La Gastronomie Française

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ARAIGNEES DE MER A LA SAUCE AIGRE DOUCE (Chine)
ARTICHAUTS AU CRABE
BISQUE AUX TOULOULOUS (créole)
BOUCHEES AU CRABE
BOUCHEES AU CRABE ET AUX CREVETTES
BRICKS AU CRABE
CALALOU DES ANTILLES
CHAUSSONS AU CRABE (créole)
COCKTAIL DE CRABE
COQUILLE DE CRABE
COQUILLE DE CRABE
COUPES AU CRABE
CRABE A LA FU YUNG
CRABE A L'AMERICAINE
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CRABE A L'ESPAGNOLE
CRABE AU GRATIN
CRABE AU JAMBON
CRABE AU VERMICELLE CHINOIS
CRABE DU PECHEUR
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CRABE EN COCOTTE A LA TOMATE
CRABE FARCI
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FRISEE AU CRABE
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QUICHE AU CRABE
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SALADE DE CRABE
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SOUFFLE AU CRABE
SOUPE DE CRABE
SOUPE D'ETRILLES
TERRINE DE CRABE
TOURTEAUX A LA QUIBERONNAISE
TOURTEAUX FARCIS SAUCE FINES HERBES
TOURTEAUX SAUCE GRIBICHE

ARAIGNEES DE MER A LA SAUCE AIGRE DOUCE (Chine)

2 araignées de mer
2 tiges de céleri
1 carotte
1 navet (ou betterave)
2 têtes d'ail
1 racine de gingembre de la grosseur d'un pouce
2 cuillerées à soupe d'huile
1 cuillerée à soupe de vinaigre
1 cuillerée à soupe de sauce tomate
1 cuillerée à café de poivre moulu
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à soupe de sucre
1 cuillerée à soupe de d'alcool chinois
1 petit bol de bouillon (de préférence de fruits de mer)
1 blanc d'oeuf ou 1 cuillerée de farine de tapioca
1 de bol de farine de froment de la graisse de porc ou huile de friture.

Préparation: Les araignées: Choisir des araignées de mer bien fraîches de préférence celles qui portent des oeufs. Les laver soigneusement mais laisser intacts les oeufs de couleur jaunâtre. Couper le bout des pattes. Ensuite bien partager en 4 morceaux à peu près égaux sauf les pinces qu'on met à part. Faire bouillir de l'eau dans une marmite. Plonger les morceaux d'araignée déjà coupés en même temps que les pinces les laisser dans de l'eau en ébullition durant 4 à 5 minutes. Les retirer et les laisser égoutter à part. Fariner les morceaux d'araignée déjà refroidis à l'exception des pinces qu'on garde tel que. Faire chauffer de l'huile dans une poêle y faire sauter les morceaux d'araignée préalablement farinés en les retournant de temps en temps pour les faire dorer complètement. Placer ensuite les morceaux dorés dans un plat à part les pinces disposées en longueur. La sauce: Verser 3 c à soupe d'huile dans une casserole. Y faire revenir l'ail et le gingembre déjà hachés en tranches fines. Ajouter ensuite de la sauce tomate du vinaigre du sel de l'alcool chinois du poivre moulu pour en faire une sauce aigre-douce légèrement piquante. Goûter de temps en temps ajouter du sel du sucre et du bouillon suivant son goût. Quand la sauce arrive à ébullition y verser un oeuf battu ou de la farine de tapioca déjà diluée dans de l'eau afin de la rendre visqueuse. La garniture: Couper un navet (ou betterave) et une carotte en tranches rondes échancrées de différentes grosseurs. Enfoncer au milieu des rondelles ainsi préparées un piment rouge ou vert coupé en forme d'étoile. Bien couper les tiges de céleri en longueur. Présentation: Disposer d'abord Hies pinces de crabe en longueur. Mettre ensuite les tiges de céleri au-dessus des pinces suivant la même disposition. Placer enfin les morceaux d'araignées bien dorés sur les tiges de céleri puis verser la sauce bouillante sur le tout en ayant soin de laisser apparaître les feuilles vertes de céleri et les extrémités des pinces d'araignées rouges. Avant de mettre le plat sur la table à manger ne pas oublier de disposer artistiquement les rondelles de navet (betterave) les étoiles des piments rouges et les rondelles des carottes oranges.

ARTICHAUTS AU CRABE

Pour 6 personnes :
6 gros artichauts
4 tourteaux de 400 g
1 sachet de court-bouillon
1 citron
1 gousse d'ail
1 c à soupe d'échalote hachée
1 c à soupe de ciboulette
1 c à soupe de persil
1 pointe de Cayenne
1 bol de mayonnaise. Garniture: 1/2 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune
1 bol de vinaigrette
6 tomates salade de saison mélangée.

Cuire 40 minutes les artichauts à l'eau bouillante salée. Egoutter éplucher et ne garder que les fonds. Plonger pendant 15 minutes les tourteaux vivants dans une grande quantité d'eau frémissante agrémentée du court-bouillon. Egoutter laisser refroidir et décortiquer. Ajouter à la chair des crabes le jus d'un citron le piment l'ail écrasé et la ciboulette le persil et l'échalote hachés. Préparer une mayonnaise classique avec un jaune d'oeuf
1 de litre d'huile de tournesol
1 cuillerée de moutarde
1 jus de citron sel poivre. Mélanger délicatement à la chair des tourteaux. Remplir les fonds d'artichaut de cet appareil et décorer le dessus de losanges de poivrons de couleurs différentes. Servir les fonds d'artichauts à l'assiette entourés d'un mélange de feuilles de salade et de quartiers de tomates assaisonnés au dernier moment de vinaigrette.

BISQUE AUX TOULOULOUS (créole)

Faire revenir au beurre carottes et oignons hachés thym laurier deux ou trois piments forts. Ajouter une douzaine de touloulous bien nettoyés. Ce sont précisons-le de petits crabes. Lorsqu'ils sont rougis arroser d'un verre de rhum blanc et flamber. Puis couvrir à hauteur de moitié eau moitié vin blanc. Laisser frémir une demi-heure. Passer la cuisson. Y faire cuire 125 g de riz. Piler au mortier le contenu de la passoire (légumes et touloulous). Passer la purée obtenue au tamis fin. Passer également Le riz. Mélanger les deux purées obtenues. Mouiller de l'eau de cuisson du riz. Mettre le tout à plein feu en remuant bien dix minutes. Passer encore au chinois ajouter de la crème fraîche sur des croûtons frits au beurre.

BOUCHEES AU CRABE

Travaillez le contenu d'une boîte de crabe avec de la sauce béchamel liée avec un jaune d'oeuf. Mettez les bouchées dans un four chaud pendant quelques minutes retirez-les versez votre préparation et remettez quelques instants au four.

BOUCHEES AU CRABE ET AUX CREVETTES

Prenez un crabe cuit décortiquez-le et coupez-le en petits morceaux. Faites revenir dans une casserole un gros morceau de beurre et placez-y deux échalotes finement hachées et une tomate pelée et coupée. Salez poivrez et laissez mijoter une dizaine de minutes. Mouillez alors avec un grand verre de vin blanc sec et un demi-verre d'eau. Placez-y le crabe et prolongez la cuisson d'une dizaine de minutes. D'autre part préparez une sauce béchamel dans laquelle vous incorporez 50 g de crevettes. Mélangez les deux préparations et remplissez des tartelettes ou des bouchées avec cette farce. Servez bien chaud.

BRICKS AU CRABE

Préparation : 30 mn.
Cuisson : 25 mn.
Pour 4 personnes :
8 feuilles de brick
60 g de beurre. Pour la garniture: 1 boîte de crabe (pattes et chair) de 185 g
6 brins de persil ciselés
400 g de poireaux
1 oeuf entier
1 pointe de Cayenne sel poivre.

Egouttez le crabe. Réservez les gros morceaux émiettez la chair. Lavez les poireaux et coupez-les en fines rondelles. Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les poireaux salez poivrez. Laissez cuire en mélangeant jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée. Hors du feu cassez l'oeuf et brouillez-le à la fourchette. Ajoutez Le crabe le persil sel poivre et piment de Cayenne. Préchauffez votre four sur thermostat 6 (180 øC). Faites fondre le beurre restant. Posez une feuille de brick sur le plan de travail. Enduisez-la de beurre fondu. Repliez-la sur elle-même pour former une bande rectangulaire. Placez à une extrémité une cuillerée du mélange de poireaux et de crabe. Posez dessus un morceau de patte de crabe. Pliez la feuille en triangle. Procédez ainsi pour les autres. Placez-les sur une plaque beurrée. Laissez cuire au four pendant 15 mn environ. Servez chaud.

CALALOU DES ANTILLES

Faire revenir 250 grammes de jambon coupé en morceaux mouiller et ajouter six crabes ou une demi-livre de crevettes épluchées une poignée d'épinards et une demi-poignée d'oseille une boîte de gombos sel poivre et un peu de piment en mélangeant le tout ensemble. Faire cuire à feu-doux durant trois heures en ajoutant du beurre.

CHAUSSONS AU CRABE (créole)

Pâte feuilletée. Farce: 1 boîte de crabe
2 jaunes d'oeufs
1 c à soupe d'eau froide
125 g de beurre un filet de citron
1 c à soupe de whisky sel poivre
1 oeuf pour dorer.

Découpez la pâte en disques de 12 cm de diamètre. Débarrassez le crabe de ses cartilages et émiettez-le. Fouettez les jaunes d'oeufs avec l'eau froide et placez le mélange au bain-marie en continuant à fouetter jusqu'à ce que la préparation épaississe et fasse ruban. Incorporez alors le beurre par parcelles en fouettant énergiquement. Quand tout le beurre est incorporé joignez le citron le whisky et l'assaisonnement (attention à la température du bain-marie il ne doit pas être trop chaud pour ne pas coaguler les oeufs. Mélangez le crabe à une partie de cette sauce la farce ne doit pas être trop liquide (le reste de sauce sera servi à part). Répartissez la farce sur les disques de pâte; repliez en chausson en soudant bien les bords à l'eau pour que la farce ne s'échappe pas en cuisant. Dorez le dessus des chaussons au jaune d'oeuf et faites cuire à four chaud 30 mn environ.

COCKTAIL DE CRABE

200 g de crabe en boîte ou surgelé un bol de mayonnaise une cuillerée à café de sauce tomato ketchup une cuillerée à soupe de whisky deux citrons trois cornichons quelques feuilles de salade deux oeufs durs.

Coupez la salade aux ciseaux et placez-la dans des coupes. Détaillez le crabe et mélangez-le avec la mayonnaise dans laquelle vous aurez ajouté ketchup et whisky. Garnissez avec des tranches d'oeufs durs des petits morceaux de cornichons et servez bien frais avec du citron.

COQUILLE DE CRABE

Faites fondre dans 2 c à soupe d'huile 3 échalotes et quelques brins de persil et de basilic frais hachés. Ajoutez 400 g de tomates pelées épépinées et concassées du sel et du poivre. Laissez cuire 5 mn puis joignez le contenu émietté d'une boîte de crabe. Beurrez 4 ou 8 coquilles de saint-jacques répartissez-y le mélange au crabe. Saupoudrez de chapelure et de persil haché parsemez de beurre et faites gratiner 5 mn sous le gril du four.

COQUILLE DE CRABE

Pour 4 personnes :
2 crabes (tourteaux ou araignées) de 800 g environ sel. Farce: une poignée de mie de pain
2 c à soupe de lait
1 c à soupe de crème fraîche sel poivre
1 oignon
1 gousse d'ail
30 g de beurre
1 tomate
1 petit verre de cognac
1 c à soupe de persil haché
2 c à soupe de chapelure
20 g de beurre.

Faites cuire les crabes à l'eau bouillante salée (20 mn). Egouttez-les laissez-les refroidir décortiquez-les entièrement en conservant le corail en même temps que la chair. Préparez la farce: malaxez la mie da pain avec le lait et la crème assaisonnez. Pelez et hachez menu l'ail et l'oignon faites-les fondre doucement dans le beurre ajoutez la chair du crabe et le corail ainsi que la tomate coupée en petits dés. Laissez revenir pendant quelques minutes arrosez de cognac et flambez ajoutez la panade et le persil mélangez bien. Répartissez cette préparation dans 4 coquilles vides. Saupoudrez de chapelure parsemez de parcelles de beurre et faites gratiner 8 à 10 mn.

COUPES AU CRABE

Préparation : 30 mn.
Pour 4 personnes :
une petite boîte de crabe une laitue un pamplemousse un avocat mûr à point un demi-citron un petit coeur de céleri en branche un demi-concombre. Pour la mayonnaise: un jaune d'oeuf une cuillerée à café de moutarde
2 dl d'huile sel poivre de Cayenne.

Egouttez le contenu de la boîte de crabe émiettez la chair en retirant les cartilages. Nettoyez et lavez la laitue. Gardez les plus belles feuilles entières et taillez le coeur en fines lanières. Pelez à vif les quartiers de pamplemousse. Partagez l'avocat en deux. Coupez-en la moitié en dés arrosez-les de jus de citron. Réduisez l'autre moitié en purée en lui incorporant le reste du jus de citron. Emincez finement le céleri. Découpez le concombre en rondelles sans l'éplucher puis détaillez-les ensuite en triangles. Préparez une mayonnaise très ferme. Incorporez-lui ensuite la purée d'avocat et relevez-en l'assaisonnement d'une pointe de Cayenne. Garnissez quatre coupes en verre avec les feuilles de laitue entières. Disposez dessus en alternance: les lanières de laitue le crabe émietté les quartiers de pamplemousse les dés d'avocat le céleri émincé et les triangles de concombre. Nappez le tout de mayonnaise à l'avocat et présentez le reste en saucière. Servez très frais.

CRABE A LA FU YUNG

Préparation: 25 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 4 personnes :
250 g de chair de crabe
8 oeufs sel poivre
6 champignons noirs séchés
250 g de pousses de bambou
1 carotte coupée en allumettes
1 oignon moyen haché
60 g de ciboulette émincée
6 cuillères à soupe d'huile.

Mettez les champignons dans de l'eau chaude portez à ébullition puis égouttez et coupez-en les pieds. Coupez les chapeaux en fines lamelles. Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une poêle faites-y cuire à feu vif l'oignon et la carotte tout en remuant sans cesse. Assaisonnez une fois les légumes bien tendres ajoutez la chair de crabe les pousses de bambou et les champignons. Remuez encore. Incorporez les oeufs battus
2 cuillères à soupe d'huile et la ciboulette. Mélangez jusqu'à ce que les oeufs soient cuits.

CRABE A L'AMERICAINE

Mettre de l'huile d'olive avec 2 échalotes faire revenir ajouter le crabe sel et poivre
1 gousse d'ail. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec 1 verre de vin blanc et 1 verre à liqueur de cognac. Faire flamber. Ajouter 2 cuillerées de sauce tomate et un peu de jus de viande un bouquet de persil thym et laurier. Faire cuire 10 mn. Au moment de servir ajouter un peu de beurre et de jus de citron et du piment de Cayenne.

CRABE A LA TOULONNAISE

4 beaux crabes tourteaux (ou 6 petits). Court-bouillon: 4 litres d'eau
1 litre de vin blanc
1 oignon
2 clous de girofle
6 grains de poivre
4 piments séchés
1 branche de céleri. Farce: 1 kg de moules
1 gousse d'ail
1 brin de fenouil
1 citron
2 oeufs durs
150 g de crème fraîche. Pour gratiner: 50 g de gruyère râpé
1 c à soupe d'huile.

Faites cuire les crabes pendant 20 mn dans le court-bouillon préparé avec les ingrédients indiqués. Laissez refroidir dans le liquide de cuisson puis décortiquez-les. Mettez toute la chair retirée à part pilez au mortier le corail et les parties crémeuses. Lavez soigneusement 3 carapaces. D'autre part faites ouvrir les moules sur feu vif décoquillez-les; ajoutez au corail pilé l'ail et le fenouil; arrosez d'un filet de citron. Mélangez cette préparation à la chair des crabes ajoutez les moules les oeufs durs hachés et liez le tout avec la crème assaisonnée. Remplissez les carapaces saupoudrez de fromage râpé arrosez d'un filet d'huile et faites gratiner 10 mn environ. Si les crabes sont gros chaque convive se partage un crabe. S'ils sont petits comptez 1 crabe par personne. Variantes: vous pouvez lier la chair du crabe avec une sauce béchamel légère (au lieu de crème fraîche) faite avec 1 c à soupe de farine
1 c à soupe de beurre et 1/2 litre de liquide (mélange de lait et de jus de cuisson des moules). Le fromage râpé peut être remplacé par de la chapelure et l'huile par du beurre.

CRABE A L'ESPAGNOLE

Pour 4 personnes :
1 beau crabe (tourteau ou araignée)
2 gousses d'ail
2 oignons
3 tomates
3 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de persil sel poivre
3 c à soupe de xérès sec
3 c à soupe de cognac
4 c à soupe de chapelure.

Faites cuire le crabe a l'eau salée pendant 20 mn. Laissez-le refroidir puis décortiquez-le entièrement. D'autre part pelez et hachez les oignons l'ail et les tomates faites-les frire à l'huile ajoutez le persil et l'assaisonnement. Mouillez de xérès et de cognac laissez réduire. Quand le mélange a épaissi ajoutez le crabe et laissez cuire pendant quelques minutes en remuant; rectifiez l'assaisonnement répartissez le mélange dans des coquilles Saint-Jacques vides saupoudrez de chapelure arrosez d'un filet d'huile et faites gratiner.

CRABE AU GRATIN

Pour 4 personnes :
4 petits crabes vivants (tourteaux ou araignées). Court-bouillon: 3 litres d'eau
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon un bouquet garni sel poivre. Farce: 2 oeufs durs + 1 oeuf cru
2 c à soupe de crème fraîche
50 g de gruyère râpé.

Faites cuire le court-bouillon préparé avec les ingrédients indiques pendant 20 mn. Plongez-y les crabes et laissez cuire 15 mn. Laissez-les tiédir puis décortiquez-les entièrement y compris les pattes en laissant les coffres entiers. Lavez ceux-ci. Mélangez la chair retirée aux 2 oeufs durs hachés ajoutez l'oeuf entier battu la crème et éventuellement un peu de vin blanc si le mélange est trop sec. Répartissez dans les carapaces réservées et passez au four 15 mn.

CRABE AU JAMBON

Faire revenir 250 g de jambon en dés. Mouiller d'eau. Ajouter 6 crabes (sans carapace) ou 250 g de crevettes épluchées une poignée d'oseille une d'épinards sel et poivre un piment. Cuire à feu doux trois heures. Ajouter un morceau de beurre au moment de servir et accompagner de riz créole.

CRABE AU VERMICELLE CHINOIS

Prendre un crabe frais d'environ 1 kilo. Faire bouillir dans un demi-litre d'eau avec un oignon. Quand le crabe est cuit sortir toute la chair les oeufs et les viscères les faire sauter avec de l'oignon et de l'ail hachés fin. Conserver le bouillon. Faire rissoler 30 grammes de vermicelle par personne (trempé d'avance) avec du saindoux dans une grande poêle. Remuer avec une cuillère pour qu'il n'accroche pas. Verser en même temps le bouillon de crabe pour que le vermicelle l'absorbe tout entier . Ajouter 10 grammes de champignons noirs et 10 grammes de champignons parfumés trempés d'avance et coupés en quartiers. Mêler avec le crabe. Couvrir et laisser cuire ensemble quelques minutes. Saler poivrer abondamment et servir. Remarque: Bien couvert le vermicelle n'adhère pas au fond de la casserole. A défaut de crabe frais on peut utiliser le crabe en boîte. Dans ce cas il faut avoir du bouillon tout prêt pour arroser le vermicelle afin qu'il gonfle bien et qu'il n'accroche pas.

CRABE DU PECHEUR

Pour 4 personnes :
2 araignées de mer bien vivantes de 1 kg ou 4 plus petites. Court-bouillon: 4 litres d'eau
1 oignon
2 clous de girofle
5 ou 6 grains de poivre
4 ou 5 petits piments séchés une petite poignée de gros sel de mer thym laurier
1 branche de céleri. Sauce: 2 jaunes d'oeufs
1 c à café de moutarde le corail et les parties crémeuses des crabes
1 gousse d'ail sel poivre
2 dl 1/2 d'huile environ.

Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués laissez-le cuire 15 mn. Plongez très rapidement les crabes vivants dans le liquide en ébullition. Comptez 20 mn de cuisson. Laissez refroidir dans le court-bouillon. Quand les crabes sont refroidis retirer les chair. Mettez de côté le corail (rouge) et les parties crémeuses (brunes) qui serviront pour la sauce. Pour préparer la sauce mélangez les jaunes d'oeufs la moutarde le corail et les parties crémeuses; ajoutez l'ail pilé et l'assaisonnement puis versez l'huile peu à peu comme pour monter une mayonnaise.

CRABE EN COCOTTE

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 40 minutes. Pour 4 personnes :
12 pinces de crabe fraîches
1 de litre de vin blanc
2 cuillères à soupe d'huile
2 gousses d'ail écrasées
1 oignon finement haché
1 botte de ciboulette ciselée
1 cuillère à soupe de vinaigre
1 morceau de gingembre émietté
4 cuillères à soupe de purée de tomate sel et poivre
1 pincée de piment vert haché.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais faites- y sauter les pinces de crabe le temps que les coquilles prennent une couleur rougeâtre. Ajoutez alors le vin l'ail le gingembre le vinaigre et la purée de tomate. Baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes à couvert. Remuez de temps en temps. Rectifiez l'assaisonnement. Au bout de ce temps fendez les pinces et disposez-les sur un lit de riz. Nappez-les de la sauce et décorez avec la ciboulette.

CRABE EN COCOTTE A LA TOMATE

Pour 4 personnes :
2 crabes à cuire que vous ferez couper en deux par le poissonnier
4 oignons
3 gousses d'ail
500 g de tomates
1 carotte
1 belle branche de céleri
1 bouquet garni
1 litre de vin blanc sec
1 c à soupe rase de concentré de tomate
1 pincée de poivre de Cayenne sel poivre
2 c à soupe d'huile d'olive
10 g de beurre.

Pelez les oignons et découpez-les en fines lamelles. Pelez les gousses d'ail et hachez-les grossièrement. Pelez les tomates épépinez-les et découpez la pulpe en petits dés. Pelez au couteau économe la carotte et le céleri lavez-les émincez-les. Versez le vin blanc dans une petite casserole portez-le à ébullition à feu doux puis faites-le flamber en approchant une allumette enflammée de la surface. Délayez ensuite le concentré de tomate dans le vin. Dans une cocotte ou une sauteuse faites chauffer le mélange de beurre et d'huile d'olive. Faites-y rissoler les morceaux de crabe sur feu très vif puis lorsqu'ils sont bien colorés retirez-les et gardez en attente. A leur place faites rissoler dans la cocotte les oignons l'ail la carotte et le céleri. Lorsque le mélange de légumes a pris une belle couleur blonde ajoutez le bouquet garni et la pulpe de tomate. Remettez les morceaux de crabe à ce moment-là. Arrosez avec le vin blanc parfumé à la tomate ajoutez le poivre le sel et le poivre de Cayenne. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 20 à 25 mn.

CRABE FARCI

2 crabes tourteaux de 600 g environ. Court-bouillon: 2 litres d'eau
1 verre de vin blanc sec
1 oignon
1 clou de girofle thym laurier persil sel et poivre. Pour farcir: 2 échalotes
1 gousse d'ail
1 c à soupe de cerfeuil haché
2 c à soupe d'huile
1 citron.

Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués. Plongez-y les crabes vivants et laissez cuire 15 mn. Laissez refroidir dans le court-bouillon. Ouvrez les crabes retirez les parties comestibles du coffre et des pattes corail compris. Lavez les coffres. Dans un bol mélangez les chairs retirées l'échalote l'ail et le cerfeuil hachés arrosez d'huile et de citron. Salez poivrez. Garnissez les carapaces de ce mélange. Servez frais. Variante: vous pouvez remplacer huile et citron par un peu de mayonnaise et le cerfeuil par quelques feuilles de menthe hachées.

CRABE FARCI A LA BRETONNE

Pour 2 personnes :
2 crabes tourteaux de 700 à 800 g. Panade: une poignée de mie de pain
2 c à soupe de lait
1 c à soupe d'oignons hachés une pointe d'ail haché un petit verre de cognac
1 c à soupe de persil haché
1 dl de crème fraîche sel poivre. Pour gratiner: 2 c à soupe de chapelure une noix de beurre.

Faites cuire les crabes à l'eau bouillante salée (15 à 17 mn). Egouttez-les laissez tiédir et prélevez la chair et le corail sans abîmer les carapaces. D'autre part préparez une panade en malaxant la mie de pain avec le lait et la crème fraîche assaisonnez ce mélange qui doit être souple gardez en attente. Faites suer au beurre l'oignon et l'ail hachés quand ils ont légèrement blondi ajoutez la chair du crabe et le corail laissez revenir pendant quelques minutes en remuant. Versez le cognac et flambez ajoutez la panade préparée le persil et la crème remuez bien et assaisonnez. Farcissez les carapaces des tourteaux vidées et soigneusement lavées avec cette préparation. Saupoudrez de chapelure parsemez de noisettes de beurre et faites gratiner sous le gril du four.

CRABE FARCI A LA CREOLE

Pour 2 personnes :
2 petits crabes tourteaux vivants. Court-bouillon: 4 litres d'eau sel poivre de Cayenne un bouquet garni (thym laurier persil). Farce: 100 g de mie de pain
2 dl de lait
100 g de lard fumé
1 oignon
2 gousses d'ail un bouquet de persil
50 g de beurre un petit verre de rhum. Pour gratiner: 2 c à soupe de chapelure
30 g de beurre.

Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués. Plongez-y les crabes et laissez cuire 15 mn. Laissez-les refroidir dans le court-bouillon. Vous pouvez les cuire la veille. Préparez la farce: faites gonfler la mie de pain dans le lait. Coupez le lard en petits lardons après avoir ôté la couenne. Pelez et hachez l'oignon l'ail et le persil. Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites-y fondre les lardons et les oignons. Laissez cuire pendant quelques minutes en remuant à la cuillère en bois. Essorer la mie de pain et ajoutez-la dans la poêle. D'autre part décortiquez les crabes. Les parties crémeuses et les oeufs peuvent être ajoutés à la farce. Joignez toute la chair recueillie dans la poêle assaisonnez laissez cuire de 5 à 6 mn en remuant. Lavez soigneusement les carapaces et remplissez-les avec la farce préparée. Parsemez de chapelure et mettez une noisette de beurre sur chaque crabe. Faites gratiner pendant quelques minutes sous le gril du four et servez aussitôt.

CRABE FARCI AU GOUDA

Pour 4 personnes :
4 petits crabes
4 biscottes
2 dl de lait
1 poivron
160 g de gouda fruité
2 gousses d'ail
50 g de crème liquide sel poivre curcuma
4 épices piment doux.

Ebouillanter les crabes 12 mn dans de l'eau salée. Laver le poivron l'ouvrir en deux épépiner enduire la peau d'huile d'olive et passer 5 minutes sous le gril le peler et le couper en petits morceaux. Faire tremper les biscottes dans le lait tiède. Vider le crabe et les pinces. Conserver la chair blanche. La partie brune est mise dans un saladier et mélangée avec les biscottes le poivron les épices les gousses d'ail émincées
80 g de gouda coupé en petits cubes et la crème fraîche. Elargir l'ouverture des crabes en cassant le dessus de la carapace friable. Les farcir du mélange préparé mélangé à la chair réservée. Parsemer le dessus de 80 g de gouda râpé et faire gratiner au four 15 mn th 6.

CRABE FLAMBE

Pour 4 personnes :
1 grosse boîte de crabe
6 échalotes
1 grand pot de crème fraîche
1 dl de vin blanc sec
10 cl de calvados
1 c à soupe de tomato ketchup
1 c à soupe de farine persil haché
1 pincée de Cayenne beurre sel poivre.

Egouttez le crabe. Ajoutez le jus au vin blanc. Emiettez la chair et arrosez-la avec 3 c à soupe de calvados. Hachez finement Iles échalote faites-les revenir au beurre à feu doux et laissez les très légèrement blondir. Saupoudrez de farine et laissez cuire 3 mn en remuant. Mouillez avec le vin blanc laissez cuire 10 mn à petit feu puis ajoutez la crème et le ketchup. Assaisonnez avec sel poivre et Cayenne. Mélangez le crabe à cette sauce laissez 2 mn à feu doux puis saupoudrez-le de persil. Mettez-le dans un plat creux en métal. Faites chauffer le reste de calvados dans une petite casserole. Flambez devant les convives et versez en flammes sur le crabe. Servez.

CRABE MATOUTOU (Martinique)

Pour 4 personnes :
4 crabes de 500 g chacun
50 g de beurre
150 g d'échine de porc hachée
3 têtes de cives (à défaut 3 petits oignons)
100 g de pain de mie
1 verre de vin blanc sec
1 gousse d'ail
1 petit piment chapelure sel poivre. Court-bouillon: 1 verre de vinaigre
1 carotte
1 oignon
3 clous de girofle bouquet garni sel
10 grains de poivre. Ce plat peut être préparé avec du crabe surgelé ou en boîte.

Faites cuire les crabes environ 10 mn au court-bouillon. Laissez tiédir dedans. Décortiquez les crabes. Retirez la chair des pattes des pinces et des alvéoles formant le coffre du crabe. Trempez le pain de mie dans le vin blanc. Hachez les cives (ou les oignons) ail et piment. Faites blondir ainsi que le hachis de porc avec 30 g de beurre. Ajoutez alors la chair de crabe le pain pressé et écrasé sel poivre. Emplissez les carapaces de farce. Saupoudrez de chapelure et de noisettes de beurre. Faites gratiner sous le grilloir ou dans le haut du four très chaud.

CRABE MAURESQUE

1 oignon haché
50 g de beurre
2 c à café de curry
1 c à café de purée de tomates
1 verre de vin blanc sec
1 boîte de crabe
200 g de riz long grain.

Faites dorer l'oignon haché dans le beurre. Ajoutez-y le curry et la purée de tomates. Laissez revenir le tout pendant quatre à cinq minutes à feu doux et en tournant continuellement à la cuiller en bois. Ajoutez le vin blanc donnez un bouillon et ajoutez le contenu de la boîte de crabe soigneusement égoutté. Laissez mijoter doucement pendant dix minutes. Vérifiez l'assaisonnement. Cuisez le riz. Servez séparément le crabe dans sa sauce et le riz cuit.

CRABE NOUVELLE ORLEANS

Pour 6 personnes :
2 verres de mayonnaise bien relevée
2 cuillerées à soupe de sauce Ketchup sauce au Tabasco ou Worcestershire
3 cuillerées d'huile d'olive
1 cuillerée de vinaigre de vin
2 cuillerées à soupe rases d'oignons hachés fins
2 cuillerées de persil haché
4 c à soupe de crème double sel poivre poivre de Cayenne
1 à 2 c à soupe d'olives noires ou d'olives farcies hachées
500 g de crabe cuit émietté
4 à 6 grosses tomates laitue et oeufs durs.

Mélangez la sauce mayonnaise les sauces Ketchup Tabasco ou Worcestershire l'huile d'olive le vinaigre l'oignon et le persil hachés avec la crème que vous aurez battue. Salez et poivrez (poivre noir et poivre de Cayenne). Ajoutez les olives noires ou farcies hachées. Gardez au froid pendant 1 à 2 heures avant de servir. Ajoutez la chair de crabe. Coupez les tomates par moitiés et mettez-les sur des assiettes ou détaillez-les en rondelles que vous disposerez en rosace Garnissez-en le centre avec le mélange de crabe et de sauces. Décorez de quartiers d'oeufs durs de laitue hachée et saupoudrez de persil. Variantes: cette sauce composée est délicieuse avec d'autres fruits de mer servis seuls ou mélangés: queues de langoustines coquilles Saint-Jacques grosses crevettes moules. Vous pouvez aussi présenter ainsi du poisson blanc émietté dressé dans des coquilles.

CRABE TARTARE

Pour 2 personnes :
2 crabes
2 branches de céleri
100 g de champignons de Paris
1 branche d'aneth ou de fenouil
1 citron. Pour la sauce tartare: 1 bol de mayonnaise
1 c à café de moutarde
1 petit oignon ciboulette cerfeuil estragon persil poivre sel.

Faites cuire les crabes à l'eau bouillante salée ouvrez-les videz-les de leur chair. Brisez la chair ajoutez céleri et champignons émincés. Remplissez chaque crabe de cette farce saupoudrez d'aneth ou de fenouil. Sauce tartare: incorporez l'oignon et les fines herbes hachées à la mayonnaise ajoutez moutarde sel poivre. Présenter en saucière en accompagnement du crabe.

CREME DE CRABE ET DE CAROTTES

Pour 4 personnes :
2 tourteaux
300 g de carottes
35 cl de crème fraîche épaisse ciboulette cerfeuil sel poivre du moulin
1 pincée de piment de Cayenne.

Dans une grande cocotte préparer un court-bouillon y plonger les tourteaux. Dès que l'eau commence à frémir laisser cuire 8 à 12 mn à découvert. Couper les carottes en petits carrés. Les mettre à cuire en démarrant à l'eau froide. Lorsque les tourteaux sont cuits les décortiquer. Réserver une partie de la chair des pinces. Placer la chair et le corail dans une casserole avec la crème fraîche. Saler poivrer selon les goûts. Ajouter une pincée de piment de Cayenne. Laisser cuire à petit feu pendant 10 à 15 mn. Pendant ce temps mixer les carottes. Ajouter cette purée à la crème au crabe. Bien mélanger. Faire réchauffer le toue quelques minutes en tournant. Ajouter de la ciboulette ciselée et quelques feuilles de cerfeuil. Puis incorporer la chair des pinces réservée coupée grossièrement en morceaux.

CREPES AU CRABE

4 grandes crêpes
40 g de beurre
4 échalotes
1 boîte de crabe
4 c à soupe de vin blanc sec
2 dl de crème fraîche épaisse ciboulette hachée sel et poivre.

Préparez 4 grandes crêpes ou 8 petites. Gardez-les au chaud. D'autre part faites fondre dans la matière grasse les échalotes épluchées et hachées sans laisser prendre couleur. Joignez la chair du crabe émiettée laissez cuire quelques minutes puis mouillez de vin blanc laissez réduire ajoutez la crème la ciboulette hachée et l'assaisonnement. Laissez épaissir en remuant. Répartissez la préparation sur les crêpes bien chaudes et servez immédiatement.

ETRILLES A LA CREOLE

Pour 6 personnes :
un kilo d'étrilles vivantes
4 oignons
3 gousses d'ail
350 g de riz un dl d'huile d'olive
2 têtes d'anis étoilé (badiane)
1 c à café de graines de fenouil un petit bouquet garni une dose de safran
100 g de pignons de pin une pincée de Cayenne sel poivre frais moulu.

Epluchez et hachez finement les oignons écrasez les gousses d'ail. Lavez égouttez les étrilles avec soin. Placez-les pattes en l'air sur la planche à découper puis à l'aide d'un fort couteau coupez-les en deux. Mesurez le riz. Chauffez l'huile dans une sauteuse jetez-y les oignons et l'ail laissez doucement blondir. Quand ils commencent à se colorer ajoutez les étrilles puis l'anis les graines de fenouil et le bouquet garni. Faites revenir à feu vif en remuant à la cuillère de bois jusqu'à ce que les étrilles rougissent. Mouillez alors avec une quantité d'eau bouillante égale à trois fois le volume du riz. Ajoutez encore le safran salez amenez à ébullition. Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau soit parfaitement limpide. Avec l'écumoire retirez les étrilles et tenez-les au chaud. Enlevez le bouquet garni et l'anis étoilé jetez le riz dans ce liquide bouillant. Après 10 minutes de cuisson disposez les étrilles sur le riz sans remuer et saupoudrez avec les pignons de pin. Laissez s'achever la cuisson. Servez très chaud après avoir relevé l'assaisonnement d'un peu de Cayenne.

FEUILLES DE BRICK FARCIES AU TOURTEAU

Pour 6 personnes :
6 feuilles de brick
30 g de beurre. Pour la farce: 250 g de chair de tourteau décortiquée ou surgelée
250 g de concombre
150 g de crème liquide
1 c à soupe de ciboulette ciselée
6 feuilles de menthe ciselées sel poivre.

Préchauffez le four sur thermostat 7 (210øC). Coupez les feuilles de brick en deux. Badigeonnez-les de beurre fondu à l'aide d'un pinceau formez des cônes avec les demi-cercles de brick. Retournez le bord des cônes vers l'extérieur sur 1 cm. Posez-les sur une plaque à pâtisserie glissez au four et faites cuire et dorer pendant 15 mn. Pelez le concombre coupez-en 12 rondelles fines et râpez le reste. Mettez le concombre râpé dans un bol ajoutez du sel et laissez mariner 15 mn. Rincez et épongez soigneusement. Battez la crème en Chantilly incorporez-la à la chair de crabe émiettée. Ajoutez le concombre râpé la ciboulette et la menthe ciselées. Poivrez. Mélangez délicatement. Au moment de servir répartissez la préparation au crabe dans chaque cône. Posez-les sur le plat de service et décorez des rondelles de concombre réservées.

FLAN AU CRABE (éveil)

Pour 4 personnes :
Une boîte de chair de crabe de 200 g
4 oeufs
1 dl de crème fraîche
1 dl de lait
1 cuillerée à café bombée de maïzena paprika sel poivre moulu
20 g de beurre pour le moule (petit moule à cake ou moule à charlotte).

Beurrez le moule avec le beurre fondu. Préchauffez le four th 6
180 Faites bouillir le lait. Ouvrez la boîte de crabe. Egouttez la chair. Dans un saladier battez les oeufs en omelette ajoutez la maïzena le paprika sel et poivre. Tout en mélangeant ajoutez le lait peu à peu puis la chair de crabe et la crème fraîche. Versez dans le moule beurré posez celui-ci sur un plat à four contenant un peu d'eau et enfournez pour 45 mn. Laissez refroidir et démoulez sur un plat long. Servez découpé en tranches avec une mayonnaise au paprika et des avocats découpés en lamelles. Vous pouvez décorer avec des crevettes roses.

FRISEE AU CRABE

Pour 4 personnes.
Préparation : 15 mn.
Cuisson : 10 mn.
1 frisée
1 boîte de crabe au naturel (185 g)
4 coeurs de palmier au naturel
1 poivron rouge
12 olives noires dénoyautées
2 oeufs
1 jaune
2 c à café de moutarde forte
10 cl d'huile
1 citron vert
1 c à soupe de rhum sel poivre.

Faites durcir 2 oeufs pendant 10 mn. Rafraîchissez-les écalez-les et coupez-les en quartiers. Rincez la frisée. Egouttez le crabe. Otez les cartilages. Emincez le poivron et les coeurs de

palmier. Réunissez ces ingrédients dans un saladier avec les olives. Dans un bol mélangez le jaune d'oeuf la moutarde et le jus de citron vert. Versez l'huile en filet. Salez. Poivrez Parfumez de rhum. Versez sur la salade et servez.

MILLE-FEUILLE AU CRABE

Pour 6 personnes :
6 feuilles de philo
400 g de chair de crabe
2 tomates
1 oeuf battu
1 c à soupe de graines de sésame
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de basilic
1 bouquet de persil plat
3 c à soupe d'huile d'olive. Sauce au curry: 15 g de beurre
200 g d'échalotes
10 g de citronnelle
5 g de curry en poudre
1 pointe de poudre de curcuma
2 g de graines de coriandre
1 feuille de laurier
3 g de cardamome en poudre
3 g de poivre blanc en poudre
1 clou de girofle
3 g de poudre de gingembre
1 dl de vin blanc
3 dl de fumet de poisson
6 dl de crème liquide
1 dl de lait de noix de coco sel poivre.

Coupez les feuilles de philo en deux et dorez-les à l'oeuf battu. Superposez-les. A l'aide d'un emporte-pièce découpez trois cercles dans chaque moitié. Parsemez-les de graines de sésame. Recommencez l'opération autant de fois que nécessaire. Faites frire à la poêle chaque cercle. Epongez-les sur du papier absorbant. La sauce au curry. Dans une sauteuse faites revenir au beurre sans colorer les échalotes hachées et la citronnelle. Incorporez les épices an remuant. Laissez refroidir à température ambiante. Replacez sur feu doux et versez le vin. Réduisez au deux tiers. Ajoutez le fumet de poisson et réduisez encore de deux tiers. Liez avec la crème en maintenant à feu doux jusqu'à épaississement. Enfin allongez avec le lait de coco. Salez poivrez épicez d'une goutte de Tabasco si nécessaire. Hachez la chair du crabe. Réchauffez-la à peine avec la sauce au curry ajoutez les tomates épluchées épépinées et coupées en petits dés et la coriandre fraîche hachée. Mélangez bien. Goûtez rectifiez l'assaisonnement. Superposez une feuille de philo une couche de crabe et ainsi de suite. Finissez par une feuille de philo. Versez le reste de la sauce au curry dans l'assiette. Présentez avec de feuilles de basilic de cerfeuil et de persil plat frites dans l'huile d'olive.

MOUSSE AU CRABE

Effeuillez le contenu égoutté d'une boîte de crabe et passez-le à la Moulinette. Fouettez 100 g de crème fraîche et incorporez-lui 2 c à café de concentré de tomates sel poivre et une pincée de Chili en poudre. Ajoutez la purée de crabe. Préparez 2 dl de gelée (sachet) et parfumez-la avec 1 c à soupe de cognac. Nappez de gelée le fond et les parois de 4 ramequins faites prendre. Remplissez de mousse au crabe et recouvrez du reste de gelée. Laissez 2 h au réfrigérateur avant de démouler. Servez avec une salade de laitue.

PAVES DE CRABE

2 dl de lait
30 g de beurre
40 g de farine
50 g de gruyère sel poivre
1 oeuf
1 boîte de crabe.

Dans une casserole faites fondre le beurre ajoutez la farine faites un roux blond tout en remuant versez le lait ajoutez le gruyère. effeuillez la chair du crabe en enlevant les cartilages. Mélangez faites bouillir versez sur une plaque beurrée. Laissez refroidir. Découpez en pavés farinez passez à l'oeuf battu et à la chapelure. Faites frire dans une poêle à feu doux. Servez très chaud.

PETITS POIS AU CRABE

Préparation : 20 mn.
Pour 6 personnes :
1 boîte 4/4 de petits pois extra fins
1 boîte de crabe une mayonnaise. Décoration: 1 botte de radis quelques cornichons
100 g de crevettes roses.

Egoutter les petits pois. Les mélanger à l'aide d'une fourchette à la chair du crabe soigneusement décortiquée. Préparer la mayonnaise et l'ajouter au mélange. Goûter et assaisonner. Dans un grand bol ou un petit saladier à fond rond tasser la préparation et mettre au frais. Démouler sur un plat et décorer avec crevettes radis rondelles de cornichons.

POTAGE AU CRABE

Pour 4 personnes :
2 douzaines de petits crabes quelques oignons et carottes persil mie de pain
1 litre de très bon consommé sel et poivre.

Préparez un bouillon avec les oignons grossièrement hachés du persil et quelques carottes détaillées en rondelles. Mouillez d'eau salée laissez bouillir quelques minutes puis jetez y les crabes. Faites-les cuire pendant 20 minutes et laissez-les refroidir dans leur jus de cuisson. Egouttez-les ne les épluchez pas pilez-les dans un mortier en y joignant une poignée de mie de pain tendre. Mouillez cette pâte avec un peu de consommé puis passez à l'étamine. Délayez la pâte fine obtenue avec le consommé froid puis faites chauffer au bain-marie après avoir rectifié l'assaisonnement si nécessaire.

POTAGE DIEPPOIS

Pour 6 personnes :
1 litre 1/2 de bouillon de poisson
50 g de beurre
125 g de champignons de Paris
125 g de blancs de poireaux
100 g de crevettes roses
125 g de crabe en boîte
1 oeuf
1 dl de crème fraîche sel poivre ciboulette.

Epluchez les poireaux et les champignons hachez-les en mirepoix. Faites-les suer au beurre. Mouillez avec le bouillon de poisson salé et poivré. Laissez cuire 20 minutes à

feu moyen. Versez dans une soupière. Liez avec la crème et l'oeuf battu. Ajoutez les crevettes cuites et décortiquées. Disposez ensuite en surface les morceaux de crabe et saupoudrez de ciboulette hachée.

QUICHE AU CRABE

Foncez un moule à tarte de 23 cm de diamètre de pâte brisée. Faites-le cuire à blanc 10 mn. D'autre part faites cuire au court-bouillon 1 crabe de 1 kg (20 mn). Laissez-le refroidir dans le court-bouillon décortiquez-le et mélangez les chairs retirées avec 2 dl de crème fraîche liquide (fleurette) et 3 jaunes d'oeufs. Salez poivrez ajoutez une pincée de paprika et 1 c à soupe de persil haché. Incorporez les blancs d'oeufs en neige. Versez sur la tarte et faites cuire 25 mn à four moyen. Vous pouvez aussi battre les oeufs entiers avec la crème.

SALADE BRETONNE

Pour 4 personnes :
une laitue une boîte de crabe
200 g de champignons de Paris
2 oeufs
10 petits bouquets de chou-fleur.

Nettoyez et lavez laitue chou-fleur et champignons de Paris. Dans une grande coupe installez les feuilles de laitue entières sur lesquelles vous placerez les champignons le crabe les oeufs durs le chou-fleur. Accompagnez avec une mayonnaise à l'échalote et à l'estragon. Pour la réaliser vous la monterez comme à l'habitude en incorporant dès le départ l'échalote pilée. Ce n'est qu'en dernier lieu que vous ajouterez l'estragon.

SALADE DE CRABE

250 g de crabe frais ou en conserve
500 g de tomates
1 poivron rouge
100 g d'olives noires quelques feuilles de laitue. Sauce: le jus de 1 citron sel poivre
5 c à soupe d'huile d'olive fines herbes à volonté.

Débarrassez la chair du crabe de tous ses cartilages. Pelez et épépinez les tomates. Nettoyez le poivron coupez-le en lanières. Disposez tous ces éléments avec les olives dans un saladier tapissé de feuilles de laitue. Préparez la sauce avec les ingrédients indiqués versez-la sur la salade. Servez frais.

SALADE DE CRABE TAHITIENNE

Préparation : 20 mn.
Pour 4 personnes :
12 pinces de crabe ou 1 boîte de crabe au naturel
1 gros avocat ou 2 petits
1 ananas
1 noix de coco avec son lait quelques feuilles de laitue
1 concombre
1 de botte de coriandre
1 mangue
5 cl d'huile de soja (ou de tournesol)
1 citron sel poivre.

Déterminer quatre faces à la mangue et les couper en prélevant le maximum de pulpe; hachurer l'intérieur avec la pointe d'un couteau et retourner la peau. Eplucher l'ananas et le découper en fines tranches. Casser la moly de coco en deux et en récupérer le lait. Râper un peu de pulpe fraîche pour en parsemer la salade une fois terminée. Cuire les pinces de crabe 5 à 6 minutes à l'eau bouillante salée puis les décortiquer. Couper l'avocat en fines tranches les citronner aussitôt avec le jus d'un demi-citron. Eplucher le concombre et l'émincer finement. Laver les feuilles de laitue et les ciseler. Préparer une vinaigrette avec le jus d'un demi-citron le lait de la noix de coco l'huile du sel du poivre et de la coriandre finement hachée. Servir sur assiette en intercalant tous les ingrédients et le crabe. Arroser de vinaigrette et parsemer de noix de coco râpée. Couper le reste de pulpe de noix de coco en dés et les servir à l'apéritif. On peut remplacer les tranches d'ananas par des segments de pamplemousse dont on aura complètement retiré les peaux blanches.

SOUFFLE AU CRABE

Pour 4 personnes :
60 g de fécule de maïs
4 dl de lait
60 g de beurre sel poivre de Cayenne
1 c à soupe rase de concentré de tomates une petite boîte de crabe
4 oeufs.

Délayez la fécule dans la moitié du lait froid. Faites chauffer le beurre dans une casserole ajoutez la fécule délayée et le reste du lait. Mélangez sur feu doux assaisonnez joignez le concentré de tomates et le crabe égoutté et émietté. Hors du feu incorporez les jaunes d'oeufs puis délicatement les blancs battus en neige. Versez la préparation dans un moule à soufflé beurré (aux deux tiers de la hauteur). Faites cuire 35 mn à four chaud (200øC). Servez immédiatement.

SOUPE DE CRABE

Pour 6 personnes :
2 petits crabes tourteaux
6 étrilles (petits crabes plats)
2 c à soupe d'huile
3 tomates
2 oignons
3 gousses d'ail thym laurier sel poivre
1 litre de fumet de poisson
2 litres d'eau ciboulette et petits croûtons à volonté.

Il faut pour cette recette vous procurer des crabes vivants. Si vous ne trouvez pas d'étrilles mettez 3 petits crabes tourteaux. Faites-les cuire à l'huile (vous pouvez les plonger auparavant 2 mn dans l'eau bouillante). Lorsqu'ils deviennent rouges ajoutez les tomates pelées et concassées les oignons pelés et hachés ainsi que l'ail pilé. Joignez le bouquet garni et l'assaisonnement. Mouillez de fumet et d'eau. Laissez bouillir 1 h. Retirez alors les crabes décortiquez-les et passez la chair à la Moulinette avec le bouillon et les légumes. Laissez cuire encore 15 mn puis liez avec la crème. Rectifiez l'assaisonnement et saupoudrez de ciboulette hachée à volonté. Servez avec des croûtons grillés frottés d'ail.

SOUPE D'ETRILLES

Pour 4 personnes :
1 kg d'étrilles
250 g de tomates
30 g beurre manié avec 30 g de farine
4 carottes
4 oignons
2 échalotes
1 bulbe de fenouil
1 gousse d'ail
1 verre vin blanc
1 c à café de Grand Marnier
1 c à café de concentré de tomate huile d'olive thym laurier queues de persil crème fraîche pain.

Eplucher et hacher grossièrement les légumes. Laver égoutter les étrilles. Faire chauffer de l'huile dans une cocotte. Y faire rissoler les étrilles. Ajouter les légumes. Faire cuire 5

minutes sans colorer. Flamber au Grand Marnier. Eteindre avec le vin blanc. Ajouter les tomates écrasées le concentré thym laurier queues de persil. Couvrir avec de l'eau. Après 20 minutes de cuisson sortir les crabes. Piler les carapaces au mortier. Remettre à cuire 1 heure dans le bouillon. Lier avec le beurre manié. Passer à la moulinette. Servir très chaud en ajoutant au dernier moment un jet de Grand Marnier des tranches de pain séchées au four et la crème.

TERRINE DE CRABE

500 g de chair de crabe
200 g de crevettes cuites et décortiquées
500 g de filets de merlan
3 oeufs
100 g de crème fraîche sel poivre
2 c à soupe rases de concentré de tomates
30 g de beurre.

Réservez les plus beaux morceaux de crabe (pattes) pour garnir la terrine retirez soigneusement tous les cartilages. Passez le reste du crabe au mixeur avec les crevettes et le merlan. A cette purée de poisson ajoutez les jaunes d'oeufs battus et la crème fraîche fouettée. Assaisonnez et joignez le concentré de tomates. Incorporez pour terminer délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Beurrez le fond et les parois d'une terrine remplissez-la alternativement de farce et de morceaux de crabe. Couvrez et faites cuire 45 mn à four chaud au bain-marie. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Servez froid mais non glacé avec une mayonnaise au citron ou une sauce verte . Vous pouvez ajouter dans la farce 1 c à café de poivre rose. Si vous voulez être sûr de pouvoir couper de belles tranches dans votre terrine vous pouvez ajouter 3 c à soupe de gelée liquide parfumée au citron quand la terrine est encore tiède.

TOURTEAUX A LA QUIBERONNAISE

Faites cuire au court-bouillon aromatisé 1 gros tourteau ou 2 plus petits. Laissez refroidir dans la cuisson. Sortez toute la chair des alvéoles pinces et pattes. Ecrasez un jaune d'oeuf dur avec de la moutarde ajoutez la substance crémeuse jaune et rose recueillie à l'intérieur du crabe le blanc d'oeuf dur haché avec ciboulette persil ou cerfeuil et 1 échalote
4 c à soupe de vinaigre. Ajoutez les chairs coupées en dés. Remplissez complètement la carapace avec ce mélange.

TOURTEAUX FARCIS SAUCE FINES HERBES

Pour 4 personnes :
4 tourteaux moyens
1 verre à eau de riz longs grains
2 poivrons doux marinés
1 c à soupe de moutarde forte
1 dl d'huile d'arachide
1 trait de sauce Tabasco persil et ciboulette sel. poivre. Pour la cuisson des tourteaux: 1 poignée de gros sel une dizaine de grains de poivre un bouquet garni (persil laurier et thym).

Cuisson des tourteaux. Mettez 3 litres d'eau dans un faitout avec du gros sel poivre et bouquet garni. Portez à ébullition. Lavez et brossez les crabes et jetez-les encore vivants dans l'eau bouillante. Laissez-les cuire 10 mn environ (selon grosseur) puis laissez-les refroidir dans l'eau de cuisson. Cuisson du riz. Faites chauffer l'eau additionnée de sel dans une casserole. Jetez-y le riz lorsqu'elle bout. Remuez. Couvrez laissez cuire 15 à 20 mn environ à feu moyen. Egouttez et laissez refroidir. Préparation des tourteaux. Retirez délicatement pinces pattes et coffres des carapaces. Videz le corail et les parties crémeuses dans une terrine. Otez toute la chair se trouvant dans la carapace et dans les pinces effilochez-la à l'aide d'une fourchette. Mélangez-la au riz. Egouttez les poivrons et coupez-les en petits dés. La sauce. Travaillez le corail et les parties crémeuses à la fourchette avec la moutarde. Vous devez obtenir une pommade onctueuse. Ajoutez le Tabasco puis l'huile petit à petit la ciboulette lavée et hachée le sel le poivre. Finition. Ajoutez les dés de poivrons à la préparation riz-crabe versez la sauce et mélangez bien. Garnissez les carapaces avec cette préparation. Décorez avec du persil haché.

TOURTEAUX SAUCE GRIBICHE

Pour 2 personnes :
2 tourteaux de 500 g chacun une branche de thym une feuille de laurier un oeuf dur
2 cornichons un petit bouquet de fines herbes
3 ou 4 feuilles de laitue
2 dl de mayonnaise une cuillerée à café de câpres
2 tomates une petite truffe (facultatif) gros sel et grains de poivre.

Placez les tourteaux dans une casserole d'eau froide avec le thym le laurier du gros sel et quelques grains de poivre écrasés. Amenez à ébullition et comptez alors 12 minutes de cuisson. Laissez les tourteaux refroidir. Pendant ce temps hachez finement l'oeuf dur les cornichons et les fines

herbes. Détachez la carapace des tourteaux. Lavez chaque carapace à grande eau. Décortiquez la chair des pattes et du coffre. Tapissez les carapaces de feuilles de laitue et disposez dessus la chair du crabe. Incorporez les éléments hachés aux câpres et à la mayonnaise. Nappez les crabes de cette sauce gribiche. Décorez de quartiers de tomates et

éventuellement de rondelles de truffes.