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BABA
BABA AU RHUM
BAKLAVA (Grèce)
BEIGNETS DE FLEURS D'ACACIA
BISCUIT AU MARC (évelyne)
BISCUIT AUX AMANDES CARAMELISEES (Finlande)
BISCUIT DE SAVOIE
BISCUIT DE SAVOIE
BISCUIT LORRAIN
BISCUIT ROULE
BOLUS
BRIOCHE (Mamie)
BRIOCHE
BRIOCHE A L'ANIS
BRIOCHE AU BEURRE
BRIOCHE DE NOEL AUX FRUITS CONFITS ET AUX RAISINS
BRIOCHE FEUILLETEE
BRIOCHE MARBREE
BRIOCHE PASCALE (Russie)
BUCHE DE NOEL (marie-jeanne)
CAKE (Odile)
CAKE A L'ANIS
CAKE AUX COURGETTES
CAKE AUX FRUITS SECS
CAKE DU CALVADOS (évelyne)
CAKE ECOSSAIS
CHINOIS
CHOUX
CHRISTMAS PUDDING (Irlande)
CHRISTMAS PUDDING
COMMENT BIEN REPARTIR LES FRUITS CONFITS DANS UN CAKE
COMMENT FAIRE DES MARBRURES SUR UN GATEAU MILLE-FEUILLE
COMMENT GLACER LES GATEAUX SANS FONDANT
COUGNOU OU PAIN DE JESUS
COURONNE FARCIE
CRAMIQUE
CREME AU BEURRE A LA VANILLE
CREME PATISSIERE
DOUBLE TRESSE
FARCE POUR BRIOCHE
FOUGASSE
FOUGASSE
FRENCHI PAN (sister evans)
GALETTE A L'ANIS
GALETTE BRETONNE
GALETTE DES ROIS A LA MODE BRETONNE
GALETTE FOURREE NI€OISE
GALETTE PEROUGIENNE
GALETTES BRETONNES
GATEAU
GATEAU ARGENTE
GATEAU AU MIEL
GATEAU AU MIEL
GATEAU AU PAVOT
GATEAU AU POTIRON (Amérique)
GATEAU AU POTIRON (Amérique)
GATEAU AU POTIRON
GATEAU AU YAOURT
GATEAU AUX BISCUITS DE REIMS
GATEAU AUX CAROTTES (Amérique)
GATEAU AUX CAROTTES (Amérique)
GATEAU AUX CAROTTES
GATEAU AUX EPICES
GATEAU BRETON
GATEAU BRETON
GATEAU DE SAVOIE (évelyne)
GATEAU MARBRE
GATEAU MARBRE
GATEAU SABLE DE BRETAGNE
GENOISE
GENOISE
HETMAN
KOUGLOF
KOUGLOF A LA HONGROISE
KOUGLOF SAUCE CARAMEL
MARTINIQUAIS
MERINGUE
MERINGUE (qu'on ne rate jamais)
MERINGUE A LA PISTACHE
MERINGUE FRAN€AISE
MERINGUE ITALIENNE
MERINGUE SUISSE
MILLE-FEUILLE
OPERA
PAIN AU BEURRE (Bretagne)
PAIN AU GINGEMBRE
PAIN AUX FRUITS SECS
PAIN BRIOCHE
PAIN DE NOEL
PAIN DE NOEL DRESDEN
PAIN D'EPICE
PAIN D'EPICE
PAIN D'EPICE
PAIN D'EPICE FECAMPOIS
PAIN PERDU
PAIN PERDU
PANETTONE
PANETTONE FARCI
PARIS-BREST AUX FRAISES
PITHIVIERS
PLUM-CAKE
POLONAISE
POMPE
QUATRE-QUARTS
SAINT-HONORE
SAVARIN (évelyne)
SAVARIN
SAVARIN
SAVARIN DES TROPIQUES
STOLLEN
STOLLEN
STREUZEL
SUCCES
SUCCES PRALINE
TARTE A LA CREME
TARTE AU STREUZEL
TARTE AU SUCRE
TARTE AU SUCRE
TARTE AU SUCRE
TARTE FLAMANDE (évelyne)
TARTELETTES AUX VIOLETTES
TRESSE DE NOEL

* Gâteau

BABA

Proporllons pour deux babas de 8 personnes: 250 g de farine
3 oeufs
7 g de levure de boulanger
75 g de beurre
1 dl de lait
2 cuillerées à café de sel
2 cuillerées à café de sucre semoule.

Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes à l'avance. Délayer la levure dans 2 cuillerées à soupe d'eau tiède la verser dans le bol pétrisseur avec 1 cuillerée à soupe de lait la farine et le sel. Mélanger à petite vitesse en ajoutant les oeufs entiers un à un continuer à pétrir à vitesse moyenne pendant 8 minutes pour que la pâte assez ferme au début devienne lisse et élastique. L'assouplir en lui incorporant

progressivement le lait restant puis le sucre et le beurre ramolli par petits morceaux à la fin. La pâte doit s'étirer facilement entre les doigts sans casser. La mettre dans le saladier et la laisser lever à température ambiante 15 minutes environ. La pâte ne doit pas lever trop longtemps sinon les babas seront fragiles. Beurrer copieusement les moules y verser la pâte et la laisser gonfler 30 à 40 minutes la pâte doit doubler de volume. Allumer le four à 200øC (th 6) un quart d'heure à l'avance. Faire cuire les babas 15 à 18 minutes. Vérifier la cuisson en piquant une lame d'un couteau; elle doit ressortir sèche. Démouler chaud. Si le baba a attaché envelopper le moule d'un papier d'aluminium dès sa sortie du four. La vapeur qui se dégage aidera le baba à se decoller. Les ba~as se conservent 10 à 15 jours bien emballés dans le réfrigérateur. Pour congeler les gâteaux les envelopper encore tièdes dans un emballage hermétique ils se conseruent ainsi 2 mois. Avant utilisation les laisser reprendre pendant 24 heures au réfrigérateur.

BABA AU RHUM

Pour 8 personnes.
Pour le baba: 350 g de farine
20 g de levure de boulanger une pincée de sel
2 dl de lait (tiède)
15 g de sucre en poudre
125 g de beurre
4 oeufs entiers battus en omelette. Pour le sirop: 350 g de sucre
6 cuillerées à soupe de rhum le jus d'un citron environ 1/2 litre d'eau. Pour la garniture: un peu de confiture d'abricot délayée avec un peu d'eau chaude salade de fruits (fraîche ou en boîte) crème fouettée crème anglaise etc.

Mettre la farine tamisée dans un grand bol. Au milieu mettre le sel et la levure délayée avec le lait. Travailler la pâte à la main elle doit être bien mélangée. Ramasser le tout en boule et sur la surface mettre le beurre ramolli et coupé en petits morceaux. Mettre un torchon sur la pâte et la tenir au chaud (sans courant d'air) pour qu'elle lève et double de volume (environ 30 minutes). Ajouter le sucre et pétrir pour mélanger pâte beurre et sucre. Garnir au 1/3 un moule en couronne bien beurre. Cuire 30 minutes à four chaud. Laisser refroidir dix minutes et démouler sur une grille elle-même posée sur un plat afin de pouvoir récupérer ultérieurement le sirop. Laisser le baba reposer toute la nuit. Le lendemain à feu doux chauffer le sucre et l'eau. Ecumer. Hors du feu ajouter le jus de citron. puis le rhum. Verser le sirop chaud peu à peu sur le baba. Récupérer ce qui tombe dans l'assiette et le reverser sur le baba. Délayer la confiture d'abricot avec de l'eau chaude. Badigeonner le baba à l'aide d'un pinceau. Garnir suivant le goût de la crème de fruits de macédoine de fruits que l'on peut à volonté faire macérer avec un peu de marasquin.

BAKLAVA (Grèce)

Mesure 1 tasse = 1/4 litre. Sirop: 2 tasses de sucre
2 tasses d'eau
1 tasse de miel
1 citron (jus et zeste)
1 bâton de cannelle. Faire cuire les éléments du sirop pendant 10 mn à feu vif. Laisser refroidir. 1 livre de pâte à filo
100 g de beurre salé en pommade
50 g de beurre doux
400 g de noix hachées (ou moitié noix moitié amandes)
1 c à café de poudre de girofle
1 c à café de noix muscade
1 grosse c à soupe de cannelle
3 grosse c à soupe de sucre.

Mélanger les beurres. Mélanger noix clous de girofle noix muscade cannelle et sucre. Réserver. Mettre 7 feuilles de filo (beurrée chacune avec le beurre fondu) dans le fond du plat en une seule couche. Parsemer alors de mélange de noix. Puis une autre couche de 7 feuilles de filo puis de noix. Finir par une couche de feuilles de filo. Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le beurre. Couper en losanges mais pas la couche de filo inférieure. Mettre un clou de girofle dans chaque losange. Cuire à 130øC pendant 3 1/2 heures ou à 150øC pendant 1 1/2 à 2 heures. Si le gâteau n'est pas assez cuit il est pâteux. Répandre le sirop sur le gâteau à la sortie du four (une cuillerée à soupe à la fois sur chaque losange). Laisser une nuit pour que le gâteau absorbe le sirop.

BEIGNETS DE FLEURS D'ACACIA

Des grappes de fleurs d'acacia sucre fin rhum ou cognac huile à friture. Pâte à beignets: 125 g de beurre demi-sel
1 sachet de sucre vanillé
3 grosses c à soupe de sucre en poudre
1 pincée des sel
5 oeufs entiers 250 g de farine
1 de litre de lait.

Poudrez les grappes de fleurs de sucre fin arrosez de rhum ou de cognac et laissez macérer 30 minutes. Préparez la pâte à beignets: mixez ensemble le beurre le sucre le sucre vanillé et le sel. Ajoutez les 5 oeufs entiers puis la farine et enfin le lait petit à petit jusqu'à obtention d'une pâte pas trop liquide. Trempez les grappes entières dans de la pâte à frire puis les plonger en pleine friture chaude. Egouttez et dressez sur une serviette ou du papier absorbant.

BISCUIT AU MARC (évelyne)

Pour 6 à 8 personnes: 5 oeufs
200 g de sucre
150 g de crème fraîche
300 g de farine
50 g de beurre
1 sachet de levure chimique
50 g de raisins secs
3 c à soupe de marc de Bourgogne. Préparation 15 mn. Cuisson 40 mn.

Commencez par faire macérer les raisins dans le marc
30 mn environ. Dans une terrine travaillez au fouet les oeufs entiers et le sucre. Ajoutez la crème mélangez encore. Incorporez la farine petit à petit puis le beurre juste fondu et la levure travaillez encore. Ajoutez les raisins et l'alcool. Beurrez et farinez légèrement un moule à manqué garnissez-le de pâte et mettez à four moyen 200ø th 5 - 6 pendant 35 à 40 mn. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une lame de couteau qui doit ressortir sèche. Démoulez sur une grille. Laissez refroidir le gâteau. Accompagnez-le de confitures ou de miel.

BISCUIT AUX AMANDES CARAMELISEES (Finlande)

100 g de beurre
1 c à café de sel
3 oeufs
2 décilitres de sucre
1 c à café de levure chimique
3 décilitres de farine. Garniture: 1 sachet d'amandes effilées
1 décilitre de sucre
75 à 100 g de beurre
1 c à soupe de farine
2 c à soupe de crème ou de lait. Temps de cuisson: 20 mn + 10 à 15 mn.

Faire fondre le beurre le laisser tiédir. Mélanger la levure chimique à la farine. Battre les oeufs et le sucre. Y ajouter le beurre le sel et la farine en mélangeant bien. Verser la pâte dans un moule beurré (moule rond de préférence diamètre 25 cm) th 5
20 mn. Pendant que le gâteau cuit préparer la garniture. Faire fondre le beurre dans une casserole ajouter le reste de la garniture et laisser aller à l'ébullition. Retirer du feu et verser au bout des 20 premières minutes de cuisson sur le gâteau et cuire jusqu'à ce que la surface du gâteau ait une belle coloration dorée.

BISCUIT DE SAVOIE

Pour 6 personnes :
3 oeufs
120 g de sucre en poudre
45 g de farine
45 g de fécule ou 120 g de farine seule parfum. Chauffer le four. Beurrer le moule et le poudrer de farine. Séparer les jaunes d'oeufs des blancs. Ajouter le sucre aux jaunes et travailler à la spatule jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban. Parfumer à la vanille ou au zeste de citron. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Joindre une partie de la fécule et de la farine aux jaunes puis une portion des blancs mélanger délicatement. Recommencer pour mélanger le tout en deux ou trois fois. Verser immédiatement dans le moule faire cuire à four modéré environ 30 minutes. Piquer avec une aiguille à tricoter pour vérifier la cuisson. Démouler chaud sur une grille.

BISCUIT DE SAVOIE

Pour 6 personnes :
4 oeufs
200 g de sucre en poudre
100 g de farine
1 zeste de citron.

Dans une jatte. mélangez le sucre avec les jaunes d'oeuf. Ajoutez le zeste de citron et la farine petit à petit. Mélangez bien. Montez les blancs d'oeuf en neige très ferme et incorporez-les à la préparation délicatement. Remuez. Beurrez un moule. Versez-y la préparation et recouvrez le moule d'un papier beurré. Passez au four doux (150øC) 1 h. Démoulez froid.

BISCUIT LORRAIN

3 oeufs
125 g de sucre
50 g de beurre
6 c à soupe de lait; 250 g de farine parfum
1 paquet de levure chimique.

Chauffer le four. Mettre le beurre dans le moule le faire fondre tout doucement. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban. Y ajouter alors le beurre fondu les 6 cuillerées de lait un parfum la farine le paquet de levure. Bien mélanger. Battre les blancs en neige ferme les joindre à la pâte mélanger délicatement en les enrobant. A l'aide d'un pinceau achever le beurrage du moule. Garnir le fond d'un papier sulfurisé beurre si l'on veut être sûr d'un démoulage impeccable. Verser la préparation dans le moule. Enfourner immédiatement dans un four modérément chaud. Cuire environ 40 minutes. Piquer le gâteau avec une aiguille à tricoter pour vérifier sa cuisson. Le gâteau est cuit lorsque l'aiguille sort nette. Démouler sur grille. Ne jamais enfourner le biscuit lorrain et d'une manière générale toutes les pâtes contenant de la levure chimique que dans un four bien à point modérément chaud. Si le four est trop chaud la croûte dorée se forme trop vite la pression intérieure de gaz carbonique se développant après coup fait éclater cette croûte et jaillir la pâte non cuite le gâteau n'a pas bel aspect. Si le four est trop doux la levure ne travaille pas bien le gâteau manque de légèreté et garde goût de levure. Le biscuit lorrain n'étant pas fragile peut à ]a rigueur être cuit sans four. Il devient alors le Gâteau à la cocotte. Beurrer ou graisser fortement une cocotte y mettre la pâte. Fermer la cocotte. Placer celle-ci sur feu doux (plaque de fourneau ou braises). Mettre des braises rouges sur le couvercle. Cuire de la sorte environ 20 à 25 minutes. Soulever le couvercle pour regarder où en est la cuisson. Lorsque le gâteau est bien doré retirer les braises laisser la cocotte fermée encore quelques minutes
5 environ. Découvrir la cocotte et démouler 10 minutes après. Total 40 minutes de cuisson.

BISCUIT ROULE

Pour 6 personnes :
3 oeufs
75 g de sucre
75 g de farine
25 g de beurre parfum
200 g de confiture.

Chauffer le four et beurrer un couvercle de boîte à gâteaux 24 x 24 cm. Casser les oeufs mettre les jaunes dans la terrine les blancs dans le bol. Ajouter le sucre aux jaunes travailler jusqu'à ce que la pâte fasse le ruban. Parfumer à la vanille de préférence. Battre les blancs en neige ferme. Faire fondre le beurre. Mélanger la farine aux jaunes puis ajouter les blancs en coupant et soulevant la pâté pour ne pas chasser l'air contenu dans les blancs. Terminer en mélangeant le beurre fondu. Verser la pâte dans le couvercle servant de plaque et cuire à four chaud 7 à 8 minutes. Pendant la cuisson préparer un papier sulfurisé plus grand que le biscuit le beurrer et saupoudrer de sucre. Lorsque le gâteau est cuit le démouler sur le papier très rapidement le garnir de confiture le rouler. Mettre sur le plat laisser refroidir. Servir coupé en tranches biaisées les extrémités ne se présentant pas. Les 25 g de beurre mis dans la pâte lui donnent du moelleux et facilitent le roulage. Si on désire un biscuit p]us léger supprimer le beurre mais procéder aux opérations du démoulage et du roulage très rapidement afin que le gâteau n'ait pas le temps de sécher. Pour que le gâteau garde sa souplesse plus longtemps on peut remettre quelques secondes le moule sur le gâteau afin que la vapeur d'eau retenue évite une cassure rapide.

BOLUS

Pétrissez une pâte composée de 250 g de farine
20 g de levure un oeuf une cuillerée à soupe de sucre et un peu de lait. Laissez-la reposer 20 minutes dans un endroit tiède. Lorsque la pâte est levée étendez-la au rouleau et découpez-la en rectangles. Sur chaque morceau de pâte étendez du beurre saupoudrez de cassonade brune une pincée de cannelle et quelques raisins secs. Roulez chaque bolus et laissez-le lever une bonne dizaine de minutes à nouveau. Faites cuire au four chaud une demi-heure sur une platine beurrée.

BRIOCHE (Mamie)

300 g de farine
3 oeufs
5 c à soupe de sucre
175 g de beurre
20 g de levure dans 1/8 de litre de lait tiède. Laisser monter 1 nuit.

BRIOCHE

Pour 6 personnes :
500 g de farine
20 g de levure de boulanger
3 oeufs
10 g de sel
50 g de sucre
350 g de beurre
1 dl d'eau tiède dorure.

Délayer la levure avec l'eau tiède. Mettre la farine dans une terrine. Faire un petit levain au milieu en versant la levure délayée et en lui faisant absorber la farine nécessaire pour faire une pâte mollette. Mettre la terrine dans un endroit tiède et faire pousser le levain jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume. Reprendre la terrine y ajouter les oeufs le sucre le sel un petit peu d'eau. Mélanger; puis pétrir à pleines mains en battant la pâte énergiquement pour lui donner beaucoup d'élasticité il faut qu'elle se détache d'elle-même des doigts. Ajouter le beurre manié mélanger et ne plus travailler. Laisser une nuit au frais. Mouler puis laisser la pâte travailler jusqu'à ce qu'elle ait doublé à triplé de volume (temps de levage variable suivant la température). Dorer au moment d'enfourner cuire à four chaud; th 8 pendant 10 mn puis th 6 20 mn. On ne peut pas faire de bonne brioche avec des proportions moindres que celles indiquées ci-dessus. Le travail de la levure est très influencé par la température ambiante. En été diminuer légèrement la proportion de levure. La quantité d'eau à joindre à la pâte varie avec la qualité de la pâte. Lorsqu'on remue la pâte pour la mouler elle tombe inévitablement puisqu'on chasse le gaze carbonique accumulé. Mettre en moule et laisser pousser de nouveau. Pour réussir la cuisson il faut que la brioche montée à point soit enfournée immédiatement dans un four chaud. Si on laisse un travail excessif des levures se produire la pâte perd de la qualité elle est usée.

BRIOCHE A L'ANIS

250 g de farine
20 g de levure
1 dl 1/4 de lait tiède
2 oeufs
100 g de beurre
1 c à soupe de sucre fin
1 pincée de sel
1 c à soupe d'anis
100 g d'amandes hachées.

Formez une pâte en mélangeant les ingrédients suivants: la farine la levure le lait tiède les oeufs entiers battus le beurre ramolli le sucre fin et le sel. Formez une boule et faites lever au chaud pendant une demi-heure. Incorporez l'anis et les amandes hachées. Déposez la pâte ainsi préparée dans un moule à brioche. Portez à four chaud pendant trois quarts d'heure. Démoulez à froid.

BRIOCHE AU BEURRE

Pour 6 personnes :
15 g de levure fraîche du boulanger
1 tasse de lait
250 g de farine
175 g de beurre
2 c à soupe de sucre une pincée de sel
3 oeufs.

Délayez la levure dans 3 c à soupe de lait tiédi prélevé sur la quantité totale. Versez la farine en fontaine dans une terrine versez la levure au milieu mélangez bien. Ajoutez le beurre ramolli mais non fondu le sucre et le sel. Travaillez bien la pâte à la fourchette. Ajoutez les oeufs entiers un à un. Terminez par le reste de lait. Vous devez avoir une pâte mollette. Couvrez-la et laissez lever dans un endroit tiède. Versez-la alors dans un moule à brioche beurré en ne remplissant qu'à moitié. Laissez lever à nouveau jusqu'à ce que la pâte arrive au bord du moule. Enfournez à four chaud (th 5-6
220 et laissez cuire 30 mn environ sans ouvrir la porte du four. Vérifiez la cuisson. Démoulez. Servez encore tiède avec de la confiture.

BRIOCHE DE NOEL AUX FRUITS CONFITS ET AUX RAISINS

Pour 8 personnes :
750 g de farine une pincée de sel
100 g de sucre un sachet de sucre vanillé
40 g de levure fraîche du boulanger
1 litre de lait
1 oeuf entier + 2 jaunes
150 g de beurre
200 g de raisins secs
200 g de citron et d'orange confits
150 g d'amandes hachées
1 c à café de cannelle une pincée de gingembre en poudre une pincée de cardamome. Pour dorer: 1 oeuf ou quelques cuillerées de lait. Pour garnir:

sucre glace à volonté.

Mélangez la farine tamisée avec le sel au sucre au sucre vanillé et à la levure délayée dans 2 c à soupe de lait tiède. Ajoutez le reste du lait les oeufs et le beurre ramolli. Roulez en boule et laissez lever 2 h au moins dans un endroit tiède. Ajoutez alors les raisins secs les fruits confits et les épices. Formez avec les mains une brioche ovale que vous poserez sur la plaque du four en formant un sillon au centre ou une brioche en couronne. Laissez-la lever ainsi pendant une trentaine de minutes puis faites cuire pendant 1 h environ à four chaud préchauffé (200øC th 5) en la badigeonnant de temps en temps avec du lait. Vérifiez la cuisson en plantant une aiguille au centre de la brioche elle doit ressortir sèche et saupoudrez volonté de sucre glace.

BRIOCHE FEUILLETEE

Cette pâte doit être préparée la veille en mélangeant dans une terrine 375 g de farine
50 g de sucre
3 oeufs
150 g de crème fraîche une pincée de sel
20 g de levure de boulanger délayée dans de l'eau tiède. Le lendemain travaillez ce mélange comme pour préparer une pâte feuilletée en étalant la pâte en forme de rectangle et disposez dessus 100 g de beurre en petits morceaux. Pliez cette pâte pour en fermer le beurre étendez-la puis pliez-la en trois étendez dans l'autre sens puis pliez à nouveau. Refaites ce tour encore 2 fois. Enfin donnez à la pâte le forme d'un rectangle de 60 x 40 cm environ. Roulez ce rectangle dans le sens de la largeur et taillez des morceaux de 5 cm environ que vous disposerez dans un moule à manqué. Prévoyez un espace de 2 cm entre chaque escargot. Laissez lever jusqu'au bord du moule et faites cuire 30 mn ou four th 5/6.

BRIOCHE MARBREE

200 g de beurre
250 g de sucre
4 oeufs
1 dl de crème fraîche
300 g de farine une pincée de sel
1 sachet de levure en poudre
1 citron non traité
2 c à soupe de chocolat en poudre.

Travaillez le beurre en pommade avec le sucre ajoutez les oeufs entiers et continuez à fouetter le mélange qui doit

être mousseux. Joignez la crème puis incorporez la farine tamisée avec la levure. Divisez la pâte en deux parties égales. Ajoutez à l'une le zeste de citron finement râpé et à l'autre le chocolat. Versez la pâte dans un moule en couronne bien beurré en alternant cuillerée de pâte au citron et cuillerée de pâte chocolatée sans remplir le moule car la pâte va gonfler en cuisant. Faites cuire à four moyen 180ø-200øC (th 4-5) pendant 50 mn. Démoulez et laissez refroidir sur grille.

BRIOCHE PASCALE (Russie)

Pour 6 personnes.
Préparation 40 mn repos 2 h 30 cuisson 45 mn. 450 g de farine
50 cl de lait
1 sachet de levure de boulanger
1 cuillerée à café de sucre
5 jaunes d'oeuf
150 g de beurre
50 g d'amandes émincées
100 g de fruits et d'écorces confits
1 cuillerée à café de vanille en poudre
150 g de sucre glace
2 cuillerées à soupe de rhum
1 dose de safran en poudre
60 g de raisins secs de Smyrne sel.

Délayez la levure dans un peu de lait tiède avec le sucre laissez reposer 10 mn puis incorporez la moitié de la farine. Mélangez placez la préparation dans un bol recouvert d'un torchon et laissez reposer dans un endroit tiède. Mettez les raisins à tremper dans le rhum. Quand la pâte a doublé de volume ajoutez le sucre glace le sel la vanille les jaunes d'oeuf le safran le rhum avec les raisins. Une fois le mélange homogène incorporez les fruits confits les amandes et le beurre mou coupé en morceaux et enfin le restant de farine et de lait. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante. Versez la préparation dans un moule à brioche beurré Recouvrez d'un torchon et laissez à nouveau lever de 30 mn à 1 h. Préchauffez le four th 7 (210ø). Faites cuire la brioche de 45 mn à 1 h jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. A volonté recouvrez la brioche de sucre glace dilué dans un blanc d'oeuf avec quelques gouttes de jus de citron.

BUCHE DE NOEL (marie-jeanne)

Biscuit: 1 paquet de sucre vanillé
170 g de sucre
180 g de farine
4 oeufs
1 jus de citron
1 paquet de levure chimique . Cuisson th. 7 20 mn. Crème au beurre: 250 g de beurre
2 g de sucre glace
2 oeufs entiers + 1 jaune et éventuellement un peu de blanc. 2 barres de chocolat d'une plaque de 100 g de chocolat Suchard au lait
1 peu de nescafé; 2 et 1/2 cuillères à soupe de marc de bourgogne.

Battre le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchiment ajouter 1/2 jus de citron et éventuellement 1 cuillère à soupe d'eau . Ajouter la levure un peu de sel le sucre vanillé la farine et les blancs battus en neige . Mettre sur un papier huilé. Cuire au four préchauffé 10mn. Faire cuire vers la partie supérieure du four. Faire mousser le beurre et le sucre glace ajouter les oeufs un après l'autre en battant entre chaque. Incorporer le chocolat fondu avec le nescafé et le marc de bourgogne. Dresser la bûche.

CAKE (Odile)

250 g de farine
125 g de beurre
125 g de sucre
3 oeufs
1 paquet de levure chimique
2 bols de fruits (raisins fruits confits) trempés dans 4 c à soupe de cognac pendant 1 nuit sel.

Battre les oeufs et le sucre. Egoutter les fruits verser le jus dans les oeufs ajouter la farine. Verser le beurre fondu sur les fruits bien mélanger. Ajouter les fruits à la pâte. Verser dans un moule à cake chemisé de papier aluminium et beurré. Cuire au four préchauffé th 5/6. Couvrir de papier aluminium si le gâteau brunit trop.

CAKE A L'ANIS

Pour 6 personnes :
250 g de farine
125 g de miel
125 g de sucre en poudre
1 c à café de bicarbonate de soude
25 cl d'eau
1 c à soupe de poudre d'anis
15 g de beurre.

Préchauffez le four à 150øC (th 5). Mettez l'eau à bouillir avec le miel et le bicarbonate. Tamisez la farine au-dessus d'une terrine. Creusez une fontaine versez le sucre la poudre d'anis et le mélange eau-miel-bicarbonate encore chaud. Travaillez la pâte qui doit devenir homogène et liquide. Beurrez un moule à cake. Versez-y la pâte. Enfournez pendant 45 minutes.

CAKE AUX COURGETTES

Pour 6 personnes :
300 g de courgettes
2 oeufs
200 g de sucre en poudre
2 dl d'huile
350 g de farine
1 c à café de bicarbonate de soude un sachet de levure en poudre
2 c à café de cannelle
1 c à café de noix muscade une pincée de sel
1 citron
125 g de noix. Beurre pour le moule.

Lavez essuyez et râpez les courgettes sans les éplucher. Dans une terrine battez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit complètement dissous. Incorporez les courgettes et l'huile fouettez à nouveau. Incorporez peu à peu la farine le bicarbonate la levure la épices le sel le zeste de citron râpé et les noix moulues. Beurrez et farinez un moule à cake versez-y la préparation et faites cuite 1 h à four moyen (180øC).

CAKE AUX FRUITS SECS

Pour 6 personnes.
Préparation : 30 mn.
Macération: 2 h. Cuisson: 1 h. Attente: 48 h. Pour le cake: 200 g de pâte à pain (à commander chez votre boulanger)
125 g d'abricots secs
125 g de figues sèches
125 g de pruneaux dénoyautés
50 g de raisins de Malaga
50 g de raisins de Corinthe
20 g de noisettes décortiquées
20 d'amandes mondées
50 g de cerneaux de noix
5 cl de kirsch
1 c à café de cannelle en poudre noix de muscade râpée
1 jaune d'oeuf. Pour le décor: 200 g de pâte d'amande verte
1 mandarine confite sucre glace. Pour la salade d'oranges: 4 oranges
100 g de sucre
5 cl de kirsch.

Rincez les raisins secs et séchez-les. Hachez grossièrement les noix noisettes et amandes. Détaillez figues pruneaux et abricots en lanières. Mélangez tous ces ingrédients dans une jatte. Arrosez de kirsch. Ajoutez la cannelle et râpez la noix de muscade. Laissez macérer 2 h. Incorporez les fruits secs à la pâte malaxez l'ensemble. Formez un pain allongé badigeonnez-le à l'oeuf et glissez-le sur la plaque du four. Faites cuire pendant 1 h sur th 6 (180 øC). Laissez refroidir le pain sur une grille. Dès que le pain est froid enveloppez-le de papier aluminium et gardez-le 48 h à température ambiante. Une fois ce temps passé préparez le décor: étalez la pâte d'amande sur du sucre glace et façonnez des feuilles de houx. Disposez-les sur le cake avec la mandarine confite coupée en lamelles. Confectionnez la salade d'oranges: pelez-les à vif tranchez-les en rondelles en recueillant le jus. Saupoudrez-les de sucre et ajoutez le kirsch et le jus. Mélangez et mettez au frais. Servez le cake accompagné de la salade d'oranges.

CAKE DU CALVADOS (évelyne)

Pour 6 personnes! 200 g de beurre
200 g de sucre
4 oeufs
2 c à soupe de crème
5 g de sel cannelle en poudre
250 g de farine
1 verre à Bordeaux de rhum
1 paquet de levure en poudre. Préparation : 20 mn.
Cuisson: 1 h.

Travaillez à la spatule le beurre et le sucre jusqu'à obtention d'une pommade lisse. Ajoutez les jaunes d'oeufs la crème le sel
1 pointe de noix muscade
1 pincée de cannelle. Mélangez le tout. Battez les blancs en neige ferme ajoutez-les au mélange en soulevant la masse à l'aide d'une spatule. Ajoutez la farine tamisée le rhum et la levure. Travaillez bien le tout. Beurrez un moule à cake saupoudrez-le de sucre en poudre remplissez-le de pâte. Faites cuire 1 heure à four doux 150ø (3-4 au thermostat). Notre conseil: ce cake coupé en tranches peut très bien se conserver plusieurs semaines dans une boîte en fer.

CAKE ECOSSAIS

Cuisson: 1 heure 30. Pour 8 personnes :
200 g de raisins de Corinthe
200 g de raisins de Smyrne
100 g de raisins de Malaga
75 g d'écorce d'orange et de citron confite
100 g d'amandes blanches entières
250 g de beurre
250 g de sucre semoule
5 oeufs
3 cl d'eau-de-vie
300 g de farine
1 paquet de levure chimique
1 cuillerée à café de cannelle
1 pincée de noix de muscade râpée
1 citron
30 g de beurre pour le moule.

Lavez soigneusement les raisins secs; découpez en morceaux les raisins de Malaga l'écorce de citron et d'orange confite et la

moitié des amandes; râpez le zeste du demi-citron. Faites chauffer votre four à température douce. Dans une terrine travaillez le beurre à la fourchette puis ajoutez-lui le sucre en poudre mélangez bien en battant afin d'obtenir une préparation très onctueuse. Cassez et battez les oeufs un par un pour les incorporer l'un après l'autre à la préparation précédente; arrosez avec de l'eau-de-vie et mélangez vigoureusement. Ajoutez la farine la levure les fruits (seules les amandes entières seront réservées pour la décoration du cake) et les parfums: muscade cannelle et zeste de citron intégrez bien tous ces éléments à la pâte; si celle-ci est trop ferme on peut lui ajouter 1 à 2 cuillerées de lait mais elle ne doit pas devenir coulante. Beurrez puis farinez un grand moule à manqué rond (28 à 30 cm de diamètre) versez-y la pâte. Disposez à sa surface les amandes entières dirigez leur pointe vers le centre du gâteau. Mettez au four la cuisson doit se faire très lentement vérifiez-la en piquant une aiguille à tricoter de métal au centre du gâteau; si elle en ressort sèche le cake est cuit. Retirez le cake du four laissez refroidir puis démoulez.

CHINOIS

Cette pâte doit être préparée la veille en mélangeant dans une terrine 375 g de farine
50 g de sucre
3 oeufs
150 g de crème fraîche une pincée de sel
20 g de levure de boulanger délayée dans de l'eau tiède. Le lendemain travaillez ce mélange comme pour préparer une pâte feuilletée en étalant la pâte en forme de rectangle et disposez dessus 100 g de beurre en petits morceaux. Pliez cette pâte pour en fermer le beurre étendez-la puis pliez-la en trois étendez dans l'autre sens puis pliez à nouveau. Refaites ce tour encore 2 fois. Enfin donnez à la pâte le forme d'un rectangle de 60 x 40 cm environ. Roulez ce rectangle dans le sens de la largeur et taillez des morceaux de 5 cm environ que vous disposerez dans un moule à manqué. Prévoyez un espace de 2 cm entre chaque escargot. Laissez lever jusqu'au bord du moule et faites cuire 30 mn ou four th 5/6. Pour la quantité de pâte donnée il faut prévoir 100 g de raisins de Smyrne ou de fruits confits ou encore 50 g de chaque sorte qui seront mélangés. Ces fruits seront mis à tremper la veille dans un verre de rhum et répartis sur la pâte après le dernier tour lorsqu'on a donné à la pâte la forme d'un rectangle de 60 x 40 cm. Ils auront été au préalable roulés dans la farine. Après la levée dans le moule et juste avant d'enfourner verser sur le gâteau une migaine bien battue faite avec 1 oeuf entier
2 c à soupe de crème et de beurre fondu. Décorer à la sortie du four avec une couche de sucre glace.

CHOUX

Pour une quinzaine de choux. 1/4 de litre d'eau. 100 g de beurre
1 c à soupe de sucre en poudre une pincée de sel
150 g de farine
4 oeufs. Mettez l'eau le beurre le sucre et le sel dans une casserole faites chauffer lentement. Quand le mélange entre en ébullition retirez du feu et versez d'un seul coup toute la farine. Remuez vigoureusement pour incorporer la farine au liquide puis remettez sur feu doux en continuant de remuer pour dessécher la pâte. Quand elle forme une boule et se détache des parois de la casserole incorporez les oeufs entiers un à un. Mettez la pâte par cuillerées à soupe sur la plaque du four beurrée en tas espacées. Faites cuire à four chaud (th 7) en plaçant la plaque dans le bas du four pendant 30 mn sans ouvrir la porte du four. Garnir de crème pâtissière: 1/4 de litre de lait
1 oeuf
30 g de farine
40 g de sucre. Mettre le lait à bouillir avec le parfum choisi. Travailler l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que la pâte fasse le ruban ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange en tournant bien. Remettre dans la casserole sur le feu. Faire cuire en tournant très soigneusement. Retirer après ébullition. Voici une recette pour glacer vos choux : 1 blanc d'oeufs
60 g de sucre glace tamisé ou plus
2 cuillerées à soupe de jus de citron. Battez les blancs d'oeufs en demi-neige. Ajoutez la moitié du sucre glace battez encore. Ajoutez le reste du sucre et le jus de citron. Enduisez aussitôt les gâteaux posés sur une grille. Laissez sécher.

CHRISTMAS PUDDING (Irlande)

Pour 8 personnes.
Préparation : 45 mn.
Cuisson: 3 h. 300 g de raisins de Smyrne
300
9 de raisins de Corinthe
150 g

de raisins de Malaga
175 g de zestes d'orange et de citron confits
300 g de cassonade
100 g de chapelure
300 g de graisse de rognon de veau
150 g de farine
100 g d'amandes émincées
3 oeufs
10 cl de bière brune
10 cl de cognac de whisky ou de xérès
1 c à soupe de cannelle
1 c à café de gingembre
1 c à café de muscade
1 c à café de macis en poudre sel.

Dans une terrine mélangez les raisins les épices les amandes et l'alcool choisi. Mixez la graisse de rognon avec la cassonade puis ajoutez en mélangeant à la main les oeufs battus les zestes la farine et la bière. Travaillez la préparation jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Ajoutez les raisins macérés mélangez à nouveau. Versez la préparation dans un moule beurré tassez-la. Recouvrez le moule d'un papier sulfurisé ficelez le tout et enveloppez l'ensemble dans un torchon propre noué bien serré. Faites cuire le pudding à la vapeur dans un autocuiseur 3 heures. Veillez à mettre assez d'eau. Laissez refroidir et reposer déballé au minimum 15 jours dans un endroit frais mais pas forcément au réfrigérateur. Le jour même réchauffez le pudding dans l'autocuiseur à la vapeur 1 heure. Démoulez sur un plat de service et faites-le flamber aussitôt devant vos amis avec 1 verre de whisky ou de cognac chaud. Servez-le soit avec une crème anglaise soit avec un brandy butter.

Brandy butter. Fouettez 150 g de beurre mou avec 150 g de sucre glace
10 cl de cognac et 1 c à soupe de zestes de citron confit jusqu'à ce que la crème soit mousseuse. Vous pouvez conserver ce pudding plusieurs mois.

CHRISTMAS PUDDING

Préparation: 1 h. Cuisson: 5 h. Pour 6 personnes :
150 g de pruneaux
100 g de fruits confits
100 g de raisins de Malaga
100 g de raisins de Smyrne
100 g de raisins de Corinthe une ou deux pommes crues un citron
50 g de mie de pain
3 cuillerées à soupe de lait chaud
180 g de beurre
4 oeufs
150 g de farine
150 g de vergeoise brune (ou cassonade)
50 g d'amandes hachées une cuillerée à café de 4 épices un dl de rhum sucre en poudre.

Cette recette se prépare la veille pour le lendemain. Dénoyautez et coupez en quatre les pruneaux. Coupez les fruits confits en petits morceaux. Enlevez les pépins des raisins de Malaga. Lavez et séchez les autres raisins. Pelez et râpez la pomme crue il faut obtenir 100 g de chair. Levez le zeste du citron râpez-le. Exprimez le jus de ce citron. Mettez la mie de pain à tremper dans le lait chaud. Faites fondre 160 g de beurre au bain-marie. Battez les oeufs. Mélangez tous ces ingrédients dans une terrine en les travaillant avec la cuillère en bois. Incorporez ensuite la farine puis la vergeoise les amandes les épices et la moitié du rhum. Allumez le four th 5 180øC. Versez la préparation dans un bol à pudding ou à défaut dans un moule à charlotte beurré. Recouvrez le moule d'une feuille d'aluminium et maintenez-la avec une ficelle. Placez le moule dans un bain-marie et enfournez. Comptez 4 heures de cuisson. Retirez ensuite le moule du four et laissez refroidir jusqu'au lendemain. Une heure avant de servir le pudding remettez le moule dans un bain-marie à four moyen th 5 180ø pendant une heure. Démoulez ensuite le pudding saupoudrez-le de sucre arrosez-le avec le reste de rhum chaud et flambez devant les convives.

COMMENT BIEN REPARTIR LES FRUITS CONFITS DANS UN CAKE

Il faut faire fondre le beurre qui sert à préparer le cake le verser sur les fruits confits bien mélanger pour enrober les fruits et verser le tout dans la pâte. Les oeufs sont battus en mélange mousseux avec le sucre. Si les fruits ont trempé dans de l'alcool verser celui-ci dans la pâte avant de mettre le beurre.

COMMENT FAIRE DES MARBRURES SUR UN GATEAU MILLE-FEUILLE

Pour faire ces jolis dessins réguliers à la surface d'un gâteau rien de plus simple: la garniture peut se faire soit avec du fondant (chocolat ou coloré) soit avec de la purée épaisse de fruits (groseilles oranges abricots). Garnir d'abord le gâteau de fondant blanc puis mettre la garniture. Cette garniture est mise dans une poche à douille à embout très fin ou simplement dans un cornet de papier. Il faut tracer des lignes parallèles à la surface du gâteau puis avant que la garniture sèche passer légèrement la pointe d'un couteau ou d'une aiguille à tricoter perpendiculairement aux lignes tracées dans un sens puis dans l'autre (de gauche à droite puis de droite à gauche). Sur un gâteau rond les premières lignes peuvent être concentriques on passe alors la pointe de couteau du centre vers l'extérieur puis de l'extérieur vers le centre.

COMMENT GLACER LES GATEAUX SANS FONDANT

Voici une recette pour glacer vos mille-feuilles et vos quatre-quarts il faut: 4 blancs d'oeufs
250 g de sucre glace tamisé
2 cuillerées à soupe de jus de citron.

Battez les blancs d'oeufs en demi-neige. Ajoutez la moitié du sucre glace battez encore. Ajoutez le reste du sucre et le jus de citron. Enduisez aussitôt les gâteaux posés sur une grille. Laissez sécher.

COUGNOU OU PAIN DE JESUS

Délayez 25 g de levure fraîche dans 1/4 litre de lait tiède. Ajoutez 2 oeufs
1 pincée de sel et 2 c à soupe de sucre. Joignez 500 g de farine en travaillant bien. Ajoutez 75 g de beurre et pétrissez. Roulez la pâte en boule et laissez lever 2 h. Travaillez à nouveau et divisez-la en deux parties. Avec l'une d'elle façonnez une boule allongée que vous déposerez sur la plaque du four. Divisez l'autre moitié en deux formez 2 boules plus rondes que vous accolerez à la première. Sur une de ces boules enfoncez 2 raisins de Corinthe pour former les yeux un plus gros pour former le nez et dorez le tout au jaune d'oeuf. Laissez lever à nouveau. Enfournez à four chaud et laissez cuire 40 mn.

COURONNE FARCIE

Pâte: 600 g de farine
30 g de levure fraîche lait
3 oeufs
150 g de sucre
100 g de beurre une pincée de sel zeste de citron
1 c à soupe de rhum. Farce: 100 g de raisins secs un petit verre de rhum
150 g de cerneaux de noix
50 g de pignons
70 g d'orange et de cédrat confits
1 c à soupe de chapelure
50 g de beurre
2 oeufs sucre.

Délayez la levure dans un peu de lait tiède travaillez-la avec 100 g de farine et laissez lever. Ajoutez le reste de farine les oeufs le sucre et le beurre. Salez parfumez du zeste râpé de 1 citron ajoutez suffisamment de lait pour avoir une pâte souple aromatisez avec le rhum. Pendant que la pâte repose faites gonfler les raisins secs dans un peu de rhum coupé d'eau hachez les noix l'orange et le cédrat confits faites frire la chapelure dans un peu de beurre. Mettez le tout dans un bol ajoutez les pignons les oeufs mélangez bien et sucrez au goût. Etalez la pâte au rouleau en un long rectangle recouvrez-la de farce étalée au couteau sur toute la surface. Roulez la pâte repliez-la en spirale sur elle- même placez-la dans un moule rond dorez le dessus au jaune d'oeuf. Préchauffez le four à 190øC (th 4-5) et faites cuire 45 mn environ. Retirez du moule faites refroidir sur grille saupoudrez de sucre.

CRAMIQUE

Versez 500 g de farine en fontaine au centre mettez 30 g de levure fraîche délayée dans 3 c à soupe de lait tiède mélangez avec un peu de farine pour former une petite boule de pâte que vous laisserez travailler 1/2 h. Ajoutez alors 2 c à soupe de sucre une pincée de sel
2 oeufs
2 dl de lait et 100 g de beurre. Pétrissez longuement pour avoir une pâte élastique. Ajoutez 150 g de raisins secs. Versez dans un moule à cake. Enfournez à four chaud et laissez cuire 1 h.

CREME AU BEURRE A LA VANILLE

Cette crème sert à garnir biscuits et génoises. Pour 6 personnes :
100 g de beurre
100 g de sucre en poudre fine ou sucre glace. Crème pâtissière: 2 jaunes d'oeufs
2 dl de lait
25 g de farine
1 gousse de vanille.

Faire une crème pâtissière avec 2 jaunes d'oeufs
2 dl de lait dans lequel aura bouilli la vanille
25 g de farine mais sans sucre. Travailler le beurre et le sucre (en poudre très fine) pour obtenir un mélange blanchi et léger. Joindre petit à petit au beurre la crème pâtissière presque froide en travaillant très soigneusement. Laisser reposer au frais. Utiliser du sucre en poudre très fine afin d'obtenir un mélange onctueux et non granuleux. Laisser reposer la crème au frais 1/2 h au moins (mais ne pas la faire glacer.

CREME PATISSIERE

1/4 de litre de lait
1 oeuf
30 g de farine
40 g de sucre. Mettre le lait à bouillir avec le parfum choisi. Travailler l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que la pâte fasse le ruban ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange en tournant bien. Remettre dans la casserole sur le feu. Faire cuire en tournant très soigneusement. Retirer après ébullition.

DOUBLE TRESSE

1 dl de lait
20 g de levure de boulanger
180 g de beurre
500 g de farine une pincée de sel
25 g de sucre
3 oeufs + 1 oeuf pour dorer.

Amenez le lait à ébullition et prélevez-en 1 c à soupe que vous laisserez tiédir pour y délayer la levure. Faites fondre le beurre dans le reste du Lait. Disposez la farine en fontaine dans une terrine. Au centre mettez le sel le sucre et les oeufs. Pétrissez du bout des doigts en ajoutant peu à peu le beurre fondu. Joignez la levure délayée et pétrissez vigoureusement en étirant la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la terrine. Couvrez-la et laissez lever pendant 2 h environ elle doit doubler de volume. Divisez-la alors en 6 parties égales et roulez chaque part en boudin. Faites deux tresses de 3 boudins et superposez-les. Dorez le dessus à l'oeuf et faites cuire 45 mn à four moyen.

FARCE POUR BRIOCHE

75 g de beurre
100 g de sucre
1 paquet de sucre vanillé
100 g de noisettes ou d'amandes un peu de lait.

Faire fondre dans une casserole le beurre le sucre le lait puis incorporer les noisettes sur le feu. Laisser refroidir puis étaler sur la brioche.

FOUGASSE

Pour 6 personnes.
Levain: 20 g de levure de boulanger
50 g de farine
4 à 5 cuillerées à soupe d'eau tiède. Pâte: 500 g de farine
150 g de sucre
1 pincée de sel
1 dl de lait
200 g de beurre
2 oeufs
20 g d'anis en grains.

Préparez le levain en délayant la levure avec un peu d'eau tiède. Ajoutez 50 g de farine. Laissez reposer pendant au moins 1 heure dans un endroit tiède. Disposez la farine en fontaine ajoutez le sucre le sel le lait et le levain. Travaillez la pâte puis incorporez un à un les oeufs puis le beurre ramolli. Ajoutez enfin l'anis formez une boule et laissez reposer au moins 4 heures. Disposez sur une plaque beurrée en formant au choix une boule comme une miche ou une couronne. Glissez la fève. Dorez à l'oeuf. Cuisez à four chaud (th 6/7
230 pendant 35 minutes environ. Décorez de fruits confits avant de servir.

FOUGASSE

Pour 6 personnes :
525 g de farine
50 g de sucre
4 oeufs
15 g de levure de boulanger
150 g de fruits confits
100 g de beurre
20 cl de lait
1 petit verre de rhum.

Prendre 125 g de farine mettre la levure et quelques cuillerées de lait tiède bien mélanger puis ajouter le reste du lait froid pour faire une pâte souple. Laisser doubler de volume. Mettre le reste de la farine dans un saladier ajouter le sel incorporer le beurre en petits morceaux et légèrement ramolli. Bien mélanger. Ajouter le petit verre de rhum le sucre et les oeufs battus. Bien mélanger. Eventuellement ajouter un peu d'oeuf si les oeufs étaient trop petits. Incorporer le levain à cette pâte mélanger doucement et ajouter les fruits confits coupés en petits dés. (La pâte est un peu coulante. Faire une boule et y faire une incision en croix pour laisser échapper l'air. Laisser gonfler. Cuire 40 mn à 230ø.

FRENCHI PAN (sister evans)

Mesure: 1 tasse = 225 g. 2 tasses de sucre roux ou 1 tasse de sucre blanc et 1 tasse de sucre roux
3 tasses de farine
1 tasse d'eau chaude dans laquelle sera diluée 1 c à café de bicarbonate de soude
1 c à café de cannelle
1 c à café de sucre vanille
1 c à café de levure chimique
1 c à café de sel (facultatif)
2 oeufs battus
1 tasse d'huile
1 tasse de raisins ou de noisettes et 200 g de chocolat coupé en petits dés.

Battre les oeufs. Mélanger ensuite tous les autres ingrédients. Bien mélanger le tout.Huiler ou graisser une plaque à pâtisserie. Verser la préparation sur un papier sulfurisé. Mettre au four à 180øC durant 15 mn. Mettre le glaçage sur la frenchi pan immédiatement après la sortie du four. Glaçage: 1 tasse de sucre glace avec de l'eau.

GALETTE A L'ANIS

Pour 6 personnes.
Préparation : 20 mn.
Repos: 2 h. Cuisson : 20 mn.
1 sachet de levure de boulangerie en granulés (8 g)
4 c à soupe d'eau
150 g de beurre
1 oeuf
1 c à soupe de sucre une pincée de sel
1 c à soupe d'anis vert entier
200 g de farine
1 fève
1 jaune d'oeuf pour dorer. Pour garnir: sucre en poudre à volonté.

Délayez la levure dans l'eau tiède laissez reposer pendant 15 mn (le temps de travailler la pâte). Travaillez le beurre ramolli avec l'oeuf entier le sucre le sel et l'anis. Ajoutez la farine et la levure pétrissez bien jusqu'à ce que la pâte se détache des doigts. Roulez la pâte en boule couvrez-la d'un linge et laissez-la lever dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (2 h environ). Glissez la fève dans la pâte puis aplatissez-la en un disque de 1 cm d'épaisseur sur la plaque du four beurrée en donnant à la galette une forme régulière. Quadrillez-la à la pointe du couteau dorez à l'oeuf et faites cuire à four chaud pendant 20 mn. Saupoudrez à volonté de sucre pour servir accompagnez de confiture au choix.

GALETTE BRETONNE

Pour 6 à 8 personnes: 250 g de farine
125 g de sucre en poudre
3 oeufs
150 g de beurre demi-sel.

Disposez la farine en fontaine sur une planche à pâtisserie. Au centre mettez le sucre et les 3 jaunes d'oeuf. Avec le bout des doigts mélangez d'abord les jaunes d'oeuf et le sucre en absorbant la farine peu à peu et lorsque la pâte devient épaisse pétrissez en incorporant le beurre coupé en morceaux. Ajoutez la fève. Formez une boule avec cette pâte. Déposez la dans un moule beurré de 20 cm de diamètre et étalez avec le dos de la main. Lissez la surface. Badigeonnez avec du blanc d'oeuf décorez de losanges tracés à la fourchette. Faites cuire 50 minutes à four doux (th 5
200

GALETTE DES ROIS A LA MODE BRETONNE

Pour 6 à 8 personnes: 125 g de farine
60 g de sucre
100 g de beurre
3 jaunes d'oeufs une pincée de vanille en poudre
1 fève
1 jaune d'oeuf pour dorer.

Tamisez la farine avec le sucre. Versez le tout en fontaine sur la planche à pâtisserie mettez le beurre ramolli en parcelles au centre avec les jaunes d'oeufs et la vanille. Mélangez le tout en travaillant le plus rapidement possible. Roulez la pâte en boule et mettez au frais pendant 1 h. Aplatissez-la ensuite avec la main directement dans un moule beurré sur 1
5 cm d'épaisseur et glissez la fève dans la pâte. Dorez le dessus avec le jaune d'oeuf avec un pinceau de cuisine et dessinez des croisillons à la pointe du couteau ou des sillons avec les dents d'une fourchette. Faites cuire 30 mn environ à four assez chaud (200øC). Vérifiez la cuisson avant de sortir la galette du four. La galette sera encore meilleure si vous employez du beurre salé.

GALETTE FOURREE NI€OISE

Pour 4 personnes.
La galette: 250 g de farine
125 g de beurre
50 g de sucre en poudre
4 oeufs
15 g de levure de boulanger
6 morceaux de sucre. La crème: 150 g de sucre
4 jaunes d'oeufs
60 g de farine
1 litre de lait
1 c à café de vanille en poudre et d'écorce de citrons granulés
100 g de crème fraîche.

Travaillez le beurre en crème incorporez le sucre une pincée de sel la farine peu à peu. Ajoutez les oeufs entiers un à un en travaillant la pâte puis la levure délayée dans 4 cuillerées de lait à peine tiède. Laissez lever la pâte 2 heures puis faites-la cuire dans une grande tourtière beurrée à four pas trop chaud
25 mn environ après l'avoir saupoudrée de sucre concassé. La crème: battez les jaunes d'oeufs et le sucre incorporez la farine la vanille l'écorce de citron et le lait bouillant. Faites épaissir la crème sur feu doux laissez-la refroidir incorporez la crème battue en Chantilly. Démoulez la galette coupez-la en deux fourrez-la de crème et posez-la sur le plat de service.

GALETTE PEROUGIENNE

Pour 6 personnes :
200 g de farine
200 g de beurre
1 oeuf
100 g de sucre semoule zeste d'un citron
1 pincée de sel
10 g de levure de boulanger
10 cl d'eau.

Mettez la levure à ramollir dans l'eau légèrement tiédie. Mélangez une partie du beurre (125 g) avec l'oeuf le zeste le sel un peu de sucre (30 g) ajoutez la levure et l'eau puis versez petit à petit la farine en pétrissant. La pâte homogène est prête quand elle se détache toute seule de vos doigts. A température douce laissez-la lever deux bonnes heures. Etendez la pâte en une feuille mince au rouleau. Tracez un grand rond. Avec la pâte débordante faites un bourrelet qui empêchera le beurre restant disposé en petites noix au-dessus de la galette de couler sur la plaque du four. Saupoudrez largement du sucre restant. Glissez à four très chaud. Au bout de huit à dix minutes la galette dorée est prête. Si vous projetez un peu d'eau en pluie fine elle aura un aspect glacé.

GALETTES BRETONNES

150 g de sucre
250 g de farine
60 g de beurre
1 oeuf
1 paquet de levure
1 ou 2 c. à soupe de lait. Mélanger farine sucre levure beurre oeuf lait et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ferme ( elle ne colle plus aux doigts). Cuire 10 à 15 mn à feu doux.

GATEAU

1 verre de farine
1 verre de beurre
1 verre de sucre
1 verre de fécule
3 oeufs sel. Faire une pâte et mettre les fruits dessus avec un pudding vanillé.

GATEAU ARGENTE

250 g de farine
250 g de beurre
250 g de sucre
1 paquet de sucre vanillé
125 g de raisins de Corinthe ou de Smyrne
1 c à café de levure chimique
1 pincée de sel
6 blancs d'oeufs en neige.

Tourner le beurre en crème ajouter le sucre. Tourner 1/2 heure. Ajouter le reste et en dernier les blancs en neige la farine et la levure. Mettre dans une forme à) baba. Cuire à four doux préchauffé 200øC pendant 30 mn.

GATEAU AU MIEL

Pour 6 à 8 personnes: 175 g de beurre
90 g de sucre
3 oeufs
4 c à soupe de miel liquide
250 g de farine
1 c à café de cannelle en poudre
1 c à café de gingembre moulu une pincée de noix muscade râpée le zeste râpé d'une orange non traitée.

Travaillez le beurre en pommade avec le sucre. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes et ajoutez ceux-ci au mélange beurre sucre en battant vigoureusement. Ajoutez ensuite le miel la farine tamisée les épices et le zeste d'orange finement râpé. Travaillez le tout en mélange bien homogène. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez les délicatement à la pâte en la soulevant de bas en haut pour l'alléger. Beurrez largement un moule en couronne et versez-y la pâte lissez légèrement la surface à la spatule et faites cuire à four moyen préchauffé pendant 40 mn. Vérifiez la cuisson en plongeant une lame de couteau au centre du gâteau: elle doit ressortir sèche. Démoulez le gâteau cuit et laissez-le refroidir sur grille. Pour démouler plus facilement utilisez de préférence un moule à revêtement anti-adhésif. Ce gâteau s'emporte facilement en pique-nique. Vous pouvez bien sûr le garnir de fruits frais ou le servir avec une crème anglaise ou de la confiture s'il ne doit pas être transporté.

GATEAU AU MIEL

200 g de miel
100 g de sucre
1 c à café de grains d'anis
1 c à café de bicarbonate
2 dl d'eau
250 g de farine
100 g d'amandes hachées
100 g de raisins secs
100 g de pignons
100 g d'écorce d'orange confite
100 g de chocolat fondant une pincée de cannelle. Pour décorer: fruits confits et pignons à volonté.

Faites fondre le sucre et le miel sur feu doux ajoutez les grains d'anis diluez avec de l'eau incorporez progressivement la farine. D'autre part mélangez amandes raisins pignons et écorces d'orange avec le chocolat fondu et la cannelle. Ajoutez le tout à la pâte et mélangez bien. Versez dans un moule à tarte beurré et faites cuire à four chaud préchauffé (190øC th 6) pendant 1 h. Démoulez décorez à volonté de fruits confits et de pignons.

GATEAU AU PAVOT

Deux cents grammes de beurre fondu sont mélangés avec soixante grammes de sucre glace auxquels s'ajoutent huit jaunes d'oeufs deux cent quatre-vingts grammes de graines de pavot moulues cent vingt grammes de poudre de noisettes un zeste de citron un peu de cannelle et une pointe de rhum. Les huit blancs d'oeufs sont battus en neige très ferme avec cent soixante grammes de sucre cristallisé puis incorporés délicatement à la préparation. Le gâteau cuit une demi-heure à four moyen. L'idéal sera de le servir le lendemain avec une crème anglaise.

GATEAU AU POTIRON (Amérique)

Mesure 1 tasse = 1/4 de litre. La valeur d'une grosse boîte de conserve de 800 g de potiron cuit (au four de préférence) ajouter 3 c à café d'épices à tarte (noix muscade girofle gingembre cannelle) et 4 oeufs légèrement battus
1 grosse boîte de lait concentré
1 de c à café de sel
1
1 tasse de sucre. Etaler dans un plat sur 2 cm d'épaisseur. Disposer du crumble par-dessus. Cuire 45 mn environ à 180øC.

GATEAU AU POTIRON (Amérique)

Mesure: 1 tasse = 1/4 de litre. 2 fond de tarte préparés de 22
5 cm de diamètre
4 oeufs
870 g de potiron cuit au four
1 tasse 1/2 de sucre en poudre 1 c à café de sel
2 c à café de cannelle
1 c à café de gingembre
1 c à café de poudre de girofle
600 g de lait en poudre.

Battre les oeufs ajouter le reste des ingrédients dans l'ordre. Mettre dans les fonds de tarte. Cuire 15 mn à four préchauffé à 220øC puis 45 à 50 mn à 180øC une lame de couteau doit ressortir sèche.

GATEAU AU POTIRON

Coupez en morceaux 800 g de chair de potiron et faites-les fondre dans 100 g de beurre. Ajoutez 200 g de sucre
80 g d'amandes en poudre
80 g de cédrat confit en petits dés
80 g de raisins secs gonflés à l'eau tiède et le zeste de 1 citron râpé. Mélangez bien puis joignez 120 g de farine tamisée avec 1 sachet de levure en poudre. Incorporez 3 jaunes d'oeufs puis les blancs en neige ferme. Versez le tout dans un moule à manqué bien beurré et faites cuire 1 h environ à four moyen préchauffé. Saupoudrez de sucre glace.

GATEAU AU YAOURT

Pour 4 à 6 personnes: 1 yaourt nature. Prenez un pot de yaourt comme mesure et comptez la même mesure en farine en sucre et en huile
2 oeufs
1 sachet de levure en poudre
1 citron non traité. Garniture: le zeste de 1 citron
1 verre d'eau
60 g de sucre.

Mettez le yaourt dans une terrine. Ajoutez la farine peu à peu en mélangeant bien au fouet. Versez ensuite le sucre en mélangeant toujours. Joignez les oeufs entiers. Incorporez-les parfaitement. Ajoutez l'huile et la levure en poudre mélangez jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène. Lavez soigneusement le citron et râpez finement le zeste au-dessus de la pâte sans entamer la partie blanche qui est amère. Mélangez bien. Versez dans un moule à manqué beurré (moule rond de 20 cm de diamètre et de 5 cm de profondeur) faites cuire à four moyen préchauffé pendant 30 mn environ. Démoulez le gâteau et laissez-le refroidir sur grille. Pour le décorer levez le zeste d'un citron en lamelles. Faites chauffer le sucre pour faire un sirop léger et mettez-y les lamelles de zeste à pocher 5 mn. Egouttez-les et décorez-en le gâteau.

GATEAU AUX BISCUITS DE REIMS

Pour 4 à 6 personnes: 250 g de biscuits roses de Reims
4 oeufs
125 g de beurre
60 g de sucre
100 g de poudre d'amandes
1 verre à liqueur de marc de champagne. Pour la crème anglaise: 6 jaunes d'oeufs
125 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille.

Dans le bol du mixeur réduisez en poudre grossière les biscuits roses de Reims. La poudre obtenue qui contient de petits éclats de gâteaux peut être irrégulière. Battez dans un récipient les oeufs entiers avec un fouet. Puis ajoutez-y le beurre ramolli et mélangez bien. Ajoutez le sucre et la poudre d'amandes. Puis incorporez la poudre de biscuits et le marc de champagne. Beurrez un moule à cake. Versez la préparation et tassez-la soigneusement. Mettez au réfrigérateur pendant deux heures. Pendant ce temps faites bouillir le lait avec une gousse de vanille fendue en deux. Laissez-la infuser 10 mn puis retirez-la. Battez les Jaunes d'oeufs avec le sucre. Versez peu à peu le lait bouillant. Remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant sans cesse. Ne laissez pas bouillir. Versez dans un récipient froid. Servez le gâteau frais avec la crème anglaise à part.

GATEAU AUX CAROTTES (Amérique)

Mesure 1 tasse = 1/4 de litre. 2 tasses de farine
2 tasses de sucre
2 c à café de cannelle
2 c à café de bicarbonate de soude
1 c à café de sel
1 tasses 1/2 d'huile
3 tasses de carottes râpées.

Mélanger les ingrédients avec l'huile. Ajouter les oeufs un à un mélanger avec les carottes. Mettre dans un plat beurré et fariné. Cuire à 180øC pendant 45 à 50 mn or jusqu'à ce qu'une lame de couteau ressorte sèche. Faire refroidir dans le moule. Recouvrir de glaçage fait avec: 1/2 tasse de beurre
225 g de cream cheese
200 g de sucre en poudre et 2 1/2 c à café de vanille mélanger le tout en crème. Vous pouvez parsemer de noix hachées.

GATEAU AUX CAROTTES (Amérique)

1/4 litre d'huile
3 oeufs
1 litre de tranches d'ananas coupées en petits dés (éventuellement 2 tranches en plus)
1 c à café de cannelle
350 g de sucre
1 litre de carottes râpées
400 g de farine
1 c à café de bicarbonate de soude.

Mélanger l'huile avec le sucre ajouter les oeufs les carottes l'ananas. Passer ensemble deux fois la farine la cannelle et le bicarbonate de soude l'ajouter en battant. Ajouter la vanille et bien mélanger. Cuire dans un moule bien graissé et fariné à 165øC pendant 45 à 50 mn.

GATEAU AUX CAROTTES

Pour 6 personnes :
200 g de carottes
200 g d'amandes émondées
50 g d'amandes effilées
50 g de farine
4 oeufs
180 g de sucre
2 c à soupe de sucre glace
1 citron non traité
2 c à café de levure chimique
1 c à café de cannelle (on peut ajouter de la muscade et du clou de girofle).

Huilez un moule à manqué. Découpez un disque de papier sulfurisé de même diamètre. Tapissez-en le fond du moule et huilez-le aussi. Saupoudrez de sucre. Placez le moule au frais. Versez les amandes effilées dans une poêle sans ajouter de corps gras. Faites-les dorer en mélangeant constamment avec une cuillère en bois pour qu'elles ne brûlent pas. Réservez-les. Hachez les amandes entières émondées. Brossez le citron sous l'eau chaude même lorsqu'il s'agit d'un citron non traité de manière à éliminer la pellicule de cire dont on recouvre les agrumes avant de les emballer. Séchez-le. Râpez-en finement le zeste et réservez-le. Râpez les carottes finement. Versez-les dans un saladier. Saupoudrez-les d'une cuillerée à café de sucre. Mélangez. Préchauffez le four th 6 (180øC). Fouettez les oeufs entiers avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume. Incorporez les amandes hachées les carottes râpées éventuellement leur jus ainsi que le zeste du citron et la cannelle. Tamisez ensemble la farine et levure. Incorporez au mélange. Versez la pâte dans le moule et cuisez 45mn. Le gâteau est cuit lorsqu'on y plonge la lame d'un couteau et qu'elle ressort sèche. Laisser refroidir 15 mn avant de démouler sur une grille. Saupoudrez du sucre glace quand il est tiède. Se mange tiède ou froid.

GATEAU AUX EPICES

Faites fondre 150 g de miel et 30 g de beurre ajoutez 2 c à soupe de sucre
1 c à café de bicarbonate de soude
2 oeufs battus
200 g de farine
30 g d'amandes grossièrement hachées
1 c à café de cannelle en poudre
1 c à café de clous de girofle écrasés et le zeste de 1 orange râpé. Versez dans un moule à manqué beurré et faites cuire à four moyen (175øC th 3) pendant 30 mn. Laissez refroidir avant de démouler.

GATEAU BRETON

Pour 8 à 10 personnes: 500 g de farine
20 g de levure fraîche du boulanger (ou de la levure sèche) un peu d'eau
350 g de sucre
350 g de beurre salé
1 jaune d'oeuf pour dorer du sucre pour saupoudrer.

Mélangez la farine avec la levure délayée dans l'eau tiédie. Ajoutez le sucre et la moitié du beurre puis versez suffisamment d'eau pour avoir une pâte homogène que vous travaillerez vigoureusement. Roulez-la en boule et laissez lever 1 h ou 2 dans un endroit tiède. Etalez alors au rouleau en forme de rectangle tartinez la moitié avec le reste de beurre et pliez le rectangle en trois comme pour une pâte feuilletée. Donnez un quart de tour à la pâte étalez la au rouleau de nouveau. Recommencez 3 fois toujours comme si vous faisiez un feuilletage. Pour terminer mettez la pâte dans un moule à tarte rond beurré faites des stries à la surface avec les dents d'une fourchette dorez au jaune d'oeuf et saupoudrez de sucre. Faites cuire 30 mn à four bien chaud. Servez de préférence tiède en petites portions car c'est un gâteau très riche en beurre. C'est un gâteau qui convient également très bien à un goûter car il peut être réchauffé au four.

GATEAU BRETON

Pour 8 à 10 personnes: 250 g de beurre demi-sel
250 g de sucre
6 jaunes d'oeufs
250 g de farine.

Sortez le beurre du réfrigérateur suffisamment tôt pour qu'il soit ramolli sans être fondu. Prélevez 1 jaune pour dorer le gâteau. Battez les autres avec le sucre en mélange mousseux. Incorporez le beurre en parcelles puis la farine. Pétrissez bien la pâte qui peut être mise en boule et aplatissez la avec la paume de la main dans un moule à manqué beurré de 25 cm de diamètre. Dorez le dessus au jaune d'oeuf avec un pinceau. Faites des stries légères avec les dents d'une fourchette et enfournez à four assez chaud pré-chauffé (th 5
200 C). Laissez cuire 45 mn environ en réduisant la chaleur du four à mi-cuisson. Laissez refroidir avant de démouler. Servez avec beurre confiture ou compote de fruits.

GATEAU DE SAVOIE (évelyne)

Pour 10 personnes: 8 oeufs
250 g de sucre en poudre
100 g de farine tamisée
50 g de fécule
1 petit citron.

Mettre dans une terrine les jaunes d'oeufs et le sucre battre jusqu'à blanchiment. Ajoutez la farine et la fécule mélangez bien râpez finement le zeste du citron et mélangez-le à la pâte. Battre les blancs en neige très ferme l'ajouter au mélange. Verser dans un moule beurré ne remplir qu'au 3/4. Préchauffez le four 5 mn à four doux puis enfournez le gâteau. Cuire une heure à four doux.

GATEAU MARBRE

Pour 4 personnes :
225 g de beurre
200 g de sucre
3 oeufs
6 cuillerées à soupe de lait
200 g de farine
1 paquet de levure chimique
1 paquet de sucre vanillé
25 g de cacao
100 g de chocolat à cuire noix.

Mettez 125 g de beurre et le sucre à tiédir au bain-marie et travaillez le mélange afin d'obtenir une crème onctueuse. Ajoutez les jaunes d'oeufs le lait la farine et la levure. Battez les blancs en neige très ferme mêlez-les doucement à la pâte. Divisez la pâte en deux: à l'une incorporez la vanille à l'autre le cacao. Beurrez un moule à cake et mettez alternativement une couche blanche et une couche cacaotée. Cuire à four moyen 40 mn. Faites fondre le chocolat avec très peu d'eau ajoutez le reste du beurre hors du feu et recouvrez le gâteau avec cette crème. Décorez avec des noix.

GATEAU MARBRE

125 g de beurre
200 g de sucre
6 cuillerées de lait
250 g de farine
3 oeufs
1 paquet de levure chimique
1 paquet de sucre vanillé
25 g de cacao.

Chauffer le four. Mettre le beurre et le sucre dans la terrine faire très légèrement tiédir le tout. Travailler vigoureusement à la spatule pour obtenir un mélange de consistance légère et crémeuse. Ajouter les jaunes d'oeufs le lait la farine la levure. Battre les blancs en neige ferme les joindre à la pâte. Diviser la pâte en deux parties. Parfumer l'une à la vanille. L'autre au cacao. Beurrer un moule à cake. Mettre les pâtes dans le moule en alternant: une cuillerée de l'une une cuillerée de l'autre. Cuire à four modéré environ 40 minutes. Servir seul ou accompagné d'une crème à la vanille ou au chocolat.

GATEAU SABLE DE BRETAGNE

250 g de Maïzena
250 g de beurre
200 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
4 oeufs
1 petit verre de rhum
1 cuillerée à café rase de levure chimique.

Dans une terrine mélangez les sucres et le beurre fondu refroidi. Travaillez longuement le mélange. Ajoutez les oeufs un à un et par petites quantités la Maïzena et la levure chimique mélangées puis le rhum. Travaillez en une pâte lisse. Répartissez celle-ci dans un moule à manqué beurre et fariné. Faites cuire 50 minutes environ à four moyen.

GENOISE

125 g sucre en poudre
80 g de beurre
5 oeufs
125 g de farine parfum.

Chauffer le four. Casser les oeufs les mettre dans la terrine au bain-marie tiède au départ avec le sucre en poudre. Fouetter vigoureusement sur feu doux jusqu'à ce que le mélange soit très monté et très léger. Parfumer à votre goût. Joindre la farine tamisée. Faire ramollir le beurre très doucement dans une petite casserole et l'ajouter. Graisser le moule le fariner. Verser la pâte dans le moule cuire à four modéré 10 à 15 mn. Démouler immédiatement après cuisson poser sur grille.

GENOISE

Cousine du biscuit de Savoie elle se prépare à chaud avec très peu de beurre. C'est une base idéale pour des gâteaux fourrés très légers. Pour un moule de 22 cm: 4 oeufs
125 g de farine + 10 g pour le moule
125 g de sucre en poudre
40 à 60 g de beurre + 20 g pour le moule
1 pincée de sel.

Mettez le beurre à fondre dans une petite casserole pour qu'il soit liquide et tout juste tiède. Cassez les oeufs dans une terrine supportant la chaleur. Mélangez-les au fouet puis ajoutez le sucre en poudre et le sel. Posez ensuite la terrine sur une casserole d'eau chaude (80 øC environ) maintenue sur feu doux. Battez vivement le mélange au fouet en ayant soin d'aller jusqu'au fond du récipient. Peu à peu la pâte va devenir onctueuse blanchir et tripler de volume. Lorsque vous soulevez le fouet elle retombe doucement en se déroulant comme le ferait un ruban. Retirez la terrine du bain-marie mais continuez à battre la pâte pendant quelques instants pour qu'elle refroidisse. Versez peu à peu la farine tamisée en pluie très fine. Incorporez-la très délicatement. Terminez en ajoutant le beurre fondu en prenant soin de ne pas verser le petit lait qui en se séparant de la matière s'est placé au fond de la casserole. Versez la pâte dans un moule beurré et fariné. Lissez la surface à la spatule. Placez le moule sur une grille au milieu du four pré-chauffé à th 6 (180 øC) pendant 25 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une aiguille qui doit ressortir sèche du gâteau. Laissez complètement refroidir la génoise dans son moule avant de la poser sur une grille pour la couper et la fourrer. REGLES D'OR. L'augmentation du volume de la pâte est due à l'air qu'elle emmagasine pendant le fouettage du mélange d'oeufs et de sucre comme des blancs en neige. Emprisonné dans des petites bulles il se dilatera à la cuisson sous l'effet de la chaleur en faisant gonfler la génoise. LEGERE ET FRAGILE: La pâte à génoise est légère et fragile. Dès que vous aurez commencé à fouetter allez jusqu'au bout sans vous arrêtez puis mettez la génoise au four sans attendre. Tamisez deux fois la farine pour la rendre aérienne et fluide Elle peut être additionnée de cacao pour faire une génoise au chocolat. L'adjonction de beurre n'est pas indispensable. Il permet d'allonger le délai de conservation et donne du moelleux mais aussi plus de lourdeur. Le beurre doit être fondu à l'avance et clarifié avant d'être ajouté tout juste tiède à la farine. LE TRAVAIL DE LA PATE: C'est la seule pâte à biscuit qui s'élabore au fouet et à la chaleur. Il faut éviter la coagulation des oeufs et maintenir le bain-marie sur feu doux sans jamais dépasser 80øC. Le fond de la bassine ne doit pas tremper dans l'eau. Versez la farine progressivement en pluie fine à travers un tamis. Incorporez-la très doucement en soulevant délicatement le mélange et cessez de travailler dès que la pâte et devenue homogène. A ce stade la pâte doit être cuite sans attendre. Versez-la dans un moule le beurré et fariné. Lissez le dessus à la spatule et faites cuire dans le four pré-chauffé à th 6 (180 Cø) pendant 25 à 30 mn. Vérifiez la cuisson avec une aiguille. Laissez refroidir la génoise dans son moule elle se rétracte et se démoule aisément. UN BISCUIT DE BASE: Préparez la génoise de préférence la veille. Elle sera plus facile à couper. Elle se conserve dans un sachet de congélation trois jours au réfrigérateur et deux mois au congélateur. Servie nature simplement escortée d'une crème anglaise d'un coulis ou d'une compote de fruits elle fait la joie des goûters d'enfants. Mais elle se garnit aussi de chantilly et de fraises de crème de marrons ou do mousses aux fruits. Elle sert de base à l'omelette norvégienne. A la fin de l'année elle s'allonge en forme de bûche...

HETMAN

Le 1er jour que tu reçois Hetman: donne lui à manger * -1 tasse de farine - 1 tasse de lait - 1/2 tasse de sucre * garde Hetman au réfrigérateur * remue tous les jours car il se sauve. Le 8ème jour: idem que le 1er. Le 15ème jour: sort 2 tasses: - une pour toi - une pour une amie. Dans le reste ajoute: - 2 oeufs - 2 tasses de farine - l paquet de levure chimique - 1/2 tasse d' huile - 1 tasse de sucre - 1/2 c de cannelle - 1 tasse de raisins secs ou de pépites de chocolat- 1 tasse de noix rapées ou amandes ou noix de coco. A varier suivant le goût. Mélange le tout dans un moule et saupoudre de cannelle + sucre. ( Marie-Denise ajoute 12 cl de lait.) Cuisson: 40 à 50 mn à 180ø.

KOUGLOF

Préparation : 20 mn.
Repos de la pâte: en moyenne: 1 h en trois fois. Pour 6 personnes :
80 g de raisins secs
250 g de farine
125 g de beurre
15 g de levure de boulanger
3 oeufs
1 c à café de sel
60 g de sucre en poudre
1 dl de lait
50 g de sucre glace
20 g de beurre pour le moule. Rincez les raisins. Mettez-les dans-un bol et arrosez-les d'eau tiède; laissez gonfler 30 mn. Pendant ce temps faites tiédir le lait et délayez la levure dans 2 c de ce lait tiède. Ajoutez suffisamment de farine pour obtenir une pâte souple pas trop molle. Mettez cette pâte en boule dans une terrine et versez dessus le reste de la farine. Recouvrez d'un torchon et laissez reposer dans un endroit tiède (près d'un radiateur ou d'un four chauffé et éteint). Quand la surface du levain crevasse (après 15 à 20 mn) creusez un puits cassez-y les oeufs ajoutez le sel et le sucre pétrissez à la main vigoureusement 5 mn. La pâte doit être lisse et élastique. Ajoutez le reste du lait les raisins bien épongés et le beurre malaxé en pommade. Pétrissez énergiquement pour obtenir une pâte très lisse et qui n'attache plus à la terrine. Laissez reposer à nouveau recouvert dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume. Beurrez alors le moule à kouglof et allongez la pâte au fond. Tassez-la. Elle doit emplir le moule à moitié. Laissez encore reposer pour que la pâte continue à monter. Allumez le four (th 5/6). Enfournez lorsque la pâte atteint le fond du moule et laissez cuire 40 mn sans ouvrir le four en cours de cuisson. Aussitôt sorti du four retournez le kouglof sur une grille et démoulez. Saupoudrez de sucre glace.

KOUGLOF A LA HONGROISE

400 g de farine
15 g de levure
1 oeuf entier
80 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
125 g de sucre
125 g de raisins de Corinthe
2 tasses à thé de lait zeste de citron
1 cuillerée à café de sel.

Préparez deux terrines mettez dans l'une la moitié de la farine et e tasse de lait tiède dans lequel vous faites fondre la levure. Laissez lever. Battez les jaunes et l'oeuf entier avec le sucre ajoutez la farine et le reste de lait le zeste et le sel. Mélangez les deux préparations. Ajoutez le beurre ramolli et les raisins. Travaillez vigoureusement la pâte avec une spatule en bois. Graissez un moule à cheminée ou à défaut un moule à biscuit ou à brioche. Remplissez le moule à moitié. Placez le moule dans un endroit tiède. Faites lever la pâte. Quand la pâte aura rempli le moule faites au four (th 5/6) 40 mn sans ouvrir le four en cours de cuisson. Aussitôt sorti du four retournez le kouglof sur une grille et démoulez. Laissez refroidir. Saupoudrez de sucre glace. Servir avec du beurre au cognac: à préparer 4 heures à l'avance. Pour 1/2 bol: 4 cuillerées à soupe de beurre
120 g de sucre en poudre
3 cuillerées à soupe de cognac
1 cuillerée à café d'extrait de vanille. Laissez ramollir le beurre et battez-le soit avec une spatule de bois soit avec un batteur électrique. Ajoutez le sucre cuillerée par cuillerée tout en continuant à battre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et très blanc. Mettez au réfrigérateur 4 heures. Le beurre doit être bien consistant. Le beurre au cognac accompagne traditionnellement le pudding de Noël. On peut également le servir avec un kouglhof.

KOUGLOF SAUCE CARAMEL

Pâte: 350 g de farine
1
5 dl de lait
20 g de levure du boulanger une pincée de sel
150 g de beurre + 25 g pour le moule
4 oeufs
60 de sucre
50 g de raisins secs
50 g d'amandes effilées sucre glace. Sauce caramel: 250 g de sucre
4 c à soupe d'eau
200 g de crème fraîche.

Faites tout d'abord gonfler les raisins dans de l'eau tiède ou dans un peu de kirsch. Pendant ce temps préparez la pâte: délayez la levure dans 1 c à soupe de lait tiède et laissez-la reposer au chaud. Tamisez la farine avec le sel creusez un puits au centre mettez-y le beurre en parcelles les oeufs entiers et le sucre Travaillez la pâte en incorporant peu à peu les ingrédients puis ajoutez la levure délayée dans le lait et le reste du lait. Continuez à travailler longuement la pâte en la soulevant jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique et se détache des mains. Egouttez et séchez les raisins incorporez-les à la pâte ainsi que les amandes effilées. Beurrez largement un moule à kouglhopf (à défaut utilisez un moule en couronne). Versez-y la pâte qui doit arriver aux deux tiers de la hauteur du moule. Couvrez d'un linge et laisser lever dans un endroit tiède. La pâte doit arriver au bord du moule. Enfournez le gâteau à four assez chaud (200øC) préchauffé et laissez cuire pendant 1 h environ. Vérifiez la cuisson en enfonçant une aiguille au centre elle doit ressortir sèche. Démoulez le gâteau encore chaud et laissez-le refroidir sur grille. Faites fondre le sucre imbibé d'eau sans remuer mais en inclinant la casserole de temps en temps jusqu'à ce qu'il atteigne une couleur blonde. Retirez alors du feu et versez vivement 1 dl d'eau pour que le caramel reste liquide (attention aux éclaboussures). Laissez refroidir un peu puis ajoutez peu à peu la crème fraîche. Pour servir: saupoudrez le gâteau de sucre glace et présentez la sauce caramel en saucière.

MARTINIQUAIS

Une génoise ronde. Crème: 3 jaunes d'oeufs
150 g de sucre
250 g de beurre
70 g de noisettes grillées et hachées
125 g de chocolat fondant. Pour décorer: une plaquette en pâte d'amandes.

La génoise étant cuite et refroidie coupez-la en deux transversalement pour pouvoir la fourrer. Préparez la

crème: travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans une casserole placée au bain-marie. Quand le mélange est bien mousseux retirez du bain-marie. Laissez refroidir un peu et incorporez le beurre ramolli en parcelles. Travaillez bien jusqu'à ce que la crème soit tout à fait lisse. Faites ramollir le chocolat au bain-marie (il ne doit pas être trop chaud) et ajoutez-le à la crème. Tartinez les deux moitiés de gâteau de crème. Reformez-le et recouvrez-le entièrement de crème. Faites ramollir la pâte d'amandes à l'entrée du four étalez-la finement au rouleau et découpez à l'emporte-pièce des feuilles et des pastilles dont vous décorerez à volonté le gâteau.

MERINGUE

Les clés du succès: Choisissez un saladier assez grand pour fouetter à l'aise même quand la meringue aura bien gonflé et à fond bien rond sans angle hors de portée du fouet. Il doit être parfaitement propre: la moindre trace de gras peut empêcher vos blancs de bien monter. Préparez les oeufs avec grand soin les blancs montent mieux lorsqu'ils sont à température ambiante. L'idéal est de sortir les oeufs du froid plusieurs heures à l'avance. Séparez-les sans faire tomber la moindre goutte de jaune dans le blanc: elle l'empêcherait de monter! Vous pouvez utiliser des blancs gardés au réfrigérateur depuis une semaine au plus. Si vous ne vous souvenez plus combien de blancs sont mêlés il faut les peser; 1 blanc égale environ 30 g. Pour une neige parfaite soulevez un peu le fouet tout en fouettant pour faire pénétrer le plus d'air possible. La neige est assez ferme quand on peut renverser complètement le saladier sans qu'elle tombe.

Pour 9 meringues dans des moules de 10 cm de diamètre. 150 g de blanc d'oeuf et 150 g de sucre semoule un peu de sel. Battre jusqu'à ce que les blancs soient très fermes. Il faut garder les blancs d'oeuf au frigo 48 h avant de les utiliser. S'ils sont trop frais il y a des grains dans la pâte comme si le sucre n'avait pas fondu. On peu aussi utiliser des blancs congelés. Les congeler après une pause de 48 h au frigo. Cuire à th. 4 1/2.

MERINGUE (qu'on ne rate jamais)

2 blancs d'oeufs
6 à 8 c à soupe de sucre en poudre
1 c à soupe de jus de citron
1 pincée de sel.

Dans un saladier mettez: les blancs d'oeufs sucre sel jus de citron. Battez avec un fouet électrique jusqu'à ce que vous obteniez une crème très lisse et brillante qui tient aux branches du fouet. Enduisez de beurre la plaque du four et saupoudrez-la de farine. Dessus déposez en les espaçant des noix de meringue à l'aide d'une cuiller à café ou d'une poche à douille. Faites cuire (ou plutôt dessécher) à four extrêmement doux (th 1 ou 2) 1 heure environ jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et sèches.

MERINGUE A LA PISTACHE

Pour 8 personnes.
Les meringues aux amandes: 3 blancs d'oeufs
80 g d'amandes en poudre
60 g de sucre glace
20 g de farine
5 g de poudre de pistaches. La crème de garniture: 60 g de pistaches décortiquées
50 g de sucre glace
3 blancs d'oeufs
100 g de sucre semoule
100 g de beurre
20 g d'eau.

Les fonds de meringues: Mettre les blancs dans une terrine ajouter une pincée de sucre et les battre en neige très ferme puis leur incorporer les amandes en poudre le sucre glace la farine et la poudre de pistaches. Etaler une feuille de papier siliconé sur la plaque à pâtisserie. A l'aide de la poche à douille faire 2 disques de 20 cm de diamètre les faire cuire au four à 200øC pendant 15 minutes. La crème garniture: Plonger les pistaches quelques minutes dans l'eau bouillante puis les éplucher les passer au mixer avec le sucre glace jusqu'à obtention d'une pâte. Mettre le sucre dans un poêlon avec l'eau porter sur le feu et laisser cuire ce

sirop jusqu'au petit boulé (116øC). Fouetter les blancs en neige ferme verser le sirop bouillant sur les blancs en

continuant à fouetter jusqu'à refroidissement complet à très petite vitesse. Travailler le beurre en pommade en incorporant la pâte de pistaches puis les blancs au sucre. Montage: Poser un cercle en métal de 20 cm de diamètre sur un plat tapisser l'intérieur du cercle avec un peu de crème déposer un disque de meringue au fond garnir avec les 3/4 de la crème recouvrir avec le second disque de meringue puis avec la crème lisser à la spatule. Pour le décor passer une fourchette en zig-zag sur le dessus ou mieux un peigne à décor. Mettre 2 heures au réfrigérateur. Au moment de servir saupoudrer légèrement le dessus du gâteau de sucre glace puis d'une pluie de pistaches hachées. Retirer délicatement le cercle.

MERINGUE FRAN€AISE

On la cuit pour faire des coques sèches et croquantes qui fondent dans la bouche. On les teinte en ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire on les parfume en y versant 1 ou 2 c à soupe de liqueur d'extrait de café ou de vanille liquide ou encore de la poudre d'amande ou de noisette. Ces ajouts se font en mélangeant doucement au fouet à main de bas en haut. On donne à ces meringues la taille et la forme voulues. Pour les très grosses tailles augmentez le temps de cuisson de 15 à 30 mn. Elles se conservent deux semaines à l'air très sec dans une boîte hermétique ou trois mois au congélateur. On utilise aussi cette meringue crue à la place de la meringue italienne à condition de ne pas la faire attendre.

Pour 20 à 25 coques: 4 blancs d'oeufs
225 g de sucre en poudre
1 c à café de Maïzena
2 c à café de vinaigre de vin blanc
1 pincée de sel.

Mettez les blancs et le sel dans un saladier. Fouettez lentement. Quand la mousse est translucide fouettez plus vite. Quand la mousse est très blanche et épaisse versez doucement la moitié du sucre sans cesser de fouetter. Quand il est bien incorporé versez le sucre restant. Fouettez jusqu'à obtenir une mousse très ferme et brillante. Versez le vinaigre. Saupoudrez la Maïzena tamisée sur toute la surface. Mélangez doucement au fouet à main en soulevant. C'est à ce moment de la fabrication que l'on fait les ajouts pour parfumer. Formez aussitôt des tas sur une plaque anti-adhésive. Cuisez pendant 1 h à four pré-chauffé sur th 3 (150 ø). Les meringues doivent être blond très clair sèches dessus et dessous. Laissez refroidir. Décollez avec une palette fine. A défaut de plaque anti-adhésive (type Téfal) couvrez une plaque ordinaire de papier cuisson sulfurisé. D'un four à l'autre le réglage du thermostat peut varier: si la meringue blondi en moins de 20 mn baissez aussitôt la température. Si elle fonce plus baissez aussi. Si après 20 mn une fine croûte sèche n'est pas apparue en surface augmentez un peu.

MERINGUE ITALIENNE

Sa préparation est un peu plus délicate que la meringue française. On ne la cuit pas. Crue et mousseuse elle allège la crème pâtissière la crème au beurre les mousses enrobe l'omelette norvégienne recouvre tartes gâteaux et entremets meringués. Appliquez-la en formant des dessins avec une poche à douille. Dorez-la ensuite rapidement sous le gril. Elle peut attendre 1 h au froid sec jusqu'au moment de l'emploi. Pour une tarte de 6 personnes: 4 blancs d'oeufs
250 g de sucre
1 pincée de sel. Versez le sucre dans une casserole avec 1 dl d'eau. Posez sur feu doux et tournez doucement pour faire fondre le sucre. Nettoyez les parois à l'aide d'un pinceau mouillé. Continuez la cuisson à feu vif. Préparez un bol d'eau froide et de glaçons. De temps à autre plongez une goutte de sirop dans le bol. Prenez la goutte: elle doit former une boule malléable entre les doigts. Otez aussitôt du feu. Posez la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson. Laissez attendre hors de l'eau. Fouettez lentement les blancs et le sel. Quand ils pâlissent fouettez plus vite jusqu'à ce que la mousse soit très ferme. Versez le sirop chaud en filet en fouettant. La mousse raffermit et se satine. Fouettez jusqu'à ce qu'elle soit froide. Pour engranger toutes les chances de réussite l'idéal est de s'y mettre à deux: l'un monte les blancs tandis que l'autre prépare le sirop. On peut ainsi verser le sirop bouillant dès qu'on l'ôte du feu sans avoir à refroidir la casserole ni à le laisser attendre.

MERINGUE SUISSE

On la cuit comme la meringue française mais on obtient une texture moins friable. On la consacre donc à la réalisation de petits sujets décoratifs: bonshommes de neige champignons. Secs au toucher avec un coeur moelleux ils se conservent jusqu'à trois semaines au sec dans une boîte hermétique. 4 blancs d'oeufs
250 g de sucre glace ou semoule. Mettez les blancs et le sucre dans un saladier. Faites-le tremper dans une casserole d'eau juste frémissante. Fouettez jusqu'à ce que la mousse devienne bien blanche ferme et atteigne 50 øC. Otez le saladier de la casserole. Continuez à fouetter 10 mn à grande vitesse. Puis fouettez 10 mn à petite vitesse pour refroidir et raffermir la meringue. Formez des sujets sur une plaque anti-adhésive: bâtonnets tête et pieds de champignons rosettes étoiles... Enfournez 15 mn à four préchauffé th 2-3 (130 øC). Maintenez le four entrouvert avec un bouchon de liège. Au bout de 15 mn au four les sujets doivent rester blancs sinon baissez la température. Si l'extérieur n'a pas durci augmentez-la. Pour colorer poudrez la meringue de cacao pur en poudre juste avant d'enfourner. Pour la parfumer au chocolat ajoutez 50 g de cacao pur en la fouettant à grande vitesse.

MILLE-FEUILLE

300 g de pâte feuilletée du sucre fin travaillé dans très peu d'eau chaude. Découpez des rectangles sur une platine beurrée après les avoir piqués à l'aide d'une fourchette. Saupoudrez-les de sucre. Laissez-les au four environ un quart d'heure 220øC. Lorsqu'ils sont refroidis tartinez de crème pâtissière et placez un second rectangle par-dessus. Recommencez une autre couche. Glacer le gâteau et laisser sécher.

Crème pâtissière à la vanille: 1/4 de litre de lait
1 oeuf
30 g de farine
40 g de sucre
1 à 2 paquets de sucre vanillé au goût. Mettre le lait à bouillir avec la vanille. Travailler l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que la pâte fasse le ruban ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange en tournant bien. Remettre dans la casserole sur le feu. Faire cuire en tournant très soigneusement. Retirer après ébullition.

Glaçage: Pour faire ces jolis dessins réguliers à la surface d'un gâteau rien de plus simple: la garniture peut se faire soit avec du fondant (chocolat ou coloré) soit avec de la purée épaisse de fruits (groseilles oranges abricots). Garnir d'abord le gâteau de fondant blanc puis mettre la garniture. Cette garniture est mise dans une poche à douille à embout très fin ou simplement dans un cornet de papier. Il faut tracer des lignes parallèles à la surface du gâteau puis avant que la garniture sèche passer légèrement la pointe d'un couteau ou d'une aiguille à tricoter perpendiculairement aux lignes tracées dans un sens puis dans l'autre (de gauche à droite puis de droite à gauche). Sur un gâteau rond les premières lignes peuvent être concentriques on passe alors la pointe de couteau du centre vers l'extérieur puis de l'extérieur vers le centre.

Pâte feuilletée: 200 g de farine
50 g pour le travail
1 c à café de sel
100 g d'eau
200 g de beurre. Mettre la farine tamisée et le sel dans la terrine faire la fontaine y verser les 3/4 de l'eau. Pétrir vivement du bout des doigts ou avec une fourchette sans presque travailler la pâte pour ne lui donner aucune élasticité. La détrempe devra avoir la même consistance que le matière beurre plutôt ferme que molle. Laisser reposer 20 minutes. Fariner légèrement la planche étendre la détrempe sur 1 cm d'épaisseur. Mettre le beurre au milieu. Rabattre les quatre pans de la pâte pour l'enfermer. Etendre la pâte au rouleau en une bande longue étroite régulière que l'on amincit jusqu'à ce qu'on commence à apercevoir le beurre. Plier la pâte en 3 en rabattant un des bouts sur le milieu de la pâte et l'autre bout par-dessus le premier. C'est ce qu'on appelle donner un tour. Mettre le morceau de pâte dans l'autre sens ( mettre le côté plié toujours à droite). Laisser reposer la pâte au frais environ 20 minutes. Recommencer à l'allonger au rouleau puis plier en 3 c'est le 2ø tour. Laisser reposer la pâte au frais environ 20 minutes. Recommencer. Laisser reposer au frais 20 minutes entre chaque tours. Donner 6 tours. On peut donner plus de tours la pâte gagne en légèreté.

Fondant: Faites cuire 250 g sucre
1 dl d'eau jusqu'au petit filet 114øC en écumant soigneusement pour garder le sucre propre. Versez sur un marbre et laissez refroidir. Après refroidissement travaillez à la spatule en humectant la masse d'eau jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne solide. Il faudra le faire fondre ensuite pour l'utiliser.

Prendre au tableau de solubilité du sucre la quantité nécessaire de sucre et d'eau. Faire cuire avec les précautions indiquées à la cuisson. Cette cuisson se fera jusqu'au fort filet. Tourner toujours le sucre dans le même sens sinon il devient lorsqu'il est cuit granuleux et sableux. Le sirop sera ensuite versé sur un marbre. Lorsqu'il a perdu sa chaleur et que le dos du doigt pourra le supporter travailler le sucre à l'aide d'un coupe-pâte en ramenant toujours les bords vers le centre. Au bout de quelques minutes le sucre blanchira puis deviendra sableux. Des cet instant arrêter le travail au coupe-pâte fraiser alors avec la paume de la main pour le mettre en pâte. Un fondant tourné trop chaud deviendra graineux et dur; tourné trop froid le travail sera plus long. Le fondant terminé sera mis dans une terrine et couvert d'un linge humide. Il peut se conserver très longtemps.

OPERA

Pour 6 personnes.
Préparation: 1 h. Cuisson : 40 mn.
Pour le biscuit: 4 oeufs + 4blancs
160 g de sucre en poudre
160 g de poudre d'amandes
40 g de farine
50 g de beurre fondu (+ 20 g pour le moule). Pour la ganache: 200 g de crème
200 g de chocolat noir
2 c à soupe de rhum. Pour la crème au café: 2 jaunes d'oeufs
75 g de sucre en poudre
100 g de beurre
1 c à soupe d'extrait de café liquide. Pour le sirop: 75 g de sucre en poudre
5 cl de rhum.

Préparez le biscuit: fouettez les oeufs et le sucre pendant 10 min au bain-marie. Laissez refroidir. Incorporez-y la poudre d'amandes la farine le beurre fondu puis les 4 blancs montés en neige. Versez dans un moule beurré. Cuire 40 mn dans le four préchauffé sur th 6 (200 øC). Démoulez et laissez refroidir. Crème au calé: portez à ébullition 3 c à soupe d'eau avec le sucre. Versez bouillant sur les jaunes d'oeufs en mélangeant. Parfumez de café. Travaillez le beurre en pommade. Incorporez-y la préparation refroidie en fouettant. Ganache: portez la crème à ébullition. Hors du feu faites- y fondre le chocolat. Laissez refroidir et ajoutez le rhum. Préparez un sirop: portez à ébullition 75 cl d'eau avec le sucre ajoutez le rhum. Coupez le biscuit en 3 tranches. Imbibez la première de sirop refroidi puis recouvrez de crème au café. Recouvrez d'une deuxième tranche. Imbibez de sirop. Recouvrez de ganache puis du reste de crème au café. Ajoutez la troisième tranche. Imbibez de sirop. Masquez de ganache et saupoudrez de sucre glace.

PAIN AU BEURRE (Bretagne)

500 g de farine
20 g de levure
250 g de beurre
2 verres d'eau tiède
1 pincée de sel
200 g de sucre
1 oeuf.

Délayez la levure dans l'eau tiède. Ajoutez la farine et le sel. Battez pour mélanger et laissez reposer et lever au frais mais à l'abri des courants d'air. Etalez la pâte en forme de crêpe sur une planche farinée. Couvrez avec le quart du beurre que vous répandez le plus uniformément possible. Pliez en quatre. Laissez reposer 10 mn. Abaissez de nouveau la pâte et procédez comme pour la première fois. Laissez reposer de nouveau dix minutes. Vous devez donner 4 tours pour obtenir le résultat souhaitable. Beurrez un moule à manqué et disposez-y la pâte. Laissez reposer 20 mn encore le temps qu'il faut pour préchauffer le four (th 6/7
200 Dorez à l'oeuf et enfournez pour 25 mn.

PAIN AU GINGEMBRE

Pour 6 personnes :
80 g de sucre roux (cassonade)
100 g de miel
4 clous de girofle
1 c à café de cannelle en poudre
125 g de beurre
350 g de farine
1 oeuf
2 c à café de levure en poudre
1 c à café de sirop de gingembre
2 morceaux de gingembre au sirop
100 g de fruits confits hachés assortis.

Faites fondre le sucre avec le miel ajoutez les clous de girofle pilés et la cannelle. Retirez du feu quand le mélange bout. Hors du feu ajoutez le beurre par parcelles et laissez-le fondre entièrement. Incorporez alors la farine petit à petit puis 1 oeuf battu la levure et le sirop de gingembre. Joignez le gingembre au sirop haché en petits morceaux et les fruits confits. Tapissez un moule à cake de papier d'aluminium. Versez-y la pâte et enfournez à four moyen préchauffé de 30 à 40 mn. Vérifiez la cuisson en piquant la lame d'un couteau au centre du gâteau elle doit ressortir sèche. Prolongez la cuisson si nécessaire. Si le dessus du gâteau brunit trop vite protégez-le d'un papier d'aluminium. Quand le gâteau est cuit démoulez-le et laissez refroidir sur grille.

PAIN AUX FRUITS SECS

500 g de sultanines
500 g de raisins dc Corinthe
500 g de figues sèches
200 g de dattes
50 g d'écorces d'oranges
150 g d'écorces de citrons confits
200 g d'amandes
200 g de cerneaux de noix
1 citron (jus et zeste râpé)
1 litre de rhum
1 c à soupe de cannelle
1 c à thé de girofle moulue
1 c à thé d'anis pilé
100 g de sucre
400 g de farine
30 g de levure fraîche
1 oeuf
40 g de beurre
1 c à café de sel.

Mélanger tous les fruits au jus et au zeste râpé. Arroser de rhum et laisser reposer 1 nuit. Ajouter les épices et le sucre et laisser macérer encore 2 à 4 h. Dans la farine mélanger la levure avec 1/8 de lait et 1/2 c à thé de sucre et laisser monter. Mélanger la farine avec la levure montée oeuf et beurre ramolli et le sel. Ajouter les fruits et travailler le tout. Dresser la pâte sur une plaque graissée et donner la forme d'un pain allongé. Cuire doucement à 180øC 45 à 55 mn.

PAIN BRIOCHE

25 g de levure
3 c à soupe d'eau
100 g de sucre
450 g de farine
1 zeste de citron râpé
3 oeufs
175 g de beurre
1 c à soupe de lait
1 pincée de sel.

Mettre la levure dans une jatte avec l'eau tiède et ajouter 4 c à soupe de farine. Faire un levain. Couvrir et laisser monter 20 mn. Mettre dans la farine sel sucre zeste de citron les oeufs entiers et le beurre en morceaux. Mélanger le tout. Ajouter le levain et pétrir 15 mn. Laisser lever 2 ou 3 h. Utiliser tel quel ou fourrer de fruits secs pruneaux raisins. Cuire au four 180øC th 5/6
25 mn pour des petits pains et 40 mn pour un gros pain.

PAIN DE NOEL

50 g de pâte à pain déjà levée une pincée de sel
500 g de farine
1 dl de marsala ou de porto
150 g de beurre
150 g de sucre un zeste d'orange lait
50 g raisins secs
50 g de cédrat confit en petits morceaux une pincée de graines d'anis une poignée de pistaches une poignée de pignons.

Travaillez la pâte à pain (du boulanger) avec une pincée de sel la moitié de la farine et suffisamment d'eau tiède pour former une boule molle. Entourez la pâte d'un linge et laissez reposer une nuit et une matinée. Travaillez l'autre moitié de la farine avec une pincée de sel le marsala le beurre fondu le sucre le zeste d'orange râpé et de l'eau en quantité suffisante pour avoir une pâte souple. Unissez cette préparation à la pâte levée précédente ajoutez un peu de lait si elle n'est pas assez souple. Travaillez longuement et incorporez les raisins secs préalablement gonflés à l'eau tiède le cédrat l'anis les pistaches hachées et les pignons. Donnez à la pâte la forme d'une fleur. Beurrez et farinez la plaque du four et posez-y le gâteau. Entourez-le d'un carton pour qu'il ne se déforme pas. Couvrez d'un linge et laissez reposer 12 h. Incisez alors le dessus en forme de croix. Préchauffez le four à 190øC th 4 et faites cuire 1 h environ.

PAIN DE NOEL DRESDEN

Pour deux pains: 100 g de raisins de Corinthe
400 g de raisins secs
1 c à soupe de rhum
75 g d'écorces d'orange confites
75 g de citrons confits
200 g d'amandes émondées
4 gouttes d'extrait d'amandes amère
750 g de farine
75 g de levure de boulanger
1 à 1/4 de litre de lait
125 g de sucre
1 c à café de sel
350 g de beurre zeste râpé de citrons e d'oranges beurre pour tartiner sucre glace pour saupoudrer.

Laisser macérer dans le rhum pendant une nuit les raisins. Mettre la farine avec la moitié du lait
1 c à thé de sucre et la levure poser dans un endroit chaud et laisser pousser. Travailler la farine la levure le beurre fondu ajouter le sucre les épices et reste du lait jusqu'à formation de bulles. Y incorporer les raisins les écorces d'oranges de citron et les amandes coupées grossièrement. Laisser monter jusqu'à que pâte double de volume. Partager en deux. Abaisser chaque moitié sur 4 à 5 cm d'épaisseur en forme d'un ovale. Rabattre dans le sens de la longueur en laissant déborder légèrement la partie inférieure. Entailler avec la main le long du pli. Poser sur une plaque graissée et cuire à 180øC pendant 50 à 70 mn.

Sortir du four et à l'état chaud tartiner avec du beurre fondu et saupoudrer de sucre glace. Laisser reposer 15 jours avant de consommer. Envelopper dans une feuille de papier aluminium pour une meilleure conservation.

PAIN D'EPICE

850 g de miel
225 g de sucre
900 g de farine
120 ml de lait
1 c à soupe de cannelle
2 c à café de noix de muscade de macis de quatre-épices et de sel
1 c à soupe de bicarbonate de soude le zeste de 2 citrons râpés.

Faire fondre à chaud le miel et le sucre dans le lait sans laisser bouillir. Mélanger farine épices bicarbonate et zestes. Verser le liquide chaud sur les ingrédients secs et mélanger. La pâte doit faire une boule lisse. Ajouter de la farine si la pâte est trop mouillée et collante. La mettre au frigo 2 ou 3 heurs ou jusqu'au lendemain. Sortir la pâte du frigo attendre que la pâte soit assez molle pour l'étendre sur 6 mn. Ajouter peut-être un peu de farine cuire.

PAIN D'EPICE

500 g de farine
300 g de miel
150 g de sucre roux
100 g de beurre
2 sachets de levure
1 à café de vanille en poudre
1 c à café de cannelle
2 zestes d'oranges
100 g raisins
2 jaunes oeufs.

Fondre le miel avec le sucre et beurre. Mélanger farine levure zeste d'orange vanille cannelle. Verser le mélange fondu dans la farine et un peu d'eau si la pâte est trop épaisse. Beurrer des petits moules. Cuire 50 mn.

PAIN D'EPICE

Pour un moule à cake de 25 cm de long: 500 g de farine
250 g de sucre en poudre
2 clous de girofle
1 c à café de cannelle
10 g d'anis en poudre
1 c à soupe de bicarbonate de soude ou 1/2 sachet de levure en poudre
5 c à soupe de miel liquide
1 litre de lait.

Mélangez la farine le sucre et les épices. Joignez le bicarbonate puis le miel. Versez ensuite le lait progressivement en délayant bien pour ne pas faire de grumeaux. Versez la pâte dans un moule à cake beurré elle ne doit le remplir qu'au deux tiers. Faire cuire 1 h à four moyen préchauffé (180øC). Vous pouvez ajouter dans la pâte des fruits confits hachés.

PAIN D'EPICE FECAMPOIS

Pour 6 personnes :
250 g de farine
125 g de miel brun
1 verre de lait
1 c à café de bicarbonate de soude
2 c à soupe de confiture de raisins
250 g de raisins secs de Corinthe
1 zeste d'orange râpé.

Dans une jatte mélangez la farine le miel le lait et le bicarbonate de soude. Remuez bien la préparation et laissez reposer 2 heures. A ce moment ajoutez la confiture les raisins de Corinthe et le zeste d'orange. Beurrez un moule à cake et passez au four très doux (140øC) deux heures. Démoulez froid.

PAIN PERDU

4 dl de lait
8 tranches de pain de mie rassis
2 oeufs
100 g de beurre sucre glace
1 cuillerée de sucre en poudre.

Battez les oeufs en omelette ajoutez le lait et une cuillerée de sucre en poudre. Trempez chaque tranche de pain dans cette préparation laissez bien le pain s'humecter. Faites dorer à la poêle dans le beurre bien chaud. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.

PAIN PERDU

Pour 4 personnes :
16 tranches d'un petit pain de mie carré
5 oeufs un petit paquet de sucre vanillé du beurre
1 dl de lait de la cassonade ou du sucre fin. Préparation: 5 minutes. Cuisson: 2 à 3 minutes de chaque côté.

Battez le lait les oeufs et le sucre vanillé. Retirez les croûtes des tranches de pain et trempez ces tranches dans la préparation aux oeufs. Faites cuire dans une poêle contenant du beurre chaud et servez directement après avoir saupoudré de cassonade ou de sucre blanc. Vous pouvez remplacer le pain de mie par du pain aux raisins de Corinthe. De toute façon cette recette vous donne l'occasion d'employer des restants de pain. Retirez les tranches de pain du mélange oeuf-lait à l'aide d'une écumoire car une fois mouillée la mie est très fragile et se défait facilement.

PANETTONE

Pour 6 personnes :
10 g de levure fraîche du boulanger
6 jaunes d'oeufs
1 sachet de sucre vanillé
1 citron
1 orange
1 c à café de sel
80 g de sucre
250 g de farine
125 g de beurre
75 g de fruits confits assortis
75 g de raisins secs (Smyrne et Corinthe)
30 g de beurre pour la cuisson.

Délayez la levure dans une tasse d'eau tiède et laissez reposer 15 mn. Mélangez-la ensuite avec les 6 jaunes d'oeufs le sucre vanille les zestes râpés du citron et de l'orange le sel et le sucre. Ajoutez la moitié de la farine puis alternativement le beurre ramolli en parcelles et le reste de la farine. Pétrissez la pâte 10 mn au moins puis roulez-la en boule et mettez à couvert dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Pétrissez à nouveau en incorporant les fruits confits hachés menu et les raisins secs. Reformez la boule tracez une croix sur le dessus mettez-la dans un moule cylindrique beurré et laissez lever à nouveau. Enduisez alors le dessus de beurre fondu mettez à four moyen (th 5
190 C) pendant 10 mn puis baissez un peu la chaleur et faites cuire de 30 à 40 mn en badigeonnant encore de beurre à mi-cuisson. Laissez refroidir. Le panettone peut être servi tel quel ou creusé et fourré de glace (cassata) aux fruits confits de Chantilly de crème pâtissière au chocolat etc.

PANETTONE FARCI

Pour 10 personnes. Gâteau: 850 g de farine tamisée
100 g de levure de bière
6 oeufs
160 g de beurre + 25 g pour le moule
170 g de sucre semoule
90 g de raisins de Corinthe
100 g de fruits confits
1 verre à vin de Grand Marnier. Pour la crème pâtissière: 50 cl de lait
1 bâton de vanille
1 zeste d'orange
50 g de farine tamisée
220 g de sucre en poudre
6 jaunes d'oeufs. Pour le sabayon chaud: 6 jaunes d'oeufs
150 g de sucre en poudre
20 cl de marsala. Pour le chocolat chaud: 300 g de chocolat noir
20 cl de lait bouilli
2 jaunes d'oeufs.

Préparez le panettone 48 h environ à l'avance le repos le rendant plus savoureux. Dans un bol délayez 150 g de farine avec la levure de bière et assez d'eau tiède (34øC environ) pour obtenir en travaillant du bout des doigts un petit pain le pâton. Fendez-le en croix sur 1
5 cm d'épaisseur pour favoriser la montée. Laissez reposer environ 3 h pour que la pâte lève bien. Après ce temps répétez l'opération dans une jatte plus grande en ajoutant 150 g de farine et laissez reposer encore 3 h toujours à l'abri des courants d'air. Préchauffez le four th 6 10 mn avant la cuisson. Beurrez et farinez un moule d'à peu près 22cm de diamètre et à bords hauts. Lorsque la pâte a doublé de volume pour la troisième fois versez-la dans le moule en le remplissant aux trois quarts. Faites une entaille en croix sur le dessus de la pâte et enfournez pour 1 h. Si la pâte se colore trop couvrez d'un papier sulfurisé beurré. Sortez le panettone du four. Laissez-le refroidir démoulez sur une grille à pâtisserie puis laissez-le reposer 36 h. Préparez la crème pâtissière au moins 2 h à l'avance: portez le lait à ébullition éteignez et ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et le zeste lavé. Laissez reposer. Mélangez dans une terrine la farine et le sucre ajoutez les oeufs et mélangez. Délayez en versant lentement le lait chaud. Reversez dans la casserole et faites cuire au bain-marie à feu doux tout en tournant pendant environ 30 mn jusqu'à ce que la crème épaississe. Passez au chinois et laissez refroidir à température ambiante avant de la garder au frais. Chocolat chaud: faites fondre le chocolat au bain-marie ajoutez le lait chaud en tournant à la cuillère pour obtenir un mélange homogène et crémeux incorporez rapidement les deux jaunes et maintenez au chaud dans un bain-marie sans faire bouillir l'eau. Sabayon chaud: versez le sucre et les jaunes d'oeufs dans une casserole à fond épais en cuivre ou en acier inoxydable battez vivement au fouet jusqu'à obtenir un mélange lisse et onctueux. Versez alors le marsala en filet sans cesser de battre. Placez la casserole au bain-marie rempli aux deux tiers d'eau bouillante posez sur feu doux et fouettez sans arrêt jusqu'à ce que la crème devienne moelleuse et ferme. Retirez du bain-marie. Coupez le panettone horizontalement en trois tranches régulières. Versez le Grand Marnier dans une assiette large et trempez chaque tranche des deux côtés dans la liqueur sauf le fond de celle de base. Couvrez la tranche de base de crème pâtissière de paillettes de chocolat amer de quelques fruits confits et posez la tranche du milieu. Couvrez-la des mêmes ingrédients et posez la dernière tranche pour reconstituer le panettone (si le gâteau n'est pas habillé de chocolat humectez le dessus du chapeau avec de la liqueur). Servez avec le sabayon le chocolat chaud ou les deux.

PARIS-BREST AUX FRAISES

Pour 8 personnes :
1/4 litre de pâte à choux
30 g d'amandes effilées
200 g de belles fraises
8 biscuits à la cuiller
1 oeuf sucre semoule. La crème pralinée: 125 g de beurre
150 g de praliné amandes
300 g de crème pâtissière. Sirop: 210 g de sucre en poudre
1 lite d'eau
6
5 cl de Cointreau.

Beurrer la plaque à pâtisserie. A l'aide de la poche à douille et de la douille de 12 mm former un premier cercle sur la plaque de 24 cm de diamètre extérieur en refaire un autre à l'intérieur de ce cercle et le coller au premier puis un troisième au-dessus des deux autres et à cheval. Dorer le tout l'oeuf à l'aide d'un pinceau saupoudrer d'amandes puis de sucre semoule cuire four 180ø à 200øC maximum
25 à 30 mn. Laisser refroidir. Préparer la crème pâtissière. Travailler le beurre en pommade ajouter le praliné amandes puis dans un mini-batteur incorporer la crème pâtissière. Mettre le sucre dans une casserole avec l'eau porter à ébullition laisser refroidir et ajouter le Cointreau. A l'aide du couteau

découper un chapeau dans la couronne (le 1/4 supérieur) garnir l'intérieur à l'aide de la douille cannelée. Tremper les biscuits dans le sirop les déposer sur la crème et recouvrir à nouveau de crème Paris-Brest en faisant des rosaces sur l'intérieur et l'extérieur de la couronne. Recouvrir du couvercle de pâte. Décorer le dessus avec la même crème afin de disposer les fraises coupées en deux en envolée.

PITHIVIERS

Pour 6 personnes :
600 g de pâte feuilletée en 2 carrés de 300 g
1 oeuf
5 g de sucre glace. La crème pâtissière: 1/4 litre de lait
1 gousse de vanille
75 g de sucre semoule
25 g de Maïzena
3 jaunes d'oeufs. La crème d'amandes: 125 g de poudre d'amandes blanches
125 g de sucre glace
125 g de beurre
2 oeufs
15 g de rhum
150 g de crème pâtissière.

Faire la crème pâtissière en mélangeant les jaunes d'oeufs la moitié du sucre et la Maïzena porter à ébullition le lait avec le sucre restant et la vanille fendue et grattée verser sur le mélange précédent remettre dans la casserole et porter à ébullition 1 minute verser dans un saladier laisser refroidir. Préparer la crème d'amandes. Travailler le beurre en pommade lui ajouter le sucre glace tamisé et la poudre d'amandes mettre dans le bol mélangeur ajouter les oeufs un par un en laissant bien la masse monter et blanchir entre chaque oeuf. Incorporer le rhum au fouet dans la crème pâtissière mélanger crème d'amandes et crème pâtissière délicatement à la spatule. Aplatir doucement au rouleau les deux carrés de feuilletage de façon à obtenir 2 carrés de 26 cm de côte et 3 mm d'épaisseur. Poser une feuille de papier siliconé sur la plaque à pâtisserie du four poser un des carrés de feuilletage faire une marque avec un cercle de 22 cm faire une deuxième marque avec un cercle 18 cm dorer à l'oeuf l'espace entre les deux cercles. Déposer la crème d'amandes sur une épaisseur de 2 cm environ recouvrir avec le deuxième carré de feuilletage bien appuyer avec le bout des doigts de manière a bien souder les deux épaisseurs de feuilletage. Poser le cercle de 22 cm et à l'aide d'un petit couteau pointu découper autour du cercle en tournant autour d'un doigt de manière à former un contour dentelé; le couteau doit être incliné à 45ø. Dorer le dessus du pithiviers à l'oeuf mettre au réfrigérateur 20 minutes puis inciser le dessus du gâteau en spirale (pointe du couteau incliné) en partant du centre vers les bords et en incisant bien le feuilletage. Mettre à four chaud
240 pendant trois ou quatre minutes puis baisser progressivement le four à 200øC puis à 180øC; compter environ 40 minutes de cuisson.

PLUM-CAKE

Pour 8 personnes :
250 g de beurre
250 g de sucre une pincée de sel
5 oeufs
250 g de fruits confits un verre de rhum
250 g de farine. Travaillez dans une terrine le beurre ramolli le sel et le sucre. Lorsque le mélange devient mousseux ajoutez-y les oeufs un par un. Incorporez les fruits confits et ajoutez un peu de levure chimique. Ajoutez la farine cuillerée par cuillerée et placez le tout dans un moule à cake beurré. Le moule doit être rempli aux trois quarts. Faites cuire au four doux durant une heure. Démoulez et faites refroidir durant une heure au moins.

POLONAISE

Pour 8 personnes :
180 g de pâte à baba
50 g de fruits confits
50 g de bigarreaux confits
20 g d'amandes effilées
50 g de sucre glace. La meringue italienne: 4 blancs d'oeufs
250 g de sucre semoule. Sirop: 2 c à soupe de Grand-Marnier
1 dl d'eau
100 g de sucre. La crème pâtissière: 1 dl de lait
1 jaune d'oeuf
30 g de sucre semoule
10 g de farine
1 de gousse de vanille
1 cuillerée à entremets de Grand-Marnier.

Faire cuire le baba dans le moule à brioche le laisser refroidir. Préparer la crème pâtissière en mélangeant le jaune d'oeuf le sucre et la farine faire bouillir le lait avec la vanille fendue; verser sur le mélange précédent en fouettant remettre dans la casserole puis sur le feu porter à ébullition retirer du feu et ajouter le Grand-Marnier. Couper le baba horizontalement en 3 tranches d'égale épaisseur. Poser la tranche de base dans le moule à manqué étaler du sirop sur cette tranche à l`aide d'un pinceau puis reconstituer le baba en intercalant à partir de la première tranche une couche de crème pâtissière des fruits confits hachés et des bigarreaux entiers du sirop etc. Terminer par une tranche de baba dont l'intérieur a été passé au sirop. Mettre au réfrigérateur. Monter les blancs en neige ferme en leur ajoutant 2 cuillerées à soupe de sucre pour les soutenir. Mettre le reste du sucre dans une casserole avec 4 cuillerées à soupe d'eau faire cuire jusqu'au gros boulé (120øC). Verser rapidement ce sucre cuit sur les blancs en neige en le faisant couler entre les bords du bol et le fouet; fouetter à petite vitesse jusqu'à complet refroidissement. Allumer le four à 240øC (th 8). Enrober entièrement le baba à l'aide d'une spatule avec cette meringue en formant une couche bien régulière de 1 cm d'épaisseur. Parsemer d'amandes effilées et saupoudrer de sucre glace. Mettre au four pendant 10 minutes pour durcir la meringue et la colorer. Si la coloration est déjà obtenue arrêter la cuisson et laisser le gâteau dans le four encore 5 minutes.

POMPE

Autrefois elle était servie au réveillon avec les 12 autres desserts de Noël. Pour 8 personnes :
20 g de levure de boulanger
2 dl de lait
300 g de farine
1 dl d'huile d'olive une pincée de sel
100 g de sucre
2 oeufs
1 zeste râpé d'orange
1 jaune d'oeuf pour dorer.

Délayez la levure dans le lait tiédi. Mélangez avec 100 g de farine de façon à former une boule mollette que vous laisserez doubler de volume à couvert dans un endroit tiède. Ajoutez ensuite le reste de la farine le sel l'huile le sucre et les oeufs entiers. Travaillez longuement cette pâte et parfumez avec le zeste d'orange. Formez une boule avec cette pâte et laissez-la lever toute la nuit. Roulez alors la pâte et dressez-la sur une tôle farinée et beurrée en forme de couronne. Faites des incisions assez profondes dans la couronne pour faciliter la montée de la pâte et laissez-la lever encore (1 à 2 h selon la chaleur de la pièce). Dorez la surface à l'oeuf battu et enfournez à four chaud préchauffé (225øC). Laissez cuire pendant 30 mn environ. Vérifiez la cuisson en piquant une aiguille fine qui doit ressortir sèche avant de sortir la pompe que vous laisserez refroidir sur grille.

QUATRE-QUARTS

Pesez trois oeufs. Prenez le même poids en beurre en sucre et en farine. Battez bien les jaunes d'oeufs avec le sucre et versez-y le beurre fondu ensuite la farine par petites quantités et enfin le blanc des oeufs battus en neige. Ajoutez une pincée de sel. Versez dans une forme beurrée et faites cuire au four pendant trois quarts d'heure environ. Parfumez la pâte avec de la vanille ou du citron.

SAINT-HONORE

Pour 6 personnes :
150 g de pâte feuilletée. La pâte à choux: 1/6 de litre d'eau de source
1 de litre de lait
55 g de beurre
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café de sucre
70 g de farine 2 ou 3 oeufs selon leur grosseur. La crème à mille-feuille: 250 g de crème pâtissière
60 g de crème Chantilly. Pour le sucre cuit: 250 g de sucre
60 g de glucose
8 cl d'eau
260 g de chantilly. Préparation: 40 minutes. Cuisson: 35 minutes.

Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm y découper un disque de 22 cm le poser sur une plaque revêtue de papier siliconé humide la conserver au froid. La pâte à choux: Verser l'eau et le lait dans une casserole ajouter sel sucre et beurre. Porter à ébullition puis verser la farine d'un seul coup dans la casserole tourner vivement avec une spatule afin de rendre lisse et homogène la pâte qui va se détacher des bords et du fond de l'ustensile: lorsque cela se produit. continuer de tourner vivement la pâte 2 à 3 mn afin de la dessécher un peu. La retirer du feu la verser dans un grand bol ajouter les oeufs un à un en attendant que le premier soit parfaitement incorporé pour ajouter le suivant. Continuer de travailler ainsi la pâte en la tournant vivement avec la spatule jusqu'à ce que lorsque vous la soulevez elle retombe dans la casserole en formant un ® ruban ¯ signe qu'elle est prête et qu'il est inutile de continuer plus longtemps. Faire glisser la pâte à choux dans une poche munie d'une douille lisse nø 9 et dresser la pâte à choux en couronne à 1 cm des bords du disque de pâte feuilletée puis en appuyant sur la poche dessiner une spirale fine et légère à l'intérieur. Saupoudrer la pâte feuilletée de sucre entre les deux pâtes à choux. Sur une seconde plaque revêtue de papier siliconé dresser avec la pâte à choux restante 24 petits choux de 2 cm de diamètre. Glisser les deux plaques au four et faire cuire à 180øC (thermostat 6) porte du four entrouverte dès la fin du premier tiers de la cuisson
25 mn pour la base
18 mn pour les petits choux. A l'aide d'une douille nø 5 faire des trous dans la couronne tous les 2 cm et percer également les petits choux à leur base. Les laisser refroidir. La crème à mille-feuille: Préparer la crème pâtissière la laisser refroidir Ia lisser au fouet et incorporer délicatement 60 g de crème Chantilly. Garnir les choux et la couronne avec cette crème. Le caramel: Dans une casserole mettre le sucre le glucose et l'eau. Faire cuire jusqu'à ce que le sirop prenne une couleur dorée puis plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson. Plonger le dessus des petits choux dans le caramel les poser côté caramélisé sur une plaque anti-adhésive ensuite replonger les petits choux du côté opposé dans le caramel en les faisant pivoter de manière que le caramel enrobe aussi les cotés et les poser aussitôt sur la couronne de pâte à choux serrés les uns contre les autres laisser refroidir. Remplir le centre du gâteau de crème à mille-feuille restante puis de chantilly dresser en zigzag avec une grosse douille fendue et servir le saint-honoré le plus rapidement possible après sa confection.

SAVARIN (évelyne)

120 g de sucre
100 g de farine
45 g de beurre fondu
1 paquet de levure
2 c à soupe de lait
4 oeufs sel. Sirop: 180 g de sucre 1/4 ou 1/8 de litre d'eau
1 ou 1/20ø de litre de rhum. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la levure le sel le lait. Battre les blancs en neige les ajouter à la pâte. Cuire 40 mn au four th 4 1/2.

SAVARIN

Pour 6 personnes.
Pâte: 125 g de farine
2 oeufs
2 c de lait
7 g de levure de boulanger
50 g de beurre
5 g de sucre
1 pincée de sel. Sirop: 250 g de sucre
1 à 3/4 de litre d'eau zeste de citron ou orange rhum à volonté (environ 2 dl). Garniture (facultative): 2 c à soupe de confiture d'abricots fruits confits amandes crème Chantilly ou Saint-Honoré.

Faire chauffer une terrine. Y mettre la farine tamisée les oeufs entiers et le lait tiède dans lequel on aura fait dissoudre la levure. Très bien travailler la pâte en la battant. Quand la pâte est lisse et bien élastique la tenir au chaud chaleur douce environ 3/4 d'heure jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Ajouter alors Le sel le sucre et le beurre ramolli. Mélanger. Mettre la pâte dans un moule bien beurré à mi-hauteur du moule au plus. Tenir à chaleur douce jusqu'à ce que le moule soit plein. Cuire alors à four chaud 15 minutes. Faire le sirop en cuisant le sucre l'eau et le zeste de citron. L'aromatiser hors du feu avec du rhum ou du kirsch. Verser le sirop chaud sur le gâteau chaud. Pour une présentation très soignée glacer le savarin avec de la confiture d'abricots. Le décorer avec des cerises confites de l'angélique des moitiés d'amandes émondées. Il est possible de mettre une crème Chantilly ou Saint-Honoré au milieu du Savarin. On peut faire un sirop moins coûteux: faire infuser 2 cuillerées à café rases dc thé du zeste de citron ou d'orange avec un demi-litre d'eau bouillante. Passer sucrer aromatiser avec seulement 1 dl de rhum.

SAVARIN

Pour 8 à 10 personnes: 250 g de farine type 45
25 g de miel d'acacia
100 g de beurre
25 g de levure de boulangerie
8 g de fleur de sel un demi-zeste de citron une cuillerée à café de vanille en poudre
8 oeufs. Pour le sirop :1/2 litre d'eau
250 g de sucre
1 de zeste de citron
1 de zeste d'orange
5 cl de rhum agricole brun vieux
1 gousse de vanille
8 cl de jus d'ananas
8 grains de poivre noir
1 de bâton de cannelle
25 g de beurre. La garniture: 250 g de crème fleurette. Finition: 100 g de nappage d'abricot
8 cl de rhum brun agricole. Un moule en couronne de 24 cm de diamètre. Préparation et cuisson: 30 minutes un jour à l'avance. Le jour même: 10 minutes de cuisson; 20 minutes de finition.

Dans la cuve d'un robot pétrisseur équipé de la feuille mettre ia farine la vanille le miel la levure émiettée le zeste de citron haché et 3 oeufs. Faire tourner L'appareil à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la cuve ajouter 3 oeufs travailler jusqu'à ce que la pâte se détache de nouveau des bords de la cuve ajouter les 2 oeufs restants travailler 10 min avant d'ajouter le beurre (à température ambiante) en petits cubes sans cesser de faire tourner l'appareil. Lorsque la pâte devenue très souple est homogène la laisser lever une demi-heure. Beurrer le moule glisser la pâte dans la poche et le remplir à demi. Laisser lever la pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne les bords faire cuire le baba au four à 200øC (thermostat 6-7) pendant 30 mn. Une fois démoulé le gâteau doit rassir un jour afin de mieux s'imbiber de sirop. Faire bouillir l'eau le sucre les zestes la gousse de vanille fendue et grattée avec ses graines et le jus d'ananas ajouter le rhum laisser tiédir à 60øC. Poser le baba dans un moule à tarte ou à génoise légèrement plus grand et arroser 10 fois de suite. S'assurer qu'il est bien imbibé en le sondant avec un couteau La lame ne doit rencontrer aucune résistance en s'enfonçant dans le gâteau sinon continuer de l'arroser puis l'asperger de rhum. Faire chauffer le nappage en badigeonner le baba. Fouetter la crème en chantilly en garnir le baba à l'aide d'une poche. Servir frais avec un coulis d'abricot ou agrémenté d'un petit verre du rhum ayant servi à l'imbibage ou même de fruits frais en salade.

SAVARIN DES TROPIQUES

Pour 8 personnes :
300 g de farine
150 g de beurre
3 oeufs
125 g de sucre une douzaine de noix + 4 pour la garniture
100 g de raisins secs macérés dans 1 verre de rhum levure.

Travaillez les jaunes avec le sucre ajoutez le beurre tiédi puis les noix pilées la farine et la levure les raisins secs et le rhum. Incorporez rapidement les blancs battus très ferme. Beurrez un moule à savarin saupoudrez de sucre. Mettez à four doux puis thermostat 5 ou 6. Cuisson de vingt-cinq à trente minutes. Accompagnez d'une crème Chantilly parfumée au rhum.

STOLLEN

Dans une terrine avec 500 g de farine. Y ajouter 60 g de levure dissoute dans du lait tiède avec 1/2 cuillerée de sucre. Faire une boule la fariner la tenir couverte et au chaud à lever. Lorsque cette pâte a doublé de volume y ajouter 150 g de beurre liquide et 50 g de graisse de boeuf chaude
100 g de sucre une pincée de sel un peu de lait
100 g de raisins secs autant d'amandes douces l'écorce rapée de deux citrons du gingembre et de la noix muscade. Battre la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne souple. La laisser reposer une heure au chaud. Former un pain ovale qu'on laisse lever. A plusieurs reprises en aplatir la moitié au rouleau et humecter au pinceau. Chaque fois le stollen se soulève. Le badigeonner alors de beurre liquide et le cuire au four à chaleur moyenne une heure. Le rebadigeonner de beurre et sucrer.

STOLLEN

Malaxez 60 g de beurre avec 50 g de farine
30 g de sucre et une pincée de sel réservez ce mélange pour l'incorporer plus tard. Faites ensuite une pâte levain avec 130 g de farine une tasse de lait tiède
10 g de levure et un jaune d'oeuf. Laissez lever légèrement puis incorporez le premier mélange. Pétrissez vigoureusement et pour terminer mélangez à la pâte 60 g de raisins de Corinthe
30 g d'écorce d'orange confite et 30 g de noix et amandes hachées. Vous ajouterez un parfum de votre choix: fleur d'oranger noix de muscade zeste de citron ou rhum. La pâte ainsi préparée doit lever une bonne heure. Vous donnerez à votre stollen sa forme particulière en appuyant à l'aide du rouleau dans le sens de la longueur en amincissant un peu plus vers un côté. Vous obtiendrez deux bourrelets de grosseur inégale. Rabattez le plus mince sur le plus gros comme pour un chausson. La cuisson se fait à four modéré pendant 30 minutes environ. A la sortie du four badigeonnez à deux reprises la surface du gâteau avec du bourre fondu et après refroidissement saupoudrez de sucre glace.

STREUZEL

1 kg de farine
500 g de beurre
200 g de sucre
200 g d'amandes
375 g de raisins secs
125 g de fruits confits (citrons oranges) 1 zeste de citron râpé le jus d'un 1/2 citron
1 peu de muscade râpée
7 g de levure de boulanger
1 de litre de lait
1 oeuf
8 de sel. Macérer les fruits confits dans un peu de rhum la veille. Faire une pâte et ajouter les fruits. Cuire 1h à 180ø.

SUCCES

Pour 6 à 8 personnes (deux fonds de 20 cm). Préparation 30 mn cuisson 2 h environ. 200 g d'amandes rapées
200 g de sucre
6 blancs d'oeufs. Pour la crème mousseline: 25 cl de lait
2 oeufs
100 g de sucre
25 g de farine
150 g de beurre.

Mettez dans un saladier les amandes râpées et 100 g de sucre. Battez les blancs en neige. Lorsqu'ils commencent à prendre ajoutez le reste de sucre. Battez jusqu'à ce que les blancs deviennent fermes. Ajoutez 2 ou 3 cuillerées à soupe de cette meringue dans le mélange sucre et poudre d'amandes. Versez le tout dans les blancs en neige et mêlez doucement. Recouvrez la plaque du four d'un papier sulfurisé beurré. Versez la pâte dans une poche à douille (2 cm) et dessinez deux cercles de 20 cm. Garnissez de pâte l'intérieur en formant une spirale continue. Saupoudrez de sucre glace. Mettez à four doux th 2 (120ø) et laissez sécher pendant 2 heures environ. Surveillez la cuisson pour éviter toute coloration. Le succès doit rester bien blanc. Laissez refroidir et décollez du papier. Préparez la mousseline. Comme pour une crème pâtissière travaillez les oeufs entiers avec le sucre et la farine. Ajoutez le lait chaud. Faites épaissir sur feu doux jusqu'au premier bouillon. Ajoutez la moitié du beurre. Laissez refroidir en partie. Réduisez le reste du beurre en crème et ajoutez-le à la mousseline encore tiède. Battez bien pour la rendre légère. Mettez en place le gâteau. Egalisez les fonds et les bords du succès. Déposez un disque sur un plat à gâteau. Garnissez-le de crème à l'aide d'une douille cannelée. Pour obtenir une présentation régulière disposez des petits tas de crème espacés les uns des autres. Placez le second disque sur la crème. Faites adhérer en pressant légèrement. Saupoudrez tout le succès de sucre glace ou formez des rayures (placez des bandes de papier de 2 cm sur le gâteau et retirez-les ensuite avec précaution.) Les fonds du succès se gardent au sec pendant 15 jours dans une boîte hermétique.

SUCCES PRALINE

Pour 6 à 8 personnes: Meringue: 100 g d'amandes en poudre
100 g de sucre glace
125 g de sucre semoule
6 blancs d'oeufs. Crème: 3 jaunes d'oeufs
100 g de sucre semoule
250 g de beurre
5 c à soupe de praline réduit en poudre fine et délayé dans 1 c à soupe d'eau. Décoration sucre glace à volonté et amandes effilées grillées.

Battez les blancs d'oeufs avec une pincée de sel. Ajoutez le mélange d'amandes en poudre sucre semoule et sucre glace. Beurrer 2 disques de papier aluminium beurrez-les mettez la meringue dans une poche à douille et former une spirale en commençant par le centre. Faites cuire ces 2 meringues à four doux (100øC) pendant 1 h. Mettez les jaunes d'oeufs et le sucre sans un bain-marie chaud. Travaillez ce mélange pour faire dissoudre le sucre. Laissez refroidir incorporez le beurre ramolli. Joignez enfin le pralin ou 1 c à soupe d'extrait de café ou 2 c à soupe de cacao non sucré. Tartiner un socle de meringue posez le deuxième par-dessus recouvrer entièrement de crème. Décorez les bords d'amandes effilées grillées. Saupoudrez de sucre glace et tracez des croisillons avec un couteau.

TARTE A LA CREME

300 g de pâte brisée
75 g de sucre
125 g de crème fraîche
1 jaune d'oeuf
30 g de beurre.

Foncez un moule à tarte beurré et fariné avec la pâte en la laissant dépasser largement au bord. Roulez-la sur elle-même pour former un bourrelet tout autour du moule. Saupoudrez le fond de tarte avec le sucre; battez la crème avec le jaune d'oeuf et versez-la sur le sucre. Parsemez de noisettes de beurre. Mettez au four chaud pendant 30 minutes environ assez haut dans le four. Servez tiède ou froid.

TARTE AU STREUZEL

Pour 8 personnes.
Pâte: 300 g de farine
100 g de beurre
2 oeufs
15 g de levure de boulanger
1 pincée de sel
40 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 petite tasse de lait. Garniture: 100 g de farine
100 g de beurre
80 g de sucre
1 peu de cannelle ou de zeste de citron râpé.

Délayer la levure dans quelques cuillerées de lait tiède et une cuillerée à café de sucre. Laisser lever en lieu tiède 15 minutes. Mélanger la farine le sel le sucre les oeufs entiers et quelques cuillerées de lait pour obtenir une pâte que l'on travaillera en la battant vigoureusement pendant une dizaine de minutes. Ajouter le beurre amolli ainsi que le levain et continuer à travailler jusqu'à ce que la pâte se détache de la main. La couvrir d'un linge et la laisser lever en lieu tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume. Préparer le streuzel: faire fondre à peine le beurre mélanger avec la farine et le sucre une forte pincée de cannelle ou une cuillerée à soupe de zeste de citron; effriter cette pâte qui doit être granuleuse. Travailler encore une fois la pâte briochée l'abaisser à l'épaisseur de deux doigts en garnir une tourtière beurrée répartir le streuzel à la surface. Laisser lever une heure encore et cuire à four moyen (th 4/5
190 à 200øC). On peut couper la tarte dans le sens de l'épaisseur et le garnir de crème pâtissière.

TARTE AU SUCRE

Pour 6 à 8 personnes: 1 fond de tarte en pâte sablée
500 g de cassonade blonde (vergeoise ou sucre roux)
3 oeufs entiers + 2 jaunes
1 c à soupe de crème fraîche
50 g de beurre.

Faites cuire le fond de tarte à blanc 10 mn. Mélangez la cassonade les oeufs la crème et le beurre fondu. Versez sur la tarte et faites cuire 40 mn à four moyen (175 øC). Vous pouvez faire également une tarte au sucre blanc un peu moins riche: mélangez alors 6 grosses c à soupe de sucre
1 oeuf entier
1 tasse de lait et une pincée de cannelle. Etalez cette préparation sur le fond de tarte parsemez de beurre en parcelles et faites cuire comme précédemment.

TARTE AU SUCRE

200 g de farine
100 g de beurre
1 oeuf
2 c à soupe de lait
10 g de levure de boulanger
1 c à soupe de sucre
1 pincée de sel. Pour la garniture: 125 g de sucre roux (vergeoise ou cassonade)
1 oeuf
1 litre de lait
40 g de beurre.

Préparer la pâte: délayer la levure dans le lait tiède (pas plus de 30øC). Dans une terrine assez grande verser la farine faire un puits ajouter environ 3/4 du beurre coupé en petits morceaux travailler vivement du bout des doigts puis verser le sucre semoule faire une fontaine incorporer l'oeuf le sel la levure délayée dans le lait travailler pour former une boule (si la pâte est trop sèche rajouter un peu

de lait). Laisser reposer dans une atmosphère tiède pendant 2 heures. Beurrer un moule à tarte de 24 cm de diamètre avec le reste du beurre. Abaisser la pâte au rouleau et en garnir le moule saupoudrer le fond de sucre roux ou de vergeoise ou de cassonade. Battre l'oeuf avec le lait et verser sur le sucre répartir des noisettes de beurre à la surface de chaque tarte. Mettre à four chaud et faire cuire pendant 20 minutes environ.

TARTE AU SUCRE

Pour 6 personnes :
Pâte 125 g de farine
100 g de beurre
1 jaune d'oeuf
10 g de sucre
3 g de sel. Garniture 100 g de sucre semoule
100 g de cassonade
75 g de beurre
2 oeufs

1 dl de crème fraîche
1 cuillerée à soupe de farine
35 g d'amandes en poudre moule à tarte de 26 cm de diamètre. Préparation: 5 minutes
2 heures à l'avance; 15 minutes. Cuisson 30 minutes.

La pâte: Travailler le beurre en pommade. Mettre dans une terrine la farine le sucre le sel mélanger ajouter le beurre en pommade et le jaune d'oeuf. Mélanger à la main en ne travaillant pas trop la pâte Ia mettre en boule et la laisser reposer au frais recouverte d'un torchon. La garniture: dans un bol mélanger le sucre la cassonade et les amandes. Dans un autre bol fouetter les oeufs et la crème. Saupoudrer le plan de travail de farine étaler la pâte en un disque de 30 cm de diamètre en tapisser le moule beurré en faisant bien remonter les bords piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Etaler le mélange sucre-cassonade-amandes uniformément sur le fond de la tarte. Recouvrir du second mélange. Parsemer de noisettes de beurre. Mettre à cuire à four moyen (175 øC) pendant 30 minutes. Démouler à la sortie du four et faire refroidir sur une grille. Déguster tiède accompagné d'un lait au caramel ou d'une glace à la vanille.

TARTE FLAMANDE (évelyne)

Pour 6 à 8 personnes: 2 oeufs
80 g de vergeoise blonde
130 g de farine
3 cuillères à soupe de lait
2 cuillères à soupe d'huile
1 sachet de levure en poudre
20 g de beurre
2 pommes. Garniture 60 g de beurre
60 g de vergeoise brune
50 g de poudre de noix de coco
1 oeuf entier. Préparation 15 mn. Cuisson 30 mn.

Battre les deux oeufs en omelette avec la vergeoise blonde ajoutez la farine le lait l'huile et la levure. Travaillez pour obtenir une pâte sans grumeaux. Beurrez un plat à tarte. Versez-y la pâte. Disposez dessus les deux pommes coupées en fines lamelles. Faites cuire à four chaud 230ø th 7 pendant 20 mn environ. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une lame de couteau qui piquée dans le gâteau doit ressortir sèche. Sortez le gâteau du four. Battez ensemble les éléments de la garniture versez le mélange sur le gâteau remettez au four 10 mn environ jusqu'à ce que le dessus soit doré.

TARTELETTES AUX VIOLETTES

Pour 5 personnes.
Pâte: 125 g de farine
60 g de beurre
50 g de sucre
1 pincée de sel
1 jaune d'oeuf. Glaçage: 100 g de sucre glace quelques gouttes d'essence de violettes. Garniture: violettes fraîches.

Pâte: faire une fontaine avec la farine ajouter le beurre coupé en noisettes le sucre le jaune d'oeuf une pincée de sel et un peu d'eau (la quantité exacte est fonction du pouvoir absorbant de la farine). Pétrir le tout puis laisser reposer la pâte environ une demi-heure. Ce laps de temps écoulé l'étendre au rouleau puis en garnir des petits moules à tartelettes préalablement beurrés. Piquer de quelques coups de fourchette et faire cuire à blanc pendant un quart d'heure. Glaçage: préparer un bain-marie verser le sucre glacé dans une petite casserole le parfumer avec l'essence de violette et verser de l'eau en très petit filet jusqu'à obtention d'une pâte épaisse mais coulante. Verser le glaçage sur les fonds de tartelettes refroidis décorer avec une violette lorsque le glaçage est encore tiède.

TRESSE DE NOEL

Faites chauffer 2 dl de lait avec 100 g de sucre
120 g de beurre et une pincée de sel. Laissez refroidir. Délayez 30 g de levure dans 4 c à lait tiède ajoutez 2 oeufs battus puis 500 g de farine. Pétrissez la pâte 10 mn. Elle doit être élastique. Roulez-la en boule et laissez lever 2 h. Divisez-la en 3 roulez en boudins et tressez-les. Laissez lever puis faites cuire 40 mn à four assez chaud.