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BEIGNETS D'ENDIVES
ENDIVES A LA LYONNAISE
ENDIVES A LA MOUTARDE
ENDIVES A L'ETOUFFEE
ENDIVES A L'ETOUFFEE
ENDIVES AU GRATIN
ENDIVES AU JAMBON
ENDIVES AU JAMBON ET AUX TOMATES
ENDIVES AUX CHAMPIGNONS
ENDIVES AUX CHAMPIGNONS
ENDIVES BRAISEES
ENDIVES ETUVEES
ENDIVES FARCIES
ENDIVES FARCIES
ENDIVES FARCIES
ENDIVES FARCIES
ENDIVES FARCIES
ENDIVES FARCIES
ENDIVES MEUNIERE
ENDIVES NOYONNAISES
FEUILLETE D'ENDIVES AU ROQUEFORT
FONDUE D'ENDIVES
GRATIN D'ENDIVES
GRATIN D'ENDIVES
GRATIN D'ENDIVES A LA TOMATE
GRATIN D'ENDIVES AU POISSON
GRATIN D'ENDIVES AUX GIROLLES
GRATIN D'ENDIVES AUX OEUFS
PIZZA AUX ENDIVES
POTAGE AUX ENDIVES
POTAGE AUX ENDIVES
POTAGE VELOUTE AUX ENDIVES
PUREE D'ENDIVES
QUICHE AUX ENDIVES
SOUFFLE D'ENDIVES
VELOUTE D'ENDIVES

BEIGNETS D'ENDIVES

Faire une pâte à beignets épaisse avec de la farine de la levure chimique du paprika de l'huile d'olive du sel du blanc d'oeuf en neige. Tremper des morceaux d'endives crues dans cette pâte. Frire dans l'huile à la poêle.

ENDIVES A LA LYONNAISE

Pour 4 personnes :
1 kg d'endives
1 grosse noix de beurre
1 cuillerée à café de sucre un peu de gros sel poivre noix muscade
250 g de crème fraîche
2 oeufs
1 citron.

Préparez et lavez rapidement les endives en vous souvenant que plus les endives restent dans l'eau plus elles sont amères. Beurrez une cocotte placez les endives dedans salez poivrez aromatisez de noix muscade rapée saupoudrez d'une cuillerée à café de sucre en poudre et ajoutez la crème fraîche. Refermez la couvercle et versez de l'eau en son creux. Faites cuire 45 minutes à chaleur moyenne. En fin de cuisson le jus doit être encore un peu long liez le avec les deux jaunes d'oeuf. Attention! Dès cet instant il ne doit plus bouillir. Rehaussez d'un jus de citron et servez.

ENDIVES A LA MOUTARDE

Pour 4 personnes.
Faites étuver au beurre 1 kg d'endives pendant 45 mn. Egouttez-les. Dans le jus de cuisson délayez 1 c à soupe de moutarde puis 4 c à soupe de crème fraîche remuez bien pour lier la sauce rectifiez l'assaisonnement et versez sur les légumes. Servez dans le plat de cuisson.

ENDIVES A L'ETOUFFEE

Pour 6 personnes :
1 kg d'endives
60 g de beurre
100 g de gruyère
1 c à café d'huile sel poivre.

Ne lavez pas les endives enlevez simplement les premières feuilles qui pourraient être tachées essuyez-les soigneusement. Développez une grande feuille d'aluminium ménager qui vous permettra d'envelopper d'une seule fois les endives. Disposez sur cette feuille d'aluminium que vous aurez légèrement huilée les endives parsemez les noisettes de beurre et le fromage rapé le sel le poivre. Fermez hermétiquement la feuille d'aluminium. Mettez à four modéré pendant 30 mn. Ouvrez l'aluminium laissez gratiner 5 minutes. Dressez-les telles quelles sur le plat de service.

ENDIVES A L'ETOUFFEE

1 kg d'endives
50 g de beurre sel poivre
1 citron.

Débarrassez les endives de leurs feuilles flétries. Lavez-les rapidement. Avec un couteau pointu creusez l'intérieur du pied qui souvent est amer. Dans un autocuiseur faites fondre le beurre. Mettez-y les endives bien égouttées. Aspergez du jus de un demi-citron si vous désirez que les endives restent blanches. Salez poivrez. Fermez l'auto-cuiseur. Laissez mijoter 20 minutes à partir du chuchotement de la soupape. Une fois cuites à l'étouffée les endives peuvent être accompagnées de jus de viande de sauce béchamel. Au gratin: saupoudrées de gruyère râpé de noix de beurre et passées au four chaud 5 minutes. Au jambon: enroulées dans du jambon couvertes de gruyère râpé et passées au four.

ENDIVES AU GRATIN

Faites blanchir les endives. Faites-les ensuite bien égoutter. Préparez une farce composée de jambon haché lard râpé mie de pain trempée dans du lait sel et poivre. Dans une cocotte bardée de lard faites alterner une couche d'endives et une couche de farce la dernière couche devant être de la farce. Recouvrez d un papier graissé faites cuire à four moyen pendant 30 minutes. Retirez le papier saupoudrez de fromage rapé et faites dorer de préférence sous la grillade. Servez très chaud directement dans le plat de cuisson.

ENDIVES AU JAMBON

Pour 4 personnes :
1
5 kg d'endives
8 tranches de jambon
30 g de beurre
30 g de farine
50 g de crème
1 verre de lait
40 g de râpé sel poivre. Préparation : 30 mn.
Cuisson : 1 h.

Faites cuire les endives à l'eau bouillante salée pendant 45 mn. Egouttez-les très soigneusement. Répartissez les endives sur les tranches de jambon et roulez. Placez les rouleaux sur un plat à four beurré. Faites une sauce Mornay avec le beurre la farine le lait et le râpé. Assaisonnez. Versez la sauce sur les rouleaux de jambon saupoudrez de râpé et faites dorer au four.

ENDIVES AU JAMBON ET AUX TOMATES

Nettoyez 1
2 kg d'endives placez-les dans une casserole à fond épais avec 50 g de beurre arrosez-les du jus de 1 citron et faites-les cuire à feu doux et à couvert pendant 40 à 50 minutes. Emincez 1 gros oignon et faites-le dorer au beurre avec 200 g de jambon coupé en dés. Ajoutez le contenu d'une petite boîte de tomates pelées et laissez cuire doucement 15 minutes. Rangez les endives dans le plat de service et nappez-les de la sauce aux tomates et au jambon.

ENDIVES AUX CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes.
Préparation : 35 mn.
Cuisson : 45 mn.
800 g d'endives
300 g de champignons un quart de litre de sauce béchamel une grosse cuillerée de crème
60 g de beurre
60 g de gruyère râpé sel et poivre.

Lavez rapidement les endives et faites-les cuire 30 à 35 minutes à l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Pendant ce temps préparez une purée de champignons: lavez et épongez les champignons faites-les sauter au beurre jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.? Passez-les à la moulinette. Incorporez cette purée à la béchamel. Ajoutez une grande cuillerée de crème fraîche et Ia moitié du fromage. Rectifiez l'assaisonnement. Beurrez un plat à gratin. Rangez-y la moitié des endives. Etalez dessus la purée de champignons puis recouvrez avec le reste des endives. Saupoudrez avec le reste du fromage. Parsemez de noisettes de beurre et faites gratiner au four.

ENDIVES AUX CHAMPIGNONS

Dans une cocotte bien graissée mettez un bon lit de poireaux coupés fin sur lequel vous disposerez 8 belles endives. Cuire environ 1 heure. Ajoutez pendant la dernière demi-heure 250 g de champignons. On peut aussi les faire griller dans une poêle avec 2 c d'huile d'olive et les ajouter en fin de cuisson.

ENDIVES BRAISEES

Pour 6 personnes :
1
5 kg d'endives
30 à 50 g de matières grasses
1 c à café de sel poivre ou muscade.

Epluchez les endives aussi légèrement que possible et les laver les essuyer. Mettre le corps gras dans la cocotte. Faire chauffer doucement puis ranger les endives dans la cocotte en mettant deux lits au plus. Saler poivrer ou muscader. Couvrir les endives avec un papier sulfurisé beurré posé sur elles puis fermer la cocotte (le papier n'est pas obligatoire il est une aide). Faire cuire doucement environ 1/2 h. Retourner les endives remettre le papier le couvercle continuer la cuisson encore 1/2 h. Vérifier l'assaisonnement piquer à la fourchette pour juger du degré de cuisson. Dresser dans un plat chaud et servir. On peut faire cuire les endives à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes les égoutter puis achever leur cuisson dans la cocotte avec la matière grasse. Elles seront braisées mais le goût sera moins fort. Si le jus de cuisson est un peu abondant on peut soit le concentrer par évaporation soit le lier avec très peu de fécule délayée à froid. On peut ajouter un peu de jus de citron en fin de cuisson pour corriger une amertume excessive.

ENDIVES ETUVEES

Pour 6 personnes :
Une douzaine d'endives
75 g de beurre sel poivre noix muscade
1 dl d'eau
1 citron.

Nettoyez les endives retirez les feuilles extérieures flétries et ôtez à la base un petit cône pour éliminer la partie la plus amère. Lavez les légumes en les gardant entiers. Beurrez une cocotte disposez-y les endives assaisonnez et arrosez d'eau et de jus de citron. Couvrez et laissez cuire doucement de 30 a 40 mn.

ENDIVES FARCIES

8 endives
250 g de hachis de porc
30 g de farine
50 g de beurre un quart de litre de lait
100 g de gruyère rapé
2 jaunes d'oeufs sel poivre muscade pommes duchesse.

Faites cuire les endives dans de l'eau bouillante salée ou à la casserole à pression. Lorsqu'elles sont aux 3/4 cuites farcissez-les avec les hachis préparé avec un jaune d'oeuf sel poivre et muscade. D'autre part vous aurez préparé la purée de pommes de terre. Dressez les endives dans un plat allant au four et à l'aide d'une douille entourez-les de pommes duchesse. Mettez au four. Pendant ce temps faites une béchamel avec beurre farine lait sel poivre muscade. Retirez du feu ajoutez le jaune d'oeuf et le fromage rapé. Remettez sur le feu quelques minutes pour bien délayer le fromage. Nappez les endives avec la sauce et remettez au four pour faire gratiner.

ENDIVES FARCIES

Pour 4 personnes.
Nettoyez 8 grosses endives. Faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante pour ramollir les feuilles et pour pouvoir les entrouvrir facilement. D'autre part préparez une farce en mélangeant 250 g de haché (porc et veau)
1 oeuf
1 tranche de pain trempée dans du lait et pressée
1 c à soupe d'échalotes hachées et 1 c à soupe de persil haché. Assaisonnez pétrissez bien formez des boulettes allongées et glissez-les dans chaque coeur d'endive. Ficelez les légumes farcis rangez-les dans une casserole arrosez-les de 50 g de beurre fondu et de quelques cuillerées d'eau assaisonnez et faites cuire 35 à 40 mn à couvert en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. On peut aussi couper les légumes en deux. enlever quelques feuilles centrales pour former des barquettes que l'on remplit de farce. La cuisson se fait alors dans un plat au four en arrosant souvent.

ENDIVES FARCIES

Pour 6 personnes :
6 belles endives
200 g de viande hachée moitié porc moitié veau
1 oeuf
1 échalote
1 biscotte sel poivre.

Nettoyez les endives en retirant les feuilles extérieures flétries. Creusez un petit cône à la base pour réduire l'amertume du légume. Lavez-les puis faites-les blanchir 5mn à l'eau bouillante salée. Retirez-les passez-les à l'eau froide et égouttez soigneusement. Travaillez la viande hachée avec l'oeuf entier battu l'échalote finement hachée et la biscotte trempée dans du lait et pressée. Assaisonnez et mélangez bien le tout. Ecartez du doigt les feuilles des endives et répartissez la farce entre elles en la poussant le plus loin possible. Ficelez les légumes pour que la farce ne s'échappe pas à la cuisson et faites-les dorer au beurre et à la poêle sur toutes leurs faces. Couvrez ensuite et laissez mijoter 35 mn sur feu très doux en mouillant d'un peu d'eau en cours de cuisson. Retirez les ficelles dressez les endives sur un plat de service rond et servez arrosé du jus de cuisson en décorant à volonté le plat de persil haché et de quartiers de citron.

ENDIVES FARCIES

Faites blanchir de grosses endives. Après les avoir fait égoutter coupez-les dans le sens de la longueur et creusez-les. Ingrédients de la farce: mie de pain mouillée de lait restes de viande cuite
1 oeuf une cuillerée à soupe de farine sel poivre. Bien mélanger ces ingrédients pour en faire une farce parfaitement homogène. Creusez les endives (cuites et égouttées). Refermez chaque endive avec une ou deux feuilles que vous réservées. Liez avec un fil et disposez les endives dans une sauteuse bardée de lard. Salez et poivrez légèrement ajoutez quelques petites cuillerées de sucre en poudre. Couvrez et faites cuire à feu doux. Pour servir: dressez les endives sur un plat faites réduire la sauce et nappez-en les légumes. Servir aussitôt.

ENDIVES FARCIES

Faites blanchir de grosses endives. Après les avoir fait égoutter coupez-les dans le sens de la longueur et creusez-les. Ingrédients de la farce: chair des endives champignons jambon finement haché concentré de tomates sel et poivre
1 verre de béchamel. Lorsque la farce est parfaitement lisse remplissez-en les endives et disposez-les dans un plat à gratin. Couvrez avec de la béchamel. Faites cuire à four moyen pendant 30 mn. Servez dans le plat de cuisson.

ENDIVES FARCIES

Pour 6 personnes.
Préparation: 20 minutes. Cuisson: 1 heure. 6 grosses endives
60 g de beurre
100 g de jambon fumé
2 oeufs
2 cuillerées de crème fraîche
1 citron sel poivre paprika.

Choisir de très grosses endives. bien fermes et serrées; les laver les essuyer; avec un couteau pointu creuser légèrement le pied qui est souvent un peu amer et dur. Faire fondre la moitié du beurre dans une cocotte. Y faire revenir les endives quelques instants les mouiller avec le jus du citron; saler poivrer couvrir et laisser mijoter très doucement environ une heure en vérifiant le degré de cuisson et en mettant de temps en temps une ou deux cuillerées d'eau chaude si les endives menacent d'attacher. Cuire les oeufs durs les écaler les hacher finement jaune et blanc hacher le jambon les réunir et les lier avec la crème assaisonner de sel poivre paprika. Egoutter les endives les ouvrir; enlever un peu de l'intérieur et le remplacer par la farce en tassant bien. Les reformer les ranger dans un plat; les arroser du jus de cuisson réduit s'il est trop abondant et auquel on ajoute au dernier moment le reste du beurre. Réchauffer quelques minutes au four. On peut également cuire les endives à l'eau salée. Il faut alors les égoutter très soigneusement et même les presser afin d'en chasser toute l'eau. On peut aussi napper les endives en fin de préparation avec une sauce Mornay avant de les passer au four.

ENDIVES MEUNIERE

Préparation et cuisson: 1 h 15. Pour 4 personnes :
1 kg d'endives huile
1 citron sucre en poudre sel poivre.

Lavez épluchez essuyez les endives. Enduisez largement d'huile une feuille d'aluminium et tapissez-en votre plat à gratin en laissant les bords très débordants. Arrosez avec le jus de citron. Saupoudrez légèrement de sucre. Salez. Poivrez. Parsemez de noisettes de beurre. Couvrez hermétiquement. Faites cuire 3/4 d'heure dans le four bien chaud (th. 7/8). Ouvrez la feuille d'aluminium. Remettez le plat dans le haut du four bien chaud. Laissez dorer 15 minutes. Servez dans le plat de cuisson.

ENDIVES NOYONNAISES

Pour 4 personnes.
Préparation : 25 mn.
Cuisson : 35 mn.
Un kilo d'endives
50 g de beurre
2 bardes de lard gras
2 carottes
2 gros oignons un bouquet garni un demi-litre de bouillon de pot-au-feu sel et poivre.

Faites blanchir les endives à l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Passez-les sous l'eau froide égouttez-les. Etalez le beurre dans une sauteuse posez dessus les bardes de lard minces puis les carottes et les oignons finement émincés ainsi que le bouquet garni. Faites suer cette garniture à feu moyen sans laissez prendre couleur. Rangez dessus tête-bêche et sur un seul rang les endives blanchies. Mouillez juste à hauteur avec le bouillon de pot-au-feu. Couvrez la sauteuse. Faites cuire environ 30 minutes. Servez avec un rôti en arrosant les endives de son jus de cuisson.

FEUILLETE D'ENDIVES AU ROQUEFORT

Pour 4 personnes :
350 g de pâte feuilletée
6 petites endives
75 g de roquefort
100 g de noix
200 g de crème fraîche
1 citron
75 g de beurre
1 jaune d'oeuf quelques brins de ciboulette
1 pincée de sucre sel poivre.

Etaler la pâte sur 4 mm d'épaisseur et découper 4 rectangles de 6 par 9 cm de côté. Les badigeonner avec le jaune d'oeuf battu. Les poser sur la plaque du four recouverte d'une feuille d'aluminium légèrement farinée et mettez au four th 6
2 mn. Pendant ce temps découper les endives en rondelles. Faire fondre le beurre dans une casserole et jeter les endives émincées. Ajouter le jus de citron et une pincée de sucre à la fondue d'endives. Saler poivrer et laisser cuire à feu doux 10 mn. La cuisson terminée les égoutter. Préparer la sauce en émiettant le roquefort et en le mélangeant à la crème fraîche. Saler à peine et poivrer généreusement. Puis laisser réduire à petit feu. Casser les noix les hacher grossièrement et les ajouter à la sauce avec la ciboulette ciselée. Lorsque les feuilletés sont cuits retirer délicatement la partie supérieure pour en faire un chapeau. Garnir la partie creuse de la fondue d'endives recouvrir de crème au roquefort. Poser ensuite les quatre feuilletés dans un plat et les faire gratiner au four quelques minutes. Les retirer et les couvrir de leur couvercle. Servir immédiatement.

FONDUE D'ENDIVES

Nettoyez 500 g d'endives coupez-les en fines rondelles et faites-les fondre doucement dans 50 g de beurre. Arrosez du jus de 1 citron assaisonnez. Laissez cuire une vingtaine de minutes puis ajoutez 100 g de crème fraîche.

GRATIN D'ENDIVES

6 endives
200 g de champignons
5 échalotes
2 oeufs 20 cl de crème parmesan chapelure sel poivre.

Faire revenir les échalotes hachées avec les champignons. Dans une autre poêle faire revenir les endives coupées en tronçons. Battre 2 oeufs et ajouter la crème. Bien mélanger ajouter les deux préparations. Mettre le tout dans un plat à gratin saupoudrer de parmesan et de chapelure. Faire cuire 35 mn à four pas trop chaud pour que les endives et les champignons cuisent. Faire gratiner 5 mn avant la fin de cuisson.

GRATIN D'ENDIVES

Pour 4 personnes :
un kilo d'endives
4 oeufs un verre de lait du sel du poivre de la muscade
100 g de gruyère râpé. Préparation: 10 minutes. Cuisson: 35 minutes.

Nettoyez les endives lavez-les et faites-les cuire rapidement dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les et dressez-les dans un plat allant au four. Battez les oeufs avec le lait du sel du poivre. de la muscade et le fromage râpé. Versez ce mélange sur les endives. Faites cuire au four moyen jusqu'à ce que les oeufs soient pris. Lorsque le mélange lait-oeufs est pris mettez le plat sous le gril pour la coloration. Du jambon coupé en fines lanières peut y être ajouté.

GRATIN D'ENDIVES A LA TOMATE

Pour 4 personnes :
8 endives
50 g de beurre sel poivre un filet de citron
1 gousse d'ail
250 g de jambon cuit (talon)
3 oignons
50 g de beurre
100 g de coulis de tomates (éventuellement en boîte) sel poivre une pincée de Cayenne persil
2 oeufs
40 g de gruyère râpé.

Nettoyez les légumes faites-les cuire doucement dans le beurre avec l'assaisonnement le jus de citron et l'ail pendant 30 mn en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Quand les endives sont cuites ouvrez-les en deux dans le sens de la longueur et rangez-les dans un plat à gratin. D'autre part hachez le jambon et les oignons faites revenir le tout dans le beurre ajoutez le coulis de tomates l'assaisonnement et le persil haché. Laissez mijoter 10 mn. Retirez du feu et ajoutez les oeufs battus remuez bien. Versez cette sauce sur les endives saupoudrez de fromage et faites gratiner.

GRATIN D'ENDIVES AU POISSON

Pour 6 personnes :
1 kg d'endives
50 g de beurre sel poivre le jus de 1 citron un verre d'eau
500 g de filets de poisson (cabillaud daurade merlan)
1 litre de court-bouillon. Sauce: 50 g de beurre
40 g de farine
1 litre de lait sel poivre noix muscade
100 g de fromage râpé.

Nettoyez les endives mettez-les dans une casserole avec le beurre chaud assaisonnez arrosez de jus de citron et d'eau couvrez et laissez cuire doucement pendant 30 mn environ. D'autre part plongez les filets de poisson dans le court bouillon frémissant et laissez-cuire 10 mn. Egouttez-les. Préparez la sauce: faites un roux blond avec le beurre et la farine mouillez de lait (ou moitié bouillon moitié lait) faites épaissir sur feu doux en remuant. Assaisonnez ajoutez le fromage râpé. Dans le fond d'un plat à gratin mettez les filets de poisson recouvrez avec les endives nappez de sauce faites rapidement gratiner. Vous pouvez faire cuire le poisson au beurre (au lieu de court-bouillon) et l'émietter à la fourchette dans le plat. Cette recette permet aussi d'utiliser un reste de poisson cuit.

GRATIN D'ENDIVES AUX GIROLLES

Faire fondre 4 échalotes hachées ajouter les girolles sel poivre. Dans une autre poêle faire fondre les endives coupées menu pendant 10 mn. Battre 2 oeufs ajouter de la crème fraîche. Verser les girolles et les endives. Mélanger. Verser dans un plat à gratin. Saupoudre de parmesan et de chapelure. Cuire 35 mn à four doux puis augmenter la chaleur pour gratiner si nécessaire.

GRATIN D'ENDIVES AUX OEUFS

1 kg d'endives
30 à 40 g de Maïzena (3 à 4 cuillerées à soupe rases)
1 litre de lait
2 oeufs
50 g de gruyère râpé sel poivre.

Après les avoir nettoyées plongez les endives dans une casserole d'eau bouillante non salée. Laissez blanchir 5 minutes égouttez-les. Changez l'eau de votre casserole salez et remettez à bouillir. Ajoutez les endives laissez cuire 15 minutes. Egouttez-les et rangez-les dans un plat à gratin. Dans une casserole délayez la Maïzena avec le lait froid salez poivrez et portez à ébullition doucement en remuant constamment. Faites donner quelques bouillons. Retirez du feu et laissez légèrement refroidir. Ajoutez les oeufs en remuant vivement et le fromage râpé. Versez la préparation sur les endives et faites gratiner à four moyen
5 à 7 minutes.

PIZZA AUX ENDIVES

Nettoyez 2 belles endives. Faites-les blanchir 4 mn à l'eau bouillante. Egouttez-les pressez-les et hachez-les grossièrement. Faites revenir 1 gousse d'ail dans 2 c à soupe d'huile d'olive ajoutez la scarole effeuillée et lavée et 4 anchois dessalés et coupés en morceaux. Laissez cuire pendant une dizaine de mn en remuant. Joignez enfin une poignée d'olives dénoyautées. D'autre part étalez sur une plaque 400 g de pâte à pain garnissez avec les légumes préparés arrosez d'un filet d'huile. Faites cuire 30 mn à four chaud.

POTAGE AUX ENDIVES

Pour 6 personnes :
500 g d'endives
3 poireaux
50 g de beurre
3 pommes de terre
1
5 litre de lait sel poivre
1 c à café de curry
2 c à soupe de crème fraîche pluches de cerfeuil à volonté.

Nettoyez les légumes et émincez-les. Faites-les fondre doucement dans la matière grasse chaude. Ajoutez les pommes de terre coupées en morceaux et mouillez de lait. Assaisonnez (sel poivre et curry). Couvrez laissez cuire pendant 45 mn (15 mn en autocuiseur). Ajoutez la crème vérifiez l'assaisonnement saupoudrez de pluches de cerfeuil pour servir.

POTAGE AUX ENDIVES

Pour 4 personnes :
800 g d'endives
100 g de lard fumé
4 cl d'huile
40 g de gruyère
1 litre de bouillon de viande
1 oignon
40 g de pain grillé.

Hacher les endives et les faire cuire dans le bouillon. A part faire revenir doucement l'oignon haché et le lard fumé en dés. Dès que les endives sont cuites verser les oignons et le lard dans le bouillon. Cuire pendant quelques minutes et servir avec le pain grillé.

POTAGE VELOUTE AUX ENDIVES

Pour 6 personnes :
Une demi-douzaine d'endives
2 poireaux
1 oignon
50 g de beurre
4 belles pommes de terre
1
5 l de bouillon (eau et cubes) sel poivre thym laurier. Pour lier: 2 jaunes d'oeufs
1 dl de lait une noix de beurre.

Nettoyez les endives coupez-les en morceaux. Nettoyez également les poireaux et pelez l'oignon. Faites- les fondre (sauf les endives) dans le beurre chaud en remuant de temps en temps. Ajoutez les endives et les pommes de terre coupées en morceaux. Mouillez de bouillon chaud assaisonnez. Couvrez et laissez cuire pendant 1 h (20 mm en autocuiseur). Passez au mixer. Allongez si nécessaire le potage avec un peu de bouillon. Dans la soupière. battez les jaunes d'oeufs avec le lait versez le Potage par-dessus. Ajoutez le beurre frais servez bien chaud.

PUREE D'ENDIVES

500 g d'endives
150 g de beurre
250 g de pommes de terre
1 litre de bouillon (ou cubes extrait etc.) des tranches de pain
100 à 150 g de gruyère sel poivre muscade. Eventuellement 2 sucres en morceaux.

Coupez les endives en gros morceaux. Salez-les et (si vous le désirez) ajoutez le sucre. Personnellement je n'en mets pas mais je creuse le pied des endives pour en éliminer la partie dure qui est très amère. Faites étuver les légumes au beurre. Ajoutez les pommes de terre coupées en rondelles mouillez de bouillon et laissez cuire une bonne demi-heure. Passez à la moulinette (si possible au chinois). Vous devez obtenir une purée bien fine Réchauffez doucement ce mélange et ajoutez le beurre. Faites dorer des tranches de pain (soit au toasteur soit au beurre). Mettez le potage-purée dans un plat allant au four. Posez le pain par-dessus ajoutez le gruyère coupé en lamelles quelques morceaux de beurre un peu de muscade. Faites dorer. Pour servir: posez des tranches de pain sur l'assiette et arrosez-les au bouillon (qui est reste dans le fond de la soupière).

QUICHE AUX ENDIVES

Pour 4 à 6 personnes. Préparation 30 mn. Cuisson 45 mn. 300 g de pâte brisée
3 chicorées witloof (endives en France chicons en Belgique)
30 g de beurre
1 gousse d'ail sel poivre noix muscade. 150 g de lard fumé
3 oeufs
100 g de crème fraîche
100 g de gruyère râpé.

Foncez un moule à tarte beurré avec la pâte. Nettoyez les légumes émincez les et faites-les étuver 20 mn très doucement dans le beurre avec la gousse d'ail l'assaisonnement et 1 dl d'eau pour qu'ils n'attachent pas. D'autre part coupez le lard en lardons et faites-les rissoler dans une poêle à revêtement anti-adhésif sans matière grasse ( 10 mn environ). Battez les oeufs entiers avec la crème et le fromage assaisonnez salez peu à cause du fromage). Sur le fond de tarte disposez les légumes soigneusement égouttés les lardons et la préparation aux oeufs. Faites cuire à four chaud (220øC) pendant 35 mn. Démoulez et servez chaud. Vous pouvez faire pré-cuire le fond de tarte à blanc pendant 5 mn il se ramollira moins.

SOUFFLE D'ENDIVES

Lavez trois endives et coupez-les en julienne. Faites-les revenir dans un gros morceau de beurre avec sel poivre et muscade. Ajoutez-y un os de boeuf mouillez avec un filet d'eau et laissez braiser jusqu'à évaporation. Préparez une sauce béchamel très épaisse avec trois jaunes d'oeufs et au dernier moment les trois blancs battus en neige et ajoutez-la à votre préparation. Beurrez un moule à soufflé saupoudrez-le de chapelure et remplissez-le aux trois-quarts avec la préparation. Faites cuire au bain-marie pendant trois-quarts d'heure. Démoulez et versez par-dessus une sauce au fromage dans laquelle vous aurez haché 100 g de jambon.

VELOUTE D'ENDIVES

Faire revenir les endives coupées dans un peu d'huile ajouter 1 pomme de terre coupée en cubes et 2 louches de bouillon. Cuire 10 mn. Passer. Ajouter 1 jaunes d'oeuf un peu de crème et de parmesan.