Recettes : Copyright © 1995-2000 Alexandre Pukall. Copyright © 2000-2007 Marmiton.org. Copyright © 2007 Doctissimo.fr
Mise en page HTML : Copyright © 1998 Hugo Simon-Chautemps
BISCUIT GLACE
COMMENT FAIRE DES GLACES SANS SORBETIERE
COMMENT MIEUX FAIRE PRENDRE LES GLACES
COMMENT MOULER DES GLACES
COUPE LIEGEOISE
CREME GLACEE
GLACE
GLACE A LA CANNELLE
GLACE A LA MENTHE
GLACE A LA PISTACHE
GLACE A LA PISTACHE
GLACE AU MIEL
GLACE AU SAFRAN
GLACE VANILLE AU COULIS D'ABRICOTS
OMELETTE NORVEGIENNE
OMELETTE NORVEGIENNE
OMELETTE NORVEGIENNE
PARFAIT A LA VANILLE
PARFAIT SANS OEUFS
SAVARIN GLACE
SORBET AU CALVADOS
SORBET GLACE AU CHAMPAGNE
SORBET AU THE
SORBET AU THE ET A LA MENTHE
SORBET AU THE VERT
Fouettez 3 oeufs entiers
2 c à soupe de sucre et une pincée de sel dans une casserole placée au bain-marie chaud jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Ajoutez 100 g de farine et 50 g de beurre fondu. Versez la pâte dans un moule carré beurré et faites cuire 45 mn à four moyen. Démoulez. Dans le même moule moulez une glace à la vanille achetée toute faite. Pour monter le gâteau: démoulez la glace coupez le gâteau en deux. Ramenez une moitié dans le moule recouvrez avec la glace puis avec l'autre moitié du gâteau. Remettez au freezer. Pour servir décorez de poires pochées.
Si vous n'avez pas de sorbetière mettez la préparation à glacer au compartiment -18øC du réfrigérateur dans un banal récipient et passez-la glace au mixeur 3 fois (1 fois toutes les heures).
Vos glaces prendront mieux si vous utilisez pour les faire du sucre gélifiant. La pectine qu'il contient joue le rôle de stabilisateur.
Si vous voulez mouler dans un même récipient des glaces de deux parfums encastrez l'un dans l'autre des moules de même forme mais de tailles différentes. Remplissez l'espace libre du plus grand avec l'une mettez au congélateur. Enlevez le plus petit moule et remplacez l'espace laissé par celui-ci avec la deuxième glace.
Pour 6 personnes.
Glace à la vanille: 3/4 litre de lait
1 gousse de vanille
6 jaunes d'oeufs
100 g de sucre en poudre
100 g de crème fraîche. Pour servir: 3 tasses de café fort et sucré bien froid. Garniture: 150 de crème fraîche
1 c à soupe de sucre glace quelques pastilles en chocolat.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Travaillez les jaunes d'oeufs et le sucre en mélange mousseux. Versez le lait sur ce mélange faites épaissir sur feu doux en remuant et en évitant l'ébullition. Quand la crème nappe la cuillère retirez du feu et laissez refroidir. Incorporez alors la crème fraîche puis faites glacer. Au moment de servir fouettez la crème avec le sucre glace en Chantilly répartissez le café que vous aurez mis au réfrigérateur pour qu'il soit bien froid au fond des coupes. Posez 2 ou 3 boules de glace par-dessus décorez de rosettes de Chantilly et de pastilles en chocolat. Accompagnez de cigarettes russes. Vous pouvez remplacer la glace à la vanille par de la glace au café. Dans ce cas parfumez la crème préparée avec 4 c à soupe de café très tort (avant de la mettre dans la sorbetière) ou avec 1 c à soupe de café soluble.
75 g de beurre
27 cl de crème fraîche
9 c à soupe de sirop.
Faire ramollir le beurre monter la crème en Chantilly. Ajouter à la crème beurre et sirop en remuant. Mettre au freezer.
1/2 litre de lait ou de crème fraîche et 15 à 20 cl de sirop au choix à faire glacer en sorbetière.
Pour 6 à 8 personnes: 1/2 litre de lait
1 litre de crème fraîche liquide
200 g de sucre en poudre
1 c à soupe de cannelle en poudre
8 jaunes d'oeufs.
Faites bouillir le lait avec la crème la moitié du sucre et la cannelle. D'autre part travaillez les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre en mélange mousseux. Versez le lait sur les oeufs progressivement en remuant puis faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer en évitant l'ébullition. Quand la crème épaissit retirez du feu et laissez refroidir. Versez dans la sorbetière et faites glacer. Servez la glace en boules dans des coupes avec des cigarettes russes.
Faites fondre 300 g de sucre dans 2 dl d'eau froide. Mélangez à 1 dl de liqueur de menthe ajoutez le jus de 2 citrons et faites prendre la glace au freezer ou en sorbetière. Servez la glace à la menthe en coupes seule ou accompagnée de glace au citron. Décorez de groseilles rouges ou de myrtilles.
Pour 4 personnes.
Pilez finement 50 g d'amandes et 150 g de pistaches. Mettez les dans 1/2 litre de lait et portez à ébullition. Laissez infuser 30 mn. D'autre part fouettez 6 jaunes d'oeufs avec 200 g de sucre en mélange mousseux. Filtrez le lait et versez le sur le mélange oeufs-sucre. Faites épaissir sur feu doux en remuant sans laisser bouillir. Laissez refroidir puis ajoutez 100 g de crème fraîche battue en Chantilly. Faites glacer. Vous pouvez ajouter 1 c à soupe de kirsch quand la glace est presque prise.
Pour 4 personnes :
1/2 litre de lait
1 gousse de vanille
4 jaunes d'oeufs
150 g de sucre
150 g de pistaches.
Faites bouillir le lait avec la vanille fendue en deux. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre versez le lait sur ce mélange et faites épaissir sur feu doux en remuant sans arrêt et en évitant l'ébullition. Retirez du feu dès que la crème nappe la cuillère. Pilez finement les pistaches mondées ajoutez les dans la crème et laissez refroidir. Versez dans la sorbetière et faites glacer.
Pour 6 personnes :
2
5 dl de lait
50 g de miel liquide
75 g de sucre en poudre
3 jaunes d'oeufs
1
25 dl de crème fraîche.
Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et le miel. Laissez infuser hors du feu à couvert 10 mn. Dans une terrine fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre restant jusqu'au moment où le mélange devient blanc et mousseux. Replacez le lait et le miel sur le feu et lorsqu'il est bouillant versez en un peu dans la terrine sur les oeufs. Fouettez. Versez le mélange obtenu dans la casserole de lait placée sur feu doux et remuez sans arrêt avec une spatule en bois jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirez alors du feu et ajoutez la crème fraîche en tournant pour bien répartir. Laissez refroidir pendant 30 mn en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une pellicule. Versez dans la sorbetière et mettez au freezer réglé au plus froid jusqu'à ce que la glace soit prise. Formez des boules et servez dans des coupes.
Pour 4 personnes :
4 yaourts nature au lait entier
40 cl de crème fraîche
200 g de sucre glace
2 pointes de couteau de safran le jus et les zestes d'une orange ou si vous préférez le jus et les zestes d'un citron.
Vider tous les pots de yaourts dans un grand saladier. Verser le sucre glace ainsi que le safran et battre le mélange pendant quelques minutes. Fouetter la crème fraîche. Presser l'orange et râper finement son zeste. Ajouter aux yaourts battus 3 c à soupe du jus d'orange obtenu ainsi que la moitié des zestes. Fouetter le tout pendant 5 mn puis ajouter la crème fouettée. Verser cette préparation dans une sorbetière et faire congeler pendant 2 heures au minimum. Si vous n'avez pas de sorbetière à votre disposition faites prendre votre glace dans les bacs à glaçons de votre réfrigérateur. Il suffit de régler celui-ci au plus froid et de laisser congeler votre préparation pendant 2 à 3 heures tout en remuant avec une fourchette toutes les demi-heures afin d'éviter la formation de cristaux de glace. Servir la glace en formant des boules. Les disposer dans des coupes individuelles ou dans des assiettes à dessert. Décorer avec quelques zestes d'orange et parsemer éventuellement de pistaches hachées.
Pour 8 personnes.
Glace: 3/4 litre de lait
1 gousse de vanille
6 jaunes d'oeufs
150 g de sucre. On peut à volonté ajouter un mélange 2/3 maïzena
1 gélatine. Coulis: 1 kg d'abricots bien mûrs
500 g de sucre
1 citron. Pour servir: macarons et cerises confites à volonté.
Préparez la glace: faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. D'autre part fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en mélange mousseux. Versez peu à peu le lait parfumé à la vanille sur les oeufs en mélangeant à la cuillère en bois. Portez le tout sur feu doux et faites épaissir sans cesser de remuer. Retirez du feu dès que la crème nappe la cuillère. Laissez refroidir avant de faire glacer en sorbetière. Plongez les abricots dans de l'eau bouillante pour pouvoir les peler facilement. Coupez-les en deux retirez les noyaux et passez-les au mixeur ajoutez le sucre et le jus de citron. Vous pouvez diminuer la quantité si vous aimez le coulis moins sucré et le parfumer à volonté avec 1 ou 2 c à soupe de kirsch ou de liqueur d'abricot. Mettez au frais. Servez la glace en boules avec ce coulis et des macarons à volonté. Vous pouvez enrichir la glace de 150 g de crème fraîche.
Pour 6 personnes :
1 litre de glace parfum au choix
6 blancs d'oeufs
250 g de sucre semoule
6 biscuits à la cuiller
2 cuillerées à soupe de gelée de groseilles des amandes effilées des cerises confites. Préparation: 25 minutes (la crème glacée étant préparée).
Battez les blancs d'oeufs en neige bien ferme. Ajoutez-y petit à petit
200 g de sucre semoule en continuant de fouetter. Etendez dans le fond d'un plat la gelée de groseilles et posez dessus les biscuits à la cuiller. Sur ces biscuits dressez la glace. Enrobez celle-ci vivement des blancs d'oeufs. Garnissez avec les amandes et les cerises. Saupoudrez avec le restant du sucre en poudre et faites colorer très rapidement au four très chaud. Vous pouvez si vous l'aimez au moment de servir arrosez de liqueur et faire flamber.
Gâteau: 2 oeufs entiers même poids de farine de sucre et de beurre. Glace vanille: 150 g de sucre
6 jaunes
1 litre de lait
1 gousse de vanille. Meringue cuite: 4 blancs d'oeufs
250 g de sucre glace ou ordinaire.
Gâteau: ramollir le beurre en pommade ajouter le sucre fouetter. Ajouter les oeufs 1 par 1 en fouettant énergiquement puis La farine. Mélanger une cuillère à café de levure en poudre. Faire ce gâteau la veille. C'est un appareil léger mais plus ferme qu'une génoise. Mouler dans un plat ovale beurrer et fariner. Couvrir de papier mouillé en cours de cuisson. Cuire à four modéré durant 35 à 40 minutes. Disposer ce gâteau sur un plat de service en métal. Meringue cuite: Mettre ensemble dans un bassin les blancs d'oeufs et le sucre en poudre. Fouetter sur feu doux (comme une génoise). La pâte est cuite lorsqu'elle est assez ferme pour ne pas s'étaler. Glace vanille: Travailler le jaune et le sucre en crème verser dessus le lait vanille bouillant. Prendre cette crème sur le feu mais sans bouillir. Laisser refroidir. Glacer en sorbetière. Arroser le gâteau d'un sirop à 15ø mélangé de 1/3 de rhum ambré. Disposer dessus la glace à la vanille. Masquer de meringue cuite finir le décor à la poche. Passer 5 minutes à four très chaud pour colorer. Dès la sortie du four mettre sur l'entremets 2 coquilles d'oeufs vides. Les remplir de rhum tiède. Flamber sur table sur un réchaud de préférence.
Pour 6 personnes :
une génoise (ou une douzaine de biscuits à
la cuillère) et 2 à 3 c à soupe de kirsch. Pour la glace
3 de litre de crème anglaise à la vanille (3/4 de litre de lait
5 jaunes d'oeufs
75 g de sucre gousse de vanille)
200 g de crème fraîche
200 g de fruits confits
3 c à soupe de kirsch. Pour la meringue
4 blancs d'oeufs
250 g de sucre en poudre.
La glace doit être très ferme elle doit être complètement isolée de la chaleur dessous par un socle de biscuits au-dessus par une préparation meringuée l'entremets doit être passé dans un four très chaud juste le temps de dorer. Faites une génoise ou achetez-la chez le pâtissier. Son épaisseur importe assez peu mais il faut qu'elle soit plus large que la glace pour former un socle isolant. Préparez la glace : faites la crème anglaise; par ailleurs hachez les fruits confits et battez la crème fraîche en Chantilly. Incorporez petit à petit à la crème anglaise refroidie fruits confits kirsch et Chantilly. Mettez 6 à 8 h dans le freezer (réglé au point le plus froid) en remuant de temps en temps le mélange. Juste avant le repas préparez la meringue: mettez les blancs d'oeufs dans un récipient tenu au bain-marie tiède battez-les en neige en incorporant le sucre petit à petit jusqu'à ce que la préparation devienne ferme blanche et mousseuse. Dix minutes avant de servir allumez la voûte du four. Au dernier moment posez la génoise (ou les biscuits) dans un plat métallique. Arrosez-les avec le kirsch. Dressez dessus (bien au milieu) la glace Plombières. Recouvrez-la entièrement avec une épaisse couche de meringue et passez rapidement dans le four très chaud 3 à 4 mn. Dès que la meringue est colorée sortez du four et servez aussitôt.
Pour 12 personnes: 1 litre de lait
500 g de crème fraîche
325 g de sucre en poudre
30 g de vanille en poudre
8 jaunes d'oeufs. Temps de préparation: 12 heures au réfrigérateur puis 1 heure de préparation. Temps de réfrigération: 4 heures.
La veille mettre le lait et la crème au réfrigérateur. Le lendemain mettre lait et crème dans un récipient (lui-même posé sur de la glace concassée). Battre lait et crème au fouet ou au mixeur et remettre au réfrigérateur. Dans un grand bol mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange soit blanc et mousseux. Ajouter la crème fouettée la vanille en poudre et mélanger rapidement. Verser dans les bacs du réfrigérateur et laisser prendre pendant quatre heures environ. Pour démouler tremper rapidement les moules dans l'eau chaude. Démouler sur un plat très froid recouvert de papier-dentelle. Servir à volonté avec des crêpes bretonnes. On peut décorer la glace avec de la crème Chantilly ou avec des cerises confites ou encore avec des violettes cristallisées.
Faites bouillir ensemble 1 litre de lait dont vous aurez prélevé un verre
1 litre de crème fraîche et 250 g de sucre. Délayez 45 g de fécule de pommes de terre ou de maïs dans le verre de lait et ajoutez au mélange ci-dessus. Filtrez. Faire refroidir en tournant souvent. Incorporez un parfum au choix (vanille chocolat café...) et placez au freezer.
120 g de sucre
100 g de farine
45 g de beurre fondu
1 paquet de levure
2 c à soupe de lait
4 oeufs sel. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la levure le sel le lait. Battre les blancs en neige les ajouter à la pâte. Cuire 40 mn au four th 4 1/2. Imbibez le gâteau d'un sirop préparé avec le jus d'une boîte d'abricots parfumé à volonté avec du kirsch. Délayez 3 à 4 c à soupe de confiture d'abricots avec 2 c à soupe de sirop réservé et recouvrez le savarin de ce mélange avec un pinceau de cuisine. Garnissez le centre rapidement de boules de glace vanille-noisettes et de demi abricots au sirop. Décorez à volonté d'amandes effilées grillées.
Faire dissoudre 200 g de sucre dans 1/3 de litre d'eau. Ajouter une gousse de vanille fendue en deux. Porter à ébullition pour obtenir un sirop léger. Retirer du feu et ôter la vanille. Ajouter le jus d'un citron et une pincée de cannelle. Verser le tout dans la sorbetière. Quand le sirop commence à prendre ajouter 5 verres à liqueur de calvados vieux. Battez au fouet quelques secondes et remettre à glacer durant trois heures. Servir dans des verres à pied transparents avec une fine rondelle de citron.
Préparation : 20 mn.
Cuisson: 7 à 8 mn. Réfrigération: 5 à 6 h. Pour 6 personnes :
25 cl d'eau
325 g de sucre en poudre
75 g de sucre glace une cuillerée à soupe de jus de citron
2 blancs d'oeufs un demi-bouteille de champagne.
Réglez le réfrigérateur au point le plus froid. Versez l'eau dans une petite casserole avec les 325 g de sucre en poudre. Faites cuire 7 à 8 minutes à petits bouillonnements puis retirez du feu. Laissez complètement refroidir. Ajoutez le jus de citron. Versez ce sirop dans la sorbetière et glissez celle-ci dans le freezer du réfrigérateur pendant 2 heures jusqu'à ce que la préparation prenne de la consistance. Battez alors les blancs d'oeufs dans une terrine au bain-marie chaud mais non bouillant. Ajoutez peu à peu le sucre glace jusqu'à obtention d'une neige ferme et brillante. Sortez la sorbetière et retirez-en le sirop à moitié pris. Incorporez-lui le champagne puis très délicatement les blancs d'oeufs. Versez à nouveau dans la sorbetière et remettez au réfrigérateur encore 3 à 4 heures. Une heure avant de servir placez les coupes de service au réfrigérateur. Présentez le sorbet moulé à la cuillère à glace dans les coupes bien froides.
Préparez 1/2 litre de thé très fort. Faites un sirop de sucre avec 1/4 litre d'eau et 400 g de sucre (faites chauffer jusqu'à l'ébullition et laissez bouillir 2 mn). Laissez refroidir le sirop mélangez-le au thé et ajoutez le jus de 1 orange et de 1 citron. Faites glacer. Servez nappé de miel liquide à volonté.
Verser 1 litre d'eau bouillante sur 6 cuillerées à café de thé. Laisser infuser puis passer au tamis. Ajouter le jus d'un citron
250 g de sucre et 5 feuilles de menthe. Mélanger soigneusement. Laisser tiédir et enlever les feuilles de menthe. Verser dans un moule et glisser au congélateur. Laisser prendre 3 heures en mélangeant toutes les demies heures. Former des boules et les disposer dans un verre à pied. Présenter les coupes décorées de lamelles de citron et de feuilles de menthe fraîche.
Pour 6 personnes :
1 litre d'eau
300 g de sucre
6 c à soupe de thé vert
1 citron. Pour garnir: feuilles de menthe fraîches à volonté.
Faites chauffer jusqu'à ébullition l'eau et le sucre. Retirez du feu ajoutez le thé et laissez infuser. Après refroidissement filtrez et joignez le jus de citron. Faites prendre en sorbetière (le temps de congélation est d'environ 3 h). Servez en coupes en décorant à volonté de feuilles de menthe.