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BLAFF DE POISSON
COLIN A LA BOULANGERE
COLIN A LA CREME
COLIN A L'ESPAGNOLE
COLIN AU CHABLIS
COLIN AU CIDRE
COLIN AU CITRON ET AU FENOUIL
COLIN AU CURRY
COLIN AU FOUR (Espagne)
COLIN AUX HERBES DE PROVENCE
COLIN AUX OLIVES
COLIN AUX TOMATES
COLIN CABILLAUD OU LOTTE
COLIN EN DAUBE
COLIN EN PAPILLOTES AU POIVRE ROSE
COLIN SAUCE AUX FINES HERBES
COQUILLE DE POISSON
CROQUE-LIEU
DARNES DE COLIN AU CURRY
DARNES DE COLIN AUX COQUES
FILET DE LIEU
FILET DE LIEU A LA PARMESANE
FILET DE LIEU ORLY
FILETS DE POISSONS AU CIDRE
FILETS DE POISSONS AU CURRY
FILETS DE POISSON AU PINEAU
FILETS DE POISSON AUX CHAMPIGNONS
GRATIN DE FRUITS DE MER
LIEU A L'ALSACIENNE
LIEU A LA CHOUCROUTE
LIEU A LA POLONAISE
LIEU AUX HERBES DE PROVENCE
LIEU BRAISE AUX HERBES
LIEU EN PAPILLOTES
MERLU A LA STRASBOURGEOISE
MERLU AU CIDRE
MERLU BILBAO
MOUSSE DE COLIN
PAIN DE POISSON AU FROMAGE BLANC
PAPILLOTES DE POISSON
PAPILLOTES DE POISSON (créole)
POISSON A LA PROVEN€ALE
POISSON AU YAOURT
POISSON CRU DE HAITI
POISSON EN BEIGNET SAUCE TARTARE
POISSON FRIT A L'ESPAGNOLE
ROTI DE LIEU AU FOUR
SOUFFLE DE POISSON
SOUPE DE MERLU
TERRINE DE POISSON A LA CREME D'ESTRAGON
TERRINE DE POISSON AUX POINTES D'ASPERGES
Pour 6 personnes :
1 kg de poisson blanc (colin cabillaud)
1 litre de vin blanc sec
1 litre d'eau
2 gousses d'ail
2 oignons
1 citron vert
3 feuilles de laurier sel une pincée de poivre de Cayenne.
Coupez le poisson en tranches. Faites chauffer le vin avec l'eau l'ail et l'oignon hachés le citron en tranches le laurier et l'assaisonnement. Laissez bouillir 5 mn puis plongez le poisson. Laissez pocher 15 mn. Servez avec du riz créole. 15 mn. Servez avec du riz créole. Le poisson coupé en tranches peut mariner au préalable dans du jus de citron aromatisé d'ail et d'oignon.
Pour 4 personnes :
700 g de colin
750 g de pommes de terre
200 g d'oignons
100 g de beurre du persil du thym du laurier du sel du poivre. Cuisson 40 mn.
Epluchez les pommes de terre. Lavez-les et coupez-les en rondelles. Epluchez les oignons et coupez-les en rouelles. Assaisonnez le poisson de sel et de poivre et mettez-le dans un plat allant au four Arrosez-le avec du beurre fondu et faites-le dorer. Ajoutez-y les pommes de terre et les oignons. Salez poivrez et saupoudrez de thym et de laurier pulvérisés et arrosez avec le restant du beurre. Faites cuire à petit feu au four en arrosant fréquemment le poisson et les pommes de terre pendant la cuisson. Saupoudrez de persil haché et servez dans le plat de cuisson. Vous présenterez ce plat accompagné de quartiers de citron. Vous pouvez également confectionner ce plat avec une queue de cabillaud. Une fois le plat cuit vous pouvez déglacer la sauce avec un peu de vin blanc sec et un filet de jus de citron et la lier avec un peu de beurre manié.
Donnez un bouillon au colin. Retirez-le et placez-le dans un plat à gratin beurré. Disposez sur le poisson plusieurs noisettes de beurre. Faites-le cuire au four une dizaine de minutes ajoutez-y 100 g de crème fraîche. Salez et poivrez. Parsemez légèrement de chapelure et prolongez la cuisson d'une dizaine de minutes environ.
Faites fondre à l'huile d'olive 1 oignon et 2 gousses d'ail hachés ajoutez une poignée de mie de pain
4 c à soupe de poudre d'amandes et 4 tomates pelées et concassées. Laissez cuire en purée épaisse. Faites pocher 5 mn 4 filets de colin dans un bon court-bouillon. Egouttez-les disposez-les sur le plat de service. Nappez de sauce allongez-la avec quelques cuillerées de court-bouillon. Parsemez d'amandes effilées grillées.
Tapissez un plat allant au four de 4 échalotes hachées fondues au préalable dans un peu de beurre et de 3 tomates pelées épépinées et concassées. Posez par-dessus 4 darnes de colin assaisonnez ajoutez un bouquet garni et mouillez de chablis à hauteur. Faites cuire à four chaud une dizaine de minutes. Liez la sauce après l'avoir éventuellement laissé réduire avec 2 c à soupe de crème et servez dans le plat de cuisson.
Faites fondre 4 petits oignons dans 40 g de beurre ajoutez 2 c à soupe de farine mouillez de 1/2 bouteille de cidre et de 1/4 1 d'eau. Assaisonnez et joignez 1 bouquet garni. Laissez mijoter 30 mn ajoutez 800 g de colin en tranches et laissez cuire 10 à 15 mn. Egouttez passez la sauce et liez-la avec 2 c à soupe de crème fraîche.
Pour 6 personnes :
1 colin de 1
8
à 2 kg
6 fines tranches de lard fumé bien entrelardés
2 oignons
1 branche de fenouil
2 citrons + 4 c à soupe jus de citron
1 verre de bon
vin blanc
100 g de beurre sel poivre
1 pincée de sucre.
Nettoyez et parez le poisson. Assaisonnez-le intérieurement puis glissez-y 1 oignon haché et Le fenouil. Faites des entailles espacées de 3 cm sur l'un des côtés. Introduisez-y alternativement tranches d'un citron et tranchez de lard. Mettez l'autre oignon en rondelles sur le poisson. Posez celui-ci dans un plat beurré arrosez-le de beurre fondu citronné et cuisez 35 à 40 mn à four modéré en ajoutant au bout de 10 mn dans le fond du plat vin sel poivre sucre et l'autre citron épluché et grossièrement haché. Servez bien chaud avec un riz créole. Entourez avec les oignons. En saucière beurre fondu auquel vous ajouterez le jus du plat de cuisson.
Cuisson: 30 minutes. Pour 6 personnes :
6 darnes de colin
2 c à soupe d'échalotes émincées ou d'oignons
60 g de beurre
200 g de crème
2 cuillerées à soupe rases de curry de Madras
1 pincée de sel poivre moulu.
Lavez épongez les tranches de colin de cabillaud ou de lieu salez-les et poivrez-les sur les 2 faces. Emincez finement 2 cuillerées à soupe rases d'échalotes faites-les fondre sans colorer dans le beurre. Etendez-les au fond du plat allant au four. Posez dessus les tranches de poisson arrosez avec la crème et le curry mélangés et légèrement salés. Mettez au four chaud 200øC (6 au thermostat). Dès que l'ébullition s'amorce ouvrez la porte du four pour terminer la cuisson sans ébullition. Servez avec un riz créole ou des pommes vapeur.
Pour 4 personnes :
1 kg de colin en filets (ou autre poisson blanc)
1 citron
2 c à soupe d'huile d'olive
1 oignon
2 gousses d'ail
3 tomates
1 poivron sel poivre
2 pommes de terre
1 tranche de jambon cru.
Faites macérer les filets de poisson dans le jus de citron pendant 1 h. Faites frire à l'huile l'oignon et l'ail hachés joignez les tomates et le poivron coupés en morceaux assaisonnez et laissez cuire jusqu'à épaississement. D'autre part faites cuire les pommes de terre à moitié pelez-les et coupez-les en rondelles. Dans le fond d'un plat à gratin huilé étalez les pommes de terre ajoutez le jambon coupé en petits dés recouvrez de filets de poisson et nappez de sauce. Arrosez d'un filet d'huile et faites cuire à four chaud 30 mn.
Pour 4 personnes :
4 tranches de colin
1 petite boîte de concentré de tomates
1 gousse d'ail
2
échalotes
3 de verre de vin blanc
80 g de beurre persil herbes de Provence sel poivre un peu de farine.
Hacher les échalotes et piler l'ail les faire légèrement blondir à la poêle dans la moitié du beurre. Fariner les tranches de colin et les dorer dans la poêle où se trouvent Les échalotes (2 minutes de chaque côté). Les retirer et les tenir au chaud. Verser dans la poêle le vin blanc l'extrait de tomates et ajouter le reste du beurre sel poivre et une cuillerée d'herbes de Provence hachées. Bien remuer pour obtenir une sauce onctueuse. Y placer les tranches de colin et cuire très doucement une vingtaine de minutes. La sauce doit seulement frémir sans bouillir. Dresser les tranches de colin sur un plat chauffé. Goûter la sauce et en rectifier l'assaisonnement qui doit être bien relevé. Masquer les tranches de poisson avec la sauce et saupoudrer le tout d'un hachis d'herbes de Provence (ou à défaut de persil et de ciboulette). Cette recette peut aussi être réalisée avec d'autres poissons en tranches: cabillaud lieu etc. L'ail peut être supprimé si l'on n'en aime pas le goût.
Disposez 4 tranches de colin dans un plat huilé allant au four. Faites fondre doucement à l'huile 1 oignon émincé et 1 branche de céleri en petits morceaux ajoutez 4 tomates pelées et concassées
1 dl de vin blanc sec sel poivre et bouquet garni ajoutez une dizaine d'olives dénoyautées. Laissez cuire 15 mn. Nappez le poisson de cette sauce et faites cuire 25 mn à four moyen en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson et en ajoutant si besoin est un peu de vin blanc. Faites blanchir au préalable les olives pendant 5 mn à l'eau bouillante.
Coupez 6 tomates en rondelles mettez-en la moitié dans un plat allant au four déposez par-dessus 4 darnes de colin (ou de cabillaud) recouvrez avec le reste de tomates salez poivrez ajoutez 1 oignon haché et 1 bouquet garni. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec et faites cuire au four à couvert 30 mn.
1 kg de poisson (colin cabillaud ou lotte)
5 tomates épépinées et concassées
2 poivrons verts émincés
4 oignons émincés
2 citrons
1 c à café de grains de coriandre écrasés
2
à 3 c à soupe d'huile.
Couper le poisson en tranches assez épaisses. Le laver à l'eau citronnée. L'éponger le disposer dans une poêle. Placer sur le poisson les tomates les poivrons les oignons
1 citron non épluché et coupé en tranches fines. Saler poivrer ajouter la coriandre arroser le tout d'huile. Couvrir et faites cuire à feu doux.
Faites fondre dans 30 g de beurre 1 oignon
1 carotte et 1 échalote hachés. Ajoutez un morceau de 800 g de colin saupoudrez de 2 c à soupe de farine mouillez de 1/2 bouteille de vin rouge joignez un bouquet garni et assaisonnez. Laissez cuire de 15 à 20 mn sur feu doux sans remuer.
Pour 4 personnes :
4 darnes de colin
1 c à soupe de poivre rose
50 g de beurre. Sauce: 2 dl de crème fraîche sel poivre
1 citron quelques grains de poivre rose.
Ecrasez quelques grains de poivre et ajoutez-les au beurre travaillé en pommade. Répartissez le beurre sur les darnes de colin avec le reste du poivre en grains. Enveloppez-les de papier d'aluminium et faites cuire à four chaud pendant 20 à 25 mn (selon l'épaisseur des darnes). Pendant ce temps faites chauffer la crème avec le reste de poivre écrasé salez ajoutez le jus de citron. Ouvrez les papillotes arrosez les de crème et servez avec des épinards en branches.
Pour 4 personnes :
4 tranches de colin
1 verre d'huile
25 g de farine
25 g de beurre
3 verres de lait
2 jaunes d'oeufs citron persil estragon sel poivre. Cuisson: 25 mn.
Essuyez et farinez les tranches de colin. Mettez-les à cuire dans l'huile bien chaude retournez
5 mn de chaque côté suffisent. Salez. Avec la farine le beurre et le lait faites une béchamel. Hors du feu ajoutez les deux jaunes d'oeufs le persil et l'estragon hachés finement et le jus du citron. Assaisonnez. Mélangez bien. Mettez les tranches de poisson dans un plat chaud recouvrez avec la sauce. Variante: sauce aux fines herbes: 1 bol de béchamel
1 verre de vin blanc sec
2 c à soupe de crème
1
échalote persil cerfeuil estragon hachés.
Mettez échalote persil cerfeuil hachés dans une casserole avec le vin blanc faites réduire des deux tiers. Ajoutez à la béchamel faites bouillir 5 mn. Au moment de servir ajoutez la crème et l'estragon finement haché.
Pour 4 personnes :
200 g de poisson froid (colin merlan lieu cabillaud)
3 oignons
2 gousses d'ail
3 c à soupe de persil ciselé
60 g de beurre
8 c à soupe de sauce béchamel faite avec 50 g de beurre
2 c à soupe de farine et 1/4 l de lait
4 c à soupe de chapelure sel poivre.
Préparer la sauce béchamel. Eplucher les oignons les émincer finement puis les passer dans 40 g de beurre dans une casserole sur feu moyen. Emietter le poisson sur les oignons incorporer la sauce béchamel en tournant avec une cuillère en bois. Eplucher l'ail et le couper très finement; l'ajouter ainsi que le persil à la préparation. Mélanger. Saler poivrer. En garnir des coquilles St-Jacques ou des petits plats en porcelaine. Saupoudrer de chapelure déposer une noisette de beurre et passer à four chaud 200ø (th 6) 15 minutes.
Pour 4 personnes :
4 tranches de lieu
2 tomates
4 tranches de bacon
100 g de gruyère
40 g de beurre sel poivre.
Couper dans chaque tomate deux rondelles de 1 cm d'épaisseur sans retirer la peau. Dans un plat allant au four ranger les tranches de lieu. Sur chacune d'elle disposer une tranche de bacon puis une rondelle de tomate parsemer de noisettes de beurre et faire cuire à four chaud 220øC (th 6).
Pour 6 personnes :
6 tranches de colin de 200 g chacune
6 oignons moyens
2 gousses d'ail
3 cuillerées à soupe d'huile une cuillerée à soupe de poudre de curry
2 dl de vin blanc sec
50 g de beurre
250 g de crème une cuillerée à soupe de persil haché sel et poivre.
Epluchez et hachez finement les oignons
écrasez les gousses d'ail. Faites-les fondre
à feu doux dans l'huile chaude en veillant à ce qu'ils jaunissent à peine. Saupoudrez-les ensuite avec le curry mélangez un instant sur le feu. Mouillez avec le vin blanc puis amenez à ébullition. Allumez le four (th 5-6
180 Versez la préparation aux oignons dans un plat allant au four. Disposez-y les tranches de colin côte à côte assaisonnez-les et placez sur chacune d'elles un petit morceau de beurre. Enfournez 15 minutes à four chaud. Lorsque le poisson est cuit retirez chaque tranche délicatement afin de ne pas les briser et rangez-les sur le plat de service en les faisant se chevaucher. Tenez au chaud dans le four éteint encore chaud. Versez le jus de cuisson dans une casserole avec la crème. Faites épaissir à feu vif en battant au fouet. Nappez les tranches de poisson avec cette sauce bien mousseuse saupoudrez-les de persil haché et servez très chaud.
Pour 4 personnes :
4 darnes de colin
3 c à soupe de farine
3 c à soupe d'huile
200 g de coques
250 g d'oignons
150 g d'échalotes
50 d beurre
4 dl de vin blanc sec sel poivre
100 g de cornichons
50 g de crème fraîche.
Farinez les tranches de poisson gardez-les en attente. D'autre part faites ouvrir les coques sur feu vif décoquillez-les filtrez le jus qu'elles auront rendu. Pelez et hachez les oignons et les échalotes faites-les fondre doucement dans le beurre ajoutez le jus des coques filtré et le vin blanc assaisonnez laissez réduire de moitié. Ajoutez les coques et les cornichons liez à la crème fraîche. Parallèlement faites dorer les tranches de poisson à l'huile 3 à 4 mn de chaque côté. Servez-les avec la sauce préparée. Accompagnez de carottes cuites à l'eau.
Cuire des filets de lieu à la poêle avec des 5 baies.
Pour 4 personnes :
4 filets de lieu surgelés
50 g de parmesan râpé
2 oeufs
3 c à soupe de chapelure
1 c à café d'ail surgelé
1 feuille de sauge
60 g de beurre
2 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de farine sel poivre.
Farinez légèrement les filets de lieu surgelés. Cassez les oeufs dans une assiette creuse. Salez poivrez. Ajoutez-y l'ail surgelé. Mélangez le parmesan et la chapelure. Passez successivement les filets dans l'oeuf puis dans le mélange parmesan-chapelure. Enrobez-les à nouveau d'oeuf et passez-les une deuxième fois dans le mélange. Chauffez l'huile d'olive et 20 g de beurre dans une poêle. Faites-y dore le poisson 2 mn sur chaque face à feu vif. Poursuivez la cuisson pendant 10 mn. Réservez alors les filets au chaud. Jetez la graisse de cuisson. Dans la poêle faites fondre le beurre restant. Ajoutez-y les feuilles de sauge. Dès que le beurre est noisette versez-le sur le poisson avec les feuilles de sauge et servez aussitôt. Accompagnez de pâtes fraîches au beurre parfumé d'un zeste de citron râpé.
650 g environ de filets de lieu
3 c à soupe d'huile le jus d'un petit citron
1 boîte de concentré de tomate ou de sauce tomate.
Faites mariner les filets dans un plat pendant 1 heure avec le sel le poivre le jus de citron l'huile et le persil haché. Trempez-les ensuite dans une pâte à frire puis plongez-les dans la friture bouillante pendant 5 mn environ. Egouttez bien. Servez les filets accompagnés d'une sauce tomate.
Pour 6 personnes :
6 filets de poisson
(lieu daurade sole)
25 g de beurre
3
échalotes sel poivre
1 litre de cidre
3 c à soupe de crème fraîche persil haché.
Beurrez un plat allant au four et déposez-y les filets de poisson. Pelez et hachez les échalotes et répartissez-les sur le poisson. Salez poivrez mouillez de cidre et faites cuire 20 mn à four chaud. Retirez les filets et mettez-les sur le plat de service chaud. Faites réduire de moitié le jus de cuisson puis liez-le avec la crème et incorporez le persil haché. Versez la sauce sur le poisson. Accompagnez de pommes de terre aux poireaux. Si vous voulez éviter la crème fraîche. vous pouvez terminer la sauce en la liant avec 1 c à soupe de beurre manié (beurre et farine en quantités égales).
Pour 4 personnes :
4 filets de poisson (daurade cabillaud lieu...). Court-bouillon: 1
5 litre d'eau
2 dl de vin blanc
1 oignon
1 branche de céleri
1 carotte un bouquet garni (thym laurier persil) sel poivre. Pour la sauce: 3 jaunes d'oeufs
1 c à café de curry en poudre
150 g de crème fraîche.
Préparez le court-bouillon: portez l'eau à ébullition avec le vin l'oignon la carotte et le céleri émincés le bouquet garni et l'assaisonnement laissez cuire 30 mn environ. Plongez-y les filets de poisson et laissez cuire 3 à 4 mn à petits frémissements. Retirez-les à l'aide d'une écumoire et gardez-les au chaud dans un plat recouvert de papier d'aluminium placé à four tiède. Filtrez le court-bouillon et laissez-le réduire sur feu vif. Quand il ne reste plus qu'un quart de litre de liquide incorporez hors du feu les jaunes d'oeufs dans lesquels vous aurez délayé le curry puis la crème. Faites épaissir cette sauce au bain-marie (ou sur feu très doux en évitant soigneusement l'ébullition). Rectifiez son assaisonnement et nappez les filets de poisson. Servez avec le poisson en saupoudrant volonté de persil haché. Vous pouvez accompagner le poisson de carottes ou de riz créole.
Pour 4 personnes :
800 à 1 kg de filets de poisson (colin cabillaud daurade
)
60 g de beurre
2
échalotes
1 carotte
150 g de petits champignons de couche
2 tomates sel poivre
2 dl de pineau des Charentes.
Faites fondre le beurre dans une cocotte ajoutez les échalotes hachées la carotte émincée et les champignons. Laissez revenir pendant quelques minutes en remuant puis ajoutez les tomates pelées et concassées l'assaisonnement. Mouillez de pineau et laissez cuire 10 mn. Ajoutez alors les filets de poisson et continuez la cuisson 20 mn. Servez avec des pommes nature. Vous pouvez ajoutez un peu de crème fraîche dans la sauce.
Pour 4 personnes :
800 g de filets de poisson: lieu cabillaud daurade (frais ou surgelés)
1 l de court-bouillon. 250 g de champignons de couche
30 g de beurre sel poivre un filet de citron
80 g de beurre sel poivre
2 c à soupe de persil haché jus de citron.
Faites pocher les filets de poisson 10 mn dans le court-bouillon frémissant (si vous utilisez du poisson surgelé suivez les indications de l'emballage pour la cuisson). D'autre part faites cuire les champignons émincés dans le beurre avec sel poivre et jus de citron. Laissez dorer. Servez avec les filets égouttés et du beurre persillé et citronné (préparez ce beurre à l'avance).
Pour 6 personne: 200 g de filets de poisson (frais ou surgelés: daurade colin lieu)
100 g de champignons de couche
200 g de crevettes cuites et décortiquées
1 litre (750 g) de moules cuites et décoquillées une boîte de crabe
1 litre de sauce béchamel
100 g de crème fraîche
50 g de gruyère râpé.
Faites cuire les filets de poisson au court-bouillon (10 mn) avec les champignons. Egouttez-les coupez le poisson en morceaux émincez les champignons. Mélangez le poisson les champignons les crevettes les moules et le crabe égoutté et émietté à la sauce additionnée de crème et de fromage. Mettez le tout dans un plat allant au four et faites gratiner 10 mn environ.
Préparation : 30 mn.
Cuisson: 1 h 05 mn Pour 4 personnes :
4 tranches de lieu blanc
100 g de lard fumé
100 g d'oignons
800 g de pommes de terre
3 cuillerées à soupe d'huile
50 g de crème fraîche
5 cl de lait sel poivre.
Coupez le lard en petits dés. Epluchez et hachez les oignons. Pelez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en rondelles très fines. Chauffez 2 cuillerées d'huile dans une poêle ajoutez les lardons et le hachis d'oignons. Mélangez et laissez fondre ces éléments pendant 5 minutes. Allumez le four th 5-6
180
à 200øC. Huilez un plat allant au four. Garnissez-le de la moitie des oignons du lard et des pommes de terre. Posez dessus les tranches de lieu entourez-les avec le reste d'oignons de lardons et de pommes de terre. Salez et poivrez le tout. Délayez la crème fraîche avec le lait versez cette sauce sur toute la surface du plat. Enfournez et comptez une heure de cuisson à four doux. Servez ce plat chaud au sortir du four.
800 g de choucroute cuite
800 g de filets de poissons assortis (lieu jaune lieu noir haddock saumonette)
50 g de beurre
30 cl de vin blanc sec
25 cl de crème fraîche
1 jaune d'oeuf
4 cuillerées à soupe de ciboulette hachée
1 c à café de sel et de poivre.
Réchauffer la choucroute à feu doux. Cuire les poissons à la vapeur ou au court-bouillon pendant 5 à 10 minutes. Le haddock sera meilleur poché dans du lait. Dans une casserole faire revenir les échalotes hachées dans le beurre. Ajouter le vin blanc. Porter à ébullition. Ajouter la crème fraîche le sel et le poivre puis hors du feu lier la sauce avec le jaune d'oeuf. Mettre la choucroute dans un plat chaud. Disposer les filets de poissons dessus. Napper la choucroute aux poissons avec la sauce. Parsemer de ciboulette hachée. Utiliser de la choucroute cuite au naturel disponible en conserve ou chez votre charcutier traiteur.
Farinez 4 darnes de lieu de 3 cm d'épaisseur et faites dorer dans un mélange beurre-huile. Assaisonnez et gardez au chaud. Faites fondre dans 50 g de beurre 6 échalotes hachées ajoutez 2 oeufs durs écrasés une poignée de mie de pain émiettée le jus de 1/2 citron et du persil haché. Servez les darnes nappées de sauce.
Pour 4 personnes :
4 tranches de lieu
1 petite boîte de concentré de tomates
1 gousse d'ail
2
échalotes
3 de verre de vin blanc
80 g de beurre persil herbes de Provence sel poivre un peu de farine.
Hacher les échalotes et piler l'ail les faire légèrement blondir à la poêle dans la moitié du beurre. Fariner les tranches de lieu et les dorer dans la poêle où se trouvent Les échalotes (2 minutes de chaque côté). Les retirer et les tenir au chaud. Verser dans la poêle le vin blanc l'extrait de tomates et ajouter le reste du beurre sel poivre et une cuillerée d'herbes de Provence hachées. Bien remuer pour obtenir une sauce onctueuse. Y placer les tranches de lieu et cuire très doucement une vingtaine de minutes. La sauce doit seulement frémir sans bouillir. Dresser les tranches de lieu sur un plat chauffé. Goûter la sauce et en rectifier l'assaisonnement qui doit être bien relevé. Masquer les tranches de poisson avec la sauce et saupoudrer le tout d'un hachis d'herbes de Provence (ou à défaut de persil et de ciboulette).
Pour 6 personnes :
1
200 kg de lieu
16 feuilles d'oseille
6 branches de persil
3 branches de menthe fraîche
1 brin de thym
30 g de beurre
1 citron
25 cl d'eau sel et poivre
100 g de crème fraîche
Equeutez l'oseille effeuillez la menthe. Lavez et épongez toutes les herbes. Ficelez le morceau de lieu comme un rôti. Pressez le jus de citron. Faites fondre l'oseille dans une cocotte avec le beurre pendant 5 mn. Placez ensuite le lieu sur le lit d'oseille et recouvrez -le avec du persil les feuilles de menthe et le thym effeuillé. Versez le jus de citron et l'eau dans la cocotte. Salez et poivrez le tout. Couvrez la cocotte et cuisez doucement pendant 20 à 25 mn environ selon l'épaisseur du poisson. La cuisson terminé retirez le lieu de la cocotte. Déficelez-le ôtez la peau et disposez-le sur un plat de service chaud. Mixez le jus cuisson avec toutes les herbes liez cette sauce avec la crème sur feu doux sans bouillir et nappez-en le poisson. Servez avec des pommes vapeur ou de pâtes fraîches au beurre.
Procurez-vous quatre belles tranches de lieu (ou de colin). Pétrissez 50 g de beurre frais avec des herbes finement hachées (persil thym frais ou fenouil sauvage) du sel fin du poivre blanc. Enfermez chaque tranche de poisson dans une feuille d'aluminium ménager après avoir tartiné celle-ci avec le 1/4 du beurre aux herbes. Cuisez 20 mn à four moyen.
Pour 4 personnes :
4 tranches de merlu
80 g de fromage (gruyère ou comté)
4 petites saucisses fumées
40 g de beurre
1 petite poignée de chapelure sel poivre.
Disposer les tranches de poisson dans un plat de dimensions telles que les tranches le remplissent sans se chevaucher. Les saupoudrer de chapelure disposer dessus le beurre en petits fragments. Saler (légèrement à cause du fromage) et poivrer. Couper le fromage en lamelles et disposer celles-ci sur les tranches de poisson. Ouvrir les saucisses en deux et les disposer sur les tranches de merlu la partie coupée contre le fromage. Faire griller à four très chaud (th 8
250 pendant une quinzaine de minutes. Accompagner de moutarde et de fines tranches de pain de seigle beurrées.
Pour 4 personnes :
4 tranches de merlu de 200 g environ
4 c à soupe d'huile
3 oignons sel poivre
1 litre de cidre sec
1 c à soupe de crème.
Faites dorer les tranches de merlu dans l'huile chaude. Retirez-les et à leur place faites fondre les oignons pelés et émincés. Remettez le poisson et assaisonnez mouillez de cidre et laissez mijoter 15 mn. Retirez le poisson et les oignons liez la sauce à la crème vérifiez l'assaisonnement et versez-la dans le plat de service. Servez avec des pommes vapeur des épinards ou du riz créole.
Pour 4 personnes :
2 merlus de 600 g chacun
1 c à soupe de jus de citron
2 c à soupe de ciboulette (ou de persil haché)
40 g de beurre
2 c à soupe d'huile d'olive sel et poivre.
Videz lavez puis épongez les poissons. Divisez chacun d'eux en quatre tronçons après en avoir retiré la tête et l'extrémité de la queue. Assaisonnez ces tronçons de sel et de poivre arrosez-les de jus de citron. Cassez les oeufs dans un plat creux salez poivrez puis ajoutez les trois quarts de la ciboulette ou du persil haché. Battez-les en omelette. Chauffez le beurre et l'huile dans une poêle sur feu modéré. Trempez les tronçons de poisson dans les oeufs battus et rangez-les dans la poêle lorsque le mélange de beurre et d'huile est devenu bien chaud sans cependant fumer. Laissez-les bien dorer sur une face pendant sept minutes puis retournez-les sur l'autre face. La cuisson presque terminée versez le reste des oeufs battus dans la poêle et retirez du feu dès que ces derniers sont cuits. Disposez le poisson sur le plat de service saupoudrez-le avec le reste de ciboulette ou de persil haché et versez très chaud.
Pour 4 personnes.
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 30 mn.
200 g de colin (ou autre poisson selon goût) quelques pincées de piment de Cayenne
10 cl de lait
2 oeufs entiers + 1 jaune quelques noisettes de beurre pour les moules sel.
Préchauffez le four à 150ø (th 5). Coupez la chair de colin en petits morceaux puis mixez-la et passez-la au tamis. Incorporez-lui les oeufs entiers et le jaune puis le lait. Salez relevez de quelques pincées de piment de Cayenne et mélangez soigneusement (la préparation obtenue doit être liquide et bien liée). Beurrez le fond et les parois de quatre moules individuels. Répartissez-y la préparation à la chair de colin sans les remplir complètement. Placez les moules dans un bain-marie bouillant et faites-les cuire 30 mn au four. Servir avec un coulis de tomate.
Passez au mixer 400 g de filets de poisson (colin merlan) avec 1 blanc d'oeuf sel et poivre. Incorporez peu à peu 150 g de fromage blanc maigre et 1/2 c à café de paprika. Mettez la préparation dans un moule à soufflé légèrement beurré et faites cuire 25 mn au four et au bain-marie. Préparez la sauce: faites chauffer doucement 100 g de crème fraîche et 1 c à soupe de fines herbes hachées. Servez la sauce à part.
Pour 4 personnes :
500 g de lieu en filet en 4 morceaux
200 g de noix de coco râpée
1 cuillerée à café de cumin en poudre
2 cm de racine de gingembre frais
3 gousses d'ail
1 citron
1 cuillerée à calé de garam massala
1 tasse d'eau chaude sel poivre feuilles de bananier. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 8 minutes.
Eplucher les gousses d'ail et le gingembre exprimer le jus du demi-citron les mettre dans le bol du mixeur avec l'eau chaude le cumin le garam massala la noix de coco. Mélanger pour obtenir une pâte. Saler. poivrer. Découper 4 grandes rectangles dans les feuilles de bananier. Disposer un filet de poisson au centre de chacun puis par-dessus une cuillerée de la préparation. Rabattre les feuilles sur le poisson comme une enveloppe faire tenir à l'aide des piques en bois. Faire cuire à la vapeur dans la partie haute d'un couscoussier ou d'un cuit-vapeur pendant 8 à 10 minutes. Servir accompagnées d'un riz parfumé cuit à l'eau avec des grains de cardamome.
Pour 4 personnes :
500 g de lieu en filet en 4 morceaux
200 g de noix de coco râpée
1 cuillerée à café de cumin en poudre
2 cm de racine de gingembre frais
3 gousses d'ail
1 citron
1 cuillerée à calé de garam massala
1 tasse d'eau chaude sel poivre feuilles de bananier. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 8 minutes.
Eplucher les gousses d'ail et le gingembre exprimer le jus du demi-citron les mettre dans le bol du mixeur avec l'eau chaude le cumin le garam massala la noix de coco. Mélanger pour obtenir une pâte. Saler. poivrer. Découper 4 grandes rectangles dans les feuilles de bananier. Disposer un filet de poisson au centre de chacun puis par-dessus une cuillerée de la préparation. Rabattre les feuilles sur le poisson comme une enveloppe faire tenir à l'aide des piques en bois. Faire cuire à la vapeur dans la partie haute d'un couscoussier ou d'un cuit-vapeur pendant 8 à 10 minutes. Servir accompagnées d'un riz parfumé cuit à l'eau avec des grains de cardamome.
Pour 4 personnes :
1 kg à 1
200 kg de poisson selon le marché: bar lotte (baudroie) daurade lieu. Sauce: 3 oignons
4 c à soupe d'huile d'olive
500 g de tomates
200 g d'olives noires dénoyautées sel poivre thym laurier persil.
Préparez d'abord la sauce: pelez et émincez les oignons faites-les fondre dans l'huile chaude sans les laisser brunir. Ajoutez les tomates pelées et concassées les olives préalablement blanchies l'assaisonnement et le bouquet garni. Mouillez de vin laissez cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes. Coupez alors le poisson en morceaux et faites-les pocher directement dans cette sauce pendant 10 mn. Servez tel quel avec du riz créole à volonté.
Pelez et émincez 2 oignons et 3 pommes de terre; nettoyez et émincez 200 g de champignons de couche. Disposez ces légumes dans le fond d'un plat beurré allant au four en ajoutant 3 tomates en quartiers. Posez par dessus 4 filets de poisson (daurade lieu merlan) assaisonnez arrosez d'un verre de vin blanc sec et faites cuire 20 mn à four chaud. Arrosez alors avec le contenu d'un pot de yaourt et remettez au four quelques minutes.
Faire mariner durant une nuit dans un jus de citron abondant auquel on aura ajouté poivre épices et sel des filets de colin. Faire cuire au gril sur des branches de laurier ou de fenouil pendant dix minutes. D'autre part écraser ail persil et divers aromates avec de l'huile de façon que la sauce soit épaisse et disposer les filets de poissons par dessus.
Pour 4 personnes :
500 g de filets de poisson (cabillaud daurade colin). Pâte à beignets: 250 g de farine une pincée de sel
2 oeufs
1 litre de bière
2 c à soupe d'huile. Sauce: 3 jaunes d'oeufs durs
1 c à café de moutarde
3 dl d'huile
2 c à soupe de vinaigre sel poivre
1 c à soupe de cornichons hachés
1 c à soupe de câpres
1 c à soupe de persil de cerfeuil et d'estragon hachés.
Préparez la pâte versez la farine tamisée en fontaine avec le sel cassez les oeufs entiers au milieu. Incorporez-les à la farine en tournant à la cuillère en bois. Versez la bière peu à peu puis l'huile. Laissez reposer 1 h. Préparez la sauce écrasez les jaunes d'oeufs à la fourchette avec la moutarde versez l'huile en filet e remuant comme pour une mayonnaise ajoutez le vinaigre l'assaisonnement les condiments et les herbes. Coupez le poisson en morceaux trempez-les rapidement dans la pâte à beignets et faites frire à grande friture (4 ou 5 à la fois). Egouttez soigneusement les beignets lorsqu'ils sont dorés et servez-les avec la sauce tartare du citron et des feuilles de céleri fraîches. Vous pouvez faire mariner les morceaux de poisson dans du jus de citron 1 h avant de les frire.
3 personnes: 3 tranches de poisson (colin cabillaud ou autre poisson blanc)
2 c à soupe de farine
1 c à soupe de curry en poudre sel poivre huile. Accompagnement: 4 tomates
2 gousses d'ail
2 oignons
1 petit piment fort
3 courgettes
1 aubergine thym laurier sel poivre
1 poivron vert.
Préparez d'abord l'accompagnement de légumes: pelez les tomates après les avoir ébouillantées concassez-les grossièrement et faites-les fondre sur feu doux avec l'ail pilé les oignons pelés et coupés en rondelles et le petit piment fort. Quand les tomates sont bien fondues ajoutez les courgettes coupées en rondelles et l'aubergine pelée et émincée thym laurier sel poivre. Laissez cuire doucement pendant 20 mn environ. Dix minutes avant la fin de la cuisson ajoutez le poivron épépiné et coupé en rondelles. D'autre part essuyez les tranches de poisson puis passez-les dans le mélange farine curry sel et poivre. Faites-les frire doucement à l'huile et à la poële jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Egouttez et servez le poisson avec les légumes.
Pour 4 personnes :
800 g de lieu noir ou de lieu jaune ficelé comme un rôti
4 tomates moyennes
200 g de champignons
2 c à soupe d'huile d'olive
1 verre à moutarde de vin blanc sec
1 hachis d'oignons et de persil sel poivre.
Disposer le rôti dans un plat allant au four. Saler et poivrer. Entourer le rôti des tomates coupées en deux et des champignons coupés en quatre. Arroser avec l'huile d'olive et le vin blanc sec. Mettre à four chaud 220øC (th 6) et faire cuire 30 mn en arrosant de temps en temps. Dix minutes avant la fin de la cuisson saupoudrez avec le hachis d'oignons et de persil.
Pour 4 personnes :
400 g de filets de poisson cuit (daurade colin lieu cabillaud)
30 g de beurre
200 g de fromage blanc sel poivre
4 oeufs.
Passez le poisson au mixeur. A la purée obtenue incorporez le beurre fondu le fromage blanc l'assaisonnement les jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige. Versez dans un moule à
soufflé beurré et faites cuire 30 mn à four chaud (200øC). Servez aussitôt avec une sauce tomate à volonté.
Pour 4 personnes :
400 g de merlu (colin) avec la tête
3 poireaux
4 échalotes
3 gousses d'ail
2 tomates
1 bouquet garni sel poivre
1 litre de vin blanc sec
1 litre d'eau persil haché à volonté.
Coupez le poisson en morceaux. Nettoyez et émincez les poireaux pelez et hachez les échalotes et l'ail concassez les tomates. Mettez tous ces légumes dans une casserole avec le bouquet garni l'assaisonnement l'eau et le vin. Joignez la tête du poisson et portez doucement à ébullition laissez mijoter pendant 30 mn. Retirez alors la tête du poisson et mettez les autres morceaux laissez cuire 10 mn. Saupoudrez de persil haché et servez.
1 kg de chair de poisson (bar colin daurade cabillaud merlan). Comptez 25 à 35 % de déchets environ il vous faudra donc un poisson de 1
500 kg environ
1
échalote
4 oeufs
150 g de crème fraîche sel poivre
1 dl de vin blanc sec beurre pour la terrine. Sauce: 1/4 litre de fumet de poisson réduit
1 dl de vin blanc sec
1 c à soupe d'estragon haché
100 g de crème fraîche.
Passez la chair du poisson cru coupé en petits morceaux au mixer avec l'échalote. Ajoutez les oeufs battus la crème fraîche l'assaisonnement et le vin blanc. Mélangez bien le tout. Versez dans une terrine beurrée. Faites cuire à four chaud au bain-marie pendant 40 mn. Vérifiez la cuisson en enfonçant une aiguille au centre de la terrine elle doit ressortir chaude. D'autre part mettez dans une casserole le fumet le vin et l'estragon faites chauffer ajoutez la crème laissez épaissir. Servez la terrine chaude avec cette sauce. Le fumet est fait avec les parures du poisson (tête et arêtes)
1 oignon
1 blanc de poireau
1 carotte sel poivre bouquet garni
1 litre d'eau et 2 dl de vin blanc sec. Le tout cuit 30 mn filtré puis réduit à 1/4 litre. Vous pouvez également servir cette terrine avec un beurre blanc.
Pour 8 personnes :
1 kg de filets de poissons (bar St-pierre colin)
4 oeufs
100 g de crème fraîche sel poivre
1
échalote
300 g de pointes d'asperges en boîte. Beurre pour la terrine.
Passez la chair des poissons crus au mixer. Ajoutez à cette farce les oeufs un à un puis la crème fraîche l'assaisonnement et l'échalote hachée menu. Mélangez bien. Egouttez les pointes d'asperges et rafraîchissez-les. Beurrez une terrine allant au four et à la table remplissez-la de farce au poisson en intercalant des couches de pointes d'asperges. Faites cuire au four au bain-marie pendant 1 h. Laissez refroidir. Servez froid mais non glacé avec une sauce vinaigrette à la ciboulette ou une sauce tomate crue. Garnissez à volonté de pointes d'asperges réservées. Vous pouvez servir la terrine chaude avec du beurre fondu et du citron. Vous pouvez ajouter dans la terrine 200 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée et réserver quelques filets de poisson entiers que vous intercalerez dans la farce avec les pointes d'asperges.