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BANONS GRILLES AU ROMARIN
BEIGNETS AU BRIE
BEURREKS (Turquie)
BEURREKS AU FROMAGE DE BREBIS
BOULETTES DE SAINT-GALL
BRIE AUX TRUFFES
BRIOCHES AU ROQUEFORT
CHAMPIGNONS AU CHEVRE CHAUD
CHAUSSONS AU FROMAGE
CHAUSSONS AU FROMAGE BLANC
CHAUSSONS AU FROMAGE DE CHEVRE
CHAUSSONS AU FROMAGE FRAIS
CHAUSSONS AU ROQUEFORT
CHEVRES CHAUDS
CHEVRES CHAUDS A LA SALADE
CHEVRES GRILLES
CHEVRES MARINES
CHEVRES MARINES
CHEVRES MARINES
CHEVRES MARINES AUX HERBES
COMMENT CUIRE LES TARTES A PREPARATION LIQUIDE
COMMENT REUSSIR LES SOUFFLES
CREPES A LA MOZZARELLA
CREPES AU FROMAGE
CREPES AU FROMAGE
CREPES AU FROMAGE AU PAPRIKA
CREPES AU ROQUEFORT
CROMESQUI
CROQUE-MADAME
CROQUE-MONSIEUR
CROQUE-MONSIEUR AUX DEUX FROMAGES (évelyne)
CROQUE MONSIEUR AUX OEUFS BROUILLES
CROQUE-MONSIEUR DE JAMBON ET DE MOZZARELLA
CROQUE-MONSIEUR NAPOLITAIN
CROQUETTES AU BRIE
CROQUETTES AU FROMAGE
CROQUETTES AU FROMAGE BLANC
CROQUETTES DE CAMEMBERT
CROQUETTES DE CAMEMBERT AU CALVADOS
CROQUETTES SUISSES
CROTTINS DE CHAVIGNOL FRITS
CROUSTADES AU CANTAL (évelyne)
CROUSTADES AU ROQUEFORT
CROUTES AU ROQUEFORT
CROUTONS A LA MOZZARELLA
DELICIEUSES AU FROMAGE
FEUILLETE AU CAMEMBERT
FEUILLETE AU CHEVRE
FEUILLETE AU CHEVRE FRAIS
FEUILLETE AU ROQUEFORT
FEUILLETE AU ROQUEFORT
FILO AU FROMAGE
FONDUE COMTOISE
FONDUE PIEMONTAISE
FONDUE SAVOYARDE
FONDUE SUISSE
FROMAGE AUX FINES HERBES
FROMAGE BLANC
FROMAGE BLANC
FROMAGE BLANC A LA CANNELLE
FROMAGE BLANC A LA GRECQUE
FROMAGE BLANC A LA GRECQUE
FROMAGE BLANC A LA RUSSE
FROMAGE BLANC A L'ORIENTALE
FROMAGE BLANC AU CELERI
FROMAGE BLANC AU CELERI ET AUX OLIVES
FROMAGE BLANC AU CUMIN
FROMAGE BLANC AU CUMIN
FROMAGE BLANC AU POIVRE VERT ET AUX LEGUMES
FROMAGE BLANC AUX CORNICHONS
FROMAGE BLANC AUX HERBES
FROMAGE BLANC AUX LEGUMES
FROMAGE BLANC AUX NOIX
FROMAGE BLANC SALE
FROMAGE CROUSTILLANT
FROMAGE DEMI-CHEVRE
GATEAU AU FROMAGE (Suisse)
GOYERE
GRATIN DE CREPES AU FROMAGE BLANC
MILLE-FEUILLES A LA BRIARDE
MOZZARELLA A L'HUILE
MOZZARELLA FRAICHE
MOZZARELLA FRITE
OMELETTE SANS OEUFS
PAIN AUX HERBES
PALETS AU FROMAGE
PANIR (Inde) Fromage maison
PANIR AUX TOMATES BRAISEES (Inde)
PATE EN CROUTE AU FROMAGE DE CHEVRE
PETITS FEUILLETES AU FROMAGE (Grèce)
PETITS FEUILLETES AU FROMAGE BLANC
PETITS PAINS AU BRIE
PETITS PAINS AU FROMAGE DE CHEVRE
PETS DE NONE AU FROMAGE
QUENELLES AU FROMAGE DE CHEVRE
QUICHE A LA MOZZARELLA
QUICHE AU BLEU
QUICHE AU FROMAGE BLANC
QUICHE AU MUNSTER
QUICHE AU ROQUEFORT
QUICHE AUVERGNATE
RAVIOLIS AU FROMAGE (Russie)
RICOTTA AUX NOIX ET GORGONZOLA
RISSOLES DE ST-FLOUR
RIGOTTE
SALADE AU COMTE
SALADE DE FROMAGE AUX SAUCISSES
SALADE DE FROMAGE DE CHEVRE A LA CIBOULETTE
SALADE DE FROMAGE DE CHEVRE AUX POMMES ET AUX NOIX
SALADE DE GRUYERE
SALADE DE GOUDA
SALADE FRIBOURGEOISE AU FROMAGE FRIT
SOUFFLE A LA PAYSANNE
SOUFFLE AU FROMAGE
SOUFFLE AU FROMAGE
SOUFFLE AU GRUYERE
SOUFFLE AU ROQUEFORT
SOUFFLE AVEC MOZZARELLA
STEAK DE FROMAGE (Suisse)
TARTE A LA FONDUE
TARTE A LA MOZZARELLA
TARTE AU BOURSIN A LA CIBOULETTE
TARTE AU CAMEMBERT
TARTE AU CHAOURCE
TARTE AU FROMAGE
TARTE AU FROMAGE
TARTE AU FROMAGE
TARTE AU FROMAGE ET AU LARD
TARTE AU FROMAGE ET AU PERSIL
TARTE AU FROMAGE ET AU PERSIL
TARTE AU FROMAGE ET AUX NOIX DU JURA
TARTE AU FROMAGE ET AUX OLIVES
TARTE AU ROQUEFORT
TARTE AU ROQUEFORT
TARTE AU ROQUEFORT ET AUX NOIX
TARTE AUX OLIVES
TARTELETTES RAPIDES AUX NOIX
TARTE PAYSANNE
TARTE RUSTIQUE
TARTE SAINT-HONORE AU COMTE
TARTE SAINT-HONORE AU FROMAGE
TERRINE DE CHEVRE FRAIS
TOURTE A LA RICOTTA
TOURTE AU BLEU ET AU ET AU GRUYERE
TOURTE AU FROMAGE
TOURTE AU MASCARPONE
TOURTE AU REBLOCHON
TRIANGLES AU FROMAGE (Grèce) (Sister Evans)
WELSH RAREBIT
YAOURT
YAOURT AUX NOIX

BANONS GRILLES AU ROMARIN

Pour 6 personnes.
Préparation : 10 mn.
Cuisson: 2 mn. 6 banons (petits fromages de chèvre) 1 fougasse aux olives
2 brins de romarin
3 c à soupe d'huile d'olive
1 c à café de poivre mignonnette grossièrement concassé). Pour servir: 1 coeur de salade frisée
2 c à soupe d'olives de Nice
2 c d'huile d'olive
1 citron sel poivre.

Mélangez l'huile le poivre mignonnette et le romarin émietté. Répartissez ce mélange sur les fromages. Lavez soigneusement la salade essorez-la coupez les feuilles en petits bouquets et assaisonnez-les d'huile et de citron. Salez poivrez. Coupez la fougasse en trois et chaque morceau en deux dans l'épaisseur. Posez ensuite les morceaux de fougasse sur une plaque à four et disposez les fromages par-dessus. Préchauffez le gril du four. Glissez-y la plaque et laissez rôtir 2 mn environ sous le gril jusqu'à ce que la surface fonde et dore légèrement. Servez aussitôt avec la salade et parsemez d'olives. Si vous voulez préparer vous-même la fougasse aux olives achetez 500 g de pâte à pain chez votre boulanger. Travaillez la pâte en lui incorporant 1 c à soupe d'huile d'olive et 350 g d'olives noires dénoyautées et hachées. Séparez la pâte en deux parties. Etalez-les. Posez sur la plaque du four. Laissez lever 30 min. Pratiquez 3 incisions en biais de part et d'autre. Ecartez-les et faites cuire 30 a 35 min à four chaud sur th. 7~(230ø C).

BEIGNETS AU BRIE

Pour 6 personnes :
pâte à frire: 250 g de farine
2 dl d'huile

2 oeufs
3 dl d'eau une pincée de sel
400 g de brie.

Préparez la pâte 1 h au moins avant de faire les beignets versez la farine en fontaine et l'huile au milieu ainsi que les jaunes d'oeufs et le sel. Mélangez progressivement puis ajoutez l'eau tiède. Laissez reposer 1 h puis incorporez les blancs d'oeufs battus en neige. Coupez la croûte du fromage détaillez celui-ci en petits dés trempez-les dans la pâte et faites frire à grande friture chaude. Egouttez soigneusement sur du papier absorbant au fur et à mesure. Servez bien chaud à l'apéritif ou en entrée avec une salade verte. Vous pouvez faire la même recette avec du camembert.

BEURREKS (Turquie)

Couper en dés 125 g de gruyère. Lier avec de la béchamel épaisse. Laisser refroidir. Faire avec cette matière des petits rouleaux de la forme d'un cigare. Les envelopper d'une feuille de pâte feuilletée très mince et les jeter dans la friture.

BEURREKS AU FROMAGE DE BREBIS

Pour 4 personnes :
8 feuilles de filo (ou phylla)
200 g de fromage de brebis (ou à défaut de feta)
50 g de parmesan rapé
1 botte de ciboulette
1 oeuf noix de muscade sel poivre huile d'olive.

Ciselez la botte de ciboulette au-dessus d'un saladier. Ajoutez le fromage de brebis le parmesan l'oeuf. Salez peu (le fromage l'est déjà) poivrez. Fouette l'ensemble afin de bien mélanger les ingrédients. Posez une première feuille de filo sur le plan de travail. Disposez une cuillère à soupe de la préparation au centre de la moitié inférieure de la feuille en lui donnant la forme d'un rectangle. Repliez la partie supérieure sur la farce en rabattant les deux côtés puis roulez le tout pour former un petit cigare. Huilez un plat de cuisson et déposez-y les beurreks au fur et à mesure en les espaçant. Badigeonnez les légèrement d'huile. Placez-les au four (préchauffé th 7) et laissez cuire environ 25 mn. Servez-les immédiatement ou déjà tiédis. Variez en les farcissant avec de la viande (parfait pour utiliser des restes) finement hachée avec des oignons rissolés et de la menthe fraîche ou de la ciboulette ciselées.

BOULETTES DE SAINT-GALL

Mélangez 350 g de fromage de tilsit râpé
5 jaunes d'oeufs et 3 c à soupe de farine. Assaisonnez d'une pincée de paprika en poudre et incorporez délicatement les blancs en neige. Façonnez des boulettes de la grosseur d'une noix roulez-les dans la chapelure et faites frire à grande friture jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Egouttez soigneusement et servez chaud avec une sauce tomate relevée.

BRIE AUX TRUFFES

Un brie de petite taille ou un coulommiers. Choisissez-le fait à coeur mais pouvant attendre 48 h avant d'être consommé
2 ou 3 truffes.

Coupez le fromage en deux dans le sens de l'épaisseur. Hachez grossièrement les truffes et répartissez ce hachis sur un demi-fromage les mettre bine à l'intérieur pour qu'elles parfument au maximum le fromage. Appliquez fermement l'autre moitié du fromage par-dessus pour le reconstituer et laissez attendre au frais (mais pas au réfrigérateur) pendant 48 h. Le brie sera alors totalement imprégné du goût de la truffe.

BRIOCHES AU ROQUEFORT

Pour 8 personnes :
8 petites brioches non sucrées
100 g de roquefort
75 g de fromage blanc
3 c à soupe de lait
50 g de crème fraîche du sel du poivre de Cayenne du persil en garniture. Préparation : 15 mn.

Retirez la tête des brioches. Creusez l'intérieur de celles-ci au maximum en n'en laissant que la fine croûte extérieure. Passez le roquefort au tamis et travaillez-le avec le fromage blanc le lait la crème fouettée du sel et du poivre. Remplissez les brioches avec cet appareil et recouvrez-les de leur chapeau. Servez bien frais et décorez avec une touffe de persil. Quelques noix hachées et un filet de cognac peuvent être ajoutés à la préparation. Si vous employez du fromage blanc demi sel il n'est pas nécessaire de saler la préparation.

CHAMPIGNONS AU CHEVRE CHAUD

Pour 4 personnes :
4 gros champignons de Paris blancs ou roses de 50 à 60 g chacun
100 g de jambon cru coupé en fines tranches
4 petits fromages de chèvre mi-affinés
1 petit crottin très sec quelques petites olives noires huile d'olive sel poivre. Préparation : 10 mn.
Cuisson: 6 mn.

Retirer le pied des champignons et ne conserver que les chapeaux. Passer ces chapeaux sous l'eau les essuyer et les poser côté bombé sur le fond dans un plat allant au four légèrement huilé saler légèrement ajouter quelques gouttes d'huile glisser le plat sous le gril du four et laisser griller 3 minutes. Râper le petit crottin en fins copeaux. ; Retirer le plat du four poser sur chaque champignon une tranche de jambon et au centre un petit chèvre. Glisser à nouveau le plat sous le gril et laisser cuire 2 a 3 minutes jusqu'à ce que le fromage fonde et dore. Retirer du gril. verser un peu d'huile sur les fromages poivrer parsemer de petits copeaux de crottin et servir aussitôt. Accompagner de quelques olives noires et de salade verte.

CHAUSSONS AU FROMAGE

Etalez au rouleau le contenu d'un paquet de pâte feuilletée. Découpez-la en disques de 8 cm de diamètre environ. Pétrissez 200 g de fromage blanc (type St-Florentin) avec 200 g de gruyère râpé
4 jaunes d'oeufs sel poivre noix muscade et 1 à soupe de ciboulette hachée. Déposez une noix de ce mélange sur chaque disque. Mouillez le bord des disques à l'eau et repliez-les en chaussons. Soudez bien les bords en appuyant avec les dents d'une fourchette. Dorez les chaussons au jaune d'oeuf et faites-les cuire 20 mn à four chaud préchauffé.

CHAUSSONS AU FROMAGE BLANC

Pour 4 personnes :
400 g de pâte brisée ou feuilletée
200 g de fromage blanc
100 g de gruyère ou de comté sel poivre noix muscade
2 oeufs
2 c à soupe de lait.

Travaillez le fromage blanc le gruyère râpé et l'assaisonnement en mélange homogène ajoutez 1 oeuf entier. Etalez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 mm environ Découpez-y des cercles de 10 cm de diamètre environ à l'emporte-pièce (ou avec un verre). Posez sur la moitié de chaque cercle une petite cuillerée de la préparation au fromage et repliez en chaussons en pinçant bien les bords. Dorez la pâte avec le deuxième jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait et faites cuire à four chaud (220ø C) pendant 15 mn environ.

CHAUSSONS AU FROMAGE DE CHEVRE

Pour 8 à 10 chaussons: 500 g de pâte feuilletée
300 g de fromage de chèvre frais sel poivre une dizaine de feuilles de menthe séchées et hachées. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf.

Etalez la pâte feuilletée au rouleau et divisez-la en triangles (une vingtaine). D'autre part mélangez le fromage avec l'assaisonnement et la menthe. Répartissez-le sur la moitié des triangles et recouvrez avec l'autre moitié. Faites des quadrillages sur le dessus des chaussons avec la pointe d'un couteau. Appuyez bien tout autour pour souder les bords et dorez le dessus au jaune d'oeuf. Faites cuire à tour très chaud (220øC) pendant 30 mn. Vous pouvez déguster ces chaussons tièdes ou froids.

CHAUSSONS AU FROMAGE FRAIS

Mélangez dans une terrine 2 fromages frais ou deux demi-sel avec 80 g de Cantal préalablement râpé. Ajoutez 2 jaunes d'oeufs du sel beaucoup de poivre une petite pincée de paprika et 2 c à soupe de ciboulette hachée. Travaillez cette préparation jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène. Abaissez 500 g de pâte brisée. Découpez-la en rondelles de 12 cm environ de diamètre (vous en aurez environ 6 à 8). Repliez-les en deux en forme de chausson après avoir eu soin de glisser à l'intérieur un peu de la composition au fromage. Mouillez les bords et pincez-les pour fermer les chaussons. Badigeonnez-les au jaune d'oeuf. Faites cuire 10 à 15 mn à four chaud.

CHAUSSONS AU ROQUEFORT

Pour 4 personnes :
300 g de pâte feuilletée
100 g de roquefort
150 g de sauce béchamel assez épaisse
2 oeufs.

Laissez dégeler la pâte à température ambiante. Abaissez-la au rouleau et découpez-la en 4 grands disques à l'aide d'un emporte-pièce. Incorporez le roquefort à la béchamel tiède et ajoutez 1 oeuf. Déposez une cuillerée de cette préparation au milieu de chaque disque de pâte. Séparez le jaune du blanc du deuxième oeuf. Mouillez au blanc d'oeuf tout le tour des

disques de pâte et repliez-les en chaussons en soudant bien les bords. Faites des stries à la fourchette sur le dessus des chaussons dorez au jaune d'oeuf et faites cuire 25 mn à four chaud.

CHEVRES CHAUDS

Pour 4 personnes :
1 bûche de chèvre de 200 g environ
60 g de noisettes en poudre.

Couper la bûche en tranches de 2 centimètres de largeur. Passer chaque tranche sur les deux faces dans les noisettes en poudre en appuyant légèrement pour bien les faire adhérer. Faire griller sur feu vif 3 à 5 minutes sur chaque face. Accompagner ces tranches de fromage de chèvre d'une salade verte et de pain de campagne grillé.

CHEVRES CHAUDS A LA SALADE

Faites blanchir 200 g de lard maigre demi-sel coupé en lardons à ébullition égouttez. Enlevez la croûte de six tranches de pain de campagne faites-les dorer au beurre et à l'huile. Frottez le pain à l'ail. Enlevez la croûte de trois crottins de chavignol coupez-les en deux dans l'épaisseur posez-les dans un plat à gratin sur le pain et mettez au four (th 8) pour 10 à 12 minutes (le chèvre doit commencer à dorer). Dans le saladier mettez 2 c de vinaigre
3 pincées de sel du poivre
1 c à café de moutarde forte. Ajoutez 5 c à soupe d'huile de noix mélangez. Assaisonnez le mélange mâche batavia et frisée. Rincez les lardons faites-les dorer 2 à 3 minutes. Disposez la salade sur les assiettes posez-y les chèvres et les lardons.

CHEVRES GRILLES

Pour 4 personnes :
4 fromages de chèvre demi-secs (chabichou cabecou rigotte)
1 dl d'huile
1 gousse d'ail
1 c à soupe de ciboulette hachée.

Huilez légèrement les fromages et faites-les griller 3 mn de chaque côté sur des braises douces. Servez tiède arrosé d'huile parfumée à l'ail et à la ciboulette avec du pain grillé à volonté. Si vous craignez l'ail haché cru dans l'huile vous pouvez faire macérer la gousse coupée en deux dans l'huile elle lui communiquera son parfum.

CHEVRES MARINES

Mettez dans un bocal 5 ou 6 fromages de chèvre mi-secs (crottin

de chavignol par exemple). Ajoutez 2 ou 3 feuilles de laurier
1 brindille de thym
1 branche de basilic et une dizaine de grains de poivre. Couvrez d'huile. Laissez macérer 15 jours dans un endroit frais avant de consommer. Evitez le réfrigérateur où l'huile se figerait.

CHEVRES MARINES

12 petits fromages de chèvre coupés en deux
2 oignons
8 gousses d'ail
1 branche de thym
1 branche de romarin
3 feuilles de laurier poivre en grains huile d'olive en suffisance pour couvrir les fromages.

Mettez les fromages dans un grand bocal avec les oignons pelés et émincés les gousses d'ail pelées mais entières les herbes et les grains de poivre. Couvrez d'huile fermez le bocal et mettez au frais. C'est une préparation à faire 8 jours au moins avant de pouvoir la déguster car les fromages doivent s'imprégner de tous les parfums. Vous placerez le bocal dans un endroit frais (mieux vaut éviter le réfrigérateur où l'huile se figerait). Vous pouvez conserver ainsi ces fromages pendant une quinzaine de jours. Variante: vous pouvez ajouter des lamelles de poivron
1 ou 2 blanches de basilic de sarriette des grains de poivre vert des grains de coriandre... Vous servirez ces fromages tels quels avec du pain de campagne grillé ou grillés (5 à 6 mn sur des braises douces ou sous le gril du four ils doivent dorer et commencer à fondre) arrosés légèrement avec l'huile de macération et parsemés d'herbes fraîches (basilic estragon ciboulette).

CHEVRES MARINES

Pour 6 fromages: 6 fromages de chèvre frais
3 de litre d'huile d'olive thym romarin laurier fenouil sec quelques grains de genièvre (facultatif)
1 gousse d'ail
1 petit piment rouge.

Disposer avec précaution les fromages dans le bocal en ayant soin d'intercaler entre eux les herbes aromatiques; si l'on a décidé de mettre une gousse d'ail la placer au fond du bocal par contre le piment sera coincé au centre entre deux fromages; ajouter alors les grains de genièvre. Verser ensuite l'huile qui devra complètement recouvrir Les fromages. Fermer alors le bocal et laisser ainsi macérer pendant au moins quinze

jours. Il sera possible de rajouter d'autres fromages au fur et à mesure des prélèvements; pourtant dès que l'huile commencera à devenir un peu trouble on la remplacera par de la nouvelle... et on utilisera l'huile parfumée pour huiler les salades qui seront ainsi subtilement aromatisées.

CHEVRES MARINES AUX HERBES

Pour un bocal de 1 litre. Préparation 5 mn marinade 15 jours. 12 petits chèvres
2 branches de romarin
3 branches de thym
1 gousse d'ail
2 piments rouges
75 cl d'huile d'olive vierge
1 cuillerée à soupe de poivre en grains
1 c à soupe de coriandre en grains.

Pelez la gousse d'ail coupez la en deux. Mettez-la au fond d'un bocal en verre à large ouverture. Placez par-dessus les chèvres (pélardons ou picodons) tels quels en intercalant les branches de thym et de romarin. Ajoutez les grains de poivre et ceux de coriandre. Glissez le long des parois les piments coupés en deux dans le sens de la longueur. Versez l'huile d'olive sur les fromages et fermez le bocal. Laissez-les mariner au moins 15 jours dans un endroit à l'ombre. Servez-les avec une salade de chicorée et du pain de campagne.

COMMENT CUIRE LES TARTES A PREPARATION LIQUIDE

Prenez toujours la précaution de faire cuire votre fond de tarte à blanc si vous devez y verser une préparation assez liquide (comportant des oeufs de la crème...). Pour cela couvrez le fond de tarte de papier d'aluminium et lestez-le de haricots secs (afin qu'il ne se boursoufle pas).

COMMENT REUSSIR LES SOUFFLES

Vous veillerez à ce que le roux de base soit très épais et bien homogène. Vous n'ajouterez fromage râpé (s'il s'agit d'un soufflé au fromage) et blancs d'oeufs battus en neige très ferme qu'une fois le poêlon retiré de la source de chaleur. Souvenez-vous qu'une coquille d'eau froide ajoutée aux blancs d'oeufs en augmente considérablement le volume. Votre soufflé montera mieux et plus régulièrement si vous prenez la précaution de le recouvrir d'une rondelle de papier d'aluminium avant de l'enfourner. N'ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson du soufflé car il retomberait. N'enfournez jamais votre soufflé dans un four pré-chauffé. Ce principe est valable pour toutes les préparations à base de blancs d'oeufs.

CREPES A LA MOZZARELLA

Garnissez de crêpes de ricotta écrasée et de cubes de mozzarella. Roulez-les et nappez-les d'un peu de coulis de tomates d'huile et parmesan. Faites dorer au four chaud th 5 175ø pendant 20 mn environ.

CREPES AU FROMAGE

Faites fondre lentement 200 g de chester et 200 g de port-salut coupés en morceaux dans 1 dl de vin blanc sec en remuant sans arrêt. Poivrez généreusement. Quand le mélange est bien homogène tartinez-en des crêpes préparées d'avance et tenues au chaud. Faites dorer quelques minutes sous le gril du four et servez avec quelques feuilles de salade.

CREPES AU FROMAGE

375 g de farine
3 oeufs
1 verre à liqueur de cognac
1 c à soupe d'huile
1 pincée de sel du lait
100 g de gruyère râpé un bol de béchamel.

Préparez une pâte à crêpes avec farine oeufs huile cognac sel et eau. Faites les crêpes et laissez-les refroidir. Saupoudrez sur chaque crêpe sur une face du fromage râpé. pliez les crêpes en quatre. Disposez-les dans un plat à gratin et couvrez-les avec une béchamel bien poivrée et muscadée. Faites-les dorer au four et servez bien chaud.

CREPES AU FROMAGE AU PAPRIKA

500 g de farine
3 oeufs
1 litre de lait
100 g de beurre
50 g de fromage sel poivre
1 pointe de couteau de paprika.

Réalisez une pâte à crêpes avec la farine les oeufs entiers le lait le sel et un rien de poivre. Faites fondre un peu de matière grasse dans une poêle et déposez-y une fine couche de la pâte réalisée précédemment ainsi que deux ou trois tranches très fines de fromage. Nappez à nouveau d'un peu de pâte et cuisez chaque face. Après cuisson saupoudrez de paprika. Continuez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. Gardez les crêpes au chaud.

CREPES AU ROQUEFORT

Préparez 3 crêpes de la manière habituelle en salant légèrement la pâte. Gardez-les au chaud. D'autre part délayez dans une petite casserole 20 g de Maïzena dans un peu de lait salez poivrez et incorporez peu à peu 30 g de beurre en parcelles. Mettez sur feu doux en remuant retirez à l'ébullition et ajoutez 100 g de roquefort émietté et une pincée de noix muscade. Garnissez les crêpes et roulez-les. Rangez-les dans un plat beurré saupoudrez de gruyère et faites dorer au four.

CROMESQUI

125 g de Maïzena
100 g de beurre
1 cuillerée à café de sel fin
4 oeufs
10 cl de lait (2/3 d'un verre à moutarde)
10 cl d'eau
50 g de gruyère râpé
1 belle tranche de jambon hachée finement.

Pour préparer votre pâte à choux faites bouillir dans une casserole: eau lait beurre et sel. Dès ébullition retirez la casserole du feu et versez d'un seul coup la Maïzena en mélangeant sans arrêt avec une spatule de bois. Travaillez rapidement la pâte qui doit se présenter comme une boule élastique Faites chauffer à nouveau légèrement. Retirez du feu. Laissez légèrement tiédir. Ajoutez les oeufs un à un en travaillant la pâte après chaque oeuf. Ajoutez le gruyère râpé et le jambon haché finement. Prélevez un peu de pâte avec une cuillère à café et jetez-la dans la friture chaude. Recommencez l'opération jusqu'à épuisement de la de la pâte. Egouttez et servez aussitôt.

CROQUE-MADAME

Préparation : 10 mn.
Cuisson : 10 mn.
Pour 4 personnes :
8 tranches de pain de mie de 15 cm de côté (ou 16 tranches de 10 cm de côté)
200 g d'emmenthal
4 oeufs
4 tranches de jambon 50 g de beurre.

Beurrer toutes les tranches de pain de mie. Couper l'emmenthal en lamelles. Réaliser les croque-madame en superposant une tranche de pain de mie beurrée une tranche d'emmenthal une tranche de jambon une tranche d'emmenthal et une tranche de pain (côté beurré à l'intérieur). Mettre les croque-madame au four chaud th 7 (210 øC) jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie coloration. Dans une poêle anti-adhésive cuire les oeufs un par un saler et poivrer puis les déposer sur les croque-madame; servir aussitôt.

CROQUE-MONSIEUR

Choisissez du pain de mie que vous préférerez légèrement rassis. Coupez deux tranches par personne. Tartinez le pain avec du beurre manie avec une cuillerée de moutarde et du persil finement haché; posez une lamelle très fine de gruyère couvrez avec de fines rondelles de tomate une tranche fine de jambon de Bayonne. Terminez par une tranche de gruyère assaisonnez de poivre et de muscade râpée. Posez un cube de beurre faites cuire à four doux 10 minutes laissez gratiner 5 minutes à four vif. Servez très chaud et croustillant.

CROQUE-MONSIEUR AUX DEUX FROMAGES (évelyne)

Préparation : 15 mn.
Pour 4 personnes :
8 tranches de pain de mie grand modèle
125 g de cheddar (ou à défaut de gouda)
125 g de comté
2 tomates
2 tranches de jambon de Paris
4 c à soupe de bière blonde
1 c à soupe de moutarde
60 g de beurre sel poivre.

Sortez le beurre du réfrigérateur à l'avance pour qu'il soit plus facile à tartiner. Préchauffez le four sur thermostat 6 7 (200øC). Rincez et essuyez les tomates. Coupez-les en tranches. Placez-les dans une passoire salez-les et laissez-les égoutter. Partagez les tranches de jambon de Paris en deux. Râpez les deux fromages dans un bol. Versez-y la moutarde délayée dans la bière. Salez très légèrement et poivrez généreusement. Mélangez bien pour obtenir une pâte onctueuse. Beurrer un plat à gratin. Disposer les tranches de pain de mie sur le plan de travail. Tartinez-les avec du beurre. Répartissez la pâte aux deux fromages sur quatre d'entre elles. Recouvrez de rondelles de tomates et de demi-tranches de jambon de Paris. Surmontez ces quatre tranches de pain des quatre autres tranches simplement beurrées. Disposez les croque-monsieur dans le plat à gratin beurré. Enfournez puis laissez dorer pendant 10 mn. Servez aussitôt accompagné d'une salade verte.

CROQUE MONSIEUR AUX OEUFS BROUILLES

Pour 4 personnes :
8 tranches de pain toast
3 oeufs
4 tranches de jambon cuit
8 tranches de gruyère un demi-verre à moutarde de lait
100 g de beurre du sel du poivre du persil. Préparation : 20 mn.
Cuisson 4 mn pour les oeufs
8 mn pour les croque-monsieur.

Faites fondre 25 g de beurre dans un poêlon à fond épais. Cassez-y les oeufs. assaisonne-les de sel et de poivre et faites-les cuire en les brouillant à l'aide d'une cuiller en bois. Lorsque les oeufs sont presque cuits ajoutez le lait et terminez la cuisson. Gardez les oeufs au chaud au-dessus d'une casserole d'eau chaude. Disposez sur la table 4 tranches de pain. Garnissez chacune d'elles d'une tranche de gruyère puis d'une tranche de jambon et à nouveau d'une tranche de gruyère. Couvrez avec les autres tranches de pain et faites cuire les croque-monsieur à la poêle avec du beurre fondu. Dressez-les sur le plat de service couvrez-les avec les oeufs brouillés et garnissez avec du persil.

CROQUE-MONSIEUR DE JAMBON ET DE MOZZARELLA

Pour 4 personnes :
8 tranches de pain de campagne de 1 cm d'épaisseur
8 fines tranches de jambon de Parme ou de San Daniele
2 mozzarella au lait de bufflonne de 100 g chacune
2 tomates mûres à point
8 feuilles de basilic
2 c à soupe d'huile d'olive
25 g de beurre poivre concassé.

Pelez les tomates et coupez-les en rondelles. Retirez les graines et mettez les tranches dans une passoire en les poudrant de sel. Laissez-les égoutter 1 h. Coupez la mozzarella en tranches de 1 cm. Faites griller les tranches de pain puis beurrez-les sur une seule face. Posez sur la face beurrée les rondelles de tomates la tranche de jambon que vous pliez en deux puis la mozzarella. Nappez d'huile d'olive. Allumez le gril du four. Faites griller les croque-monsieur 2 à 3 mn afin que le fromage commence à fondre. Garnissez chaque croque-monsieur d'une feuille de basilic et de poivre concassé et dégustez chaud.

CROQUE-MONSIEUR NAPOLITAIN

Faites grilles 8 tranches de pain de mie puis beurrez-les sur une seule face. Posez sur les faces beurrées 4 filets d'anchois et 400 g de mozzarella coupée en lamelles. Parsemez de pulpe de tomate. Salez poivrez. Nappez d'huile d'olive. Faites griller au gril du four pendant quelques minutes afin que le fromage commence à fondre. Déguster chaud.

CROQUETTES AU BRIE

Retirez la croûte de 250 g de brie moelleux passez le fromage en purée avec 100 g de beurre ajoutez 2 c à soupe de farine et 1 c à soupe de crème de riz tamisées joignez 3 c à soupe de crème fraîche; salez (peu) poivrez et faites chauffer sur feu doux. Versez la crème épaisse obtenue dans le fond d'un grand plat froid laissez refroidir puis coupez-la en petits morceaux de la grosseur d'une noix Passez-les dans un blanc d'oeuf battu avec 1 c à soupe d'huile puis dans de la chapelure. Faites frire au moment de servir et servez bien chaud.

CROQUETTES AU FROMAGE

Pour 4 personnes :
90 g de beurre
50 g de farine
1 litre de lait
150 g de fromage râpé (gruyère emmenthal comté parmesan) sel poivre noix muscade. Panure: 2 c à soupe de farine
2 oeufs sel poivre
1 tasse de chapelure ou de mie de pain rassis.

Faites fondre le beurre. Quand il pétille jetez la farine remuez et laissez cuire doucement 2 mn. Mouillez de lait continuez à remuer. Quand la préparation est bien épaisse. ajoutez le fromage et l'assaisonnement. Etalez-la dans un plat rectangulaire huilé sur 2 cm d'épaisseur. Couvrez d'un papier d'aluminium huilé également et mettez au frais après refroidissement jusqu'au lendemain. Façonnez alors des croquettes avec les mains farinées et roulez-les successivement dans la farine puis dans l'oeuf battu et assaisonné et enfin dans la chapelure. Laissez sécher
1 h avant de faire frire à grande friture chaude (175ø- 180ø C). Egouttez soigneusement les croquettes quand elles sont dorées et servez en entrée avec à volonté quelques feuilles de salade.

CROQUETTES AU FROMAGE BLANC

Pour 4 personnes :
300 g de Fromage blanc
2 oeufs
4 cuillerées à soupe de farine ciboulette et crème fraîche.

Mélangez le fromage blanc les jaunes d'oeufs et la farine. Incorporez 1 blanc d'oeuf battu en neige ferme. Formez des croquettes aplaties. Farinez. Faites dorer dans une poêle. Servez chaud nappé de crème fraîche et de ciboulette finement hachée.

CROQUETTES DE CAMEMBERT

30 g de beurre
30 g de farine
1
1 te lait sel poivre
100 g de crème fraîche
1 camembert. Panure: 3 c à soupe de farine
2 jaunes d'oeufs
1 tasse de chapelure fine. Pour la cuisson: huile de friture.

Faites fondre le beurre dans une casserole saupoudrez de farine faites un roux blond en mélangeant bien à la cuillère en bois mouillez de lait et faites cuire sur feu doux en remuant sans arrêt la préparation doit être épaisse et lisse assaisonnez et ajoutez la crème. D'autre part retirez toute la croûte du camembert écrasez-le à la fourchette ajoutez-le à la première préparation mélangez bien rectifiez au besoin l'assaisonnement. Avec les mains farinées formez des boulettes que vous roulerez dans la farine laissez reposer un peu puis passez-les successivement dans les jaunes d'oeufs battus et dans la chapelure. Laissez reposer. Peu avant de servir faites frire ces croquettes à grande friture chaude mais non fumante (5 ou 6 à la fois). Retirez-les dès qu'elles sont dorées (au bout de 2 à 3 mn) et laissez-les s'égoutter sur du papier absorbant. Présentez-les sur un lit de feuilles de salade verte à l'apéritif. On peut servir en même temps des fèves fraîches écossées et crues.

CROQUETTES DE CAMEMBERT AU CALVADOS

Pour 6 personnes :
1 camembert
50 cl de lait
150 g de beurre
70 g de farine
2 oeufs + 2 jaunes
6 c à soupe de chapelure
5 cl de calvados
1 pincée de noix de muscade râpée sel poivre.

Ecroûtez le camembert. Coupez-le en dés. Dans une casserole faites chauffer le lait avec 100 g de beurre et 50 g de farine en mélangeant sans cesse avec un fouet à main jusqu'à épaississement. Incorporez les jaunes d'oeufs et le camembert. Mélangez jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Assaisonnez de sel poivre et muscade. Etalez cette préparation dans un plat. Laissez refroidir puis réservez pendant 12 h au réfrigérateur. Avec un emporte-pièce rond ou un verre retourné découpez des croquettes puis partagez-les en deux. Farinez-les et passez-les dans les oeufs battus puis dans la chapelure. Faites-les dorer à la poêle dans le reste de beurre. Egouttez-les sur du papier absorbant. Essuyez bien la poêle. Dans la poêle arrosez les croquettes de calvados faites chauffer. Hors du feu flambez et servez soit en entrée soit en plat principal accompagné d'une salade.

CROQUETTES SUISSES

Faites fondre 75 g de beurre dans une casserole à fond épais. Dès qu'il est fondu ajoutez en une fois 75 g de farine et travaillez à la spatule. Quand le mélange est homogène retirez-le du feu et laissez-le refroidir. Ajoutez alors 1/2 litre de lait bouillant. Mélangez au fouet; assaisonnez de sel de poivre et de noix de muscade râpée. Faites frémir durant 5 minutes. Retirez du feu et ajoutez 100 g de gruyère râpé. Incorporez également trois jaunes d'oeufs. Etendez cette préparation en une couche épaisse de 2 cm environ sur une plaque légèrement huilée. Faites refroidir durant trois heures au moins et découpez ensuite en carrés de 6 cm que vous panerez avant de les faire frire durant 5 à 6 mn. Vous pouvez aussi remplacer le gruyère par: des restes de volaille coupes en dés du poisson cuit et émietté; des champignons finement émincés; des crevettes grises décortiquées.

CROTTINS DE CHAVIGNOL FRITS

Pour 6 personnes :
6 crottins de chavignol (ou des rigottes)
1 oeuf
1 c à soupe d'eau
50 g de chapelure
1 salade de chicorée frisée quelques croûtons
1 gousse d'ail sauce vinaigrette.

Coupez les fromages en deux dans le sens de l'épaisseur. Roulez-les dans l'oeuf battu avec l'eau puis dans la chapelure. Faites chauffer l'huile de friture. D'autre part nettoyez et assaisonnez la salade. Frottez d'ail les croûtons et faites-les frire à l'huile. Egouttez-les. Jetez les fromages dans la friture chaude laissez-les dorer en les retournant et égouttez-les soigneusement (il faudra sans doute faire deux cuissons pour frire les six fromages). Servez en entrée avec la salade. Vous pouvez aussi si vous ne voulez pas employer la friture passer les fromages non panés sous le gril du four pendant quelques minutes jusqu'au moment où ils commencent à dorer et à fondre. Vous pouvez aussi mettre du poivre sur les fromages ou des herbes de Provence pour les faire grille ou même les mariner 2 à 3 heures dans de l'huile aromatisée aux herbes.

CROUSTADES AU CANTAL (évelyne)

Préparation: 5 mn. Cuisson :10 mn. 6 tranches de pain de campagne un peu rassi
300 g de cantal jeune
1 tasse de lait
1 oeuf
50 g de beurre sel poivre.

Dans une petite terrine battez l'oeuf en omelette. Ajoutez le lait sel et poivre. Beurrez les tranches de pain trempez-les une à une dans le mélange oeuf-lait égouttez-les. Beurrez un plat allant au four. Garnissez-le des tranches de pain. Recouvrez-les de cantal émincé et passez 10 minutes à four très chaud 240ø thermostat 8. Servez très chaud.

CROUSTADES AU ROQUEFORT

Garnissez 8 moules à tartelettes de pâte brisée. Gardez-en une partie pour former les couvercles des croustades. Faites réduire 3 dl de crème fraîche ajoutez 200 g de roquefort émietté puis hors du feu
2 jaunes d'oeufs. Mélangez bien pour obtenir une pâte lisse. Remplissez vos tartelettes de cette préparation couvrez-les d'un couvercle de pâte brisée. Faites cuire 20 mn à feu doux. Faites réduire la crème des croustades sur feu très vif elle ne tournera pas. Vous pouvez la remplacer à volonté par une béchamel.

CROUTES AU ROQUEFORT

Préparation : 30 mn.
Cuisson : 30 mn.
Pour 6 personnes :
un pain de mie rassis de 30 cm de longueur
100 g de beurre
200 g de roquefort très bleu
100 g de cerneaux de noix
4 cl de cognac
4 cuillerées à soupe de crème un oeuf plus un jaune une pointe de Cayenne une demi-cuillerée à café de paprika poivre.

Allumez le four (th 4-5
170 Retirez toute la croûte du pain de mie à l'aide d'un couteau scie bien aiguisé. Détaillez-le ensuite en six tronçons égaux. Evidez ceux-ci soigneusement pour obtenir des caissettes. Beurrez ces caissettes aussi bien intérieurement qu'extérieurement et faites-les légèrement dorer à four moyen
10 minutes environ. Pendant ce temps préparez la garniture: écrasez le roquefort dans une terrine passez les noix à la moulinette au-dessus du roquefort. Battez ensemble le cognac la crème l'oeuf entier et le jaune. Versez ce mélange sur le roquefort et les noix. Assaisonnez largement de poivre de Cayenne et de paprika. Travaillez bien tous ces éléments. Au besoin passez-les quelques secondes au mixer. Remplissez les croûtes avec la garniture et faites cuire au four pendant 20 minutes. Servez chaud dès la sortie du four.

CROUTONS A LA MOZZARELLA

Sur des petits croûtons de baguette grillée étalez de la purée d'olives
1 lamelle de mozzarella
1 filet d'anchois et une pincée de parmesan râpé. Passez 30 secondes sous le gril et dégustez aussitôt. Vous pouvez aussi étaler de la purée de tomates séchée ajoutez 1 lamelle de poivron grillé et 1 de mozzarella; ou étaler de la pâte d'anchois ajouter 1 rondelle de tomate
1 lamelle de mozzarella; ou bien remplacer la tomate par 1 lanière de poivron grillé.

DELICIEUSES AU FROMAGE

Pour 4 personnes :
5 cl d'eau
100 g de farine
75 g de gruyère râpé du sel du poivre de la muscade
50 g de beurre
3 oeufs. Préparation : 20 mn.
Cuisson: 2 minutes.

Faites bouillir l'eau avec le beurre. En pleine ébullition jetez Ia farine en une fois. Laissez cuire en mélangeant vivement à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole. Retirez du feu et incorporez Le fromage et les oeufs entiers un à un. Assaisonnez de sel de poivre et de muscade. Mettez la préparation dans une poche munie d'une douille unie et faites tomber la pâte en petits tronçons réguliers. Laissez dorer et servez bien chaud. Vous pouvez ajouter un filet de kirsch à la pâte. Posez les délicieuses quelques secondes sur un papier absorbant avant de les servir.

FEUILLETE AU CAMEMBERT

Pour 6 personnes :
Pâte: 200 g de farine
2 oeufs
1 c à soupe de lait
1 pincée de sel. Garniture: 1 camembert bien fait
75 g de beurre
1 oeuf pour dorer.

Préparez une pâte homogène avec les ingrédients indiqués laissez reposer en boule. D'autre part ôtez la croûte du camembert et pétrissez-le fromage à la fourchette avec le beurre ramolli. Etalez la pâte au rouleau sur une table farinée en une abaisse en forme de rectangle. Mettez le quart de la crème au fromage au centre repliez un grand côté du rectangle et étalez de nouveau un peu de crème pliez l'autre côté par-dessus et aplatissez légèrement au rouleau et étalez un peu de crème. Pliez la bande obtenue en deux tartinez du reste de crème et dorez à l'oeuf. Faites cuire 35 mn à four chaud.

FEUILLETE AU CHEVRE

Pour 4 personnes :
250 g de pâte feuilletée
200 g de fromage de chèvre frais
1 oeuf
1 cuillerée à soupe de paprika
10 feuilles de menthe poivre.

Hacher la menthe Dans un saladier mélanger le fromage et la menthe à l'aide d'une fourchette poivrer ne pas saler. Saupoudrer la pâte feuilletée de paprika l'abaisser sur une épaisseur d'environ 2 mm en lui donnant une forme rectangulaire de 12 cm x 40 cm puis couper en 8 rectangles de 12 cm X 5 cm. Pour la dorure battre l'oeuf dans un bol avec une fourchette Passer la dorure sur les rectangles à l'aide d'un pinceau sans faire couler sur l'épaisseur de la pâte garnir 4 rectangles de chèvre frais puis les recouvrir avec 4 autres rectangles. Bien souder les bords et quadriller le dessus avec les dents d'une fourchette. Cuire au four à 210 øC (th 7) pendant 15 minutes. Servir les feuilletés chauds avec une salade.

FEUILLETE AU CHEVRE FRAIS

Pour 6 personnes :
1 kg de tomates
3 fromages de chèvre frais (environ 400 g)
250 g de pâte feuilletée olives noires thym origan frais ou sec farine huile.

Préchauffez le four à 180ø (th 6). Lavez coupez en quartiers les tomates. Malaxez le chèvre frais à la fourchette. Effeuillez le thym et l'origan. Sur un plan de travail fariné formez avec la pâte feuilletée six cercles de 10 cm de diamètre. Placez-les sur la plaque du four préalablement huilée. Faites pré-cuire les cercles de pâte dans le four chaud 5 mn environ. Sortez-les du four laissez refroidir à température ambiante. Tartinez généreusement de chèvre frais. Disposez des quartiers de tomate sur le dessus avec une olive noire. Saupoudrez du mélange d'herbes. Enfournez à nouveau 10 à 15 mn. Ces mini-tartelettes seront merveilleuses arrosées d'un filet d'huile d'olive vierge.

FEUILLETE AU ROQUEFORT

Pour 4 personnes.
Ecraser 200 g de roquefort
1 c à café de crème fraîche poivre
1 oeuf entier de la ciboulette ciselée. Partager la pâte feuilletée en 8 morceaux de 20 x 25 cm. En poser 4 sur la plaque du four préchauffé (th 8) et humide. Etaler le mélange sur chaque morceau en gardant une bordure de 3 cm. Couvrir avec les autres morceaux coller les bords avec 1 jaune d'oeuf délayé dans de l'eau. Dorer au jaune d'oeuf. Enfourner 15 mn.

FEUILLETE AU ROQUEFORT

Pour 6 personnes.
Préparation : 20 mn.
Cuisson: 8 mn. 580 g de pâte feuilletée
80 g de roquefort
1 jaune d'oeuf
1 c à soupe de graines de pavot
1 c à soupe se graines de cumin
1 c à soupe de graines de sésame.

Préchauffez le four sur th 7/8 (230ø C). Ecrasez le roquefort pour obtenir une pâte lisse. Etalez la pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur. Découpez-la avec des emporte-pièces en forme d'étoiles. Posez une petite c à café de roquefort au centre de chaque étoile. Recouvrez-les d'une autre étoile. Dorez la pâte au jaune d'oeuf et parsemez-les de graines de cumin de pavot ou de sésame. Faites cuire à four chaud pendant 8 mn environ. Servez tiède ou froid.

FILO AU FROMAGE

200 g de feta
1 paquet de ricotta
100 g de cream cheese (on peut le remplacer par du fromage montana "genre carré gervais")
2 oeufs de la menthe fraîche écrasée au goût des feuilles de filo.

Mélanger tous les ingrédients sauf les feuilles de filo. Couper les feuilles de filo en bandes de 5 cm x 25 cm. Les badigeonner de beurre et mettre 1 grosse c à café de préparation au fromage dans un coin de la feuille. Plier en triangle jusqu'au sommet de la feuille. Mettre un torchon humide dessus pour que cela ne dessèche pas. Cuire au four à 180ø jusqu'à ce qu'ils soient bruns.

FONDUE COMTOISE

Pour 6 personnes :
200 à 250 g de Comté par personne
75 cl de bon vin blanc sec (Côtes du Jura de préférence)
5 cl de kirsch
1 gousse d'ail écrasée
1 cuillère à soupe de fécule noix de muscade pain rassis à volonté.

Frottez le poêlon à fondue avec la gousse d'ail. Coupez le comté en petits cubes ou râpez-le et mettez-le dans le poêlon. Faites chauffer et mouillez immédiatement avec le vin blanc
2 à 3 verres environ en remuant sans arrêt à la cuillère en bois jusqu'à ce que le comté soit complètement fondu. Selon la consistance de votre fondue ajoutez encore un peu de vin blanc si vous la trouvez trop épaisse. Assaisonnez de poivre fraîchement moulu. Délayez la fécule avec le kirsch et versez ce mélange dans la fondue sans cesser de remuer à la cuillère en bois afin de la lier. La fondue doit avoir l'aspect d'une crème lisse et homogène. Allumez sur la table le réchaud à fondue. Placez-y le poêlon en continuant à tourner. La fondue est prête. Coupez le pain rassis en gros dés. Chaque convive peut alors piquer un morceau de pain au bout de sa fourchette à fondue et le tremper dans la fondue en le tournant un instant pour bien l'enrober de fromage. L'alcool du vin blanc utilise pour la fondue est totalement évaporé au moment du service. Buvez donc le même vin que celui que vous avez utilisé pour la confection de votre fondue.

FONDUE PIEMONTAISE

Commencez la préparation la veille. 600 g de Fontina (fromage italien en vente dans les épiceries spécialisées) à défaut utilisez du fromage de Bagnes ou du comté
1 litre de lait
50 g de beurre
6 jaunes d'oeufs sel poivre. Pain grillé à volonté.

Coupez le fromage en petits morceaux et couvrez-les de lait. Laissez ainsi au frais pendant 12 h. Le lendemain faites chauffer le tout au bain-marie (directement dans le caquelon en terre cuite de préférence) en remuant pour faire fondre le fromage ajoutez le beurre. Incorporez les jaunes d'oeufs un à un (attention l'eau du bain-marie ne doit pas bouillir). Assaisonnez et goûtez pour vérifier l'assaisonnement. Gardez au chaud sur la table sur une flamme très douce et présentez en même temps des petits morceaux de pain de mie grillé. Au Piémont on garnit la fondue au moment de servir de lamelles de truffe blanche.

FONDUE SAVOYARDE

Pour 4 personnes :
300 g de fromage de gruyère (ou deux autres variétés: Beaufort et emmenthal par exemple en parties égales
4 dl de vin blanc sec
4 pincées de poivre blanc un peu de noix de muscade râpée
1 gousse d'ail maïzena
1 petit verre de kirsch.

Choisissez de préférence un récipient de terre cuite que vous frotterez avant de l'utiliser d'une gousse d'ail écrasée. Lorsque le mélange vin-fromage sera devenu homogène vous pouvez ajouter 4 cuillerées à café de maïzena préalablement délayées dans un peu d'eau. Votre fondue sera plus légère. Faites bouillir une minute encore avant d'ajouter le kirsch.

FONDUE SUISSE

1 kg de fromage de gruyère (ou un mélange de gruyère emmenthal et comté)
1 gousse d'ail
1 litre de vin blanc sec sel poivre noix muscade
1 petit verre de kirsch
1 c à café de fécule de pommes de terre. Pain de campagne à volonté.

Coupez le fromage en lamelles. Epluchez l'ail et frottez-en le caquelon à fondue. Mettez-y le fromage mouillez de vin blanc et faites fondre doucement en remuant jusqu'à ce que le mélange soit onctueux. Assaisonnez en salant peu car le fromage est déjà salé. Délayez la fécule dans le kirsch ajoutez ce mélange dans la fondue en remuant et apportez à table (si la fondue vous paraît trop épaisse ajoutez un peu de vin blanc). Gardez au chaud en maintenant à petite ébullition. Prévoyez du pain de campagne en suffisance. de préférence écroûté et coupé en petits morceaux.

FROMAGE AUX FINES HERBES

A faire trois jours avant de consommer. 1 litre de lait
25 cl de crème fraîche des fines herbes fraîches (persil ciboulette estragon). Fabriquer le caillé ajouter la crème battue au mixeur. Au bout de 24 heures ajouter quelques pincées de sel poivre fines herbes. Malaxer. Déposer la préparation dans un petit moule rond pendant 1 ou 2 jours. Il faut que le fromage mûrisse un peu.

FROMAGE BLANC

Fromage blanc préparé avec persil ciboulette radis oignons hachés sel et poivre.

FROMAGE BLANC

Pour 4 personnes :
250 g de fromage blanc épais sel poivre Z c à soupe de ciboulette hachée
1 gousse d ail
3 c à soupe de crème fraîche un filet de vinaigre
1 c à soupe de vin blanc
1 c à soupe d'huile.

Battez le fromage avec l'assaisonnement les herbes et l'ail hachés. Incorporez ensuite la crème le vinaigre le vin et l'huile. Servez en entrée bien frais avec du pain de campagne.

FROMAGE BLANC A LA CANNELLE

Pour 4 personnes :
250 g de fromage blanc bien égoutté du paprika de la cannelle des graines de cumin.

Démoulez le fromage blanc lorsqu'il est bien égoutté. Coupez 3 tranches égales. Saupoudrez la première d'une couche épaisse de cannelle. Recouvrez de la 2ème tranche. Garnissez d'une couche épaisse de paprika. Placez la 3ème tranche et saupoudrez tout le fromage de graines de cumin. Conservez au frais pendant une semaine. Vous obtiendrez un fromage délicatement parfumé.

FROMAGE BLANC A LA GRECQUE

Pour 4 personnes :
250 g de fromage blanc bien égoutté
50 g d'olives vertes dénoyautées.

Rincez les olives et écrasez-les bien. Mélangez au fromage blanc et moulez. Décorez avec des olives et quelques 1/2 noix.

FROMAGE BLANC A LA GRECQUE

350 g de fromage blanc de brebis
12 cl de crème fraîche épaisse
3 c à soupe d'huile d'olive très fruitée
1 botte de cives
1 belle gousse d'ail
1 pincée de sumac
1 c à café de fenugrec en poudre
1 c à soupe rase de graines de cumin
1 limette d'Orient gros sel gris moulu poivre moulu.

Faites égoutter au moins 3 h le fromage de brebis (que vous

trouverez dans quelques bonnes crémeries et en épiceries arméniennes) dans une mousseline à beurre ou dans un torchon à tissage large. Pendant ce temps préparez ce qui va le condimenter: d'abord la pommade d'épices et d'ail: épluchez et écrasez l'ail. Pilez-le dans un grand mortier avec une pincée de gros sel gris moulu jusqu'à former une pommade. Ajoutez-lui alors toutes les épices sauf le cumin. Mélangez bien et peu à peu ajoutez l'huile. A la fin relevez d'un trait de limette. Poivrez à votre goût. Ciselez la cive. Versez le fromage dans une jatte et mélangez avec la crème les 2/3 du cumin et les 2/3 de cive. Ajoutez la pommade d'ail et d'épices mélangez parfaitement et mettez au frais jusqu'au moment de servir. Avant de présenter la jatte de fromage projetez dessus quelques gouttes d'huile (bien colorée et fruitée c'est important) parsemez de cive et de graines de cumin. Servez aussitôt avec des tomates en quartiers des piments au vinaigre et des olives cassées ou noires.

FROMAGE BLANC A LA RUSSE

Pour 4 personnes :
500 g de fromage blanc une pincée de sel
15 g de graines de cumin
4 ou 5 olives.

Salez le fromage blanc. Divisez-le en 2 parties égales. A l'une ajoutez les graines de cumin à l'autre les olives hachées. Laissez reposer 2 h avant de servir. Accompagnez de tartines de pain de campagne.

FROMAGE BLANC A L'ORIENTALE

Pour 4 personnes :
250 g de fromage blanc égoutté
1 jaune d'oeuf cru
1 cuillerée d'huile d'olive
1 jus de citron sel poivre.

Mélangez et battez bien le tout gardez- au frais. Servez avec une garniture d'olives noires de rondelles de cornichons de petits oignons au vinaigre.

FROMAGE BLANC AU CELERI

Fouettez 200 g de fromage blanc crémeux avec une cuillerée à café de moutarde blanche du sel du poivre et un jus de citron. Lavez un coeur de céleri en branches et hachez-le finement. Hachez également un bouquet de ciboulette et un bouquet de persil. Ajoutez le tout au fromage blanc et servez dans une grande jatte. C'est délicieux à l'apéritif avec des biscuits salés.

FROMAGE BLANC AU CELERI ET AUX OLIVES

Pour 4 personnes :
500 g de fromage blanc
50 g de crème fraîche
1 oignon vert
1 branche de céleri bien tendre
1 c à soupe de persil haché sel poivre quelques gouttes de jus de citron une poignée d'olives.

Battez le fromage blanc avec la crème. Ajoutez l'oignon et le céleri hachés menu et le persil. Salez poivrez. Joignez du jus de citron au goût. Parsemez d'olives. Servez frais.

FROMAGE BLANC AU CUMIN

Pour 4 personnes :
250 de fromage blanc à 0 % de matières grasses
1 citron
1 c à café de cumin en poudre
1 c à café de grains de cumin sel poivre.

Préparez le fromage blanc avec le jus de citron le cumin en poudre et en grains une pincée de sel et de poivre. Mettez cette préparation dans un saladier et placez au frais pendant 1 heure environ. Servir avec des morceaux de légumes crus.

FROMAGE BLANC AU CUMIN

Mélangez 500 g de fromage blanc à 2 c à soupe de cumin. Servez frais. On peut aussi mélanger fromage blanc et olives.

FROMAGE BLANC AU POIVRE VERT ET AUX LEGUMES

Pour 6 personnes :
1 kg de fromage blanc
1 concombre
1 poivron rouge
2 gousses d'ail
2 c à soupe de ciboulette hachée
4 c à soupe de poivre vert une pincée de sel.

Battez le fromage blanc avec le concombre et le poivron coupé en petits morceaux. Ajoutez L'ail la ciboulette hachée et le poivre vert. Salez. Laissez au frais 1 h avant de servir. Le fromage blanc va s'imprégner du goût des légumes.

FROMAGE BLANC AUX CORNICHONS

Battez 200 g de fromage blanc avec 3 c à soupe de lait sel et poivre blanc. Coupez en dés 3 gros cornichons à la russe incorporez-en deux au fromage. Ajoutez 1 c à soupe de ciboulette (ou de persil) hachée grossièrement. Garnissez du reste de cornichons et servez bien frais.

FROMAGE BLANC AUX HERBES

Pour 4 personnes :
250 g de fromage blanc à peine égoutté
1 bouquet de cerfeuil du persil quelques brins de ciboulette du thym fraîchement cueilli sel poivre.

Battez le fromage blanc pour le rendre onctueux salez poivrez. Mettez au frais. Effeuillez le cerfeuil triez persil ciboulette et thym. Hachez le tout finement. Juste avant de servir mélangez à l'aide d'une fourchette ce hachis au fromage blanc.

FROMAGE BLANC AUX LEGUMES

Pour 6 personnes :
500 g de fromage blanc crémeux
2 c à soupe de câpres
1 ou 2 branches de céleri un bouquet de cresson
1 poivron vert
1 oignon
1 carotte. Garniture: oignons hachés câpres.

Battez le fromage avec les câpres le céleri le cresson le poivron et l'oignon finement hachés joignes la carotte râpée. Assaisonnez de sel et de poivre. Garnissez d'oignons hachés à volonté de feuilles de cresson et de câpres.

FROMAGE BLANC AUX NOIX

Pour 4 personnes :
250 g de fromage blanc bien égoutté
100 g de noix.

Broyez les noix ajoutez 1 cuillerée de cognac. Mélangez au fromage. Moulez et décorez de cerneaux de noix.

FROMAGE BLANC SALE

100 à 150 g de fromage blanc par personne. Vous le présenterez avec des toasts ou des biscuits salés genre crackers.

Du fromage blanc du sel du poivre de la ciboulette hachée de l'échalote hachée du persil haché.

Du fromage blanc des poivrons frais taillés en petits dés du tomato ketchup du sel du poivre.

Du fromage blanc du curry en poudre du sel du poivre du persil haché.

Du fromage blanc du sel du poivre du paprika.

Du fromage blanc du sel du poivre de l'estragon haché du persil haché.

Du fromage blanc des échalotes hachées du sel du poivre.

Le fromage blanc doit se déguster bien frais. Les variantes de préparation sont illimitées; on peut y ajouter des olives noires hachées et pilées des oeufs durs écrasés de la purée d'avocat du saumon fumé pilé de la moutarde douce des betteraves rouges réduites en purée.

FROMAGE CROUSTILLANT

Pour 4 personnes.
Laver et essorer 1 coeur de batavia ou de feuilles de chêne les mettre dans un saladier ajouter 2 brins de persil
2 brins de cerfeuil et 2 brins d'estragon. Couper 400 g de comté d'emmenthal ou de gouda en tranches de 6 cm sur 2 cm. Passer les tranches de fromage dans un oeuf battu les rouler dans la chapelure aux herbes (Tipiak) les plonger 2 mn dans une friture chaude. Assaisonner la salade d'une vinaigrette légère mélanger la répartir dans quatre assiettes poser dessus les tranches de fromage panées et servir aussitôt.

FROMAGE DEMI-CHEVRE

A faire le matin pour le soir. 1 litre de lait
1 fromage de chèvre sec huile d'olive ail thym fines herbes sel poivre.

Faire un caillé avec le lait et le faire égoutter quelques heures. Il faut qu'il soit bien compact et le moins humide possible. Râper le chèvre et le mélanger au caillé. Ajouter quelques cuillerées d'huile d'olive
2 gousses d'ail broyé si vous aimez sel poivre un peu de thym et des fines herbes. Moulez en rond dégustez dans les 6 jours.

GATEAU AU FROMAGE (Suisse)

Abaisser au rouleau 300 g de pâte levée ou brisée afin d'en foncer un moule de 27 cm de diamètre. Percer ensuite de quelques coups de fourchette. Parsemer le fond de 300 g de gruyère râpé. Battre 30 g de farine
2 dl de lait
2 dl de crème
2 jaunes d'oeufs un peu de sel du poivre et de la noix de muscade puis incorporer a cette préparation deux blancs d'oeufs battus en neige. Verser sur le fromage râpé et mettre le gâteau à four moyen durant environ 1/2 heure. Variantes: avant d'y verser l appareil répandre sur le fond de fromage des champignons émincés en lamelles ou des lamelles de jambon ou des crevettes ou des herbes aromatiques fraîches.

GOYERE

Un fond de tarte en pâte brisée
50 g de beurre
150 g de fromage de maroilles
100 g de fromage de comté ou d'emmental
200 g de fromage blanc sel poivre
2 oeufs.

Faites cuire le fond de tarte à blanc 10 mn. D'autre part mettez dans une casserole le beurre le maroilles le comte râpé et le fromage blanc. Faites fondre tous ces fromages à feu doux en remuant salez poivrez et laissez tiédir incorporez alors les oeufs et versez le tout sur le fond de tarte. Faites cuire à four chaud (200øC) 30 mn. Servez tiède avec une salade verte.

GRATIN DE CREPES AU FROMAGE BLANC

Préparez un grand bol de fromage blanc crémeux avec sel. poivre fines herbes et basilic. Préparez une pile de crêpes fines. Dans un plat rond à gratin beurré ou huilé déposez la première crêpe. Etalez une grosse cuillerée de fromage blanc. Remettez une crêpe puis du fromage et ainsi de suite jusqu'à ce que le plat soit rempli. Terminez par du fromage et mettez à four moyen pendant 20 minutes environ.

MILLE-FEUILLES A LA BRIARDE

250 g de pâte brisée
150 g de brie
100 g de beurre
2 c à soupe de crème fouettée
4 dl de cognac
100 g de noisettes grillées paprika.

Abaisser la pâte à 4 mm. Découper des galettes de 5 cm de diamètre. Les piquer en plusieurs endroits et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Travailler le beurre le brie ajoutez le cognac et le paprika et incorporer la crème légèrement battue. Placer 4 galettes les unes sur les autres avec une couche de fromage entre chaque. Appuyer légèrement et faire prendre au froid. Recouvrir les mille-feuilles d'une légère couche de fromage saupoudrez de noisettes.

MOZZARELLA A L'HUILE

Mettez de petites mozzarella dans un bocal et couvrez-les d'huile d'olive. Ajoutez des piments oiseaux du poivre concassé gros du romarin ou du thym des feuilles de laurier. Laisser reposer 10 jours. Servez ces mozzarella marinées égouttées avec de olives de tomates-cerises des câpres et des anchois.

MOZZARELLA FRAICHE

Préparation : 25 mn.
Attente: 1 h. Cuisson : 25 mn.
Pour 6 personnes :
3 mozzarella rondes en sachet
3 tomates
4 anchois au sel
2 oignons nouveaux
2 c à café de jus de citron
4 c à soupe de basilic ciselé
3 brins de persil sel poivre.

Prélevez les filets d'anchois sous l'eau froide en les détachant de l'arête centrale et en éliminant soigneusement les déchets. Laissez dessaler les filets dans un bol d'eau fraîche. Incisez les tomates en croix puis plongez-les pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante pour les peler ensuite plus facilement. Coupez-les en deux et pressez-les pour éliminer les pépins. Hachez grossièrement la pulpe des tomates. Pelez et émincez très finement les oignons nouveaux. Faites fondre les filets d'anchois égouttés de toute l'eau et émincés finement dans 2 c à soupe d'huile chaude. Ouvrez les mozzarella sur un côté et évidez-les soigneusement en utilisant une petite cuillère. Hachez en dés tout ce que vous aurez retiré. Dans une jatte mélangez la mozzarella préalablement hachée avec les tomates concassées et le hachis d'oignons. Ajoutez le jus de citron les filets d'anchois fondus le basilic et le persil ciselé. Poivrez mais salez peu à cause des anchois. Remplissez les trois mozzarella de cette farce avec une petite cuillère. Mettez au frais pendant au moins 1 h. Juste au moment de servir découpez les mozzarelles farcies en tranches et arrosez-les d'un léger filet d'huile d'olive. Salez et poivrez. Servez très frais.

MOZZARELLA FRITE

Coupez 1 mozzarella en tranches de 1 cm. Passez-la dans l'oeuf battu puis dans de la chapelure. Faites-les dorer à la poêle à l'huile d'olive.

OMELETTE SANS OEUFS

2 oignons
50 g de beurre
200 g d'emmental (ou du fromage fondu pré-tranché)
100 g de vacherin.

Pelez et émincez très finement les oignons faites-les revenir dans la matière grasse et dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Ils doivent cuire sans prendre couleur. Quand ils sont transparents couvrez-les en couches alternées de fromage coupé en fines lamelles. Poivrez légèrement de poivre du moulin et laissez cuire jusqu'à ce que le fromage forme en fondant une galette croquante. Retournez-la et faites cuire l'autre côté de la même façon. Servez bien chaud avec une salade verte à volonté.

PAIN AUX HERBES

Pour 2 pains: 400 g de farine de froment
1 c à café de sel
100 g de flocons d'avoine
2 sachets de levure de boulanger sèche
2 dl d'eau
4 c à soupe d'huile
200 g de fromage blanc frais aux herbes
1 bouquet de persil de ciboulette et d'aneth.

Versez la farine tamisée avec le sel et les flocons d'avoine dans une terrine faites une fontaine et mettez la levure au centre. Versez l'eau tiédie peu à peu mélangez en tournant puis versez l'huile et mélangez de la même façon. Joignez ensuite le fromage blanc et les herbes. Pétrissez la pâte avec les mains farinées. Laissez lever en boule dans un endroit tiède pendant 1 h ou 2 puis répartissez-la dans 2 moules à cake beurrés et farinés. Laissez lever encore 20 mn. Faites de légères incisions à la surface et faites cuire à four très chaud pendant 35 mn.

PALETS AU FROMAGE

Pour 6 personnes.
Préparation : 20 mn.
Cuisson: 30 mn environ en tout. 500 g de farine
4 oeufs entiers + 3 jaunes
250 g de fromage de Comté râpé sel poivre
100 g de crème fraîche.

Versez la farine en fontaine mettez les oeufs entiers et les jaunes ou centre mélangez bien ajoutez le fromage l'assaisonnement et la crème battez bien cette pâte et découpez des rondelles à l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce. Jetez-les dans la friture (5 ou 6 à la fois). Laissez dorer des deux côtés (3 b 4 mn). Egouttez soigneusement servez en entrée avec quelques feuilles de salade verte à volonté.

PANIR (Inde) Fromage maison

2 litres de lait entier le jus de 2 citrons
1 cuillerée à café d'acide citrique ou 2 petits pots de yaourts (250 g environ) 1 carré d'étamine d'environ 30 cm de côté.

Le caillé appelé panir en hindi est fort utilisé dans nos recettes et on ne lui connaît aucun substitut. Les fromages du commerce ne peuvent remplacer le panir car ils fondent à la chaleur. Portez le lait à ébullition sur feu moyen dans une casserole assez haute pour lui permettre de monter. Pendant ce temps préparez le caille-lait et tenez une passoire prête en disposant au fond un carré d'étamine dont les quatre coins pendront à l'extérieur. Dès que le lait monte retirez-le du feu; incorporez le caille-lait en remuant très lentement. Alors chauffez le lait à nouveau et laissez le bouillir pendant une minute ou deux. Presque immédiatement vous assisterez à la séparation du panir (qui remontera à la surface) et du petit-lait (qui devient jaune et clair). Une fois la séparation terminée versez le contenu du récipient dans la passoire pour recueillir le panir moelleux et friable. Rincez-le pendant quelques secondes puis afin d'en extraire l'eau pressez-le d'une des manières suivantes: - Si vous désirez du panir ferme enveloppez-le dans l'étamine et placez-le sous un poids. Le degré de fermeté dépendra du temps de compression. - Si vous le désirez plus tendre pressez-le simplement dans l'étamine. Le panir compressé sera découpé en petits cubes que l'on fera frire puis tremper dans une solution salée et parfois épicée pour être ensuite ajouté à des préparations de légumes.

PANIR AUX TOMATES BRAISEES (Inde)

8 litres de lait entier
8 à 9 c à soupe de jus de citron
4 tomates moyennes chacune découpée en 8
1 litre de crème fraîche
2 c à soupe de ghi
2 c à soupe de coriandre fraîche hachée (ou du persil)
1 c à café de graines de cumin
2 c à café de curcuma en poudre
1 c à café de grains de poivre noir écrasés
1 c à café de sel.

Versez le jus de citron dans le lait bouillant. Dès que le fromage se sépare du petit lait retirez du feu et laissez reposer 10 minutes. Disposez le fromage dans un carré de mousseline passez-le sous un jet d'eau froide pendant 5 à 10 secondes puis laissez égoutter 10 minutes. Retirez le fromage de la mousseline et attendez qu'il toit tiède pour le briser en petits morceaux d'environ 2 cm. Lorsque le ghi est fondu et que les graines de cumin sont brunes ajoutez les morceaux de tomates. Faites frire jusqu'à ce que peau et pulpe se séparent tout en veillant à ce que les quartiers restent entiers. Mélangez doucement avec les morceaux de fromage saupoudrez de curcuma salez et mettez à cuire pendant une minute. Après avoir retiré le mélange du feu versez-le dans la crème fraîche et saupoudrez dc poivre noir; remuez doucement et servez chaud garni de coriandre. Ce plat est délicieux servi avec des puris.

PATE EN CROUTE AU FROMAGE DE CHEVRE

Préparation; 35 mn + repos de la pâte 1 h. Cuisson: 1 h. Pour 6 à 8 personnes: 350 g de pâte brisée
200 g de jambon braisé
1 litre de sauce béchamel très épaisse (faite avec 1 c à soupe de beurre
30 g de farine et 1/4 litre de lait)
4 jaunes d'oeufs
100 g de fromage de Comté
4 crottins de Chavignol persil sel poivre
2 gousses d'ail beurre. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf.

Préparez la pâte brisée et laissez-la reposer 1 h. Faites la béchamel ajoutez-y les gousses d'ail épluchées et écrasées le fromage de Comté râpé. Mélangez bien le tout quelques instants sur feu doux. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Hors du feu ajoutez les jaunes d'oeufs. Découpez en cubes le jambon et les crottins. Beurrez un moule à pâte. Abaissez les 3/4 de la pâte brisée et habillez en le moule en laissant déborder 2 cm de pâte. Garnissez en alternant sauce béchamel les morceaux de jambon et de fromage de chèvre. Parsemez d'un peu de persil haché. Etalez le reste de pâte en formant un rectangle aux dimensions du moule. Recouvrez-en le pâté. Humectez les bords de pâte qui dépassent du moule et rabattez-les sur le couvercle. Pincez les bords pour bien les souder. Battez le jaune d'oeuf avec 1 c à café d'eau et dorez au pinceau le dessus du pâté. Au centre découpez un petit trou rond pour former cheminée et laisser s'échapper la vapeur. Maintenez-le ouvert à l'aide d'un petit carton roulé en cheminée. Cuisez 1 h à four chaud (th 7). Servez très frais avec de la salade et des branchettes de céleri-branche.

PETITS FEUILLETES AU FROMAGE (Grèce)

Pour une soixantaine: 6 feuilles de filo (pâte très très fine vendue dans les épiceries grecques) de 35 cm sur 50cm environ. Farce: 200 g de feta
1 jaune d'oeuf
100 g de beurre fondu.

Conservez les feuilles de filo au réfrigérateur bien enveloppées et sortez-les au fur et à mesure de leur utilisation (sinon elle sèchent). Pétrissez la feta avec le jaune d'oeuf. Sortez une feuille de filo découpez-la en bandelettes de 5 cm de large environ badigeonnez-les de beurre fondu. Mettez une petite noisette de farce à 3 cm d'une extrémité d'une bandelette repliez un coin de la bandelette en formant un triangle de 5 cm x 5 cm (la farce va se trouver enfermée entre deux épaisseurs de pâte). Continuez à plier ainsi en triangles jusqu'à l'extrémité de la bandelette. Vous obtenez à la fin un triangle enfermant la farce formé d'une dizaine de couches de pâte très fine. Badigeonnez-le de beurre fondu et faits cuire au four 30 mn environ. Servez chaud tiède ou froid.

PETITS FEUILLETES AU FROMAGE BLANC

Pour 4 personnes :
6 feuilles de brick
1 faisselle de fromage blanc
30 g de gruyère
20 g de parmesan
30 g de noix
6 brins de coriandre ou de menthe
2 pincées de cannelle sel
20 g de beurre. Pour servir: 2 yaourts nature
2 piments oiseaux
1 gousse d'ail
1 cuillerée à café de cumin ou de carvi.

Egoutter la faisselle au moins 2 heures et hacher les noix. Verser la faisselle dans un saladier fouetter ajouter le gruyère le parmesan les noix la cannelle et la coriandre ciselée. Mélanger. Allumer le four (th 6). Couper les feuilles en deux poser au centre de chaque demi-brick une cuillerée à café de la préparation les rouler et les poser dans un plat à four. Faire fondre le beurre en badigeonner chaque petit rouleau et glisser le plat au four. Laisser cuire 12 à 15 minutes. Les feuilletés doivent être dorés. Pendant ce temps préparer les sauces: verser les yaourts dans une terrine et les fouetter afin de les lisser les répartir dans deux bols mettre dans l'un les piments émiettés entre les doigts et quelques brins de cerfeuil et dans l'autre la gousse d'ail passée au presse-ail et le carvi ou le cumin. Servir aussitôt les feuilletés chauds accompagnés des deux sauces.

PETITS PAINS AU BRIE

Pour 4 personnes :
4 petits pains
200 g de brie
100 g de crème fraîche sel poivre
200 g de jambon cuit.

Coupez les petits pains en deux et retirez une partie de la mie. Retirez la croûte du brie écrasez le fromage en le mélangeant avec la crème de façon à avoir une préparation homogène. Assaisonnez au goût et ajoutez le jambon coupé en petits dés. Remplissez les petits pains creusés avec cette préparation et passez quelques minutes sous le gril du four jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

PETITS PAINS AU FROMAGE DE CHEVRE

Préparer un pâte à pain avec 500 g de farine un sachet de levure déshydratée (ou 30 g de levure fraîche du boulanger)
1 litre de lait
1 c à soupe de sucre une pincée de sel
50 g de beurre. Mélanger 200 g de fromage de chèvre frais
150 g de fromage blanc
1 oignon émincé et revenu
2 gousses d'ail écrasées
2 c à soupe d'herbes hachées (persil cerfeuil) et 1 oeuf entier. Farcir les petits pains avec cette farce. Dorer au jaune d'oeuf beurrer une plaque à four. Cuire les petits pains th 7.

PETS DE NONE AU FROMAGE

Pour 4 personnes :
1/4 litre d'eau
50 g de beurre une pincée de sel
150 g de farine
4 oeufs
150 g de gruyère râpé poivre de Cayenne.

Faites chauffer l'eau avec le beurre et le sel à l ébullition versez d'un seul coup la farine et remuez vivement à la spatule jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Retirez du feu et incorporez les oeufs l'un après l'autre puis le fromage râpé et une pincée de Cayenne. Prélevez des boulettes de cette préparation avec une cuillère et jetez-les dans la friture assez chaude (120ø C). Vous pouvez en faire 8 à 10 à la fois selon leur grosseur. Les boulettes vont gonfler peu à peu augmentez progressivement la température jusqu'à 175ø C pour qu'elles dorent. Egouttez et servez avec une salade en entrée ou pour un repas du soir léger.

QUENELLES AU FROMAGE DE CHEVRE

Pour 4 personnes :
1/4 litre de lait
100 g de beurre noix muscade sel poivre 200 g de farine
100 g de fromage de chèvre mi-frais
4 Sauce: 100 g de beurre
1 tasse de ciboulette hachée.

Portez le lait à ébullition avec le beurre et l'assaisonnement. Versez la farine et mélangez au fouet en desséchant la pâte qui se forme sur feu doux; retirez du feu. Passez le fromage de chèvre au mixer et incorporez-le à la pâte. Joignez les oeufs entiers un à un en lissant bien la pâte. Laissez reposer 30 mn. Formez ensuite des boulettes et pochez-les dans de l'eau légèrement salée portée à ébullition. Egouttez-les au fur et à mesure de leur cuisson et servez-les nappées de beurre fondu additionné de ciboulette.

QUICHE A LA MOZZARELLA

Garnissez un moule à tarte de 24 cm de diamètre de 250 g de pâte brisée. Fouettez 3 oeufs avec 200 g de ricotta
4 c à soupe de parmesan sel poivre et muscade. Ajoutez 50 g de jambon en lamelles et 300 g de mozzarella en cubes. Versez dans la tarte et parsemez de 2 c à soupe de parmesan râpé. Faites cuire 40 mn au four préchauffé th 5 175ø. Dégustez tiède.

QUICHE AU BLEU

Pour 6 personnes :
pâte brisée: 250 g de farine une pincée de sel
125 g de beurre
1 dl d'eau. Garniture: 250 g de lard fumé
250 g de beurre
20 g de farine
1 litre de lait sel poivre
250 g de bleu d'Auvergne.

Préparez la pâte: versez la farine tamisée avec le sel en fontaine au centre mettez le beurre en parcelles incorporez-le en pétrissant rapidement du bout des doigts. Ajoutez suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule et mettez-la au frais pour 2 h au moins. Etalez-la ensuite au rouleau et foncez en un moule beurré de 23 cm de diamètre en réservant une petite partie pour la finition. Préparez la garniture: coupez le lard en lardons et faites-les rissoler dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Faites fondre le beurre dans une casserole saupoudrez de farine laissez blondir en remuant puis mouillez de lait assaisonnez. Ajoutez le fromage et faites-le fondre doucement en remuant. Garnissez le fond de tarte préparé avec les lardons. Versez la préparation au fromage. Etalez le reste de pâte et découpez-le en bandelettes et disposez-les en croisillons sur la quiche. Faites cuire à four chaud préchauffé (200ø C) pendant 40 mn. Servez chaud ou tiède.

QUICHE AU FROMAGE BLANC

1 fond de pâte
450 g de fromage blanc
40 g de farine
4 oeufs
1 gros bouquet de ciboulette sel poivre.

QUICHE AU MUNSTER

Proportions Pour 8 personnes :
La pâte: 500 g de farine
250 g de beurre
1 jaune d'oeuf
1 pincée de sel un peu d'eau. La garniture: un munster fermier
4 très grosses pommes de terre
5 oeufs
300 g de crème épaisse
10 g de graines de cumin
10 g de beurre sel poivre. Cuisson: 40 minutes.

Laver les pommes de terre les cuire avec leur peau à l'eau bouillante salée. Les éplucher les couper en fines rondelles. Préparer la pâte en mélangeant farine jaune d'oeuf beurre mou sel et eau. L'étaler en tapisser le moule beurré piquer le fond et les côtés avec une fourchette. Mettre la crème dans un saladier lui incorporer en fouettant oeufs sel poivre et cumin. Détailler le munster en fines lamelles. Disposer une couche de pommes de terre sur le fond de la pâte recouvrir par une couche de munster continuer et terminer par le munster. Verser le mélange crème-oeufs par-dessus. Mettre à four moyen (th. 6 ou 7) pendant 35 minutes. Servir chaude avec une salade. scarole ou frisée.

QUICHE AU ROQUEFORT

Préparation : 20 mn.
Cuisson : 40 mn.
Pour 6 personnes :
300 g de pâte feuilletée
6 oeufs
200 g de roquefort poivre.

Etalez la pâte au rouleau et foncez-en un moule à tarte beurre et fariné. Piquez le fond avec une fourchette pour qu'elle ne gonfle pas. Faites durcir 3 oeufs. Rafraîchissez-les. Ecalez-les et coupez-les en deux. Ecrasez le roquefort à l'aide d'une fourchette. Ajoutez-lui 3 oeufs entiers battus avec la crème fraîche. Poivrez. (ne salez pas). Placez les demi-oeufs durs sur le fond de la pâte. Versez le mélange au roquefort sur les oeufs et faites cuire au four chaud.

QUICHE AUVERGNATE

Pour 6 personnes :
Foncez un moule à tarte avec 250 g de pâte brisée. Piquez-en le fond avec une fourchette. Faites cuire 1à minutes à four chaud. Emincez en lamelles 300 g environ de cantal frais et répartissez-les sur la pâte. Battez ensemble 2 dl de crème
2 dl de fromage blanc
4 jaunes d'oeufs. un peu de sel du poivre. Incorporez les blancs d'oeuf montés en neige ferme. Versez dans le moule. Laissez cuire 30 minutes environ à four chaud.

RAVIOLIS AU FROMAGE (Russie)

Pâte: 400 g de farine
1 oeuf quelques cuillerées d'eau
1 c à café de sel. Farce: 500 g de fromage frais et épais
2 jaunes d'oeufs sel poivre.

Faites une pâte avec la farine l'oeuf l'eau et le sel. Pétrissez bien la pâte et ajoutez suffisamment d'eau pour pouvoir étaler la pâte au rouleau étalez-la finement et découpez-la en ronds de 5 cm de diamètre à l'emporte-pièce. D'autre port travaillez le fromage avec les jaunes d'oeufs le sel et le poivre. Mettez une cuillerée de farce sur chaque rond de pâte et enfermez-la en collant bien les bords de la pâte ensemble. Vous devez avoir une trentaine de raviolis. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée en 5 à 6 fois. Ils sont

cuits lorsqu'ils remontent à la surface (+ ou - 10 mn). Servez avec du beurre fondu. Les raviolis peuvent être réchauffés dorés au beurre à la poêle. Ils peuvent être servis également avec de la crème.

RICOTTA AUX NOIX ET GORGONZOLA

Hachez du persil du basilic
6 à 7 noix. Ajoutez une pincée de graines de fenouil
250 g de Gorgonzola Locatelli émietté et 250 g de Ricotta Locatelli. Amalgamez le tout et formez des petits pâtés ronds et lisses. Réfrigérez 30 minutes. Décorez de noix et de basilic. Servez avec du pain de seigle.

RISSOLES DE ST-FLOUR

Pour 6 à 8 personnes: 250 g de fromage blanc
150 g de cantal
3 jaunes d'oeufs
1 c à soupe de pluches de cerfeuil
1 c à soupe de ciboulette
500 g de pâte brisée.

Mélangez le fromage blanc frais bien égoutté avec le cantal râpé ajoutez les jaunes d'oeufs le cerfeuil et la ciboulette hachés. Travaillez bien le tout en assaisonnant. D'autre part abaissez la pâte brisée au rouleau. Découpez-la en disques à l'aide d'un emporte-pièce mettez une cuillerée de farce au centre de chaque disque. Repliez en chaussons en soudant bien les bords. Dorez au jaune d'oeuf et laissez reposer 1 h. Faites cuire à grande friture au moment de servir.

RIGOTTE

Couper des tranches de pain les arroser de quelques gouttes d'huile d'olive les faire griller sous le gril. Couper les rigottes en tranches les poser sur les tranches de pain. Arroser d'huile et parsemer de thym. Faire fondre sous le gril. Servir bien chaud.

SALADE AU COMTE

Pour 4 personnes :
500 g de comté
1 de verre de vin blanc sec
1 de livre de verdure ( mesclun si possible ou mâche ou éventuellement du cresson) . Pour la vinaigrette: 4 échalotes hachées. 1 cuillère de persil haché
1 cuillère de moutarde
1 cuillère de vinaigre de vin blanc
3 cuillères d'huile d'arachide sel poivre.

Coupez le comté en julienne. Faites mariner la julienne de comté dans le vin blanc pendant environ une demi-heure à la température de la pièce. Bien mélanger la julienne avec la vinaigrette. Juste avant de servir ajoutez la verdure (mesclun ou mâche ou cresson) et parsemez d'un peu de poivre.

SALADE DE FROMAGE AUX SAUCISSES

Pour 4 personnes :
400 g de gruyère ou de comté
4 saucisses de Strasbourg (ou 2 cervelas)
1 oignon. Vinaigrette: 2 c à soupe de vinaigre
6 c à soupe d'huile sel poivre ciboulette.

Coupez le fromage en fines lanières et les saucisses en rondelles; émincez l'oignon. Mettez-les dans un saladier et arrosez-les de vinaigrette. Saupoudrez de ciboulette à volonté.

SALADE DE FROMAGE DE CHEVRE A LA CIBOULETTE

2 fromages de chèvre ronds mi-secs (genre de fromage St-Marcellin). Assaisonnement: 4 c à soupe d'huile d'olive le jus de 1 citron
3 c à soupe de ciboulette hachée sel poivre.

Grattez légèrement les fromages et coupez-les en tranches assez fines. Disposez-les dans un ravier. Mélangez l'huile le jus de citron et la ciboulette. Assaisonnez et versez la sauce sur le fromage.

SALADE DE FROMAGE DE CHEVRE AUX POMMES ET AUX NOIX

2 fromages de chèvre secs
2 pommes une poignée de cerneaux de noix. Assaisonnement: 3 c à soupe d'huile de noix si possible le jus de 1 citron sel poivre.

Grattez légèrement les fromages et coupez-les en tranches assez fines. Mélangez-les aux pommes pelées coupées en lamelles et citronnées. Joignez les noix. Arrosez avec la sauce préparée.

SALADE DE GRUYERE

Pour 4 personnes :
300 g de gruyère
1 poivron
1 coeur de céleri sauce vinaigrette ou mayonnaise moutardée à volonté.

Détaillez le fromage en bâtonnets. Faites griller le poivron pelez-le épépinez-le et coupez-le en lanières. Pelez les tiges de céleri et coupez-les en dés. Mélangez le tout et arrosez de sauce au choix. Laissez macérer 1 h avant de servir.

SALADE DE GOUDA

Pour 4 personnes :
1/2 concombre
1 poulet cuit froid
120 g de gouda
4 tomates
1 échalote
3 poignées de raisins secs. Sauce: 1 yaourt
1 cuiller à dessert rase de moutarde
2 cuillers à dessert de ketchup
1 cuiller à soupe d'huile sel et poivre.

Epluchez le concombre épépinez-le. Coupez en dés le concombre et le gouda. Coupez en lamelles le poulet; et en quartiers les tomates. Disposez tous les ingrédients dans un saladier ajoutez les raisins lavés. Arrosez de la sauce. Mélangez et servez bien frais.

SALADE FRIBOURGEOISE AU FROMAGE FRIT

Pour 6 personnes.
Préparation : 20 mn.
Cuisson: 5 mn environ. 200 g de gruyère suisse (ou Fribourg)
12 fines tranches de viande des Grisons (ou de Bayonne)
1 scarole ou batavia
6 cornichons
12 petits oignons blancs au vinaigre. Pour la pâte à frire: 30 cl de vin blanc sec
125 g de farine
1 c à soupe d'huile d'olive
2 blancs d'oeufs
1 pincée de sel bain de friture. Pour la vinaigrette: 4 c à soupe d'huile
2 à soupe de vinaigre de vin blanc sel poivre.

Préchauffez le bain de friture à 175øC. Mélangez les ingrédients de la vinaigrette. Mettez le vin blanc à tiédir dans une casserole. Aussitôt qu'il devient blanc en surface retirez-le du feu et laissez-le tiédir. Versez la farine dans

une jatte avec une pincée de sel. Creusez un puits au centre et ajoutez le vin blanc sans cesser de remuer puis la cuillerée d'huile olive. Montez les blancs en neige ferme puis incorporez-les en deux fois dans la pâte. Découpez le gruyère en cubes bien réguliers. Plongez-les par petites quantités dans la pâte puis faites-les frire et dorer de chaque côté dans l'huile chaude. Egouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Mettez la salade lavée et essorée dans un saladier et mélangez-la à la vinaigrette. Décorez de tranches de viande des Grisons roulées. Parsemez des cornichons et des oignons blancs. Répartissez les dés de fromages frits. Servez sans attendre.

SOUFFLE A LA PAYSANNE

Fouettez ensemble 500 g de fromage blanc et 1 dl de lait. Ajoutez 4 jaunes d'oeufs du sel du poivre de la muscade râpée et 100 g de lardons frits et coupés en dés. Incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige ferme avec deux cuillerées à soupe de maïzena. Placez le tout dans un moule à soufflé beurré et saupoudrez de chapelure. Disposez quelques coquilles de beurre sur le soufflé et faites cuire à four moyen durant 40 minutes environ. (Vous pouvez encore remplacer les lardons par la même quantité de lanières de jambon cuit.

SOUFFLE AU FROMAGE

100 g de gruyère râpé
4 oeufs un quart de litre de lait
50 g de beurre
40 g de farine sel poivre et muscade.

Faites blondir le beurre dans une casserole et ajoutez-y la farine. Mélangez et mouillez avec le lait chaud. Assaisonnez. Retirez la sauce du feu et incorporez les jaunes d'oeufs ainsi que les trois blancs battus en neige bien ferme. En même temps que les blancs incorporez le gruyère râpé. Beurrez un moule à soufflé versez-y votre préparation et faites cuire au four chaud pendant 20 minutes. Servez à la sortie du four.

SOUFFLE AU FROMAGE

Pour 5 personnes :
125 g de comté (ou de parmesan)
4 oeufs
200 g de crème
1 bon verre de lait
2 c à soupe de maïzena beurre sel poivre muscade.

Délayez la maïzena dans le lait froid. Portez sur le feu en tournant. Lorsque la préparation bout ajoutez le fromage puis la crème puis salez. Poivrez largement et ajoutez un peu de muscade râpée. Allumez votre four. Laissez un peu refroidir la préparation puis ajoutez les jaunes d'oeufs et enfin les blancs battus en neige ferme. Versez dans un moule à soufflé beurre (préparation doit arriver au moins jusqu'aux 3/4 de la hauteur du moule pour que le soufflé cuit dépasse le bord du plat). Enfournez à four moyen feu dessus et dessous: le soufflé doit cuire en dessous pour ne pas gonfler trop vite et retomber rapidement. Au bout de 25 mn augmentez légèrement la chaleur du four encore une dizaine de minutes. Essentiel pour la réussite: évitez d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson ce qui risquerait de faire retomber le soufflé. Votre soufflé montera mieux si les blancs d'oeufs ne sont pas montés en neige trop ferme. Ils continuent leur développement en cuisant faisant gonfler davantage la préparation.

SOUFFLE AU GRUYERE

50 g de beurre
60 g de farine
2 dl de lait
50 g de gruyère
3 oeufs muscade râpée.

Cuire le beurre avec la farine. Ajouter le lait en remuant jusqu'à ébullition. Hors du fou incorporer le gruyère râpé
3 jaunes d'oeufs sel poivre et muscade. Bien mélanger. Battre en neige les 3 blancs d'oeufs les mélanger vivement et rapidement à la préparation au moment de faire cuire. Mettre au four clans un moule à soufflé beurré à feu doux 30 mn. Servir immédiatement.

SOUFFLE AU ROQUEFORT

Pour 4 personnes :
100 g de roquefort
30 g de beurre
60 g de farine
1 litre de lait sel poivre noix muscade
4 oeufs.

Ecrasez le fromage à la fourchette mettez-en la moitié dans une petite casserole avec le beurre et faites fondre doucement saupoudrez de farine mélangez et versez le lait chaud sur le tout. Faites épaissir sur feu doux en remuant assaisonnez (salez peu à cause du fromage qui est déjà salé) et ajoutez le reste de roquefort retirez du leu. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes incorporez ceux-ci à la préparation au fromage. Fouettez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement en soulevant le mélange de bas en haut pour ne pas casser les blancs. Versez dans un moule à soufflé beurré (en ne remplissant qu'aux trois quarts et enfournez à four chaud préchauffé (200ø C) sans ouvrir la porte du four au début de la cuisson. Laissez cuire 40 mn environ. Servez sans attendre.

SOUFFLE AVEC MOZZARELLA

Pour 6 personnes :
60 g de beurre
180 g de mozzarella coupée en petits dés
25 g de farine
125 g d'emmental
6 blancs d'oeufs
6 ramequins à soufflé en pyrex d'1 dl environ poivre blanc
180 ml de lait demi-écrémé. Préparation: 20 minutes.

Dans une casserole faites fondre 25 g de beurre mélangez-y la farine à feu modéré. Dès que le roux blondit versez le lait petit à petit. Ajoutez une pincée de sel et une de poivre blanc. Portez à ébullition laissez cuire quelques secondes et retirez du feu. Ajoutez le fromage râpé la mozzarella coupée en dés et pour finir les blancs d'oeufs battus en neige très ferme . Beurrez les ramequins remplissez les aux 3/4 du mélange disposez-les sur une tôle et faites cuire à feu modéré pendant 12 minutes. Retirez-les du four et disposez-les sur un plat de service garni au préalable d'un napperon. Servez immédiatement.

STEAK DE FROMAGE (Suisse)

Couper une tranche de fromage suisse sans trous de 1 cm d'épaisseur l'assaisonner de poivre et de paprika saupoudrer de farine. Rouler dans un oeuf battu et passer dans la chapelure. Répéter c'est-à-dire paner deux fois. Frire 2 à 3 minutes de chaque coté dans une poêle avec beaucoup d'huile la tranche devant se trouver a moitié immergée. A savourer très chaud avec des petits oignons des cornichons et de la moutarde.

TARTE A LA FONDUE

Faites cuire pendant 10 mn au four un fond de tarte en pâte brisée. D'autre part faites chauffer 3 dl de vin blanc et faites-y fondre 300 g de gruyère râpé en tournant sans arrêt à la cuillère en bois et en formant des "huit" pour éviter que le fromage ne forme une boule. Hors du feu joignez un petit verre de kirsch une pincée de poivre de Cayenne et 4 oeufs battus avec 1 c à café de fécule. Versez le mélange sur le fond de tarte et faites dorer au four pendant 20 mn environ.

TARTE A LA MOZZARELLA

Faire revenir du jambon cru coupé en lardon. Etaler la pâte dans un moule tartiner avec 2 c à café de moutarde. Poser en les chevauchant un peu les tomates coupées en tranches sur la tarte intercaler entre chaque tranche des tranches de mozzarella saler poivrer. Verser les lardons du basilic et de l'origan. Cuire au four.

TARTE AU BOURSIN A LA CIBOULETTE

Pour 6 personnes.
Allumer le four (thermostat 7). Beurrer un moule à tarte de 26 cm le garnir de 250 g de pâte brisée piquer le fond de la tarte de quelques coups de fourchette glisser au four et laisser cuire 5 minutes. Râper 500 g de courgettes à travers une râpe à gros trous les faire sauter dans une poêle dans 1 cuillerée à soupe d'hui e saler laisser cuire 5 minutes à feu modéré. Battre 4 oeufs en omelette saler poivrer ajouter 1 dl de lait les courgettes cuites
1 c à soupe de ciboulette ciselée et mélanger. Verser cette préparation sur le fond de tarte cuit. Découper en rondelles 2 Boursin en Habit à la ciboulette les poser à intervalles réguliers sur la tarte. Glisser au four et laisser cuire 15 minutes. Servir chaud.

TARTE AU CAMEMBERT

Pour 6 personnes :
350 g de pâte brisée
1 camembert
4 oeufs
3 c à soupe de crème fraîche sel poivre.

Beurrez un moule à tarte et foncez-le de la pâte brisée étalée au rouleau. Grattez légèrement la croûte du camembert sur les deux faces et coupez le fromage en quartiers disposez-les sur le fond de la tarte. Battez les oeufs en omelette avec la crème fraîche sel et poivre. Versez cette préparation sur la tarte et faites cuire 40 mn à four chaud. Servez chaud ou froid avec une salade verte.

TARTE AU CHAOURCE

Pétrir 250 g de farine
125 g de beurre du sel un petit verre d'eau. Former une boule laisser 1 h. Avec la pâte étalée foncer un moule beurré et fariné couvrir de papier sulfurisé lesté de haricots. Cuire 15 mn au four (th 6). A 3 oeufs battus ajouter 40 cl de lait ciboulette ciselée et poivre. Déposer des tranches de chaouch sur la pâte. Verser la préparation dessus. Saupoudrer de paprika. Enfourner 20 mn.

TARTE AU FROMAGE

Poser sur la pâte le mélange suivant: 250 g de gruyère râpé
4 oeufs
1 dl de crème
1 pincée de noix de muscade
1 pointe de Cayenne sel. Cuire à four chaud.

TARTE AU FROMAGE

300 g de pâte brisée. Garniture 25 cl de lait (1/4 de litre)
20 g de Maïzena (2 c à soupe rases)
3 oeufs
50 g de gruyère râpé sel poivre.

Garnissez un moule à tarte à fond mobile. Dans une casserole mélangez la Maïzena et le lait froid ajouté petit à petit. Salez poivrez légèrement et placez sur feu doux en remuant. Retirez du feu après 2 ou 3 secondes d'ébullition. Ajoutez le gruyère rapé les jaunes d'oeufs un à un et les blancs battus en neige ferme. Versez sur le fond de pâte et faites cuire à four moyen 30 mn. Servez aussitôt.

TARTE AU FROMAGE

Cuire sur une pâte brisée ou feuilletée: 500 g de fromage blanc
3 oeufs dont les blancs battus en neige
4 c à soupe de sucre fin
2 paquets de sucre vanillé
1 c à soupe de farine. Th 5 pendant 20 mn puis 1/4 h th 7.

TARTE AU FROMAGE ET AU LARD

Un fond de tarte on pâte brisée. Garniture: 150 g de gruyère
150 g de vacherin (ou à défaut de Saint-Paulin)
1 dl de crème fraîche liquide
2 oeufs sel poivre noix muscade lait
100 g de lard salé.

Faites cuire le fond de tarte à blanc 10 mn. Râpez les fromages mélangez-les à la crème et aux oeufs battus salez (peu) poivrez muscadez et ajoutez suffisamment de lait pour avoir une masse souple et lisse. Ajoutez le lard coupé en lardons blanchis 5 mn à l'eau bouillante et égouttés versez sur le fond de tarte et faites cuire 30 mn à four chaud (200øC). On peut répartir sur le fond de tarte 2 oignons émincés et fondus à l'huile.

TARTE AU FROMAGE ET AU PERSIL

Pour 6 à 8 personnes: 300 g de pâte brisée. Garniture: 250 g de fromage de Comté
2 oeufs
50 g de crème fraîche sel poivre
100 g de persil
1 c à soupe de ciboulette hachée.

Etalez la pâte au rouleau et foncez-en un moule à tarte beurré. D'autre part râpez le fromage. Battez les oeufs avec la crème sel et poivre ajoutez le fromage râpé le persil haché et la ciboulette. Versez cette préparation sur le fond de tarte et faites cuire à four chaud puis moyen 40 mn environ. Vous pouvez auparavant pré-cuire le fond de tarte 10 mn pour que la pâte ne se ramollisse pas au contact de la garniture.

TARTE AU FROMAGE ET AU PERSIL

Foncez un moule à tarte de pâte brisée et faites-la cuire à blanc pendant 10 mn. D'autre part hachez un gros bouquet de persil. Mélangez 2 oeufs entiers avec 100 g de crème fraîche
100 g de gouda râpé une pincée de sel et de poivre. Joignez le persil et versez sur la tarte. Faites cuire à four chaud pendant 20 mn. Vous pouvez ajouter quelques rondelles de tomates ou des olives dénoyautées.

TARTE AU FROMAGE ET AUX NOIX DU JURA

Pour 4 à 6 personnes: pâte: 225 g de farine
50 g de noix moulues une pincée de sel
125 g de beurre
1 dl d'eau environ. Garniture: 1/4 litre de crème fraîche
2 c à soupe de farine
150 g de fromage de comté râpé sel poivre une vingtaine de crème de noix.

Préparez la pâte (si possible la veille): mélangez la farine les noix moulues et le sel. Incorporez le beurre ramolli divisé en parcelles. Travaillez rapidement la pâte et ajoutez suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule. Laissez-la reposer au frais jusqu'au lendemain. (Vous pouvez aussi si vous manquez de temps utiliser de la pâte brisée surgelée). Etalez la pâte au rouleau et foncez-en un moule beurré. D'autre part battez la crème avec le farine et le fromage râpé salez (peu à cause du fromage qui est déjà salé) poivrez et ajoutez les cerneaux de noix grossièrement hachés (réservez une dizaine entiers). Versez cette préparation sur le fond de tarte garnissez des cerneaux de noix réservés et faites cuire à four chaud 40 mn. Servez tiède ou froid avec une salade verte. Vous pouvez au préalable faire cuire le fond de tarte 10 mn à blanc.

TARTE AU FROMAGE ET AUX OLIVES

Pâte: 250 g de farine
125 g de beurre
30 g d'huile ou de saindoux sel eau. Garniture: 150 g de gruyère
1 dl de lait
50 g de beurre
150 g d'olives poivre blanc. Faire une pâte brisée l'étaler sur 1/2 cm d'épaisseur. Râper 35 g de gruyère et le réserver couper le reste en fines lamelles de 3 à 4 cm de longueur. Dénoyauter les olives et les pocher 5 à 10 mn à l'eau bouillante. Les parsemer sur les lamelles de fromage mises sur la pâte ainsi que 40 g de beurre coupé en dés. Battre les oeufs en omelette avec le lait verser sur la préparation poivrer saupoudrer avec le gruyère râpé mettre le reste du beurre. Cuire à four chaud 30 à 40 mn jusqu'à ce que la surface soit bien dorée. A la place du poivre blanc on peut mettre un soupçon de poivre de Cayenne.

TARTE AU ROQUEFORT

Pour 6 personnes :
Un fond de tarte en pâte brisée
50 g de crème fraîche
4 oeufs
200 g de roquefort
150 g de jambon fumé sel poivre noix muscade
1 c à soupe de persil haché.

Faites cuire le fond le tarte à blanc 10 mn. Mélangez la crème les oeufs battus et le roquefort. Ajoutez le jambon haché. Assaisonnez (salez peu à cause du roquefort et du jambon qui sont déjà salés). Garnissez le fond de tarte avec cette préparation. Faites cuire 35 mn à four chaud. Servez tiède.

TARTE AU ROQUEFORT

Pour 4 personnes.
Préparation: 30 minutes. Cuisson: 40 minutes.

150 g de farine
80 g de beurre
1 pincée de sel
4 oeufs
125 g de crème fraîche
100 g de roquefort poivre.

Faire une pâte brisée en pétrissant rapidement la farine le beurre en fragments une pincée de sel et un peu d'eau. Fraiser deux fois cette pâte et la laisser reposer si possible au moins trente minutes. Faire cuire deux oeufs durs les écaler et les couper en rondelles. Etendre la pâte au rouleau et en foncer un moule à tarte beurré et fariné. Placer les rondelles d'oeufs durs sur la pâte. Ecraser finement le roquefort battre comme pour une omelette les deux oeufs qui restent. Mélanger les oeufs battus le roquefort et la crème fraîche. Si le mélange n'est pas assez relevé ajouter un peu de poivre mais pas de sel car le roquefort est déjà salé. Versez doucement le mélange sur la pâte en veillant à ne pas bousculer les oeufs durs. Mettre à four assez chaud (thermostat 6/7
220 environ). Servir au sortir du four la quiche qui doit être bien dorée et soufflée.

TARTE AU ROQUEFORT ET AUX NOIX

Repos: 1 h. Préparation : 40 mn.
Cuisson : 30 mn.
Pour 5 ou 6 personnes: 400 g de pâte feuilletée
200 g de roquefort
5 cl de crème épaisse
100 g de fromage blanc battu cerneaux de noix poivre.

Sortez également le roquefort du réfrigérateur pour qu'il ramollisse. Faites chauffer le four th 8 (240øC). Dans un bol travaillez ensemble roquefort fromage blanc crème et poivre jusqu'à ce que vous obteniez une crème lisse. Concassez grossièrement 60 g de noix et mélangez-les à cette préparation; réservez le reste pour la décoration. Etalez la pâte et garnissez-en un grand moule à tarte (inutile de le beurrer puisqu'il s'agit de pâte feuilletée). Recouvrez la pâte avec la préparation répartie bien régulièrement. Enfournez pour 20 à 25 mn. Démoulez aussitôt décorez rapidement avec les cerneaux réservés. Servez brûlant aussitôt.

TARTE AUX OLIVES

Foncez un moule à tarte de 23 cm de diamètre environ avec 250 g de pâte brisée. Faites-la cuire à blanc 10 mn. D'autre part battez 2 oeufs avec 200 g de fromage blanc
50 g de crème fraîche et 150 g de gruyère ou de comté râpé. Assaisonnez: poivre et peu de sel (à cause du fromage et des olives). Garnissez le fond de tarte avec cette préparation. Posez par-dessus 200 g d'olives vertes dénoyautées et blanchies 2 mn à l'eau bouillante au préalable. Faites cuire 30 mn à four chaud. Servez avec une salade de tomates.

TARTELETTES RAPIDES AUX NOIX

Pour 8 personnes.
Préparation : 10 mn.
Pas de cuisson. 8 croûtes à tartelettes achetées toutes préparées
1 dl de fromage blanc bien égoutté
1 dl de crème fraîche double
1 sachet de cerneaux de noix
1 cuillerée à soupe de calvados sel poivre
1 pincée de paprika.

Travaillez de préférence au mixeur tous les éléments (sauf 8 demi-noix) de façon à obtenir une pâte lisse; remplissez les croûtes avec la préparation; disposez une demi-noix sur chaque tartelette. Si vous désirez obtenir une préparation d'un goût plus relevé augmentez la quantité de poivre et celle de paprika.

TARTE PAYSANNE

Préparation : 30 mn.
Cuisson : 30 mn.
Pour 4 personnes :
1 rouleau de pâte brisée prête à l'emploi
125 g de petits lardons
1 poireau
10 petits oignons blancs
200 g de fromage blanc de campagne
100 g de crème épaisse
1 jaune d'oeuf
1 c à café d'huile d'olive
2 pincées de muscade
1 pointe de Cayenne
1 bouquet de ciboulette sel poivre.

Préchauffez le four sur thermostat 7 (210øC). Déroulez la pâte sur la plaque à pâtisserie tapissée d'une feuille de papier sulfurisé. A l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau humidifiez les bords de la pâte sur 1 cm. Repliez-les vers l'intérieur. Appuyez pour les souder. A l'aide d'un couteau pratiquez de petites incisions en biais sur le rebord obtenu. Dorez-le au jaune d'oeuf battu. Piquez la surface de la tarte avec les dents d'une fourchette. Enfournez et laissez cuire pendant 20 mn. Entre-temps éliminez la partie verte du poireau. Rincez la partie blanche. Emincez-la. Epluchez alors les oignons blancs. Partagez-les en deux. Versez l'huile d'olive et les lardons dans une poêle. Faites-les revenir pendant 7 à 8 mn. Lorsqu'ils sont légèrement dorés retirez-les de la poêle. Remplacez-les par les oignons et le poireau émincé. Ajoutez 2 c à soupe d'eau. Salez poivrez. Couvrez et laissez étuver 10 mn sur feu très doux. Dans un bol fouettez légèrement le fromage blanc et la crème fraîche. Assaisonnez de muscade et de Cayenne. Etalez le mélange de fromage blanc et de crème sur le fond de tarte précuit. Répartissez dessus les oignons les rondelles de poireau et les lardons . Passez la tarte au four pendant 7 à 8 mn. Parsemez de ciboulette émincée au moment de servir.

TARTE RUSTIQUE

Garnissez un moule à tarte de 24 cm de diamètre de 300 g de pâte brisée. Fouettez 2 oeufs avec 200 g de ricotta
100 g de caciocavallo (ou emmental) râpé gros ou coupé en petits cubes sel poivre et sucre. Ajoutez 200 g de jambon cuit coupé en lamelles et doré à la poêle et 300 g de mozzarella en cubes. Versez dans la tarte et garnissez de croisillons faits de pâte brisée. Dorez à l'oeuf et parsemez de sucre. Faites cuire 45 mn au four préchauffé th 5 (175øC). Dégustez tiède.

TARTE SAINT-HONORE AU COMTE

Pour 6 personnes :
250 g de pâte feuilletée
4 jaunes d'oeufs
1 litre de crème fraîche
30 g de farine
200 g de Comté sel paprika poivre. Pour la décoration: 2 oeufs durs
1 tomate
8 petits choux (achetés tout prêts).

La tarte St-Honoré se déguste en entrée froide. Il est donc préférable de le préparer à l'avance même éventuellement la veille. Allumez le four (th 6-7 - 200øC). Foncez une tourtière avec la pâte feuilletée et faites-la cuire à sec en la garnissant de haricots secs. Au bout de 10 minutes de cuisson sortez la tarte du four pour retirer les haricots secs et repassez-la au four encore 5 minutes pour que la pâte soit bien

sèche. Râpez le Comté. Dans une casserole mélangez les jaunes d'oeufs les 3/4 de la crème la farine le Comté râpé le paprika. Salez. Remuez cet appareil sur feu doux au moyen d'une cuiller en bois jusqu'à épaississement pour obtenir une crème lisse. Laissez refroidir la crème à moitié puis garnissez-en. la tarte sèche. Mettez au réfrigérateur pour que l'ensemble soit bien froid (au moins 3 heures). Au moment de servir décorez de quartiers d'oeufs durs de rondelles de tomate et de petits choux garnis avec le reste de la crème fouettée et bien relevée (salée et poivrée).

TARTE SAINT-HONORE AU FROMAGE

Préparation : 50 mn.
Cuisson : 40 mn.
Pour 6 à 7 personnes: 5 oeufs
200 g de jambon cuit
175 g de gruyère râpé noix muscade
3 c à soupe de crème épaisse
2
5 dl de lait
425 g de farine
250 g de beurre sel poivre.

Les pâtes. Préparez d'abord la pâte à tarte. Travaillez rapidement du bout des doigts dans une terrine
250 g de farine
125 g de beurre ramolli
1 oeuf entier battu et 2 pincées de sel; dès que la pâte est lisse roulez-la en boule et laissez-la reposer au moins 1 h. Pendant ce temps préparez la pâte à choux. Mettez 2
5 dl d'eau et 80 g de beurre dans une casserole chauffez jusqu'à ébullition; retirez du feu et jetez-y d'un seul coup 150 g de farine remuez rapidement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Remettez sur feu doux et continuez à tourner jusqu'à ce que la pâte se détache en bloc du fond. Laissez refroidir pendant 5 mn; incorporez ensuite 4 oeufs un à un en les fouettant vivement: attendez qu'un oeuf soit complètement absorbé avant d'en ajouter un autre. Incorporez ensuite 75 g de fromage du poivre et une râpure de muscade ne salez pas. Faites chauffer le four th 6 (180øC). Beurrez un très grand moule à tarte avec 20 g de beurre. Etalez la pâte à tarte et garnissez-en ce moule. Recouvrez avec du papier sulfurisé et garnissez de cailloux. Mettez au four pour 7 mn. Retirez du four et enlevez la charge. Disposez tout autour des petits tas de pâte à choux (1 c à café pour chacun) assez espacés car ils gonflent en cuisant. Enfournez pour 25 mn. Hachez le jambon. Dans une petite casserole préparez une béchamel. Faites fondre 25 g de beurre incorporez 25 g de farine et laissez blondir sur feu doux; versez le lait froid en une seule fois et amenez à ébullition en remuant sans arrêt puis laissez cuire 10 mn en remuant souvent. Retirez du feu. Poivrez et incorporez à la béchamel le jambon haché la crème et enfin le reste de fromage râpé. Retirez la tarte du four après les 25 mn de cuisson. Garnissez le centre avec la préparation au fromage. Allumez le gril du four; lorsqu'il est chaud remettez la tarte au four assez loin du gril et faites dorer sa garniture (comptez environ 5 mn).

TERRINE DE CHEVRE FRAIS

Pour 6 personnes :
1 kg de fromage de chèvre frais
1 litre de crème épaisse
200 g de tapenade
3 poivrons rouges huile d'olive.

Passez les poivrons sous le gril du four 10 minutes de chaque côté. Quand ils sont bien grillés mettez-les dans une passoire. Couvrez réservez. Pendant ce temps écrasez le fromage de chèvre avec la crème fraîche. Chemisez une terrine avec un film alimentaire. Débarrassez les poivrons de leur peau et de leurs graines. Commencez le montage de la terrine par une couche de poivrons puis le mélange chèvre-crème fraîche continuez avec la tapenade et ainsi de suite. Recouvrez avec un film alimentaire. Tassez bien posez un poids dessus. Laissez la terrine au réfrigérateur pendant 24 heures avant de la servir accompagnée d'une salade mesclun.

TOURTE A LA RICOTTA

Pour 6 personnes.
Préparation : 30 mn.
Cuisson : 45 mn.
Pâte feuilletée
1 oeuf pour dorer. Pour la garniture: 300 g de ricotta
100 g de mozzarelle
100 g de fromage à raclette
40 g de parmesan
100 g de salami
100 g de poitrine fumée
1 bouquet de persil
3 oeufs sel poivre. Si vous ne trouvez pas de ricotta utilisez de la brousse.

Mettez la ricotta dans une passoire fine placée au-dessus d'un saladier et pressez-la avec le dos d'un cuillère afin de la rendre lisse. Ajoutez à la ricotta les 3 oeufs l'un après l'autre en mélangeant avec un fouet. Incorporez alors les dés de mozzarelle de fromage à raclette de salami et de poitrine fumée puis le parmesan et le persil haché. Assaisonnez de sel (peu) et de poivre. Pré-chauffez le four th 6 (180ø). Etaler la pâte dans un moule de 26 cm piquez le fond à la fourchette verser la préparation recouvrir d'un autre morceau de pâte. Enfournez et cuire 45 mn.

TOURTE AU BLEU ET AU ET AU GRUYERE

300 g de pâte brisée
150 g de bleu d'Auvergne
200 g de gruyère
100 g de crème fraîche
2 oeufs sel poivre noix muscade
1 c soupe de ciboulette hachée. Pour dorer: un jaune d'oeuf
1 c à soupe de lait.

Prélevez les deux tiers de la pâte étalez-la au rouleau et foncez-en un moule ou un plat creux allant au four et à table en laissant déborder la pâte tout autour. Ecrasez le fromage à la fourchette et mélangez-le au gruyère ajoutez la crème et les oeufs assaisonnez et joignez la ciboulette hachée. Versez cette préparation sur le fond de pâte. Etalez le reste au rouleau et recouvrez la garniture. Repliez les bords sur le couvercle tout autour. Ménagez une cheminée au milieu. Dorez la pâte avec le jaune d'oeuf délayé dans le lait faites cuire à four chaud préchauffé (200øC) pendant 45 mn en protégeant éventuellement la tourte avec une feuille de papier d'aluminium si elle brunit trop. Servez chaud.

TOURTE AU FROMAGE

Pour 6 à 8 personnes: 500 g de pâte feuilletée
400 g d'emmental râpé
3 oeufs
150 g de crème fraîche sel poivre noix muscade. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf
2 c à soupe de lait.

Mélangez le fromage râpé les oeufs battus et la crème assaisonnez. Etalez la pâte au rouleau en deux disques égaux de 25 cm de diamètre environ. Foncez un moule à manqué mouillé à l'eau avec l'un de ces disques garnissez-le de préparation au fromage recouvrez avec le deuxième disque. Découpez des feuilles dans les chutes de pâte et collez-les à la surface de la tourte. Dorez au jaune d'oeuf mélangé avec le lait et faites cuire au four très chaud préchauffé (240 øC) pendant 40 mn en baissant un peu l'intensité du four à mi-cuisson. Démoulez et servez chaud.

TOURTE AU MASCARPONE

Passez 200 g de gorgonzola au mixeur puis incorporez 250 g de mascarpone en mélangeant avec soin. Passez 80 g de noix à la moulinette ainsi que du basilic et incorporez le tout à la crème de fromage puis mouillez un moule à flan chemisez-le de gaze et remplissez-le avec le mélange obtenu en lissant ensuite la surface. Laissez refroidir au réfrigérateur au moins 3 h. Démoulez (attention à enlever délicatement la gaze) sur un plat de service garni de laitue et de petits bouquets de basilic frais. Servez très frais.

TOURTE AU REBLOCHON

Faire revenir des poireaux émincé saler poivrer. Retirer et faire revenir 8 tranches des lard fumé. Enlever la croûte du tour du reblochon et gratter le dessus. Sur un fond de pâte étaler les poireaux poser dessus le lard et le reblochon. Couvrir de pâte et faire cuire 25 mn au four.

TRIANGLES AU FROMAGE (Grèce) (Sister Evans)

200 g de feta
250 g de ricotta
100 g de cream cheese (ou du Montana genre carré gervais)
2 oeufs menthe fraîche écrasée au goût
2 oeufs des feuilles de filo.

Mélanger tous les ingrédients sauf les feuilles de filo. Beurrer les feuilles de filo les couper en bandes de 5 cm de large mettre une grosse c à café de préparation au fromage. Replier le bas de la feuille en triangle et continuer à plier en triangle jusqu'en haut. Cuire à 180øC jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

WELSH RAREBIT

Pour 4 personnes :
50 g de beurre
200 g de chester ou de cheddar
8 c à soupe de bière brune
1 c à café de moutarde sel poivre
8 tranches de pain de mie beurre.

Faites fondre ]e beurre dans un petite casserole à fond épais (ou dans un caquelon à fondue). Ajoutez-y le fromage râpé et faites fondre le tout en mélangeant vigoureusement. Versez la bière et travaillez à la spatule en bois jusqu'à ce que le tout soit bien fondu et homogène. Formez des huit à la spatule pour éviter que le fromage ne se mette en boule. Ajoutez la moutarde sel et poivre (à volonté). Vous pouvez ajouter également une pincée de poivre de Cayenne et un peu de Worcestershire sauce. Faites dorer les tranches de pain dans du beurre (d'un côté seulement) et recouvrez-les de la préparation au fromage. Faites-les gratiner pendant quelques minutes à four chaud jusqu'à ce qu'il se forme une croûte dorée. Servez accompagné de tomates coupées en quartier et de feuilles de cresson.

YAOURT

Faites réduire un lire de lait de moitié. Mettez un autocuiseur sur le feu avec un doigt d'eau et laissez monter en pression (il suffit que la soupape de fonctionnement commence la rotation pendant quelques secondes). Laissez refroidir le lait à 50 degrés; à ce moment-là ajoutez-y un pot de yaourt ou du ferment et bien remuer le tout. Ouvrez l'autocuiseur videz-le de son eau bouillante et placez le yaourt dans un saladier ou des pots à l'intérieur éventuellement les uns sur les autres. Fermez bien la cocotte. Laissez les pots 5 heures dans la cocotte. Ensuite retirez-les et maintenez-les au frais.

YAOURT AUX NOIX

Mélanger du yaourt avec de l'ail écrasé et des noix pilées.