La Gastronomie Française

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AIGO SAOU A LA PROVEN€ALE

Pour 4 personnes :
600 g de poisson (daurade bar...)
2 litres d'eau
1 oignon
1 feuille de laurier
1 brin de fenouil
1 écorce d'orange sel poivre
500 g de pommes de terre
2 c à soupe d'huile d'olive
4 gousses d'ail; persil haché à volonté.

Coupez le poisson en morceaux (on peut préparer ce plat avec une seule ou plusieurs variétés de poisson) faites bouillir l'eau 30 mn avec l'oignon émincé les herbes l'écorce d'orange et l'assaisonnement. Ajoutez alors les pommes de terre coupées en morceaux. Laissez cuire 15 mn. Joignez l'huile l'ail haché et les poissons. Laissez pocher 10 mn. Saupoudrez de persil. Servez le bouillon sur des tranches de pain avec à volonté une sauce rouille.

CEVICHE (Pérou)

Pour 8 personnes :
1
5 kg de poisson de mer à chair ferme mais

fine (daurade bar ombrine)
500 g de patates douces
4 épis de maïs jaunes
1 laitue bien pommée
2 gros oignons
2 piments rouges frais
5 citrons
3 oranges amères
1 c à soupe de piment rouge en poudre sel poivre.

Videz le poisson lavez-le ôtez-en la peau; coupez la chair en dés et mettez-les dans une terrine couvrez-les d'eau légèrement salée et laissez-les tremper pendant 1 h. Egouttez alors les dés de poisson rincez-les épongez-les avec du papier absorbant et placez-les dans un saladier. Pelez et émincez finement les oignons séparez les anneaux; en procédant sous un filet d'eau courante retirez les queues des piments frais coupez-les en deux ôtez-en les graines et coupez-les en fines lanières; mettez le tout dans le saladier ajoutez le piment en poudre salez poivrez et mélangez. Pressez les oranges et les citrons arrosez le poisson avec les jus obtenus et laissez mariner pendant 3 h. 45 mn avant de passer à table lavez les patates douces mettez-les dans une casserole d'eau froide portez lentement à ébullition et laissez cuire à petits bouillons pendant 30 mn. Pendant ce temps débarrassez le maïs de feuilles et de ses barbes coupez les épis en tronçons d'environ 3 cm; mettez-les dans une casserole d'eau froide; portez lentement à ébullition et laissez cuire à petits bouillons pendant 20 mn. Garnissez un plat creux avec les feuilles de salade et mettez le contenu du saladier au centre. Lorsque le maïs et les patates douces sont cuits égouttez-les. Coupez les patates douces en tranches et disposez-les avec les tronçons de maïs autour du poisson. Si vous craignez la force des piments à laquelle les palais péruviens sont habitués remplacez le piment frais par des poivrons rouges que vous passerez préalablement au four ou au gril pour pouvoir les éplucher; retirez ensuite les pédoncules et les graines intérieures coupez la chair en dés. Vous pouvez également diminuer la quantité de piment en poudre.

DAURADE A LA BASQUAISE

Après avoir lavé vidé et écaillé une daurade essuyez-la et badigeonnez-la d'huile. Faites une incision des deux côtés et faites griller doucement. Pendant ce temps faites revenir dans de l'huile deux poivrons émincés avec deux gousses d'ail et un gros oignon hachés. Ajoutez quatre tomates pelées et concassées. Salez poivrez ajoutez une pointe de muscade et faites réduire à feu doux. Au moment de servir versez la sauce sur la daurade.

DAURADE A LA BOURGEOISE

Placez une dorade de 800 g environ dans un plat à gratin beurré et garni d'échalotes étuvées au beurre. Entourez la dorade de lamelles de champignons. Mouillez avec un verre de vin blanc. Salez poivrez saupoudrez de persil haché et parsemez de noisettes de beurre. Placez dans un four chaud et faites cuire durant 20 minutes en arrosant fréquemment pendant la cuisson. Au bout de 20 minutes recouvrez le poisson de chapelure ajoutez quelques noisettes de beurre et faites gratiner durant 5 minutes sous le gril.

DAURADE A LA CANTONAISE

1 daurade de 800 g
5 g de champignons noirs
25 g de pousses de bambou
25 g de gingembre frais
2 cornichons
1 poireau
2 c à soupe d'huile sel poivre. Sauce: 1 douzaine de morceaux de sucre
1 c à café de sel
1 c à soupe de vinaigre sauce soja.

Faire tremper les champignons dans de l'eau chaude pendant au moins 15 mn. Emincer finement le blanc de poireau les pousses de bambou le gingembre les cornichons et les champignons bien égouttés. Ecailler vider et laver la daurade puis l'éponger. Pour faciliter la cuisson pratiquer plusieurs entailles sur les deux côtés du poisson à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Placer la daurade dans un plat l'arroser d'huile saler poivrer. Assaisonner également les légumes émincés et en recouvrir le poisson. Couvrir le plat et le poser au bain-marie. Cuire à la vapeur. Pendant ce temps préparer un caramel clair mettez tous les ingrédients indiqués pour la sauce dans une petite casserole. Faire chauffer 5 mn en secouant de temps en temps. Napper la daurade avec la sauce.

DAURADE A LA CHINOISE

Saupoudrer le poisson de farine et le faire frire à l'huile. Faire chauffer de l'huile dans une cocotte ajouter un oignon émincé
2 gousses d'ail finement hachées
2 c à soupe de farine. Bien remuer le tout verser 1 c à soupe de concentré de tomates ou des tomates fraîches réduites en purée. Mouiller avec 2 verres de vin blanc sec. Saler poivrer sucrer avec 2 morceaux de sucre parfumer avec un petit morceau de gingembre écrasé
10 g de champignons noirs. Laisser mijoter 15 mn puis ajouter 2 c à soupe de sauce soja délayée dans 1 verre de vin blanc. Verser une boîte de haricots jaunes dans la sauce. Dresser le poisson dans un plat le napper avec la sauce et saupoudrer de persil et de ciboulette hachés.

DAURADE A LA CHINOISE

Faites dorer à l'huile et à la poêle une belle daurade nettoyée. Salez poivrez ajoutez 1 oignon émincé et 1 c à soupe de sauce soja. Laissez cuire doucement pendant 15 mn. Préparez la sauce: délayez 1 c à soupe de farine dans 1 dl d'eau tiède ajoutez 1 dl de jus de tomate
1 c à café de sucre
2 échalotes hachées
100 g de porc maigre en petits dés et 50 g de champignons noirs trempés pendant 1 h et égouttés. Laissez mijoter le tout 10 mn vérifiez l'assaisonnement. Nappez le poisson de sauce et servez avec des quartiers de citron.

DAURADE A LA CORSE

Faites fondre le contenu d'une grande boîte de tomates pelées dans 3 c à soupe d'huile d'olive avec sel poivre thym laurier
2 gousses d'ail. Quand le coulis est nappant ajoutez une poignée d'olives noires et 2 rondelles de citron. Nappez 2 daurades moyennes de cette préparation et faites cuire à couvert au four ou en cocotte 20 mn. Accompagnez de riz créole.

DAURADE A LA HAHITIENNE

Découper à cru des filets de daurade. Les faire mariner dans du jus de citron avec épices poivre sel quelques heures. Faire cuire les filets au gril sur des branches de fenouil ou de laurier. Ecraser ail persil aromates avec de l'huile jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Coucher les filets dessus.

DAURADE A LA MAROCAINE

Pour 4 personnes :
1 daurade de 1
5 kg écaillée et vidée
10 brins de coriandre
1 bouquet de persil
3 gousses d'ail
1 c de paprika
4 c d'huile d'olive
1 citron vert
1 c à café

de cumin en poudre sel poivre de Cayenne.

Dans un bol mélangez le cumin en poudre le paprika le sel et une pointe de Cayenne. Versez l'huile et le jus de citron; ajoutez l'ail écrasé la coriandre et le persil hachés. Mélangez bien. Faites 4 entailles dans la daurade. Posez-la dans un plat creux. Enrobez-la de marinade. Couvrez d'aluminium. Laissez mariner 3h au frais en retournant 2 fois. Au bout de ce temps égouttez le poisson. Réservez la marinade. Posez le poisson sur la grille du four placée au-dessus de la lèchefrite. Faites griller 30 mn en retournant la daurade à mi- cuisson et en arrosant régulièrement avec la marinade. Servez avec semoule de blé ou fenouils braisés.

DAURADE A LA MARTINIQUAISE

Pour 4 personnes :
1 daurade de 1 kg écaillée vidée coupée en tranches de 1 cm d'épaisseur de 5 à 8 citrons verts
1 petit piment vert ou rouge
1 oignon
1 gousse d'ail
4 branches de persil
1 brindille de thym
2 baies de poivre de Jamaïque.

Pressez assez de citrons verts pour obtenir 1
2 dl de jus ou 8 cuillerées à soupe; versez le jus obtenu dans un plat creux ajoutez 1 cuillerée à café de sel et 1/2 litre d'eau mélangez bien. Lavez les tranches de poisson essuyez-les avec soin et vérifiez qu'il ne reste pas d'écailles posez les tranches côte à côte dans le plat contenant l'eau et le jus des citrons et laissez- les mariner pendant 1 h. Au bout de ce temps pelez l'ail et l'oignon; lavez le persil; en procédant sous l'eau courante équeutez le piment ouvrez-le en deux et ôtez-en les graines. Hachez ensemble l'ail l'oignon le persil et le piment. Mettez les éléments précédents dans une sauteuse avec 1/2 litre d'eau le poivre de la Jamaïque et les feuilles de thym faites chauffer à feu moyen et laissez bouillir pendant 5 mn. Egouttez alors les tranches de poisson placez-les dans la sauteuse réduisez le feu et laissez-les cuire à petits frémissements pendant 10 mn. Au moment de servir retirez délicatement les tranches de poisson de la sauteuse avec une écumoire ôtez la peau qui les entoure disposez-les sur un plat de service pressez un citron vert et versez 2 cuillerées à café du jus obtenu dans le jus de cuisson; versez alors le jus de cuisson sur les tranches de daurade et portez à table aussitôt.

DAURADE A LA PORTUGAISE

Pour 4 à 5 personnes: 1 daurade de 1 kg environ
3 citrons
200 g d'oignons
1 gousse d'ail
1 tranche de pain
40 g de beurre
1 petite boîte de sauce tomate sel poivre huile d'olive thym laurier persil.

Vider la daurade et l'écaler; la laver et l'essuyer. Faire une farce avec la mie de la tranche de pain le beurre un oignon et la gousse d'ail hachés trois cuillerées de persil également haché sel poivre thym et laurier en poudre ou finement broyés un peu de jus de citron. Farcir la daurade avec cette préparation. Entailler la chair profondément en huit ou dix endroits dans chaque incision glisser une demi-rondelle de citron finement coupée. Badigeonner un plat d'huile y déposer un lit d'oignons en rondelles mélangées à de fines rondelles de citron. Poser la daurade sur ce lit l'enduire légèrement d'huile l'arroser d'un peu de jus de citron. Porter au four assez chaud (th 6
220 environ) pendant 30 minutes environ. Dix minutes avant la fin de la cuisson faire chauffer la sauce tomate et en napper le poisson. Servir très chaud de préférence dans le plat de cuisson.

DAURADE A LA PROVEN€ALE

Une belle daurade (comptez un kilo pour quatre personnes) nettoyée et coupée en tranches. Laissez dorer les tranches de daurade dans de l'huile d'olive. Saupoudrez de sel de poivre de persil d'ail et d'oignons hachés. Arrosez de vin rouge et laissez mijoter durant une heure. Enlevez les tranches de daurade mettez-les sur le plat de service. Hors du feu liez la sauce avec un jaune d'oeuf avec de la crème fraîche et nappez-en les tranches tenues au chaud. Servez.

DAURADE A LA PROVEN€ALE

Une daurade une verre de vin blanc sec deux gousses d'ail deux oignons deux cuillerées à soupe d'huile du basilic de l'estragon du persil sel poivre et une boîte de sauce tomate.

Versez le contenu de la boîte de sauce tomate dans un plat à gratin. Ajoutez-y le vin blanc l'ail oignons et herbes hachés. Disposez par-dessus le poisson nettoyé et arrosez-le avec de l'huile. Salez poivrez. Faites cuire au four moyen en arrosant fréquemment durant une quinzaine de minutes. A ce moment retournez le poisson et prolongez la cuisson 15 minutes. Servez dans le plat de cuisson.

DAURADE A LA TUNISIENNE

Piler ail persil piment rouge avec deux noix de

beurre salé. Ecailler et vider une daurade. Mettre la pommade dans le poisson et celui-ci sur un plat avec du beurre. Cuire au four une demi-heure.

DAURADE A L'ESPAGNOLE

Faites un coulis épais avec 750 g de tomates pelées (en boîte)
2 oignons et 2 gousses d'ail hachées un bouquet garni sel et poivre. D'autre part passez au mixer 100 g d'olives noires et le contenu d'une petite d'anchois à l'huile. Tartinez une belle dorade avec cette préparation mettez-la dans un plat allant au four nappez du coulis de tomates préparé et faites cuire à four chaud 30 mn environ. Servez avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

DAURADE A L'ORANGE

Saler poivrer la daurade la farcir avec du thym du romarin. La mettre dans un plat à four l'arroser avec 1 jus d'orange et 1 jus de citron vert parsemer de zestes d'orange et de citron ajouter 2 gousses d'ail coupées en lamelles
2 piments de Cayenne
3 de verre de rhum et de l'huile d'olive. Laisser mariner 1 heure l'arroser de temps en temps. Cuire dans le plat 1/2 heure en l'arrosant. Faire revenir des quartiers d'oranges pelées à vif des olives noires et vertes dans du beurre. Verser sur la daurade et servir.

DAURADE AU CITRON

Pour 4 personnes :
1 daurade de 1 kg environ
2 citrons
2 tomates une gousse d'ail sel laurier romarin
2 échalotes
3 cuillerées à soupe d'huile persil. Cuisson: 30 mn.

Ecalez la dorade. Lavez-la et séchez-la. Hachez les échalotes l'ail et du persil. Mouillez le hachis avec le jus d'un demi-citron. Farcissez la dorade nettoyée avec ce hachis. Faites des incisions sue le dessus de la dorade et glissez une tranche de citron dans chaque entaille. Badigeonnez le poisson d'huile. Couvrez en alternant les tranches de tomates et de citron. Assaisonnez de sel et de poivre. Saupoudrez de thym de laurier et de romarin effeuillés. Faites cuire au four moyen 30 mn.

DAURADE AU CURRY

Pour 5 personnes :
1 belle daurade sel poivre
2 c à soupe de curry
2 c à soupe de farine beurre
2 oignons
1 pomme
1 de litre de lait.

Levez les filets du poisson. Coupez-les en morceaux salez poivrez. Puis passez les filets dans la farine mélangée au curry et faites cuire dans une poêle beurrée. D'autre part mettez les oignons hachés à dorer dans le beurre chaud ajoutez la pomme râpée laissez revenir saupoudrez de farine mélangez bien versez progressivement le lait bouillant remuez au fouet et laissez épaissir à feu doux. Servez le poisson et la sauce à part.

DAURADE AU CURRY

Pour 4 personnes :
600 g de filets de daurade. Pour la sauce: 2 tomates
1 oignon
1 citron non traité
1 bouquet de persil
2 c à café de noix de coco râpée
1 c à café de curcuma en poudre
3 c à café de curry
1 yaourt velouté
30 g de beurre sel poivre.

Rincez les filets de poisson. Epongez-les. Coupez-les en petits morceaux. Parsemez-les du zeste finement râpé du citron. Arrosez-les de son jus salez-les et laissez-les mariner 15 mn. Pelez l'oignon. Coupez-le en rondelles. Ciselez le persil. Pelez épépinez et coupez les tomates en dés. Dans une sauteuse faites dorer au beurre les rondelles d'oignon. Ajoutez les dés de tomates le persil ciselé et la noix de coco. Assaisonnez de curcuma et de curry. Salez. Poivrez. Laissez cuire sur feu doux pendant 2 à 3 mn en mélangeant délicatement. Disposez le poisson sur les tomates. Couvrez la sauteuse et laissez cuire sur feu doux 8 mn. Au dernier moment délayez le yaourt dans la sauce. Chauffez pendant 1 ou 2 mn. Servez aussitôt. Accompagnez de riz créole. La noix de coco râpée que l'on trouve dans le commerce est déshydratée. Arrosez-la de 2 ou 3 c à soupe d'eau ou d'un peu de lait de coco et laissez-la gonfler pendant 5 minutes.

DAURADE AU FENOUIL

Nettoyez 2 daurades. Faites blanchir 2 bulbes de fenouil 15 mn à l'eau bouillante. Dans un plat beurré disposez les poissons les fenouils coupés en quartiers et 3 oignons émincés. Arrosez de 1 dl 1/2 de vin blanc sec et du jus de 1 citron. Salez poivrez parsemez de parcelles de beurre et faites cuire 40ø mn à four moyen.

DAURADE AU FOUR

Oter l'arête centrale d'une belle daurade. Dans un poêlon faites revenir dans du beurre chaud deux gros oignons coupés en rouelles trois grosses carottes en rondelles deux branches de céleris verts finement émincées. Faites cuire durant 15 minutes à couvert. Préparer une farce de la façon suivante: mélanger dans un plat une tranche de mie de pain émiettée une boîte 4/4 de tomates épépinées une échalote hachée du thym et du laurier en poudre et un jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre. Fourrer la daurade de ce mélange et la placer dans un plat allant au four. Entourer des légumes revenus au beurre. Faire cuire à four chaud durant 25 minutes en arrosant fréquemment.

DAURADE AU FOUR

Pour 6 personnes :
une grosse daurade ou deux moyennes
1 verre de vin blanc
1 verre d'eau échalote persil sel poivre chapelure
60 g de beurre
1 c à soupe de farine
125 g de champignons jus de citron.

Ecailler vider et laver la daurade. La mettre dans le plat avec le vin blanc l'eau l'échalote et le persil haché sel poivre
1 du beurre en petits morceaux saupoudrer d'un peu de chapelure. Faire cuire à four modéré 25 à 30 mn en arrosant de temps en temps. Faire une sauce blanche avec 1/3 du beurre
1 cuillerée de farine mouiller avec la sauce du poisson un peu d'eau pour compléter saler poivrer laisser mijoter quelques minutes. Pendant ce temps nettoyer les champignons les couper en deux ou quatre suivant leur grosseur les faire sauter à la poêle avec le reste du beurre. Les ajouter à la sauce. Goûter la sauce l'aciduler avec un peu de jus de citron si nécessaire la verser autour du poisson et servir dans le plat où a cuit la daurade.

DAURADE AU FOUR

1 daurade
400 g d'oignons émincés
1 c à soupe d'ail haché
2 c à soupe de persil haché
500 g de poivrons en dés
4 belles tomates
4 c à soupe d'huile d'olive
1 dl de fumet de poissons instantané
1 branchette de thym sel poivre.

Peler les tomates après les avoir plongées 1 minute dans de l'eau très chaude. Retirer les gaines. Couper la chair en morceaux. Préchauffer le four th. 6 (180ø). Huiler légèrement un plat à four y mettre les tomates et les poivrons. Déposer dessus les dorades puis les oignons l'ail le thym le persil le sel et le poivre. Verser le reste d'huile d'olive et le fumet de poisson. Glisser le plat au four et laisser cuire pendant 40 minutes. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé huilé à mi-cuisson. Servir bien chaud.

DAURADE AU GINGEMBRE

Pour 4 personnes.
Assaisonnez l'intérieur d'une dorade farcissez-la de 2 ou 3 bâtonnets de gingembre coupés dans un rhizome pelé. 8eurrez un plat allant au four tapissez-le des légumes suivants émincés: 1 carotte
1 blanc de poireau
2 oignons
7 à 8 rondelles de gingembre assez fines. Ajoutez 1 bouquet garni
2 gousses d'ail
2 clous de girofle assaisonnez. Posez la dorade par-dessus arrosez de 1
5 dl de vin blanc sec couvrez le plat d'un papier d'aluminium et faites cuire 20 à 30 mn à four chaud. Servez tel quel ou passez le fond de cuisson au mixeur et nappez le poisson dont vous aurez levé les filets avec cette sauce.

DAURADE AU GINGEMBRE

Pour 4 personnes :
1 belle daurade grise sel poivre
2 oignons
2 carottes
2 poireaux une racine de gingembre frais
2 gousses d'ail thym laurier
2 clous de girofle
75 g de beurre
1
5 dl de vin blanc sec.

Lavez le poisson assaisonnez l'intérieur Pelez les carottes et les oignons nettoyez les poireaux en ne conservant que les blancs. Pelez également la racine de gingembre et l'ail Emincez tous ces légumes faites-les fondre doucement dans la moitié du beurre. Répartissez-les ensuite dans le fond d'un plat allant au four. Posez la daurade par-dessus ajoutez le thym le laurier et les clous de girofle. Répartissez le reste du beurre en parcelles sur le poisson arrosez de vin couvrez le plat d'une feuille de papier d'aluminium et enfournez à four chaud pendant 35 mn environ. Retirez le poisson et gardez-le au chaud sur le plat de service. Passez la sauce au mixeur et servez-la avec le poisson. Vous pouvez ajouter de la crème fraîche.

DAURADE AU GINGEMBRE

Pour 4 à 5 personnes: 1 belle daurade de 1
500 kg environ
2 oignons
2 poivrons verts sel un petit morceau de gingembre frais ou 3 c à soupe de gingembre en poudre
1 litre de yaourt
30 g de beurre. Pour servir citron à volonté.

Nettoyez la daurade faites des entailles dans la partie la plus épaisse pour faciliter la cuisson. Pelez les oignons épépinez les poivrons passez-les ensemble au mixer. Salez la purée obtenue ajoutez le gingembre et mélangez le tout au yaourt. Posez la daurade dans un plat beurré allant au four et à la table. Versez la préparation obtenue par-dessus et laissez macérer 4 h en retournant une fois le poisson. Enfournez-le ensuite à four chaud préchauffé et laissez cuire 35 à 40 mn en arrosant de temps en temps avec la marinade. Servez avec du citron et une salade fraîche à volonté.

DAURADE AU LAURIER

Pour 2 personnes :
1 daurade de 1 kg environ
500 g de pommes de terre
12 feuilles de laurier
3 c à soupe d'huile d'olive sel poivre.

Coupez les pommes de terre en rondelles très fines pour qu'elles cuisent en même temps que le poisson. Préchauffez le four thermostat 7 ( 210øC). Badigeonnez d'huile d'olive un plat allant au four. Disposez dedans une couche de pommes de terre. De temps en temps intercalez une feuille de laurier. Salez poivrez arrosez avec le restant de l'huile d'olive. D'autre part glissez à l'intérieur 2 à 3 feuilles de laurier. Posez la daurade sur le lit de pommes de terre et faites cuire au four pendant 3Q mn environ.

DAURADE AU PASTIS

Dans un plat à four creux verser 1 verre de pastis et 3 verres d'eau. Y faire mariner la daurade 2 heures. Dans une sauteuse faire dorer Une vingtaine de petits oignons dans 3 c à soupe d'huile. Verser dans la sauteuse la marinade au pastis faire bouillir et bien réduire la marinade. Ajouter à la marinade bien réduite 200 g de crème et verser cette sauce sur la daurade dans un plat à four. Mettre au four moyen pendant 20 mn.

DAURADE AU POTIRON

Pour 4 personnes :
4 daurades (ou autre poisson)
1
2 kg de potiron
120 g de parmesan
5 citrons
2 tomates persil ail
500 g de coquillages sel poivre sommités de fenouil.

Farcir les daurades avec des dés de citron de potiron et des sommités de fenouil. Huiler à l'huile d'olive des losanges de potiron les saler les poivrer garnir de parmesan. Cuire au four ensemble dans 2 plats différents potiron et daurades à 200øC pendant 30 mn. Faire un coulis avec les chutes de potiron. Dans une casserole verser 1 verre de jus de citron ajouter des dés de tomates épépinés 1 grosse c à café de persillade un peu d'eau. Laisser bouillir et y verser les coquillages. Laisser cuire 4 mn. Vider le jus y ajouter 5 c à soupe de purée de potiron mélanger rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Servir les daurades avec les losanges de potiron les coquillages et la sauce.

DAURADE AUX AVOCATS

Pour 2 personnes :
2 petites daurades sel
1 c à entremets de pili-pili en poudre (ou du poivre de Cayenne) le jus de 2 citrons un filet d'huile d'olive. Pour la sauce: 1 ou 2 avocats (selon grosseur) bien mûrs.

Nettoyez les poissons salez-les et enduisez-les de pili- pili des deux côtés. Arrosez-les de jus de citron et d'huile et laissez macérer 2 h dans un endroit frais. Enfournez les poissons à four moyen en les arrosant de 1/2 dl d'eau et laissez-les cuire 30 mn environ en les arrosant de temps en temps. Peu avant de servir pelez les avocats retirez les noyaux écrasez la chair en purée avec un peu de pili- pili et le jus de citron. Retirez les poissons du plat gardez-les au chaud incorporez le jus de cuisson des poissons à la purée d'avocat. Servez les poissons nappés de cette sauce aux avocats accompagnez de palets de semoule.

DAURADE AUX CHAMPIGNONS

2 daurades de 600 g
3 dl de vin blanc
150 g de champignons
3 échalotes persil
1 de jus ce citron
20 g de farine
60 g de beurre chapelure.

Lever les filets de daurades et préparez un fumet avec débris et arêtes. Faire pocher les filets dans le fumet. Passer les échalotes au beurre. Mouiller avec le vin. Ajouter 1/4 de litre de cuisson des filets sel poivre puis le jus de citron et le persil haché. Après un bouillon incorporer la farine maniée avec 20 g de beurre. Après quelques bouillons y ajouter hors du feu le reste de beurre. Dresser les filets dans un plat à gratin les napper de sauce saupoudrer de chapelure arroser de beurre. Gratiner à four vif.

DAURADE AUX CITRONS CONFITS

1 grosse daurade de 1
5 kg (si vous utilisez des filets de daurade surgelés la cuisson sera de 30 mn au lieu de 45mn)
12 tranches citron confit
1 verre d'huile d'olive
1 c à café de coriandre pilée ou en feuilles
1 c à soupe de paprika sel poivre.

Dans plat à gratin disposer un lit de rondelles de citron confit installer la daurade ciselée. Saler poivrer saupoudrer de paprika et de coriandre. Recouvrir des rondelles de citron restantes et verser l'huile. Faire saisir à four très chaud. Arroser le poisson de son jus pendant la cuisson.

DAURADE AUX FRUITS DE MER

Assaisonnez l'intérieur d'une daurade nettoyée de 1
2 kg environ. Mettez-la dans un plat allant au four et entourez- la de 200 g de champignons de couche. Arrosez de 30 g de beurre fondu et faites cuire 45 mn à four moyen. D'autre part faites ouvrir 1 kg de moules (ou de coques) sur feu vif décoquillez-les et disposez-les autour de la daurade en fin de cuisson. Servez saupoudré de persil.

DAURADE AUX HERBES

Nettoyez une belle daurade. D'autre part faites tremper une tranche de pain de mie dans un peu de lait chaud. Hachez 2 gousses d'ail
2 échalotes un bouquet de persil et de ciboulette mélangez ce hachis à la mie de pain essorée assaisonnez et liez le tout au jaune d'oeuf. Farcissez la daurade avec cette préparation et cousez l'ouverture. Posez le poisson dans un plat beurré allant au four salez poivrez arrosez d'un filet d'huile et de 1 dl de vin blanc sec. Mettez autour du poisson quelques brins de thym et 2 feuilles de laurier. Faites cuire à four chaud 35 mn environ.

DAURADE AUX MOULES

Préparez une farce avec 3 biscottes émiettées trempées dans un peu dc lait du persil haché et 2 c à café de poudre d'amandes. Salez et poivrez et farcissez la daurade avec cet appareil. Déposez la daurade dans un plat à feu dans lequel vous aurez fait fondre une noix de beurre. Faites-la cuire à four chaud durant 20 minutes environ. Pendant ce temps faites ouvrir un litre de moules à feu vif. Débarrassez-les de leurs coquilles et ajoutez-les ainsi que leur jus filtré à la cuisson de la dorade. Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes en arrosant fréquemment.

DAURADE AUX NOIX ET AUX EPICES

Pour 4 personnes :
1 dorade de 1
500 kg environ
3 c à soupe d'huile de sésame
2 citrons
10 gousses d'ail
200 g de noix moulues sel une pincée de poivre de Cayenne
1 c à soupe de coriandre en poudre
1 c à café de cannelle en poudre.

Déposez la daurade vidée et nettoyée dans un plat huilé avec 1 c à soupe d'huile. Huilez également le poisson. Mélangez le reste de l'huile avec le jus des citrons l'ail pilé et les noix moulues. Ajoutez toutes les épices et mélangez bien pour former une espèce de pâte. Etalez-la autour de la daurade et enfournez à four moyen préchauffé ( 180ø C th 4). Laissez cuire pendant 45 mn environ. Décorez de touffes de persil et de rondelles de citron à volonté. Pour faciliter la cuisson du poisson vous pouvez faire quelques incisions dans sa partie la plus épaisse avant de commencer la cuisson. Vous pouvez farcir le poisson d'un mélange fait de 100 g de noix moulues et d'une poignée de mie de pain émiettée et gonflée dans du lait le tout assaisonné et lié avec un jaune d'oeuf. Ficelez bien le poisson pour que la farce ne s'échappe pas en cuisant.

DAURADE AUX OIGNONS

Faites dorer à l'huile 2 oignons hachés ajoutez 400 g de tomates pelées et concassées sel poivre et un bouquet garni. Laissez cuire 15 mn. D'autre part nettoyez 4 petites daurades farinez-les légèrement faites-les sauter rapidement dans de l'huile avec 1 gousse d'ail écrasée. Assaisonnez mouillez de 2 dl de vin blanc sec et de quelques gouttes de jus de citron. Laissez réduire un peu puis versez la sauce tomate préparée par-dessus et laissez mijoter 10 mn. Saupoudrez de persil haché pour servir.

DAURADE AUX POIVRONS

1 ou 2 daurades (2 kg 500 environ)
2 grandes boîtes de poivrons rouges au naturel
1 dl d'huile
1 gros oignon
1 piment rouge enragé
1 bocal d'olives farcies au piment le jus de 1 citron sel poivre
4 oeufs durs
1 coeur de laitue quelques radis
1 citron.

Videz et nettoyez la daurade et mettez-la dans un plat huilé allant au four. Faites fondre l'oignon dans l'huile sans prendre couleur. Ajoutez les poivrons égouttés et coupés en morceaux le piment le jus de citron. Assaisonnez de haut goût. Laissez cuire pendant 10 mn environ et versez sur la daurade. Enfournez et laissez cuire de 30 0 40 mn à four chaud

en arrosant de temps en temps le poisson avec la sauce. Pour servir rangez la daurade sur le plat de service chauffé. Entourez-la de sauce garnissez de laitue émincée de radis de demi-oeufs durs et de citron.

DAURADE AUX RAISINS

Pour 4 personnes.
Farcissez une daurade nettoyée d'une poignée de raisins blancs de préférence pelés. Salez poivrez. Mettez le poisson dans un plat beurré allant au four mouillez de 2 dl de vin blanc moelleux ajoutez un bouquet garni et faites cuire 25 mn au four en arrosant souvent. Retirez le poisson gardez-le au chaud filtrez la sauce puis liez-la hors du feu avec 1 jaune d'oeuf et 1 c à soupe de crème fraîche épaisse. Rectifiez l'assaisonnement ajoutez 500 g de raisins dans la sauce et laissez chauffer doucement. Servez avec le poisson.

DAURADE EN ROBE DE POIREAUX

Pour 4 personnes :
2 daurades de 450 g chacune
4 poireaux
2 branches de menthe
1 bouquet de persil
70 g de beurre salé au sel de Guérande
1 c à café rase de graines de moutarde quelques traits de Noilly Prat sel poivre.

Taillez les poireaux en deux dans le sens de la longueur Prélevez les bandes les plus larges (celles situées à l'extérieur du poireau) et réservez-les c'est avec elles que vous entourerez les daurades. Mettez à bouillir une grande casserole d'eau très salée (les légumes verts demeurent ainsi vraiment verts). Plongez-y 30 secondes les bandes larges juste le temps de les assouplir. Rafraîchissez-les aussitôt égouttez-les. Hachez le persil et la moitié de la menthe. Ajoutez du sel fin et du poivre. Farcissez chaque intérieur de daurade avec la moitie de ce hachis. Entourez les poissons avec les bandes de poireaux assouplies en vous arrangeant pour que la partie verte apparaisse sur le dessus. Préchauffez le four à 180øC (th 6). Découpez deux rectangles de papier sulfurisé assez grands pour servir de papillote à chaque daurade. Beurrez ces papiers. Placez-y au centre le poisson enrubanné. Disposez de part et d'autre le reste des bandes de poireaux. Parsemez l'ensemble de flocons de beurre et de graines de moutarde. Salez poivrez. Enroulez les feuilles de menthe sur elles-mêmes puis découpez-les en minces bandes pour former des roulades de verdure. Faites tomber quelques traits de Noilly sur chaque daurade. Fermez les papillotes le plus hermétiquement possible. Disposez-les sur la lèchefrite et enfournez pour 12 mn de cuisson. Eteignez ensuite le four et laissez reposer 5 mn en laissant la porte fermée.

DAURADE DE BAYONNE

Pour 6 personnes :
1 daurade de 1 kg environ
2 larges tranches de jambon de Bayonne assez épaisses
500 g de tomates
2 gousses d'ail
50 g de mie de pain
30 g de beurre
1 verre de vin blanc
1 verre d'huile sel poivre persil.

Vider nettoyer écailler et ébarber la dorade; tremper la mie de pain dans un peu de bouillon ou d'eau l'essorer l'écraser à la fourchette et en faire une farce avec le beurre deux cuillerées de persil haché sel et poivre. Remplir la dorade de cette farce. Placer l'une des tranches de jambon au fond d'un plat à four. Poser dessus le poisson farci; recouvrir avec la seconde tranche de jambon. Plonger les tomates un instant dans l'eau chaude les peler les couper en quartiers en ôtant les pépins. Les repartir autour du poisson et du jambon. Piler finement l'ail et en saupoudrer le plat. Arroser avec le vin blanc et l'huile. Saler poivrer porter au four moyen (thermostat 5
200 environ) pendant 25 minutes. Servir dans le plat de cuisson ou dresser le poisson sur un plat long en l'entourant des tomates et de carrés taillés dans les tranches de jambon.

DAURADE FARCIE

Pour 4 personnes :
1 dorade de 1
500 kg environ
100 g de mie de pain
1 poignée de crevettes grises décortiquées
250 g de champignons
50 g de beurre frais
2 verres de vin blanc
2 tomates
2 oignons
2 c à soupe d'huile citron persil. Garniture: rondelles de champignons crevettes à volonté.

Lavez la dorade que vous aurez fait écailler par le poissonnier. Faites revenir les oignons à la poêle avec du beurre après les avoir hachés. Epluchez hachez les champignons mettez-les dans la poêle avec du vin blanc et les tomates écrasées à la fourchette. Laissez réduire ajoutez la mie de pain et le persil (à volonté) haché les crevettes décortiquées. Salez poivrez. Déposez une couche de farce préparée dans un plat beurré puis la daurade garnie du reste de farce. Disposez quelques noisettes de beurre sur le poisson ajoutez un peu de vin blanc et d'huile. Mettez à four chaud pour 40 mn. Présentez avec des rondelles de champignons et des crevettes bouquets.

DAURADE FARCIE (Maroc)

1 daurade de 2 kilos
4 gousses d'ail hachées
500 g de tomates pelées et coupées en dés
2 gros oignons coupés en lamelles fines
6 branches de coriandre fraîche hachée
100 g d'olives rouges dénoyautées
2 zestes de citron confit hachés
2 dl d'huile d'olive
2 brins de safran
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de poivre noir moulu
1 verre d'eau sel
4 poivrons verts frits coupés en lamelles.

Videz lavez et séchez soigneusement le poisson frottez l'intérieur et l'extérieur avec un peu de sel. Faites revenir tous les ingrédients sauf le poisson dans une grande casserole à feu moyen pendant 20 minutes. Allumer le four à 180øC. Farcissez le poisson avec la moitié du contenu de la casserole et réservez le reste. Déposez le poisson dans un plat huilé allant au four et faites cuire 50 minutes environ en l'arrosant souvent de son jus de cuisson. Dans un plat de service présentez la daurade recouverte de la farce restante préalablement chauffée et décorez avec les lamelles de poivrons frits.

DAURADE FARCIE A L'OSEILLE

1 dorade d'environ 1
200 kg (ou bien alors un brochet)
1 poignée d'oseille
1 oeuf dur
2 tranches de pain de mie sans croûte
2 oignons
1 pointe d'ail
1 dl de vin blanc sec
1 c à soupe de lait beurre chapelure sel et poivre.

Videz et parez le poisson. Faites fondre l'oseille dans du beurre puis hachez-la avec l'oeuf dur la mie de pain émiettée et imbibée d'un peu de lait
1 oignon râpé l'ail écrasé. Salez poivrez. Farcissez le poisson et cousez l'ouverture avec du fil. Mettez-le dans un plat beurré tapissé de rondelles d'oignons. Arrosez-le avec beurre fondu ou huile ajoutez le vin blanc. Faites cuire 30 mn au four. Parsemez le poisson de chapelure et faites gratiner.

DAURADE FARCIE AU CELERI

Pour 4 personnes :
une belle dorade de 1
500 kg. Farce: 150 g de mie de pain une tasse de lait
200 g de céleri en branches
2 oignons
2 échalotes
50 g de beurre sel poivre. Pour la cuisson: 2 dl de vin blanc sec
1 citron.

Préparez la farce: faites gonfler la mie de pain émiettée dans le lait. Nettoyez le céleri pelez les oignons et les échalotes. Hachez finement le tout et faites fondre le mélange dans le beurre sur feu doux pendant 15 mn. Ajoutez alors la mie de pain assaisonnez farcissez la dorade avec cette farce et étalez le reste dans le fond d'un plat allant au four. Posez le poisson par-dessus arrosez de vin et de jus de citron. Faites cuire 35 mn à four chaud. Décorez à volonté de rondelles de citron pelées et de feuilles de céleri pour servir.

DAURADE FARCIE AU POISSON

Pour 4 à 5 personnes: 1 daurade de plus d'un kilo
125 g de colin ou de merlan mie de pain
1 verre de lait
300 g de champignons de Paris persil
1 oeuf sel poivre
4 petits verres de vin blanc.

Vider et nettoyer la daurade. Faire une farce avec le colin haché ou merlan la mie de pain trempée dans le lait et les champignons. Ajouter du persil et de l'oignon hachés. Battre la farce avec un oeuf la mettre dans la daurade et coudre très serré. Mettre dans un plat allant au four arrosez avec le vin blanc et un peu d'eau. Laisser cuire une bonne heure.

DAURADE FARCIE AUX CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes :
1 grosse daurade
200 g de pommes de terre
150 g de champignons
10 petites tartines de pain
1 verre de crème
50 g de beurre persil estragon sel poivre.

Dans un plat à four faites chauffer le beurre. Dans le fond du plat mettez les pommes de terres coupées en très fines rondelles recouvrez d'une couche de têtes de champignons émincées et en dernier lieu de très fines tartines de pain beurrées. Mettez à four chaud et laissez dorer légèrement. Posez sur ce lit un peu de persil haché et le poisson préparé dont vous aurez farci l'intérieur avec une farce composée des queues de champignons hachées de persil et d'estragon haché de mie de pain émiettée sel poivre. Vous lierez cette farce avec un peu de crème. Faites cuire 45 mn à four moyen et au moment de servir arrosez le poisson avec le reste de crème tiédie et bien poivrée.

DAURADE FARCIE AUX CREVETTES

Pour 4 personnes :
une belle daurade de 1
200 kg. Farce: 2 tranches de pain de mie
100 g de champignons de couche
20 g de beurre
2 échalotes
1 gousse d'ail
100 g de crevettes cuites et décortiquées
1 c à soupe de persil haché sel poivre
1 oeuf
2 dl de vin blanc sec.

Enlevez l'arête centrale de la daurade. Préparez la farce: émiettez le pain nettoyez et hachez les champignons faites- les étuver rapidement dans le beurre avec les échalotes et l'ail. Mélangez ensuite le pain les champignons les crevettes et le persil assaisonnez et liez le tout à l'oeuf. Farcissez la daurade et cousez tout autour. Assaisonnez le poisson à l'extérieur mettez-le dans un plat allant au four et mouillez de vin blanc. Faites cuire 45 mn à four chaud.

DAURADE FARCIE BIAROTTE

Pour 4 personnes :
4 petites daurades ou 2 grosses. Farce: quelques feuilles de basilic quelques sommités de fenouil ou de l'aneth)
1 branche d'estragon et de persil
1 brindille de thym
2 feuilles de laurier. Pour la cuisson: 4 échalotes
4 gousses d'ail
1
5 dl d'huile d'olive un bouquet garni
1 branchette de fenouil
3 dl de vin blanc sec. Pour accompagner: citron et pommes vapeur.

Ecaillez les daurades farcissez-les avec les herbes hachées et mélangées. Hachez les échalotes et l'ail faites-les revenir à l'huile d'olive sans laisser colorer ajoutez le bouquet garni et le fenouil mouillez de vin blanc. Versez ce mélange dans un plat allant au four posez les daurades par-dessus et faites cuire à four moyen pendant 35 mn environ. A mi-cuisson couvrez le plat d'une feuille de papier d'aluminium huilée. Servez avec du citron et des pommes vapeur.

DAURADE FROIDE SAUCE AUX ANCHOIS

Pour 4 personnes :
une belle daurade de 1
200 kg environ une branche de fenouil frais huile d'olive sel poivre. Sauce: 1/4 litre de mayonnaise
3 filets d'anchois
3 cornichons
2 échalotes.

Nettoyez la daurade ôtez complètement l'arête centrale (ou demandez à votre poissonnier de le faire) assaisonnez le poisson et farcissez-le de fenouil. Badigeonnez-le d'huile et faites-le cuire à sec dans un plat allant au four pendant 30 mn. Laissez refroidir. Servez avec la sauce préparée en mélangeant la mayonnaise les filets d'anchois pilés les cornichons et les échalotes hachés. Vous pouvez aussi servir cette daurade chaude avec une sauce au fenouil: faites blanchir 3 mn un bulbe de fenouil. Emincez-le faites le étuver 15 mn au beurre. Passez au mixer ajoutez 200 g de crème fraîche assaisonnez et chauffez doucement.

DAURADE GRILLEE

Pour 4 personnes :
2 dorades roses de 400 g
1 yaourt au lait entier
4 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de ciboulette hachée
2 c à soupe d'aneth haché
2 c à soupe de persil haché
1 c à soupe de fenouil en poudre
1 c à café de moutarde quelques baies roses
3 citrons sel poivre.

Faites écailler et vider les dorades par le poissonnier. Préparez une marinade avec l'huile le jus des citrons
1 c à soupe de ciboulette et d'aneth les baies roses le persil le sel et le poivre. Mettez au réfrigérateur et laissez mariner les poissons 2 à 3 h. Egouttez-les bien. Pratiquez quelques incisions légères le long du dos à l'endroit le plus épais. Salez poivrez puis badigeonnez d'un peu de marinade. Cuisez chaque côté au gril pendant environ 7 mn. Parsemez de fenouil en cours de cuisson. Pendant ce temps battez le yaourt avec 4 c à soupe de marinade filtrée
1 c à soupe de ciboulette et d'aneth la moutarde. Salez et poivrez. Servez cette sauce avec les poissons.

DAURADE GRILLEE A LA SAUGE

Pour 4 personnes :
1 belle daurade de 1
200 kg environ
1 citron
4 c à soupe d'huile d'olive sel poivre sauge. Grosses crevettes à volonté.

La veille faites mariner quelques feuilles de sauge légèrement écrasées dans l'huile qui servira à cuire le poisson. Faites écailler la daurade par votre poissonnier. Farcissez-la de quelques brins de sauge et assaisonnez. Avec un couteau tranchant faites quelques incisions dans la partie la plus épaisse de la chair. Badigeonnez-la d'huile parfumée à la sauge et posez-la sur un gril à feu moyen. Laissez cuire 15 mn sur une face puis retournez-la en continuant à badigeonner d'huile. La daurade doit cuire environ 30 mn. Servez avec du jus de citron du beurre fondu et des crevettes grillées à volonté.

DAURADE GRILLEE AU FENOUIL ET AU CITRON

Pour 4 personnes :
1 belle daurade. Marinade: 2 citrons
1 dl d'huile d'olive sel poivre
1 grande branche de fenouil frais (éventuellement fenouil sauvage).

Faites mariner la daurade au frais pendant 1 h dans le mélange huile-citron assaisonné auquel vous ajouterez quelques brins de fenouil hachés. Avant de le griller farcissez le poisson de morceaux de tiges de fenouil et éventuellement de rondelles de citron. Posez-le sur un gril huilé et faites cuire.

DAURADE GRILLEE AUX HERBES

Pour 4 personnes.
Faites tremper une tranche de pain de mie dans 2 c à soupe de lait. Ajoutez un hachis de persil ciboulette estragon romarin sauge basilic thym etc... sel poivre un jaune d'oeuf. Remplissez une daurade d'un kg avec le précédent mélange. Badigeonnez-la d'huile. Faites-la griller environ 20 mn en la retournant 2 fois.

DAURADE PANEE AUX AMANDES

Pour 4 personnes :
4 petites daurades de 300 g chacune écaillées et vidées
4 c à soupe de poudre d'amandes
4 c à soupe de chapelure
2 oeufs
2 c à soupe de farine
6 c à soupe d'huile
60 g de beurre sel poivre.

Rincez et essuyez les daurades. Salez et poivrez-les. Mettez la farine dans une assiette creuse. Cassez les oeufs dans une autre. Battez-les légèrement à la fourchette. Mélangez la chapelure et la poudre d'amandes. Passez les daurades dans la farine sur les deux faces. Tapotez-les pour ôter l'excédent. Tournez-les alors dans les oeufs battus puis enrobez-les du mélange chapelure poudre d'amandes. Chauffez l'huile dans une grande poêle. Faites-y dorer les poissons 2 mn sur chaque face. Jetez cette huile de cuisson. Remplacez-la par le beurre coupé en petits morceaux. Baissez le feu. Poursuivez la cuisson des daurades pendant 5 mn de chaque côté. Servez aussitôt. Accompagnez de pommes vapeur.

DAURADE ROSE AU CITRON

Pour 4 personnes :
1 daurade rose d'environ 1
2 kg (ou 2 moyennes)
2 citrons
4 échalotes persil
1 gousse d'ail
50 g de beurre thym sel et poivre.

Demandez à votre poissonnier de vider et de vous préparer la daurade. Hachez finement le persil les échalotes la gousse d'ail et glissez ce mélange à l'intérieur du poisson. Salez et poivrez. Beurrez un plat à four et glissez-y la daurade. Faites des entailles parallèles avec un couteau pointu et glissez-y de fines rondelles de citron. Salez et poivrez. Terminez en ajoutant le thym et en parsemant de beurre. Cuire 25 mn au four. Servez avec des pommes de terre persillées.

DORADES ROYALES

Pour 4 personnes :
2 dorades roses de 700 à 800 g chacune
2 kg de gros sel gris de Guérande
1 botte de basilic
600 g de tomates
5 cl d'huile d'olive
1 cuillerée à café de curry
1 gousse d'ail
1 oignon sel poivre.

Vider les dorades mais ne pas les écailler. Dans un plat à four. faire un lit de gros sel poser les dorades dessus et les recouvrir entièrement de gros sel. Mettre au four chaud (th 7) pendant 20 minutes sans y toucher. Plonger les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante les rafraîchir ôter la peau les épépiner et les réserver. Mixer l'ail l'oignon et le basilic ajouter les tomates mixer à nouveau légèrement juste pour concasser les tomates; saler poivrer ajouter le curry et l'huile d'olive. Faire confire cette préparation à couvert et sur feu très doux pendant 12 à 15 minutes. Casser la croûte de sel sortir délicatement les dorades et ôter la peau. Servir avec la sauce tomate.

DORADES SAUCE AUX POIVRONS

Pour 4 à 5 personnes. Huilez grassement un plat en terre chauffez-le au four. Ecaillez et videz une belle daurade de 1 kg 200 et coupez-la en tranches épaisses. Quand l'huile est bouillante faites saisir les tranches en les retournant avec précaution. Salez poivrez. Ajoutez le jus d'un citron un bouquet de persil et du basilic finement hachés. Laissez cuire au four juste ce qu'il faut sans dessécher le poisson. Laissez refroidir puis mettez à réfrigérer. Reconstituez la daurade dans un plat. La sauce: piler au mortier 2 à 3 poivrons rouges doux de conserve ajoutez 3 à 4 gousses d'ail une branche de basilic une tomate pelée épépinée. Réduisez le tout en pommade. Salez poivrez ajoutez du paprika doux et de l'huile d'olive jusqu'à ce que vous ayez une sauce ayant la consistance d'une mayonnaise.

FILETS DE DAURADE A LA CREME

Faites fondre dans un peu de beurre un oignon haché et mettez-le dans un plat allant au four; ajoutez une noix de beurre dans la poêle et mettez-y sauter vivement 150 g de champignons émincés. Réservez-les et poêlez ensuite 800 g de filets de dorade sur les 2 faces. Posez-les sur les oignons assaisonnez parsemez de persil haché couvrez des champignons arrosez d'un filet de vin blanc sec et cuisez 12 minutes à four moyen. Nappez de 100 g de crème chaude et cuisez encore 10 minutes. Servez dans le plat.

FILETS DE DAURADE A LA DIABLE

Mettez 3 tomates épluchées dans une casserole avec 2 cuillerées d'huile sel poivre muscade. Laissez cuire pour obtenir une purée épaisse. Passez des filets de daurade dans de la farine et faites-les cuire des 2 côtés dans une poêle avec moitié beurre moitié huile. Dressez vos filets sur un plat versez la sauce tomate bien chaude par-dessus entourez de croûtons.

FILETS DE DAURADE A LA MODE DE GRENOBLE

4 filets de 150 g
2 cuillerées à soupe d'huile
75 g de beurre deux cuillerées à dessert de câpres un citron une cuillerée à soupe de farine du sel du poivre et du persil.

Passez les filets de dorades dans la farine et faites-les cuire dans une poêle contenant moitié beurre moitié huile. Salez et poivrez. Dressez les filets sur un plat que vous maintiendrez au chaud. Dans la cuisson jetez les câpres et de fines tranches de citron pelé. Incorporez le reste du beurre et le persil haché. Donnez quelques bouillons et versez sur le poisson.

FILETS DE DAURADE A LA TAHITIENNE

Pour 12 personnes: 2 kg 500 de filets de daurade
1 kilo de citrons du sel du poivre du thym du laurier du fenouil de l'huile 2 gousses d'ail
2 jaunes d'oeufs une cuillerée à soupe de moutarde du persil.

Préparez la marinade dès la veille Taillez les filets en lanières. Faites-les mariner quelques heures dans le jus des citrons. Montez une mayonnaise avec les jaunes d'oeufs l'ail haché la moutarde l'huile et le fenouil en grains. Egouttez le poisson. Huilez-le et grillez-le. Dressez sur un plat saupoudrez de fenouil en grains et servez avec la sauce additionnée de persil haché.

FILETS DE DAURADE AU FENOUIL

1 kg de filets de daurade
2 ou 3 pointes de couteau de serpolet
2 c à soupe d'huile d'olive sel poivre tomates
1 verre de vin blanc sec
1 c à café de brins de fenouil persil.

Dans un plat allant au four versez l'huile d'olive et les filets de dorade après les avoir saupoudrés sur chacune des faces de sel de poivre et de serpolet. Agrémentez votre plat d'une couronne de tranches de tomates. Portez à four moyen pendant 25 à 30 mn maximum. A moitié du temps de cuisson mouillez avec le vin blanc sec et saupoudrez des brins de fenouil. Au moment de servir garnissez avec quelques de persil haché.

FILETS DE DAURADE AU RIZ

200 g de riz au bouillon
4 filets de daurade
2 c à soupe de beurre
1 bol de sauce tomate une pincée de basilic
50 g de fromage râpé.

Prenez un plat allant au four et placez-y le riz cuit au bouillon. Dans une poêle contenant du beurre faites saisir de chaque côté les filets de dorade posez-les sur le riz. Nappez avec la sauce tomate dans laquelle vous incorporerez la pincée de basilic. Saupoudrez de fromage râpé et faites gratiner.

FILETS DE DAURADE AU SERPOLET

Pour 4 personnes :
4 filets de daurade
3 pointes de serpolet
2 c à soupe d'huile d'olive persil
3 tomates moyennes un verre de vin blanc sec une c à café de fenouil.

Salez et poivrez les filets de daurade. Saupoudrez-les sur chaque face d'une pincée de serpolet. Versez l'huile dans un plat à four. Rangez-y côte à côte les filets de poisson entourez-les d'une couronne de tranches de tomates et portez à four moyen pendant 25 à 30 minutes maximum. A mi-cuisson mouillez avec le vin blanc sec et saupoudrez de brins de fenouil. Achevez la cuisson. Au moment de servir saupoudrez de persil haché. Servez accompagné de pommes vapeur.

FILETS DE DAURADE AUX AMANDES

Passez 4 filets de daurade dans de la farine salée et poivrée. Faites dorer au beurre 5 mn de chaque côté. Retirez-les gardez-les au chaud. Déglacez la poêle avec 1 dl de vin blanc sec ajoutez 100 g de crème fraîche
100 g d'amandes effilées grillées sel poivre paprika et un filet de citron. Nappez les filets de cette sauce.

FILETS DE DAURADE AUX AMANDES

Pour 4 à 5 personnes: 1 kg de filets de dorade surgelés
100 g de poudre d'amandes
4 biscottes écrasées
2 oeufs
2 c à soupe de farine
70 g de beurre huile sel poivre. En garniture: rondelles de citron et pommes vapeur.

Faites dégeler les filets la veille au bas du réfrigérateur. Essuyez-les. Battez les oeufs et mettez-les dans une assiette creuse. Dans une autre assiette mélangez la poudre d'amandes et les biscottes écrasées. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Rouler les filets de poisson dans la farine en enlevant le surplus passez-les dans les oeufs battus et enfin dans le mélange amandes-biscottes. Faites dorer les filets 2 à 3 minutes dans la poêle en veillant à ne pas brûler la panure. Jetez l'huile de cuisson et remplacez-la par le beurre coupé en morceaux. Prolongez la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes. Servez avec des rondelles de citron et des pommes vapeur.

FILETS DE DAURADE AUX CHAMPIGNONS

Epluchez et hachez 3 échalotes. Coupez en lamelles 250 g de champignons et passez-les 5 mn au beurre pour que l'eau s'évapore un peu. Beurrez un plat allant au four et tapissez-en le fond avec une partie des échalotes et des champignons. Disposez 4 filets de daurade puis le reste d'échalotes et des champignons. Arrosez avec du vin blanc mais sans recouvrir. Salez poivrez. Nappez de crème fraîche. Portez 40 mn à four doux.

FILETS DE DAURADE AUX HERBES

Pour 4 personnes :
4 filets de dorade du thym du laurier du sel du poivre
2 oignons une branche de céleri coupé en morceaux
100 g de beurre une cuillerée à soupe de cresson haché une cuillerée à soupe de persil haché un jus de citron
1 dl de crème
150 g de riz.

Faites cuire le riz à la créole pendant 18 minutes. Faites pocher les filets dans un court-bouillon composé d'eau de sel de poivre de thym de laurier de céleri et oignons (8 mn). Dressez les filets de daurade bien égouttés sur le riz et maintenez le plat au chaud. Faites réduire un demi-litre de court-bouillon passé et ajoutez-y le cresson et le persil hachés. Incorporez la crème et le beurre petit à petit. Ajoutez le jus de citron et nappez-en le poisson. Servez le restant de la sauce en saucière. Selon la saison vous pouvez ajouter aux herbes hachées quelques queues de jeunes oignons. Quelques feuilles d'estragon parfumeront différemment la sauce. Le riz étant cuit vous pouvez y ajouter quelques oignons hachés fondus dans du beurre.

FILETS DE DAURADE AUX HUITRES

Pour 4 personnes :
4 filets de daurade. Court-bouillon: 1/2 litre d'eau
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri un bouquet garni sel poivre. Une douzaine d'huîtres. Garniture: 4 carottes
1 poireau
50 g de beurre
50 g de crème fraîche.

Si vous faites lever les filets de daurade par le poissonnier réservez les têtes et les arêtes que vous ajouterez dans le court-bouillon. Préparez celui-ci avec les légumes et les aromates indiqués et laissez cuire pendant 30 mn à découvert puis filtrez-le. D'autre part ouvrez les huîtres recueillez leur eau ajoutez-la au court-bouillon. Plongez-y les huîtres faites chauffer retirez-les au premier bouillon réservez-les. Faites réduire le liquide de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un quart de litre. Préparez les légumes de garniture pelez les carottes et coupez-les en fine julienne. Nettoyez le poireau et émincez-le finement faites fondre le tout dans le beurre chaud. Dans un plat allant au four mettez les filets de daurade recouvrez avec les légumes puis avec la réduction du court-bouillon additionnée de crème. Fanes cuire 15 mn au four. Deux minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les huîtres pour les réchauffer. Servez avec des pommes persillées.

FILETS DE DAURADE AUX MOULES

Faites ouvrir 2 litres de moules avec 1 verre de vin blanc. Décoquillez réservez. Passez le jus couvrez-en les filets de daurade mis dans un plat allant au feu avec 1 oignon haché finement. Mettez au four doux pendant 1/2 h. Liez la sauce avec une pincée de farine et 5 cl de crème fraîche. Ajoutez les moules réchauffez. Servez avec citron. Servez du beurre fondu en saucière.

FILETS DE DAURADE CHARCUTIERE

Farinez abondamment 4 filets de daurade. Faites chauffer dans la poêle 2 c à soupe de beurre et 3 c à soupe d'huile. Quand le tout est bien chaud faites saisir les filets sur les 2 faces. Salez et poivrez-les. Réservez-les sur un plat chaud. Videz la poêle du beurre de cuisson. Ajoutez hors du feu cornichons hachés câpres et 80 g de beurre. Remettez sur le feu laissez le beurre mousser. Arrosez les filets avec cette sauce.

FILETS DE DAURADE CRUE AUX HERBES

600 g de filets de daurade fraîchement pêchée
4 c à soupe de jus de citron
5 c à soupe d'huile d'olive
1 c à café de sauce soja sel poivre
2 c à soupe de menthe fraîche hachée
1 c à soupe de persil haché.

Emincez très finement les filets de daurade disposez les lamelles obtenues sur le plat de service. Battez le jus de citron avec l'huile et la sauce soja assaisonnez joignez les herbes hachées. Versez sur le poisson et laissez macérer pendant 30 mn dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur pour ne pas figer l'huile). Variantes: le poisson peut macérer simplement dans du jus de citron assaisonné (2 à 3 h) sans huile. Vous pouvez remplacer la menthe par du dill (aneth) et la daurade par du saumon cru.

FILETS DE DAURADE FARCIS

Faites sauter 250 g de champignons de Paris hachés avec 150 g de crevettes grises décortiquées dans 30 g de beurre. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine mouillez de 1 dl de vin blanc sec et d'un filet de citron salez poivrez. Liez avec 1 jaune d'oeuf. Dans un plat beurré déposez 2 filets de daurade tartinez avec la préparation posez 2 autres filets de daurade par dessus. Nappez de 2 c à soupe de crème fraîche assaisonnez faites cuire 20 mn au four.

FILETS DE DAURADE GRENOBLOISE

Par personne: 1 filet de daurade farine beurre sel citron persil haché
1 tomate.

Farinez le filet. Faites-le cuire dans la poêle avec du beurre ou poché. En fin de cuisson ajoutez du jus de citron. Mettez dans la poêle une tomate épépinée et coupée finement. On obtient une purée. Recouvrez le filet avec une purée de tomate du persil haché et du sel. Surtout n'arrosez pas la préparation avec le beurre qui a servi à la cuisson.

FILETS DE DAURADE MAZARIN

Pour 2 personnes :
2 filets de dorade un gros oignon
100 g de champignons
50 g de beurre une cuillerée à soupe de farine
1 dl de vin banc
1 dl et demi d'eau chaude
2 oeufs durs du sel du poivre une cuillerée à soupe de moutarde du persil.

Faites fondre l'oignon haché dans du beurre sans le colorer. Dans le hachis d'oignon fondu ajoutez les champignons émincés. Le jus d'un demi-citron et un jaune d'oeuf peuvent également être ajoutés à la sauce. Saupoudrez de farine et ajoutez le vin blanc et l'eau. Portez à ébullition et faites pocher les filets de dorade. Lorsque ces derniers sont cuits retirez-les et maintenez-les au chaud. Ecrasez les oeufs durs et ajoutez la moitié de ceux-ci à la cuisson. Délayez-y de la moutarde et ajoutez du persil haché. Laissez cuire 5 minutes. Nappez-en le poisson et garnissez avec le restant d'oeuf dur écrasé mélangé avec du persil haché.

FILETS DE POISSON AU RAIFORT

Pour 4 personnes :
4 filets de poisson surgelés (daurade cabillaud)
1 sachet de court- bouillon pour poisson (ou court- bouillon maison). Sauce: 40 g de beurre
30 g de farine
1 litre de lait
1 litre de court-bouillon
1 c à soupe de raifort râpé sel.

Faites pocher les filets de poisson dans le court-bouillon préparé maintenu frémissant (une quinzaine de minutes). D'autre part faites un roux blond avec le beurre et la farine mouillez de lait et de court-bouillon filtré ajoutez le raifort salez. Faites épaissir sur feu doux en remuant. Servez cette sauce avec les filets de poisson égouttés. Sauce au raifort variante: faites chauffer sans bouillir 4 dl de lait avec 200 g de pain rassis très finement émietté; incorporez 1
5 dl de crème
50 g de raifort râpé sel et 50 g de beurre en parcelles. Si vous faites le court-bouillon vous-même mettez dans une casserole 1 carotte en rondelles
1 oignon piqué de 1 clou de girofle une petite branche de céleri et un bouquet garni (thym laurier persil). Assaisonnez sel et poivre en grains mouillez de 2 litres d'eau ajoutez 1 verre de vin blanc sec et portez à ébullition. Laissez mijoter 30 mn pour que le court-bouillon soit bien parfumé avant d'y faire pocher votre poisson.

GRATIN DE DAURADE

750 g de filets de daurade (on peut utiliser du brochet) sel poivre ail semoule
100 g de beurre
4 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 pincée de Cayenne le jus d'un citron
4 oeufs.

Mélanger sel poivre et ail. Frottez-en les filets. Beurrez un plat à gratin et cuisez le poisson à four chaud pendant 10 mn. Mélanger la sauce de soja le jus de citron les oeufs le Cayenne. Battez le tout. Recouvrez les filets et remettez au four à gratiner. Servir avec une salade de pommes de terre ou du riz.

NAGE DE DAURADE AU GINGEMBRE

Pour 4 personnes.
Préparation: 25 mn Cuisson : 30 mn.
4 tranches de daurade de 200 g chacune
2 courgettes
30 g de beurre
1 morceau de gingembre frais de 3 cm
1 brin d'aneth sel poivre. Pour le court-bouillon: 1 carotte
1 oignon
2 échalotes
1 gousse d'ail
10 cl de vin blanc sec
3 brins de persil
1 feuille de laurier
1 brin de thym sel poivre.

Pelez la carotte. Epluchez l'oignon les échalotes l'ail et hachez-les. Avec du fil de cuisine liez ensemble les brins de persil la feuille de laurier ainsi que le brin de thym. Préparez le court-bouillon: versez le vin blanc et 50 cl d'eau dans une sauteuse. Ajoutez la carotte l'oignon les échalotes et la gousse d'ail hachés et le bouquet garni. Salez et poivrez. Faites cuire pendant 20 mn à petits bouillons. Laissez refroidir puis filtrez le court-bouillon. Pendant ce temps rincez les tranches de daurade. Egouttez-les. Salez et poivrez-les légèrement. Rincez les courgettes et coupez-les en tranches fines. Disposez les tranches de daurade dans la sauteuse. Arrosez-les du bouillon filtré et refroidi. Portez le liquide à ébullition puis laissez cuire doucement 5 mn. Plongez les tranches de courgette dans le court-bouillon. Laissez cuire sur feu doux pendant encore 5 ou 6 mn. Ajoutez le beurre. Parfumez avec le gingembre épluché et râpé. Répartissez la daurade les rondelles de courgettes ainsi que le court-bouillon dans des assiettes chaudes. Décorez d'aneth et servez sans attendre.

POISSON AU YAOURT

Pour 4 personnes :
4 tranches de poisson maigre de 150 g chacune environ (bar daurade)
1 pot de yaourt
1 oignon moyen
1 petit piment vert frais
2 cm de racine de gingembre fraîche
3 clous de girofle
2 graines de cardamome
1 cm de bâton de cannelle
20 g de ghi ou beurre clarifié
1 pincée de sucre semoule sel.

Pilez ensemble les clous de girofle la cardamome et la cannelle pour les réduire en poudre. Pelez l'oignon hachez-le. Faites chauffer le ghi dans une sauteuse et faites-y blondir l'oignon à feu doux pendant 7 à 8 mn. En procédant sous un filet d'eau courante retirez la queue du piment ouvrez-le en deux retirez les graines. Pelez le gingembre et hachez-le avec le piment; ajoutez le tout dans la sauteuse et mélangez à la cuillère en bois. Otez la peau des tranches de poisson et faites-les revenir dans le fond de cuisson de la sauteuse 1 mn par face; poudrez avec le sucre et les épices pilées mouillez avec 1 dl d'eau salez couvrez et laissez mijoter pendant 5 mn. Retournez alors les tranches avec une spatule large ajoutez le yaourt et laissez la cuisson se poursuivre pendant 10 mn. Servez très chaud dans un plat de service.

QUICHE A LA MOUSSE DE POISSON

Pour 8 à 10 personnes. Préparez une pâte brisée avec 200 g de farine
100 g de beurre une pincée de sel et 3/4 dl d'eau. Mettez-la au frais 1 h . Etalez-la ensuite au rouleau et foncez un moule à tarte beurré. Mixez 500 g de filets de daurade crue mettez la purée obtenue dans une terrine et mélangez à 3 oeufs entiers + 3 jaunes
3 blancs en neige du sel du poivre
1 petit verre de cognac et 1 bouquet de persil haché. Recouvrez le fond de tarte préparé avec la moitié de cette préparation. Mettez par-dessus huit noix de coquilles Saint-Jacques puis de nouveau la mousse de poisson. Faites cuire à four chaud (200øC) pendant 1 h. Démoulez et servez chaud ou froid avec une sauce à la crème fraîche citronnée.

ROUGAIL DE DAURADE REUNIONNAIS

Pour 4 personnes.
Préparation : 30 mn.
Cuisson : 40 mn.
2 daurades
5 tomates
1 c à café de gingembre haché
1 piment
2 oignons
2 gousses d'ail
1 cl d'huile
20 g de farine quelques tiges de cive ou de ciboulette.

Faire lever les filets de daurade par le poissonnier. Peler les tomates couper la chair en cubes. Eplucher puis hacher séparément les oignons l'ail et le piment. Dans une casserole faire chauffer l'huile puis faire revenir sur feu doux les oignons et le piment; ensuite ajouter les tomates et l'ail; saler et laisser cuire environ 30 minutes. En fin de cuisson ajouter le gingembre. Détailler chaque filet de daurade en 4 morceaux les passer dans la farine; dans une poêle verser un peu d'huile et cuire les filets sur feu moyen saler. Dans chaque assiette disposer le rougail et déposer dessus les morceaux de poisson. Décorer avec de la cive ou de la ciboulette émincée.

TIAN DE DAURADE

Cuisson des pommes de terre: 1 heure. Cuisson du poisson: 35 minutes environ. Pour 8 personnes :
1 daurade de 1
200 kg ou 2 daurade moyennes
200 g d'oignons
1
2 kg de pommes de terre
3 ou 4 belles tomates fermes
2 gousses d'ail
4 c à soupe

de mie de pain râpée
2 c à soupe de persil haché
1 c à café de feuilles de thym
1 dl d'huile d'olive sel poivre.

Faites vider et écailler la daurade en lui conservant la tête. En attendant la cuisson saupoudrez-la de sel après l'avoir lavée et épongée. Coupez les pommes de terre en rondelles fines hachez les oignons. Mélangez ces éléments avec une bonne pincée de thym sel poivre. Versez-les dans le plat allant au four frotté d'ail. Mouillez d'eau froide affleurant juste les pommes de terre ajoutez 4 cuillerées à soupe d'huile. Mettez au four chaud 200øC (6 au thermostat). Lorsque les pommes de terre ont une croûte blonde il ne doit plus rester d'eau en principe elles sont cuites. Pendant ce temps ouvrez les tomates en deux faites tomber les graines salez-les. Hachez le persil avec l'ail. Mélangez-le à la mie de pain. Retournez les tomates pour les égoutter et garnissez-les du hachis. Posez la daurade essuyée sur les pommes de terre cuites enduisez-la d'huile disposez les tomates crues autour huilez-les saupoudrez-les des restes du thym remettez au four. Lorsque le poisson commence à dorer huilez-le de temps en temps très légèrement. Vérifiez la cuisson au couteau enfoncé le long du dos. Il doit glisser sans résistance sur l'arête centrale.