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AILERONS DE DINDE AU CURRY
AILERONS DE DINDE GRILLES
BALLOTTINE DE VOLAILLE AU COMTE
BEIGNETS (Chine)
BLANCS DE DINDE SAUCE AUX POIREAUX
BROCHETTES DE DINDE A LA CREME DE GIROLLES
COMMENT CHOISIR UNE DINDE
COMMENT CUIRE UNE
COTELETTES DE DINDE
CROQUETTES DE DINDE
CUISSE DE DINDE MEUSIENNE
CUISSE DE DINDE AU POIVRE VERT
CUISSE DE DINDE AU RIESLING
DINDE A LA CHOUCROUTE
DINDE A LA MOUTARDE ANCIENNE
DINDE A L'INDIENNE
DINDE AU CHOCOLAT (Mexique)
DINDE AUX HERBES
DINDE AUX PRUNEAUX
DINDE AUX RIS DE VEAU
DINDE BRAISEE
DINDE EN DAUBE
DINDE FARCIE
DINDE FARCIE
DINDE FARCIE
DINDE FARCIE AUX MARRONS
DINDE FARCIE AUX MARRONS
DINDE FARCIE AUX MARRONS
DINDE FARCIE AUX OLIVES
DINDE FARCIE DESOSSEE
DINDE FERMIERE BOURGUIGNONNE
DINDE MARINEE
DINDE MEXICAINE
DINDE MOLE (Mexique)
DINDE ROTIE FROIDE
DINDE ROYALE
DINDONNEAU AU VIN ROUGE
DINDONNEAUX AUX COEURS DE CELERIS
EMINCE DE DINDE SAUCE AUX POIREAUX
ESCALOPES A LA CREME
ESCALOPES A LA TOMATE
ESCALOPES AU CURRY
ESCALOPES AU CURRY
ESCALOPES AU FROMAGE
ESCALOPES AU RADIS NOIR
ESCALOPES AU VIN BLANC
ESCALOPES AU WHISKY
ESCALOPE AUX ANCHOIS
ESCALOPE AUX EPICES
ESCALOPES DE LA VALLEE D'AUGE
ESCALOPES FLAMBEES
ESCALOPES FORESTIERE
ESCALOPES GRATINEES
ESCALOPES PANEES
ESCALOPES PANEES AU COULIS DE TOMATES
ESCALOPES PANEES AU FROMAGE
ESCALOPES SURPRISES
FARCES POUR DINDE
FILET DE DINDE AU POIVRE
FILET DE DINDE AUX HERBES
FILETS DE DINDE AU FOUR
GOUJONNETTES DE DINDE
LANGUETTES DE DINDE A L'ITALIENNE
MORCEAUX DE DINDE AU CIDRE
MORCEAUX DE DINDE AUX LEGUMES
MORCEAUX DE DINDE FARCIS
MOUSSELINE DE DINDE
NAVARIN DE DINDE
PAUPIETTES DE DINDE AUX LEGUMES
PAUPIETTES DE DINDE ET SA CREME AU COMTE
POTAGE DE DINDE
RESTE DE DINDE (chaussons)
RESTE DE DINDE (côtelettes)
RESTE DE DINDE (dinde en gelée)
RESTE DE DINDE (salade)
RESTE DE DINDE (salade exotique)
RESTE DE DINDE (vol-au-vent)
ROTI DE DINDE A LA COCOTTE
ROTI DE DINDE A LA DIABLE
ROTI DE DINDE A LA PROVEN€ALE
ROTI DE DINDONNEAU A LA BIERE
ROTI DE DINDONNEAU AU GRATIN
ROTI DE DINDONNEAU AUX LAITUES BRAISEES
ROTI DE DINDONNEAU AUX MARRONS
ROULADES DE DINDE AU LARD
STEAK HACHE DE DINDE

AILERONS DE DINDE AU CURRY

Pour 6 personnes :
1 kg d'ailerons de dinde
4 c à soupe d'huile
4 oignons
2 gousses d'ail
1 c à entremets de curry en poudre
2 c à soupe de concentré de tomates
1 pomme
1 litre de vin blanc sec ou de bouillon un bouquet garni. Accompagnement: 300 g de riz
60 g de raisins secs.

Faites dorer les ailerons dans l'huile puis faites revenir les oignons et l'ail hachés saupoudrez de curry joignez le concentré de tomates et la pomme coupée en petits dés. Mouillez de vin blanc et ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter pendant 1 h. D'autre part faites cuire le riz dans deux fois son volume d'eau salée (15 mn environ) mélangez-le avec les raisins secs préalablement gonflés à l'eau tiède. Vous pouvez servir de la noix de coco râpée.

AILERONS DE DINDE GRILLES

Pour 4 personnes :
8 ailerons de dinde. Marinade: 1 échalote
1 gousse d'ail
1 pincée de thym
1 petite feuille de laurier
1 dl de vin blanc sec
1 c à soupe de vinaigre
2 c à soupe de miel liquide
1 c à soupe de sauce Worcestershire quelques gouttes de tabasco
2 c à soupe d'huile d'olive sel poivre. Garniture: 200 g de pilpil de blé.

Demandez au volailler de trancher les ailerons de dinde en deux. Dans un plat creux préparez la marinade: versez le vin le vinaigre le miel liquide et l'huile d'olive. Ajoutez le tabasco et la sauce Worcestershire mélangez bien puis ajoutez l'ail pressé l'échalote hachée le thym le laurier le sel et le poivre. Disposez les morceaux d'ailerons dans cette préparation et laissez-les mariner pendant 2 heures au moins. Retournez-les de temps en temps pour qu'ils se parfument bien. Préchauffez le gril du four égouttez les ailerons et disposez les par quatre sur des piques à brochettes. Posez ces brochettes sur la lèchefrite du four huilée. Glissez-la dans le four assez loin du gril. Comptez 20 mn de cuisson par face. Badigeonnez très souvent la viande avec la marinade. En fin de cuisson les ailerons devront être bien dorés et croustillants. Pendant la cuisson des brochettes faites cuire le pilpil de blé à l'eau bouillante et salée pendant 15 mn environ. Dressez le pilpil ainsi que les brochettes sur un plat de service. Poudrez de persil haché. Servez sans attendre. Vous pouvez réaliser la même recette avec des ailerons de poulet. Dans ce cas laissez-les entiers. Ne comptez que 15 minutes de cuisson.

BALLOTTINE DE VOLAILLE AU COMTE

Pour 4 personnes :
Base et sauce à la crème: 4 escalopes de poulet ou de dinde
200 g de comté fruité
1 noix de beurre
1 cuillerée à soupe d'huile sel poivre crépine de porc
1 carotte
1 oignon
2 cl de vin blanc du Jura
40 cl de crème. Garniture: 400 g de courgettes
400 g de pommes de terre
200 g de champignons de Paris
1 noix de beurre sel poivre muscade. Sauce Mornay: 25 g de beurre
25 g de farine
20 cl de lait
1 jaune d'oeuf
80 g de comté fruité sel poivre muscade.

Préparation des ballottines: aplatissez salez et poivrez les escalopes; recouvrez-les avec de fines tranches de comté d'une demi-tranche de jambon puis à nouveau des tranches de comté. Roulez les escalopes et enveloppez-les dans de la crépine de porc ficelez si besoin. Saisissez les ballottines dans une cocotte dans un mélange de beurre et d'huile et poursuivez la cuisson à couvert 15 minutes au four ou à feu doux. Enlevez la graisse du récipient et ajoutez aux ballottines la carotte et l'oignon taillés en petits cubes. Finissez la cuisson à feu doux 10 minutes environ à couvert. Retirez les ballottines et gardez-les au chaud. Préparation de la sauce: déglacez le jus de cuisson avec le vin blanc et faites réduire fortement ajoutez la crème fraîche et faites réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse légèrement nappante. Rectifiez l'assaisonnement et passez la sauce au chinois. Préparation de la garniture: Cuisez les pommes de terre en robe des champs épluchez-les coupez-les en deux dans le sens de la longueur et creusez-les légèrement. Coupez les courgettes en tronçons de 5 cm et cuisez-les dans de l'eau bouillante salée creusez un puis dans chaque morceau en retirant les pépins sur 4 cm. Préparez la sauce Mornay: réalisez une sauce béchamel et ajoutez hors du feu le jaune d'oeuf et le comté râpé. Hachez les champignons et faites suer avec une noix de beurre et une pincée de sel fin jusqu'à évaporation complète. Liez-les ensuite avec la sauce Mornay. Montage du plat: garnissez les pommes de terre et les courgettes avec la préparation aux champignons. Versez la sauce au vin blanc au fond d'un plat creux; déposez les ballottines entières ou détaillées en tranches disposez autour la garniture. Passez au four et servez chaud.

BEIGNETS (Chine)

1 escalope de dinde pour 3 personnes
4 crevettes roses par personne. Pâte à beignets: farine de pois chiche jaune d'oeuf nuoc-mam sauce soja purée de piment un peu d'eau. Tremper les crevettes et dinde dans la pâte puis rouler dans de la chapelure de crevettes séchées.

BLANCS DE DINDE SAUCE AUX POIREAUX

Pour 4 personnes :
500 g de blancs de dinde
1 litre de bouillon de volaille (eau et cube ou fait avec les abattis sel poivre
1 litre d'eau environ. Sauce: 25 g de beurre
2 échalotes
2 poireaux
1 botte de cresson
1 dl de porto
50 g de crème
2 jaunes d'oeufs. Pour accompagner: 1 kg de carottes
50 g de beurre
1 c à soupe de sucre une pincée de sel.

Faites cuire les blancs de dinde dans le bouillon assaisonné et complété par de l'eau de façon à ce que les blancs soient couverts. Comptez 20 à 30 mn de cuisson selon l'épaisseur de la viande. Egouttez les blancs gardez-les au chaud dans un fond de bouillon. Laissez réduire le reste du bouillon de cuisson de moitié sur feu vif. Pendant la cuisson des blancs vous aurez préparé la base de la sauce: faites fondre au beurre les échalotes hachées et les poireaux nettoyés et émincés. Ajoutez le cresson nettoyé puis le bouillon réduit et le porto. Laissez cuire 5 mn. Liez ensuite cette sauce avec la crème battue avec les jaunes d'oeufs. Rectifiez l'assaisonnement et mettez les blancs dans cette sauce. D'autre part vous aurez fait cuire les carottes pelées et coupées en rondelles avec le beurre le sucre et le sel en les couvrant d'eau froide. La casserole étant découverte les carottes doivent être cuites lorsque toute l'eau est évaporée (35 à 40 mn). Variante: vous pouvez mixer la sauce et en faire une sauce crémeuse dont vous napperez la viande.

BROCHETTES DE DINDE A LA CREME DE GIROLLES

Pour 6 personnes :
600 g de blanc de dinde
200 g de jambon cuit coupé en tranches épaisses sel poivre
4 c à soupe d'huile. Sauce: 200 g de girolles
700 g de lard de poitrine
30 g de beurre sel poivre
100 g de crème fraîche persil à volonté.

Coupez la volaille et le jambon en morceaux réguliers enfilez-les alternativement sur 6 brochettes assaisonnez et badigeonnez-les d'huile. Faites-les griller sur toutes leurs faces pendant 15 mn environ. D'autre part nettoyez les girolles lavez-les dans plusieurs eaux vinaigrées. Egouttez-les et épongez-les hachez-les faites-les revenir dans une poêle avec le beurre jusqu'à ce qu'elles aient rendu toute leur eau. Laissez évaporer puis joignez le lard finement haché et faites revenir le tout ensemble. Assaisonnez liez avec la crème fraîche et saupoudrez de persil haché.

COMMENT CHOISIR UNE DINDE

Une belle dinde doit être charnue courte de cou avoir un bréchet souple. Des pattes rougeâtres prouvent que la bête est vieille. Il faut compter 350 à 400 g de dinde par personne (poids avec les os).

COMMENT CUIRE UNE DINDE

La dinde se cuit le plus souvent au four. Car c'est ainsi que sa chair sera la plus moelleuse. Une dinde un peu ferme devient moelleuse si vous la faites cuire sur le feu dans une grande cocotte ou au four dans un plat et recouverte à mi-cuisson d'une feuille d'aluminium. Farcie la dinde est plus moelleuse et plus avantageuse. Son temps de cuisson est le même que celui d'une dinde rôtie. La chair de la dinde se dessèche facilement. Quelques précautions s'imposent donc pour la cuisson. Recouvrez la poitrine de l'animal d'une belle barde de lard et d'un papier aluminium ou parchemin beurré. Vous ôterez ce dernier aux trois quarts de la cuisson afin de permettre à la volaille de dorer.

COTELETTES DE DINDE

Hachez 400 g de blanc de dinde. Emiettez du pain rassis (le quart du volume de la viande) et faites-le gonfler dans du lait. Mélangez la viande et la mie de pain bien pressée assaisonnez ajoutez 1 jaune d'oeuf pour lier et façonnez la préparation en forme de côtelettes. Passez-les successivement dans la farine
1 oeuf battu et de la chapelure. Faites cuire à la poêle dans du beurre 6 mn de chaque côté.

CROQUETTES DE DINDE

Pour une quinzaine de croquettes: 250 g de chair de dindonneau braisée et bien tendre
100 g de champignons de Paris
1 petite truffe et son jus de cuisson
100 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
2 oeufs entiers
60 g de farine
60 g de beurre
5 dl de bouillon de volaille un filet de cognac.

Détaillez en petits dés les 250 g de chair de dindonneau. Dégraissez un demi-litre de bouillon. Hachez la truffe cuite et conservez-la entre deux assiettes en y joignant les dés de volaille. D'autre part dans une petite casserole faites un roux avec les quantités de beurre et de farine indiquées et mouillez avec le bouillon. Laissez cuire une dizaine de minutes. Liez avec les deux jaunes d'oeufs. Ajoutez le filet de cognac et le jus provenant de la truffe. Vérifiez l'assaisonnement. Ajoutez le contenu de l'assiette. Laissez refroidir avant de former des croquettes rectangulaires. Panez-les après les avoir roulées dans la farine et l'oeuf entier battu puis aussitôt dans la panure fine. Cela peut être préparé à l'avance et plongé au moment de servir quelques instants dans un bain de friture chaude. Servir en pyramide sur une serviette pliée ou un papier dentelle avec du persil frit.

CUISSE DE DINDE MEUSIENNE

Piquer la cuisse d'ail comme pour un gigot de mouton. graisser sur toute la surface saler poivrer. Couper 1 ou 2 tomates et un gros oignon en quartiers. Faites cuire le tout à four chaud une heure environ en arrosant 2 ou 3 fois. Découper la cuisse en tranches et servir avec des flageolets parsemés de persil frais.

CUISSE DE DINDE AU POIVRE VERT

Pour 2 à 3 personnes: 1 cuisse de dinde un petit pot de grains de poivre vert
30 g de beurre sel poivre
1 dl d'eau ou de bouillon
2 c à soupe de cognac
100 g de crème fraîche. Accompagnement: 500 g de petits pois
500 g de petites pommes de terre rissolées.

Frottez la cuisse de dinde avec 2 c à dessert de poivre écrasé. Faites-la dorer dans le beurre de tous côtés salez ajoutez le reste du poivre. Mouillez d'eau ou de bouillon couvrez et laissez mijoter 1 h. Arrosez alors de cognac flambant. Servez avec les petits pois et les pommes de terre rissolées.

CUISSE DE DINDE AU RIESLING

Faire fondre 100 g de beurre dans une cocotte placer la cuisse de dinde avec quelques échalotes entières. Laisse cuire 1 h au four. Déglacer avec 2 verres de Riesling ajouter 20à g de champignons émincés un petit pot de crème fraîche ( 100 g). Rectifier l'assaisonnement couvrir et laisser mijoter 15 mn. Servir avec des pâtes fraîches des coeurs d'artichauts ou des endives cuites à la vapeur.

DINDE A LA CHOUCROUTE

200 g de choucroute par personne
1 de champagne
1 petit boudin noir par personne
1 petit boudin blanc par personne
4 grains de genièvre
500 g de farce de porc.

Votre dinde sera farcie de porc (ne farcissez que le jabot); vous mettrez deux grains de genièvre pilés dedans pour aromatiser. Dans le corps de la dinde vous mettrez deux autres grains entiers. Vous ferez cuire votre choucroute comme d'habitude ou vous l'achèterez toute cuite. Votre dinde une fois servie sur un plat entourée de la choucroute dans laquelle vous aurez versé dix minutes auparavant le champagne et que vous aurez bien fait réchauffer afin que le chou soit chaud et absorbe le liquide. Vous dressez les boudins grillés sur le lit de choucroute.

DINDE A LA MOUTARDE ANCIENNE

Pour 4 personnes :
une cuisse de dinde de 1
5 kg
500 g de tomates
500 g de pommes de terre
500 g de champignons de Paris moutarde de Meaux lard fumé crépine
3 c à soupe de crème fraîche
2 verres de vin blanc
2 gousses d'ail poivre blanc sel marin herbes de Provence.

La veille du repas enduire abondamment la cuisse de dinde de moutarde de Meaux la barder de lard ajouter l'ail maintenir le tout avec la crépine et déposer au réfrigérateur. Le jour même saler et poivrer la dinde puis la faire cuire au four (thermostat 5) une bonne heure et demie. Rajouter à mi-cuisson crème fraîche puis vin blanc. Une demi-heure avant de servir mettre au four dans un plat séparé les tomates et les pommes de terre coupées en quarts ainsi que les champignons. Saupoudrer d'herbes. Présenter la dinde entourée des légumes dans un plat de service et recueillir le jus de cuisson dans une saucière.

DINDE A L'INDIENNE

Pour 4 personnes :
1/2 cuillère à café de Cayenne
1 cuillère à café de gingembre en poudre
2 gousses d'ail écrasées
2 c à café de coriandre et cumin en poudre
2 cuillères à café de paprika sel et poivre
300 g de yaourt
1 cuillère à soupe de jus de citron
4 escalopes de dinde. Pour décorer: laitue ciselée rondelles d'oignon brins de menthe rondelles de citron.

Dans un saladier mettez le Cayenne le gingembre l'ail la coriandre le cumin et le paprika; salez et poivrez. Ajoutez le yaourt et le jus de citron. Placez les escalopes dans un plat. Nappez avec la préparation couvrez et laissez une nuit au frais. Retirez la viande de la marinade. Faites cuire 10 à 12 minutes de chaque côté sous le gril en arrosant souvent de marinade jusqu'à ce que la chair soir tendre. Disposez dans une assiette sur un lit de laitue. Décorez d'oignon de menthe et de citron. Servez immédiatement.

DINDE AU CHOCOLAT (Mexique)

1 dinde de 4 kg (ou une oie). Court-bouillon
1 poireau
1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon sel poivre Sauce: 12 piments doux
1 litre de court-bouillon
1 oignon
1 échalote
20 g de beurre
4 c à soupe de poudre d'amandes
50 g de raisins secs
1 petite boîte de tomates pelées
1 gousse d'ail
1 c à café de cannelle en poudre
2 clous de girofle quelques grains de coriandre
1 barre (30 g) de chocolat fondant
50 g de saindoux ou de graisse d'oie.

Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués et 2 litre d'eau. Lorsqu'il bout plongez-y la dinde coupée en huit morceaux. Laissez cuire pendant 1 heure environ à feu doux et à couvert et égouttez. Réservez 1 litre de bouillon. Préparez la sauce. Hachez les piments et faites-les tremper pendant 1 beurre dans un peu de bouillon réservé. Faites dorer dans le beurre l'oignon et l'échalote finement hachés. Ajoutez les piments trempés la poudre d'amandes les raisins secs le contenu de la boîte de tomates passée au tamis ou écrasé à la fourchette l'ail pilé et toutes les épices. Laissez mijoter pendant quelques minutes mouillez de bouillon et ajoutez le chocolat coupé en petits morceaux. Laissez-le fondre doucement en tournant et retirez du feu. Faites dorer les morceaux de dinde dans le saindoux. Rangez-les dans le plat de service. Servez la sauce à part. Accompagnez de riz cuit à la créole ou de tortillas.

DINDE AUX HERBES

Découpez une petite dinde en 8 morceaux. Passez chacun d'eux dans un mélange de sauge de laurier de thym et de romarin en poudre. Salez et poivrez et enroulez chacun des morceaux dans une tranche de lard fumé. Ficelez. Disposez les morceaux de dinde dans un plat allant au four et arrosez d'huile d'olive. Faites cuire à four chaud durant 1 heure et demie environ. Servez accompagné de tomates à la provençale.

DINDE AUX PRUNEAUX

Préparation: 1 h 15. Cuisson: 2 h. Pour 10 personnes: une dinde de 3 kilos un kilo et demi de pruneaux
250 g de lard de poitrine fumé
500 g de chair à saucisse
5 cl d'armagnac
100 g de beurre ramolli un morceau de barde de lard
10 fines tranches de lard fumé.

Faites tremper les pruneaux 2 heures dans de l'eau à peine tiède. Dénoyautez-en le tiers. Allumez le four (th 6-7
200 Flambez et nettoyez la dinde. Parez le foie et le gésier. Hachez-les ainsi que le lard de poitrine fumé et les pruneaux dénoyautés. Malaxez ces éléments avec la chair à saucisse assaisonnez et mouillez avec l'armagnac. Remplissez l'intérieur de la dinde de cette farce homogène cousez l'ouverture et bridez-la. Enduisez la dinde de beurre et saupoudrez-la de sel et de poivre. Posez dessus la barde. Beurrez un grand plat à four et placez-y la dinde. Ajoutez un verre d'eau chaude et faites cuire 2 heures environ à four moyen en arrosant souvent avec le jus de cuisson. Egouttez le reste des pruneaux. Epongez-en dix entourez-les d'une fine tranche de lard fume. Enfilez-les sur brochettes en métal et faites-les dorer au four. Faites cuire 20 minutes les autres pruneaux dans de l'eau à-peine frémissante. Egouttez-les et disposez-les dans le plat autour de la dinde dix minutes avant la fin de sa cuisson. En même temps retirez la barde de lard. Dressez la dinde sur le plat de service piquez dedans les

brochettes garnies. Entourez-la des pruneaux. Servez sans attendre.

DINDE AUX RIS DE VEAU

Préparation : 45 mn.
Cuisson: 1/2 heure par livre. Une dinde un ris de veau
200 g de champignons
4 gros fonds d'artichauts
2 os à moelle
1 grande barde de lard
1 citron beurre sel poivre.

Nettoyez le ris de veau et laissez-le tremper une demi-heure dans de l'eau tiède additionnée de jus de citron. Pendant ce temps faites bouillir les os épluchez les champignons et les artichauts hachez-les avec le foie de la dinde la moelle des os et le ris de veau. Assaisonnez de sel poivre et un peu de jus de citron. Garnissez la dinde recousez-la enveloppez-la de barde de lard et faites cuire au four.

DINDE BRAISEE

Pour 10 personnes: une dinde de 3 kg environ une vingtaine de petits oignons une dizaine de carottes une boîte de 500 g de petits pois du sel du poivre
100 g de beurre un verre à liqueur de cognac du bouillon de volaille. Préparation : 20 mn.
Cuisson: 2 h 30.

Faites fondre le beurre dans une grande cocotte mettez-y la dinde à dorer sous toutes ses faces. Epluchez les petits oignons et les carottes. Coupez ces dernières en rondelles. Ajoutez ces légumes à la dinde. Assaisonnez de sel et de poivre. Mouillez avec environ un litre de bouillon et laissez cuire une heure avec couvercle en arrosant de temps en temps. Flambez avec le cognac prolongez la cuisson une heure et ajoutez les petits pois égouttés. Terminez la cuisson.

DINDE EN DAUBE

Pour 6 personnes :
150 g de couennes de lard
4 oignons
4 carottes
2 gousses d'ail
3 branches de céleri un kilo de dinde un petit verre à liqueur d'alcool blanc un bouquet garni un zeste de citron
2 verres de vin blanc sec un litre de bouillon du sel du poivre.

Mettez les couennes dans le fond d'une cocotte. Emincez les légumes et placez-les sur les couennes. Posez les morceaux de dinde sur les légumes et faites colorer. Arrosez d'alcool et flambez. Ajoutez le bouquet garni et mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Assaisonnez et laissez mijoter 3 heures avec couvercle. Retournez les morceaux de temps en temps pendant la cuisson. Retirez les couennes avant de servir. La recette de la dinde en daube permet d'utiliser les restes. Comme tous les plats mijotés la dinde en daube peut se réchauffer. Elle peut se servir froide en gelée. Dans ce cas vous disposerez les morceaux de dinde dans un plat creux garni de tranches de tomates et de rondelles d'oeufs durs. Le tout sera recouvert de la sauce passée et mis au réfrigérateur 24 heures avant de servir.

DINDE FARCIE

Farce (pour une dinde de 3
500 kg environ soit pour 12 personnes): 600 g de chair à saucisses une petite boîte de pelures de truffes
100 g d'échalotes hachées
2 oeufs du sel du poivre dr la muscade du thym du laurier un demi-décilitre de crème un verre à liqueur de cognac
2 cuillerées à soupe de beurre. Cuisson: 2 heures 1/2 à four moyen.

Afin de pouvoir farcir la dinde avec facilité demandez à votre marchand de volaille d'en retirer le bréchet et l'os de poitrine. Mettez la chair à saucisses dans une terrine et travaillez-la à l'aide d'une fourchette avec les échalotes hachées finement. Ajoutez-y les oeufs entiers. Incorporez les truffes ou pelures de truffes. Versez la crème et mélangez soigneusement tous les ingrédients en y ajoutant du sel du poivre de la muscade râpée du thym du laurier émiettés. Aromatisez la farce avec le cognac. Remplissez la dinde avec cette préparation et bridez-la. Posez la dinde sur la plaque du four masquez-la de beurre et faites-la cuire au four en arrosant fréquemment. Surveillez la cuisson. Si la dinde menaçait de brûler avant la fin de la cuisson recouvrez-la d'une feuille de papier aluminium.

DINDE FARCIE

Pour 8 à 10 personnes: 1 dinde de 4 kg
10 tranches de jambon cuit à l'os
350 g de marrons au naturel
350 g de chair à saucisse
250 g de pain de mie
1 verre de lait
25 cl de crème fraîche
150 g de beurre
2 c à soupe d'huile
5 échalotes thym frais laurier persil
1 petit verre de cognac noix de muscade sel poivre. Légumes: 1 kg de choux de Bruxelles
1
5 kg de petites pommes de terre
1 kg dr petites carottes
100 g de beurre.

Préparez la farce. Mettez le pain de mie coupé à tremper dans le lait. Epluchez hachez les échalotes et faites-les revenir dans 30 g de beurre. Ajoutez la chair à saucisse et les abats de la dinde hachés. Faites revenir quelques minutes. Hors du feu mélangez avec la mie de pain essorée le thym émietté la muscade le cognac les marrons et le persil ciselé. Salez poivrez fortement la farce doit être bien relevée. Farcissez la dinde. Bridez et huilez-la. Mettez la volaille sur la lèchefrite du four bien huilée. Salez poivrez disposez le laurier et quelques noisettes de beurre. Enfournez à four froid th 3 (110ø) et laissez cuire 1 heure. Arrosez souvent la dinde avec Le jus de cuisson. Toutes les heures augmentez le thermostat. D'abord à 5 (165ø) puis th 7 (210ø). Arrosez la viande régulièrement. Après 3 heures de cuisson ajoutez les pommes de terre épluchées. Roulez-les dans la sauce et faites cuire 30 mn. Terminez th 9 (250ø) en laissant la dinde et

les pommes de terre se dorer. Une chaleur douce au début de la cuisson va pénétrer jusqu'à la farce sans trop la cuire. Préparez les légumes. Nettoyez les choux de Bruxelles. Plongez-les 15 mn dans l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Epluchez les carottes et faites-les cuire environ 30 mn dans l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Assaisonnez les deux légumes avec du beurre. Réchauffez le jambon à feu très doux dans une poêle à couvert pendant que vous découpez la dinde. Dans un plat préchauffé dressez sur chaque tranche de jambon une tranche de farce et un morceau de dinde. Disposez les légumes tout autour.

DINDE FARCIE

Une grosse dinde
750 g de hachis de porc
750 g de hachis de veau
6 oeufs
1 dl de crème une petite boîte de truffes pelure
2 verres de cognac
2 verres de porto du sel du poivre
100 g de mie de pain trempée dans un bol de lait muscade
200 g de beurre
50 g de farine
1 bouteille de vin rouge.

Préparez la farce en mélangeant le hachis de veau le hachis de porc les oeufs les truffes la mie de pain un verre de cognac un verre de porto sel poivre et muscade. Farcissez la dinde avec cette préparation. Bridez la volaille et faites-ia cuire au four avec 150 g de beurre en comptant une demi-heure de cuisson par livre de viande. Arrosez fréquemment déglacez la cuisson avec le cognac et le porto ajoutez le vin rouge liez avec les 50 g de beurre restant mélangés avec la farine. Laissez réduire.

DINDE FARCIE AUX MARRONS

Pour 12 personnes: 1 dinde de 3 kg prête à cuire sel poivre
50 g de beurre 3 échalotes
500 g de marrons au naturel
1 boîte de purée de marrons
150 g de chair à saucisse
100 g de jambon
1 petit verre de cognac
2 c à soupe de persil haché thym et laurier quelques cerises et citrons confits au vinaigre pour la décoration.

Mélangez à la chair à saucisse le thym le laurier le sel le poivre le persil et les échalotes hachées le jambon coupé en dés et la purée de marrons arrosez de cognac introduisez la farce à l'intérieur de la dinde recousez. Faites cuire la dinde enduite de beurre à la lèchefrite à four chaud en arrosant à plusieurs reprises en cours de cuisson. En fin de cuisson faites chauffer les marrons; vous les servirez avec la dinde décorée de demi-cerises et de quartiers de citron confit. Servez le jus dégraissé à part en saucière.

DINDE FARCIE AUX MARRONS

Pour 6 personnes :
1 dinde de 4 kg environ
300 g de veau haché
150 g de poitrine fumée
1 oignon
3 échalotes
2 gousses d'ail
4 c à soupe de persil haché
200 g de marrons au naturel (en boîte)
10 g de mie de pain rassis
1 dl de lait
1 oeuf sel poivre. Pour la garniture: 200 g de marrons au naturel
40 g de beurre sel poivre.

Préparez la farce: émincez l'oignon l'ail et les échalotes. Hachez grossièrement le lard fumé. Plongez la mie de pain dans le lait bouillant. Ebouillantez les marrons égouttez-les et épongez-les puis hachez-les. Dans une poêle faites fondre le lard à feu doux. Dans le gras rendu faites étuver l'oignon l'ail et l'échalote. Dans un saladier mettez la farce de veau les marrons le contenu de la poêle la mie de pain essorée le persil haché l'oeuf battu le sel le poivre. Farcissez la dinde avec cette préparation cousez l'ouverture. Posez la volaille sur un plat à four ou sur la lèchefrite. Versez dans le fond du plat 4 c à soupe d'eau chaude (ou du vin blanc). Glissez dans le four froid. Faites cuire th 7 (210øC) pendant 2h15 à 2h30. Arrosez souvent la dinde en cours de cuisson. Préparez la garniture: plongez les marrons dans de l'eau bouillante salée puis égouttez-les. Disposez les marrons autour de la dinde 30 mn avant la fin de la cuisson ajoutez quelques noisettes de beurre.

DINDE FARCIE AUX MARRONS

Pour 10 personnes. Faites tremper 350 g de mie de pain dans le contenu d'un verre de lait. Pétrissez et ajoutez-y le jus d'une boîte de truffes les truffes ou les morceaux de truffes
2 oeufs du sel du poivre et une pointe de 4 épices. Laissez gonfler et mélangez-y 200 g d'échalotes hachées revenues dans du beurre. Incorporez également le foie de la dinde écrasée. Farcissez la dinde avec cet appareil bridez-la enduisez-la de beurre. Commencez la cuisson à feu doux et lorsque le beurre est fondu et commence à colorer ajoutez du vin blanc et un peu d'eau. Arrosez fréquemment la dinde en cours de cuisson. Epluchez les marrons et faites-les cuire aux trois quarts à l'eau bouillante salée. Egouttez-les et ajoutez-les à la dinde pour terminer la cuisson. Servez la dinde entourée de marrons et versez la sauce en saucière. Cuisson: deux heures environ.

DINDE FARCIE AUX OLIVES

Hachez 300 g de lard
2 tranches de jambon d'York le foie le gésier le coeur et la chair retirée du cou d'une dinde de 4 kg. Faites fondre 2 oignons hachés au beurre joignez la farce préparée assaisonnez remuez pendant quelques minutes. Laissez tiédir ajoutez à la farce
2 oeufs battus
2 c à soupe de cognac et 150 g d'olives dénoyautées et hachées grossièrement. Farcissez la dinde de cette préparation et cousez l'ouverture. Enduisez la dinde de beurre et faites cuire 2 h 30 à four moyen en arrosant souvent avec le jus rendu et 2 dl de bouillon (eau et cube) ajouté peu à peu. Servez avec des marrons. Pour éviter le dessèchement de la dinde la première moitié de la cuisson peut se faire dans une grande papillote.

DINDE FARCIE DESOSSEE

1 dinde de 3 kg désossée par le volailler. Bouillon: la carcasse et le cou de la dinde
1 pied de veau
1 oignon
2 carottes
2 clous de girofle sel poivre
1 bouquet garni
3 litres d'eau. Farce: le foie de la dinde
20 g de beurre
200 g de foies de volaille
300 g de veau
250 g de lard maigre
3 échalotes sel poivre persil thym
1 petit verre de cognac
1 grande boîte de marrons au naturel. Accompagnement: 1 boîte de marrons
2 douzaines de petites saucisses chipolatas. Pour la cuisson: 1 couenne de lard
2 oignons
2 carottes.

La veille préparez un bouillon en faisant cuire la carcasse le cou et le pied de veau avec les légumes dans l'eau assaisonnée et aromatisée pendant 1 h. Filtrez ce bouillon. Préparez la farce: faites raidir le foie de la dinde dans le beurre hachez-le avec les foies de volaille le veau le lard et les échalotes. Assaisonnez joignez les herbes et le cognac et mélangez bien. Farcissez la dinde avec cette farce en alternant avec les marrons. Cousez-la et enveloppez-la dans un linge en le maintenant avec des ficelles. Mettez-la dans une grande marmite tapissée de couennes et garnie de carottes et d' oignons émincés. Couvrez du bouillon préparé et faites cuire à couvert à four moyen pendant 2 h. Retirez la dinde ôtez le linge et faites dorer la peau ou four. Faites réduire le fond de cuisson passez-le et servez-le avec la dinde. Accompagnez de marrons entiers réchauffés et à volonté de petites saucisses. Cette dinde peut aussi être servie froide. Laissez-la alors refroidir dans le linge dans le bouillon de cuisson.

DINDE FERMIERE BOURGUIGNONNE

Faire revenir les morceaux de dinde. Préparer un roux mouiller avec 2 dl de bon Bourgogne rouge. Ajouter 1 gousse d'ail écrasé
125 g de petits lardons coupés en dés
8 petits oignons et 200 g de champignons émincés et cuire une bonne heure à feu moyen. Servir avec des pommes vapeur et du persil frais.

DINDE MARINEE

C'est une dinde coupée en morceaux crue marinée pendant 4 heures (eau chaude jus de citrons et d'oranges amères thym clous de girofle piments verts et cive). Porter ensuite à ébullition et laisser bien cuire. Egoutter et faire frire les morceaux dans l'huile bouillante.

DINDE MEXICAINE

Découper une dinde à cru. Faire revenir les morceaux au saindoux. Faire dorer au saindoux deux kilos d'oignons et de tomates avec des piments rouges pilés. Ajouter les morceaux de dinde et cuire deux heures à feu doux.

DINDE MOLE (Mexique)

Pour 8 à 10 personnes: 1 dinde de 4 kg. Court-bouillon: 1 poireau
1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon
1 clou de girofle sel poivre
3 c à soupe de graines de sésame
2 c à soupe d'huile
1 oignon
1 gousse d'ail
1 carré de chocolat mi-amer (30 g)
50 g de raisins secs
50 g d'amandes émincées
250 g de sauce Chili douce
2 tranches de pain blanc émiettées
1 c à café de sel une pincée de cannelle en poudre une pincée de coriandre en poudre
1 c à café de grains d'anis écrasés
2 clous de girofle écrasés une pincée de poivre. Pour servir: 2 ou 3 avocats.

Préparez le court-bouillon: émincez le poireau le céleri la carotte l'oignon. Mettez dans 2 litre d'eau avec le clou de girofle le sel et le poivre. Portez à ébullition. Pendant ce temps coupez la dinde en morceaux et plongez-les dans le court-bouillon frémissant. Laissez mijoter pendant 1 h à couvert. D'autre part faites légèrement dorer les graines de sésame à la poêle dans l'huile. Egouttez-les et réservez-les. Dans la même poêle faites revenir l'oignon et l'ail hachés en remuant sans les laisser brunir. Ajoutez le chocolat et laissez tout juste fondre en remuant. Retirez du feu puis versez cette préparation dans un bol de mixeur. Mélangez intimement avec 1 c à soupe de graines de sésame dorées les raisins les amandes la sauce Chili le pain le sel la cannelle la coriandre l'anis les clous de girofle et le poivre. Versez ce mélange dans une casserole ajoutez le cour bouillon et portez à ébullition en remuant. Au moment de servir dressez les blancs sur le plat de service chauffé. Nappez de sauce saupoudrez des graines de sésame restantes et décorez de tranches d'avocats. Servez avec du riz créole et des tortillas. La présence du chocolat dans la sauce peut surprendre mais il est employé en très petite quantité et son goût est très discret. Le résultat est excellent.

DINDE ROTIE FROIDE

1 dinde de 4 à 5 kg sel poivre
8 tranches de lard
50 g de beurre
1 litre de bouillon (eau et cube).

Salez et poivrez la dinde à l'intérieur et à l'extérieur. Entourez-la de tranches de lard que vous maintiendrez par un fil de cuisine. Faites cuire au four pendant 3 h en plaçant la dinde 10 mn sur une cuisse puis 10 mn sur l'autre (four à 225ø C th 6-7) et enfin sur le dos pour le reste de la cuisson (four à 160øC th 3). Arrosez d'abord avec le beurre fondu puis avec le bouillon chaud. Quinze minutes avant la fin de la cuisson retirez le lard pour faire dorer la peau. Quand la dinde est cuite enveloppez-la de papier d'aluminium et laissez refroidir ainsi (la chair sera plus moelleuse). Découpez de fines escalopes en biais dans les blancs de la volaille tout en lui gardant sa forme (le reste du découpage pourra se faire après).

DINDE ROYALE

Pour 10 personnes: 1 dinde de 3 kg environ
1 boîte de truffes entières dans leur jus
2 boîtes d'asperges persil sel poivre
400 g de beurre
4 jaunes d'oeufs
2 citrons
1 dl de crème fraîche
650 g de riz long grain.

Saler et poivrer la dinde à l'intérieur et à l'extérieur la beurrer (40 g à l'intérieur
100 g à l'extérieur) la placer dans la lèchefrite beurrée. Cuire 2 h 1/4 à four modéré (th 5/6
210 en arrosant fréquemment et en ajoutant du beurre si nécessaire. La protéger avec une feuille d'aluminium ménager dès qu'elle est dorée. Rincer les asperges et les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante légèrement salée et citronnée. Faire cuire le riz dans 1 litre 1/2 d'eau saler poivrer et porter à ébullition couvrir et cuire 15 minutes environ à feu doux; jusqu'à ce que le riz soit prêt et l'eau absorbée. Faire chauffer les truffes coupées en tranches au bain-marie dans leur jus. Préparer une sauce mousseuse ainsi: mettre les jaunes d'oeufs (débarrassés de leur germe) dans un bol couper 250 g de beurre en petits cubes. Dans une petite casserole fouetter 2 cuillerées à soupe d'eau froide les jaunes d'oeufs sel et poivre ajouter 1 cube de beurre placer au bain-marie. Fouetter vivement en maintenant la préparation au centre de la casserole; dès que le mélange est homogène ajouter un autre cube de beurre et ainsi de suite. En cours de préparation relever la sauce d'un peu de jus dc citron et de jus de truffe. Dès que la sauce est prête ajouter toujours en fouettant la crème fraîche fouettée jusqu'à consistance ferme. Dresser dinde riz asperges tranches de truffes égouttées et persil sur le plat de service. Accompagner de la sauce mousseline. Pour que la peau de la dinde soit particulièrement dorée et croustillante la badigeonner avec un peu d'eau froide juste avant de l'assaisonner de la beurrer et de la mettre au four.

DINDONNEAU AU VIN ROUGE

Pour 4 personnes.
Préparation: 1 h. Cuisson: 30 mn

Faire revenir 4 blancs de dindonneau. Flamber au cognac. Retirer et maintenir au chaud. Dans le fond de cuisson faire revenir 50 g de lard en dés
150 g de champignons
10 petits oignons
4 petites carottes et les morceaux d'une courgette. Ajouter 1 c à café de farine
100 ml de bouillon
100 ml de bourgogne rouge thym sel poivre. Mijoter 10 mn. Sur assiettes chaudes disposer les filets et les légumes napper avec la sauce.

DINDONNEAUX AUX COEURS DE CELERIS

2 petits dindonneaux (ou un gros)
8 coeurs de céleris en conserve. Farce: 300 g de hachis de veau
300 g de chair à saucisse
200 g de champignons
3 cuillerées à soupe de beurre
2 oeufs
2 biscottes trempées dans du lait chaud un verre de porto du sel et du poivre.

Mélangez tous les ingrédients de la farce en ayant au préalable passé les champignons au beurre et les avoir hachés. Ajoutez-y le foie écrasé. Remplissez les dindonneaux avec la farce. Bridez la volaille. Entourez-la d'un papier sulfurisé et laissez-la reposer quelques heures au moins. Il est même préférable de préparer les dindonneaux farcis la veille. Faites rôtir au four dans du beurre. Comptez 20 minutes de cuisson par livre. Vers la fin de la cuisson retirez le papier qui entoure les dindonneaux et arrosez-les fréquemment. Rectifiez l'assaisonnement et déglacez la sauce avec le porto. Débridez la volaille et servez-la entourée des coeurs de céleris que vous aurez fait réchauffer au bain-marie.

EMINCE DE DINDE SAUCE AUX POIREAUX

Pour 4 personnes :
500 g de blancs de dinde
3 poireaux
100 g de cresson
1 échalote
50 g de beurre
1 litre d'eau sel poivre
100 g de crème fraîche
1 c à soupe de porto
2 jaunes d'oeufs. Accompagnement: 800 g de carottes
30 g de beurre
1 litre d'eau environ sel une pincée de sucre.

Hachez menu les blancs de poireaux (les feuilles peuvent être utilisées pour un potage) le cresson et l'échalote. Faites fondre le tout doucement dans le beurre. Mouillez d'eau assaisonnez portez à ébullition. Plongez les blancs de dinde dans ce liquide et laissez cuire de 20 à 30 mn. Egouttez la viande et gardez-la au chaud. Laissez réduire le liquide de cuisson de moitié et passez au mixeur. Faites réchauffer doucement puis joignez la crème et le porto. Hors du feu incorporez les jaunes d'oeufs. Fouettez la sauce en évitant l'ébullition nappez les blancs de volaille avec cette sauce. Vous aurez d'autre part fait cuire les carottes juste couvertes d'eau avec le beurre le sel et le sucre (30 mn ou plus selon grosseur). Servez-les en même temps. Vous pouvez accompagner le tout de riz créole.

ESCALOPES A LA CREME

Pour 2 personnes :
2 escalopes de dinde
30 g de beurre sel poivre une petite boîte de truffe en boîte
100 g de crème fraîche.

Faites sauter les escalopes à la poêle dans le beurre chaud
5 mn environ de chaque côté. Assaisonnez? Ajoutez dans la poêle le jus de la boîte de truffe la crème fraîche et la truffe coupée en lamelles. Dressez sur le plat de service chauffé en décorant à volonté de truffes et de fleurons de pâte feuilletée.

ESCALOPES A LA TOMATE

Pour 4 personnes :
1 oignon
1 gousse d'ail
2 c à soupe d'huile d'olive une boîte 4/4 de tomates pelées sel poivre un bouquet garni une pincée de basilic en poudre une poignée d'olives noires
4 escalopes de dinde
40 g de beurre.

Préparez d'abord la sauce; faites fondre l'oignon et l'ail hachés dans l'huile d'olive ajoutez le contenu de la boîte de tomates l'assaisonnement et le bouquet garni. Laissez mijoter à découvert une vingtaine de minutes en joignant les olives blanchies à l'eau bouillante 5 mn avant la fin de la cuisson. D'autre part faites sauter rapidement les escalopes salées et poivrées dans le beurre chaud (il faut compter 5 mn environ de chaque côté). Servez-les nappées de sauce tomate aux olives et accompagnées de tagliatelles au beurre et d'un ravier de parmesan râpé.

ESCALOPES AU CURRY

Pour 4 personnes :
4 escalopes de dinde de 150 g
3 c à soupe d'huile
1 c à soupe de cognac
1 c à soupe de curry sel poivre.

Préparez une marinade avec l'huile le cognac le sel le poivre et le curry. Mettez-y les escalopes de dinde et laissez mariner 1 h. Faites alors griller les escalopes 3 à 4 mn de chaque côté. Dès qu'elles sont cuites présentez-les sur un plat de service chaud. Peut être accompagné d'un risotto aux oignons et au curry.

ESCALOPES AU CURRY

Faites dorer 4 escalopes de dinde assaisonnées dans un mélange beurre-huile. Retirez-les faites fondre dans la même poêle 1 oignon haché menu ajoutez 2 tomates pelées épépinées et concassées
1 c à soupe de curry et 1 gousse d'ail pilée; mouillez de 1 dl de bouillon remettez les escalopes dans la poêle couvrez et laissez mijoter 15 mn.

ESCALOPES AU FROMAGE

Pour 6 personnes :
6 escalopes de dinde
30 g de beurre sel poivre
6 tranches de jambon fumé
6 tranches de fromage assez minces de la taille des escalopes
2 dl de vin blanc sec
50 g de crème fraîche.

Faites dorer rapidement les escalopes de dinde dans le beurre assaisonnez. Retirez-les. Dans un plat allant au four disposez 6 demi-tranches de jambon posez les escalopes par-dessus puis à nouveau des demi-tranches de jambon puis le fromage. Assaisonnez mouillez avec le vin blanc mélangé à la crème fraîche. Passez à four chaud pendant 20 mn environ. Le dessus doit être bien doré. Accompagnez de pâtes ou de riz créole. Vous pouvez au préalable paner les escalopes avant de les faire gratiner.

ESCALOPES AU RADIS NOIR

Pour 4 personnes :
4 escalopes de dinde
100 g de beurre
1 c à soupe d'huile poivre
600 g de radis noir
2 dl de porto rouge
1 citron.

Pelez le radis noir coupez-le en rondelles faites-les revenir dans 75 g de beurre en sauteuse. Au bout de 5 mn ajoutez le porto et le jus du 1/2 citron. Laissez cuire à petit feu (une dizaine de minutes) jusqu'à ce que le jus de cuisson devienne sirupeux. D'autre part faites cuire les escalopes de dinde dans une autre poêle dans 25 g de beurre et 1 c à soupe d'huile (5 à 6 mn de chaque côté) assaisonnez. Servez-les avec le radis noir.

ESCALOPES AU VIN BLANC

Pour 4 personnes :
4 escalopes de dinde
1 dl de vin blanc sec
1 cuillerée à soupe de moutarde
1 yaourt
3 c à soupe d'huile
2 c à soupe de persil haché sel poivre.

Dans une poêle faites chauffer l'huile y faire dorer les escalopes 3 à 4 minutes sur chaque face (selon leur épaisseur); saler poivrer puis les réserver au chaud. Jeter l'huile de cuisson de la poêle puis la déglacer avec le vin blanc tout en remuant avec une spatule en bois pour décoller les sucs; après 2 minutes de cuisson ajouter le yaourt dans lequel on aura au préalable mélangé la moutarde. Laisser chauffer et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Juste avant l'ébullition napper les escalopes avec cette sauce et saupoudrer de persil haché avant de servir.

ESCALOPES AU WHISKY

Pour 4 personnes :
4 escalopes de dinde
40 g de farine
1 citron
2 c à soupe de whisky
100 g de crème fraîche
40 g de beurre
1 c à soupe d'huile quelques brins de persil quelques feuilles de laitue sel poivre.

Saler et poivrer les escalopes les fariner puis les cuire au beurre et à l'huile jusqu'à ce qu'elles aient une belle coloration sur les deux faces. Réserver au chaud. Dégraisser la poêle la déglacer avec le whisky ajouter la crème fraîche et faire réduire jusqu'à épaississement. Présenter les escalopes sur un plat décorées de rondelles de citron de brins de persil et de quelques feuilles de laitue. Napper avec la sauce et servir aussitôt.

ESCALOPE AUX ANCHOIS

Pour 6 personnes :
6 escalopes de dinde. Panure: 1 oeuf sel poivre
1 tasse de chapelure. Pour la cuisson: 50 g de beurre
50 g de beurre d'anchois
1 c à soupe de câpres. Citron et persil à volonté.

Aplatissez les escalopes. Passez-les successivement dans l'oeuf battu et assaisonné puis dans la chapelure. Laissez en attente. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites dorer les escalopes des deux côtés. D'autre part dans une autre casserole mettez le beurre et le beurre d'anchois. Laissez fondre doucement ajouter les câpres. Servez les escalopes garnies de citron et de persil avec cette sauce. Accompagnez d'une purée de haricots verts et de pommes duchesse. Si vous n'avez pas de beurre d'anchois utilisez des filets d'anchois que vous pilerez.

ESCALOPE AUX EPICES

Pour 4 personnes :
4 escalopes de dinde
150 g de pistaches décortiquées poivre aux 5 baies
1 c à soupe d'ail semoule
1 c à soupe de coriandre
1 c à soupe de cumin
2 yaourts
1 tomate
2 oignons
1 c à soupe d'huile sel.

Mixez les pistaches puis mélangez-les avec les yaourts. Plongez la tomate dans de l'eau bouillante puis pelez épépinez et concassez-la. Dans une sauteuse faites chauffer l'huile et dorer les escalopes avec les oignons hachés. Incorporez l'ail la tomate la coriandre le cumin et les yaourts. Salez poivrez et faites cuire 10 mn à feu doux en arrosant d'un peu d'eau tiède si nécessaire. Vérifiez que la viande est bien cuite à coeur et servez la nappée de la sauce.

ESCALOPES DE LA VALLEE D'AUGE

Saler poivrer les escalopes les faire dorer de chaque côté dans 50 g de beurre chaud ajouter quelques champignons émincés. Déglacer avec un demi-verre de vin blanc sec. Verser un petit pot de crème et laisser réduire doucement. Flamber avec un verre à liqueur de bon calvados. Saupoudrer de persil frais et garnir de quelque rondelles de citron.

ESCALOPES FLAMBEES

Pour 6 personnes :
6 escalopes de dinde
125 g de raisins secs
1 petite boîte de champignons
2 noix de beurre
3 verres à liqueur de rhum
1 verre à moutarde de vin blanc sec
2 c de crème fraîche.

Laver les raisins et les sécher dans un torchon. Les faire tremper une dizaine de minutes dans le vin blanc que l'on tiendra tiède au bain-marie ou au bord du fourneau. Faire dorer les escalopes dans le beurre additionné d'une cuillerée d'huile. Saler poivrer et cuire quelques minutes de chaque côté. Retirer les escalopes de la poêle et les tenir au chaud. Déglacer la poêle avec le vin blanc ajouter les raisins les champignons coupés en deux ou en quatre selon grosseur. Chauffer quelques instants ajouter la crème goûter et rectifier l'assaisonnement. Apporter les escalopes sur la table faire chauffer le rhum le verser sur les escalopes et flamber.

ESCALOPES FORESTIERE

Pour 8 à 10 personnes: 1
500 kg d'escalopes de dinde
100 g de beurre
5 c à soupe d'huile
500 g de petits champignons de couche
6 échalotes
2 dl de vin blanc
250 g de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs sel poivre persil estragon frais ou séché. Pour servir: 400 g de riz long grain.

Nettoyez les champignons épluchez les échalotes lavez et hachez les fines herbes. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte dorez les escalopes de dinde coupées en larges lanières. Salez et poivrez ajoutez les échalotes coupées en rondelles et les champignons en lamelles. Laissez blondir le tout à feu doux versez le vin blanc tiède (faites-le bouillir à petit feu pour qu'il perde son âcreté) puis faites cuire le tout vingt-cinq minutes. Au moment de servir mélangez les jaunes d'oeufs la crème et les fines herbes versez le tout dans la sauce pour la lier laissez épaissir à très petit feu poivrez. La sauce doit être abondante et nappante ajoutez au besoin un peu de bouillon ou d'eau. Faites cuire le riz dix-huit minutes à l'eau bouillante salée égouttez-le tassez-le dans un moule à couronne démoulez et remplissez le centre des escalopes aux champignons nappez le tout de sauce.

ESCALOPES GRATINEES

Farinez 4 escalopes de dinde et faites-les dorer rapidement au beurre (15 mn environ). D'autre part faites une sauce béchamel avec 50 g de beurre
40 g de farine et 1/2 litre de lait ajoutez 50 g de gruyère râpé sel poivre noix muscade et le jus de cuisson des escalopes. Nappez la viande de sauce saupoudrez de quelques cuillerées de gruyère râpé faites gratiner.

ESCALOPES PANEES

Pour 6 personnes :
6 escalopes de dinde coupées en deux dans l'épaisseur et aplaties avec le plat d'une lame
1 oeuf
30 g de farine
100 g de parmesan râpé
100 g de chapelure blanche
75 g d'amandes en poudre
1 bouquet d'estragon
1 cuillerée à soupe de persil haché
1 citron
120 g de beurre
200 g de champignons de Paris
15 cl de crème fraîche
1 cuillerée à soupe de moutarde sel poivre.

Lavez effeuillez hachez finement les herbes séparément. Réservez au frais. Pressez le citron recueillez Le jus dans un bol. Lavez équeutez les champignons. Réservez les têtes dans le jus du citron. La panure: mélangez dans une assiette la chapelure le parmesan la poudre d'amande et l'estragon. Cassez et battez à la fourchette l'oeuf dans une autre assiette. Versez la farine dans une troisième assiette. Passez les deux côtés des escalopes dans l'oeuf puis dans la farine et enfin dans la panure. Réservez. Dans la casserole mettez à cuire doucement les têtes des champignons avec 50 g de beurre. Retirez-les. Farcissez-les avec le reste de panure. Passez-les sous le gril du four quelques minutes. Dans la casserole ajoutez la crème fraîche. Laissez réduire des 3/4. Retirez du feu. Incorporez la moutarde et le persil haché. Salez poivrez. Réservez au chaud. Faites fondre le beurre restant dans une poêle et dorez les escalopes pendant 2 à 3 minutes (selon leur épaisseur) de chaque côté. Sur des assiettes chaudes posez les escalopes ajoutez les champignons farcis décorez avec du pourpier (ou toute autre salade) et des tomates à la provençale. Servez la sauce à part.

ESCALOPES PANEES AU COULIS DE TOMATES

Pour 4 personnes :
4 minces escalopes de dinde sel poivre
2 c à soupe de farine
2 oeufs
3 à 4 c à soupe de chapelure
5 c à soupe d'huile. Coulis: 1 oignon
1 c à soupe d'huile
50 g de tomates
1 gousse d'ail thym laurier persil sel poivre. Une poignée d'olives

Préparez les escalopes pour les poêler. Assaisonnez-les puis passez-les successivement dans la farine les oeufs battus et la chapelure. Elles doivent être complètement enrobées. Gardez-les en attente. D'autre part faites fondre l'oignon haché dans l'huile ajoutez les tomates pelées et épépinées l'ail pilé le bouquet garni et l'assaisonnement. Laissez réduire en coulis épais pendant 40 mn environ. Passez à la Moulinette et gardez au chaud en ajoutant les olives préalablement blanchies 5 mn à l'eau bouillante. Faites frire les escalopes à l'huile 5 mn environ de chaque côté. L'huile ne doit pas être trop chaude pour ne pas brûler la chapelure. Egouttez-les et servez avec la sauce préparée. Accompagnez à volonté de pommes rissolées.

ESCALOPES PANEES AU FROMAGE

Pour 4 personnes :
4 escalopes de dinde
2 oeufs
60 g de beurre
80 g de mie de pain
100 g de gruyère un peu de farine
100 g d'olives vertes
1 citron sel poivre.

Prendre des escalopes de dinde pas trop minces et de forme régulière. Battre les deux oeufs de quelques coups de fourchette comme pour une omelette; les saler et les poivrer légèrement. Dénoyauter les olives les hacher finement en en réservant quatre. Râper la mie de pain et le fromage. Placer dans une assiette quelques cuillerées de farine dans une autre les oeufs battus et dans une troisième la mie de pain (ou de la chapelure) le fromage et les olives hachées ces trois éléments mélangés. Passer les escalopes successivement dans la farine puis les oeufs battus et enfin dans le mélange mie de pain-fromage-olives en les retournant dans chacune des assiettes et en faisant bien adhérer sur les deux faces de chaque escalope le contenu de la dernière assiette. Faire fondre le beurre dans une grande poêle; y cuire les escalopes enrobées à feu moyen une bonne dizaine de minutes en les retournant à mi-cuisson. Les dresser sur un plat long chauffé si possible; arroser de quelques gouttes de jus de citron; placer sur chaque escalope deux demi-olives et garnir le plat de quartiers de citron.

ESCALOPES SURPRISES

Nettoyez et émincez 200 g de champignons de couche faites-les sauter 5 mn au beurre mélangez-les à 2 c à soupe de crème fraîche et 1 c à soupe de gruyère râpé. Fendez dans l'épaisseur 4 escalopes de dindonneau assez épaisses farcissez-les du mélange aux champignons. Passez les escalopes dans la farine
2 oeufs battus et de la chapelure. Faite cuire 15 mn dans un mélange beurre-huile.

FARCES POUR DINDE

Aux marrons: pour 500 g de marrons cuits et écrasés il faut 500 g de chair à saucisse
2 échalotes et 3 branches de céleri hachées
2 oeufs
1 verre de crème fraîche du sel et du poivre.

Aux cèpes: hachez le foie et le gésier de la dinde et quelques foies de volaille hachés et sautés au beurre avec 500 g de cèpes émincés: ajoutez 2 tranches de mie de pain rassis finement émiettée et imbibée de lait ainsi que des échalotes de l'ail et du persil haché.

Au foie gras et aux truffes: pour 300 g de foie gras il faut 2 échalotes
4 ou 5 champignons ou 2 truffes (ou des pelures de truffes)
2 tranches de pain mie imbibées de lait
2 jaunes d'oeufs
1 de verre de cognac ou de madère des fines herbes. Il faut hacher le tout finement. Vous accompagnerez votre dinde: de barquettes de purée de marrons de carottes de purée d'oignons de coeurs d'artichauts pochés de pieds de céleris braisés de salades vertes composées de croquettes de pommes de terre.

Farce aux champignons de Paris: 250 g de champignons
250 g de foie de volailles
10 chipolatas
50 g de beurre
2 c à soupe de madère
2 oeufs durs
1 tasse de purée de marrons sel poivre. Faites sauter sur feu vif les foies coupés en dés avec le beurre. Ajoutez-y les champignons hachés le madère. Portez à ébullition. Hors du feu mélangez le tout avec les oeufs durs hachés la purée de marrons. Saler poivrer introduire dans la dinde avec les chipolatas.

FILET DE DINDE AU POIVRE

Faire chauffer 50 g de beurre dans une sauteuse placer un beau filet de dinde et ajouter 300 g de champignons blancs dès que la viande commence à cuire. Parsemer la viande d'une bonne c à soupe de poivre grossièrement moulu avec 1 c à café de moutarde. Retourner fréquemment le filet en cours de cuisson. Quelques minutes avant la fin de la cuisson ajouter 2 c à soupe de crème. Servir avec du cresson et des pommes dauphines.

FILET DE DINDE AUX HERBES

Un beau filet de dinde paré de bardes de lard à mettre à four très chaud arroser d'huile d'olive saler poivrer et y mettre une pincée de Cayenne. Laisser cuire en retournant fréquemment pendant 1 h. Préparer ensuite les herbes de Provence: thym laurier romarin sarriette basilic marjolaine origan et en recouvrir la viande. Replacer au four pendant 10 mn. Placer autour de la viande une 1/2 h avant la fin de la cuisson des demi-tomates parsemées de persil frais.

FILETS DE DINDE AU FOUR

Pour 4 personnes :
450 g de poitrine de dinde rôtie. Pour la sauce: 1 jaune d'oeuf
1 dl d'huile
100 g de thon à l'huile
2 anchois
20 g de câpres
1 citron.

Pilez le thon avec les câpres les anchois. Lorsque la préparation est en purée fine passez au tamis en ajoutant le jus de citron et un filet d'huile. Mélangez cette sauce à une mayonnaise faite avec 1 jaune d'oeuf et 1 dl d'huile. Versez cette sauce sur la dinde coupée en tranches et disposées sur un plat. Décorez de câpres et de tranches de citron.

GOUJONNETTES DE DINDE

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 10 minutes. Pour 4 personnes :
4 escalopes de dinde (un peu épaisses)
5 cl de vin blanc sec
20 g de beurre
2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
1 petit bouquet de cerfeuil sel poivre.

Couper les escalopes en lanières (goujonnettes) de 6 cm de longueur environ. Dans une poêle faire chauffer le beurre y faire légèrement dorer les goujonnettes en remuant de temps en temps pendant 6 minutes environ. Ensuite les retirer de la poêle et les réserver au chaud après les avoir légèrement salées. Déglacer la poêle avec le vin blanc ajouter la crème fraîche bien remuer avec une spatule en bois pour décoller les sucs de la viande du fond de la poêle saler (peu) et poivrer; laisser épaissir la crème 3 à 4 mn puis remettre les goujonnettes de dinde une minute. Saupoudrer de cerfeuil haché avant de servir bien chaud.

LANGUETTES DE DINDE A L'ITALIENNE

Pour 4 personnes :
600 g d'escalopes de dinde
2 oignons
2 gousses d'ail
2 tomates fermes
1 belle courgette
120 g de Gorgonzola
3 c à soupe d'huile d'olive
1 branchette de romarin sel poivre moulu.

Pelez et émincez les oignons et les gousses d'ail. Pelez et épépinez les tomates concassez-en grossièrement la chair. Lavez et épongez la courgette découpez-la en petits dés ou en fines lanières. Détaillez la viande également en lanières. Dans une grande poêle ou une sauteuse faites chauffer l'huile d'olive faites-y juste colorer les languettes de veau. Retirez-les gardez-les en attente sur une assiette. A leur place mettez les légumes ajoutez le romarin et faites colorer le tout sur feu vif. Remettez les languettes de viande dans la poêle salez poivrez couvrez et baissez le feu puis laissez cuire ensemble 10 mn. Découpez le gorgonzola en très petits morceaux ajoutez-le juste au moment de servir mélangez et dégustez sans attendre.

MORCEAUX DE DINDE AU CIDRE

Pour 6 personnes :
1 kg 250 de morceaux de dinde
70 g de beurre du sel du poivre une carotte
2 oignons une branche de céleri
2 gousses d'ail
2 verres à vin de cidre un verre à liqueur de Calvados. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 2 heures.

Faites dorer les morceaux de dinde de tous cotés dans du beurre chaud. Assaisonnez. Tapissez le fond d'une cocotte de légumes hachés. Posez les morceaux de dinde sur les légumes. Arrosez de cidre et couvrez. Faites cuire 2 heures à feu modéré. Arrosez de Calvados flambez et mettez les morceaux de dinde sur le plat de service. Passez la sauce et versez-la sur la dinde. Si la sauce n'est pas suffisamment épaisse liez-la soit avec un peu de beurre manié soit avec un peu de crème fraîche.

MORCEAUX DE DINDE AUX LEGUMES

1 kg de morceaux de dinde
30 g de beurre
250 g de carottes
250 g de navets
400 g de pommes de terre
1 oignon
1 verre à liqueur de cognac
1 gousse d'ail bouquet garni persil sel poivre.

Epluchez carottes navets oignon. Coupez-les en rondelles. Dans un auto-cuiseur faites bien chauffer le beurre. Mettez les morceaux de dinde dedans pour les faire dorer de toute part puis retirez-les. A leur place déposez carottes navets et oignon. Lorsqu'ils sont bien revenus remettez les morceaux de dinde. Arrosez-les de cognac. Faites flamber. Ajoutez deux verres d'eau ail bouquet garni sel poivre. Fermez la cocotte et laissez cuire 10 minutes environ à partir de la mise en rotation de la soupape. Ouvrez la cocotte. Ajoutez les pommes de terre pelées et en morceaux. Refermez. Faites cuire encore de 10 à 12 minutes à partir du chuchotement de la soupape. Versez dans un plat creux chaud après en avoir retiré le bouquet garni. Parsemez de persil haché.

MORCEAUX DE DINDE FARCIS

2 échalotes
1 c à café de beurre
2 tranches de pain de mie
4 c à soupe de cognac ou de vin blanc
250 g de chair à saucisse ou de lard de poitrine
1 c à soupe de fines herbes
1 oeuf sel poivre
8 morceaux de dinde
1 grand morceau de crépine
1 couenne de lard
2 oignons
1 carotte
1 branche de céleri
1 gousse d'ail
1 verre de bouillon chaud
1 bouquet garni.

Hachez les échalotes et les cuire au beurre. Trempez le pain de mie quelques instants dans l'alcool émiettez-le finement. Passez à la moulinette: échalotes pain chair à saucisse fines herbes ajoutez un oeuf mélangez et assaisonnez. Fendre les morceaux de dinde dans la longueur retirez éventuellement les os farcir. Tremper la crépine dans de l'eau tiède pour l'assouplir et enveloppez les morceaux. Posez la couenne sur le côté gras dans une cocotte et par-dessus les légumes hachés et enfin la dinde. Couvrez et laissez cuire 10 mn. Retournez les morceaux ajoutez le bouillon et le bouquet garni. laissez cuire 2 h à 2 h 30. Retirez les morceaux mettez-les dans un plat allant au four arrosez avec le jus dégraissé et faites dorer 5 mn à four vif.

MOUSSELINE DE DINDE

500 g de chair de dinde sel noix muscade
150 g de crème fraîche
4 blancs d'oeufs. Sauce: 1/2 litre de bon bouillon de poule
2 tomates
50 g de crème fraîche
1 truffe en boîte persil.

Passez la chair de la dinde au mixeur assaisonnez-la. Mélangez-la à la crème fraîche fouettée puis incorporez délicatement les blancs en neige. Versez dans un moule beurré et faites cuire 30 mn à four assez chaud au bain-marie. D'autre part faites réduire de moitié le bouillon ajoutez les tomates crues passées à la moulinette et la crème. Ajoutez le jus de la boîte de truffe et quelques morceaux de truffe rectifiez l'assaisonnement et gardez au chaud. Pour servir démoulez la mousseline nappez de sauce et décorez de lamelles de truffe et de persil. Pour faire cette entrée en deux temps préparez le matin le mélange dinde-crème et la sauce. Juste avant la cuisson incorporez les blancs battus en neige au dernier moment et réchauffez doucement la sauce. Les truffes étant très coûteuses vous pouvez décorer le plat de petits morceaux de tomate pelée et épépinée.

NAVARIN DE DINDE

Faire dorer en cocotte des morceaux de dinde et des lardons dans 100 g de beurre. Faire un roux rapidement et mouiller avec 1/2 litre de bouillon de viande ajouter 500 g de navets
250 g de carottes saler poivrer. Couvrir et laisser cuire 1 h environ. Ajouter un bouquet garni et laisser cuire encore 20 mn. Servir chaud.

PAUPIETTES DE DINDE AUX LEGUMES

Sur 4 escalopes de dinde bien aplaties répartissez 100 g de champignons de couche hachés et rapidement sautés à la poêle avec ail et persil. Roulez en paupiettes ficelez assaisonnez et faites dorer au beurre mouillez de 1 dl de vin blanc sec et terminez la cuisson sur feu doux. Servez déficelé avec 500 g de carottes et de courgettes coupées en dés sautées au beurre et persillées.

PAUPIETTES DE DINDE ET SA CREME AU COMTE

Pour 4 personnes.
Paupiettes: 4 escalopes de dinde
40 g de farine
2 tranches de jambon cuit fumé
200 g de comté doux
20 g de beurre
1 filet d'huile sel poivre herbes de Provence. Crème au Comté: 3 dl de vin blanc du Jura
150 g de comté doux
2 dl dc crème sel et poivre.

Aplatissez si besoin les escalopes salez poivrez et parsemez d'un peu d'herbes de Provence. Recouvrez chaque escalope de 1/2 tranche de jambon et de comté taillé en fines lamelles. Roulez l'ensemble et ficelez. Dans une cocotte colorez les paupiettes dans un mélange d'huile et de beurre; finissez doucement la cuisson à couvert (10 mn environ). Retirez Les paupiettes et gardez-les au chaud; ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié; ajoutez le comté râpé et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez la crème et laissez réduire pour obtenir une sauce nappante. Poivrez et salez au besoin.

POTAGE DE DINDE

Couper en morceaux la carcasse d'une dinde et les restes. Les mettre en casserole avec des dés de céleri et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et cuire deux heures. Dégraisser. Passer au tamis. Assaisonner de sel et de poivre.

RESTE DE DINDE (chaussons)

Pour 4 personnes :
400 g de restes de dinde
4 grosses cuillerées à soupe de sauce béchamel épaisse
1 c à soupe de fines herbes hachées
1 paquet de pâle feuilletée surgelée
1 oeuf.

Mélangez les restes hachés à la sauce béchamel aux fines herbes. Découpez des ronds à l'emporte-pièce sur la pâte feuilletée abaissée au rouleau. Au centre de chaque rond disposez une cuillerée de la préparation en laissant un espace libre tout autour que vous mouillerez au blanc d'oeuf où à l'eau. Refermez en chaussons dorez à l'oeuf et faites cuire 20 mn à four chaud. Vous pouvez ajouter une cuillerée de fromage râpé à la préparation.

RESTE DE DINDE (côtelettes)

Pour 4 personnes :
450 g de restes de dinde
150 g de mie de pain rassis un verre de lait
50 g de crème fraîche épaisse
2 jaunes d'oeufs sel poivre. Pour paner: 1 oeuf sel poivre une tasse de chapelure. 50 g de beurre.

Hachez les restes de dinde mélangez-les à la mie de pain trempée dans du lait et pressée. Ajoutez la crème et les jaunes d'oeufs. Assaisonnez et mélangez bien le tout qui doit être homogène et assez consistant pour être façonné à la main selon la forme approximative de quatre côtelettes et mettez à durcir au réfrigérateur. Passez-les ensuite successivement dans 1'oeuf battu et assaisonné puis dans la chapelure et faites cuire au beurre des deux côtés sur feu doux pour que la chapelure ne brûle pas et que l'intérieur ait le temps de se réchauffer. Sur le plat de service vous pouvez piquer sur chaque côtelette un manchon de papier maintenu avec un bâtonnet pique-olive pour renforcer l'illusion de côtelettes. Servez avec une salade verte et un légume au choix (épinards petits pois).

RESTE DE DINDE (dinde en gelée)

Pour 4 à 6 personnes: 2
5 dl de bouillon de volaille
400 g de restes de dinde sel poivre.

Coupez les restes de dinde en dés. Faites-les mijoter dans le bouillon jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé. Assaisonnez mettez dans un moule avec un poids par-dessus et laissez prendre une nuit au réfrigérateur. Servez démoulé coupé en tranches et garni de persil.

RESTE DE DINDE (salade)

Pour 4 à 6 personnes: 400 g de restes de dinde
1 coeur de céleri
1 boîte de grains de maïs
1 poivron rouge
2 oeufs durs
1 bol de sauce mayonnaise ou de vinaigrette au choix.

Coupez les restes de dinde en dés. Pelez les côtes de céleri et coupez-les en morceaux. Egouttez les grains de maïs. Faites griller le poivron épépinez-le pelez-le et coupez-le en lanières. Mélangez le tout dans un saladier décorez de rondelles d'oeufs durs et assaisonnez avec la sauce choisie.

RESTE DE DINDE (salade exotique)

Pour 4 à 6 personnes: Un reste de dinde ou de dindonneau rôti (300 g environ)
2 avocats
2 oranges
80 g de raisins secs. Assaisonnement: 3 c à soupe d'huile le jus de 1 citron sel quelques grains de poivre rose
1 branche d'estragon.

Emincez le reste de dinde. Pelez les avocats coupez-les en tranches que vous citronnerez aussitôt pour qu'elles ne noircissent pas. Pelez les oranges à vif et coupez-les en tranches. Mélangez tous ces ingrédients dans un saladier en ajoutant les raisins secs (vous pouvez les faire gonfler au préalable dans de l'eau tiède). Préparez l'assaisonnement en mélangeant les ingrédients indiqués. Versez sur la salade et saupoudrez d'estragon haché.

RESTE DE DINDE (vol-au-vent)

Pour 4 personnes :
1 croûte de vol-au-vent en pâte feuilletée achetée toute préparée. Garniture: 350 g de restes de dinde
250 g de champignons de couche
30 g de beurre sel poivre citron une poignée d'olives vertes dénoyautées. Sauce béchamel: 2 c à soupe de beurre
2 c à soupe de farine
1 litre de lait sel poivre noix muscade
1 dl de crème fraîche.

Coupez le reste de dinde en petits morceaux. Nettoyez et émincez les champignons faites les sauter rapidement dans la matière grasse assaisonnez et arrosez dc quelques gouttes de jus de citron. Faites blanchir les olives à l'eau bouillante pendant 2 mn égouttez-les. D'autre part faites un roux blond avec le beurre et la farine mouillez de lait faites épaissir en remuant sur feu doux assaisonnez et ajoutez la crème fraîche. Lorsque la sauce est prête joignez les morceaux de dinde les champignons et les olives laissez chauffer le tout doucement. Faites réchauffer la croûte au four 15 mn environ. Remplissez-la juste au moment de servir afin qu'elle reste bien croustillante. Vous pouvez utiliser également des bouchées individuelles pour présenter la garniture.

ROTI DE DINDE A LA COCOTTE

Faire revenir doucement en cocotte 2 échalotes un bel oignon
100 g de lard gras coupé en petits dés. Dorer le rôti sur toutes ses faces saler et poivrer et laisser cuire 1 h 30 environ pour un bon kilo. Ajouter 200 g de champignons blancs émincés 15 mn avant la fin de la cuisson. Servir le rôti en tranches fines avec la sauce et les champignons. Lier la sauce avec de la crème fraîche.

ROTI DE DINDE A LA DIABLE

Enduire entièrement un rôti de dinde avec un verre entier de moutarde forte. Placer le rôti dans une cocotte chaude avec de l'huile. Laisser cuire à feu moyen durant une bonne demi-heure ajouter alors 2 à 3 c à soupe d'estragon finement haché avec une gousse d'ail et laisser cuire encore une demi-heure. Verser le contenu d'un petit pot de crème lier la sauce et servir très chaud avec des haricots verts.

ROTI DE DINDE A LA PROVEN€ALE

Prendre un beau rôti de dinde piquer d'ail et introduire également quelques feuilles de sauge. Faites chauffer une cocotte avec 2 c à soupe d'huile d'olive déposer le rôti et laisser cuire une heure environ en l'arrosant deux ou trois fois saler poivrer mettre quelques feuilles de sauge dans la sauce. Servir avec des tomates coupées en deux rissolées à la poêle avec de l'ail et du persil ou bien des spaghetti arrosés avec le jus de cuisson de la viande.

ROTI DE DINDONNEAU A LA BIERE

Pour 4 personnes :
1 rôti de dindonneau de 1 kg
50 g de beurre sel poivre
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri thym laurier
1 litre de bière blonde
100 g de crème fraîche.

Enduisez le rôti de beurre salez-le et poivrez-le. Pelez et émincez l'oignon la carotte et le céleri. Etalez ces légumes dans le fond d'un plat allant au four posez le rôti par-dessus et enfournez à four chaud préchauffé. Faites cuire pendant 1 h en arrosant de temps en temps avec un peu de bière. Terminez en liant la sauce avec de la crème fraîche.

ROTI DE DINDONNEAU AU GRATIN

Pour 4 personnes :
1 rôti de dindonneau de 1 kg
4 oignons
500 g de pommes de terre
500 g de tomates sel poivre thym sauge et laurier en poudre
100 g de beurre
1 litre de bouillon de légumes préparé avec une tablette de bouillon instantané
75 g de gruyère râpé.

Déficelez le rôti et coupez-le en tranches avec un couteau électrique si possible. Pelez et émincez oignons et pommes de terre coupez également les tomates en tranches. Dans le fond d'un plat allant au four disposez en couches alternées les pommes de terre les oignons les tomates et les tranches de viande. Entre chaque couche répartissez l'assaisonnement les aromates et la moitié du beurre en parcelles. Terminez par une couche de viande versez le bouillon recouvrez d'une feuille de papier d'aluminium et enfournez à four chaud (220øC) préchauffé. Laissez cuire 1 h. Quinze minutes avant la fin de la cuisson répartissez le reste du beurre en noisettes et saupoudrez de fromage râpé pour faire gratiner.

ROTI DE DINDONNEAU AUX LAITUES BRAISEES

Pour 4 personnes :
1 rôti de dindonneau de 1 kg environ
60 g de beurre
2 carottes
2 oignons
1 poireau thym laurier sel poivre
1 dl d'eau ou de bouillon. Accompagnement: 4 laitues
2 carottes
2 oignons
50 g de beurre sel poivre bouquet garni
2 dl de bouillon
1 barde de lard.

Faites revenir le rôti en cocotte dans le beurre chaud sans laisser brûler la matière grasse. Quand la viande est bien dorée ajoutez les carottes les oignons et le poireau coupés en fine julienne puis le bouquet garni et l'assaisonnement. Mouillez d'eau ou de bouillon et laissez cuire 1 h 15 environ Le jus doit être toujours assez abondant. Ajoutez si nécessaire un peu d'eau ou de bouillon. D'autre part ôtez les feuilles flétries des laitues. Lavez les salades ficelez-les et faites-les blanchir 3 mn à l'eau bouillante. Egouttez-les et pressez-les. Faites fondre les carottes et les oignons émincés dans le beurre. Rangez les laitues par-dessus assaisonnez joignez un bouquet garni mouillez de bouillon couvrez d'une barde de lard. Faites cuire à petit feu cocotte couverte pendant 1 h environ. Quand le dindonneau est cuit retirez-le de la cocotte de cuisson et gardez-le au chaud sur le plat de service. Passez la sauce au chinois ou à la passoire très fine en pressant bien avec le pilon pour extraire tout le jus des légumes. Faites-la réchauffer rapidement et versez-la dans la saucière chaude. Servez le rôti entouré des laitues braisées.

ROTI DE DINDONNEAU AUX MARRONS

Pour 6 personnes :
un rôti de dindonneau d'environ 1
200 kg un kilo de marrons
50 g de beurre
1 petit verre de cognac
1 verre à vin de porto un litre de bouillon de viande une petite boîte de pelures de truffes
2 carottes
2 oignons du sel du poivre.

Faites rôtir le dindonneau après l'avoir arrosé de beurre fondu et placé sur un lit de carottes et d'oignons le cuire environ 1 heure. Incisez les marrons. Passez-les au four bien chaud pendant quelques minutes ou plongez-les dans l'eau bouillante. Nettoyez-les et faites-les cuire dans du bouillon de viande que vous aurez préparé en faisant dissoudre deux cubes de concentré de viande dans un litre d'eau. Déglacez la cuisson du dindonneau avec le cognac et ajoutez le porto. Faites réduire. Tamisez ensuite la sauce et ajoutez les marrons. Nappez le rôti de cette préparation et garnissez avec les truffes. Pour vérifier le degré de cuisson de votre rôti piquez les dents d'une fourchette dans son centre. Le jus qui s'en échappera devra être clair. Pour que la chair du dindonneau ne soit pas sèche il est nécessaire d'envelopper le rôti dans une barde de lard et de l'arroser fréquemment en cours de cuisson.

ROULADES DE DINDE AU LARD

500 g de champignons
2 oignons
20 de beurre quelques brins de persil sel poivre
8 fines escalopes de dinde (de 125 g)
8 tranches de lard pas trop fines (150 g en tout).

Nettoyez lavez et émincez les champignons. Pelez les oignons émincez-les faites-les revenir au beurre; ajoutez les champignons et laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation des légumes. Hachez finement le persil joignez-le. Assaisonnez. Salez et poivrez également les escalopes bien aplaties tapissez-les de farce roulez. Entourez-les de lard et fixez-les avec un bâtonnet. Faites griller de 25 à 30 mn en retournant de temps en temps.

STEAK HACHE DE DINDE

Pour 4 personnes :
500 g de dindonneau
30 g de mie de pain
2 oeufs
40 g de beurre
1 échalote
1 verre de lait
4 cuillerées à soupe de farine
50 g de chapelure
1 c à soupe d'huile
4 c à soupe de fines herbes hachées sel poivre.

Faire tremper la mie de pain dans le lait. Eplucher l'échalote la hacher et la faire fondre dans 15 g de beurre. Couper la viande en morceaux puis la hacher au mixeur; ajouter la mie de pain égouttée mixer à nouveau 30 secondes ajouter un oeuf du sel du poivre les fines herbes hachées et les échalotes fondues mixer à nouveau 30 secondes puis avec ce mélange façonner quatre steaks ronds. Battre le deuxième oeuf avec l'huile passer les steaks dans la farine (les secouer légèrement pour retirer l'excédent) puis dans le mélange oeuf-huile (retirer l'excédent) et dans la chapelure. Cuire à la poêle bien chaude.