La Gastronomie Française

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BEIGNETS DE CHOU-FLEUR

Pour 4 personnes :
1 chou-fleur
3 c à soupe d'huile le jus de 1/2 citron. Pâte à frire: 125 g de farine une pincée de sel
2 c à soupe d'huile
1 oeuf
1 dl d'eau environ.

Nettoyez le chou divisez-le en bouquets arrosez-les d'huile et de jus de citron laissez reposer 20 mn. Préparez la pâte versez la farine tamisée avec le sel en fontaine mettez l'huile et le jaune d'oeuf au milieu délayez progressivement en ajoutant suffisamment d'eau pour avoir une pâte fluide mais assez épaisse. Au moment de faire les beignets incorporez le blanc d'oeuf monté en neige. Trempez les bouquets de chou-fleur dans la pâte et plongez-les dans la friture chaude (5 ou 6 à la fois). Laissez frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés (4 à 5 mn). Egouttez-les soigneusement. Servez avec du fromage blanc additionné de raifort râpé ou une sauce tomate.

BEIGNETS DE CHOU-FLEUR

1 petit chou-fleur
100 g de farine
1 verre de vin blanc
1 blanc d'oeuf huile à friture
1 citron sel.

Ebouillanter le chou-fleur détaillé en petits bouquets 5 mn. Egoutter. Dans la farine mélanger le vin blanc et le blanc d'oeuf battu en neige. Plonger les bouquets de chou-fleur dans la pâte puis dans la friture. Servir avec des quartiers de citron.

CHOU-FLEUR A LA CREME

1 gros chou-fleur
75 g de beurre
150 g de crème fraîche
3 jaunes d'oeufs sel poivre muscade quelques croûtons frits.

Faites cuire le chou-fleur dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-le. D'autre part faites fondre le beurre délayez-y la crème sans la laisser bouillir et incorporez les jaunes d'oeufs. Assaisonnez et nappez le chou-fleur avec la sauce. Décorez avec des croûtons de pain.

CHOU-FLEUR A L'AIL ET AU PAPRIKA

Pour 4 personnes :
1 chou-fleur
2 c à soupe de farine
2 oeufs une tasse de chapelure. Sauce: 6 c à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
1 c à soupe de paprika doux
3 c soupe de vinaigre.

Faites cuire le chou-fleur en bouquets
6 mn à l'eau frémissante. Ils doivent rester fermes. Egouttez-les passez-les dans la farine puis dans les oeufs battus et la chapelure. Faites-les frire à grande friture. D'autre part faites chauffer l'huile avec l'ail écrasé pendant 5 mn. Retirez l'ail ajoutez la paprika hors du feu et le vinaigre. Remuez et versez cette sauce sur le chou-fleur bien égoutté.

CHOU-FLEUR A LA HONGROISE

Pour 6 personnes :
2 choux-fleurs
2 poivrons rouges
50 cl de crème fraîche paprika
50 g de beurre
1 c à soupe de farine sel poivre. Préparation 5 minutes. Cuisson 20 minutes.

Epluchez les choux-fleurs séparez-les en bouquets lavez-les faites-les cuire à l'eau bouillante pendant 5 minutes. Egouttez-les et replongez-les dans une deuxième eau bouillante salée (10 g par litre). Au moment de l'ébullition ajoutez une cuillerée à soupe de farine délayée dans un peu d'eau froide pour conserver la blancheur du chou-fleur. Laissez cuire 15 mn. Lavez épépinez et coupez les poivrons en tranches de 1 cm. Faites les cuire 8 minutes à la vapeur en ajoutant 1/2 cuillerée à café de gros sel dans l'eau de cuisson. Dans une sauteuse faites fondre 50 g de beurre ajoutez 3 cuillerées à café de paprika et 50 cl de crème fraîche salez et poivrez. Faites réduire d'un tiers. Egouttez les bouquets et posez-les sur un plat chaud. Décorez avec les tranches de poivron. Nappez avec la sauce paprika et servez immédiatement.

CHOU-FLEUR A LA MARMANDAISE

Pour 4 personnes.
Préparation 25 mn. Cuisson 30 mn. Un beau chou fleur un oignon
4 c à soupe d'huile d'olive
50 g de champignons
4 belles tomates un verre de vin blanc une tranche de jambon de Paris
50 g de gruyère râpé sel et poivre.

Faites cuire à l'eau bouillante salée le chou-fleur en petits bouquets. Pendant ce temps préparez la sauce. Faites dorer l'oignon émincé dans une sauteuse avec 4 cuillerées d'huile. Ajoutez les champignons émincés puis quelques instants plus tard les tomates pelées épépinées et hachées. Salez poivrez. Mouillez avec le vin blanc; ajoutez l'ail haché. Laissez cuire à petit feu 15 minutes. Egouttez le chou-fleur. Disposez-le dans un plat à gratin. Hachez le jambon incorporez-le à la sauce nappez-en le chou-fleur. Saupoudrez de gruyère râpé. Faites gratiner à four chaud 7 à 8 minutes. Servez aussitôt.

CHOU-FLEUR A LA MILANAISE

Pour 4 personnes :
1 chou-fleur
2 carottes
1 courgette
3 branches de céleri
1 c à café de thym et de marjolaine
20 g de beurre
20 g de farine
25 cl de lait
80 g de parmesan
1 c à soupe de persil paprika sel et poivre. Préparation 20 minutes. Cuisson 35 minutes.

Coupez un chou-fleur en bouquets. Coupez en rondelles les carottes et les courgettes bien lavées et épluchées. Lavez et coupez les côtes de céleri. Faites cuire à la vapeur les carottes le céleri et le chou-fleur
10 mn la courgette 6 mn. Versez les légumes dans un plat beurré ou huilé. Saupoudrez-les de thym et de marjolaine. Mettez 20 g de beurre à fondre dans une casserole incorporez 20 g de farine en remuant 3 minutes. Versez 25 cl de lait froid et laissez bouillir 2 minutes sans cesser de remuer. Ajoutez sel poivre paprika (1 pincée) et 80 g de parmesan râpé. Nappez les légumes avec cette sauce. Faites cuire 15 mn à four chaud (210ø th 6). Parsemez de persil avant de servir.

CHOU-FLEUR A L'ANGLAISE

Se cuit entier dans de l'eau bouillante salée. On l'égoutte ensuite soigneusement en prenant soin de ne pas le briser. On le pose sur le plat de service et on l'arrose de beurre fondu. On saupoudre de persil haché et on presse un jus de citron au-dessus du dôme.

CHOU-FLEUR A LA NI€OISE

On cuit un chou-fleur séparé en bouquets. Pendant ce temps on prépare la sauce suivante: faire revenir un oignon haché et 50 g de champignons émincés dans de l'huile d'olive chaude. On ajoute alors 4 tomates moyennes pelées épépinées et coupées en morceaux On sale on poivre on mouille de vin blanc et on ajoute une gousse d'ail pressée. On fait légèrement réduire et au moment de servir on ajoute une tranche de jambon blanc coupée en fines lanières. On nappe le chou-fleur de cette sauce on saupoudre de gruyère râpé et on fait gratiner à four chaud durant 5 minutes.

CHOU-FLEUR A LA POLONAISE

1 chou-fleur sel
2 oeufs
100 g de beurre
4 c à soupe de chapelure.

Nettoyez le chou-fleur divisez-le en bouquets. Faites-le cuire dans de l'eau frémissante bien salée ( 10 mn). Egouttez et gardez-le au chaud. D'autre part faites cuire les oeufs durs; plongez-les ensuite dans de l'eau froide écalez-les et hachez- les finement. Saupoudrez le chou-fleur d'oeufs durs hachés. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y dorer la chapelure. Versez-la sur le chou-fleur et servez accompagné à volonté avec le reste d'oeufs durs hachés.

CHOU-FLEUR A LA POLONAISE

Préparation: 2O minutes. Cuisson: 4 minutes. Pour 6 personnes :
1 chou-fleur
2 cuillerées à soupe de vinaigre
80 g de beurre
75 g de chapelure
2 oeufs
1 bouquet de persil sel poivre.

Faites durcir les oeufs 10 minutes. Laissez le chou-fleur entier lavez-le soigneusement et faites-le tremper quelques minutes à l'eau vinaigrée (2 cuillerées de vinaigre
2 litres d'eau). Faites cuire le chou-fleur à la vapeur dans la marmite à pression comptez 4 minutes de cuisson à partir du moment où la soupape commence à libérer la vapeur. Faites blondir la chapelure dans la poêle. Dressez le chou-fleur au centre du plat de service. Arrosez le chou-fleur avec le beurre et la chapelure. Passez les oeufs durs à la moulinette au-dessus du chou-fleur saupoudrez le tout avec le persil haché.

CHOU-FLEUR A LA TOMATE (Grèce)

Pour 4 personnes :
1 beau chou-fleur ou 2 petits
3 gros oignons
1 ou 2 gousses d'ail à volonté
1
5 dl d'huile
400 g de purée de tomates fraîches ou en boîte
4 dl d'eau environ
3 à 4 c à soupe de persil haché huile sel poivre. Pour la sauce: 1 dl de crème fraîche.

Détachez le chou-fleur en bouquets lavez-les égouttez-les. Hachez finement les oignons faites-les fondre à l'huile avec les gousses d'ail écrasées. Mélangez la purée de tomates avec l'eau chaude; versez dans la casserole ajoutez persil sel et poivre couvrez et mélangez de temps en temps jusqu'à l'ébullition. Ajoutez le chou-fleur. Faites cuire sur feu doux 15 mn environ. Retirez-les avec une écumoire mettez-les sur le plat de service chaud. Ajoutez la crème dans la sauce goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Faites épaissir pendant quelques minutes versez sur le chou-fleur.

CHOU-FLEUR A L'ITALIENNE

Préparation : 20 mn.
Cuisson : 35 mn.
Pour 6 personnes :
1 chou- fleur
125 g de champignons
1 citron
1 carotte
1 oignon
200 g de tomates
100 g de jambon
50 g de beurre
20 g de farine
1 litre de bouillon sel poivre cerfeuil estragon persil.

Eplucher la carotte et l'oignon les émincer finement et les faire légèrement revenir au beurre. Saupoudrer de farine et remuer à la cuiller de bois pour faire un peu blondir la farine. Ajouter le bouillon ou de l'eau additionnée d'un peu de viandox les tomates concassées sel poivre. Laisser cuire une vingtaine de minutes en remuant souvent jusqu'à épaississement. D'autre part enlever les feuilles du chou-fleur ainsi que le trognon en creusant assez profondément mais en laissant le chou-fleur entier. Le cuire environ 25 minutes dans de l'eau bouillante salée additionnée de jus de citron. Bien l'égoutter. Eplucher les champignons les étuver quelques minutes au beurre avec un peu de jus de citron. Passer la sauce en rectifier l'assaisonnement; y mette les champignons et le jambon finement haché; laisser mijoter ensemble quelques minutes. Poser le chou-fleur renversé sur le plat de service; verser la garniture dans le creux et la faire déborder sur le chou-fleur. Saupoudrer de persil cerfeuil et estragon hachés.

CHOU-FLEUR AU FROMAGE

Un gros chou-fleur un filet de vinaigre une cuillerée à soupe de beurre une cuillerée à soupe de farine
350 g de lait sel poivre muscade
100 g de gruyère râpé du persil.

Retirez les parties dures du chou-fleur et faites-le cuire dans de l'eau bouillante salée et vinaigrée une dizaine de minutes. Egouttez le chou et maintenez-le au chaud. Préparez la béchamel avec le beurre la farine le lait et l'assaisonnement. Lorsque la sauce s'épaissit incorporez-y 50 g de gruyère râpé. Versez la sauce sur le chou-fleur et recouvrez celui-ci de gruyère râpé. Servez avec des côtelettes de porc. Garnissez avec du persil.

CHOU-FLEUR AU JAMBON

Cuisson 4 minutes en auto-cuiseur. Au four: 10 minutes. 1 chou-fleur
90 g de beurre
20 g de farine
1 de litre de lait
200 g de jambon
1 cuillerée à café de cerfeuil haché chapelure sel poivre.

Faites cuire le chou-fleur à la vapeur dans l'auto-cuiseur. Ecrasez-le en purée. Mélangez sur feu doux 20 g de beurre et 20 g de farine. Quand cela bout mouillez avec le lait froid sel poivre. Remuez jusqu'à épaississement. Incorporez cette sauce à la purée. Ajoutez-y le jambon coupé en lamelles cerfeuil haché et 50 g de beurre. Versez dans un plat allant au feu. Saupoudrez de chapelure (ou biscotte écrasée) et de noisettes de beurre. Faites gratiner à four chaud 10 minutes.

CHOU-FLEUR AU PAPRIKA

Préparation: 20 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 6 personnes :
1 beau chou-fleur
1 poignée de gros sel
75 g de beurre
1 gousse d'ail
3 tranches de pain rassis
1 citron bien juteux
1 pincée de paprika sel fin et poivre.

Mettez de l'eau a bouillir dans une grande casserole et salez-la avec le gros sel. Nettoyez soigneusement le chou-fleur; retirez feuilles et peaux blanches écartez les bouquets mais évitez de les séparer lavez-le bien puis mettez-le dans l'eau bouillante préparée et laissez-le cuire environ 15 minutes. Mettez les tranches de pain rassis dans le four ou dans un grille-pain laissez-les se dessécher totalement au gril mais évitez qu'elles ne brunissent retirez-les puis écrasez-les pour obtenir une fine panure blanche. Vérifiez alors la cuisson du chou-fleur: il doit être assez cuit mais ne pas s'écraser. Egouttez-le puis disposez-le dans un plat à gratin que vous placerez dans le four encore chaud. Epluchez la gousse d'ail et hachez-la finement exprimez le jus du demi-citron il vous en faut environ 2 cuillerées à soupe. Mettez le beurre à fondre dans la poêle sur feu moyen; ajoutez la chapelure préparée et le hachis d'ail mélangez le tout et laissez blondir en veillant à ce que le mélange n'attache pas mouillez alors avec le jus de citron assaisonnez de sel fin et de poivre relevez avec le paprika. Au moment de servir versez cette sauce sur le chou-fleur que vous présenterez immédiatement.

CHOU-FLEUR AU TORCHON

Pour 4 personnes.
Réalisation: 30 mn. Cuisson: 2 heures. 1 chou vert
1 chou-fleur
80 g de beurre salé
1 bouquet de thym
1 branche de romarin
6 feuilles de laurier sel poivre du moulin muscade.

Débarrassez le chou-fleur de ses feuilles et de son trognon. Parallèlement plongez les feuilles de chou vert deux minutes dans l'eau salée bouillante. Refroidissez-les et égouttez-les sur un linge. Beurrez chaque feuille de chou et assaisonnez-les de sel de muscade et de poivre. Dans un large saladier disposez un grand torchon et placez-y le chou-fleur arrosé de beurre et piqué de romain de thym et de feuilles de laurier. Recouvrez-le avec la moitie des feuilles de chou vert. en commençant par les plus petites pour terminer par les plus larges. Retournez le chou-fleur et recouvrez-le du reste des feuilles de chou vert. Enveloppez le tout dans le torchon puis fermez-le avec une ficelle de cuisine très serrée de façon à former une bourse. Plongez-le dans un bouillon de pot-au-feu à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant deux heures. Sortez le chou du torchon coupez-le en portions et servez-le en garniture d'un pot-au-feu.

CHOU-FLEUR AUX CROUTONS SAUCE CREME

Trempage: 20 minutes. Préparation: 15 minutes. Cuisson du chou-fleur: 15 minutes. Cuisson de la sauce: 15 minutes. Pour 6 personnes :
1 chou-fleur
3 oeufs
2 cuillerées à soupe de vinaigre
40 g de beurre
3 fines tranches de pain de mie rassis sel. Pour la sauce: 50 g de beurre
40 g de farine
1 de litre de lait
1 de litre de l'eau de cuisson du chou- fleur
1 dl de crème fraîche sel poivre noix muscade rapée.

Nettoyez le chou-fleur; coupez la tige et les parties dures puis divisez le en petits bouquets lavez soigneusement et laissez tremper 20 minutes à l'eau vinaigrée (2 cuillerées à soupe de vinaigre pour 2 litres d'eau) puis égouttez-le et rincez-le. Faites bouillir de l'eau salée dans un fait-tout en quantité suffisante pour que le chou-fleur y baigne. Lorsque l'eau est en pleine ébullition jetez-y le chou-fleur laissez-le cuire juste assez longtemps pour qu'il ne soit pas trop cuit et ne s'écrase pas au moment d'être servi. Pendant ce temps faites durcir les oeufs à l'eau bouillante pendant 10 minutes puis passez-les à l'eau froide. Pendant la cuisson du chou-fleur préparez la sauce: faites fondre le beurre dans une petite casserole et quand il est fondu ajoutez la farine mélangez bien sur feu très doux sans laisser dorer. Ajoutez à ce roux blanc d'abord le lait puis la même quantité de l'eau de cuisson du chou fleur laissez cuire 10 minutes toujours à feu très doux. Assaisonnez de sel de poivre et de très peu de noix muscade râpée ajoutez la crème laissez cuire 3 minutes à feu très doux puis gardez au chaud (au bain-marie par exemple). Quand le chou-fleur est cuit laissez-le au chaud dans son eau de cuisson quelques instants. Coupez les tranches de pain de mie en diagonale de façon à obtenir des triangles faites chauffer 40 grammes de beurre dans une poêle et faites-y dorer le pain de mie. Ecalez les oeufs et coupez-les en quatre. Disposez le chou-fleur en dôme sur le plat de service nappez-le de quelques cuillerées de sauce garnissez-le avec les croûtons et les oeufs durs; mettez le reste de sauce dans une saucière que vous présenterez en même temps que le plat.

CHOU-FLEUR EN FRICOTS A L'ITALIENNE

Préparation: 30 minutes. Cuisson: 50 minutes. Pour 6 personnes :
1 gros chou-fleur bien blanc et bien serré
3 c à soupe d'huile
1 citron sel et poivre. Pour la pâte à frire: 200 g de farine
2 blancs d'oeufs
2 c à soupe d'huile
1 dl d'eau sel. Friture. Pour la sauce: 750 g de tomates bien mûres
1 oignon
1 gousse d'ail
1 petit bouquet garni (thym laurier persil)
1 de litre de bouillon ou d'eau
3 cuillerées à soupe d'huile basilic sel poivre.

Préparez la pâte à frire: faites tiédir l'eau tamisez la farine disposez-la en fontaine mettez au centre le sel et l'huile délayez avec l'eau tiède laissez reposer cette pâte. Nettoyez le chou-fleur défaites-le en bouquets lavez-le égouttez-le. Faites bouillir de l'eau salée dans un fait-tout faites cuire le chou fleur dans cette eau bouillante pendant 12 minutes égouttez-le. Coupez le citron en deux pressez-le passez le jus si c'est nécessaire. Arrosez le chou-fleur avec ce jus de citron et les 3 cuillerées d'huile poivrez laissez refroidir. Préparez la sauce tomate: pelez les tomates coupez les en quatre retirez les graines et l'eau de végétation coupez-les en petits morceaux. Epluchez l'oignon hachez-le finement épluchez la gousse d ail écrasez-la. Lavez les éléments du bouquet garni égouttez-les liez-les avec du fil de cuisine. Faites chauffer les 3 cuillerées à soupe d huile dans un sautoir faites blondir les oignons dans cette huile chaude laissez dorer sans brunir. Ajoutez les tomates l'ail le bouquet garni salez et poivrez. Couvrez laissez cuire 10 minutes à feu doux. Ajoutez le bouillon laissez encore cuire 10 minutes retirez le bouquet garni passez la sauce au chinois laissez à feu très doux. Ajoutez une pincée de sel aux blancs et battez-les en neige ferme et incorporez-les à la pâte à frire. Faites chauffer la friture. Egouttez les bouquets de chou-fleur trempez-les dans la pâte à frire et faites dorer dans la friture faites chauffer la saucière. Egouttez les fricots quand ils sont bien dorés disposez-les dans un plat garni d'un papier absorbant. Lavez le basilic hachez-le ajoutez-le à la sauce tomate versez cette dernière dans la saucière; présentez-la avec les fricots bien chauds.

CHOU-FLEUR MEUNIERE

Préparation: 10 minutes. Cuisson: 20 minutes. Pour 6 personnes :
1 beau chou-fleur eau vinaigrée (2 cuillerées à soupe de vinaigre
2 litres d'eau)
100 g de beurre
1 citron; 1 oeuf sel et poivre.

Préparez l'eau vinaigrée plongez le chou-fleur entier dedans lavez-le faites bouillir de l'eau salée faites-y cuire le chou-fleur 20 minutes. Mettez l'oeuf dans une casserole d'eau salée et faites bouillir celle-ci pendant 10 minute écrasez-le dans une assiette creuse avec une fourchette. Coupez le citron en deux pressez-le. Quelques minutes avant la fin de la cuisson du chou-fleur faites fondre tout doucement dans une petite casserole le beurre additionné du jus de citron et de poivre. Egouttez le chou-fleur posez-le sur un plat à service. Ajoutez à la sauce au beurre hors du feu l'oeuf dur écrasé arrosez le chou-fleur avec cette sauce. Servez aussitôt.

CHOU-FLEUR PANE AU JUS

Préparation : 20 mn.
Cuisson : 20 mn.
Friture: 10 mn. Pour 5 personnes :
1 chou-fleur l verre d'huile
1 verre de jus de rôti
2 oeufs
1 tasse de farine quelques branches de persil sel et poivre. Pour la sauce: 1 citron
2 jaunes d'oeufs sel et poivre.

Nettoyez le chou-fleur et découpez-le en petits bouquets mettez dans un fait-tout 1 litre 1/2 d'eau salez-la légèrement et mettez-y le chou-fleur = blanchir pendant 10 minutes. Quand les bouquets de chou-fleur sont cuits retirez-les du fait-tout et mettez-les à égoutter. Cassez les 2 oeufs dans une assiette creuse battez-les à la fourchette salez et poivrez. Lavez et hachez le persil ajoutez-le aux oeufs battus. Mettez la farine dans une assiette plate passez les bouquets de chou-fleur dans cette farine. Versez le verre d'huile dans la poêle faites chauffer. Une fois les bouquets de chou-fleur passés dans la farine passez-les dans les oeufs battus et mettez-les à frire dans la poêle retirez chaque bouquet dès qu'il est bien doré. Versez le jus de rôti dans une cocotte placez-y les morceaux de chou-fleur faites cuire à feu très doux environ 10 minutes. Préparez la sauce: mettez les 2 jaunes d'oeufs dans une assiette creuse; coupez le citron en deux et pressez-le: passez le jus et ajoutez-le aux jaunes salez et poivrez mélangez bien faites chauffer le plat de service. Au moment de servir disposez le chou-fleur dans le plat de service arrosez-le avec la sauce. C'est un accompagnement délicieux pour un rôti mais il peut également être servi en entrée.

CHOU-FLEUR PARMENTIER AU GRATIN

Préparation 20 minutes. Cuisson 40 minutes. Pour 6 à 8 personnes: 1 chou fleur
4 grosses pommes de terre
50 g de beurre
50 g de farine
1 de litre de lait
1 de litre d'eau de cuisson des légumes
100 g de gruyère sel et poivre
20 g de beurre pour le plat.

Nettoyez et lavez Le chou fleur défaites-le en bouquets. Epluchez les pommes de terre coupez-les en morceaux. Faites bouillir une quantité d'eau salée suffisante pour que le chou-fleur et les pommes de terre y trempent complètement. Jetez les pommes de terre dans cette eau en pleine ébullition laissez cuire 7 à 8 minutes puis ajoutez le chou fleur; laissez la cuisson s'achever: puis égouttez les légumes. Faites chauffer le four à température élevée. Lorsque les légumes sont cuits préparez la sauce faites chauffer le beurre dans une casserole ajoutez la farine mélangez bien sans laisser roussir puis ajoutez 1/4 de litre du bouillon de cuisson des légumes puis le lait poivrez laissez cuire 10 minutes à feu doux. Rectifiez l'assaisonnement. Râpez le fromage mettez-en 3 cuillerées à soupe de coté beurrez un plat à gratin. Ajoutez le fromage râpé à la sauce (sauf les 3 cuillerées). Disposez les pommes de terre et le chou-fleur dans un plat à gratin nappez avec la sauce. Saupoudrez le dessus du plat avec les 3 cuillerées de fromage râpé qui restent. Faites gratiner à four chaud servez dans le plat de cuisson.

CHOU-FLEUR SAUCE AURORE

Préparation: 20 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 6 personnes :
1 chou-fleur bien serré
3 tranches de jambon cuit
40 g de beurre sel et poivre. Pour la sauce: 50 g de beurre
50 g de farine
1 litre de lait
150 g de gruyère
2 cuillerées à soupe de concentré de tomate sel et poivre.

Nettoyez le chou-fleur; défaites-le en bouquets: lavez-le très soigneusement égouttez-le. Faites bouillir de l'eau salée dans un fait-tout: faites cuire le chou-fleur dans cette eau bouillante pendant 12 minutes. Pendant la cuisson préparez la sauce: faites fondre le beurre dans une petite casserole; ajoutez la farine; tournez pendant 3 minutes sur feu doux à la cuillère de bois; ajoutez le lait; salez et poivrez; laissez cuire 10 minutes. Râpez le gruyère; coupez le jambon en petits dés. Beurrez un plat creux allant au four avec 20 grammes de beurre. Après 12 minutes de cuisson (il doit être ferme) égouttez le chou-fleur; disposez-le dans le plat. Incorporez à la sauce béchamel le concentré de tomate et les deux-tiers du gruyère râpé. Nappez le chou-fleur avec cette sauce; saupoudrez le dessus du plat avec le reste du gruyère râpé. Coupez le reste du beurre en petits morceaux; répartissez-les à la surface du gratin. Glissez au four; laissez gratiner 10 minutes; servez chaud dans le plat de cuisson.

CHOU-FLEUR SAUCE AURORE

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 6 personnes.
1 beau chou-fleur eau vinaigrée (2 cuillerées à soupe de vinaigre
2 litres d'eau)
2 cuillerées à soupe d'huile
1 cuillerée à soupe de purée de tomate
2 cuillerées à soupe de farine
1 litre de lait; 50 g de gruyère râpé sel et poivre.

Séparez les bouquets du chou-fleur; enlevez le trognon central lavez les bouquets à l'eau froide vinaigrée. Faites bouillir de l'eau salée et faites cuire le chou-fleur dans cette eau bouillante pendant 20 minutes. Faites chauffer le lait dans une petite casserole; allumez le four (température vive). 10 minutes avant la fin de la cuisson du chou-fleur préparez la sauce aurore: dans une petite casserole faites chauffer l'huile; ajoutez la purée de tomate et la farine arrosez petit à petit en tournant avec le lait chaud; salez; poivrez; laissez cuire 3 minutes. Hors du feu ajoutez le gruyère râpé; mélangez. Retirez les bouquets de chou-fleur avec une écumoire et déposez-les dans un plat à gratin; recouvrez de la sauce aurore et passez à four vif pendant 5 minutes. Servez très chaud dans le plat de cuisson.

CHOU-FLEUR SAUCE AU BASILIC

Pour 4 personnes :
1 chou-fleur
1 kg de tomates
3 c à soupe d'huile d'olive
1 oignon
1 gousse d'ail sel poivre
1 bouquet de basilic.

Préparez d'abord la sauce: hachez grossièrement les tomates faites-les fondre à l'huile avec l'oignon et l'ail hachés salez poivrez laissez cuire 30 mn. D'autre part nettoyez le chou-fleur divisez-le en bouquets disposez-les dans un panier perforé d'un cuit-vapeur. Laissez cuire une dizaine de minutes en contrôlant la cuisson de temps en temps les bouquets doivent rester fermes. Quand la sauce tomate a épaissi ajoutez les feuilles de basilic hachées aux ciseaux. Disposez les bouquets de chou-fleur sur le plat de service nappez de sauce au basilic.

CHOU-FLEUR SAUCE MOUTARDE

Pour 4 personnes :
1 chou-fleur. Sauce: 4 jaunes d'oeufs
1 citron
3 c à café de moutarde sel poivre
50 g de beurre
100 g de crème fraîche.

Nettoyez le chou-fleur faites-le blanchir puis cuire entier à l'eau bouillante salée et citronnée pendant 25 mn. Pendant ce temps préparez la sauce: mettez les jaunes d'oeufs dans une casserole avec 4 c à soupe de jus de citron la moutarde et l'assaisonnement. Placez la casserole au bain-marie et fouettez énergiquement en incorporant le beurre par parcelles; la sauce doit devenir mousseuse. Terminez-la en ajoutant la crème fouettée et 2 c à soupe de zeste de citron coupé en julienne et blanchi. Quand le chou-fleur est cuit égouttez-le servez- le avec la sauce préparée et à volonté du jambon fumé.

CHOU-FLEUR SAUCE PAPRIKA

1 chou-fleur. Sauce: 3 échalotes
25 g de beurre
1 c à soupe de paprika
200 g de crème fraîche sel.

Nettoyez le chou-fleur divisez-le en bouquets; faites-le cuire environ 10 mn à l'eau frémissante salée égouttez-le. D'autre part vous aurez préparé la sauce: hachez finement les échalotes faites-les fondre au beurre sans les laisser brunir retirez du feu saupoudrez de paprika ajoutez la crème salez remettez sur feu doux et nappez le chou-fleur chaud de cette sauce. Saupoudrez à volonté de ciboulette.

CREME DE CHOU-FLEUR AUX MOULES

Faire rissoler des échalotes y verser 1 1/2 litre de moules et le jus d'un citron vert. Couvrir laisser ouvrir les moules. Les sortir et ajouter de l'eau au jus de cuisson et 1/2 chou-fleur. Cuire 20 mn. Décoquiller les moules. Passer le chou-fleur à la moulinette. Ajouter le jus de cuisson et de la crème fraîche. Ajouter les moules et faire chauffer.

CREME DUBARRY

Faire blanchir le chou-fleur 8 à 10 mn. Faire un roux avec beurre et farine ajouter de l'eau et y mettre le chou-fleur à finir de cuire. Passer. Ajouter 1 verre de lait. Lier avec des jaunes d'oeufs.

CROQUETTES DE CHOU-FLEUR

Faites cuire à l'eau salée 400 g de pommes de terre et 1 petit chou-fleur divisé en bouquets. Passez les légumes égouttés en purée mélangez-les et ajoutez 2 oeufs battus
50 g de fromage râpé sel et poivre. Laissez refroidir puis façonnez en croquettes et roulez-les dans de la panure. Faites dorer à grande friture et servez bien chaud avec une sauce tomate à volonté.

FLAN AU CHOU

6 oeufs
1 de litre de lait
2 dl de crème
250 g de chou-fleur
100 g de brocolis sel poivre. Pour servir: 4 feuilles de chou frisé. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 30 à 35 minutes.

Détacher le chou-fleur en petits bouquets les-laver et les égoutter; verser le lait dans une casserole porter à ébullition saler poivrer ajouter les bouquets et laisser cuire 10 minutes environ. Verser le contenu de la casserole dans le bol du mixeur et réduire le tout en purée. Laver et détacher les brocolis en petits bouquets. Les faire cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée égoutter. Casser les oeufs dans une terrine les battre en omelette saler et poivrer. Ajouter la purée de chou-fleur la crème et les brocolis. Mélanger. Répartir dans 4 ramequins. Les poser dans un bain-marie et laisser cuire au four de 15 à 20 minutes. Faire blanchir les feuilles de chou à l'eau bouillante. Les passer sous l'eau froide. Les égoutter. Démouler les flans sur ces feuilles. Servir chaud ou tiède tel quel ou en accompagnement de viandes grillées ou rôties.

FLEURETTES DE CHOU-FLEUR

Pour 4 personnes :
1 chou-fleur de 1 kg
4 c à soupe d'huile des petits oignons blancs sel poivre.

Dans un récipient assez grand verser l'huile mettre une couche de petits bouquets de chou une couche d'oignons coupés finement assaisonner d'huile de sel et de poivre et recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients. Couvrir et cuire à feu doux 30 mn en faisant sauter de temps en temps et en ajoutant éventuellement quelques gouttes d'huile ou d'eau.

GATEAU DE CHOU-FLEUR

Pour 4 personnes.
Préparation 15 mn. Cuisson 40 mn. Un chou-fleur
4 pommes de terre moyennes
60 g de beurre
4 oeufs sel et poivre muscade.

Lavez le chou-fleur divisez-le en bouquets. Faites-le cuire à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Dans le même temps faites cuire à part les pommes de terre entières mais épluchées. Passez ensemble le chou-fleur et les pommes de terre au mixer ou au moulin à légumes. Versez cette purée dans une terrine avec le beurre le sel le poivre et la muscade. Fouettez bien le tout et incorporez les oeufs battus en omelette. Remplissez un moule beurré de cette préparation. Faites cuire à four doux (th 4-5
170 environ 20 minutes. Accompagnez à volonté d'une sauce hollandaise.

GRATIN DE CHOU-FLEUR

1 chou-fleur. Sauce: 50 g de beurre
30 g de farine
1 litre de lait sel poivre noix muscade
100 g de fromage râpé (moitié comté moitié emmenthal).

Faites cuire le chou-fleur nettoyé et divisé en bouquets environ 10 mn à l'eau frémissante salée. Egouttez-le. D'autre part vous aurez préparé la sauce: faites un roux blond avec le beurre et la farine mouillez de lait faites épaissir 15 mn en remuant. Assaisonnez. Joignez les trois quarts du fromage. Disposez les bouquets de chou-fleur dans un plat à gratin nappez de sauce saupoudrez du restant de fromage et faites gratiner. On peut pour varier cette recette classique y ajouter à volonté: des dés de jambon cuit des lardons rissolés des petits champignons de couche.

GRATIN DE CHOU-FLEUR

On cuit le chou-fleur en bouquets séparés dans de l'eau bouillante salée. Après 20 minutes de cuisson on égoutte et on dispose les bouquets dans un plat à gratin. On les recouvre de sauce Mornay assez épaisse et aromatisée du jus d'un demi-citron. On saupoudre de gruyère râpé et on fait gratiner au four durant une dizaine de minutes.

GRATIN DE CHOU-FLEUR

Cuire ensemble à l'eau salée moitié pommes de terre et moitié chou-fleur pendant 15 à 20 mn. Passer le tout en purée. Battre 4 oeufs entiers avec 10 cl de crème épaisse sel poivre. Les mélanger à la purée avec 100 g de gruyère râpé. Verser dans un plat à gratin beurré. Saupoudrer de gruyère et de chapelure. Faire gratiner 15 à 20 mn.

GRATIN DE CHOU-FLEUR

Pour 4 personnes :
un chou-fleur du sel du poivre de la muscade une boîte de lait condensé non sucré
100 g de gruyère râpé
20 g de beurre une cuillerée à soupe de fécule.ÿPréparation : 10 mn.
Cuisson. 20 minutes. Nettoyez le chou-fleur et lavez-le. Faites cuire à l'eau bouillante salée. Egouttez-le et écrasez-le légèrement à la fourchette. Maintenez-le au chaud. Faites chauffer le lait avec 3 cuillerées à soupe d'eau et liez avec la fécule. Assaisonnez de sel de poivre de muscade et incorporez le gruyère rapé. Mélangez le chou-fleur délicatement dans la sauce et versez dans un plat à gratin. Faites gratiner au four. Parsemez le gratin d'un peu de gruyère râpé et de noisettes de beurre avant de le mettre au four. Il n'est pas indispensable d'écrases les bouquets de chou-fleur à la fourchette mais il faut les égoutter soigneusement avant de les mélanger à la sauce. L a cuisson du chou-fleur peut être ajoutée au lait.

GRATIN DE CHOU-FLEUR AU JAMBON

Faites cuire un chou-fleur nettoyé et divisé en bouquets 8 mn à l'eau frémissante salée. Egouttez-le et répartissez les bouquets dans un plat à gratin en répartissant en même temps régulièrement 250 g de jambon cuit (talon) coupé en dés. Nappez le tout avec 4 dl de sauce béchamel au fromage et faites gratines.

GRATIN DE CHOU-FLEUR AUX CREVETTES

Nettoyez lavez et égouttez 1 chou-fleur en le gardant entier. Faites-le cuire à l'eau bouillante salée et citronnée (25 mn environ) égouttez-le encore ferme et mettez-le dans un plat à gratin rond et bien beurré. Faites un roux avec 40 g de beurre et 40 g de farine mouillez de 2 dl de lait et de 2 dl d'eau de cuisson du chou. Salez poivrez ajoutez 200 g de crevettes cuites et décortiquées et 2 oeufs durs écrasés. Nappez le chou saupoudrez de fromage et faites gratiner.

GRATIN DE CHOU-FLEUR AUX CREVETTES

Faites cuire à l'eau bouillante salée un chou-fleur divisé en bouquets. Passez-les en purée. Préparez une sauce béchamel avec 40 g de beurre
30 g de farine et 2 dl de lait. Joignez la purée de chou-fleur
125 g de crevettes décortiquées
50 g de fromage râpé sel poivre muscade et 3 oeufs entiers battus. Versez dans un plat à gratin beurré et faites cuire 25 mn à four moyen.

GRATIN DE CHOU-FLEUR AUX EPINARDS

Pour 6 personnes :
1 chou-fleur
1 kg d'épinards
500 g de petites tomates bien fermes. Sauce: 50 g de beurre
1 c à soupe de farine
1 litre de lait sel poivre noix muscade
150 g de fromage râpé (gruyère gouda)
100 g de crème fraîche.

Nettoyez le chou-fleur divisez-le en bouquets faites-les cuire 10 mn à l'eau bouillante salée retirez-les avec une écumoire. Nettoyez les épinards et faites-les cuire 5 mn dans la même eau. Egouttez et pressez-les à fond pour faire sortir toute l'eau. D'autre part pelez les tomates et coupez-les en tranches. Dans un plat allant au four mettez une couche d'épinards une couche de rondelles de tomates une couche de chou-fleur. Préparez la sauce: faites fondre la matière grasse dans une petite casserole saupoudrez de farine laissez cuire pendant quelques minutes en remuant sans laisser roussir. Mouillez de lait et laissez mijoter une dizaine de minutes sur feu doux sans cesser de mélanger. Assaisonnez ajoutez les trois quarts du fromage râpé et la crème. Versez cette sauce sur les légumes parsemez du reste de fromage rapé et faites gratiner 30 mn à four chaud.

MOUSSE DE CHOU-FLEUR A LA MOSCOVITE

Pour 6 personnes :
1 chou-fleur
6 feuilles de gélatine
4 c à soupe de fromage blanc
50 cl de crème fraîche
3 c à soupe de vermouth
1 citron et demi
100 g d'oeufs de lump (noirs ou oranges) sel et poivre. Préparation 30 minutes. Cuisson 5 minutes.

Faites cuire 1 chou-fleur à l'étuvée pendant 5 minutes. Mixez-le avec 4 cuillerées à soupe de fromage blanc et un jus de citron. Salez et poivrez. Dans une casserole faites chauffer à feu doux 6 feuilles de gélatine préalablement assouplies dans un bol d'eau avec 3 cuillerées à soupe de vermouth. Ajoutez-les au mélange chou-fleur et ajoutez 25 cl de crème fraîche montée en chantilly. Garnissez 6 ramequins de cette préparation et mettez-les au froid pendant 2 heures minimum. Préparez une sauce en battant 25 cl de crème fraîche le jus d'un demi-citron
100 g d'oeufs de lump du sel et du poivre. Nappez les mousses préalablement démoulées. Accompagnez ce plat de blinis et de vodka.

PAIN DE CHOU-FLEUR

1 chou-fleur
100 g de mie de pain
1 verre de lait (20 cl)
100 g de gruyère râpé
4 oeufs
20 g de beurre
1 pincée de paprika sel poivre. Sauce: 250 g de champignons
60 g de beurre
1 citron
1 c à soupe bombée de farine
1 litre de lait
20 cl de crème fraîche
100 g de crevettes décortiquées muscade sel poivre.

Cuire le chou-fleur à l'eau salée et le réduire en purée ajouter le pain trempé dans le lait et essoré le gruyère les oeufs entiers le paprika sel poivre. Verser la préparation dans un moule beurré. Placer la moule au bain-marie et cuire 30 mn à 180ø th 5-6). Etuver les champignons émincés 10 mn avec 20 g de beurre et le jus de citron. Par ailleurs préparer une béchamel avec le reste du beurre la farine et le lait sel poivre muscade cuire 10 mn. Hors du feu incorporer la crème fraîche les champignons et les crevettes. Napper le pain de chou-fleur avec la sauce.

PAIN DE CHOU-FLEUR

Pour 4 personnes :
un chou-fleur
3 oeufs un petit bol de béchamel
100 g de gruyère râpé
2 tranches de jambon cuit du beurre pour le moule. Sauce tomate: 4 tomates un oignon
2 gousses d'ail de l'huile du sel du poivre. Préparation: 20 minutes. Cuisson: 45 minutes.

Nettoyez le chou-fleur et lavez-le. Faites-le cuire à l'eau bouillante salée une quinzaine de minutes. Egouttez-le et passez-le au tamis. Mélangez-le avec la sauce béchamel épaisse. Ajoutez le gruyère râpé les jaunes d'oeufs puis les blancs battus en neige bien ferme. Beurrez un moule et disposez des triangles de jambon sur les parois. Remplissez avec l'appareil. Faites cuire 20 minutes au bain-marie. puis une dizaine de minutes à four très chaud. Démoulez sur le plat de service et accompagnez de sauce tomate. Vous pouvez ajouter 100 g de crème à la sauce béchamel bien épaisse. Il faut compter environ à 400 à 450 g de chou-fleur cuit. Soyez généreux en noix de muscade pour la sauce béchamel.

PAIN DE CHOU FLEUR

Coupez un chou-fleur en bouquets et faites-le tremper dans de l'eau légèrement vinaigrée retirez-le et jetez-le à grande eau bouillante salée et vous le laisserez un quart d'heure environ; retirez-le; faites égoutter et passez-le au tamis mélangez la purée obtenue à une sauce béchamel très épaisse ajoutez ensuite 50 g de gruyère râpé
150 g de crème fraîche trois jaunes d'oeufs et les trois blancs battus en neige ferme; mettez le tout dans un moule à hauts bords préalablement beurré faites cuire à four chaud environ 3/4 d'heure en l'arrosant avec une sauce tomate.

PAIN DE CHOU-FLEUR

Préparation: 10 minutes. Cuisson: 1 heure. Pour 6 personnes :
1 chou-fleur moyen eau vinaigrée (2 cuillerées à soupe de vinaigre
2 litres d'eau) sel. Pour la sauce Mornay: 2 cuillerées à soupe d'huile
2 cuillerées à soupe de farine
3 dl de lait
50 g de gruyère râpé
3 oeufs. Pour la sauce tomate: 2 cuillerées à soupe d'huile une petite boîte de purée de tomate
1 litre de bouillon
1 cuillerée à dessert de farine sel poivre noix muscade rapée
20 g de beurre pour Le moule.

Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole. Séparez les bouquets de chou-fleur enlevez le trognon central lavez les bouquets à l'eau fraîche vinaigrée faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 25 minutes. Pendant ce temps préparez la sauce Mornay qui doit être très épaisse faites chauffer le lait dans une petite casserole dans une autre faites chauffer l'huile puis ajoutez la farine et petit à petit en tournant le lait chaud laissez cuire quelques minutes puis retirez du feu et ajoutez le gruyère rapé cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes et ajoutez les jaunes à la béchamel. Lorsque le chou-fleur est cuit écrasez-le à la fourchette ajoutez la sauce béchamel en mélangeant bien pour former une préparation homogène en dernier lieu battez Les blancs d'oeufs en neige ferme ajoutez-les à la purée. Beurrez largement un moule à bords hauts et versez-y la préparation. Dans une petite cocotte mettez assez d'eau pour qu'elle arrive à mi-hauteur du moule contenant le pain de chou-fleur posez un couvercle sur le moule et faites cuire ainsi au bain-marie pendant 40 minutes (l'eau du bain-marie doit bouillir doucement). 10 minutes avant la fin de la cuisson du pain de chou-fleur préparez la sauce tomate faites chauffer le bouillon dans une petite casserole faites chauffer l'huile ajoutez la purée de tomate puis la farine ajoutez enfin en tournant le bouillon chaud faites bouillir quelques minutes salez poivrez ajoutez une pincée de noix muscade râpée. Faites chauffer le plat de service. Lorsque le pain est cuit démoulez-le sur le plat de service rond et recouvrez-le de la sauce tomate.

PAIN DE CHOU-FLEUR

Préparation: 25 minutes. Cuisson: 40 minutes. Pour 5 à 6 personnes: 1 chou-fleur d'1 kg environ (pesé prêt à cuire)
6 oeufs; 1 cuillerée à soupe rase de fécule
3 cuillerées à soupe de crème
2 cuillerées à soupe de vinaigre sel poivre
20 g de beurre pour le moule. Pour la sauce béchamel: 50 g de beurre
50 g de farine
1 litre de lait
1 dl de crème fraîche paprika sel poivre.

Nettoyez le chou-fleur; lavez-le à l'eau vinaigrée (2 cuillerées à soupe de vinaigre
2 litres d'eau) laissez-le entier. Faites-le cuire à la vapeur dans le panier à légumes de votre marmite à pression (ce modèle de cuisson est le meilleur car ainsi le chou fleur n'absorbe pas d'eau) comptez 4 minutes à partir du moment où la soupape commence à tourner. Quand Le chou fleur est cuit passez-le au presse-purée. Battez les oeufs. Délayez la fécule avec une cuillerée à soupe de l'eau de cuisson du chou-fleur ou avec la même quantité de lait. Mélangez cette fécule à la crème. Ajoutez les oeufs battus la fécule du poivre et la crème à la purée de chou-fleur mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement. Allumez le four (température moyenne). Beurrez un moule (à cake ou à soufflé) versez-y la préparation. Mettez Le moule au bain-marie et faites cuire à four moyen 35 minutes environ. Faites chauffer un plat de service. Pendant la cuisson du chou-fleur préparez la sauce béchamel lorsqu'elle est cuite incorporez la crème fraîche à cette sauce rectifiez l'assaisonnement relevez-le d'une pointe de paprika. Démoulez au centre du plat de service le pain de chou-fleur; nappez-le avec la béchamel à la crème. Servez très chaud.

PAIN DE CHOU-FLEUR A LA SAUCISSE

Faites cuire 10 mn à l'eau bouillante salée 1 chou-fleur divisé en bouquets. Faites revenir à la poêle 500 g de chair à saucisse avec 2 échalotes et 2 gousse d'ail hachées. Hors du feu joignez 1 oeuf battu sel poivre thym laurier
1 c à soupe de persil haché et une poignée de mie de pain trempée dans du lait et pressée. Beurrez un moule à charlotte tapissez-le de bouquets de chou-fleur égouttés remplissez de chair à saucisse et du reste de chou. Faites cuire 30 à 35 mn au four et au bain-marie. Servez avec une sauce tomate.

PAIN DE CHOU-FLEUR A LA TOMATE

Pour 6 personnes :
1 chou-fleur
250 g de hachis de porc
100 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée
1 oeuf
1 oignon
1 c à soupe de persil haché sel poivre.

Faites cuire le chou-fleur en bouquets 15 mn à l'eau bouillante salée (ou 5 mn en auto-cuiseur). Faites une farce avec la viande le pain l'oeuf battu l'oignon haché et le persil. Beurrez un moule à charlotte remplissez-le de bouquets de chou-fleur et de farce en couches alternées. Faites cuire pendant 1 h environ à four moyen au bain-marie. Démoulez et nappez de sauce tomate.

PAIN DE CHOU-FLEUR SAUCE AURORE

Pour 4 personnes :
1 chou-fleur de 1 kg
4 oeufs sel poivre beurre pour le moule. Sauce: 3 dl de sauce béchamel (25 g de beurre
1 c à soupe de farine
1 litre de lait sel poivre)
1 petite boîte de sauce tomate toute préparée
100 g de gruyère râpé. Accompagnement facultatif: 2 tranches de jambon cuit finement hachées. Garniture: un petit bouquet de persil.

Lavez le chou-fleur en détachant les bouquets. Faites tremper ceux-ci quelques minutes à l'eau vinaigrée puis faites-les cuire 25 mn environ à l'eau bouillante salée. Lorsqu'ils sont bien tendres égouttez et écrasez-les à la fourchette. Battez les oeufs en omelette avec sel et poivre incorporez-les au chou-fleur. Versez la préparation en tassant bien dans un moule à charlotte beurré. Placez-le au bain-marie dans un moule plus grand et faites cuire 45 mn à four moyen. Préparez la sauce béchamel avec les ingrédients indiqués. Ajoutez ensuite la sauce tomate. Incorporez le fromage râpé en mélangeant bien. Au moment de servir démoulez le pain de chou-fleur sur le plat de service nappez-le de la sauce. Garnissez à volonté de jambon et de persil hachés.

PETITS CHOUX DE CHOU-FLEUR

Pour 5 ou 6 personnes. Préparation : 15 mn.
Cuisson : 40 mn.
1 chou-fleur
1 de litre d'eau
140 g de farine
80 g de beurre
4 oeufs
100 g de gruyère râpé sel poivre huile à friture.

Séparez le chou-fleur en bouquets; faites-les cuire dans une grande quantité d'eau salée et égouttez-les et écrasez-les en purée. Préparez la pâte à choux: faites bouillir l'eau avec le beurre le sel et le poivre; retirez la casserole du feu. Versez-y la farine en une seule fois; mélangez rapidement et remettez à feu doux; retirez une seconde fois la casserole du feu et ajoutez les oeufs L'un après l'autre à la pâte. Ajoutez ensuite la purée de chou-fleur et le gruyère rapé. Faites à la cuillère de petites boules que vous plongerez dans l'huile de friture bien chaude. Egouttez les petits-choux et servez-les aussitôt.

POTAGE AU CHOU-FLEUR

1 chou-fleur
1 poignée de feuilles de laitue
1 kg de pommes de terre
50 g de beurre
1 oignon quelques os de veau sel et poivre
1 feuille de laurier
50 g de crème double (ou de lait) facultatif: tranches de pain-mie gruyère râpé.

Divisez le chou-fleur en bouquets mais laissez-y le trognon. Hachez grossièrement les feuilles de laitue. Coupez en morceaux les pommes de terre. Dans la casserole faites fondre un morceau de beurre mettez-y la laitue bien égouttée et un oignon coupé en lamelles. Laissez cuire doucement sans prendre couleur (une dizaine de minutes). Mouillez d'eau chaude (2 litres) ajoutez le chou-fleur les pommes de terre les os le sel le poivre et le laurier. Amenez à ébullition. Posez le couvercle diminuez l'intensité de la chaleur et laissez cuire pendant une heure. Lorsque le chou-fleur sera cuit (environ une demi-heure) prélevez quelques bouquets (pour la garniture) que vous tiendrez au chaud dans une autre petite casserole avec un peu de liquide de cuisson de la soupe. Passez au moulin et si possible une seconde fois au chinois pour que ce potage soit très lisse et onctueux. Délayez un jaune d'oeuf la crème (ou le lait) dans la soupière. Ajoutez les petits bouquets de chou-fleur. Versez le potage par-dessus et servez bien

chaud. Facultatif: séparément présentez des petits carrés de pain frits dans le beurre et saupoudrés d'un peu de gruyère râpé.

POTAGE VELOUTE AU CHOU-FLEUR

Préparation: 30 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour 6 à 8 personnes: 100 g de beurre
60 g de farine
1 litre de lait
1 litre de bouillon (préparé avec 1 cube de bouillon instantané)
1 chou-fleur
2 jaunes d'oeufs
125 g de crème fraîche quelques brins de cerfeuil sel poivre en grains
1 pincée de noix muscade rapée.

Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole jetez le chou-fleur dans l'eau bouillante salée laissez cuire 15 minutes veillez en fin de cuisson à ce que les bouquets restent fermes. Mettez le lait à bouillir faites fondre 60 grammes de beurre dans une grande casserole à fond épais ajoutez la farine laissez cuire 2 à 3 minutes sur feu très doux tout en délayant à la cuillère de bois puis incorporez le lait chaud laissez ainsi cuire 12 minutes sans cesser de remuer. Mouillez alors avec le bouillon délayez bien et laissez à nouveau cuire de 2 à 3 minutes. Egouttez le chou-fleur réservez quelques petits bouquets pour la garniture et ajoutez les autres à la préparation précédente. Laissez à nouveau cuire 10 minutes puis passez au tamis ou au moulin à légumes vérifiez l'assaisonnement poivrez légèrement et ajoutez la pincée de noix muscade rapée. Délayez bien les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche. Faites réchauffer le potage si nécessaire puis liez-le hors du feu en y ajoutant le mélange jaunes d'oeufs-crème. Hachez très finement le cerfeuil versez le potage dans la soupière ajoutez le reste de beurre ainsi que les petits bouquets de chou-fleur réservés saupoudrez abondamment du hachis de cerfeuil et servez très chaud.

PUREE DE CHOU-FLEUR

Faites cuire 1 chou-fleur entier (20 à 25 mn) égouttez-le réduisez-le en purée et desséchez-la un peu sur le feu. Ajoutez 50 g de beurre
3 c à soupe de crème fraîche sel poivre et noix muscade râpée. Servez saupoudré de persil haché.

PUREE DE LEGUMES AU COULIS DE CRESSON
Pour 6 à 8 personnes: 1
5 kg de fèves fraîches
800 g de carottes
1 chou-fleur
1 botte de cresson
1 citron
90 g de beurre vinaigre
1 bottillon de cerfeuil poivre. Préparation : 25 mn.
Cuisson: 25 mn.
Eplucher tous les légumes et les cuire individuellement à l'eau bouillante salée (garder 1 dl d'eau de cuisson des carottes) les rafraîchir à l'eau courante puis les mixer séparément (enlever la peau qui entoure les fèves avant de les mixer). Mettre 30 g de beurre dans chaque purée; les saler et les poivrer. Coulis: éplucher le cresson le laver à l'eau vinaigrée et l'ébouillanter 2 à 3 minutes; le rafraîchir l'égoutter le presser puis le mixer. Détendre ce coulis avec le jus du citron saler et poivrer (s'il était trop épais ajouter 20 g de beurre). Servir les purées tièdes sur le coulis de cresson. Décorer de pluches de cerfeuil et de zestes de citron. Pour un repas basses calories il est possible de remplacer le beurre par de la crème allégée. Afin de donner une pointe méditerranéenne à ces différentes purées leur ajouter un filet d'huile d'olive.
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QUICHE AU CHOU-FLEUR

Pour 6 personnes :
un reste de chou-fleur
250 g de pâte brisée
2 oeufs
10 cl de crème fraîche
100 g de parmesan
100 g de lardons fumés
1 boîte de champignons de Paris beurre muscade sel poivre.

Etaler la pâte en garnir un moule. Faire cuire la pâte à blanc 10 mn dans le four pré-chauffé à 240øC. Faire revenir séparément les lardons et les champignons émincés dans une poêle avec 1 noix de beurre. Fouetter les oeufs et la crème ajouter le parmesan et 2 pincées de muscade sel poivre. Disposer les bouquets de chou-fleur sur la tarte répartir les lardons et les champignons napper de sauce. Saupoudrer du reste de parmesan. Cuire 20 mn à 240øC.

RATATOUILLE A LA BRETONNE

Pour 4 personnes :
2 aubergines
1 petit chou-fleur
3 tomates
1 poivron
3 oignons ou mieux une demi-botte d'oignons nouveaux
2 courgettes
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
4 tranches de jambon blanc sel poivre
1 dl d'huile d'olive.

Peler aubergines courgettes et tomates et les couper en gros dés. Peler les oignons les couper en rondelles s'ils sont gros en quatre si ce sont des petits oignons nouveaux. Diviser le chou-fleur en petits bouquets. Epépiner le poivron et le découper en lanières. Faire chauffer l'huile d'olive y mettre tous les légumes le bouquet garni les gousses d'ail épluchées mais non coupées sel poivre. Couvrir et cuire doucement pendant une heure 30 minutes environ. Retirer le bouquet garni et les gousses d'ail. Pour servir dresser la ratatouille en dôme dans un plat creux et disposer dessus les tranches de jambon.

SAVARIN DE CHOU-FLEUR

1 chou-fleur. Pour la sauce: 4
5 dl de lait
60 g de beurre
80 g de farine
100 g de gruyère râpé sel poivre noix de muscade
3 oeufs entiers gros sel.

Faites cuire le chou-fleur égouttez-le et passez-le en purée. Pendant cette cuisson préparez votre sauce: faites fondre le beurre ajoutez la farine faites un roux blond tout en remuant versez le lait. Quand cette préparation est bien lisse ajoutez sel poivre et noix de muscade. Laissez cuire 5 minutes. au moment de servir incorporez Le gruyère râpé. Dans la purée de chou-fleur mettez les oeufs en tournant bien la préparation assaisonnez remettez sur le feu continuez de remuer 5 minutes ajoutez la moitié de la sauce. Versez dans un moule beurré faites cuire au bain-marie une demi-heure à feu doux. Démoulez versez le reste de la sauce servez.

SOUFFLE DE CHOU-FLEUR

Un chou-fleur une tasse de sauce béchamel
3 oeufs une c à café de persil haché une c à café de cerfeuil haché sel poivre muscade.

Détaillez le chou-fleur en petits bouquets. Faites cuire dans de l'eau bouillante salée et égouttez. A l'aide d'une fourchette écrasez le chou-fleur et incorporez-y la tasse de béchamel les jaunes d'oeufs les fines herbes sel poivre muscade et enfin les blancs d'oeufs battus en neige bien ferme. Versez dans un moule à soufflé et faites cuire à four moyen dans ouvrir le four une vingtaine de minutes.

SOUFFLE DE CHOU-FLEUR

1 chou-fleur
4 dl de lait
50 g de farine
30 g de beurre
75 g de gruyère râpé
3 oeufs entiers + un blanc sel poivre.

Après avoir fait cuire le chou-fleur à l'eau salée pendant 15 minutes égouttez-le et faites en une purée. Dans une casserole faites fondre le beurre ajoutez la farine que vous laissez cuire quelques instants afin que le mélange ne fasse pas de grumeaux. Hors du feu ajoutez le lait mélangez et remettez sur le feu 5 minutes en tournant salez et poivrez. Incorporez la purée de chou-fleur à la sauce puis le gruyère les 3 jaunes d'oeufs et les 4 blancs que vous aurez battus en neige très ferme. Prenez un moule à soufflé beurrez-le et mettez au four moyen 25 à 30 minutes.

SOUFFLE DE CHOU-FLEUR

Un chou-fleur une tasse de sauce béchamel
3 jaunes d'oeufs
1 cuillerée à soupe de fines herbes hachées sel poivre muscade une cuillerée à café de beurre et 3 blancs d'oeufs battus en neige bien ferme.

Détaillez le chou-fleur en petits bouquets. Nettoyez-le et faites-le cuire dans une eau bouillante salée. Egouttez le chou-fleur et écrasez-le à l'aide d'une fourchette. Incorporez-y la béchamel les jaunes d'oeufs. les fines herbes sel poivre et muscade. Battez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement à votre préparation. Beurrez un moule à soufflé versez-y l'appareil et faites cuire une vingtaine de minutes au four sans ouvrir.

SOUFFLE DE CHOU-FLEUR

Un chou-fleur une tasse de béchamel
3 jaunes d'oeufs une cuillerée à soupe de persil haché une cuillerée à soupe de cerfeuil haché sel poivre muscade
3 blancs d'oeufs une cuillerée à soupe de beurre.

Faites tremper dans de l'eau vinaigrée froide le chou-fleur détaillé en bouquets. Rincez et faites cuire dans de l'eau bouillante salée. Egouttez et à l'aide d'une fourchette écrasez soigneusement le chou-fleur. Incorporez-y la béchamel les fines herbes les jaunes d'oeufs sel poivre et muscade. Ajoutez les blancs battus en neige et versez votre préparation dans un moule à soufflé beurré. Faites cuire une vingtaine de minutes sans ouvrir le four.

SOUFFLE DE CHOU-FLEUR AU JAMBON

Faites blanchir pendant 15 mn à l'eau bouillante salée
1 chou-fleur en bouquets Ecrasez-les en purée mélangez-les à une sauce béchamel (30 g de beurre
25 g de farine
2 dl de lait) ajoutez sel poivre muscade
100 g de dés de jambon. Laissez tiédir joignez 4 jaunes d'oeufs puis les blancs en neige ferme. Versez dans un moule à soufflé beurré et faites cuire 45 mn à four moyen.

SOUFFLE DE CHOU-FLEUR AU JAMBON

Couper 200 g de jambon cru en lardon. Blanchir et cuire 1/2 chou-fleur. Faire revenir le jambon dans une poêle bien chaude. Faire une béchamel avec 3 c à soupe de farine et 3/4 litre de lait tiède poivre pas de sel à cause du jambon. Sortir le lard et mettre à la place le chou-fleur à revenir. Verser la béchamel dans un saladier ajouter 4 jaunes d'oeufs et 100 g de gruyère râpé bien mélanger puis ajouter les 4 blancs battus en neige et enfin le chou-fleur et le jambon. Verser dans un plat à soufflé beurré. Cuire 20 mn à four moyen.

SOUPE AU CHOU-FLEUR ET AU JAMBON

Dans une grande casserole faites fondre 75 g de beurre. Faites-y revenir à petit feu 5 pommes de terre coupées en tranches avec 1 branche de céleri émincée. Quand le tout est revenu; ajoutez 4 tomates coupées en morceaux
1 petit chou-fleur coupé en bouquets
75 g de jambon haché
1 branche de basilic écrasée persil. Mouillez avec 2 litres d'eau. Laissez cuire une bonne demi-heure salez. Passez à la moulinette. Servez chaud accompagné de parmesan râpé et de petits dés de pain revenus à l'huile ou séchés au four.

TOURTE AUX LEGUMES

Faites cuire à l'eau salée un petit chou-fleur divisé en bouquets. Egouttez et faites-les revenir au beurre avec 2 oignons hachés. Ajoutez 4 pommes de terre cuites pelées et coupées en rondelles
4 saucisses grillées et coupées en tranches et 100 g d'olives noires. Tapissez un moule à manqué de pâte brisée ou feuilletée remplissez du mélange recouvrez de pâte et faites cuire à four chaud.