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BEIGNETS D'ESCARGOTS
BROCHETTES D'ESCARGOTS
CASSOLETTES D'ESCARGOTS (évelyne)
CHAMPIGNONS A LA BOURGUIGNONNE
COMMENT NETTOYER DES ESCARGOTS
ESCARGOTS
ESCARGOTS A LA GASCOGNE
ESCARGOTS A LA MENTHE
ESCARGOTS A LA NI€OISE
ESCARGOTS A LA PROVEN€ALE
ESCARGOTS A L'ARLESIENNE
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ESCARGOTS AU BEURRE DE CIBOULETTE
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ESCARGOTS DE VIGNE
ESCARGOTS EN BROCHETTES
ESCARGOTS EN PATE AU ROMARIN
FEUILLETE A L'HYPOCRAS
PETITS GRIS EN SAUCE
POTEE FORESTIERE AUX ESCARGOTS
TABOULE AUX ESCARGOTS
TOURTE D'ESCARGOTS AU COMTE
Faire tremper les escargots 1 heure dans de l'eau avec des orties. La bave de l'escargot va se déposer sur les orties. Les rincer ( à 6 fois. Les faire cuire dans un cour-bouillon très aromatisé dans lequel on aura mis quelques petits piments. Les cuire 2 heures minimum. Quand l'escargot est cuit il sort très facilement de la coquille. Faire une pâte à beignets très épaisse à la bière. Tremper les escargots dedans et les faire cuire à la friture. On peut faire de la même façon des beignets de moules ou d'huîtres.
4 douzaines d'escargots
200 g de poitrine de porc fumé en tranches une vingtaine de champignons sel poivre herbes de Provence huile persil haché citron.
Egoutter et laver les escargots. Enfiler en alternant lard fumé escargots champignons coupés en tranches sur des brochettes. Assaisonner avec sel poivre herbes de Provence. Huiler avec 4 c à soupe d'huile et laisser mariner une heure en retournant les brochettes de temps en temps. Griller à chaleur vive ( barbecue ou gril) environ 15 minutes en arrosant fréquemment avec de l'huile de la marinade pour ne pas dessécher les escargots. Servir après avoir assaisonné avec persil et citron.
Pour 6 personnes :
6 douzaines d'escargots de Bourgogne en conserve
500 g de cèpes frais
100 g de beurre
2 gousses d'ail
2
échalotes
1 bouquet de persil
250 g de crème épaisse
2
5 dl de riesling sel poivre muscade
6 tranches de pain de mie passées au beurre. Préparation : 15 mn.
Cuisson: 20 mn.
Sortez les escargots de la boîte égouttez-les. Essuyez les cèpes ôtez la partie terreuse taillez-les en escalopes. Hachez les échalotes l'ail le persil; mélangez ce hachis au beurre salez poivrez muscadez. Dans une sauteuse faites fondre ce beurre ajoutez les cèpes faites-les rissoler pendant 2 à 3 minutes en les faisant sauter. Ajoutez les escargots mélangez. Déglacez avec le riesling et faites réduire de moitié ajoutez alors la crème et faites encore réduire de moitié sur feu vif. Dans le fond de chaque cassolette déposez un croûton de pain frit garnissez du mélange escargots-cèpes-sauce. Servez très chaud.
Pour 6 personnes.
Préparation: 40 minutes. Cuisson: 30 minutes. 18 champignons moyens
1 boîte 4/4 d'escargots
300 de beurre
6 gousses d'ail
5
échalotes persil sel poivre chapelure.
Préparer un beurre d'escargots avec la presque totalité du beurre l'ail et le persil finement hachés sel et poivre bien le malaxer. Choisir des champignons de même calibre; ôter les pieds laver rapidement les chapeaux à l'eau vinaigrée ou citronnée les retirer aussitôt bien égoutter. Dans le reste du beurre faire revenir pendant environ 10 minutes les échalotes et les chapeaux des champignons puis placer ces derniers dans un plat allant au four (partie bombée contre le fond) puis les remplir successivement avec les échalotes fondues
2 ou 3 escargots une cuillerée à café de beurre d'escargots puis saupoudrer de chapelure. Passer à four moyen (th 5 200 ø) pendant environ 15 minutes. Servir bien chaud. Les escargots seront plus parfumés si à la sortie de la boîte on les fait cuire une demi-heure environ dans du vin blanc aromatisé avec thym laurier oignon carotte ail girofle sel et poivre.
Préparer un grand récipient avec 5 litres d'eau froide du vinaigre et 200 g de gros sel. Mettez-y les escargots vivants et ajoutez des orties. Laisser tremper pendant 2 heures et remuez bien (avec les mains protégées par des gants de caoutchouc) tous les quarts d'heure. Au bout des 2 heures les orties sont imprégnées de toute la bave des escargots. Les retirer les rincer à l'eau froide et les cuire dans du bouillon.
Préparer 2
5 kg d'escargots vivants. Dans une marmite faire chauffer de l'eau. Dès qu'elle est à ébullition ajouter une pincée d'anis vert une pincée de carvi des morceaux de racines de réglisse
1 c à soupe de thé vert
1 branche de sauge
1 bouquet de menthe et de marjolaine un zeste d'orange amère une pincée de piment quelques grains pilés de gomme mastic et les escargots. Saler poivrer porter à ébullition en maintenant la marmite couverte. Laisser cuire 2 heures. Laisser refroidir les escargots dans le bouillon de cuisson. Les égoutter. Servir les escargots entourés de feuilles de menthe pochées à l'eau et bien égouttées et verser le bouillon dans la soupière avec tous les condiments.
Faire un court-bouillon très corsé avec 1 morceau de jambon une queue de boeuf
3 poireaux
4 carottes du thym du laurier
1 oignon piqué de 4 clous de girofle. Mettre les escargots nettoyés à cuire 2 1/2 heures dans le bouillon. Quand les escargots sont cuits on peut les détacher facilement de leur coquille. Faire un hachis avec du lard frais (salé poivré)
2 oignons
3
échalotes
4 gousses d'ail. Faire un peu revenir le hachis dans de l'huile bien chaude dans une cocotte. Ajouter alors 2 tomates coupées
2 feuilles de laurier du thym. Sortir les escargots du bouillon les mettre avec leurs coquilles dans le hachis. Flamber avec 1 verre d'armagnac ajouter 2 verres de vin blanc sec
2 piments de Cayenne et cuire 45 mn.
Pour 4 personnes :
1/2 boîte d'escargots
4 tomates pelées
20 feuilles de menthe
1 gousse d'ail
1 piment piquant
1 c à soupe de chapelure
1 verre d'huile sel.
Faire revenir l'ail écrasé dans un peu d'huile ajouter les tomates écrasées et le piment haché les feuilles de menthe finement hachées et le sel. Ajouter alors les escargots égouttés poser le couvercle et mijoter 2 mn. Retirer le couvercle et faire réduire le jus de cuisson en le liant avec 1 c de chapelure. Remplir les coquilles.
4 douzaines d'escargots
5 c à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 brin de thym
1 feuille de laurier
6 filets d'anchois
70 g de beurre
1 verre de vin blanc sec.
Mettre dans une casserole 4 c à soupe d'huile avec la gousse d'ail coupée en quatre le thym le laurier. Faire chauffer doucement environ 10 mn. Retirer ail thym laurier mettre les escargots à la place couvrir et laisser mijoter doucement 20 à 25 mn. Pendant ce temps piler les anchois avec le beurre. Mettre les escargots dans les coquilles et par-dessus ajouter 1/2 c à café de beurre d'anchois. Placez les escargots dans un plat allant au four verser le vin blanc au fond du plat et arroser d'un peu d'huile. Mettre à four moyen 5 mn.
Faire revenir dans 1 dl d'huile 2 gousses d'ail écrasées du persil haché
3 tomates pelées et écrasées ajouter une pointe de Cayenne et du sel. Ajouter ensuite 1 kg d'escargots couvrir et laisser cuire 10 mn.
5 douzaines d'escargots (petits gris de préférence)
1 boîte de tomates pelées au jus ou des tomates fraîches huile oignons herbes de Provence ail persil sel poivre
1 verre de vin blanc
150 g de riz.
Faire cuire le riz à l'eau. Egoutter et laver les escargots. Faire revenir dans un peu d'huile des oignons émincés. Ajouter les herbes de Provence l'ail haché. Déglacer avec le vin blanc. Assaisonner de sel poivre et sucre et verser les tomates pelées. Laisser cuire 10 minutes. Verser les escargots dans la sauce et laisser mijoter 10 minutes environ. Dresser le riz chaud en couronne et disposer la préparation au centre. Avant de servir: parsemer de persil haché.
Egoutter les escargots. Faire revenir dans de l'huile d'olive avec du lard de poitrine haché fin des noix pilées et des filets d'anchois sel poivre
3 gousses d'ail écrasées. Lier avec un peu de farine. Servir sur un plat d'épinards.
2 kg d'escargots
500 g de jambon de Bayonne
100 g de lard fumé
100 g lard frais (salé poivré) coulis de tomates bouquet garni oignons ail sel poivre carottes
1 litre de vin blanc.
Nettoyez les escargots. Faire un court-bouillon avec moitié vin blanc moitié eau sel poivre oignons carottes laurier. Faire bouillir les escargots pendant 2 heures dans ce court-bouillon. Faire une sauce avec un coulis de tomate
1 litre de vin blanc ail oignons
échalotes hachés finement et un bouquet garni couper en dés: lard fumé lard frais jambon. Faire cuire cette sauce 30 mn y incorporer ensuite les escargots et faire cuire encore 3/4 d'heure. Servir chaud.
Egoutter les escargots. Faire rissoler ail et échalote finement coupés dans un mélange de beurre et d'huile. Ajouter de la purée de tomates du persil haché et une feuille de sauge. Laisser mijoter 1/4 d'heure. Ajouter les escargots. Chauffer doucement. Lier la sauce avec un peu de farine.
Nettoyez les escargots quand ils sont bien propres les verser dans un court-bouillon très corsé (thym laurier fenouil oignon piqué d'un clou de girofle ficelés dans un petit sac de gaze). Laisser cuire 45 mn. Les garnir avec un beurre d'ail préparé comme suit: pour 1 kg de beurre mélanger 40 g d'ail
100 g de persil du sel du poivre du poivre de Cayenne et un verre à liqueur de Ricard.
Pour 4 personnes :
4 douzaines d'escargots au naturel
125 g de beurre
2 gros bouquets de ciboulette sel poivre.
Préparez les braises d'un barbecue. Rincez les escargots. Posez les coquilles sur une grille à escargots ou sur un gril en fonte que vous aurez tapissé de gros sel. Garnissez-les d'escargots égouttés. Posez le gril sur les braises et laissez cuire 5 mn. Pendant ce temps ciselez très finement la ciboulette. Mélangez le beurre la ciboulette sel et poivre. Travaillez le tout afin d'obtenir un beurre très souple. Garnissez ensuite chaque escargot d'une noisette de beurre de ciboulette et laissez cuire encore 3 à 5 mn jusqu'à ce que le beurre fonde et commence à grésiller. Servez aussitôt.
Pour 8 personnes :
10 douzaines d'escargots
100 g de lard gras
5 gousses d'ail
2 c à soupe de mie de pain rassis
1 c à soupe de persil haché
2 ou 3 jaunes d'oeufs
100 g de crème sel et poivre. Pour le court-bouillon (1/2 litre): 35 cl de vin blanc sec
15 cl d'eau un bouquet garni
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail sel et poivre.
Préparez quelques heures à l'avance un court-bouillon (avec les éléments ci-dessus) faites-le cuire 20 à 25 mn puis laissez-le refroidir. Hachez le lard gras (qui doit être légèrement salé) et l'ail. Ecrasez le pain rassis. Mélangez le tout puis ajoutez le persil haché. Mettez les escargots dans le court-bouillon juste recouverts. Dès que le bouillon frissonne ajouter les éléments de la farce lard et ail et laissez réduire à feu doux environ une dizaine de minutes. Faites hors du feu une liaison avec les jaunes la crème et un peu du jus des escargots. Reversez le tout dans la casserole. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez.
Pour 4 personnes :
1/2 boîte d'escargots.
Préparer 1 gousses d'ail du romarin du persil
1 petit oignon hachés ensemble. Faire revenir un instant ce hachis dans 1 verre huile ajouter les escargots mouiller avec un peu de bouillon de viande (1 cube). Ajouter tout de suite après 3 c à café de concentré de tomate
4 champignons de Paris coupés très fins sel et poivre. Après 6 ou 7 mn de cuisson verser 1/2 verre de vin blanc. Laisser réduire encore 5 mn sans couvercle. Remplir les coquilles.
Pour 2 à 3 personnes: une boîte d'escargots avec coquilles
100 g de beurre une boîte d'anchois à l'huile.
Ouvrez la boîte d'escargots égouttez-les et rincez-les à l'eau tiède. Egouttez-les à nouveau puis épongez-les. Lavez les coquilles laissez-les s'égoutter sur un torchon propre. Mixez ensemble le beurre et les anchois bien égouttés. Farcissez chaque coquille avec un peu de crème d'anchois un escargot puis bouchez l'orifice avec encore de la crème d'anchois. Disposez-les au fur et à mesure dans un plat à escargots. Enfournez pendant 15 minutes environ dans un four bien chaud. Servez aussitôt.
1 kg de petits gris. Les cuire à l'eau froide salée 5 à 10 mn. Dans une poêle verser 1 petite tasse d'huile avec 1 gousse d'ail chauffer y verser les escargots et laisser l'eau s'évaporer. Saler un peu verser 1/2 verre de vin blanc éteindre le feu dès que le vin blanc est évaporé.
48 escargots
400 g de beurre
2 pointes de couteau de poivre
1 pincée de sel
3 pointes de couteau de thym
1 pointe de noix de muscade râpée
4 gousses d'ail
4
échalotes
1 bouquet de persil.
Réalisez la farce d'accompagnement en mélangeant le beurre tourne en crème avec les épices c'est-a-dire: le sel et le poivre le thym la noix de muscade. Incorporez ensuite l'ail pilé les échalotes et le persil hachés. Remplissez les coquilles avec les escargots et fermez les orifices avec la farce réalisée précédemment. Portez à four chaud pendant un quart d'heure environ.
2 douzaines d'escargots de conserve avec 24 coquilles
175 g de beurre une échalote
2 gousses d'ail ou alors seulement 3 gousses d'ail sans échalote
1 bouquet de persil sel poivre muscade le jus de 1/2 citron
éventuellement un peu d'épices en poudre.
Laisser égoutter les escargots recueillir le jus. Mettre d'abord dans chaque coquille un peu de jus puis un escargot. Tourner le beurre pour qu'il devienne crémeux ajouter l'échalote l'ail et le persil très finement hachés puis du sel du poivre et un peu de muscade. Ajouter le lus de citron. Boucher les coquilles avec ce beurre. Disposer les escargots dans une poêle à escargots et les mettre au four à 170 degrés jusqu'à ce que le beurre mousse (environ 10 minutes).
Pour 6 personnes :
1 boîte 4/4 d'escargots petits-gris
6 carottes
1 chou-fleur
200 g de courge
6 pommes de terre roseval
6 têtes de brocolis
1 litre de bouillon de légumes corsé
1
écorce d'orange grains de poivre sel. L'aïoli: 1/2 tête d ail
2 jaunes d'oeufs
1 litre d'huile d'olive quelques gouttes de jus de citron. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 15 minutes.
Eplucher tous les légumes. Détailler chou-fleur et brocolis en petits bouquets courge en cubes et carottes en petits tronçons. Faire cuire chou-fleur brocolis courge et pommes de terre séparément à la vapeur. Couper les pommes de terre en rondelles. Cuire les carottes à l'eau bouillante. L'aïoli: éplucher les gousses d'ail les piler dans un mortier en leur incorporant jaunes d oeufs huile d'olive sel poivre et un peu de jus de citron et d'eau tiède. Rincer les escargots. Faire chauffer le court-bouillon ajouter zeste d'orange. grains de poivre et escargots laisser frémir 5 minutes les égoutter les enfiler sur des brochettes en les alternant avec les légumes. Servir les brochettes tièdes accompagnées de l'aïoli.
Faire un bouillon avec du boeuf porc veau
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
1 navet coupé en quatre
3 poireaux
3 carottes persil thym laurier. Cuire 4 heures avec les escargots. Faire une pâte avec 250 g de farine
1 oeuf
125 g de beurre sel poivre ajouter un peu d'eau. Laisser reposer 1/4 d'heure. Faire blondir des échalotes Y verser les escargots. Verser un peu d'armagnac flamber ajouter du romarin en branche un peu de bouillon (qui aura été réduit pour le concentrer) et de la crème fraîche. Laisser mijoter. Etaler la pâte. Mettre une grosse cuillerée à soupe d'escargots au-milieu de chaque chausson. Relier la pâte et souder les chaussons. Cuire 15 mn au four.
Mettre à revenir 1 c à soupe d'échalotes dans un peu de graisse. Lorsqu'elles sont fondues ajouter 1 c à soupe de persillade et 300 g d'escargots cuits. Déglacer avec de l'hypocras. Ajouter 2 c à soupe de crème et laisser un peu réduire. Remplir des bouchées à la reine chauffées au four.
Pour 4 personnes :
2 kg de petits gris. Pour la cuisson: 1 dl de vin blanc sec
1 oignon
2 clous de girofle
3 carottes
1 poireau
2 gousses d'ail
1 bouquet garni thym laurier persil. Pour la sauce: 30 g de beurre
2 oignons une tranche épaisse de jambon de pays
1 dl de vin blanc sec autant de bouillon
3 gousses d'ail
1 c à soupe de concentré de tomates
1 bouquet garni une tranche de pain de campagne persil haché à volonté.
Faites blanchir les escargots 5 mn à l'eau bouillante. Egouttez-les mettez-les dans une casserole avec le vin blanc allongé d'eau pour les couvrir l'oignon piqué de clous de girofle les carottes et le poireau émincés l'ail haché et le bouquet garni assaisonnez et laissez cuire 1 h 30 à 3 heures à feu doux. D'autre part faites fondre au beurre les oignons hachés joignez le jambon haché finement laissez revenir doucement mouillez de vin blanc et de bouillon. Joignez l'ail
haché le concentré de tomates et le bouquet garni. Laissez mijoter 30 mn. Ajoutez le pain émietté les escargots égouttées. Continuez la cuisson 20 mn encore sur feu très doux. Servez saupoudré de persil haché.
Pour nettoyer les escargots les mettre dans un seau d'eau avec beaucoup d'orties. La bave des escargots se colle aux orties. Cuire les escargots 3 heures dans un bouillon composé de poireaux carottes lard frais os viande (si vous en avez) oignons piments de Cayenne ail thym laurier sel. Couper un chou en quatre et le cuire à l'eau salée. Faire cuire des champignons de Paris des cèpes et des girolles jusqu'à réduction du jus. Y ajouter alors les escargots et 3 pincées de paprika un peu de bouillon et cuire à découvert. Faire revenir dans une poêle très chaude avec de l'huile 2 oignons et des dés de lard frais dorer un peu ajouter le chou égoutté et finir de cuire le chou à la poêle. Mettre les escargots et champignons au centre d'un plat le chou autour. Saupoudrer les champignons d'une persillade.
Pour 4 personnes.
Préparation : 10 mn.
Cuisson: 5 mn. Attente: 4 h. 8 c à soupe de bulghur (blé concassé)
2 douzaines d'escargots au naturel
3 tomates
1 oignon. Pour l'assaisonnement: 2 citrons
1 bouquet de persil plat
2 brins de menthe
5 c à soupe d'huile d'olive sel poivre. Pour la marinade: 10 cl de vinaigre d'alcool blanc
5 cl d'huile d'olive
1 feuille de laurier
1 c à café de poivre blanc.
Rincez plusieurs fois les escargots sous un filet d'eau froide et égouttez-les. Placez-les ensuite dans une casserole avec tous les éléments de la marinade et 10 cl d'eau. Portez lentement à ébullition. Laissez-les refroidir dans le liquide de cuisson. Versez le bulghur dans un saladier. Couvrez-le d'eau froide et laissez-le gonfler pendant 30 mn. Rincez et essuyez les tomates. Otez le pédoncule. Coupez-les en quartiers. Placez-les dans une jatte. Mélangez-les et salez-les. Pelez et hachez finement l'oignon. Rincez les feuilles de persil et de menthe égouttez-les et ciselez-les. Egouttez le bulghur dans une passoire. Versez-le dans un saladier et aérez-le en le soulevant à l'aide d'une fourchette pour séparer facilement les grains. Ajoutez ensuite les tomates et leur jus les escargots égouttés le persil et la menthe ciselés. Arrosez d'huile d'olive et du jus des deux citrons. Vérifiez l'assaisonnement avant de saler et de poivrer. Mélangez intimement. Couvrez ensuite le saladier et placez-le dans le réfrigérateur au minimum pendant 4 h le temps que le bulghur finisse de gonfler. Servez frais.
Pour 4 personnes :
3 douzaines d'escargots
1 verre de vin blanc
280 g de farine
160 g de beurre
2 oeufs
1
5 dl de lait
150 g de Comté fruité
2
5 dl de crème
2 cuillères à soupe de persil haché
2 cuillères à soupe de sauge hachée sel poivre muscade.
Faites une pâte à tourte en mélangeant 250 g de farine et 125 g de beurre puis 3 pincées de sel et 70 g d'eau. Sauce béchamel: confectionnez un roux avec 15 g de beurre et 15 g de farine ajoutez le lait bouillant sel poivre muscade et faites cuire quelques minutes; ajoutez enfin 1 Jaune d'oeuf et le Comté râpé. Rincez les escargots et faites-les sauter doucement avec 20 g de beurre ajoutez 1/2 verre de vin blanc et faites réduire jusqu'à évaporation complète puis incorporez le persil haché. Etendez les 2/3 de la pâte pour garnir une tourtière (ou 4 petites) avec la sauce béchamel et les escargots puis rabattez les bords de la pâte vers l'intérieur (sur 4 cm environ) Avec le reste de la pâte détaillez un couvercle et soudez-le avec un peu d'eau sur les rabats; faites une cheminée dorez et cuisez au four 15 minutes environ (220ø th 6). Faites réduire 1/2 verre de vin ajoutez la crème et faites cuire à nouveau pour épaissir la sauce; salez poivrez et ajoutez la sauge hachée. Servez les tourtes entourées de la crème à la sauge.