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ASSIETTE ESPAGNOLE
BOUCHEES AUX FRUITS DE MER
BROCHETTES DE FRUITS DE MER
CARRES FEUILLETES AUX FRUITS DE MER
COQUILLES DE FRUITS DE MER A L'ARMORICAINE
CREPES AUX FRUITS DE MER
CREPES AUX FRUITS DE MER
CRUSTACES A LA BIERE
FRUITS DE MER POELES
GRATIN DE FRUITS DE MER
GRATIN DE FRUITS DE MER AU COGNAC
PATE AUX FRUITS DE MER
PIZZA AUX FRUITS DE MER
QUICHE AUX FRUITS DE MER
QUICHE AUX FRUITS DE MER ET AUX GNOCCHI
QUICHE BRETONNE
RAGOUT DE FRUITS DE MER
SALADE AUX FRUITS DE MER
SALADE DE CRUSTACES AUX ASPERGES
SALADE DE LA MER
SALADE D'ORANGE AUX FRUITS DE MER
SALADE FRAPPEE
SALADE OCEANE
SEICHES SAUTEES AU CELERI (Chine)
SEICHES A LA VENITIENNE
SOUPE AUX FRUITS DE MER
TIMBALE DE FRUITS DE MER
TIMBALE DE FRUITS DE MER
TORTILLONS AUX COQUES
VOL-AU-VENT AUX FRUITS DE MER
VOL-AU-VENT AUX FRUITS DE MER
VOL-AU-VENT AUX FRUITS DE MER
ZARZUELA
ZARZUELA

ASSIETTE ESPAGNOLE

Pour 4 personnes :
2 litres de moules et palourdes
8 langoustines ou grosses crevettes
200 g de tomates
1 oignon persil citron
1 verre de vin blanc sel et poivre huile d'olive
4 tranches de pain de campagne.

Dans 4 cuillerées d'huile faites revenir l'oignon haché puis ajoutez les fruits de mer et le vin. Laissez cuire à feu vif jusqu'à ce que le vin se soit complètement évaporé. Apres quoi ajoutez les tomates hachées. Couvrez et laissez cuire dix minutes. Salez légèrement poivrez arrosez de citron mélangez et servez sur les tranches de pain grillées.

BOUCHEES AUX FRUITS DE MER

Pour 6 personnes :
6 bouchées en pâte feuilletée
1 échalote
1 dl de vin blanc sec
2 dl d'eau
6 noix de coquilles St-Jacques (fraîches ou surgelées)
50 g de champignons de couche
200 g de crevettes cuites et décortiquées
100 g de poisson blanc cuit
50 g de crème fraîche sel poivre. Pour garnir: crevettes bouquet à volonté et persil haché.

Hachez l'échalote faites-la cuire dans le vin et l'eau pendant 10 mn. Faites-y pocher les noix des coquilles (5-6 mn environ) ainsi que les champignons émincés. Ajoutez les crevettes et le poisson coupé en petits morceaux. Laissez-les se réchauffer puis égouttez le tout et gardez au chaud sur le plat de service. Laissez réduire le liquide de cuisson puis ajoutez la crème et assaisonnez. Versez la sauce sur la garniture préparée. D'autre part vous aurez fait réchauffer les croûtes à four doux. Au moment de servir garnissez-les avec la sauce aux fruits de mer. Décorez à volonté de crevettes bouquet.

BROCHETTES DE FRUITS DE MER

Pour 4 personnes :
2 litres de grosses moules
7 citrons sel poivre
1 pointe de curry
1 brin de basilic
6 feuilles de sarriette
1 c à café de coriandre en poudre
1 verre d'huile
16 queues de langoustines
16 queues de crevettes bouquet
300 g de maigre de poitrine fumée
16 champignons
1 poivron vert.

Grattez et lavez les moules et faites-les ouvrir rapidement à feu vif casserole couverte. Laissez-les refroidir et ôtez-les de leur coquille. Préparez une marinade avec le jus de 5 citrons salez poivrez et relevez avec le curry le basilic haché la sarriette la coriandre et ajoutez l'huile. Mélangez et mettez les moules à mariner 2 heures environ. Pendant ce temps détaillez le maigre de poitrine en dés et faites-les blanchir à grande eau bouillante 1 mn rincez et égouttez-les. Lavez et équeutez les champignons cannelez 2 citrons et coupez-les en rondelles détaillez le poivron. Formez alors les brochettes de la façon suivante: 1 rondelle de citron
1 dé poitrine
1 queue de langoustine
1 champignon
1 moule
1 dé de poitrine
1 queue de crevette
1 dé de poivron
1 moule
1 dé de poitrine
1 queue de crevette
1 champignon
1 dé de poitrine
1 moule
1 queue de langoustine
1 rondelle de citron. Formez ainsi 8 brochettes huilez avec la marinade et faites-les griller sur grill 5 minutes environ en les retournant souvent. Servez avec une sauce de votre choix.

CARRES FEUILLETES AUX FRUITS DE MER

Préparation : 40 mn.
Cuisson : 40 mn.
Pour 6 personnes :
6 croûtes de bouchées feuilletées de forme carrée
1 litre de moules
250 g de crevettes
150 g de chair de crabe (frais ou en boîte)
1 verre de vin blanc
200 g de champignons
1 oignon
1 petit bouquet garni
100 g de crème fraîche
70 g de beurre
40 g de farine sel poivre muscade.

Gratter les moules les laver à plusieurs eaux. Les faire ouvrir sur le feu avec l'oignon le bouquet garni le vin blanc. Les décoquiller passer le jus qu'elles ont rendu à travers un linge. Parer et émincer les champignons les faire étuver quelques minutes avec la moitié du beurre. Faire une sauce blanche avec le reste du beurre la farine et le jus de cuisson des moules (ajouter un peu de vin blanc et d'eau si besoin est). Saler (peu) poivrer ajouter une pointe de muscade. Décortiquer les crevettes. Mélanger dans la sauce les moules les crevettes la chair de crabe en morceaux et les champignons. Faire chauffer quelques minutes au four les croûtes carrées. Au moment de servir les remplir avec la garniture chaude.

COQUILLES DE FRUITS DE MER A L'ARMORICAINE

Par personne: 1 coquille Saint-Jacques
3 langoustines
6 coques concentré de tomates beurre oignon cognac farine sel poivre et poivre de Cayenne.

Faites ouvrir les coquilles Saint-Jacques et les coques. Plongez deux minutes les langoustines dans l'eau bouillante salée et épluchez-les. Retirez les chairs des coques et des coquilles Saint-Jacques. Hachez finement l'oignon et mettez-le à blondir dans du beurre. Ajoutez les fruits de mer versez un petit verre de cognac. Faites flamber. Ajoutez assez de concentré de tomate et d'eau pou obtenir une sauce assez liquide. Epaississez-la avec un peu de farine. Salez poivrez relevez d'une pointe de poivre de Cayemne. Laissez mijoter à feu doux un quart d'heure. Répartissez dans les coquilles Saint-Jacques vides. Gardez au chaud à four très doux.

CREPES AUX FRUITS DE MER

Faire une pâte à crêpes avec 50 g de beurre. Faire revenir au beurre les coquilles Saint-Jacques émincées saler poivrer. Faire ouvrir 1 livre de moules et 1 livre de coques avec un peu de vin blanc. Les décoquiller. Faire une béchamel avec du beurre
1 c à soupe de farine et mouiller avec le jus des coquilles Saint-Jacques et des moules. Y mettre les coquillages garnir un quart de la crêpe la plier en quatre et verser de la sauce autour.

CREPES AUX FRUITS DE MER

Pour 6 personnes :
6 crêpes
1 kg de moules
200 g de noix de coquilles St Jacques
100 g de crevettes cuites et décortiquées
30 g de beurre
1 dl de vin blanc sec
1 c à soupe de farine un petit pot de crème fraîche ciboulette ou persil haché.

Faites ouvrir les moules nettoyées sur feu vif. Gardez le jus filtrez-le. Coupez les noix des coquilles St-Jacques en morceaux. Faites-les revenir au beurre avec les crevettes et les moules (15 mn environ). Mouillez de vin blanc et du jus des moules. Laissez réduire presque à sec sur feu très doux. Délayez la farine dans la crème; ajoutez ce mélange aux fruits de mer assaisonnez. Répartissez sur les crêpes saupoudrez d' herbes hachées.

CRUSTACES A LA BIERE

8 langoustines
1 sole
4 coquilles Saint-Jacques des crevettes. Blanchir 4 feuilles de chou dans de l'eau salée avec 1 gros blanc de poireau entier. Lever les filets de sole. Hacher 1 gros oignon et le mettre à cuire dans 2/3 de 75 cl de bière blonde avec 10 baies de genièvre
1 grosse pincée de coriandre poivre sel. Laisser réduire. Egoutter le chou et le poireau. Dans une poêle faire revenir au beurre chaud les langoustines les crevettes. Les sortir et les tenir au chaud. Dans la sauce à la bière ajouter la crème liquide mettre un peu de muscade et laisser réduire. Remettre du beurre dans la poêle y mettre les filets de sole et les coquilles Saint-Jacques saler poivrer. Dans un feuille de chou mettre 2 langoustines
1 coquilles saint-jacques et le reste des éléments. Napper avec la sauce passée.

FRUITS DE MER POELES

Pour 4 personnes :
300 g de crevettes bouquet
500 g de calamars
250 g de coques
250 g de praires
500 g de moules
1 c à soupe de beurre
3 c à soupe d'huile
1 oignon émincé
1 oignon coupé en tranches
2 tranches de céleri finement coupées
2 c à soupe de persil haché sel poivre
1 pincée de safran
1 gousse d'ail écrasée
1 boîte 4/4 de haricots à la sauce tomate.

Laver et gratter les moules les coquillages et les calamars. Couper les calamars en morceaux assez gros. Décortiquer une partie des crevettes. Faire fondre 1 cuiller à soupe de beurre dans une casserole. Ajouter l'oignon émincé le céleri le persil haché un peu de poivre ainsi que les moules et faites ouvrir ces dernières sur feu vif. Faire revenir à feu vif les calamars dans 2 cuillers à soupe d'huile. Les retirer puis dans la même poêle ajouter les coques avec les crevettes décortiquées ou non puis faire revenir à feu vif tout en remuant jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts et les crevettes bien dorées. Les retirer ajouter 1 cuiller à soupe d'huile et toujours dans la même poêle faire revenir les tranches d'oignon jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Ajouter les moules égouttées et en partie débarrassées de leurs coquilles les coquillages les crevettes les morceaux de calamars les haricots et leur sauce le safran un peu de poivre et de sel l'ail écrasé ainsi qu'un peu de jus de cuisson des moules. Mélanger puis cuire 10 minutes à feu doux et sans couvrir en ajoutant petit à petit si nécessaire le reste du jus de cuisson des moules. Secouer fréquemment la poêle en cours de cuisson.

GRATIN DE FRUITS DE MER

Pour 8 personnes :
200 g de filets de poisson
300 g de langoustines
200 g de crevettes cuites et décortiquées
1 kg de moules cuites et décoquillées
100 g de champignons de couche
1 boîte de crabe
1 litre de sauce béchamel
100 g de crème fraîche
50 g de gruyère râpé.

Faites cuire 10 mn les filets de poisson au court-bouillon avec les champignons. Egouttez mélangez le poisson coupé en morceaux les langoustines les crevettes les moules les champignons émincés et la chair de crabe émiettée. Répartissez dans un plat nappez de sauce béchamel additionnée de crème et de fromage et faites gratiner.

GRATIN DE FRUITS DE MER AU COGNAC

Pour 4 personnes :
8 coquilles Saint-Jacques
8 langoustines
200 g de crevettes décortiquées
16 moules
4 échalotes hachées
20 cl de vin blanc sec thym laurier
2 verres de riz
80 g de beurre
50 g de farine
20 cl de crème fraîche gruyère râpé
1 c à soupe de cognac sel poivre.

Gratter et laver les moules. Laver les langoustines. Rincer et égoutter les crevettes. Prendre 4 casseroles et mettre: dans la première de l'eau salée. A ébullition verser le riz et laisser cuire 15 minutes dans la deuxième les moules
10 cl de vin blanc et 2 échalotes. Poivrer et laisser ouvrir à couvert sur feu vif (pas plus de 5 minutes) dans la troisième les coquilles Saint-Jacques
1 verre d'eau
10 cl de vin blanc
2 échalotes du sel et du poivre. Couvrir et laisser 5 minutes sur feu doux dans h quatrième de l'eau salée du thym et du laurier. A ébullition jeter les langoustines pour 2 minutes les égoutter aussitôt. Sur feu doux faire blondir la farine dans le beurre fondu et incorporer peu à peu en mélangeant bien le jus de cuisson filtré des moules et des coquilles Saint-Jacques. Lorsque la sauce est bien liée ajouter la crème et le cognac. Mélanger et prolonger la cuisson de 10 minutes. Ajouter les fruits de mer décoquillés à celle sauce. Dans un plat à gratin bien beurré faire un lit avec le riz soigneusement égoutté. Recouvrir avec les fruits de mer et le gruyère râpé. Poser quelques noisettes de beurre et passer sous le gril 10 à 15 minutes.

PATE AUX FRUITS DE MER

Pour 4 personnes :
pour la pâte: 300 g de farine
150 g de beurre
1 petit verre d'eau salée. Pour la farce: 200 g de riz. 1 litre de moules
500 g de petits encornets
200 g de crevettes décortiquées
1 oeuf
6 cuillerées d'huile d'olive sel poivre
1 dose de safran
1 cuillerée à café d'ail semoule. Pour servir: 150 g de beurre
1 cuillerée d'écorce de citrons granulés poivre.

Faites cuire le riz 15 mn à l'eau bouillante salée égouttez-le. Nettoyez les encornets coupez-les en fines lamelles faites-les cuire dans l'huile 25 mn environ. Faites ouvrir les moules bien lavées sur feu vif décortiquez-les Mélangez le riz les moules les encornets le safran l'ail sel et poivre. Incorporez l'oeuf entier. Faites une pâte avec la farine le beurre ramolli et l'eau salée. Garnissez un moule en terre beurré de la pâte répartissez la farce refermez. Faites cuire le pâté 30 mn à four chaud thermostat 6. Servez avec le beurre fondu parfumé de citron et de poivre.

PIZZA AUX FRUITS DE MER

Pour 4 à 6 personnes: Pâte à pizza. Garniture: 4 belles tomates
1 oignon
2 c à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail un bouquet garni sel poivre
50 g de parmesan râpé origan en poudre
1 litre de moules cuites et décoquillées
150 g de crevettes cuites et décortiquées
50 g d'olives noires
3 c à soupe d'huile d'olive.

Etalez la pâte en un disque épais de 1/2 cm environ. Pelez et épépinez les tomates concassez-les grossièrement et faites-les fondre avec l'oignon haché dans l'huile chaude avec l'ail pilé les aromates et l'assaisonnement. Laissez mijoter pendant 45 mn environ puis passez ce coulis à la moulinette. Huilez légèrement le disque de pâte recouvrez-le de sauce tomate et répartissez moules et crevettes par-dessus. Parsemez d'olives noires saupoudrez de parmesan à volonté arrosez d'huile et s saupoudrez de parmesan et d'origan. Faites cuire de 25 mn à four chaud préchauffé.

QUICHE AUX FRUITS DE MER

Pour 6 personnes :
Un fond de tarte en pâte brisée
250 g de champignons de couche
20 g de beurre
1 échalote hachée sel poivre citron
250 g de crevettes cuites et décortiquées
250 g de moules cuites et décoquillées
2 oeufs
100 g de crème fraîche.

Nettoyez et émincez les champignons faites-les fondre dans le beurre chaud avec l'échalote hachée salez poivrez et ajoutez un filet de citron. Mélangez les champignons les crevettes et les moules étalez le tout sur le fond de tarte. Battez les oeufs avec la crème assaisonnez et ajoutez un filet de citron versez ce mélange sur le fond de tarte et faites cuire à four chaud préchauffé (200ø C) pendant 30 mn.

QUICHE AUX FRUITS DE MER ET AUX GNOCCHI

Pâte brisée: 250 g de farine
125 g de beurre une pincée de sel
1 dl d'eau. Garniture: 2 kg de moules
4 langoustines. Gnocchi; 1/4 litre du jus de cuisson des moules
30 g de beurre sel poivre
60 g de farine
2 oeufs. Sauce: 30 g de beurre
1 c à entremets de farine
1 dl de vin blanc sec
1 dl de jus des moules
100 g de crème fraîche
3 jaunes d'oeufs.

Préparez la pâte en mélangeant les ingrédients indiqués. Roulez-la en boule et laissez reposer. Faites ouvrir les moules décoquillez-les filtrez le jus rendu. (Vous utiliserez la moitié des moules pour garnir la quiche l'autre moitié peut être servie le lendemain "à l'escargot"). Faites cuire les langoustines 10 mn dans un léger court-bouillon. Décortiquez-les. Préparez les gnocchi: faites chauffer le jus de cuisson des moules le beurre et l'assaisonnement. Quand le mélange entre en ébullition jetez d'un seul coup toute la farine incorporez les oeufs et desséchez la pâte sur feu doux en remuant vigoureusement (comme pour une pâte à choux). Quand la pâte se détache des parois de la casserole mettez-la dans une poche à douille et faites la tomber par petits morceaux dans une casserole d'eau en ébullition. Dès que les gnocchi ainsi formés remontent à la surface ils sont cuits vous pouvez les égoutter. Préparez la sauce: faites fondre le beurre saupoudrez de farine en remuant mouillez de vin et du jus des moules (à défaut utilisez du lait) laissez cuire 15 mn en remuant puis assaisonnez et ajoutez hors du feu les jaunes d'oeufs et la crème. Foncez un moule à tarte de pâte brisée. Répartissez la moitié des moules les queues de langoustines et les gnocchi. Nappez de sauce et faites cuire à four moyen 40 mm.

QUICHE BRETONNE

Pour 6 personnes :
400 g de pâte brisée
1 litre de moules une douzaine de coquilles Saint-Jacques
200 g de crevettes décortiquées
2 verres de vin blanc
1 bouquet garni
3 échalotes
80 g de beurre une cuillerée à soupe de farine
3 oeufs
250 g de crème fraîche une gousse d'ail un verre à liqueur de calvados. Préparation : 45 mn.
Cuisson: 1 h.

Dans une sauteuse faites ouvrir les moules avec un verre de vin blanc. Ajoutez du thym du laurier et 2 échalotes hachées. Sortez les moules de leur coquilles et mettez de côté le jus de cuisson filtré. Faites pocher les coquilles Saint-Jacques dans le vin blanc restant et gardez le jus de cuisson. Préparez une sauce blanche avec la moitié du beurre la farine et du jus des mollusques mélangés. Battez les oeufs avec la crème ajoutez-les à la sauce. Dans le reste de beurre faites revenir l'ail et les mollusques. Flambez avec le calvados. Foncez un moule à tarte avec la pâte et faites cuire 10 mn à blanc et garnissez-le avec la sauce et les coquillages. Mettez au four encore 20 mn environ.

RAGOUT DE FRUITS DE MER

1 homard (700 g environ)
400 g de crevettes roses
12 grosses moules
400 g de palourdes
6 coquilles Saint-Jacques
6 tomates
2 oignons
2 poivrons
50 g de jambon cru haché
2 gousses d'ail
2 verres de vin blanc
3 c à soupe d'huile d'olive
1 feuille de laurier
1 capsule de safran
1 c à soupe de persil haché sel poivre.

Dans l'huile faire fondre les oignons émincés puis ajouter les poivron hachés finement. Faire cuire doucement 5 mn. Ajouter le jambon l'ail et le laurier attendre 2 mn avant d'incorporer les tomates concassées. Verser le vin blanc et 1/2 litre d'eau. Cuire 15 mn puis poivrer et ajouter le safran. Mettre les palourdes et les moules décoquillées le homard; les crevettes et les coquilles Saint-Jacques. Faire reprendre l'ébullition saler au besoin. Saupoudrer de persil haché pour servir.

SALADE AUX FRUITS DE MER

1 salade verte (laitue scarole etc.)
1 kg de coques
500 g de haddock
2 douzaines de crevettes bouquet. Sauce: 2 c à soupe de jus de citron
6 c à soupe d'huile sel poivre ciboulette hachée.

Nettoyez la salade faites ouvrir les coques sur feu vif décoquillez-les. Faites pocher le haddock 10 à l'eau frémissante égouttez-le et coupez-le en morceaux. Préparez l'assaisonnement avec les ingrédients indiqués. Dans chaque assiette disposez quelques feuilles de salade verte des coques du haddock et des crevettes. Assaisonnez au moment de servir. Selon la saison et le marché on peut remplacer les coques par des noix de coquilles St-Jacques ou encore des moules et le haddock par de la chair de crabe cuite. Tous les éléments de cette salade peuvent être préparés la veille. Il ne reste qu'à les dresser sur les assiettes et à les assaisonner le jour même.

SALADE DE CRUSTACES AUX ASPERGES

Pour 4 personnes.
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 10 mn.
1 kg de langoustines
400 g de noix de pétoncles
200 g de crevettes roses cuites
400 de pointes d'asperges
2 coeurs de laitue
1 c à soupe d'huile d'olive
1 citron
5 cl de vinaigre
4 brins de cerfeuil sel poivre. Pour la sauce: 150 g de mayonnaise
3 cuillères à soupe de sauce ketchup
10 cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de cognac tabasco.

Cuisez les langoustines pendant 4 à 5 minutes environ selon leur grosseur à l'eau bouillante fortement salée et vinaigrée. Egouttez-les laissez-les tiédir puis décortiquez-les. Faites cuire dans une casserole émaillée les pointes d'asperges 5 mn à l'eau bouillante salée. Faites revenir les noix de pétoncles préalablement nettoyées
2 mn à l'huile d'olive. Salez-les poivrez-les et arrosez-les d'un filet de citron. Rincez et essorez parfaitement les deux coeurs de laitue. Disposez les plus belles feuilles dans des coupes individuelles. Répartissez les langoustines les pétoncles les crevettes et les pointes d'asperges égouttées. Décorez de brins de cerfeuil. Pour préparer la sauce mélangez la mayonnaise le ketchup le cognac et 2 gouttes de Tabasco. Fouettez la crème liquide. Incorporez-la délicatement Servez cette sauce à part.

SALADE DE LA MER

Pour 4 personnes :
300 g (poids net ) de seiches de crevettes de moules et de praires
200 g de salade frisée
1 coeur de céleri
1 tomate radis
1 citron huile sel.

Faire pocher les seiches faire ouvrir les moules et les praires les laver dans leur eau puis les ajouter aux seiches et aux crevettes. Mélanger dans un bol 1 jus de citron et du sel jusqu'à complète dissolution ajouter beaucoup d'huile incorporer les mollusques avant d'assaisonner. Ajouter la salade le coeur de céleri coupé en tranches la tomate et quelques radis. Mélanger avec soin et servir.

SALADE D'ORANGE AUX FRUITS DE MER

Mélangez 100 g de crevettes grises décortiquées avec 100 g de chair de crabe
100 g de saumon au naturel et la pulpe coupée en dés de 3 oranges. Assaisonnez avec une mayonnaise additionnée de 2 c à soupe de crème fouettée de 1 c à soupe de whisky et de sauce anglaise à volonté.

SALADE FRAPPEE

1 salade
1 boîte de crabe un kilo de langoustines
200 g de champignons
2 oignons
1 citron
100 g d'olives noires
100 g d'olives vertes
1 c à café d'estragon haché
1 c à café de persil haché. Sauce: 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive
2 cuillerées à soupe de vinaigre
1 c à dessert de curry
1 c à soupe de sauce ketchup.

Epluchez les queues de langoustines. Débarrasses le crabe de son cartilage. Coupez finement les champignons et arrosez les de jus de citron. Coupez la salade nettoyée en morceaux. Versez tous les ingrédients dans un grand saladier et arrosez-les avec la sauce. Servez glacé.

SALADE OCEANE

Pour 4 personnes.
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 20 mn.
12 noix de saint-jacques
1 litre de moules
12 praires
350 g de calamars prêts à cuire
200 g de crevettes roses
50 g d'oeufs de saumon
1 laitue
1 botte de radis
1 citron
1 c à café de vinaigre balsamique
2 c à soupe d'huile de noisette
4 c à soupe d'huile de tournesol sel poivre.

Emincez les calmars. Faites-les revenir 20 mn à feu doux dans 2 c à soupe d'huile de tournesol. Escalope les noix de saint-jacques. Faites les cuire 3 mn à la vapeur. Grattez et rincez les moules. Faites-les ouvrir 3 à 4 mn à feu vif. Rincez et essorez la laitue. Nettoyez les radis. Décortiquez les crevettes. Ouvrez les praires. Répartissez les feuilles de laitue sur des assiettes. Ajoutez les fruits de mer et les oeufs de saumon. Dans un bol mélangez le jus du citron le vinaigre et les diverses huiles. Salez et poivrez. Versez sur chaque assiette au moment de servir.

SEICHES SAUTEES AU CELERI (Chine)

200 g de blanc de seiche découpé en lanières de 1/2 x 2 cm
5 branches de céleri
1 oignon et 1 gousse d'ail hachés
1 pincée de glutamate sel un peu de farine huile feuilles de coriandre.

Faire revenir à l'huile l'oignon et l'ail. Lorsque c'est à moitié cuit ajouter le blanc de seiches puis le céleri en lanières et le glutamate. Ne pas trop cuire le céleri. Saler lier avec de la farine servir avec de la coriandre ciselée.

SEICHES A LA VENITIENNE

Pour 4 personnes :
1 kg de petites seiches
2 gousses d'ail huile vin blanc sel et persil haché.

Retirez les poches noires et l'os des seiches et lavez celles-ci. Faites dorer dans une poêle l'ail dans 1 /2 verre d'huile; ajoutez les seiches et laissez prendre saveur. Salez légèrement et mouillez abondamment de vin blanc. Couvrez et faites cuire pendant 1 h 1/2. Ajoutez un peu d'encre contenue dans les poches noires et du persil haché. Servez avec de la polenta bouillie.

SOUPE AUX FRUITS DE MER

Pour 4 personnes :
4 tranches de pain de campagne grillées
1 litre de moules
300 g de palourdes
300 g de coques
300 g de calamars
4 tomates
2 gousses d'ail
1 litre de vin blanc huile sel poivre
1 citron
1 litre de bouillon
1 oignon.

Faites ouvrir sur feu vif les moules les palourdes et les coques. Sortez ces mollusques de leurs coquilles mais conservez quelques moules entières pour décorer. Videz et nettoyez les calmars détaillez-les en lanières. Faites dorer 1 oignon et 2 gousses d'ail émincés puis ajouter les calamars ne les laissez pas roussir. Mouillez avec le vin blanc et le jus des mollusques que vous aurez pu recueillir et que vous aurez passé à travers un linge ajoutez un peu de sel et de poivre le bouillon et laissez mijoter 20 minutes. Ajoutez les coquillages. Quand tout est bien chaud arrosez de jus de citron et servez sur des tranches de pain grillé.

TIMBALE DE FRUITS DE MER

Pour 4 personnes :
1 litre 1/2 de moules
2 douzaines d'huîtres
300 g de champignons de couche
1 sole vin blanc citron
2 oeufs crème fraîche épaisse sel poivre
2 carottes bouquet garni beurre farine.

Lavez grattez et mettez-les à cuire dans une grande casserole avec un verre de vin blanc
2 oignons émincés
2 carottes en rondelles un bouquet garni et 4 grains de poivre. Faites partir à grand feu et prolongez la cuisson jusqu'à ce que toutes les moules soient bien ouvertes. Versez dans une passoire recueillez le jus et passez-le de nouveau à travers un linge fin; retirez les moules de leurs coquilles; réservez-les dans un peu de leur jus. Emincez les plus gros champignons conservez entières les têtes des plus petits; faites-les pocher quatre à cinq minutes dans un peu d'eau légèrement salée et citronnée. Réservez dans le jus de cuisson. Dépouillez la sole et levez-en les filets que vous réserverez. Faites avec la moitié du jus de cuisson des moules les peaux tête et arêtes de la sole un peu de fumet de poisson. Il vous suffit pour cela de laisser bouillir dans une casserole large pendant quinze minutes environ puis poivrez. Ouvrez les huîtres pendant ce temps recueillez-en les chairs et l'eau passez celle-ci à travers un linge fin et faites pocher dedans les chairs 3 ou 4 minutes. Roulez les filets de sole et faites-les étuver doucement au beurre dans une sauteuse et à couvert 5 mn pas plus. Mélangez la cuisson des moules l'eau des huîtres la cuisson des champignons et le fumet de poisson; faites chauffer liez avec une cuillerée à café de farine laissez mijoter quelques minutes puis hors du feu achevez le velouté en y ajoutant 2 jaunes d'oeufs battus dans de la crème fraîche épaisse. Ajoutez tous les éléments de la timbale à la sauce: moules huîtres champignons filets de sole. Faites réchauffer sans bouillir et garnissez-en soit une timbale de porcelaine soit une croûte l'une comme l'autre préalablement chauffée.

TIMBALE DE FRUITS DE MER

Pour 6 personnes :
400 g de queues de langoustines décortiquées
2 litres de moules un litre de coques
6 coquilles saint-jacques
5 échalotes
25 cl de muscadet un bouquet garni
300 g de riz
60 g de beurre un petit verre de cognac une cuillerée à soupe de farine
15 cl de crème épaisse
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates persil haché sel poivre et Cayenne.

Faites s'ouvrir les moules bien nettoyées dans une casserole avec une cuillerée à soupe d'échalotes hachées la moitié du muscadet et du poivre. Procédez de même avec les coques mais sans rie leur ajouter. Pochez les saint-jacques dix minutes sur feu doux avec le reste de vin blanc allongé d'un peu d'eau le bouquet garni du sel et du poivre. Retirez les moules et les coques de leurs coquilles. Passez leur jus ajoutez-y du bouillon de cuisson des saint-jacques pour obtenir un demi-litre de liquide. Lavez le riz et faites-le cuire dans deux fois son volume d'eau bouillante. Chauffez le beurre dans une petite sauteuse et faites-y revenir les langoustines avec le reste des échalotes hachées pendant 2 à 3 minutes. Flambez-les avec le cognac retirez-les. Saupoudrez ensuite les échalotes avec la farine. Remuez pour obtenir un roux blanc et mouillez avec le jus des coquillages. Laissez cuire 10 mn. Incorporez alors la crème et le concentré de tomates. Remettez dans cette sauce les langoustines les moules les coques et les saint-jacques. Laissez chauffer 5 à 6 minutes sans bouillir. Rectifiez l'assaisonnement en le relevant d'un peu de Cayenne. Egouttez le riz versez-le dans un plat creux. Garnissez-en le dessus avec la préparation aux fruits de mer et sa sauce saupoudrez de persil haché et servez.

TORTILLONS AUX COQUES

Faire ouvrir dans du vin blanc des moules et des coques. Dans de l'huile verser des seiches coupées en lanières saler poivrer ajouter thym basilic persil le jus de moules et enfin 3 gousses d'ail écrasées cuire 1/2 heure à feu doux. Faire cuire les tortillons dans de l'eau salée. Faire cuire doucement au beurre 2 minutes environ des coquilles Saint-Jacques saler poivrer. Mélanger le tout et faire chauffer.

VOL-AU-VENT AUX FRUITS DE MER

Pour 4 personnes :
2 homards de 350 g chacun
400 g de praires
400 g de coques
400 g de palourdes
4 langoustines crues
4 filets de soles
4 huîtres
400 g de champignons
4 feuilles d'épinards
4 dl de vin blanc sec
3 dl litre de crème liquide
1 feuille de laurier du thym.

Mettre les coquillages à dégorger 3 heures dans de l'eau salée pour leur faire rendre tout le sable. Faire bouillir de l'eau et du vin dans le fond d'une casserole avec du thym et le laurier. A ébullition jeter les coquillages et cuire 5 mn seulement pour qu'ils ne deviennent pas caoutchouteux. Faire cuire les homards dans un court-bouillon. Verser les deux jus de cuisson dans une casserole et faire réduire à léger frémissement. Ajouter la crème faire réduire à nouveau jusqu'à onctuosité. Poêler les champignons. Dans de l'eau chaude avec 1 oignon pocher 3 mn les filets de sole roulés et maintenus avec un bâtonnet. Cuire les langoustines décortiquées entourées d'une feuilles d'épinard pendant 6 mn à la vapeur. Recueillir le jus des 4 huîtres dans une passoire fine. Le mettre dans une sauteuse avec les crustacés le homard coupé en tranches et la sauce. Faire réduire quelques mn. Ajouter les huîtres chauffer 1 mn. Réchauffer le vol-au-vent. Disposer les soles autour du vol-au-vent avec les champignons. Verser la sauce dans le vol-au-vent et autour.

VOL-AU-VENT AUX FRUITS DE MER

Pour 5 personnes :
1 croûte à vol-au-vent achetée toute faite. Garniture: 1
500 kg de moules
6 noix de coquilles St-Jacques
1 sachet de court-bouillon pour poisson
200 g de petites crevettes cuites et décortiquées
1 petite boîte de quenelles de poisson. Sauce: 75 g de beurre
50 g de farine
4 dl de lait le jus de cuisson des moules un filet de citron
1 c à soupe de concentré de tomates sel poivre quelques grains de poivre vert
100 g de crème fraîche. Quelques crevettes bouquet à volonté pour la garniture.

Faites ouvrir les moules sur feu vif décoquillez-les conservez le jus. Faites pocher les noix de coquilles St-Jacques 5 mn au court-bouillon égouttez-les et escalopez-les. Préparez la sauce: faites un roux avec le beurre la farine mouillez de lait faites épaissir 10 mn en remuant joignez le jus de cuisson des moules le citron le concentré de tomates l'assaisonnement et la crème fraîche. Faites réchauffer les moules les noix de coquilles St-Jacques les crevettes et les quenelles égouttées dans cette sauce et garnissez la croûte réchauffée séparément au four. Servez

VOL-AU-VENT AUX FRUITS DE MER

2 huîtres et une quenelle de brochet par personne
125 g de crevettes ou 2 queues de langoustines par personne
125 g de champignons de Paris et 1 sole pour 4 personnes
1 litre de moules
2 dl de béchamel
1 oeuf
125 g de crème fraîche vol- au-vent.

Ebarber les huîtres les faire pocher ainsi que la sole après cuisson décortiquer les queues de crevettes ou de langoustines et les moules couper les quenelles en trois. Réserver l'eau de cuisson des soles des crustacés et l'eau des moules et s'en servir pour faire une béchamel légère liée à l'oeuf et à

la crème hors du feu. Y introduire les divers éléments de l'appareil et les champignons bien égouttés. Remplir le vol au vent. Faire chauffer au four quelques minutes. Servir.

ZARZUELA

Pour 6 personnes :
1 kg de moules
1 douzaine de palourdes
300 g de calmars
600 g de poissons divers (merlan lotte cabillaud anguille)
100 g de grosses crevettes; 1 oignon
2 gousses d'ail
1 poivron
2 c à soupe d'huile sel poivre
1 capsule de safran
2 tomates
2 dl de vin blanc sec
3 de litre d'eau.

Nettoyez moules palourdes et calmars coupez les calmars en lanières et les poissons en morceaux. Faites ouvrir les moules et les palourdes sur feu vif. Décoquillez-les conservez le jus de cuisson. D'autre part faites revenir à l'huile l'oignon et l'ail hachés avec le poivron coupé en petits morceaux. Quand les légumes sont tendres faites revenir les calmars et les crevettes ajoutez les poissons assaisonnez (sel poivre et safran) puis joignez les tomates pelées et épépinées. Mouillez de vin et d'eau et laissez cuire 15 mn. Servez saupoudré de persil haché avec des croûtons frits frottés d'ail à volonté.

ZARZUELA

Pour 6 personnes :
1 homard de 800 g
12 palourdes
500 g de moules
12 grosses crevettes
1 petit poivron rouge
1 petit poivron vert
500 g de tomates mûres
100 g de jambon fumé
100 g d'oignons
2 gousses d'ail
20 cl de vin blanc sec
3 c à soupe d'huile d'olive
2 pincées de filaments de safran
1 c à soupe de persil haché sel poivre.

Ebouillantez les tomates et épluchez-les retirez-en les graines et hachez grossièrement la pulpe. Pelez les oignons et les gousses d'ail et hachez-les finement. Lavez les poivrons coupez-les en deux retirez le pédoncule et les graines et coupez-les en lamelles. Hachez finement le jambon fumé. Lavez les moules ébarbez-les et grattez-les. Lavez les palourdes dans plusieurs eaux. Coupez la queue du homard en tronçons de 2 cm et fendez le coffre en deux. Versez l'huile dans une cocotte posez-la sur un feu doux ajoutez-y les oignons l'ail les lamelles de poivrons et faites cuire 6 à 8 minutes en mélangeant pour faire blondir les légumes. Ajoutez le jambon et laissez cuire 2 mn. Versez le vin laissez bouillir 2 mn avant d'ajouter la pulpe de tomates et le safran. Salez poivrez et faites cuire 5 à 6 mn en mélangeant. Ajoutez le homard les palourdes couvrez et laissez cuire 10 min à feu doux en mélangeant 2 ou 3 fois. Ajoutez les crevettes et les moules et laissez cuire encore 4 a 5 mn tous les fruits de mer doivent être ouverts. Parsemez de persil haché. Versez dans un plat creux et servez sans attendre.