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FEVES A LA FRAN€AISE
FEVES A LA PAYSANNE
FEVES A L'ORIENTALE
FEVES AU JAMBON
FEVES AU LARD
FEVES DES MARAIS
FEVES FRAICHES
FEVES FRAICHES EN SALADE
LEGUMES EN COCOTTE
PETITS POIS AUX FEVES
POTAGE AUX FEVES FRAICHES
POTEE AUX FEVES
PUREE DE LEGUMES AU COULIS DE CRESSON
SALADE DE FEVES A LA MENTHE
SALADE DE FEVES AU CHORIZO
SOUPE AUX FEVES
TOASTS A LA PUREE DE FEVES

FEVES A LA FRAN€AISE

Faites fondre 50 g de beurre ajoutez 500 g de fèves fraîches écossées
1 coeur de laitue
10 petits oignons nettoyés et un bouquet de sarriette. Mouillez de 1 dl d'eau salez poivrez et laissez cuire 30 mn. Ajoutez alors 1 c à soupe de crème fraîche pour lier la sauce et laissez chauffer 15 mn encore. Si les fèves sont grosses. i faut enlever la pellicule qui les entoure après les avoir écossées.

FEVES A LA PAYSANNE

Pour 4 personnes :
1 kg de fèves en cosses vous donneront 400 à 500 g de fèves écossées. 1
500 de fèves en cosses
1 oignon
200 g de lard fumé
1 laitue
3 c à soupe d'huile d'olive sel poivre noix muscade sarriette eau basilic haché à volonté.

Ecossez les fèves et dépouillez-les de leur première peau. Hachez l'oignon coupez le lard en lardons lavez et effeuillez la laitue. Faites revenir l'oignon à l'huile avec les lardons joignez la laitue assaisonnez et joignez la sarriette. Couvrez tout juste d'eau et laissez cuire pendant 40 mn environ. Parsemez à volonté d'un peu de basilic haché. Servez avec une viande rôtie ou grillée. Normalement la sauce doit se lier d'elle-même car les fèves fondent un peu en cuisant. Cependant si elle n'épaississait pas vous pouvez la lier avec 1 c à soupe de beurre manié (moitié beurre moitié farine). Variante: vous pouvez ajouter à la préparation 2 ou 3 fonds

d'artichauts coupés en morceaux. Vous pouvez remplacer les lardons par des cubes de jambon de pays et le basilic par de la sarriette.

FEVES A L'ORIENTALE

Pour 4 personnes :
2 kilos de fèves fraîches et bien pleines
1 filet d'huile d'olive
12 olives noires un peu grasses sel et poivre.

Ecosser les fèves. Les faire bouillir dans très peu d'eau et un filet d'huile d'olive. Après deux minutes de cuisson ajouter les olives. Peu saler. Poivrer. Servir avec des côtes d'agneau.

FEVES AU JAMBON

Pour 4 personnes :
1
500 kg de fèves fraîches sel une branche de sarriette
250 g de jambon cuit
100 g de beurre sel poivre ciboulette ou persil haché à volonté.

Ecossez les fèves. Si elles sont très jeunes il n'est pas nécessaire d'enlever la peau qui entoure chaque fève. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée avec la sarriette pendant 25 à 30 mn. Egouttez-les. D'autre part coupez le jambon en dés et faites-les revenir au beurre. Assaisonnez joignez les fèves soigneusement égouttées et laissez revenir pendant quelques minutes en remuant.

FEVES AU LARD

Pour 6 personnes :
300 g de fèves sèches sarriette
150 g de lard fumé sel poivre ciboulette
6 saucisses.

Faites tremper les fèves pendant 5 à 6 h plongez-les dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes égouttez-les et plongez-les à nouveau dans de l'eau bouillante salée; ajoutez la sarriette (une pincée en poudre) ou quelques brins frais. Laissez cuire pendant 2 h (40 mn en autocuiseur). D'autre part coupez le lard en morceaux et faites-les rissoler doucement dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Egouttez les fèves mélangez-les au lard rectifiez l'assaisonnement ajoutez la ciboulette et mélangez. Servez avec des saucisses grillées et une salade fraîche. Un reste de fèves cuites peut également s'accommoder en salade.

FEVES DES MARAIS

1 kg de fèves de marais sel poivre
2 branches de sarriette fraîche
1 c à soupe de beurre
1 c 1/2 de farine
1 de litre de lait
1 jaune d'oeuf.

Ecossez les fèves de marais. Faites-les cuire ensuite dans de l'eau bouillante salée pendant une bonne heure. Après cuisson laissez égoutter. Entre-temps préparez dans un caquelon la sauce d'accompagnement. Pour cela faites fondre la matière grasse et ajoutez la farine. Lorsque ce roux a pris consistance allongez petit à petit avec le lait jusqu'à obtention d'une crème assez liquide. Liez avec le jaune d'oeuf et incorporez la sarriette finement hachée. Incorporez les fèves dans cette sauce et laissez mijoter pendant quelques instants.

FEVES FRAICHES

Mettre 1 litre d'eau dans une grande cocotte ajouter 1 c à café de piment rouge un peu de cumin de l'ail pilé un bouquet de coriandre saler poivre porter à ébullition. Jeter dans cette eau 500 g de fèves épluchées les fèves doivent baigner largement. Faire cuire jusqu'à réduction du bouillon. Egoutter les fèves les déposer dans un plat avec tous les éléments du bouillon. Servir avec des brochettes de mouton grillées.

FEVES FRAICHES EN SALADE

Pour 4 personnes.
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 15 mn.
2 kg de fèves fraîches
1 fromage de chèvre (100 g)
1 oignon
2 oeufs
5 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de vinaigre de Xérès
1 brin de sarriette ou de thym sel poivre.

Pelez et coupez l'oignon en deux. Emincez-le en fines lamelles. Versez-les dans un saladier. Arrosez-les de vinaigre. Salez-les et laissez-les macérer pour les attendrir légèrement. Faites durcir les oeufs pendant 10 min. Rincez-les sous l'eau froide pour pouvoir les écaler facilement. Laissez-les refroidir dans l'eau. Puis écalez-les et coupez-les en quartiers. Pendant ce temps écossez les fèves fraîches. Dans une casserole portez à ébullition 2 l d'eau froide additionnée de 2 c à soupe de sel. Ajoutez le brin de sarriette. Plongez les fèves dans l'eau bouillante pendant 5 mn. Versez-les dans une passoire. Rincez-les longuement sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Egouttez-les. Laissez-les refroidir. Retirez la seconde peau. Versez l'huile d'olive dans le saladier avec les oignons. Ajoutez les fèves le fromage de chèvre coupé en petites lamelles ainsi que les rondelles d'oeufs durs. Salez. Parsemez de poivre grossièrement moulu. Couvrez le saladier de film étirable. Laissez la salade en attente au réfrigérateur et mélangez au dernier moment. Accompagnez de tranches de pain de campagne grillées et légèrement frottées d'ail.

LEGUMES EN COCOTTE

2 oignons
2 tomates
1 petite laitue
375 g de fèves fraîches
125 g de champignons
2 ou 3 branches de sarriette
2 c à soupe d'huile d'olive sel poivre.

Emincez les oignons les champignons et coupez les tomates en quartiers après les avoir pelées et épépinées. Déposez le tout dans une cocotte avec les fèves et les feuilles de laitue. Incorporez la sarriette après l'avoir hachée. Assaisonnez et versez l'huile d'olive. Faites cuire à feu doux pendant une heure environ.

PETITS POIS AUX FEVES

Préparation: 1 h. Cuisson: 1 h 30. Pour 6 personnes :
1 litre 1/2 de petits pois écossés
1 kg de fèves une botte d'oignons nouveaux
300 g de carottes nouvelles sel poivre un brin de sarriette ou de thym persil haché une salade maraîchère
50 g de beurre un morceau de sucre.

Ecossez fèves et petits pois épluchez les carottes coupez-les en bâtonnets. Epluchez les oignons blancs en gardant leur tige verte. Lavez la salade. Dans un poêlon en terre placé sur un isolant faites fondre le beurre mettez les carottes les oignons le coeur de laitue. Dès que les légumes commencent à dorer ajoutez petits pois et fèves sel poivre sucre thym et sarriette. Couvrez d'un verre d'eau et des feuilles de laitue en coussin pour isoler. Mettez sur le dessus une assiette remplie d'eau. Laissez cuire à petit feu en rajoutant de l'eau si nécessaire. Ce plat peut se servir tel ou en accompagnement de côtelettes de porc de veau ou de mouton.

POTAGE AUX FEVES FRAICHES

1 kg de fèves
2 litres d'eau
1 branche de sarriette fraîche (ou de la sarriette en poudre)
50 g de beurre sel poivre. Facultatif: croûtons.

Ecossez les fèves (en prenant soin d'enlever la peau des fèves les plus coriaces). Faites bouillir l'eau avec la sarriette le sel et le poivre. Jetez-y les fèves et faites cuire rondement pendant 3/4 d'heure. Servez avec des croûtons revenus au beurre. Ce potage est meilleur non passé. Si vous l'aimez plus épais liez avec un peu de crème d'orge.

POTEE AUX FEVES

Mettre dans une cocotte d'eau chaude le haut d'un jambon et 2 tranches de 3 cm d'épaisseur de lard frais (salé poivré). Cuire 30 mn. Ajouter alors 4 carottes
2 oignons piqués de 3 clous de girofle chacun
1 bouquet garni
750 g de fèves fraîches (ou sèches) épluchées et un chou coupé en quatre. Cuire 2 heures à feu doux.

PUREE DE LEGUMES AU COULIS DE CRESSON

Pour 6 à 8 personnes: 1
5 kg de fèves fraîches
800 g de carottes
1 chou-fleur
1 botte de cresson
1 citron
90 g de beurre vinaigre
1 bottillon de cerfeuil poivre. Préparation : 25 mn.
Cuisson: 25 mn.

Eplucher tous les légumes et les cuire individuellement à l'eau bouillante salée (garder 1 dl d'eau de cuisson des carottes) les rafraîchir à l'eau courante puis les mixer séparément (enlever la peau qui entoure les fèves avant de les mixer). Mettre 30 g de beurre dans chaque purée; les saler et les poivrer. Coulis: éplucher le cresson le laver à l'eau vinaigrée et l'ébouillanter 2 à 3 minutes; le rafraîchir l'égoutter le presser puis le mixer. Détendre ce coulis avec le jus du citron saler et poivrer (s'il était trop épais ajouter 20 g de beurre). Servir les purées tièdes sur le coulis de cresson. Décorer de pluches de cerfeuil et de zestes de citron. Pour un repas basses calories il est possible de remplacer le beurre par de la crème allégée. Afin de donner une pointe méditerranéenne à ces différentes purées leur ajouter un filet d'huile d'olive.

SALADE DE FEVES A LA MENTHE

Pour 8 à 10 personnes: 1 kg de fèves écossées
1 citron
5 cl d'huile d'olive
1 dl de crème fraîche
1 bottillon de menthe fraîche sel poivre.

Cuire les fèves 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée; les rafraîchir aussitôt puis retirer la peau de chacune d'elles. Ciseler les feuilles de menthe. Pour la sauce: dans un saladier mélanger le jus du citron et la crème fraîche saler et poivrer ajouter l'huile d'olive et la menthe ciselée. Déposer les fèves et mélanger délicatement. Décorer avec des petites feuilles de menthe.

SALADE DE FEVES AU CHORIZO

Pour 6 personnes.
Préparation : 30 mn.
Cuisson : 20 mn.
2 kg de fèves fraîches
150 g de lard fumé
200 g de chorizo coupé en fines tranches
200 g d'oignons blancs
250 g de tomates
10 cl de vin blanc sec
1 c à soupe d'huile d'olive
1 petit bouquet garni composé d'un brin de thym de menthe et de persil
1 gousse d'ail
2 brins de persil ciselé sel poivre.

Otez la cosse des fèves avant de les éplucher et plongez-les 30 secondes dans de l'eau bouillante puis rafraîchissez-les avant d'ôter leur première peau. Vous utiliserez pour cela un petit couteau pointu. Fendez la peau et appuyez fermement pour faire sortir la fève. Ebouillantez les tomates et épluchez-les retirez-en les graines et hachez la pulpe. Versez l'huile dans une sauteuse posez-la sur un feu doux ajoutez-y les tranches de chorizo et le lard détaillé en petits lardons. Faites-les revenir pendant 5 mn. Retirez de la sauteuse chorizo et lardons remplacez-les par les oignons et la gousse d'ail finement émincés. Faites cuire 3 mn sans laisser dorer en mélangeant tous les éléments puis ajoutez la pulpe de tomates. Laissez cuire 3 mn versez le vin blanc et laissez cuire encore 5 mn. Ajoutez les fèves le bouquet garni salez poivrez ajoutez 5 cl d'eau le chorizo et les lardons couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 8 à 10 mn. Lorsque les fèves sont cuites retirez le bouquet garni et ajoutez le persil ciselé. Servez bien chaud ou complètement refroidi.

SOUPE AUX FEVES

Pour 4 personnes :
1 kg de fèves fraîches
1 petite laitue
6 oignons nouveaux
2 tomates
2 tiges de céleri
150 g de lard de poitrine
2 brins de thym
1 feuille de laurier
6 brins de persil
1 c à soupe d'huile d'olive sel poivre. Pour l'accompagnement: 8 tranches de pain de campagne
40 g de beurre

Ebouillantez rapidement les tomates. Pelez-les. Epépinez-les et coupez-les en morceaux. Ecossez les fèves. Si elles sont trop grosses enlevez la peau qui les recouvre. Emincez les oignons nouveaux. Coupez le céleri en rondelles. Coupez les feuilles de laitue en fines lanières. Détaillez la poitrine de porc en petits lardons. Faites-les ensuite revenir dans une cocotte avec 1 c à soupe d'huile d'olive. Dès que les lardons sont dorés ajoutez les oignons émincés les tomates en morceaux le céleri le thym le laurier et les brins de persil noués d'un fil. Versez de l'eau à mi-hauteur. Portez à ébullition. Ajoutez les fèves et la laitue Salez. Poivrez. Laissez cuire pendant 40 mn sur feu doux. Pendant ce temps coupez les tranches de pain en petits cubes. Faites fondre le beurre dans une poêle et mettez-y les croûtons à dorer. Quand la soupe est cuite retirez les brins de persil et de thym ainsi que la feuille de laurier. Servez très chaud et présentez les croûtons à part.

TOASTS A LA PUREE DE FEVES

Pour 6 personnes.
Préparation : 30 mn.
Cuisson: 30 mn environ. 1
500 kg de fèves fraîches
1 litre de bouillon
2 c à soupe d'huile d'olive
1 c à café de graines de cumin
1 piment oiseau
1 gousse d'ail
3 c à soupe de crème fraîche
2 c à soupe de persil haché sel poivre. Pour garnir: tomates et oignons frais à volonté quelques brins de dill (aneth).

Ecossez les fèves. Faites chauffer le bouillon avec l'huile le cumin le piment et l'ail. Plongez-y les fèves et laissez cuire 30 mn environ. Vérifiez que les fèves sont tendres avant de les égoutter. Réduisez-les en purée. A cette purée ajoutez la crème le persil et l'assaisonnement. Tartinez-en des toasts et garnissez de rondelles de tomates et d'oignon à volonté. Décorez d'une petite branche de d'aneth.