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CHUTNEY DE POMMES
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CILANTRO
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COMMENT AMELIORER LES CONSERVES AU VINAIGRE
CUBEBE (kebbaba)
CURRY
EPICES POUR LES PATES
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GARAM MASALA (Inde)
GERANIUM
HARISSA
HARISSA
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HUILE PIMENTEE
HUILE PIMENTEE
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LEGUMES AU VINAIGRE
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PICCALILLIS
PICCALILLIS
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PICKLES AUX LEGUMES VARIES
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POIVRE
SARRIETTE
SAUGE
SUMAC
THYM
VINAIGRE A L'ESTRAGON
VINAIGRE AUX AGRUMES ET A LA CITRONNELLE
VINAIGRES AROMATISES
Commencez par prendre les feuilles du haut. Leur odeur épicée douce et piquante devient plus forte à la cuisson. On utilise surtout le basilic dans les plats italiens. Il relève plus spécialement les tomates: coupez quelques feuilles fraîches et parsemez-les sur tomates et champignons avec du beurre juste avant la cuisson. Vous pouvez aussi ajouter du basilic et une gousse d'ail hachée aux salades et aux sauces pour pâtes. Les feuilles fraîches sont délicieuses sur des tartines de pain complet et dans les sandwichs au fromage.
Feuilles pétales et graines peuvent avoir un usage culinaire. Les feuilles ont une très forte odeur de poivre. Vous préparerez un plat délicieux en faisant alterner en couches successives feuilles de capucine et champignons le tout inondé d'une sauce à l'ail. Préparez aussi de délicieux sandwichs avec du pain complet du beurre et des feuilles de capucine. Les pétales de la fleur fraîche s'ajoutent harmonieusement aux salades vertes Quant aux graines utilisez-les comme les câpres.
En bâtons remplace souvent la cannelle dans les préparations nord-africaines. Le bois est plus rugueux plus épais plus sombre que celui de la cannelle. Il ne s'enroule pas comme elle sur lui-même. Autre aspect autre saveur: plus piquante plus âpre moins onéreuse aussi. Jamais elle ne remplacera la cannelle de Ceylan la véritable cinnamome de la Bible. Mais sa force lui permet de tenir tête à d'autres épices dans les ragoûts les fricassées le riz aux piments la pastilla cette tourte au feuilletage aérien recouvrant des figues et des raisins le plat le plus justement célèbre du Maroc et qui mériterait la plus fine cannelle. Il faut râper la casse au dernier moment mais elle peut cuire très longtemps ce qui est avantageux.
500 g de poires
300 g de petits oignons
100 g de raisins de Corinthe
200 g de sucre roux (cassonade)
1 c à café de gingembre en poudre (ou de racine de gingembre râpée)
1 litre de vinaigre de cidre de préférence
2 citrons
1 petit piment rouge.
Pelez et épépinez les poires coupez-les en quartiers. Mettez-les dans une casserole avec les oignons pelés les raisins le sucre et le gingembre. Mouillez de vinaigre et du jus des citrons ajoutez le piment et laissez cuire à découvert pendant 1 h environ jusqu'à consistance épaisse en mélangeant de temps en temps.
2 kg de pommes vertes
200 g de raisins secs
1 litre de vinaigre de cidre
1 c à café de sel
3 bâtons de cannelle
3 clous de girofle
400 g da sucre roux (cassonade).
Pelez et épépinez les pommes coupez-les en dés mettez-les dans une casserole avec les raisins. Mouillez de vinaigre ajoutez les épices le sel et le sucre. Mélangez et faites cuire pendant 1 h en remuant de temps en temps. Mettez en pots laissez refroidir et fermez.
750 g d'oranges à peau fine
250 g d'oignons
750 g de pommes
250 g de raisins secs
1 litre de vinaigre de vin blanc
2 c à café de sel
1 c à café de gingembre moulu
500 g de sucre en poudre.
Lavez les oranges hachez-les toutes sauf une en retirant les pépins. Coupez celle qui reste en tranches. Pelez et hachez les oignons et les pommes. Mettez les oranges les oignons les raisins et les pommes dans une casserole mouillez de vinaigre ajoutez l'épice le sel et le sucre mélangez et faites cuire doucement pendant 1 h environ en remuant un peu de temps en temps. Mettez en pots laissez refroidir puis couvrez.
Cilantro aussi connu sous le nom de persil chinois est la feuille de la plante coriandre. Bien que cilantro et coriandre viennent de la même plante ils ont un goût différent l'un de l'autre et ne peuvent être échangés en cuisine. Le goût du cilantro est unique c'est un mélange de persil et d'écorce d'orange.
Comme son nom le suggère la citronnelle possède un délicat goût de citron. On peut l'utiliser abondamment dans de nombreux plats. Ajoutez par exemple une poignée de feuilles bien lavées et finement hachées à la sauce blanche pour accompagner un poulet du jambon du poisson ou de l'agneau. Utilisez-la dans toutes les salades dans les fromages frais et les yaourts. Donnez un léger goût de citron à vos entremets et vos desserts gelées compotes tartes salades de fruits et crèmes.
Mélange d'épices composé de: paprika cumin coriandre noix de muscade gingembre poivre cardamome anis étoilé clous de
girofle graines de moutarde safran.
La poudre de colombo est un mélange d'épices: ail coriandre piment curcuma pulpe de mangues séchée et cannelle qui correspond au curry de l'Inde.
Vos conserves seront meilleures si après 1 mois de macération des légumes et des fruits dans du vinaigre d'alcool vous le remplacez par du vinaigre de vin et si vous attendez encore 1 mois avant de les entamer.
Graine utilisée dans la chorba la pâte de datte elle entre dans la composition du ras-el-hanout.
2 1/2 c à café de fenugrec
1 c à café (environ 20 grains) de l'intérieur de gousses de cardamome
3 c à soupe de graines de coriandre
1 c à soupe de graines de cumin
1 c à soupe de graines de moutarde
6 gousses d'ail
1 bâton de cannelle écrasé
1 c à café de macis en poudre
1 c à café de noix de muscade râpée
1 grosse pincée de Cayenne
2 c à soupe de curcuma piment fort grillé (au goût).
Préchauffer le four à 110øC. Mélanger dans une petite casserole fenugrec cardamome coriandre cumin and moutarde ail et cannelle. Griller pendant 15 mn en remuant la casserole de temps en temps. Laisser refroidir. Dans un mixeur mélanger les épices grillées avec macis noix muscade Cayenne curcuma et poivres. Mixer pour en faire une poudre.
Pour les pâtés: 5 g de romarin
5 g de sarriette
5 g de cannelle
25 g de coriandre
10 g de gingembre
25 g de thym
25 g de poivre
25 de marjolaine
10 g de basilic
5 g de sauge
10 g de laurier
10 g de fleurs de muscade
20 g de noix de muscade
20 g de girofle.
5 g de girofle
5 g de poivre
5 g de laurier
10 g de persil
10 g de thym
10 g de marjolaine
5 g de basilic
10 g de romarin.
8 c à soupe de grains de coriandre
2 c à soupe de cannelle
4 c à soupe de poivre en grains
1 c à café de noix de muscade en poudre
4 c à soupe de cumin en grains
2 c à soupe de clous de girofle
4 c à soupe de graines de cardamome.
Faire griller séparément la coriandre et le cumin en grains. Peler les graines de cardamome. Moudre toutes les épices et les conserver dans un récipient hermétiquement fermé une boîte en fer par exemple. On peut se servir de cet assaisonnement dans la plupart des recettes au cours des dernières minutes de cuisson ou juste avant de servir.
Le géranium dégage une odeur légèrement aromatisée un peu épicée. Les feuilles hachées peuvent être ajoutées à une salade de fruits à une crème glacée. aux yaourts aux fromages blancs ou frais. La gelée de pommes est bien rehaussée si l'on place une feuille de géranium au fond du pot avant de verser la gelée chaude et une à la surface avant de sceller le pot.
Dans un pot de grès faites macérer des piments rouges avec de l'huile d'olive pendant un ou deux mois. Au moment de faire la sauce ajoutez la grosseur d'un pois de poivre de Cayenne les grains d'un petit piment rouge d'Argentine (dit aussi: piment-oiseau). Faites bouillir 5 à 10 minutes dans l'huile de macération. Laissez refroidir et servez à part cette sauce très forte (une demi-cuillerée à café de cette sauce assaisonne fortement une assiettée de couscous.
250 g de piments rouges
1 tête d'ail
1 c à café de coriandre
1 c à café de carvi
2 c à soupe d'huile d'olive
1 c à café de sel.
Enlever les pépins des piments les rincer et les égoutter plusieurs fois dans une passoire les hacher finement au mixer. Passer l'ail au presse-ail. Dans un récipient mélanger les piments hachés l'ail pressé le carvi et la coriandre. Saler mélanger le tout à huile. Verser dans un bocal recouvrir légèrement d'huile conserver au frais.
25 g de thym
25 g de romarin
25 g de sarriette
30 g de laurier
10 g de coriandre
3 g de lavande.
Ecraser et mettre en flacon ajouter 2 pincée de noix de muscade râpée puis incorporer 2 clous de girofle et du poivre blanc au goût.
6 morceaux d'anis étoilé (badiane)
1 gousse de vanille
6 clous de girofle
1 litre d'huile.
Mettez l'anis la vanille et les clous de girofle dans une bouteille. Couvrez d'huile laissez macérer 15 jours. Filtrez et remettez l'huile dans la bouteille. Utilisation: pour badigeonner les poivrons à griller.
1 branche de sauge
1 branche de citronnelle
1 c à soupe de grains de poivre noir
1 c à soupe de grains de poivre blanc
1 litre d'huile.
Lavez les herbes et séchez-les soigneusement. Introduisez-les dans une bouteille avec les poivres. Couvrez d'huile. Bouchez et laissez macérer un mois filtrez et remettez l'huile dans la r
bouteille. Utilisation: pour les marinades de viandes blanches et pour enduire les viandes à griller.
4 à 5 piments oiseaux
1 branchette de thym romarin
2 feuilles de laurier
1 branche sèche de fenouil.
Une dizaine de piments rouges
2 gousses d'ail
1 litre d'huile d'olive.
Lavez et séchez les piments si possible au soleil. Coupez le pédoncule retirez les graines de l'intérieur (enfilez des gants de caoutchouc pour faire cette opération). Mettez les piments dans une bouteille avec les gousses d'ail pelées. Couvrez d'huile d'olive et laissez macérer 2 mois. Au bout de ce temps l'huile est devenue très piquante vous pouvez alors la filtrer. Utilisation: à très petites doses dans les sauces tomates ou dans les préparations que l'on veut très relevées.
Mélange d'épices mais en moins grand nombre que le ras-el-hanout; il réunit surtout des condiments piquants (piment de Cayenne poivre noir etc...).
Le laurier a une saveur très forte: on ne l'utilise qu'à raison de deux feuilles pour un plat. Vous pouvez renforcer son arôme après un rapide séchage dans un endroit sombre. Les feuilles parfumeront boeuf braisé ragoût de lièvre soupes de légumes ragoûts en cocotte goulasch et farces de volailles. J'en ai toujours ajouté une feuille dans les préparations au curry. Les crêpes au bacon sont relevées agréablement par une demi-feuille émiettée; ajoutez-en une aussi aux marinades de poissons et de viandes.
1 litre de vinaigre une douzaine de petits oignons (blancs ou rouges)
1 branche d'estragon
1 petit piment rouge une dizaine de grains de poivre macis graines de moutarde ail estragon
3 ou 4 clous de girofle. Un choix de légumes bien frais: chou-fleur carottes cornichons petites tomates vertes...
Préparez le vinaigre une semaine à l'avance pour qu'il soit bien parfumé en y mettant les oignons entiers pelés l'estragon le piment entier le poivre et les clous de girofle. Préparez les légumes que vous voulez conserver nettoyez-les divisez le chou-fleur en petits bouquets pelez et coupez les carottes en rondelles. Faites blanchir tous les légumes 5 mn à l'eau bouillante égouttez-les. Répartissez-les dans un ou plusieurs bocaux couvrez de vinaigre aromatisé et bouchez le bocal. Laissez macérer 3 semaines au frais avant de consommer. Vous pouvez de la même façon conserver ces légumes à l'aigre-doux en ajoutant une cuillère à soupe de sucre et une pincée de sel par litre de vinaigre.
Nettoyez 500 g de haricots verts
300 g de carottes
1 coeur de céleri blanc
1 poivron
200 g de petits oignons
1 petit chou-fleur coupez-les en petits morceaux sauf les petits oignons (le chou-fleur sera divisé en petits bouquets). Dans une casserole portez à ébullition 1 litre de vinaigre d'alcool avec 100 g de sucre et une pincée de sel. Jetez les légumes dans le vinaigre et laissez-les 10 mn (le liquide étant maintenu frémissant). Laissez refroidir puis répartissez dans des bocaux; fermez et laissez macérer 2 mois avant de consommer.
Par déformation la malaguette ramenée par les marins dieppois ou portugais grands coureurs des mers appelée aussi graine de paradis est devenue maniguette. Fraîche c'est le petit fruit orangé d'une nombreuse famille d'arbustes comme le zelim que la reine de Saba apporta d'Ethiopie pour le roi Salomon. On n'apprécie plus guère ces petites graines irrégulières et brunâtres et c'est dommage. Très parfumées elles rehaussent les ragoûts tagines civets nages marinades et même la pâtisserie. Ajoutez-en pulvérisé au poivre de votre steak et vous en ferez un plat très original.
Fraîche la marrube a un goût amer et une saveur très forte. En infusion elle est nettement plus douce grâce à L'addition de miel et de jus de citron.
Ou gomme-mastic: on l'utilise en petites quantités dans certains gâteaux.
Une résine guère utilisée en Europe vendue en "larmes" opaques et blanches. Dans les tajines les ragoûts et toutes les sauces d'Afrique du Nord jusqu'à Istanbul elle apporte une onctuosité étrange. Réservez-la plutôt (pour ne pas dérouter vos convives mais faire tout de même preuve d'exploration culinaire) aux compotes et aux confitures aux sauces de tajines ou de ragoûts à couleur africaine.
Pour 100 g en tout d'épices en poudre: 10 g de girofle
15 g de coriandre
12 g de poivre blanc
3 g de Cayenne
8 g de muscade
12 g de cumin véritable
8 g de gingembre de Guinée (ou gingembre gris)
7 g de cardamome
2 g de lavande
10 g de sarriette
6 g de romarin.
Pour un litre d'huile: Arachide: 50 cm3 = 1/20 de litre. Carthame: 150 cm3 = 1/10 + 1/20 de litre. Noix: 200 cm3 = 2/10 de litre. Soja: 600 cm3 = 1/2 litre + 1/20 de litre.
Pour 50 g: 15 g de poivre vert
20 g de poivre blanc
15 g de piment Jamaïque
10 g de baies roses
5 g de graines de Paradis (maniguette).
Un mélange élégant qui relèvera tous les plats aussi bien à la cuisine qu'à table. Ne forcez pas sur la maniguette dont la saveur brûlante dominerait les autres parfums.
Pour 100 g de poudres mélangées: 10 g de poivre blanc
10 g de poivre noir
20 g de muscade râpée
20 g de cannelle
10 g de gingembre
10 g de girofle
5 g de Cayenne
10 g de piment Jamaïque
5 g de maniguette.
Mélangez et gardez en flacons bien fermés. Cet assemblage réalisé par vous-même et modifié selon vos préférences apportera à vos plats une note originale et personnelle. Utilisez-le pour les terrines de foies de volaille ou de porc pour celles aussi de poisson (en très petite quantité: 2 à 3 g par kilo de préparation) et pour les viandes en sauce.
Graine utilisée en pâtisserie pour son arôme.
Lavez 2 ou 3 melons coupez-les en quartiers retirez les graines. Faites pocher les quartiers de fruits pendant 2 ou 3 mn à l'eau bouillante (ils doivent rester fermes). D'autre part mettez 3/4 litre de vinaigre d'alcool dans une casserole avec 400 g de sucre
6 ou 6 clous de girofle
1 bâton de cannelle joignez 1/4 litre de l'eau de cuisson des melons et portez le tout à ébullition. Répartissez les melons dans des bocaux couvrez avec le liquide bouillant en répartissant les aromates équitablement si vous avez plusieurs bocaux. Fermez et attendez au moins 1 mois avant de consommer. Ces melons aigre-doux se consomment comme condiment avec les viandes le gibier.
Cuisinez la menthe verte avec les pommes de terre les carottes les pois et les choux-fleurs. La menthe bléchon est délicieuse dans une salade un fromage frais ou un yaourt nature. Vous obtiendrez une excellente sauce à la menthe en mélangeant de la menthe verte de la menthe bléchon et du vinaigre de vin. La menthe eau de Cologne aromatisera les boissons rafraîchissantes. Vous pouvez l'ajouter également aux omelettes aux soufflés et aux salades de fruits Toutes les variétés peuvent s'intégrer aux rôtis et aux farces.
Bien oubliée aujourd'hui la fameuse "poivrette" qui figurait en majesté dans tous les traités de cuisine du Moyen-Age. Pourtant le parfum poivré et les saveurs opiacées de la rustique toute - épice devraient plaire à notre gourmandise curieuse d'exotisme. La nigelle pulvérisée figure dans le ras-el-hanout. La faire revenir dans l'huile ou le beurre avec du lard du porc de la saucisse ou des légumes du riz des pâtes.
Faites bouillir doucement 30 g de piments entiers
10 g de gingembre
15 g de poivre de Cayenne
2 g de poivre blanc
50 g d'échalotes hachées
4 oignons et 50 g d'ail pendant 15 mn dans 4 litres de bon vinaigre. Ajoutez 1/2 litre de bonne moutarde et mélangez bien. Faites cuire à l'eau des petits oignons blancs des haricots verts et des bouquets de chou-fleur dans les proportions désirées. Ajoutez-les à la préparation de vinaigre. Mettez en bocaux fermez hermétiquement et conservez au frais.
1/2 chou-fleur
4 carottes
1 poivron vert
1 petit concombre une dizaine de petits oignons
4 ou 5 tomates cerises
2 piments. Saumure: 1
5 litre d'eau
2 c à soupe de vinaigre
60 g de gros sel marin. Sauce: 1 litre de vinaigre blanc (ou de vinaigre de cidre)
6 clous de girofle
1 bâton de cannelle une pincée de gingembre en poudre
2 gousses d'ail
10 grains de poivre
1 petit piment rouge thym laurier
100 g de farine
60 g de moutarde anglaise en poudre
1 branche d'estragon.
Nettoyez tous les légumes coupez le chou-fleur en petits bouquets les carottes le poivron et le concombre en petits morceaux. Faites bouillir l'eau avec le sel et 2 c à soupe de vinaigre. Versez cette saumure sur les légumes et laissez macérer 24 h. Egouttez les légumes et répartissez-les dans les bocaux en joignant les feuilles d'estragon. Préparez la sauce: mettez dans une casserole le vinaigre et tous les aromates. Portez à ébullition et maintenez-la 10 mn. Laissez infuser pendant 2 h puis filtrez. Mélangez le farine et la moutarde. Mouillez peu à peu avec le vinaigre filtré en mélangeant bien pour éviter les grumeaux et faites épaissir sur feu doux en remuant sans arrêt. Versez cette sauce bouillante sur les légumes et fermez hermétiquement. Attendez 2 à 3 semaines avant de consommer. Vous pouvez les conserver environ 1 an. Accompagne toutes les viandes froides et plus particulièrement le porc.
350 g de maïs doux en boîte égoutté
750 g de tomates
2 poivrons rouges
1 poivron jaune
250 g de pommes
2 gousses d'ail
1 litre de vinaigre de vin
1 c à soupe de sel
1 c à café de gingembre en poudre
2 c à soupe de moutarde forte
1 c à café de curcuma en poudre
175 g de sucre.
Pelez et concassez les tomates. Coupez les poivrons et les pommes en petits morceaux hachez l'ail. Mettez le tout dans une casserole avec le maïs le vinaigre le sel les épices la moutarde et le sucre. Mélangez laissez cuire 45 mn. Menez en pots laissez refroidir et couvrez.
Légumes: 1 petit chou-fleur
1 concombre
250 g de petits oignons
125 g de haricots verts un petit céleri en branches. Sauce: 2 c à soupe de miel
1 litre de vinaigre de vin
1 c à soupe de quatre-épices
2 c à soupe de fécule de maïs
2 c à soupe de moutarde forte
1 c à café de gingembre en poudre
1 c à café de curcuma
150 g de sucre en poudre.
La veille nettoyez les légumes coupez le chou-fleur en petits bouquets et les autres en petits dés. Mettez-les dans une terrine saupoudrez-les de sel et laissez reposer toute la nuit. Le lendemain faites couler l'eau rendue par les légumes. Faites chauffer le vinaigre avec les quatre-épices jusqu'à l'ébullition filtrez. Mélangez la fécule de maïs la moutarde le gingembre et le curcuma ajoutez 2 c à soupe de vinaigre vous devez obtenir une pâte épaisse. Délayez cette pâte dans le vinaigre ajoutez le sucre et les légumes. Faites bouillir le tout 30 mn. Mettez en pots et fermez hermétiquement après refroidissement. Attendez 1 mois au moins avant de consommer.
Pelez 1 kg de poires assez fermes. Coupez-les en quartiers retirez coeurs et pépins. Répartissez-les dans des bocaux avec 1 branche d'estragon et quelques grains de poivre. Couvrez de vinaigre d'alcool fermez hermétiquement. Laissez macérer au moins 3 mois avant de consommer comme condiment avec viande et gibier également.
Le poivre de la Jamaïque est aussi appelé bois d'Inde.
Le noir le plus ardent. A préférer pour les steaks au poivre la sauce poivrade. C'est le fruit entier du poivrier qui a conservé son épicarpe ridé.
Le blanc moins brûlant convient mieux aux sauces blanches parce qu'il ne les colore pas. C'est le même fruit débarrassé du péricarpe.
Le vert très parfumé fait merveille dans les sauces à la crème les farces et les pâtés. C'est le fruit cueilli avant complète maturité que l'on trouve lyophilisé surgelé ou en conserve au naturel (dans ce cas rincez-le avant usage). Il vaut mieux l'écraser avant de l'incorporer dans une sauce.
Le rose a un parfum encore plus envahissant. C'est en fait une baie au goût assez surprenant peu poivré fruit d'un arbuste poussant à l'état sauvage dans l'île de la Réunion l'île Maurice et au Brésil. Il convient bien aux terrines de légumes et de poissons ainsi qu'aux poissons en sauce crémée.
Les feuilles de sarriette ont une saveur très poivrée et épicée. Au Moyen Age on l'utilisait avec la truite mais elle est devenue aujourd'hui l'assaisonnement type des pois: haricots petits pois flageolets pois chiches tous profitent de l'addition de sarriette. En outre elle favorise la digestion. Vous pouvez aussi l'utiliser avec le porc la salade de concombre les soupes épaisses. C'est une excellente herbe à vinaigre.
La sauge et l'oignon composent une excellente farce pour les volailles et la viande. On peut mettre de la sauge dans les pâtés de foie d'oie et de canard dans les hachis de viande et les sauces; mais n'en mettez pas trop: sa forte odeur risque de supplanter toutes les autres saveurs. Utilisez-la aussi dans les soupes de poissons et dans les plats à base de fromage. La gelée de sauge est un excellent dessert et se sert avec une salade de fruits bien fraîche ou une glace maison.
Mal connu dans nos régions tempérées il entre dans les épices composées de Sicile du Maghreb et de Turquie. Vendu sous l'apparence d'une sciure pourpre qu'il faut délayer dans trois fois son volume d'eau le sumac au goût fortement acidulé permet de renouveler vinaigrette sauces de salade et conserves. Il facilite la digestion et n'est pas nocif pour l'estomac au contraire du vinaigre et du citron. Enfin il colore joliment les sauces et les farces.
Le thym a une saveur très forte et doit être utilisé avec parcimonie. Le foie de boeuf est délicieux servi avec une sauce relevée d'une cuillerée de thym frais des pommes de terre vapeur et des petits pois. Le thym s'utilise aussi dans les sauces et les pâtés; il parfume délicieusement le riz. Il s'associe très bien au persil pour accompagner l`aiglefin et la morue.
1 gros bouquet d'estragon
1 brindille de thym
1 gousse d'ail
1
échalote
1 litre de vinaigre de vin.
Lavez et séchez l'estragon introduisez-le dans la bouteille avec le thym l'ail et l'échalote pelés. Couvrez de vinaigre fermez et laissez macérer 1 mois avant d'entamer. Utilisation: toutes les salades.
1 citron et 1 orange non traités
3 ou 4 feuilles de citronnelle lavées et séchées
1 litre de vinaigre de vin blanc.
Lavez le zeste du citron et de l'orange. Coupez une moitié de l'orange en morceaux. Mettez les zestes les morceaux d'orange et la citronnelle dans une bouteille remplissez de vinaigre fermez. Laissez macérer 1 mois avant de l'entamer. Utilisation: pour assaisonner les salades vertes.
A la framboise: équeutez 250 g de framboises mettez-les dans un bocal et couvrez-les avec 1 litre de vinaigre de vin (rouge ou blanc). Laissez macérer 2 mois. Passez au tamis en pressant bien pour exprimer tout le jus des fruits et mettez en bouteille.
Aux échalotes: une dizaine d'échalotes par litre
2 feuilles de laurier
1 brindille de thym et quelques grains de poivre.
A l'estragon: une belle branche d'estragon glissée dans une bouteille avec 2 ou 3 petits oignons.
A l'ail: 6 à 8 gousses d'ail pelées par litre.
A la menthe: 1 branche de menthe
1 c à entremets de sucre en poudre par litre de vinaigre.
Au poivre vert: mettez une vingtaine de grains de poivre vert dans 1 litre de vinaigre et laissez macérer.
Aux herbes diverses: estragon basilic marjolaine et thym un petit bouquet de ces herbes hachées et mélangées dans 1 litre de vinaigre avec 2 clous de girofle et une pincée de noix muscade (filtrez après macération avant de consommer).
Attendez au moins un mois avant d'utiliser ces vinaigres dans vos sauces et vos salades.