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BEIGNETS D'EPINARDS
BORTCH VERT (Russie)
BOUILLABAISSE D'EPINARDS
BOUILLON AUX EPINARDS
BOULETTES AUX EPINARDS ET AU FROMAGE (Inde)
CARI D'EPINARDS AUX ROUGETS (Inde)
CASSOLETTES DE MOULES AU ROQUEFORT
COURONNE D'EPINARDS
COURONNE D'EPINARDS AU FROMAGE
COURONNE D'EPINARDS AU JAMBON
CREME D'EPINARDS
CREPES A LA FLORENTINE
CREPES A LA FLORENTINE
CREPES A LA FLORENTINE
CROQUETTES AUX EPINARDS
CROQUETTES D'EPINARDS
CROQUETTES DE VERDURE
CROUTES AUX EPINARDS ET AU JAMBON
EPINARDS
EPINARDS
EPINARDS
EPINARDS
EPINARDS
EPINARDS
EPINARDS
EPINARDS
EPINARDS A LA COMTOISE
EPINARDS A LA CREME
EPINARDS A LA CREME
EPINARDS A L'AIL
EPINARDS A L'AIL (Chine)
EPINARDS A LA POLONAISE
EPINARDS A L'AUSTRALIENNE
EPINARDS AUBERGINES ET POIS CHICHE (Inde)
EPINARDS AU BASILIC
EPINARDS AU BLANC
EPINARDS AU FROMAGE (Inde)
EPINARDS AU GRATIN
EPINARDS AU GRATIN
EPINARDS AU PANIR (Inde)
EPINARDS AUX RAISINS SECS
EPINARDS BRAISES A LA FLORENTINE
EPINARDS DU GOURMET
EPINARDS EN BOUILLABAISSE
EPINARDS EN FEUILLETE A LA CAUCASIENNE
EPINARDS EN RISSOLES
EPINARDS EN TIMBALE
EPINARDS FERMIERE
EPINARDS MASQUES
EPINARDS PANACHES
EPINARDS SAUCE AU SESAME
EPINARDS SAUTES (Chine)
FAR€UN
FARCONNETTES D'EPINARDS
FEUILLES D'EPINARDS FARCIES (Syrie)
FEUILLETE AUX EPINARDS
FEUILLETE AUX EPINARDS
FEUILLETE D'EPINARDS (Grèce)
FLAN AUX EPINARDS
FLAN AUX HERBES
FLAN TRICOLORE
GATEAU D'EPINARDS
GATEAU D'EPINARDS
GNOCCHIS A LA FLORENTINE
GNOCCHIS AUX EPINARDS
GNOCCHIS VERTS
GRATIN DE CABILLAUD AUX EPINARDS
GRATIN DE CHOU-FLEUR AUX EPINARDS
GRATIN D'EPINARDS
GRATIN D'EPINARDS
GRATIN D'EPINARDS AUX OEUFS
GRATIN PAYSAN
JAMBON EN "POULETTE"
JAMBON SAUCE MADERE SUR EPINARDS
OEUFS BROUILLES AUX EPINARDS
PAIN DE LEGUMES
PAIN D'EPINARDS
PAINS D'EPINARDS A LA CREME
PAIN D'EPINARDS AUX POMMES DE TERRE
PATE VENDEEN
PATES AUX EPINARDS
PETITS CHAUSSONS AUX HERBES
PETITS CHAUSSONS AUX HERBES
POMMES FLORENTINES A LA CREME
PUREE D'EPINARDS
QUICHE AUX EPINARDS ET AU JAMBON
RAVIOLIS
RIZ AUX EPINARDS
ROUELLE DE SAUMON AUX EPINARDS
ROULADE AUX EPINARDS
ROULADES DE JAMBON AUX EPINARDS
ROULADES DE JAMBON AUX EPINARDS
SOUFFLE AUX EPINARDS
SOUFFLE AUX EPINARDS
SOUFFLE D'EPINARDS
SOUFFLE D'EPINARDS
SOUFFLE D'EPINARDS AU JAMBON
SOUFFLE D'EPINARDS AUX ANCHOIS
SOUFFLE D'EPINARDS SAUCE TOMATE
SOUPE AUX EPINARDS
SOUPE AUX EPINARDS
SUBRICS D'EPINARDS
TAGLIATELLES AU GRATIN
TAGLIATELLES AUX EPINARDS
TARTE AUX EPINARDS
TARTE AUX EPINARDS
TARTE AUX EPINARDS
TARTE AUX EPINARDS ET CHEVRE
TARTELETTES AUX HERBES
TOASTS AUX EPINARDS
TOURTE AUX EPINARDS
TOURTE AUX HERBES

* Epinards

* Epinards

* Epinards

* Epinards

* Epinards

* Epinards

* Epinards

BEIGNETS D'EPINARDS

500 g d'épinards
100 g de farine
2 oeufs
1 dl de lait
1 c à café d'huile sel et poivre.

Commencer par préparer la pâte à beignets en mélangeant dans une terrine: farine lait oeufs battus en omelette huile sel et poivre. Par ailleurs faites cuire les épinards dans de l'eau bouillante salée et pressez-les entre vos mains pour en extraire toute l'eau. Egouttez-les. Coupez-les grossièrement ensuite avec des ciseaux. Ajoutez les épinards dans la pâte mélangez bien et jetez par cuillerées dans la grande friture très chaude. Lorsque les beignets sont bien gonflés et bien dorés égouttez-les et servez. Accompagnez les beignets d'une sauce tomate ou de champignons.

BORTCH VERT (Russie)

Pour 2 personnes.
Préparation 15 mn cuisson 30 mn. 50 cl de bouillon de poule ou de consommé de pot-au-feu
1 tranche de poitrine fumée
1 oignon
1 botte d'oseille
150 g d'épinards
1 botte de persil plat
1 oeuf
25 g de beurre
1 cuillerée à soupe de farine
2 cuillerées à soupe de crème fraîche se poivre.

Hachez finement l'oignon et faites-le revenir avec le beurre quelques minutes. Saupoudrez avec la farine tournez 1 mn environ versez le bouillon chaud mélangez. Ajoutez la tranche de poitrine fumée entière et laissez mijoter 15 mn. Pendant ce temps faites durcir l'oeuf. Lavez et nettoyez le persil l'oseille et les épinards hachez-les grossièrement. Ajoutez-les dans le bouillon et laissez frémir encore 10 mn. Otez la tranche de poitrine. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez la crème fraîche réchauffez. Servez avec un demi oeuf dur.

BOUILLABAISSE D'EPINARDS

1 kg d'épinards huile d'olive
1 gros oignon
5 pommes de terre safran
2 gousses d'ail
1 branche de fenouil
4 oeufs.

Faire revenir l'oignon haché. Ajouter les épinards et tourner sur feu doux 5 minutes. Quand les épinards sont bien desséchés ajouter les pommes de terre en rondelles. Ajouter sel poivre un peu de safran. Mouiller de 1 litre d'eau bouillante ajouter les 2 gousse d'ail hachées la branche de fenouil et laisser cuire à feu doux et à couvert. Lorsque les pommes de terre sont cuites cassez 4 oeufs à la surface et achevez doucement la cuisson.

BOUILLON AUX EPINARDS

1 livre d'épinards
2 litres de bouillon
1 cuillerée de fécule (facultatif: croûtons).

Epluchez et lavez les épinards. Faites-les cuire pendant 10 minutes dans l'eau bouillante salée. Egouttez-les hachez-les (ou passez-les au moulin) et jetez-les dans le bouillon en ébullition. Liez avec la fécule délayée dans du bouillon tiède. Servez avec des croûtons.

BOULETTES AUX EPINARDS ET AU FROMAGE (Inde)

Préparation et cuisson: 30 à 40mn. 100 g de panir très frais égoutté et émietté
500 g d'épinards
2 cuillerées à café de ghi ou d'huile végétale
1 cuillerée à café de gingembre frais râpé
100 g de farine de pois chiche
2 piments forts écrasés
1 cuillerée à café de curcuma
1 de garam massala
1 de coriandre et 1/2 d'asafoetida tout en poudre. 1 cuillerée à café de sel.

Lavez les épinards ôtez-en les tiges puis immergez les feuilles dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes. Egouttez-les bien (vous pouvez même les presser légèrement pour les débarrasser de leur excès d'eau) et hachez-les finement sur une planche à découper. Dans une casserole moyenne faites frire dans du ghi ou de l'huile le gingembre et le piment puis les épices en poudre. Dans ce massala faites ensuite revenir le fromage émietté ajoutez les épinards salez mélangez bien à l'aide d'une cuillère en bois et laissez cuire 2 minutes encore. Transvasez sur un plan de travail pétrissez et lorsque le tout est bien homogène incorporez juste ce qu'il faut de farine de pois chiche pour lier la préparation. Avec cette pâte confectionnez des boulettes que vous ferez ensuite revenir uniformément dans la friture jusqu'à ce qu'elles brunissent légèrement avant de les égoutter. Ces boulettes sont délicieuses seules ou accompagnées de sauce tomate.

CARI D'EPINARDS AUX ROUGETS (Inde)

Pour 4 personnes :
1 kg d'épinards
1 petit piment vert
1 petit piment rouge
2 oignons
2 cuillères d'huile
1 c à café de cumin sel. Cuisson: 15 mn.

Coupez-les en petites rondelles. Coupez les oignons en rondelles. Faites les revenir dans l'huile à feu doux 3 mn en les remuant doucement. Ajoutez les épinards (en deux fois). Laissez les cuire 5 à 8 mn en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que leur eau soit évaporée. Ajoutez les piments. Salez pendant la cuisson. Lorsque les épinards sont cuits saupoudrez d'un peu de cumin mélangez. Servez très chaud.

PREPARATION DES ROUGETS 2 rougets grondins
2 c à soupe d'huile
1 pincée de quatre épices
1 de c à café de curcuma sel. Cuisson: 20 mn.

Coupez le piment en petites rondelles. Retirez-en les graines. Faites le revenir à l'huile avec les épices. Enduisez les rougets de sel et de curcuma. Ajoutez-les aux piments et aux épices et mélangez vivement pendant 3 mn. Couvrir d'eau et laisser bouillir 15 à 20mn à découvert. Servir accompagné des épinards.

CASSOLETTES DE MOULES AU ROQUEFORT

1 kg de moules cuites décoquillées
450 g d'épinards en branches
1 c à soupe d'échalotes
1 verre de vin blanc sec
40 g de beurre
1 pot de crème fraîche de 50 cl
150 g de roquefort
100 g de gruyère râpé sel poivre.

Faire revenir les moules encore surgelées dans un peu de beurre ajouter les échalotes et le vin blanc. Laisser mijoter 5 minutes puis égoutter. Cuire les épinards 15 minutes à la vapeur les égoutter saler et poivrer. Faites chauffer la crème fraîche dans une casserole et y incorporer le roquefort en morceaux. Fouetter pour obtenir une crème onctueuse et sans grumeaux. Dans des cassolettes individuelles mettre un lit d'épinards des moules la crème de roquefort un peu de gruyère râpé et de la chapelure. Passer au four 15 minutes pour gratiner et servir bien chaud avec une petite pointe de persil.

COURONNE D'EPINARDS

Pour 4 personnes :
2 kg d'épinards
6 oeufs
3 c à soupe de crème fraîche
75 g de gruyère râpé sel poivre noix muscade. Beurre pour le moule.

Nettoyez les épinards. Faites-les cuire 15mn à l'eau bouillante salée égouttez-les et pressez-les bien pour faire sortir toute l'eau puis hachez-les. Battez les oeufs entiers avec la crème le fromage et l'assaisonnement. Versez le tout dans un moule en couronne beurré et faites cuire au four et au bain-marie 20 mn. Démoulez sur le plat de service. Servez en accompagnement d'un rôti de porc ou de veau ou en entrée.

COURONNE D'EPINARDS AU FROMAGE

Nettoyez 2 kg d'épinards faites-les cuire 10 mn à l'eau bouillante salée égouttez-les en pressant bien pour faire sortir toute l'eau hachez-les (vous pouvez aussi utiliser 500 g d'épinards surgelés). Battez 6 oeufs entiers avec 2 c à soupe de crème fraîche sel poivre et noix muscade râpée. Ajoutez 100 g de gruyère râpé et les épinards. Versez le tout dans un moule en couronne beurré et faites cuire à four moyen au bain marie pendant 40 mn. Démoulez pour servir.

COURONNE D'EPINARDS AU JAMBON

Pour 4 personnes :
1/4 de litre de lait un kilo d'épinards une noix de beurre une cuillerée à soupe de farine
8 tranches de jambon du sel du poivre de la muscade de la pomme duchesse une cuillerée à soupe de beurre.

Equeutez les épinards et lavez-les à grande eau. Faites-les blanchir durant 10 minutes et égouttez-les soigneusement. Passez-les dans du beurre fondu. Mouillez avec un demi-verre d'eau et assaisonnez de sel de poivre et de muscade. Terminez la cuisson dans une casserole couverte. Faites cuire les pommes de terre et préparez la purée. Faites une béchamel avec le beurre la farine et le lait. Beurrez un moule en forme de couronne. Placez-y les épinards en les tassant bien et terminez avec la pomme purée. Placez quelques instants au four chaud. Démoulez sur le plat de service. Garnissez avec les tranches de jambon roulées en cornets et nappez avec la béchamel. Vous pouvez ajouter selon votre goût un peu de gruyère rapé ou de parmesan rapé à la sauce béchamel.

CREME D'EPINARDS

1 kg d'épinards
1 verre de lait
1 belle noix de beurre.

Faire cuire les épinards bien lavés mais entiers avec leur queue. Passer. Mettre un peu de beurre dans le mixer. Verser par dessus jusqu'aux 2/3 du bol les épinards cuits et un peu de lait. Faire tourner 10 secondes. Verser dans un plat. Recommencer autant de fois que nécessaire. Servir de suite. Ce plat peut servir de canapé pour des oeufs pochés.

CREPES A LA FLORENTINE

Pour 4 personnes :
8 crêpes
1 litre de lait
1 paquet d'épinards surgelés
50 g de beurre sel poivre
50 g de farine
100 g de gruyère râpé muscade (facultatif).

Préparez une sauce béchamel avec le beurre la farine et le lait; salez poivrez. Plongez Les épinards surgelés dans une casserole d'eau bouillante; égouttez-les et pressez-les pour en extraire toute l'eau; mélangez-les à la béchamel. Etalez quelques cuillerées d'épinards à la béchamel au fond d'un plat à gratin beurré; disposez également 2 cuillerées d'épinards sur chaque crêpe; roulez-les; saupoudrez-les de gruyère râpé et faites gratiner à four chaud pendant 10 minutes.

CREPES A LA FLORENTINE

Faites 8 crêpes moyennes. Farcissez chaque crêpe d'une cuillerée à soupe d'épinards cuits et hachés une cuillerée à café de parmesan le quart d'un demi-sel poivre et sel et si vous voulez de quelques pignons (graine du pin parasol). Roulez les crêpes rangez-les dans un plat à gratin arrosez-les de trois cuillerées de crème fraîche ou de beurre fondu faites gratiner 10 mn à four chaud et vif.

CREPES A LA FLORENTINE

Pour 20 crêpes: 250 g de farine
4 oeufs
60 g de beurre
10 g de sel
3 de litre de lait. Pour la garniture: 1 kilo 500 d'épinards
100 g de crème fraîche
100 g de gruyère râpé sel. Pour la sauce Mornay: 125 g de beurre
1 de litre de lait
2 oeufs
1 tasse de farine un oignon thym laurier sel et poivre.

Faites votre pâte à crêpe laissez-la reposer 1 h ou 2 h. Faites cuire les épinards hachez-les finement liez cette purée avec de la crème fraîche. Faites vos crêpes et garnissez chacune avec un peu d'épinards. Pliez-les et disposez-les sur un plat allant au four. Faites votre sauce Mornay: laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes 125 g de beurre et la farine. Ajoutez le lait chaud
1 oignon haché fin le laurier le thym le sel et le poivre blanc. Laissez mijoter une demi-heure au bain-marie puis passez au tamis. Battez les 2 jaunes d'oeufs avec le beurre fondu en crème. Mélangez les deux préparations sans faire bouillir. Versez la sauce Mornay sur

les crêpes. Parsemez le tout de gruyère râpé et faites gratiner. Servez chaud.

CROQUETTES AUX EPINARDS

Faire fondre 1 kg d'épinards dans 30 g de beurre et ajoutez 250 g de fromage blanc. Hors du feu incorporez 2 oeufs battus
50 g de fromage râpé
4 c à soupe de farine sel poivre muscade. Laisser reposer 1 h. au frais. Façonnez des boulettes. Faites-les griller arroser de beurre et saupoudrer de gruyère râpé.

CROQUETTES D'EPINARDS

Pour 4 personnes :
500 g d'épinards
80 g de beurre
30 g de farine
1 de litre de lait
3 oeufs
100 g de gruyère râpé
100 g de chapelure noix muscade sel poivre.

Cuire les épinards 1 mn à l'eau bouillante. Presser et passer au moulin puis faire revenir dans un peu de beurre. Préparer une béchamel avec 50 g de beurre et 30 g de farine
1 de litre de lait sel poivre muscade; quand elle est tiède mêler les épinards avec 3 jaunes oeufs et 2 blancs ainsi que 100 g de gruyère râpé. Laisser bien refroidir. Faire des boules les rouler dans la chapelure et plonger dans l'huile fumante. Retirer au fur et à mesure les croquettes doivent rester bien chaudes.

CROQUETTES DE VERDURE

Pour 4 personnes :
1 kg d épinards en branche
100 g de beurre
70 g de farine
3 oeufs
4 fines tranches de jambon
3 cuillerées à soupe d'huile noix de muscade sel poivre. Après avoir bien égoutté et haché grossièrement les épinards faites-les sécher dans une casserole sur un feu doux en remuant de temps en temps. Mélangez-les avec le jambon mouliné fin la farine les oeufs le beurre le sel le poivre et la noix de muscade et faites-les cuire pendant quelques minutes à feu très doux. Après complet refroidissement prenez la pâte par grosses cuillerées déposez-la dans l'huile chaude aplatissez-la joliment Faites cuire 5 mn de chaque côté. Servez avec de la sauce béarnaise chaude.

CROUTES AUX EPINARDS ET AU JAMBON

Faites cuire à l'eau bouillante le contenu d'un paquet d'épinards surgelés. Egouttez-les mettez-les sur feu doux pour les dessécher. Ajoutez 1 c à soupe de crème fraîche
50 g de gruyère râpé
150 g de jambon cuit en dés sel poivre et noix muscade. Dressez cette préparation sur 4 toasts saupoudrez de 3 c à soupe de gruyère râpé et faites gratiner.

EPINARDS

800 g d'épinards frais
6 c de sauce soja
3 à 4 c d'huile sel.

Mettre les épinards dans une poêle contenant l'huile chaude. Couvrir et faire cuire à feu vif pendant 6 mn; puis saler et mélanger avec la sauce soja. Maintenir sur le feu 2 mn et servir aussitôt.

EPINARDS

1 kg d'épinards
1 c à café de poivre sel
8 petites feuilles de mélisse et 5 grosses feuilles de menthe hachées
2 c à café de cannelle
2 gros oignons
2 c à café de massalé
1 zeste de citron. Faire revenir les épices dans de l'huile et cuire les épinards à l'étouffée.

EPINARDS

750 g épinards
4 gousses d'ail poivre sel
1 pointe de cannelle. Faire revenir les épices dans de l'huile ajouter les épinards et cuire à l'étouffée.

EPINARDS

650 g d'épinards sel poivre
3 gousses d'ail
1 gros oignon
3 grosses feuilles de menthe et 5 feuilles de mélisse hachées. Faire revenir les épices dans de l'huile et cuire les épinards à l'étouffée.

EPINARDS

300 g d'épinards
1 c. à café de cannelle
6 feuilles de mélisse et 5 grosses feuilles de menthe hachées
1 c à café de paprika
1 oignon moyen
4 gousses d'ail. Faire revenir les épices dans de l'huile et un peu de beurre. Ajouter les épinards cuire à l'étouffée.

EPINARDS

Epinards huile. Faire revenir coriandre zeste de citron massalé poivre sel. Ajouter les épinards et cuire à l'étouffée.

EPINARDS

Epinards huile. Faire revenir gingembre poivre piment
4 épices ail. Ajouter les épinards saler et cuire à l'étouffée.

EPINARDS

Epinards huile. Faire revenir piment massalé cannelle. Ajouter les épinards du sel et cuire à l'étouffée.

EPINARDS A LA COMTOISE

Pour 4 personnes :
2 kg d'épinards
250 g de champignons (sauvages de préférence)
1 verre de lait
100 g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
1 oeuf
1 petit pot de crème fraîche
100 g de comté sel poivre.

Lavez les épinards tout en les triant et faites-les blanchir 15 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Egouttez-les pressez-les beurrez-les et assaisonnez-les; réservez-les. Préparez un peu de sauce blanche avec le lait la farine beurre sel et poivre. Parez les champignons; émincez les 4 ou 5 plus beaux hachez le reste et mettez le tout dans une casserole avec un peu de beurre. Faites étuver sur feu doux jusqu'à ce que les champignons aient résorbé leur eau de végétation. Réservez les champignons émincés mettez les autres avec les épinards ainsi qu'un peu de sauce blanche. Déposez le mélange épinards-champignons dans un plat beurré supportant le four nappez en partie de sauce blanche placez les champignons émincés au centre nappez les de la crème fraîche battue avec un jaune d'oeuf salée et poivrée; saupoudrez de fromage râpé et faites dorer et réchauffer dans le four allumé 10 minutes à l'avance.

EPINARDS A LA CREME

2
5 kg d'épinards
10 cl de crème fraîche
30 à 50 g de beurre sel poivre muscade.

Lavez bien les épinards faites-les blanchir dans l'eau bouillante salée de 3 à 5 minutes: ils doivent rester un peu fermes. Egouttez-les. Par ailleurs faites chauffer au bain-marie le beurre et la crème fraîche en assaisonnant avec sel poivre et muscade. Le poivre doit prédominer. Disposez les épinards dans un plat et arrosez-les au moment de servir avec cette sauce simple mais riche et délicieuse. Vous pouvez préparer de la même manière asperges endives champignons oseille fenouil céleri poireaux laitues braisées etc.

EPINARDS A LA CREME

Préparation: 25 minutes. Cuisson: 20 minutes. Pour 6 personnes :
2
500 kg d'épinards frais
1 dl 1/2 de crème fraîche
50 g de beurre sel et poivre.

Faites bouillir une marmite d'eau; salez-la. Triez les épinards; épluchez-les; lavez-les; mettez-les à cuire 10 minutes à l'eau bouillante. Egouttez ensuite les épinards et pressez-les entre vos mains. Passez les épinards au moulin à légumes. Faites dorer le beurre dans un sautoir mettez-y les épinards à sécher 5 minutes en les mélangeant. Ajoutez la crème; mélangez encore 5 minutes; poivrez. Versez dans un plat creux et servez aussitôt.

EPINARDS A L'AIL

Pour 6 personnes :
2 kg d'épinards
50 g de beurre
30 g de farine
2 gousses d'ail
2 verres de bouillon sel poivre.

Dans une casserole faites bouillir 2 litres d'eau salée. Lavez à grande eau les épinards puis jetez-les dans l'eau bouillante 2 mn. Egouttez-les et pressez-les pour en exprimer le plus d'eau possible. Puis passez les épinards à la moulinette. Epluchez l'ail et hachez-le. Dans une cocotte faites fondre doucement le beurre ajoutez la farine et tournez avec une spatule en bois. Dès que le mélange est mousseux. ajoutez le bouillon et l'ail haché. Salez. poivrez et ajoutez les épinards. Couvrez et laissez cuire à feu doux 30 mn. Servir très chaud. Peut être congelé.

EPINARDS A L'AIL (Chine)

1 kg d'épinards
2 cuillères à soupe d'huile
4 ciboules hachées
1 cuillère à café de sauce soja
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
2 gousses d'ail écrasées
1 cuillère à café de graines de sésame grillées.

Lavez bien les épinards et ôtez toutes les queues. Egouttez. Faites chauffer l'huile dans un grand wok ou une sauteuse ajoutez les ciboules et faites revenir 30 secondes. Ajoutez les épinards et faites revenir 2 minutes en tournant jusqu'à ce que les feuilles aient diminué de volume et soient bien huilées. Ajoutez la sauce soja le sucre le sel l'ail et continuez à faire revenir 3 minutes en tournant. Enlevez le jus de cuisson superflu. Disposez dans un plat chaud et parsemez de graines de sésame.

EPINARDS A LA POLONAISE

1 kg d'épinards
3 échalotes
40 g de beurre
1 oeuf dur
2 c à soupe de chapelure
1 bouquet de persil noix muscade sel poivre du moulin.

Lavez soigneusement les épinards. Laissez-les bien égoutter dans une passoire. Pelez et émincez les échalotes et faites-les revenir dans une sauteuse avec 20 g de beurre. Ajoutez alors les épinards assaisonnez en sel poivre et noix muscade et faites étuver 4 minutes. Ecalez l'oeuf et hachez-le menu. Dans une poêle faites dorer la chapelure dans le beurre restant. Hachez finement le persil et mélangez-le avec l'oeuf et la chapelure saupoudrez les épinards de ce mélange avant de présenter à table.

EPINARDS A L'AUSTRALIENNE

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 25 minutes. 1 kg d'épinards
1 tasse de noix de coco rapée; 1 dl 1/2 de lait
5 cl de crème
2 oignons
50 g de beurre sel et poivre.

Mettez la noix de coco dans une casserole avec le lait amenez à ébullition; laissez frémir 10 minutes. Pendant ce temps triez les épinards lavez-les et égouttez-les; épluchez et hachez les oignons. Faites fondre le beurre dans un sautoir; mettez-y les oignons à blondir en les remuant puis arrosez-les avec le lait à la noix de coco; salez et poivrez laissez cuire 5 minutes à feu doux. Jetez ensuite les épinards dans le sautoir laissez cuire 7 minutes en remuant de façon que le lait s'évapore complètement. Incorporez ensuite la crème mélangez encore 3 minutes à feu assez vif. Pour servir versez les épinards dans un plat creux; servez aussitôt.

EPINARDS AUBERGINES ET POIS CHICHE (Inde)

Préparation et cuisson 30 mn + 1 nuit de trempage. 500 g d'épinards frais lavés et hachés (à défaut utilisez des surgelés) 1 aubergine pelée et coupée en dés
5 grosses tomates coupées en quartiers
100 g de pois chiche
50 g de beurre
2 piments forts écrasés
2 cuillerées à café de ghi
1 cuillerée à café de graines de cumin
2 cuillerées à café de gingembre frais râpé
2 cuillerées à café de coriandre en poudre
1 cuillerée à café de curcuma en poudre sel.

Mettez les pois chiche à tremper pendant toute une nuit. Faites-les bouillir dans leur eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres puis égouttez-les. Dans du ghi chaud faites frire à la poêle les graines de cumin le gingembre les piments écrasés et en dernier lieu les épices en poudre. Dès que toutes ces épices brunissent jetez-y les dés d'aubergine que vous ferez cuire pendant quelques minutes en remuant régulièrement avant d'ajouter les quartiers de tomate et les épinards. Laissez réduire jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que l'eau soit presque entièrement évaporée. En fin de cuisson incorporez délicatement les pois chiche et le beurre puis salez.

EPINARDS AU BASILIC

Pour 4 personnes :
1
500 kg d'épinards
70 g de beurre
2 cuillerées à café de basilic
4 oeufs sel poivre.

Equeutez les épinards lavez-les égouttez-les plongez-les 5 mn dans l'eau bouillante salée. Egouttez-les très soigneusement hachez-les grossièrement et faites-les chauffer dans le beurre. Ajoutez le basilic mélangez. Pochez les oeufs à l'eau bouillante vinaigrée et salée. Laissez-les dans l'eau frémissante 5 mn environ. Egouttez-les. Versez les épinards dans un plat posez les pochés par-dessus salez et poivrez. Servez aussitôt.

EPINARDS AU BLANC

Pour 6 personnes :
2 kg d'épinards
2 litres d'eau
1 c à soupe de sel. Sauce: 50 g de beurre
50 g de farine
1 litre de lait sel poivre ou muscade croûtons: facultatifs.

Mettre les épinards à cuire dans l'eau bouillante salée. Faire bouillir de 5 à 15 minutes suivant la tendreté des épinards. Egoutter soigneusement. Hacher les épinards. Faire une sauce béchamel. Ajouter les épinards à la sauce ajouter de la muscade ou du poivre vérifier l'assaisonnement laisser mijoter quelques minutes. Verser dans un plat creux et servir. Pour une présentation plus soignée: Tailler dans de la mie de pain rassis des croûtons de forme triangulaire d'environ 3 cm de côté sur 1/2 cm d'épaisseur. Les faire frire dans la poêle dans un peu de matière grasse. Les poser sur les épinards servir le tout bien chaud.

VARIANTES: 1) Epinards à la crème. La même recette peut-être exécutée en remplaçant la sauce béchamel par de la crème fraîche
125 g de crème par exemple ou 30 g de beurre et 6O g de crème. 2) Autres légumes préparés au ® blanc ¯ ou à la ®crème ¯. Tous les légumes herbacés peuvent se préparer de cette façon exemple: l'oseille la tétragone les salades diverses: laitues chicorée scarole cresson pissenlit... les légumes à ® côtes ¯ blette céleri fenouil se préparent également ® au blanc ¯. Purée verte: On peut associer une demi-portion de légumes verts hachés à une demi-portion de pommes de terre cuites et passées en purée ajouter de la sauce béchamel.

EPINARDS AU FROMAGE (Inde)

Préparation et cuisson 30 mn. 1 kg d'épinards
1 de litre de crème fraîche
200 g de panir en cubes
1 cuillerée à soupe de ghi
2 cuillerées à café de coriandre en poudre
1 cuillerée à café de curcuma en poudre
2 grosses pincées d'asafoetida
1 cuillerée à café de sucre
1 cuillerée à café de sel.

Mettez les feuilles d'épinard préalablement lavées dans une passoire pour qu'elles s'égouttent puis émincez-les. Chauffez le ghi et faites-y frire les épices en poudre en prenant soin qu'elles ne brûlent pas. Jetez-y les épinards avec 2 cuillerées à soupe d'eau et laissez réduire jusqu'à ce qu'ils se transforment en purée ce qui prendra 10 minutes environ. Ajoutez alors la crème et les cubes de panir puis sucrez et salez. Mélangez bien et laissez cuire ainsi pendant 5 minutes de plus sur une flamme basse. Servez comme plat unique ou bien avec du riz et des chapatis.

EPINARDS AU GRATIN

Préparation : 45 mn.
Cuisson 35 mn. Cuire les épinards. Mélanger aux épinards 50 g de gruyère rapé pour 500 g d'épinards cuits. Saupoudrer encore de gruyère râpé verser sur le plat la valeur de 30 g de beurre fondu. Passer au four chaud pendant 10 minutes.

Ou napper les épinards dans lesquels on a mis 50 g de gruyère râpé avec une sauce béchamel. Saupoudrer de gruyère quelques noisettes de beurre gratiner à four chaud pendant 10 minutes.

EPINARDS AU GRATIN

Faites blanchir les épinards et après les avoir égouttés et pressés étuvez-les au beurre. Pour une portion représentant une dizaine de cuillerées à soupe d'épinards délayez une cuillerée à soupe de farine dans une cuillerée à soupe de beurre. Mouillez avec 3 dl de lait et ajoutez-y 75 g de gruyère râpé. Ajoutez les épinards à la sauce rectifiez l'assaisonnement incorporez deux jaunes d'oeufs et deux blancs battus en neige bien ferme. Versez dans un plat à gratin beurré saupoudrez généreusement de gruyère râpé et arrosez de beurre fondu. Faites gratiner rapidement à four vif.

EPINARDS AU PANIR (Inde)

2 kg d'épinards
250 g de panir
2 gros oignons
15 à 20 g de gingembre frais
1 c à café de curcuma
1 c à café de coriandre en poudre
1 c à café de cumin sel poivre ou piment
1 verre d'huile environ.

Lavez les épinards faites-les cuire avec très peu d'eau salée. Une fois cuits égouttez-les et réduisez-les en purée. Epluchez les oignons le gingembre hachez le tout très fin. Coupez le panir égoutté en cubes que vous faites frire dans l'huile très chaude dans une sauteuse. Retirez-les et trempez-les aussitôt dans du petit-lait mis de côté à cet effet. Dans la même huile faites revenir les oignons le gingembre ajoutez toutes les épices et laissez brunir le mélange en ajoutant au besoin très peu d'eau pour qu'il ne brûle pas. Ajoutez la purée d'épinards. Si elle est très sèche mouillez avec 1 verre ou 1 tasse d'eau: attention elle ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide. Laissez mijoter une dizaine de minutes à feu doux vérifiez l'assaisonnement et ajoutez en dernier lieu les cubes de ® panir ¯ frits. Servez très chaud avec du riz ou une céréale ou bien accompagné de crêpes.

EPINARDS AUX RAISINS SECS

1 boîte d'épinards surgelés en feuilles ou 800 grammes d'épinards frais beurre
40 grammes de raisin de Malaga
40 grammes de pignons sel.

Mettez directement les épinards dans une poêle avec un peu de beurre et du sel. Remuez de temps en temps avec une fourchette pour mieux détacher les feuilles. Laisser cuire sur feu doux assez longtemps pour faire partir toute l'humidité. Vous aurez déjà mis à tremper les raisins dans un peu d'eau tiède. Egouttez-les puis unissez-les aux épinards avec les pignons. Remuez et laissez cuire encore quelques minutes. Dans la cuisine autrichienne c'est une excellente garniture de charcuterie cuite.

EPINARDS BRAISES A LA FLORENTINE

2 kg d'épinards
6 tomates
5 échalotes
2 gousses d'ail
60 g de beurre
50 g de crème fraîche
50 g de parmesan
1 tasse de bouillon sel poivre concassé
20 g de farine.

Faire blanchir les épinards 5 mn à l'eau bouillante salée. Les égoutter les presser. Dans une sauteuse faire dorer au beurre échalotes et ail hachés. Saupoudrer de farine (roux blond). Bien remuer avec une cuillère en bois. Verser les tomates pelées égouttées concassées. Laisser mijoter 15 mn. Ajouter alors les épinards hachés le bouillon; assaisonner. Cuire 30 mn à feu doux. Lier avec la crème. Verser ces légumes dans un plat beurré mettre à gratiner 15 mn avec le parmesan râpé. Ce plat peut être servi avec riz ou pâtes.

EPINARDS DU GOURMET

Pour 4 personnes :
500 g d'épinards
50 g de thon à l'huile
4 filets d'anchois
50 g de mie de pain trempée dans lait
2 oeufs entiers
4 c. à soupe de parmesan râpé
50 g de chapelure sel. Pour garniture: sauce mayonnaise rondelles de citron bâtonnets de poivron rouge.

Faire revenir les épinards 10 mn à la poêle presser et passer au moulin légumes. Mélanger les épinards avec le thon les filets d'anchois hachés les oeufs le parmesan la chapelure le sel le poivre. Placer l'appareil roulé en saucisson dans une gaze humide attacher aux deux extrémités. Mettre dans terrine recouvrir d'eau froide salée et cuire 45mn après ébullition. Egoutter enlever la gaze 15 mn après. Servir froid coupé en tranches couvertes de mayonnaise. Décorer le pourtour du plat avec des demi-rondelles de citron garnies d'un morceau de poivron.

EPINARDS EN BOUILLABAISSE

Pour 4 personnes :
1 kg d'épinards
1 oignon
4 c à soupe d'huile d'olive
4 pommes de terre à chair jaune sel poivre une pincée de safran
2 gousses d'ail
1 brin de fenouil
1 litre d'eau
4 oeufs bien frais.

Nettoyez les épinards et plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 5 mn. Egouttez-les pressez-les et hachez-le. Pelez et hachez l'oignon faites-le fondre à l'huile d'olive ajoutez les épinards puis les pommes de terre pelées et coupées en rondelles épaisses. Assaisonnez (sel poivre et safran) joignez l'ail et le fenouil mouillez d'eau bouillante. Laissez cuire une vingtaine de minutes (jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites). Cassez alors délicatement les oeufs un à un à la surface du liquide pour les pocher (3 mn environ). Servez à chacun une louche de bouillon comportant 1 oeuf poché des épinards et des pommes de terre que vous verserez sur une tranche de pain de campagne.

EPINARDS EN FEUILLETE A LA CAUCASIENNE

Préparation : 40 mn.
Cuisson : 30 mn.
700 g de pâte feuilletée surgelée
3 oignons
50 g de beurre
600 g d'épinards cuits et hachés
3 c à soupe de persil haché
300 g de fromage blanc (genre ricotta
1 ou 2 oeufs selon la grosseur sel poivre. Pour dorer: 1 oeuf battu.

Laissez dégeler la pâte à température ambiante. Emincez les oignons faites-les fondre au beurre sur feu doux ajoutez les épinards et le persil laissez revenir pendant 3 à 4 mn en remuant. Ajoutez le fromage et hors du feu les oeufs battus un par un (le mélange doit être assez dense) salez poivrez. Etalez la pâte au rouleau sur une planche farinée coupez-la en carrés de 10 à 12 cm de côté. Disposez un cordon de farce sur chacun d'eux roulez la pâte tout autour et dorez le dessus à l'oeuf battu. Faites cuire 30 mn à four chaud (200 øC).

EPINARDS EN RISSOLES

300 g de pâte brisée
1
5 kg d'épinards
2 c de crème
50 g de beurre sel poivre muscade friture.

Préparer la pâte brisée selon la méthode ordinaire en augmentant un peu la proportion de sel ou l'acheter surgelée. La laisser reposer ou dégeler deux heures environ. Laver les épinards à plusieurs eaux; les faire blanchir 5 minutes dans l'eau en ébullition. Les égoutter et les presser pour en chasser toute l'eau. Les hacher. Les faire revenir une quinzaine de minutes avec le beurre en remuant à la cuiller de bois; ajouter la crème sel poivre une pointe de muscade. Abaisser la pâte brisée. Avec une emporte-pièce rond de 7 à 8 cm de diamètre (verre ou couvercle de boite en fer) découper des rondelles sans les détacher de la planche. Au milieu de chaque rondelle déposer une cuillerée d'épinards. Replier pour former des chaussons sans trop serrer mais en pinçant bien les bords légèrement humidifiés et en les repliant afin que les rissoles ne s'ouvrent pas pendant la cuisson. Faire frire quelques instants en pleine friture; égoutter sur un papier absorbant. La purée d'épinards doit être assez sèche sinon les rissoles éclateraient. On peut évidemment utiliser un reste d'épinards. Ces rissoles peuvent être servies seules en entrée ou constituer un accompagnement raffiné pour une viande grillée rôtie ou poêlée.

EPINARDS EN TIMBALE

400 g d'épinards par personne
2 oeufs
750 g de pommes de terre
100 g de beurre
1 litre de béchamel crème fraîche.

Bien éplucher et laver les épinards. Les faire cuire à l'eau salée et les réduire en purée. Lier cette purée avec une béchamel assez épaisse. Faire bouillir le mélange 1 ou 2 mn. Retirer du feu et ajouter deux jaunes d'oeufs. Bien malaxer. Faire une purée assez molle avec 750 g de pommes de terre. Remplir des moules à baba beurrés (2 par personne) de la façon suivante: au fond
1 de la hauteur du moule avec la purée de pommes de terre au milieu
1 de purée d'épinards; terminer avec de la purée de pommes de terre Mettre les moules au bain-marie. Faire cuire à four chaud 1/4 d'heure. Servir avec des tranches de jambon nappées de sauce béchamel relevée de crème fraîche.

EPINARDS FERMIERE

Nettoyez et lavez 1
5 kg d'épinards. Faites-les blanchir puis égouttez-les bien pour en extraire toute l'eau. Hachez-les grossièrement sans les passer à la moulinette. Coupez en gros dés 200 g de lard fumé faites-le dorer au beurre ajoutez les épinards et faites-les étuver à feu doux 15 mn. Disposez les épinards dans un plat; autour
4 tranches de pain de mie grillées et passées au beurre un oeuf poché sur chacune.

EPINARDS MASQUES

Faites cuire 1 kg d'épinards hachez-les grossièrement et faites-les revenir à la poêle avec du beurre
75 g de lard et 2 oignons. Ajoutez 2 jaunes d'oeufs sel poivre. Versez les épinards dans un plat a soufflé beurré. Recouvrez-les de purée de pommes de terre additionnée des blancs d'oeufs battus en neige puis de parcelles de beurre et faites gratiner.

EPINARDS PANACHES

1 kg d'épinards
3 pommes de terre
1 belle aubergine
1 boîte de petits pois (125 g)
32 oignons
250 g de champignons
2 gousses d'ail
1 c de grains de moutarde
1 c de grains de fenugrec
3 piments oiseaux (facultatif) sel poivre huile.

Emincez les oignons. Hachez très grossièrement les épinards lavez-les. Nettoyez les champignons. Dans une cocotte faites revenir à l'huile les oignons avec une gousse d'ail écrasée. Salez poivrez. Lorsque les oignons sont dorés ajoutez les piments les épices. Laissez éclater les graines de moutarde puis mettez les pommes de terre et l'aubergine coupées en rondelles qui doivent être un peu saisies. Au bout de 5 à 10 minutes rajoutez les épinards; mouillez avec un petit verre d'eau salez poivrez couvrez et laissez cuire à l'étouffée. Par ailleurs émincez les champignons faites-les revenir à l'huile avec sel poivre et l'autre gousse d'ail hachée. Cinq minutes avant la fin de cuisson des autres légumes ajoutez les petits pois et les champignons.

EPINARDS SAUCE AU SESAME

Pour 4 personnes :
4 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
20 cl de bouillon de poisson
5 cl de sauce soja
5 cl de mirin (ou de vin blanc sec) et 1 cuillère à soupe de sucre
1 litre d'eau sel
500 g d'épinards frais lavés et équeutés
15 g de bonite (sorte de petit thon) sèche émiettée.

Ecrasez dans un mortier les graines de sésame. puis mettez-les dans une jatte moyenne. Ajoutez le reste des ingrédients de la sauce et bien mélanger. Couvrez et mettez de côté. Mettez l'eau et le sel dans une grande casserole et portez rapidement à ébullition. Jetez dedans les épinards et faites les cuire 1 minutes égouttez et passez sous l'eau froide. Secouez bien et pressez pour extraire toute l'eau. Roulez les épinards pour former un cylindre de 3 cm puis coupez en 8 morceaux de même taille. Répartissez les épinards sur 4 petits plats versez la sauce. Couvrez et mettez 15 minutes au frais. Au moment de servir parsemez de bonite émiettée.

EPINARDS SAUTES (Chine)

Laver et égoutter les épinards; les couper en lanières. Faire revenir l'ail dans l'huile. Ajouter les épinards. et le sel et cuire 3 à 5 min. en remuant constamment. Ajouter la sauce de soya et le glutamate. Servir immédiatement.

FAR€UN

Nettoyez 2
500 kg d épinards. Faites-les blanchir 10 mn à l'eau bouillante salée avec 1 belle branche de céleri. Egouttez pressez et hachez les légumes mélangez-les à 3 gousses d'ail hachées. Préparez une sauce béchamel avec 60 g de beurre
70 g de farine
1 litre de lait sel poivre thym émietté. Hors du feu joignez 3 jaunes d'oeufs. Ajoutez les légumes et 200 g de jambon du pays en dés. Mettez le tout dans un plat à gratin beurré et faites cuire 40 mn à four chaud.

FARCONNETTES D'EPINARDS

250 g de fromage blanc
250 g d'épinards
1 laitue pommée
2 oeufs
100 g de parmesan râpé
30 g de beurre
4 échalotes
1 verre de bouillon (20 cl)
1 pincée curry sel poivre.

Egoutter soigneusement le fromage. Faire étuver les épinards sans matière grasse 10 mn. Plonger chaque feuille de laitue 1 mn dans de l'eau salée. Les étaler sur un torchon. Essorer les épinards et les hacher. Incorporer les oeufs entiers le parmesan le sel poivre curry. Superposer 3 ou 4 feuilles de laitue. Disposer 1 c à soupe de farce. Ficeler. Blondir les échalotes finement émincées ranger les farçonnettes mouiller avec le bouillon. Mijoter 10 mn feu doux en retournant à mi-cuisson.

FEUILLES D'EPINARDS FARCIES (Syrie)

Ebouillanter des feuilles d'épinards bien lavées. Mélanger en boulettes du riz cuit à la vapeur avec de la viande hachée crue oignons et échalote hachée sel poivre piment. Envelopper ces boulettes dans deux feuilles d'épinards ficeler. Mettre dans du beurre fondu en cocotte et arroser de sauce tomate et d'un jus de citron. Cuire deux heures à couvert.

FEUILLETE AUX EPINARDS

Pour 6 personnes :
300 g de pâte feuilletée
1 kg d'épinards
3 échalotes
4 oeufs + 1 jaune d'oeuf
50 g de beurre
1 c à soupe de farine
15 cl de lait
10 cl de crème liquide
40 g de parmesan râpé
1 pincée de noix de muscade râpée.

Triez les épinards équeutez-les. Lavez-les abondamment puis plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Egouttez-les 2 mn après la reprise de l'ébullition. Laissez-les tiédir puis pressez-les dans vos mains par petites quantités à la fois pour exprimer l'eau. Pelez et hachez les échalotes. Faites-les revenir 2 à 3 mn à la poêle dans 25 g de beurre. Faites durcir les oeufs 10 mn à l'eau bouillante. Rafraîchissez puis écalez-les et hachez-les. Faire fondre le reste du beurre. Mélangez-y la farine puis délayez avec la crème liquide et le lait. Faites épaissir à feu doux en remuant. Assaisonnez de sel de poivre et d'une pincée de noix de muscade râpée. Ajoutez le parmesan puis mélangez-y les épinards les échalotes et les oeufs durs hachés. Laissez refroidir. Etalez la moitié de la pâte feuilletée en un grand rectangle. Posez-le sur la plaque du four humectée d'eau. Disposez dessus la préparation aux épinards. Etalez le reste de pâte feuilletée. Recouvrez-en les épinards. Soudez les bords en les pinçant de vos doigts mouillés. Pratiquez une cheminée au centre afin que la vapeur puisse s'échapper. Badigeonnez toute la surface du feuilleté de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Faites cuire 40 mn dans le four préchauffé th 6/7 (200øC). Servez aussitôt.

FEUILLETE AUX EPINARDS

Faites revenir à l'huile 1 oignon haché ajoutez 1 kg d'épinards laissez cuire 20 mn. Egouttez-les hachez-les et mélangez-les à 4 oeufs battus
250 g de fromage de chèvre frais (si possible Feta) émietté sel poivre
1 c à soupe de fenouil haché. Versez cette préparation dans un moule tapissé d'une abaisse de pâte feuilletée. Recouvrez d'un couvercle de pâte feuilletée dorez à l'oeuf et faites cuire 45 mn à four chaud.

FEUILLETE D'EPINARDS (Grèce)

Pour 4 personnes :
1 kg d'épinards
1 oignon
4 c à soupe d'huile d'olive sel poivre une pincée de fenouil séché
1 c à soupe de persil haché
4 oeufs
200 g de feta
2 c à soupe de crème fraîche
12 feuilles de filo
150 g de beurre fondu.

Nettoyez les épinards et hachez-les. Faites fondre l'oignon haché dans l'huile ajoutez les épinards. Couvrez laissez cuire 8 mn environ ôtez ensuite le couvercle et laissez l'eau de végétation s'évaporer. Assaisonnez. joignez les herbes. D'autre part battez les oeufs entiers avec le fromage émietté et la crème assaisonnez joignez les épinards. Gardez cette farce en attente . Beurrez un plat rectangulaire allant au four recouvrez-le d'une feuille de filo enduisez-la de beurre fondu avec un pinceau mettez une deuxième feuille puis une couche de beurre etc. jusqu'à 6 feuilles. Mettez alors la farce aux épinards puis recouvrez à nouveau de 6 feuilles beurrées les unes après les autres. Faites cuire 45 mn à four moyen jusqu'à ce que le dessus de la pâte soit doré et croustillante.

FLAN AUX EPINARDS

Pour 4 personnes :
1 kg d'épinards
30 g de beurre
30 g de farine
1 litre de lait sel poivre noix muscade
4 jaune
50 g de fromage (parmesan ou gruyère) coulis de tomates à volonté.

Nettoyez les épinards lavez-les dans plusieurs eaux. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 5 mn. Versez-les dans une passoire laissez-les égoutter. Pendant ce temps faites une roux blond avec le beurre et la farine mouillez de lait et faites épaissir sur feu doux en remuant. Assaisonnez (sel poivre noix muscade). Hors du feu incorporez les jaunes d'oeufs et le fromage. Quand les épinards se sont bien égouttés hachez-les grossièrement au couteau puis faites-les dessécher dans une casserole sur le feu sans cesser de remuer puis mélangez les épinards avec la sauce. Versez ensuite la préparation dans un moule à charlotte de 20 cm de diamètre. Fartes cuire à four moyen (180øC) au bain-marie pendant 1 h. Démoulez pour servir. Vous pouvez présenter le flan chaud avec une sauce aurore ou froid avec un coulis de tomates.

FLAN AUX HERBES

Pour 6 personnes :
600 g de feuilles de blettes
200 g de persil
300 g d'oseille
50 g de beurre sel poivre noix muscade
200 g de mie de pain
1 dl de lait
5 oeufs. Pour garnir: rondelles d'oeufs durs ou de tomate à volonté touffes de persil. Pour servir: coulis de tomates à volonté.

Faire blanchir les feuilles de bettes à l'eau salée. Faire fondre d'oseille et le persil hachés avec les feuilles de bettes dans la matière grasse chaude en remuant sur feu doux salez poivrez ® muscadez ¯. D'autre part faites gonfler la mie de pain dans le lait chaud. Quand les herbes sont bien fondues ajoutez la mie de pain réduite en purée et travaillez bien le tout pour avoir un mélange homogène. Battez 4 jaunes d'oeufs avec 1 oeuf entier ajoutez-les à la préparation tiédie. Fouettez les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement. Versez dans un moule à soufflé beurré et faites cuire 1h. au bain-marie à four moyen (180ø C). Démoulez sur un plat creux décorez à volonté d'oeufs durs et de touffes de persil entourez de coulis de tomates au basilic.

FLAN TRICOLORE

Pour 8 personnes :
9 oeufs un bol de coulis de tomates
500 g d'épinards cuits hachés et bien desséchés
100 g de gruyère râpé sel poivre beurre pour le moule.

Cassez les oeufs en les répartissant 3 par 3 dans 3 saladiers. Battez-les en omelette avec du sel et du poivre. Dans le premier ajoutez le coulis de tomates (mélangez bien). Dans le second les épinards. Dans le troisième le gruyère. Beurrez un moule à cake. Versez-y les oeufs aux tomates. Faites cuire au bain-marie 15 mn. Versez par-dessus les oeufs au fromage remettez au bain-marie 15 mn. Recouvrez d'oeufs aux épinards et faites cuire de la même façon. Pour servir démoulez le flan. Décorez à volonté de rondelles de concombre de tomates.

GATEAU D'EPINARDS

Préparation 15 mn cuisson 30 à 40 minutes. 1 boîte d'épinards en feuilles surgelés de 450 g ou 800 g grammes ou 800 g d'épinards frais
80 g de beurre
4 c de chapelure
1 de litre de crème fraîche
2 oeufs
3 cuillerées de fromage râpé noix de muscade sel poivre.

Mettez les épinards surgelés dans deux doigts d'eau bouillante salée et laissez-les cuire 2 minutes à partir du moment où l'eau reprend à bouillir. Egouttez-les bien puis passez-les au moulin-légumes. Mettez cette purée dans une poêle avec un peu de beurre assaisonnez de sel et de poivre ajoutez un peu de noix muscade et faites évaporer l'humidité qui est restée sur feu très doux. Loin du feu incorporez la chapelure la crème fraîche les oeufs bien battus en omelette et en dernier le fromage. Versez cette préparation dans une tourtière beurrée et saupoudrée de chapelure et faites cuire au four chauffé à 180ø pendant une demi-heure environ. Vous pouvez utiliser des épinards frais en comptant des temps de préparation beaucoup plus longs.

GATEAU D'EPINARDS

Pour 4 personnes :
1 kg d'épinards
1 litre de sauce béchamel
125 g de gruyère râpé sel poivre noix muscade
4 blancs d'oeufs.

Nettoyez les épinards. Faites-les blanchir 10 mn à l'eau bouillante. Egouttez-les pressez-les et passez-les à la moulinette ou au mixer. Ajoutez 3 c à soupe de sauce béchamel et le fromage râpé. Assaisonnez incorporez délicatement les blancs d'oeufs et versez dans un moule à charlotte bien beurré aux 2/3 de la hauteur. Faites cuire 30 mn à four moyen. Démoulez et entourez du reste de sauce béchamel.

GNOCCHIS A LA FLORENTINE

Préparation et de cuisson: 55 minutes. Pour 4 personnes :
1/4 de litre de pâte à gnocchis
1
5 kg d'épinards
3 dl de crème fraîche
40 g de beurre sel poivre.

Préparer les gnocchis les pocher puis les égoutter. Oter la queue des épinards les laver et les cuire sur feu vif à l'eau bouillante salée dix minutes environ. Ensuite les rafraîchir les presser fortement puis les hacher finement au mixer. Dans une casserole mettre 1 dl de crème fraîche ajouter les épinards hachés puis laisser chauffer doucement. Dans une poêle mettre le beurre à fondre puis le faire légèrement colorer avant d'y ajouter les gnocchis; les faire sauter trois à quatre minutes sur feu moyen. Dans une petite casserole mettre le reste de crème fraîche à chauffer saler et poivrer. Servir les épinards sur assiette en les moulant entre deux cuillères à soupe. Répartir les gnocchis et napper de crème fraîche chaude. On peut remplacer les épinards par des carottes ou des brocolis.

GNOCCHIS AUX EPINARDS

Pour 4 personnes :
800 g d'épinards. Les faire cuire presque sans eau les presser et les hacher très finement. Ajouter 300 g de fromage blanc
2 oeufs entiers et 2 jaunes
150 g de farine une poignée de parmesan râpé sel poivre noix muscade et bien mélanger. Former des gnocchis de la taille d'une noix les fariner les saupoudrer de parmesan râpé. Faire cuire à l'eau bouillante. Faire revenir 1 gousse d'ail dans 80 g de beurre et en arroser les gnocchis avant de servir.

GNOCCHIS VERTS

Faites cuire 400 g d'épinards surgelés en purée assez sèche. Ajoutez une noix de beurre
50 g de farine
100 g de mie de pain émiettée
50 g de purée de pommes de terre (reste) et 3 oeufs. Assaisonnez travaillez bien le tout puis formez des saucisses de 2
5 cm de diamètre. Coupez-les en morceaux de 3 cm. Faites-les cuire 8 mm à l'eau bouillante salée égouttez. arrosez de beurre fondu et servez avec du parmesan râpé et une sauce tomate.

GRATIN DE CABILLAUD AUX EPINARDS

Faites fondre au beurre le contenu d'un paquet d'épinards surgelés; salez poivrez muscadez. Ajoutez 5O g de crème fraîche. D'autre part faites pocher au court-bouillon 4 darnes de cabillaud (5 mn). Egouttez-les. Dans un plat à gratin disposez les épinards et le poisson. Mélangez 100 g de crème fleurette et 50 g de gruyère râpé. Versez sur le poisson et faites gratiner.

GRATIN DE CHOU-FLEUR AUX EPINARDS

Pour 6 personnes :
1 chou-fleur
1 kg d'épinards
500 g de petites tomates bien fermes. Sauce: 50 g de beurre
1 c à soupe de farine
1 litre de lait sel poivre noix muscade
150 g de fromage râpé (gruyère gouda)
100 g de crème fraîche.

Nettoyez le chou-fleur divisez-le en bouquets faites-les cuire 10 mn à l'eau bouillante salée retirez-les avec une écumoire. Nettoyez les épinards et faites-les cuire 5 mn dans la même eau. Egouttez et pressez-les à fond pour faire sortir toute l'eau. D'autre part pelez les tomates et coupez-les en tranches. Dans un plat allant au four mettez une couche d'épinards une couche de rondelles de tomates une couche de chou-fleur. Préparez la sauce: faites fondre la matière grasse dans une petite casserole saupoudrez de farine laissez cuire pendant quelques minutes en remuant sans laisser roussir. Mouillez de lait et laissez mijoter une dizaine de minutes sur feu doux sans cesser de mélanger. Assaisonnez ajoutez les trois quarts du fromage râpé et la crème. Versez cette sauce sur les légumes parsemez du reste de fromage rapé et faites gratiner 30 mn à four chaud.

GRATIN D'EPINARDS

Faites fondre au beurre
1
500 kg d'épinards. Ajoutez sel poivre noix muscade et 2 c à soupe de crème fraîche. Mélangez à 200 g de dés de jambon cuit. Faites cuire en purée 1 kg de pommes de terre. Dans un plat allant au four disposez les épinards et la purée. Saupoudrez de gruyère râpé faites gratiner.

GRATIN D'EPINARDS

1 1/2 kilo d'épinards
3 cuillerées à soupe d'huile
3 gousses d'ail
3 oeufs
2 cuillerées à soupe de beurre ou de margarine une cuillerée à soupe de chapelure du sel et du poivre.

Préparation: Faites cuire les épinards soigneusement lavés dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les et hachez-les. Faites fondre dans une casserole les trois gousses d'ail hachées avec 3 cuillerées à soupe d'huile. Ajoutez-y les épinards. Salez et poivrez Incorporez un à un les oeufs tout en mélangeant soigneusement. Beurrez un plat allant au four versez-y votre préparation saupoudrez de chapelure et arrosez de beurre fondu. Faites gratiner au four quelques minutes.

GRATIN D'EPINARDS AUX OEUFS

Pour 4 personnes :
1
500 kg d'épinards frais ou 1 paquet d'épinards surgelés
30 g de beurre sel poivre noix muscade. 4 oeufs durs. Sauce: 40 g de beurre
30 g de farine
4 dl de lait
1 oeuf
100 g de gruyère râpé. Chapelure.

Nettoyez les épinards faites-les cuire avec un verre d'eau (20 mn environ). Desséchez-les sur feu doux ajoutez le beurre et assaisonnez-les. Mettez-les dans un plat à gratin en y enfouissant les oeufs durs écalés. Préparez la sauce béchamel avec les ingrédients indiqués assaisonnez incorporez l'oeuf et les trois quarts du fromage. Versez sur les épinards saupoudrez de chapelure et du reste de fromage. Faites gratiner à four chaud. Décorez à volonté de petits croûtons frits. C'est un plat complet pour le soir.

GRATIN PAYSAN

Pour 4 personnes :
250 g de lard fumé un kilo d'épinards
4 oeufs
250 g de riz
100 g de gruyère rapé du sel du poivre de la muscade du paprika du persil haché
50 g de beurre. Préparation: 40 minutes. Cuisson: 20 minutes + 15 minutes

Lavez les épinards à grande eau et faites-les blanchir à l'eau salée. Taillez le lard en lardons. Faites cuire le riz à l'eau salée ainsi que les oeufs durs. Pelez les tomates et concassez-les. Egouttez les épinards pressez-les hachez-les grossièrement et faites-les tomber dans du beurre chaud. Ajoutez du sel du poivre de la muscade et laissez cuire quelques minutes. Prenez un plat à gratin beurrez-le et disposez en couches le riz les épinards les lardons et le fromage râpé. Dressez au centre les tomates concassées et mettez au four un quart d'heure. Garnissez le dessus avec des quartiers d'oeufs durs. Ce gratin paysan peut se déguster chaud ou froid. Comme variante vous pouvez laisser les oeufs crus les battre en omelette avec du gruyère et les mélanger au riz.

JAMBON EN "POULETTE"

Pour 4 personnes :
600 g de jambon en tranches épaisses
1 kg d'épinards (frais ou en boîte)
15 cl de crème fraîche
4 tranches de pain de mie
4 oeufs
1 litre de bouillon de volaille
100 g de gruyère râpé
3 gousses d'ail
30 g de beurre sel poivre.

Cuisez ou réchauffez les épinards. Frottez une poêle avec une demi-gousse d'ail et faites-y griller les tranches de pain de mie avec une bonne noix de beurre. Hachez les 3 gousses d'ail. Faites fondre 25 g de beurre. Faites un roux avec 1 cuillère de farine. Ajoutez la crème fraîche l'ail haché les épinards. Salez poivrez et réservez à feu doux. Portez le bouillon à ébullition. Coupez le jambon en morceaux égaux. Placez les dans un récipient et arrosez de la moitié du bouillon chaud. Réservez à couvert. Préchauffez votre grill. Reportez le reste du bouillon à ébullition. Jetez-y les oeufs que vous aurez préalablement cassés dans un bol et laissez cuire 1 mn. Sur les assiettes dressez successivement la tranche de pain de mie grillée un lit d'épinards les morceaux de jambon l'oeuf mollet recouvert d'épinards; parsemez de gruyère râpé. Ajoutez une pincée de muscade et passez sous le grill 1 mn. Servez aussitôt.

JAMBON SAUCE MADERE SUR EPINARDS

Pour 4 personnes :
4 belles tranches de jambon
1 boîte de sauce Madère
1 boîte d'épinards
30 g de beurre croûtons de pain frits au beurre. Temps de préparation: 5 minutes. Temps de cuisson: 25 minutes.

Mettre la sauce madère dans une poêle. La chauffer un peu. Y mettre les tranches de jambon. Chauffer sans laisser bouillir. Hors du feu lier les épinards avec le beurre (ou un peu de crème fraîche). Les mettre dans le plat de service fortement chauffé. Disposer dessus les tranches de jambon arroser avec la sauce. garnir de croûtons frits et servir aussitôt. Très vite préparé ce plat ne peut attendre. Les tranches de jambon ne pouvant pas être fortement chauffées sous peine de durcir.

OEUFS BROUILLES AUX EPINARDS

Pour 4 personnes.
Préparation : 10 mn.
Cuisson : 10 mn.
8 oeufs
1 c à soupe d'huile
50 g de beurre sel poivre
250 g d'épinards hachés
30 g de crème fraîche.

Cassez les oeufs et battez-les avec la crème. Epluchez les épinards lavez-les épongez-les bien et hachez-les finement. Ajoutez les épinards aux oeufs battus. Salez poivrez. Mettez le beurre et l'huile dans une casserole et versez dessus les oeufs. Cuisez sur feu très doux en remuant sans cesse à la cuiller de bois. Les oeufs doivent rester bien crémeux. Retirez du feu dès que le mélange épaissit. Servez très chaud avec des croûtons de pain frits.

PAIN DE LEGUMES

Pour 6 personnes :
2 kg d'épinards
300 g d'oseille
1 botte de blettes. 30 g de beurre
3 oignons 2 échalotes sel poivre noix muscade
1 grosse tranche de pain de campagne
5 oeufs sel poivre noix muscade.

Nettoyez les épinards l'oseille et les blettes en ne conservant que les feuilles (les côtes peuvent être utilisées pour un gratin. Faites blanchir ces légumes pendant 10 mn à l'eau bouillante égouttez-les et pressez-les soigneusement pour faire sortir toute l'eau. Faites fondre la matière grasse et faites-y fondre les oignons et les échalotes ajoutez les légumes préparés assaisonnez (sel poivre et noix muscade). Laissez cuire pendant quelque temps en remuant puis ajoutez le pain finement émietté et hors du feu les oeufs battus avec du sel et du poivre. Versez le tout dans un moule à cake beurré et faites cuire à four moyen ( 180 øC) au bain-marie pendant 50 mn. Démoulez servez chaud avec un coulis de tomates ou froid avec une sauce mayonnaise des quartiers de tomates des cornichons.

PAIN D'EPINARDS

Pour 4 à 6 personnes: 1
500 kg d'épinards
4 oeufs sel poivre
150 g de gruyère râpé
8 fines tranches de lard fumé. Beurre pour le moule.

Nettoyez les épinards faites-les cuire 12 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez-les soigneusement pour extraire toute l'eau puis hachez-les. D'autre part battez les oeufs entiers en omelette avec du sel et du poivre ajoutez-leur les trois quarts du fromage râpé et les épinards hachés. Faites revenir à la poêle les tranches de lard. Beurrez un moule à manqué et tapissez-le avec des tranches de lard. Remplissez le moule avec les oeufs aux épinards et faites cuire à four chaud (200 øC) au bain-marie pendant 40 mn. Vous pouvez présenter ce pain d'épinards démoulé et le servir en entrée ou en plat principal d'un repas léger.

PAINS D'EPINARDS A LA CREME

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 40 minutes. Pour 4 personnes :
1 kg d'épinards; 100 g de beurre ( + 20 g pour les ramequins); 4 oeufs; 1 dl de crème fraîche
3 de litre de lait
50 g de farine sel poivre noix muscade.

Faites bouillir les épinards pendant 5 minutes; lorsqu'ils sont cuits passez-les sous l'eau froide et égouttez-les en les pressant entre vos mains. Faites chauffer 50 grammes de beurre dans une casserole; saupoudrez avec la farine et faites cuire pendant 4 minutes; ajoutez le lait froid du sel du poivre et de la noix muscade râpée; portez cette béchamel à ébullition sans cesser de remuer sur feu très doux. Hachez les épinards et passez-les à la moulinette; faites chauffer le reste du beurre dans une cocotte; jetez-y les épinards hachés; salez-les et poivrez-les abondamment et ajoutez 2 cuillerées à soupe de sauce; retirez la casserole du feu; cassez les oeufs; ajoutez-les aux épinards et mélangez bien; faites chauffer le four à température élevée. Beurrez les ramequins; emplissez-les de purée d'épinards et disposez-les dans un grand plat creux allant au four; versez de l'eau dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins portez l'eau à ébullition sur feu vif puis glissez le plat dans le four et faites cuire pendant 25 minutes. Cinq ou six minutes avant la fin de la cuisson ajoutez la crème à la sauce et faites bouillir pendant 2 minutes; passez-la ensuite au chinois et gardes-la au chaud. Deux minutes après avoir sorti les pains d'épinards du four démoulez-les sur un plat; nappez-les avec la sauce et servez-les immédiatement. Conseil: N'augmentez pas la quantité d'oeufs les pains seraient moins moelleux.

PAIN D'EPINARDS AUX POMMES DE TERRE

Faites blanchir pendant 5 minutes à l'eau bouillante 1 kg 500 d'épinards égouttez-les et hachez-les grossièrement. Ajoutez sel poivre muscade et 1 jaune d'oeuf. Dans un plat à gratin beurré disposez une couche de purée de pommes de terre (faite avec 1 paquet de flocons ou avec 1 kg de pommes de terre) une couche d'épinards et ainsi de suite en terminant par des épinards. Parsemez de noisettes de beurre et passez quelques minutes au four. Décorez après cuisson avec des tranches d'oeuf dur disposées en couronne au centre du plat.

PATE VENDEEN

Pour 8 personnes.
Pâte: 500 g de farine
1 c café de sel
250 g de saindoux ou de beurre
2 oeufs un peu d'eau. Farce: 1 kg de chair à saucisse fine (porc et veau)
2 oignons
1 c à soupe de persil haché
1 c à soupe de ciboulette hachée sel poivre
2 oeufs
1 tasse de mie de pain trempée dans du lait et pressée
2 kg d'épinards
125 g de lard fumé
1 tranche de jambon cuit de 1/2 cm d'épaisseur
6 oeufs durs. Pour décorer: 1 jaune d'oeuf
1 c à soupe de lait.

Pétrissez la farine le sel et la matière grasse. Incorporez les oeufs et suffisamment d'eau pour avoir une pâte lisse. Laissez reposer au frais. Mélangez la chair à saucisse et les oignons hachés; ajoutez les herbes hachées l'assaisonnement et mélangez bien. Liez avec les oeufs entiers et le pain. D'autre part faites cuire les épinards nettoyés 10 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez et pressez bien. Faites rissoler le lard coupé en lardons et ajoutez-les aux épinards. Fraisez la pâte avec la paume de la main étalez-la au rouleau et découpez une abaisse rectangulaire (dans le quart de la pâte). Sur cette abaisse disposez les tranches de jambon une couche de chair à saucisse les épinards les oeufs durs puis une nouvelle couche de chair à saucisse. Recouvrez du reste de pâte et façonnez le pâté à la main en soudant bien les bords. Ménagez une cheminée sur le dessus en glissant un petit bristol roulé dans un trou que vous ferez dans la pâte décorez de feuilles découpées dans les chutes de pâte que vous collerez au blanc d'oeuf. Dorez au jaune d'oeuf délayé dans le lait à l'aide d'un pinceau de cuisine et faites cuire à four chaud pendant 2 n (protégez éventuellement le dessus avec du papier d'aluminium).

PATES AUX EPINARDS

Pour 4 personnes :
2 paquets d'épinards en branches surgelés
1 noix de beurre sel poivre noix muscade thym laurier
2 oeufs
100 g de gruyère râpé
200 g de pâtes cuites (reste).

Faites dégeler doucement les épinards dans une casserole avec le beurre. Salez poivrez ajoutez une pincée de muscade de thym et de laurier en poudre. Laissez cuire les légumes pendant quelques minutes une fois dégelés et hors du feu: ajoutez les oeufs battus et la moitié du fromage râpé. Beurrez un plat allant au four et à la table; disposez dans le fond une couche d'épinards recouvrez de pâtes puis du reste d'épinards. Saupoudrez de fromage et faites cuire 25 mn à four chaud. Accompagnez d'une salade verte.

PETITS CHAUSSONS AUX HERBES

Pour 6 personnes :
500 g de pâte feuilletée
450 g d'épinards
150 g d'oseille
3 poireaux
2 oignons
2 c à soupe d'huile d'olive
2 jaunes d'oeufs
2 c à soupe de basilic
1 c à café de thym
1 c à soupe d'ail semoule beurre et farine pour la plaque du four sel.

Préchauffez le four à 140øC. Lavez les épinards l'oseille et les poireaux. Coupez-les grossièrement. Pelez les oignons. Hachez finement tous ces légumes puis mélangez-les en ajoutant le thym et le basilic. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle versez-y ce hachis; salez et poivrez. Laissez fondre 15 mn à feu doux en remuant de temps en temps. Etalez la pâte sur un plant de travail fariné. A l'aide d'un petit bol retourné découpez 12 cercles de pâte. Battez les jaunes d'oeufs dans un bol. Déposez environ 2 c à soupe de farce au centre de 6 cercles et badigeonnez les bords d'oeufs battus. Recouvrez avec les 6 cercles restants en pinçant les bords pour les souder. Dessinez des petits sillons sur le dessus et badigeonnez d'oeuf. Déposez les chaussons sur la plaque du four beurrée et farinée. Enfournez et laissez cuire 20 mn.

PETITS CHAUSSONS AUX HERBES

Pour 4 personnes.
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 30 mn.
200 g de pâte brisée prête à l'emploi
20 g de farine
1 bain de friture. Pour la farce: 800 g d'épinards
250 g d'oseille
2 échalotes
150 g de ricotta ou de feta
12 olives noires dénoyautées
1 oeuf 40 g de beurre sel poivre.

Triez et équeutez les épinards et l'oseille. Rincez-les plusieurs fois. Egouttez-les. Pelez. puis hachez les échalotes. Hachez grossièrement les olives noires. Chauffez le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les échalotes sans les laisser colorer. Ajoutez les épinards et l'oseille. Salez et poivrez. Mélangez. Laissez cuire sur feu moyen jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. Versez le contenu de la sauteuse dans une jatte. Ajoutez ensuite les olives noires hachées la ricotta coupée en petits morceaux et l'oeuf. Mélangez bien. Etalez la pâte sur le plan de travail préalablement fariné. A l'aide d'un grand bol. découpez 8 disques égaux. Répartissez alors la farce au centre de chacun. Humectez légèrement les bords des disques. Repliez-les et soudez les bords en les pinçant. Portez le bain de friture à 170 øC. Plongez-y les chaussons quatre par quatre. Retournez-les après 3 ou 4 min de cuisson. Quand les deux côtés sont dorés. retirez les chaussons à l'aide d'une écumoire. Egouttez-les sur du papier absorbant. Servez sans attendre. Conseil: hors saison si vous utilisez des surgelés prévoyez environ 200 g d'épinards et 100 g d'oseille pour 4 personnes.

POMMES FLORENTINES A LA CREME

1 kilo d'épinards
750 g de pommes de terre
150 g de crème
50 g de gruyère râpé une cuillerée à café de beurre sel poivre muscade quelques croûtons frits.

Préparation: Nettoyez lavez et faites cuire les épinards dans une eau bouillante salée pendant environ un quart d'heure. Egouttez-les. D'autre part faites cuire les pommes de terre avec leur épluchure pelez-les après cuisson et coupez-les en fines rondelles. Beurrez généreusement un plat allant au four et placez-y les épinards. Assaisonnez et couvrez avec une couche de crème fraîche. Dressez les rondelles de pommes de terre assaisonnez et versez le gruyère rapé. Recouvrez de crème fraîche et glissez au four une dizaine de minutes. Garnissez avec les croûtons et servez bien chaud.

PUREE D'EPINARDS

1 kilo d'épinards
2 grosses pommes de terre un verre de lait un jaune d'oeuf sel poivre muscade.

Lavez les épinards et faites-les cuire à l'eau bouillante salée. Faites cuire également les pommes de terre. Passez le tout au moulin à légumes et battez bien la purée ainsi obtenue en y ajoutant le lait chaud et le jaune d'oeuf. Rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud.

QUICHE AUX EPINARDS ET AU JAMBON

Un fond de tarte en pâte brisée. Garniture: 375 g d'épinards hachés
2 oeufs
150 g de crème fraîche
150 g de gruyère ou de parmesan râpé
1 gousse d'ail sel poivre noix muscade
100 g de jambon cuit.

Faites pré-cuire le fond de tarte. Jetez les épinards dans de l'eau bouillante égouttez-les en pressant bien. Battez les oeufs avec la crème le fromage l'ail râpé et l'assaisonnement. Joignez le jambon haché menu et les épinards. Etalez cette garniture sur le fond de tarte et faites cuire 30 mn environ à four chaud (180ø-200øC).

RAVIOLIS

Pour 4 à 6 personnes. Préparation 25 mn. Cuisson 10 mn + 15 mn. 400 g d'épinards (ou 200 g d'épinards surgelés)
400 g de feuilles de bettes
100 g d'oseille (facultatif)
3 oeufs
100 g de tomme de Savoie fraîche sel poivre
100
9 de farine. Pour gratiner: 100 g de Beaufort râpé
50 g de crème fraîche.

Nettoyez les herbes et hachez-les crues très finement. Mettez-les dans une terrine avec les oeufs la tomme et l'assaisonnement. Mélangez bien ajoutez alors la farine et mélangez de nouveau. La préparation doit être ferme; si nécessaire ajoutez de la farine pour pouvoir rouler cette pâte en boudin. Coupez ce boudin de pâte en rondelles et faites-les pocher 10 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez-les disposez-les dans un plat à gratin nappez de crème mélangée au fromage râpé. Faites gratiner à four chaud pendant 15 mn environ.

RIZ AUX EPINARDS

Pour 4 personnes :
2 tasses de riz complet
3 tasses d'eau
3 de kg d'épinards
50 g de beurre (ou d'huile) Tamari sel marin
4 oeufs durs
1 tasse de sauce béchamel.

Préparation: Faites cuire le riz selon la recette de base. Quand il est cuit mélangez-y la moitié du beurre et assaisonnez. D'autre part préparez les épinards en les laissant bouillir dans un peu d'eau égouttez-les quand ils sont bien tendres. Hachez-les et incorporez-y le Tamari du sel et le restant du beurre. Mettez une couche de riz dans un plat allongé et assez profond ensuite une couche d'épinards et garnissez avec les oeufs durs coupés en deux. Terminez par une légère couche de sauce béchamel.

ROUELLE DE SAUMON AUX EPINARDS

Pour 6 personnes :
4 belles tranches de saumon fumé
1 kg d'épinards
7 oeufs. Béchamel: 1 grand verre de lait
50 g de beurre
50 g de farine sel poivre noix muscade.

Cuire les épinards 20 mn dans l'eau bouillante salée. Les hacher au moulin à légumes. Préparer une béchamel avec les ingrédients. Couper finement 3 oeufs durs. Les lier avec une cuillerée à soupe de béchamel. Une fois la préparation refroidie ajouter 4 jaunes d'oeufs puis les 4 blancs battus en neige sel poivre et muscade. Sur un papier sulfurisé beurré et fariné étaler cette pâte. Cuire à four moyen sur une plaque pendant 20 mn. Au sortir du four déposer délicatement le papier sulfurisé sur un linge humide. Etaler les tranches de saumon et les oeufs durs sur la pâte avant de rouler délicatement et de la laisser plusieurs heures au réfrigérateur. S'accompagne d'un coulis de tomate fraîche.

ROULADE AUX EPINARDS

Faites cuire 500 g d'épinards égouttez pressez et hachez-les grossièrement. Travaillez 200 g de fromage blanc (ricotta ou St Florentin) avec 150 g de parmesan râpé sel poivre et noix muscade. Ajoutez les épinards
2 oeufs entiers. Faites une pâte avec 300 g de farine
3 oeufs et une pincée de sel. Etalez-la en rectangle recouvrez-la du mélange aux épinards en laissant les bords libres. Roulez et enveloppez d'une mousseline. Liez les extrémités et faites cuire 1 heure à l'eau bouillante salée. Servez le rouleau coupé en tranches.

ROULADES DE JAMBON AUX EPINARDS

Faites cuire un kilo d'épinards dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les et pressez-les. Mettez-les à étuver avec beurre échalote hachée sel poivre et muscade. Prenez des tranches de jambon et roulez-les en les tartinant d'épinards. Nappez les roulades avec une béchamel dans laquelle vous aurez ajouté le jus d'un demi-citron. Mettez au four quelques minutes et décorez avec des croûtons frits.

ROULADES DE JAMBON AUX EPINARDS

Pour 4 personnes :
4 tranches épaisses de jambon
1 kilo et demi d'épinards
4 oeufs durs
50 g de beurre
50 g de farine
1 litre de lait
150 g de gruyère râpé du sel du poivre de la muscade. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 30 minutes.

Nettoyez les épinards et lavez-les à grande eau. Faites-les cuire 15 minutes dans de l`eau bouillante salée. Pendant ce temps préparez une sauce Mornay avec du beurre de la farine du lait du sel du poivre de la muscade et 100 g de fromage râpé. Ecrasez les oeufs durs et mélangez-y 6 cuillerées à soupe de sauce Mornay et 6 cuillerées à soupe d'épinards égouttés et hachés grossièrement. Incorporez-y le fromage restant et farcissez les roulades de jambon avec cet appareil. Dressez les épinards égouttés et pressés dans le fond d'un plat allant au four. Disposez les roulades dessus et nappez-les avec le restant de la sauce. Faites gratiner au four chaud une dizaine de minutes. Une pointe d'ail finement haché peut être ajouté à la farce.

SOUFFLE AUX EPINARDS

Pour 4 personnes :
4 oeufs
4 tasses d'épinards cuits et refroidis du sel du poivre de la muscade. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 20 minutes environ.

Hachez les épinards à l'aide d'un hachoir ou écrasez-les à l'aide d'une fourchette salez poivrez et parfumez avec de la noix de muscade. Incorporez les jaunes d'oeufs ajoutez les blancs d'oeufs battus en neige bien ferme et faites cuire au four préalablement chauffé jusqu'à montée suffisante du soufflé. Ajoutez 3 à 4 feuilles d'oseille aux épinards: elles communiqueront un goût de fraîcheur. Ne vous attendez pas à voir monter ce souffle comme un soufflé au fromage en raison du poids des légumes.

SOUFFLE AUX EPINARDS

Lavez soigneusement un kilo d'épinards et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les pressez-les et passez-les. Assaisonnez avec sel poivre et muscade. Préparez une courte sauce blanche et ajoutez-la à la purée d'épinards. Incorporez 3 jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige. Graissez et saupoudrez de chapelure un moule à cheminée. Versez-y les épinards et faites cuire au bain-marie 3/4 h d'heure environ. Démoulez le soufflé et entourez-le d'une sauce Mornay préparée avec 2 dl. de lait
2 c de farine
2 c de beurre
50 g de gruyère râpé.

SOUFFLE D'EPINARDS

1 boîte d'épinards hachés surgelés de 450 grammes ou 700 grammes d'épinards frais
2 cuillerées de fromage râpé
80 grammes de beurre
3 oeufs
8 filets d'anchois chapelure sel.

Mettez directement les épinards dans un peu de beurre dans une poêle. Lorsqu'ils seront complètement dégelés ils seront cuits et prêts à l'usage. Si vous utilisez des épinards frais passez-les au moulin-légumes pour les réduire en purée. Remettez les épinards sur le feu avec une autre petite quantité de beurre et faites évaporer toute l'humidité Ajoutez le fromage râpé. Laissez refroidir complètement unissez les jaunes d'oeufs bien battus puis les blancs fouettés en neige bien ferme. Beurrez un moule à soufflé saupoudrez-le de chapelure secouez bien faites partir l'excédent. Versez une partie de la préparation dans le moule à soufflé mettez quelques filets d'anchois ajoutez encore un peu de pâte aux épinards de nouveau des filets d'anchois puis ce qui reste d'épinards. Eparpillez sur la surface des noisettes de beurre et faites cuire au four chauffé à 180ø pendant une demi-heure. Servez aussitôt cuit. Vous pouvez décorer la surface d'une étoile de filets d'anchois crus.

SOUFFLE D'EPINARDS

500 g d'épinards
100 g de beurre
1 c de farine
2 c de lait
100 g de gruyère
150 g de jambon
3 oeufs sel et poivre.

Faire cuire les épinards que vous réduirez ensuite en purée. Faites chauffer la moitié du beurre et ajoutez la farine puis épinards le sel et Le poivre le lait le gruyère râpe le jambon coupé en morceaux. Mélangez bien le tout et ajoutez un à un les jaunes d'oeufs tout en continuant à mélanger. Battez les blancs en neige très ferme et incorporez-les à l'appareil. Versez dans un plat beurré (ou dans un moule à soufflé) et faites cuire pendant une vingtaine de minutes à four assez vif. Servez immédiatement.

SOUFFLE D'EPINARDS AU JAMBON

Faites cuire 1 kg d'épinards frais et passez-les en purée. Desséchez celle-ci sur feu doux avec 30 g de beurre joignez 1 c à soupe de farine sel poivre muscade mouillez de 1 dl de bouillon chaud laissez cuire à feu très doux pendant 20 mn. Hors du feu joignez 50 g de fromage râpé
150 g de dés de jambon cuit
3 jaunes d'oeufs et les blancs en neige. Mettez dans un moule à soufflé beurré et faites cuire à four chaud.

SOUFFLE D'EPINARDS AUX ANCHOIS

Pour 6 personnes :
1 kg d'épinards
100 g de mie de pain rassis
100 g de gruyère râpé
5 oeufs beurre (ou huile) quelques filets d'anchois dessalés. Préparation : 25 mn.
Cuisson: 20 mn

Lavez les épinards faites-les cuire 5 mn à l'eau bouillante salée exprimez l'eau avec soin puis passez en purée. Faites tremper au lait
100 g de mie de pain. Pressez-la et écrasez-la à la fourchette en y mélangeant 50 g de beurre. Ajoutez à la purée d'épinards salez peu poivrez fortement. Ajoutez les oeufs entiers un à un puis les trois quarts de gruyère râpé et enfin les filets d'anchois coupés en losanges. Versez la préparation dans un moule à soufflé beurré saupoudrez avec le reste du gruyère. Faites cuire à four modéré 20 à 25 mn.

SOUFFLE D'EPINARDS SAUCE TOMATE

1 kg d'épinards
4 oeufs
100 g de fromage râpé. Pour la sauce béchamel: 50 g de beurre
50 g de farine
6 dl de lait
2 dl de coulis de tomate
1 c à café de paprika
1 pincée de sucre chapelure beurre sel poivre muscade.

Préparez la béchamel hachez les épinards cuits. Mélangez-les avec la moitié de la sauce le fromage le sel le poivre la muscade les jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige. Versez le tout dans un plat à soufflé beurré et saupoudré de chapelure. Faites cuire 40 mn au four. Pendant ce temps préparez la sauce en mélangeant le reste de béchamel avec le coulis de tomates. Ajoutez sel poivre et paprika. Chauffez doucement. Servez cette sauce à part.

SOUPE AUX EPINARDS

Faites revenir 1 oignon et 1 gousse d'ail hachés dans 40 g de beurre ajoutez 2 c à soupe de farine laissez brunir puis mouillez de 1 litre de bouillon (eau et cubes). Amenez à ébullition en remuant joignez 600 g d'épinards grossièrement hachés; laissez cuire 10 mn salez et poivrez. Au moment de servir ajoutez 3 ou 4 c à soupe crème fraîche et à volonté une poignée de pignons de hachés. Servez avec des croûtons.

SOUPE AUX EPINARDS

Pour 4 personnes.
800 g d'épinards à cuire sans eau. Les presser les hacher grossièrement. Les faire revenir quelques minutes dans 30 g de beurre chaud puis laisser refroidir. Battre 2 oeufs entiers avec 2 c à soupe de parmesan râpé sel noix muscade. Mélanger les oeufs avec les épinards et verser le tout dans 1 litre 1/4 de bouillon bien chaud. Laisser épaissir quelques mn sur le feu en couvrant la casserole. Servir avec 2 croûtons dans chaque assiette.

SUBRICS D'EPINARDS

Pour 4 personnes.
Faites cuire vivement sans les faire dégeler au préalable
400 g d'épinards en branches dans un peu d'eau bouillante. Pressez-les bien entre les mains ou dans un torchon et hachez-les finement. Mettez-les dans une casserole contenant 25 g de beurre et faites-les sécher en tournant. Salez-les. Ajoutez-leur une pincée de sucre du poivre et un peu de muscade râpée. Préparez une béchamel avec 25 g de beurre un oignon finement haché et fondu à blanc dans ce beurre une cuillerée à soupe rase de farine et un quart de litre de lait. Ajoutez à la moitié de cette sauce légèrement tiédie
2 oeufs entiers et 3 jaunes. Mélangez aux épinards. Façonnez en croquettes et faites doucement dorer à la poêle dans du beurre. Déposez sur plat chaud. Nappez de béchamel allongée de 2 cuillerées à soupe de crème épaisse.

TAGLIATELLES AU GRATIN

Pour 4 personnes :
400 g de tagliatelles
50 g de beurre
1 kg d'épinards
40 g de gruyère râpé sel. Pour la béchamel: 20 g de farine
20 g de beurre
1 litre de lait
50 g de gruyère râpé sel.

Hacher cru (légèrement) les épinards et les dessécher sur feu avec 20 g de beurre. Préparer la béchamel et hors feu ajouter le fromage râpé et un peu de sel. Faire cuire les pâtes assaisonner avec 30 g de beurre puis en disposer une première couche dans plat allant au four. Assaisonner avec quelques cuillerées béchamel ajouter les épinards et le gruyère. Faire des couches jusqu'à épuisement des ingrédients. Verser une goutte de lait dans le plat et faire gratiner.

TAGLIATELLES AUX EPINARDS

Pour 4 personnes :
400 g de tagliatelles (pâtes)
400 g d'épinards
300 g de fromage frais
40 g beurre
1 dl de lait
40 g gruyère râpé sel.

Faire bouillir les épinards dans un peu d'eau salée bien égoutter et cuire avec lait jusqu'à complète évaporation du lait. Faire fondre beurre et lorsqu'il est encore tiède incorporez le fromage blanc en mélangeant parfaitement pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter le gruyère les épinards finement hachés et mélanger à nouveau. Faire cuire les pâtes puis ajouter aux épinards mélanger servir.

TARTE AUX EPINARDS

Préparez une pâte brisée ou achetez 250 g de pâte (toute prête). Blanchissez 1 kg d'épinards égouttez-les et hachez-les. Ajoutez 2 oignons et 200 g de lard haché. Faites sauter au beurre ajoutez 1 c de farine
2 jaunes d'oeufs
100 g de crème fraîche du sel du poivre de la muscade et de la marjolaine. Garnissez un moule à tarte beurré de la pâte et la préparation aux épinards. Mettez 40 minutes à four doux. Servez chaud ou froid.

TARTE AUX EPINARDS

Pour un moule de 28 cm de diamètre environ: 250 g de pâte feuilletée ou brisée prête à l'emploi
1 oignon
100 g de lardons
1 c à soupe de graisse
1 paquet (400 g) d'épinards hachés surgelés
1 c à café de Maïzena
1 dl de crème
1 oeuf
1 c à café de condiment en poudre poivre et muscade: 1 pincée de chaque sorte.

Faites légèrement dorer l'oignon haché et les lardons dans la graisse bien chaude ajoutez les épinards et laissez-les complètement décongeler. Liez avec la Maïzena délayée dans la crème et laissez cuire 3-4 minutes. Assaisonnez de condiment en poudre et ajoutez au dernier moment l'oeuf battu en omelette. Laissez tiédir. Pendant ce temps foncez avec la pâte étendue au rouleau un moule légèrement enduit d'huile. Versez les épinards sur la pâte glissez au four au niveau de la troisième rainure et faites cuire pendant 30 ou 40 minutes au programme 6.

TARTE AUX EPINARDS

Faites cuire un fond de tarte en pâte feuilletée. D'autre part faites cuire au beurre le contenu d'un paquet d'épinards hachés surgelé avec du sel du poivre et une pincée de noix muscade (20 mn environ). Pressez-les bien pour faire sortir toute l'eau ajoutez une noix de beurre. Faites rissoler 150 g de petits lardons ajoutez-les aux épinards et garnissez le fond de tarte préparé. Avec le dos d'une cuillère faites 4 creux sur les épinards cassez-y 4 oeufs assaisonnez passez à four chaud jusqu'à ce que les blancs soient pris.

TARTE AUX EPINARDS ET CHEVRE

Pour 6 personnes :
1 rouleau de pâte feuilletée
1 kg d'épinards
50 cl de crème fraîche
1 gousse d'ail
150 g de lard fumé
100 g de pignons de pin
100 g de raisins secs
1 bûche de chèvre cendré
50 g de beurre
1 jaune d'oeuf
1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide sel poivre. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 35 minutes.

Eplucher la gousse d'ail la hacher. Faire griller les pignons dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Détailler le lard fumé (sans la couenne) en petits bâtonnets les faire revenir à la poêle dans l'huile. Laver et sécher les épinards les faire tomber rapidement sur feu vif à la poêle dans le beurre par

petites quantités. Ajouter l'ail et les lardons. Incorporer la crème les pignons de pin et les raisins secs mélanger. Saler poivrer. Découper la bûche de chèvre cendré en rondelles. Beurrer un moule à tarte le tapisser avec la pâte feuilletée dorer les bords au jaune d'oeuf; la pré-cuire 15 minutes à four chaud (th 7/8). Etaler les épinards sur le fond de tarte pré-cuite disposer les tranches de chèvre afin qu'elles recouvrent les épinards. Mettre au four (th 6) pendant 15 minutes. Servir bien chaud.

TARTELETTES AUX HERBES

Pour 4 personnes :
250 g de pâte feuilletée
20 d'épinards
2 oeufs
175 g de crème fraîche
1 botte de cerfeuil
1 botte d'estragon
1 botte de ciboulette sel poivre beurre.

Garnir 4 moules individuels de pâte feuilletée. Les piquer à l'aide d'une fourchette. Préchauffer le four th 5. Plonger les épinards 30 s dans l'eau bouillante salée les égoutter. Battre les oeufs avec la crème. Ciseler cerfeuil estragon ciboulette. Les ajouter au mélange ainsi que les épinards. Saler. Poivrer. Verser le tout dans chacune des tartelettes. Mettre au four th 5 durant 15 mn puis 15 mn à nouveau th 7. Quand elles sont cuites et dorées les démouler. Servir aussitôt.

TOASTS AUX EPINARDS

1 paquet d'épinards surgelés. 50 g de beurre beurre manié
3 c à soupe de crème fraîche
1 oeuf par personne
1 tranche de pain par personne
3 à 4 filets d'anchois par personne poivre et muscade.

Cassez les oeufs dans une casserole. Assaisonnez modérément et cuisez au bain-marie en fouettant de temps en temps. D'autre part préparez les épinards non dégelés dans un petit peu de matière grasse. Une fois cuits assaisonnez et liez avec une noix de beurre manié. Redonnez quelques bouillons et ajoutez de la crème fraîche. Faites frire séparément des tranches de pain: disposez-les sur un plat chauffé et garnissez-les d'épinards d'oeufs brouillés et de filets d'anchois.

TOURTE AUX EPINARDS

Une croûte en pâte brisée de 20 cm de diamètre. 300 g de pommes duchesse
800 g d'épinards une cuillerée à soupe de beurre
1 dl de crème fraîche. sel poivre muscade.

Préparez les pommes duchesse comme d'habitude nettoyez les épinards lavez-les soigneusement et faites-les cuire à l'eau bouillante salée 7 à 8 minutes. Egouttez-les pressez-les et hachez-les. Ajoutez beurre crème fraîche sel poivre et muscade. A l'aide d'une douille dressez en couronne les pommes duchesse dans la tourtière et ajoutez les épinards. Mettez au four 5 minutes à chaleur moyenne. Servez chaud.

TOURTE AUX HERBES

250 g d'épinards
150 g d'oseille
250 g de pissenlits
3 poireaux
1 oignon
2 ou 3 branches de basilic
1 branche de thym de sarriette et de marjolaine
1 verre huile
2 gousses d'ail.

Faire étuver le hachis de légumes et herbes ci-dessus pendant 15 mn. Répartir cette farce dans 6 petites tourtes en pâte brisée.