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ENDIVES A LA PIEMONTAISE
ENDIVES AUX BETTERAVES
ENDIVES AUX NOIX
ENDIVES AUX NOIX ET AU CERFEUIL
SALADE AUX LARDONS
SALADE D'ENDIVES
SALADE D'ENDIVES A LA SAUCE CHAUDE
SALADE D'ENDIVES A LA VIANDE
SALADE D'ENDIVES A L'ORANGE
SALADE D'ENDIVES AU CHOU-ROUGE
SALADE D'ENDIVES AU RAIFORT
SALADE DU NORD

ENDIVES A LA PIEMONTAISE

Pour 4 personnes :
4 endives. Sauce: 6 filets d'anchois
4 gousses d'ail
2
5 dl d'huile
50 g de beurre.

Nettoyez les endives détachez les feuilles une à une en les gardant entières. D'autre part pilez les filets d'anchois avec l'ail jetez-les dans l'huile chaude et laissez cuire doucement pendant 20 mn en remuant de temps en temps pour avoir une sauce onctueuse. Gardez la au chaud sur un caquelon à table. Ce plat se mange comme une fondue: chaque convive prend une feuille de chicorée et la plonge dans la sauce.

ENDIVES AUX BETTERAVES

Pour 4 personnes :
2 belles endives
1 petite betterave
100 g de champignons de Paris
100 g de céleri rave
1 citron
3 cuillerées à soupe de vinaigrette.

Laver et essuyer les endives les couper en tronçons réguliers. Attendrir les champignons en les laissant macérer une heure dans la vinaigrette. Ciseler le céleri en julienne et l'acidifier par le jus de citron afin qu'il reste blanc. Assaisonner les betteraves séparément et au dernier moment.

ENDIVES AUX NOIX

Pour 4 personnes :
4 endives
1 pomme reinette
70 g de noix
1 petite tasse de mayonnaise huile vinaigre sel poivre .

Couper la pomme en petits cubes ajouter salade et noix mayonnaise huile vinaigre sel et beaucoup de poivre.

ENDIVES AUX NOIX ET AU CERFEUIL

2 endives bien blanches
10 demi-cerneaux de noix
1 c à soupe de pluches de cerfeuil. Pour la sauce: 1 c à soupe de vinaigre de Xérès
1 c à soupe d'huile de noix
1 c à soupe d'huile de tournesol sel poivre.

Mélangez les ingrédients de la sauce. Ne lavez pas les endives. Enlevez les feuilles du tour coupez les endives en biais couteau dirigé vers la pointe tous les 3 cm pour obtenir des morceaux de feuilles bien séparés. Versez dans une coupe. Parsemez de noix concassées entre vos doigts et de cerfeuil. Arrosez de sauce.

SALADE AUX LARDONS

Pour 4 personnes :
4 endives sel poivre
2 ou 3 petits oignons persil haché
150 g de lard
3 c à soupe d'huile
2 c à soupe de vinaigre.

Nettoyez et émincez les endives. Eliminez la partie des feuilles près de la racine qui est la plus amère. Assaisonnez et mélangez aux petits oignons hachés et au persil. D'autre part coupez le lard en petits lardons faites-les rissoler à la poêle dans l'huile chaude déglacez la poêle avec le vinaigre versez le tout sur la salade mélangez bien et servez aussitôt.

SALADE D'ENDIVES

Pour 4 personnes :
4 endives
1 betterave rouge cuite
2 oeufs durs
150 g de fromage de comté. Assaisonnement: 100 g de crème fraîche
2 c à soupe de jus de citron sel poivre
1 c à soupe de ciboulette hachée.

Nettoyez les endives et coupez-les en petits morceaux pelez la betterave et coupez-la en petits dés écalez les oeufs et coupez-les en rondelles coupez le fromage en cubes. Mettez tous ces éléments dans un saladier. Préparez l'assaisonnement en mélangeant la crème et le jus de citron assaisonnez ajoutez la ciboulette. Versez cette sauce sur la salade et mélangez.

SALADE D'ENDIVES A LA SAUCE CHAUDE

4 endives. Sauce: 2 oeufs
1 dl de lait
2 c à soupe de vinaigre sel poivre
25 g de beurre quelques morceaux de truffe (facultatif).

Nettoyez les endives (coupez la base qui est amère lavez-les effeuillez-les et séchez-les. Battez les oeufs avec le lait le vinaigre et l'assaisonnement. Faites fondre le beurre retirez-le du feu laissez tiédir puis mélangez-le à la préparation aux oeufs. Portez de nouveau sur le feu doux sans cesser de remuer; lorsque la crème prend consistance retirez-la du feu et versez immédiatement sur la salade qu'il faut manger aussitôt. Des cerneaux de noix à la place des truffes sont également bienvenus. La même sauce peut accompagner aussi une salade de laitue.

SALADE D'ENDIVES A LA VIANDE

Mêlez aux endives des petits morceaux de viande et des pommes de terre cuites détaillées en dés. Assaisonnement: vinaigrette.

SALADE D'ENDIVES A L'ORANGE

Pour 4 à 6 personnes: 700 g d'endives
3 oranges
50 g de raisins secs. Sauce: 1 citron sel poivre
4 c à soupe d'huile
1 petit oignon.

Lavez les endives effeuillez-les et coupez les feuilles en morceaux. Eliminez ia partie amère près de la racine. Pelez les oranges à vif et coupez-les en tranches. Mélangez les chicorées les oranges et les raisins secs préalablement lavés gonflés à l'eau tiède et égouttés. Préparez la sauce en mélangeant le jus de citron l'assaisonnement l'huile et l'oignon haché. Arrosez la salade et mélangez bien. Vous pouvez aussi assaisonner cette salade avec une sauce à la crème fraîche citronnée (ou du yaourt).

SALADE D'ENDIVES AU CHOU-ROUGE

Pour 6 personnes :
4 endives
1 chou-rouge
1 gousse d'ail. sauce vinaigrette ou mayonnaise selon le goût.

Coupez les endives en morceaux. D'autre part émincez le chou en fines lanières (si vous voulez rendre la salade plus digeste vous pouvez faire blanchir le chou 5 mn à l'eau bouillante salée). Frottez un saladier avec la gousse d'ail mettez-y le chou et les endives mélangés assaisonnez avec la sauce choisie.

SALADE D'ENDIVES AU RAIFORT

Garnissez un saladier d'endives coupées. En mélangeant vivement préparez une sauce composée de: 3 cuillerées à soupe de vin blanc
5 cuillerées à soupe d'huile
1 cuillerée à soupe de raifort râpé une pincée de sel au céleri sel et poivre. Versez la sauce sur les endives crues.

SALADE DU NORD

Pour 4 personnes :
200 g de salade rouge de Trévise
4 chicorées witloof (endives de France)
100 g de gouda une trentaine de noisettes
1 gousse d'ail. Assaisonnement: 2 c à soupe de jus de citron sel poivre
5 c à soupe d'huile.

Nettoyez les salades et effeuillez-les. Frottez d'ail un saladier. Mélangez-les salades et ajoutez les noisettes. Au moment de servir versez l'assaisonnement préparé. On peut ajouter encore des dés de pommes citronnées.