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FLETAN AU MUSCADET
FLETAN EN PAPI
SOUPE DE POISSON AU SAFRAN
TURBAN DE POISSON AUX COQUILLES SAINT-JACQUES
sauce champagne

FLETAN AU MUSCADET

Cuisson: 35 à 40 mn. Pour 6 personnes :
1 kg à 1
200 kg de flétan
6 échalotes
80 g de beurre
1 bouteille de muscadet ou de gros-plant
1 bouquet garni
200 g de crème
1 c à soupe rase de fécule
1 tasse de fines herbes hachées
1 citron sel poivre.

Le flétan est un énorme poisson plat des mers froides de la famille des turbots des barbues des limandes etc souvent nommé halibut ou helbut. Garnissez un plat sabot d'une grande feuille d'aluminium qui vous permettra de poser le poisson dans le plat de service sans le casser. Emincez les échalotes faites-les fondre dans le beurre. Versez-les dans le plat posez le poisson dessus salez poivrez mouillez avec le vin ajoutez le bouquet. Mettez au four chaud 200øC (6 au thermostat). Cuisez sans dépasser le frémissement et en arrosant souvent. Ne laissez pas colorer. Au besoin couvrez. Vérifiez la cuisson en passant une lame de couteau entre la chair et l'arête centrale. Il doit glisser. S'il est arrêté prolongez la cuisson de quelques minutes. Retirez le poisson posez-le dans le plat de service. Dépouillez-le de la peau enveloppez le plat d'aluminium mettez au chaud pour que le poisson garde sa chaleur sans se dessécher. Versez la cuisson sans le bouquet dans une casserole. Faites-la réduire d'une bonne moitié à grand feu passez-la. Délayez la fécule dans la crème versez-la dans le bouillon de cuisson faites bouillir en remuant. Rectifiez l'assaisonnement au besoin pressez quelques gouttes de citron. Versez bouillant sur le poisson. Servez très chaud. Présentez des pommes à l'anglaise des fines herbes hachées et de la moutarde forte.

FLETAN EN PAPILLOTE SAUCE CHAMPAGNE

Préparation: 40 minutes. Pour 6 personnes.
Cuisson: 20 minutes

1 kg de filet de flétan
400 g de poireaux en rondelles
300 g de carottes en rondelles
300 g de crevettes cuites
250 g de bigorneaux cuits
2 c à soupe d'échalotes hachées
4 c à soupe de crème fraîche
5 cl de Bordeaux blanc sec quelques pluches d'aneth sel poivre.

Décortiquer les crevettes en gardant l'extrémité des queues. Décortiquer les bigorneaux. Découper 6 rectangles de papier sulfurisé de 30 cm. Déposer au centre de chaque feuille un peu de carottes et de poireaux des filets de flétan coupés en morceaux quelques crevettes et bigorneaux Mouiller d'un trait de vin blanc et ajouter la crème. Saler et poivrer déposer quelques pluches d'aneth. Refermer les papillotes en prenant soin que la fermeture soit hermétique. Préchauffer le four th 6 (180øC). Déposer les papillotes sur une plaque de cuisson et enfourner pour 20 minutes. Servir bien chaud.

SOUPE DE POISSON AU SAFRAN

Pour 4 personnes :
750 g de flétan de carrelet de sole de turbot ou de filet de merlan
250 g d'oignons émincés
250 g de pommes de terre émincées
3 verres de lait
1 tablette de bouillon de poule
20 cl de crème double sel
1 c à café de safran curcuma (facultatif) poivre noir
8 croûtons frits au beurre beurre vert.

Mélangez oignons pommes de terre lait bouillon de poulet et faites mijoter doucement jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Passez le tout au mixer puis passez le potage au tamis fin. Pochez le poisson dans l'eau salée pendant 8 à 10 minutes. Egouttez-le retirez les arêtes et maintenez au chaud. Mettez le potage sur un feux doux. ajoutez le safran (un peu de curcuma pour donner de la couleur si cela est nécessaire). Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 5 minutes. Ajoutez la crème puis les morceaux de poisson. Assaisonnez. Servez chaud en accompagnant de croûtons frits nappés de beurre vert. Beurre vert: Pilez 2 à 3 cuillerées à soupe de persil finement haché dans un mortier avec 125 g de beurre ramolli. Assaisonnez selon le goût avec du jus de citron et du poivre noir. Faites raffermir au réfrigérateur.

TURBAN DE POISSON AUX COQUILLES SAINT-JACQUES

Pour 6 à 8 personnes: 750 g de flétan ou d'aiglefin court- bouillon bien relevé
2 verres de lait
250 g de mie de pain fraîche émiettée
4 jaunes d'oeufs
4 cuillerées à soupe de crème double
4 blancs d'oeufs sel poivre noir fraîchement moulu et Cayenne beurre
6 coquilles Saint-Jacques ou chair de crabe (boîte de 400 g) ou crevettes (1 sachet de 200 g) ou moules (1 litre).

Faites pocher le poisson dans un court-bouillon frémissant bien relevé jusqu'à ce que l'on puisse facilement piquer la chair (10 minutes environ). Egouttez-le. Retirez la peau et les arêtes et émiettez-le. Faites bouillir le lait versez-le sur la mie de pain fraîche et mélangez bien le tout. Travaillez cette pâte au mortier jusqu'à ce qu'elle soit bien onctueuse. Ajoutez les jaunes d'oeufs et la crème et amalgamez bien le tout. Battez les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes et ajoutez Les délicatement à la pâte. Assaisonnez selon le goût avec sel poivre noir et Cayenne. Moulez la pâte dans une couronne bien beurrée et mettez ce moule au bain-marie à four moyen (th 4) pendant une heure. Pour servir démoulez sur un plat chaud et remplissez l'intérieur de crabe en conserve ou plus simplement de crevettes ou de moules avec une sauce crème ou une sauce normande à laquelle vous ajouterez un peu de curry. Sauce normande: Préparez un roux blanc mouillez-le de vin blanc et au dernier moment ajoutez 2 cuillerées de crème fraîche.