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CHEVAUX AU GALOP
CHOP SOUEY
CREPE FARCIE
CREPE VIETNAMIENNE
FONDUE A LA JAPONAISE
FRITURE DE RIZ
GALETTES DE RIZ ROULEES
GALETTES DE RIZ ROULEES
GALETTES DE RIZ ROULEES
GALETTES ROULEES
GATEAUX ROULES A LA VAPEUR
GRATIN CHINOIS
KATMANDOU SALADE
NASI-GORENG
NASI-GORENG
NASI-GORENG
NEMS
NEMS
NEMS
NOUILLES FRITES ET CROQUANTES
PATE DE CURRY
PATE DE MASAMAM CURRY
PATES IMPERIAUX A LA VIETNAMIENNE
PETITS PAINS AUX CREVETTES
POTAGE A L'OMELETTE
POTAGE AU CURRY
POTAGE AU TAPIOCA
POTAGE VIETNAMIEN
POUSSES DE
RAVIOLI A LA CHINOISE
ROULEAUX DE PRINTEMPS
ROULEAUX DE PRINTEMPS
ROULEAUX DE PRINTEMPS
ROULEAUX DE PRINTEMPS
SALADE AUX GERMES DE SOJA
SALADE DE LEGUMES
SAUCE
SAUCE
SAUCE AU GINGEMBRE
SAUCE AUX CACAHUETES
SAUCE TOMATE PIMENTEE
SAUTE CHINOIS
SOUPE
SOUPE CHINOISE
SOUPE SANS NOM
SOUPE TONKINOISE
SOUPE WON TON
SUSHIS AUX CREVETTES
TAM SUOM
TRANCHES DE PAIN AU
VERMICELLE SAUTE AU CRABE
choux ou brocolis frits
5 gousses d'ail
2 ou 3 c à soupe de saindoux environ 1 kg de porc bien entrelardé haché menu
3 c à soupe de cacahuètes grillées grossièrement hachées
2 c à soupe de sucre nuoc mam selon le goût
2 petits ananas frais ou 8 grosses oranges Navel feuilles de coriandre (persil chinois) piments émincés.
Piler l'ail et le faire dorer à la poêle avec le saindoux. Ajouter le porc les cacahuètes le sucre et le nuoc mam. Peler et préparer l'ananas et le couper en petits cubes de 2 cm environ (pour les oranges séparer en quartiers fendre ceux-ci en deux et les disposer à plat dans un récipient la peau en dessous). Garnir chaque cube d'ananas ou chaque tranche d'orange avec une cuillerée du mélange préparé. Décorer avec les feuilles de coriandre et les piments.
Pour 6 personnes :
500 g de grillade de porc ou de poulet et 500 g en tout de différents légumes; suivant la saison : carottes navets courgettes poivrons haricots verts tomates oignons
200 g de germes de soja
10 g de champignons noirs
10 g de champignons parfumés (à faire tremper d'avance) une cuillerée à café de piment doux une pointe de piment de Cayenne deux cuillerées à soupe de soja quelques cuillerées d'huile.
Dans une sauteuse faites chauffer l'huile coupez la viande en fines lanières et faites-la dorer. Lavez et épluchez les légumes coupés également en fines lanières. Quand la viande est d'une bonne couleur salez ajoutez la sauce de soja et mettez les légumes sauf le soja. Faites-les revenir vivement en remuant et laissez cuire 7 à 10 minutes: ils doivent rester croquants. A joutez le piment doux le Cayenne et les germes de soja. Laissez quelques minutes. Servez avec du riz blanc.
4 bonnes c à soupe de farine de riz
1 c à soupe de fécule de pommes de terre un peu de ciboule hachée un peu de safran
300 g de poitrine de porc hachée ou 300 g de chair saucisse champignons de Paris hachés
100 g de crevettes cuites et 300 g de germes de soja frais
200 g de purée de haricots verts (facultatif) huile pour frire.
Faire une pâte à crêpes avec la farine de riz ajouter la fécule la ciboule le safran. Laisser reposer 1 heure. Préparer la farce en faisant sauter oignon et champignons et viande. Lorsque la pâte est reposée faire frire les crêpes dans l'huile puis poser quelques cuillerées de chaque ingrédient couvrir la poêle quelques minutes puis plier la crêpe en deux comme une omelette. Les crêpes se mangent trempées dans du nuoc mam et accompagnées de salade et de feuilles de menthe.
Pour 4 personnes :
8 crêpes de riz
30 g de champignons noirs séchés
200 g de porc une petite boîte de 100 g de crabe
50 g de vermicelle chinois une petite boîte de 50 g de crevettes un oeuf du sel du poivre une cuillerée à soupe d'oignons hachés une pincée de coriandre de l'huile une gousse d'ail quelques feuilles de menthe. Préparation 15 mn. Cuisson 10 mn.
Faites tremper séparément dans de l'eau chaude et pendant une vingtaine de minutes les champignons et le vermicelle. Hachez la viande de porc finement. Versez-la dans une poêle contenant 2 cuillerées à soupe d'huile chaude avec les oignons et l'ail haché. Laissez revenir 5 minutes. Ajoutez à ce hachis les crevettes le vermicelle égoutté le crabe émietté les champignons coupés en petits dés l'oeuf du sel du poivre et une pincée de coriandre. Faites ramollir les crêpes en les emballant dans des linges mouillés. Posez une cuillerée à soupe de farce sur chaque crêpe et enroulez. Faites chauffer de l'huile dans une poêle et mettez les crêpes à dorer. Servez avec de la sauce soja et des piments à l'huile.
1 paquet de coquilles Saint-Jacques surgelées
1 boîte de pousses de bambou
2 branches de céleri et leurs feuilles
3 poivrons
6 oignons
18 scampi ou écrevisses
450 g d'anguilles
450 g de filet de porc
450 g de filet de boeuf
1
2 dl de Saké doux
3 cuillers à soupe de sauce soja bouillon de boeuf
3 cuillers à soupe de raifort râpé
3 cuillers à soupe de gingembre râpé jus d'un demi-citron
2
5 dl de farine
1 cuiller à soupe d'huile sel poivre du moulin
375 g de riz long grain.
Faire dégeler les coquilles Saint-Jacques et les égoutter. Mélanger le riz un peu de sel et de poivre et 3 tasses de bouillon de boeuf (2 fois le volume du riz). Porter à ébullition couvrir et poursuivre la cuisson 15 minutes environ à feu doux jusqu'à ce que le riz soit cuit et le bouillon complètement absorbé. Couper tous les légumes en fins morceaux ainsi que le poisson et les viandes en fines tranches. Retirer les carapaces des scampi ou des écrevisses. Disposer tous ces ingrédients sur des plats de service. Préparer la sauce en mélangeant le Saké la sauce soya
2
5 dl de bouillon et le jus de citron. Diviser cette sauce en deux: à la première ajouter le raifort; à la seconde le gingembre. Verser dans deux bols. Pour chaque convive préparer une fourchette à fondue
1 petit bâtonnet ou une deuxième fourchette et 3 épaisses serviettes de papier. Au moment de servir prévoir pour chaque convive un bol pour y déposer son riz et un autre bol pour y déposer un peu de pâte à frire. Préparer la pâte à frire au dernier moment en mélangeant la farine la quantité d'eau nécessaire pour obtenir une pâte assez épaisse un peu de sel et de poivre et pour terminer l'huile. Chaque convive enrobera de pâte à frire les ingrédients qu'il a choisis et les plongera dans le caquelon contenant de l'huile végétale bouillante qui sera placée au centre de la table. Il déposera ensuite sur les serviettes l'ingrédient frit pour le débarrasser de la graisse de cuisson.
1 c à soupe d'ail finement haché
1 de tasse de saindoux ou de lard gras
1 tasse de rôti de porc coupé en dés
1 oeuf battu entier sauce de soja
1 tasse de crabe surgelé ou en conserve ou de crevettes cuites
4 tasses de riz cuit (froid) poivre à volonté.
Dans une casserole ou une grande poêle faire dorer l'ail dans le saindoux et ajouter les petits morceaux de porc. Verser l'oeuf entier battu et remuer énergiquement. Ajouter la sauce de soja le crabe et le riz. Remuer et faire sauter légèrement le contenu de la poêle. Hors du feu transvaser la préparation dans un plat chaud. Poivrer à volonté et servir chaud.
Pour 4 personnes :
crêpes de riz. Farce: 200 g de porc maigre haché fin
10 g de champignons noirs trempés d'avance
200 g de bouquets ou de langoustines décortiquées
30 g de vermicelle chinois trempé d'avance
2 gousses d'ail et un gros oignon
20 g de coco râpé ou en poudre
2 oeufs battus
5 g de poivre en poudre
5 g de sel fin.
Mélanger le tout dans un récipient. Mettre une cuillerée à soupe de farce sur une crêpe mouillée et étendue sur une surface plane comme il est indiqué sur les paquets de crêpes de riz. Enrouler comme une andouillette. Fermer les extrémités. Ranger une couche de ces rouleaux dans une grande cocotte d'huile bouillante; les retourner au bout de cinq minutes. Maintenir un feu moyen. Au bout d'un quart d'heure elles seront cuites. Les manger chaudes avec du nuoc mam citronné et pimenté. Accompagner de feuilles de laitue crues non assaisonnées.
150 g de germes de soja viande de poulet cuite
100 g de chou-fleur
50 g de champignons
2 branches de céleri
1 c à café de Cayenne
1 c à thé de sel
1 c à thé de maïzena
1 c à soupe d'huile de maïs.
Hachez finement la viande de poulet. Couper en morceaux les germes de soja le chou-fleur les champignons et le céleri. Dans une poêle faire dorer à l'huile la viande de poulet le chou-fleur les champignons et le céleri. Salez poivrez et en dernière minute ajoutez les germes de soja. Mélangez bien avec la maïzena. Retirer la poêle du feu et laissez refroidir. Versez la farce sur les galettes de riz et faites frire.
150 g de crevettes cuites
2 tranches de jambon cuit
1 oignon
3 branches de céleri
1 c à thé de sel
1 c à thé de poivre de Cayenne
1 c à soupe de sherry dry
3 c à soupe de maïzena
1 c à soupe de beurre.
Hachez les crevettes et le jambon en gros morceaux. Emincez l'oignon et le céleri. Dans une grande poêle faites chauffer le beurre. Régler le feu sur modéré et faites revenir dans ce beurre les crevettes le jambon et l'oignon émincé. Assaisonnez de sel et de poivre et en dernière minute ajoutez le céleri. Déglacez avec le sherry et mélangez le tout. Liez avec de la maïzena délayée préalablement dans un peu d'eau. Retirez la poêle du feu et laissez refroidir. Versez la farce sur les galettes de riz et faites frire.
200 g de porc maigre bouilli et coupé en lamelles
100 g de crevettes bouquet coupées en filaments
100 g. de couenne de porc frais bouillie et coupée en filaments ou 50 grammes de couenne de porc séchée et trempée d'avance.
Mélanger le tout dans un récipient avec de la poudre de sésame ou de riz grillé quelques zestes de citron quelques feuilles de salade de menthe et des ciboulettes coupées fin. Saler poivrer. Arroser d'un bon jus de citron bien mêler l'ensemble et laisser reposer dix minutes. Mouiller alors les crêpes de riz. Mettre deux cuillerées à soupe de farce sur une crêpe de riz et enrouler comme une andouillette. Manger froid avec le nuoc mam citronné et pimenté ou avec de la sauce de soja.
Faire une pâte à crêpes avec 1 bol de riz
1 bol de fécule
2 c à soupe de farine et de l'eau. Faire la farce. Faire revenir 1 oignon et ajouter 200 g de viande de porc hachée
100 g de crevettes hachées
50 g de champignons noirs hachés et cuire. Faire cuire les crêpes et les farcir avec le mélange. Mettre les crêpes dans un plat et les faire réchauffer au bain-marie. Servir sur un lit de germes de soja légèrement cuits avec des oignons et du nuoc mam.
Faites cuire une tasse de riz à la créole salez poivrez
égouttez et laissez en attente. Faites chauffer de l'huile dans une cocotte et faites revenir un oignon émincé. Ajoutez 100 g de hachis de porc
100 g de jambon fumé émincé et 100 g de champignons en lamelles. Faites rissoler le tout pendant 10 minutes. Ajoutez 100 g de crevettes grises le riz une pincée de quatre-épices. Retirez du feu et ajoutez 3 jaunes d'oeufs ainsi que les blancs battus en neige. Beurrez un plat à gratin et placez à four chaud durant 15 minutes.
Pour 6 personnes :
1 boîte de 300 g de pousses de soja
1 concombre
1 boîte de 400 g de thon au naturel
2 jaunes d'oeufs
150 g de crème fraîche
1 c à café de curry sel poivre jus de citron.
Pour la sauce mettez 2 jaunes d'oeufs dans un bol salez poivrez délayez peu à peu avec 150 g de crème fraîche comme pour une mayonnaise ajouter pour terminer le curry et le jus de citron. Mettez tous les ingrédients dans un saladier ajoutez la sauce.
1 beau poulet de 1 kg 800
4 c à soupe d'huile; 200 g de crevettes décortiquées
2 gros oignons
1 boîte de poivrons rouges au naturel
1 boîte de 1/2 de tomates pelées
300 g de riz long grain bouillon (eau et cube) sel poivre sauce soja sambal
2 gros oignons
2 c à soupe d'huile
1 flacon de sauce curry
100 g de noix de coco rapée
100 g de cacahuètes.
Coupez le poulet en morceaux. Otez-en la peau et les os coupez la chair en dés. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Mettez-y les dés de poulet à dorer avec les crevettes. Laissez-les cuire pendant 10 mn. Retirez-les. Mettez à leur place hies oignons hachés. Dès qu'ils sont blonds ajoutez les poivrons égouttés et coupés en lanières et les tomates. Versez le riz puis les morceaux de poulet et les crevettes. Salez poivrez ajoutez un peu de sauce soja (1 ou 2 c à soupe selon le goût)
1 pointe de couteau de sambal et mouillez de bouillon (deux fois et demie le volume du riz). Laissez cuire à feu doux pendant 20 m. Coupez les oignons en anneaux et faites-les frire. Pour servir disposez sur le riz les rondelles d'oignons frites. Accompagnez de petits raviers contenant la sauce curry la noix de coco râpée et les cacahuètes grillées au four. Pour un nasi-goreng de luxe remplacez ou complétez les crevettes par des langoustines ou même du homard cuits au préalable dans un court-bouillon aromatisé.
1 boîte de Nasi-Goreng surgelé
50 g de beurre ou de margarine
4 oeufs
250 g de jambon cuit en 2 tranches
250 g de lard frais en 2 tranches
3 ou 4 cornichons aigres-doux
4 ou 5 tomates
1 pointe de couteau d'origan.
Laissez dégeler à température ambiante le Nasi-Goreng. Entre-temps faites rissoler le jambon et le lard coupés en dés. Préparez également des oeufs brouillés. Lorsque le Nasi-Goreng est prêt à être employé déposez-le dans un caquelon avec la matière grasse fondue. Incorporez les viandes rissolées les oeufs brouillés les cornichons coupés en tronçons ainsi que les tomates nettoyées et débitées en quartiers. Aromatisez d'origan et laissez mijoter jusqu'à ce que tous les ingrédients soient chauds. Servez avec du sambal et de la sauce au soja Gardez au chaud sur un réchaud de table.
Désossez un petit poulet et coupez la chair en dés. Détaillez en lamelles 200 g de viande de porc. Faites revenir ces morceaux dans une poêle contenant de l'huile chaude. Ajoutez 200 g de riz
3 oignons hachés et 3 cuillerées à soupe de sauce au soja. Incorporez 100 de grosses crevettes décortiquées. Assaisonnez de sel et de poivre rouge. Mouillez avec trois verres de bouillon et faites cuire doucement durant 30 minutes. Avant de servir garnissez le nasi-goreng de lanières d'omelette (ce plat peut également être confectionné avec de très fines nouilles il est alors appelé bami-goreng).
150 g de boeuf
300 g de porc vermicelle oignons ail champignons noirs soja frais cuit. Tremper les galettes dans de la bière et du sucre.
150 g de porc
1 cuisse poulet cuite
1 oignon
200 g de soja sauce de poisson
20 g d'échalote
1 boîte de crabe
200 g de vermicelle. Sauce: ail vinaigre sucre carottes râpées nuoc-mam cacahuètes.
Pour 6 personnes 700 g de viande hachée (porc)
6 g de carottes râpées
1 kg d'oignons hachés
5 g de champignons noirs
1 c 1/2 à café de bouillon de poule
1 c à café de poivre
2 oeufs
100 g de vermicelle transparent
1 c à café de sel
1 c à café de sucre
1 boîte de crabe émietté
1 paquet de galettes de riz. Mélanger . Farcir les galettes et frire dans l'huile.
Pour la sauce: 1/2 bol d'eau
1 c à soupe de sauce de poisson
1 c à soupe de sucre
1 c à soupe de vinaigre.
4 paquets de vermicelle de riz chinois ou thaïlandais
1 livre de végétaline ou de saindoux chauffé dans un poêlon
4
échalotes coupées en petits morceaux de 1 cm
4 gousses d'ail écrasées
6 crevettes crues ou 3 bouquets décortiqués et coupés en morceaux
3 c à soupe arrondies de porc poulet et crabe
3 c à soupe de pâte de soja finement hachée
1 c à soupe de sauce de soja ou de nuoc mam ou les deux
1 c à soupe de jus de citron ou de citron vert
4 oeufs vinaigre à volonté
2 c à soupe de sucre.
Passer les vermicelles à l'eau bouillante les égoutter et les étaler sur un plat pour les faire sécher. Les faire frire par petits paquets en les retournant une ou deux fois seulement. Quand ils sont dorés et croquants les mettre sur une serviette en papier pour absorber l'excédent de matières grasses. Transférer 1/4 de tasse de végétaline bouillante dans un grand poêlon. Ajouter les échalotes l'ail et laisser cuire mais sans dorer. Ajouter les crevettes et les viandes la pâte de soja la sauce de soja le nuoc mam (éventuellement) et le jus de citron en remuant constamment. Casser les oeufs dans la préparation deux par deux toujours sans cesser de remuer. Quand tout le jus est absorbé ajouter les vermicelles coupés et frits. Assaisonner selon le goût avec du vinaigre du sucre de la sauce de soja et du nuoc mam. Retirer du feu et verser dans un plat bien chaud. Servir immédiatement avec une garniture de piments coupés en petits morceaux de coriandre ou de persil haché d'ail mariné de zeste d'orange ou de ciboulettes.
7 à 9 gros piments séchés écrasés
1 c à café de poivre en grains
1 c à café de graines de cumin
1 c à café de racine ou de graines écrasées de coriandre
1 c à café de zeste de citron vert
2 c à soupe d'oignons émincés
1 c à café de sel
1 c à soupe de zeste de citron
1 c à café de safran
2 c à soupe d'ail émincé.
Piler tous les ingrédients ensemble dans un mortier pour obtenir une poudre sans grumeaux (si on utilise une moulinette ajouter un peu d'eau). Cette pâte s'utilisera liquide ou séchée. On la conserve dans un pot fermé. La quantité donnée dans cette recette suffit pour un kilo de viande.
7 à 10 piments forts séchés
1 c à café de poivre noir en grains
1 c à café de graines de cumin
2 c à soupe de graines de coriandre
1 bâton de cannelle
5 graines de cardamome
1 c à café de zeste de citron râpé
5 clous de girofle
1 c à café de noix de muscade râpée
1 pincée de macis
2 c à soupe d'huile d'arachide
1 c à café de sel
8 ou 9 échalotes émincées
5 gousses d'ail finement hachées
1 c à café de beurre de crevettes
1 de c à café de beurre d'anchois.
Epépiner les piments et les hacher menu. Les mettre dans une casserole avec le poivre le cumin la coriandre la cannelle la cardamome le zeste de citron les clous de girofle la noix de muscade et le macis et faire légèrement dorer à feu doux. Hors du feu piler au mortier. Dans la casserole ajouter l'huile le sel les échalotes l'ail le beurre de crevettes et faire revenir. Mélanger tous les ingrédients et en faire une pâte homogène.
Pour 6 personnes :
6 galettes de riz (achetées séchées en paquet) une c à soupe de sucre. Pour la farce: 150 g de porc haché
50 g de vermicelle chinois
150 g de germe de soja coupé menu
125 g de queues de crevettes roses fraîches décortiquées
50 g de champignons noirs parfumés un verre d'huile feuilles de salade branches de menthe. Pour la sauce: 6 cuillerées à soupe de nuoc-mam
3 gousses d'ail une pincée de piment
3 cuillerées à soupe de jus de citron
3 cuillerées à soupe d'eau tiède
2 cuillères à soupe de sucre en poudre.
Remplissez une assiette creuse d'eau froide dans laquelle vous aurez fait dissoudre la cuillerée de sucre. Trempez-y les galettes de riz et tenez-les à plat entre 2 torchons mouillés et essorés. Faites tremper le vermicelle 15 minutes à l'eau tiède puis 5 minutes à l'eau bouillante. Mettez les champignons tremper 15 minutes à l'eau tiède puis jetez-les dans l'eau bouillante. Après 5 minutes de cuisson égouttez-les épongez-les et coupez-les menus. Ajoutez-leur le porc haché le vermicelle haché les crevettes les germes de soja l'ail écrasé et l'oignon finement haché. Assaisonnez et liez ces éléments avec les 2 oeufs battus. Farcissez-en l'une après l'autre les galettes de riz et roulez-les immédiatement en forme de rouleaux dont vous replierez les extrémités. Faites chauffer l'huile dans une cocotte faites cuire les rouleaux à feu pas trop vif en les retournant souvent pendant 20 minutes. Préparez la sauce en mélangeant le nuoc-mam L'eau le sucre le jus de citron ajoutez le piment et l'ail écrasé répartissez cette sauce dans 6 petites coupelles. Placez dans 6 assiettes quelques feuilles de salade et branches de menthe ainsi qu'un pâté impérial coupé en tronçons. Chaque convive trempe avec les baguettes un morceau dans la sauce le pose sur une feuille de salade avec un peu de menthe roule le tout et le mange avec les doigts.
2 tranches de pâte de soja
4 ou 5 c à soupe bien pleines de lard gras coupé en petits dés
1 kg de crevettes crues entières
3 gousses d'ail
2 c à café de sel
1 c à café de poivre moulu
4 c à soupe de farine
2 oeufs huile à friture.
Humecter les tranches de pâte de soja avec de l'eau et les laisser ramollir sur une assiette. Mettre la graisse de porc dans un bol l'ébouillanter et l'égoutter dans un tamis Décortiquer les crevettes et les laver dans une passoire. Les mettre dans un grand bol avec les gousses d'ail épluchées et broyer le tout. Ajouter le sel le poivre la farine et bien mélanger. Ajouter aux crevettes les oeufs préalablement battus. Ajouter la graisse de boeuf ébouillantée et mélanger. Partager en deux moitiés égales et les rouler en forme de saucisse en les enveloppant dans les tranches de pâte de soja. Cuire au bain-marie pendant 10 minutes. Mettre à refroidir sur une grille puis découper en travers ou en diagonale. Faire frire à l'huile bouillante. Les retirer une fois bien dorés et croquants et les poser sur une serviette en papier pour absorber l'excédent de matières grasses. Servir avec de la sauce aigre-douce.
2 abattis de poule
2 oeufs
2 oignons
1 sachet de champignons déshydratés (environ 7 g)
50 g de farine de maïs huile de soja ou d'arachide
1 c à café de glutamate
50 g de vermicelle chinois eau pour 4 personnes.
Dans une marmite d'eau froide mettez les abatis nettoyés mais entiers les oignons en rondelles deux pincées de poivre et le glutamate. Après 1h30 d'ébullition lente ajoutez les champignons que vous aurez mis à tremper la veille et laissez bouillir encore 30 mn. Gardez au chaud. Délayez la farine de maïs avec un peu d'eau froide. Ajoutez les oeufs une cuiller à café d'huile. Battez le tout et confectionnez dans une petite poêle largement garnie d'huile de petites omelettes très minces. Ne les laissez pas dorer. Séchez les à four doux. Sortez les abattis et coupez-en la viande en petits morceaux. Versez-les dans le bouillon. Reportez à ébullition. Jetez le vermicelle puis 5 mn après les omelettes coupées en lanières et servez.
Pour 4 personnes.
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 20 mn.
100 g de riz long grain
3 escalopes de poulet
2 oeufs
1 oignon moyen
1 citron non traité
1 bouquet de ciboulette
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 c à café de curry
1 tablette de bouillon de volaille
1 c à soupe d'huile sel poivre.
Prélevez le zeste du demi-citron en longs filaments. Pelez l'oignon puis détaillez-le en anneaux. Coupez les escalopes de poulet en fines lamelles. Dans une cocotte portez à ébullition 1 l d'eau. Versez-y le riz en pluie. Ajoutez la tablette de bouillon la feuille de laurier le brin thym et 1/4 c à café de sel et du poivre. Dès que l'ébullition reprend couvrez la cocotte et laissez cuire 20 min sur feu moyen. Passé ce temps ajoutez les lamelles de poulet et le zeste de citron. Laissez pocher pendant 5 min à couvert et hors du feu. Pendant la cuisson du riz placez l'oignon dans une casserole avec 5 cl d'eau et 1 c à soupe d'huile. Couvrez et laissez cuire sur feu doux 7 min jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. Retirez le couvercle et fautes dorer l'oignon 1 mn. Ajoutez le curry. Mélangez. Plongez les oeufs dans une casserole d'eau additionnée de quelques gouttes de jus de citron. Portez à ébullition et laissez cuire sur feu moyen 8 min. Rincez-les sous l'eau froide puis écalez-les. Dans quatre assiettes à potage préalablement chauffées répartissez les oeufs coupés en rondelles l'oignon revenu le bouillon le riz et le poulet. Parsemez de ciboulette ciselée. Servez aussitôt.
4 tasses 1/2 de consommé de poulet
3 de tasse de viande de porc crue et hachée un peu de nuoc mam ou de sauce de soja
1 tasse de tapioca instantané
3 de tasse de crabe surgelé ou en conserve poivre à volonté
5 ou 6 feuilles de laitue.
Faire bouillir le consommé dans une casserole et y verser la viande de porc en remuant. Assaisonner avec la sauce de soja ou de nuoc mam. Verser le tapioca et laisser mijoter jusqu'à la cuisson complète du porc (avec du tapioca instantané laisser cuire le porc dans le consommé pendant 10 minutes avant de verser le tapioca). Emietter la chair du crabe l'incorporer au bouillon et ramener à l'ébullition. Goûter pour ajouter la quantité voulue de sauce de soja et de poivre. Verser dans des bols individuels et décorer avec les feuilles de laitue. Servir chaud.
Pour 4 personnes.
Préparation et Cuisson : 30 mn.
1 l de bouillon de viande éventuellement eau et cubes une douzaine de champignons parfumés séchés
200 g de porc maigre
2 c à soupe de riz
1 boîte de crabe
1 petit oignon sel poivre sauce nuoc mam à volonté.
Faites tremper les champignons 15 mn dans de l'eau tiède. Faites chauffer le bouillon ajoutez le porc coupé en fines lamelles et le riz laissez cuire 10 mn puis joignez le crabe égoutté les champignons et l'oignon émincé assaisonnez. Continuez la cuisson une dizaine de minutes jusqu'à cuisson complète du riz. Servez avec de la sauce nuoc mam à volonté. Vous pouvez préparer un bouillon en faisant cuire dans de l'eau
1 h en autocuiseur une queue de boeuf ou quelques os de porc ou une carcasse de poulet avec 1 oignon
1 gousse d'ail une pointe de couteau de pâte de piment et une pincée de sel.
225 g de pousses de fèves fraîches ou en conserve ou de choux ou de brocolis
6 gousses d'ail
3 c à soupe de saindoux ou de lard gras
1 tasse d'échine de porc cru émincé
125 g de crevettes crues décortiquées nuoc mam sucre et poivre selon le goût.
Si les pousses sont fraîches les nettoyer et les laver minutieusement. Laisser en attente. S'il s'agit de pousses en boîte les rincer rapidement et les mettre à sécher sur une serviette en papier. (Pour le chou le hacher grossièrement et le faire blanchir; le brocoli doit être coupé en petits morceaux). Ecraser l'ail et le faire dorer dans le saindoux dans une grande poêle. Ajouter la viande de porc et cuire à feu moyen en remuant jusqu'à cuisson complète. Ajouter les crevettes les condiments et les pousses de fèves. Il est essentiel que le récipient soit très chaud sinon les pousse perdront trop de leur humidité. Si l'on préfère les pousses tendres plutôt que croquantes cuire plus longtemps à feu doux à récipient couvert. Retirer du feu. Disposer dans un plat et saupoudrer de poivre. Servir chaud.
Préparation 25 min. Attente: 30 min. Cuisson: 20 min. Pour la pâte: 250 g de farine
1 c à café de sel. Pour la farce et la cuisson: 1 poireau
200 g de filet de porc haché
1 gousse d'ail
1 c à soupe de sauce soja
1 blanc d'oeuf
1 c à soupe d'huile de sésame
5 c à soupe d'huile d'arachide. Pour la sauce: 4 c à soupe de sauce soja
2 c à soupe de vinaigre
1 pointe de couteau de pâte de piment
1 gousse d'ail.
Tamisez la farine avec le sel creusez un puits au centre et versez-y 15 cl d'eau tiède. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Formez une boule et laissez reposer 30 min. Pendant ce temps préparez la farce: nettoyez le poireau et éliminez les feuilles vertes et dures. Hachez-le finement. Faites doucement revenir 4 à 5 mn le hachis de poireau dans 2 c d'huile avec la gousse d'ail hachée. Retirez et remplacez par le porc haché. Laissez cuire 2 a 3 min. Laissez refroidir. Mélangez le poireau avec la viande le blanc d'oeuf la sauce soja et l'huile de sésame. Etalez finement la pâte et découpez des disques de 8 à 9 cm de diamètre. Répartissez la farce au centre de chaque disque de pâte et formez des petites aumônières. Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle et mettez-y les raviolis à revenir à feu doux. Ajoutez 15 cl d'eau couvrez et laissez cuire 5 à 6 mn. Ce temps passé éliminez le liquide de cuisson et passez les raviolis 2 à 3 min sous le gril du four liquide de cuisson et passez les raviolis 2 à 3 min sous le gril du four pour les faire dorer et les rendre croquants. Préparez la sauce en mélangeant la sauce soja le vinaigre l'ail pressé et la pâte de piment. Servez les raviolis croquants chauds avec la sauce à part.
Emincez finement 200 g de champignons et un gros oignon. Coupez 100 g de pousses de soja et mélangez le tout à 150 g de langoustines hachées et au même poids de porc. Posez cette farce sur de fines galettes de riz que vous enroulerez sur elles-mêmes. Faites cuire ces rouleaux dans une poêle contenant de l'huile bouillante. Servez accompagné d'une sauce de soja.
Carottes viande de porc salade menthe vermicelle.
Pour 8 personnes.
Trempage des champignons: 20 mn. Préparation : 30 mn.
Cuisson. 3 à 4 mn. 16 crêpes de riz. Farce: 6 champignons noirs séchés
300 g de blanc de poulet
2 c à soupe d'huile
1 c à soupe de vin de riz ou de xérès sec
300 g de germes de soja
1 c à café de fécule de maïs sel.
Préparez d'abord la farce faites gonfler les champignons dans de l'eau tiède (20 mn environ). Egouttez-les et séchez-les. Coupez le blanc de poulet en fines lamelles et faites-les revenir à l'huile avec les champignons remuez pendant 3 mn puis mouillez de vin et de sauce soja. Lavez et égouttez les germes de soja et ajoutez-les dans la poêle. Laissez cuire 5 mn puis joignez la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau pour lier la sauce. Laissez refroidir. Pour préparer les rouleaux trempez une à une les crêpes de riz dans de l'eau tiède pour les ramollir disposez sur chacune un petit rouleau de farce et enveloppez-les soigneusement de tous côtés. Faites frire à grande friture (3 à 4 mn) égouttez soigneusement pour servir et accompagnez à volonté de sauce aigre- douce.
Pour 4 personnes :
8 crêpes de riz
30 g de champignons noirs séchés
200 g de porc une petite boîte de 100 g de crabe
50 g de vermicelle chinois une petite boîte de 50 g de crevettes un oeuf du sel du poivre une cuillerée à soupe d'oignons hachés une pincée de coriandre de l'huile une gousse d'ail quelques feuilles de menthe. Préparation : 15 mn.
Cuisson: 10 mn.
Faites tremper séparément dans de l'eau chaude et pendant une vingtaine de minutes les champignons et le vermicelle. Hachez la viande de porc finement. Versez-la dans une poêle contenant 2 cuillerées à soupe d'huile chaude avec les oignons et l'ail hachés. Laissez revenir 5 minutes. Ajoutez à ce hachis les crevettes le vermicelle égoutté le crabe émietté les champignons coupés en petits dés l'oeuf du sel du poivre et une pincée de coriandre. Faites ramollir les crêpes en les emballant dans des linges mouillés. Posez une cuillerée à soupe de farce sur chaque crêpe et enroulez. Faites chauffer de l'huile dans une poêle et mettez les crêpes à dorer. Dressez les rouleaux sur des feuilles de laitue. Garnissez-les avec quelques feuilles de menthe. Servez avec de la sauce soja et des piments à l'huile.
Pour 4 personnes.
Préparation 20 mn. Pas de cuisson. 100 g de germes do soja
100 g de pousses de bambou
1 concombre
100 g de blanc de poulet cuit une poignée de cacahuètes
50 g de crevettes cuites et décortiquées
1 oignon quelques feuilles de menthe fraîches. Sauce: 4 c c à soupe d'huile de sésame
1 c à café jus de citron
1 oignon
1 gousse d'ail une pincée de piment. Lavez les germes de soja. Coupez les pousses de bambou le concombre et le blanc de poulet en lamelles pelez et hachez l'oignon faites griller les cacahuètes. Mélangez les ingrédients en ajoutant les crevettes et les feuilles de menthe hachées. Arrosez de sauce préparée et mélangez.
Quelques gouttes de jus de citron vert
2 c à soupe de fines lanières de couenne de porc bouillie; 2 c à soupe de porc bouilli (coeur foie
épaule ) 1/4 de tasse de crevettes cuites hachées
1 tasse de pousses de fèves
1 tasse de wun sen (cf GLOSSAIRE)
1 c à soupe de champignons
1 c à soupe de calmar cuit à l'étouffée et coupé en longues lanières (facultatif)
2 c à soupe de blanc de poulet coupé en longues lanières
2 c à soupe d'ail épluché et haché menu
2 c à soupe de concombres épépinés
émincés
2 c à soupe de navets râpés
2 oeufs durs en tranches
2 oeufs entiers battus au fouet puis cuits en omelette très fine et coupée en menues lanières
1 tasse de feuilles de menthe hachées; 1/4 de c à café de sel racines de coriandre poivre noir fraîchement moulu ail vinaigre jus de citron vert sauce de soja piments en lanières feuilles de coriandre marinées.
Verser le jus de citron vert sur la couenne et presser doucement du bout des doigts. Puis laver soigneusement la peau à l'eau chaude et laisser en attente. Ebouillanter la viande de porc et les crevettes dans une passoire. Laisser sécher. Eplucher les pousses de fèves (enlever les racines) et les faire blanchir. Egoutter. Couper le Wun sen en petits morceaux et lui faire subir la même opération. Faire tremper les champignons dans l'eau froide; quand ils sont bien gonflés leur donner un bouillon et les égoutter. Mettre le calmar et le blanc de poulet dans un grand bol et y ajouter tous les ingrédients plus l'ail les concombres le navet les oeufs et les feuilles de menthe. Dans un autre bol piler ensemble le sel les racines de coriandre les graines de poivre et l'ail. Ajouter le vinaigre le jus de citron vert et la sauce de soja. Bien remuer. Au moment de servir verser cette sauce dans le grand bol et mélanger intimement. Servir dans un plat et parsemer de piments et de feuilles de coriandre.
citron carottes râpées cacahuètes ail pilé purée de piment eau.
pour accompagner les restes de viande.
Dans du vinaigre de vin un peu d'eau de la sauce chinoise et du sucre. On y jette alors un petit bocal d'échalotes provenant d'une épicerie extrême-orientale; sel poivre et deux ou trois minutes sur un feu doux. On nappera alors de cette sauce très odorante les morceaux de Viandes chauds ou froids.
8 à 10 champignons chinois secs
2 c à soupe d'échalotes finement hachées
3 de tasse d'eau
4 c à soupe de gingembre blanc ou rouge mariné
3 c à soupe de sucre
3 c à soupe de vinaigre blanc
1 c à soupe de sauce de soja
1 c à soupe de Maïzena délayée dans 1 c à soupe 1/2 d'eau.
Faire tremper les champignons pendant 15 minutes dans un bol d'eau chaude. Quand ils sont ramollis retirer l'excédent d'eau et les hacher finement. Les mettre dans une casserole avec les échalotes l'eau le gingembre le sucre le vinaigre et la sauce de soja. Faire bouillir pendant 5 minutes. Ajouter la Maïzena délayée dans de l'eau. Remuer. Quand la sauce a épaissi la retirer du feu.
4 échalotes
2 citrons verts
200 g de pâte de cacahuète non sucrée
1 c 1/2 à soupe de miel d'acacia
2 c à soupe d'huile poivre de Cayenne sel.
Pelez et hachez menu les échalotes mettez-les à fondre sur le feu doux avec l'huile chaude dans une petite casserole. Ajoutez la pâte de cacahuètes
2 pointes de couteau de poivre de Cayenne du sel et le jus des citrons verts dont vous réserverez 2 c à café. Remuez vivement avec une spatule en bois et mouillez avec 2
5 dl d'eau chaude. Amenez à ébullition en remuant sans arrêt et retirez du feu après les premiers bouillons. Incorporez le miel et le jus de citron réservé. Présentez en saucière et servez chaud ou tiède en accompagnement des légumes oeufs et beignets.
2 tomates
1 citron. Pâte d'épices ( 4 piments
2
échalotes
2 gousses d'ail )
1 tasse à thé de feuilles de menthe et de coriandre en grosses lamelles
3 c de nuoc mam
1 c de sucre.
Griller les tomates les gousses d'ail les piments les échalotes émonder les tomates décortiquer les gousses d'ail Faire la pâte d'épices en pilant les gousses d'ail les piments les échalotes. Ajouter à la pâte d'épices ainsi obtenue les tomates. Bien piler le tout puis assaisonner avec le jus te citron le nuoc mam le sucre remuer puis ajouter les lamelles de menthe et de coriandre.
1 calamar
1 poulet
300 g de porc
100 g de pois mange-tout
100 g de champignons émincés
1 poireau
1 gousse d'ail farine beurre ou margarine vin blanc sec.
Ciselez l'extérieur du calmar et divisez-le en morceaux de 2 cm. Roulez dans la farine. Faites fondre ensuite 1 grosse cuillerée de beurre dans un poêlon. Jetez-y l'ail haché et le poireau coupé. Ajoutez le poulet désossé et coupé en morceaux ou le filet de porc. Incorporez les morceaux de calmar. Laissez cuire. D'autre part faites sauter les champignons émincés et les pois mange-tout. Après cuisson mélangez les deux préparations. Baissez légèrement le feu. Arrosez avec le vin blanc sec. Au premier bouillon liez la sauce. Rectifiez selon goût l'assaisonnement. Le sauté chinois se sert comme plat de repas soit versé sur le riz soit sur des nouilles frites.
1 poulet pour 10 personnes
200 g de porc
3 ou 4 feuilles de menthe et 1 à 2 branches persil chinois thym laurier
1 oignon
1 feuille de poireau.
Faire la soupe avec les ingrédients ci-dessus. Mettre dans des bols la soupe bouillante et y ajouter les champignons chinois trempés à l'eau 10 mn des pâtes chinoises cuites 10 mn du vermicelle cuit 4mn).
Faire revenir des oignons émincés et 200 g de porc coupé menu faire revenir également les os. Ajouter 1 carotte râpée. Ajouter de l'eau du sel du poivre laurier thym. Cuire 1 heure dans une cocotte minute. Tremper du vermicelle chinois dans de l'eau et le couper en morceaux. Le mettre dans la soupe et ajouter des champignons coupés. Cuire encore 10 mn. Servir avec de la sauce: nuoc-mam + du vinaigre + de l'eau + de l'a il pilé + une pincée de sucre.
Pour 6 personnes :
1 litre et demi de bouillon de volaille un reste de poulet cuit taillé en très fines lamelles le quart d'un concombre lavé et non épluché taillé en fines lamelles quelques tiges de cresson
200 g de nouilles jaunes chinoises
6 crevettes séchées
4 cuillerées à soupe d'huile
1 tasse à thé de farine un foie de volaille ou 60 g de foie de porc un bouquet de persil de coriandre un peu de pâte de piment un peu de glutamate
3 cuillerées à soupe de sauce soja
3 tiges de ciboulette une pincée de gingembre du cresson.
Faites tremper les pâtes 15 minutes à l'eau tiède puis cuisez-les 5 minutes à l'eau bouillante salée. Délayez la farine avec un peu d'eau tiède faites également tremper les crevettes à l'eau tiède. Emincez le concombre après l'avoir fendu en deux lavez le cresson égouttez-le hachez la ciboulette et le persil de coriandre. Faites raidir le foie dans une cuillerée à soupe d'huile égouttez-le coupez-le en fines lamelles faites les à nouveau revenir dans cette même huile. Egouttez et épongez les crevettes ajoutez le reste d'huile dans la poêle faites chauffer trempez les 6 crevettes dans la pâte placez-les dans l'huile chaude et arrosez-les chacune d'une cuillerée de pâte faites bien dorer pour obtenir 6 petites crêpes de crevettes croustillantes. Dans 6 bols à potage répartissez le concombre les nouilles bien égouttées les tranches de foie la sauce soja la ciboulette et le potage bouillant. Saupoudrez de persil de coriandre décorez de cresson et posez sur chaque bol une crêpe de crevettes. Chacun ajoutera selon son goût pâte de piment et sauce soja.
Pour 6 personnes :
un litre et demi de bouillon de pot-au-feu bien dégraissé
200 g de nouilles blanches de riz une pincée de gingembre une c à café de glutamate persil de coriandre
100 g de steak taillé en fines lamelles
6 quartiers de citron un peu de piment selon les goûts: 3 cuillerées à soupe de sauce nuoc-mam ou de soja.
Passez le bouillon faites-le chauffer ajoutez-lui le gingembre le glutamate. Faites tremper les nouilles 15 minutes à l'eau tiède puis égouttez les et cuisez-les 5 minutes à l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Répartissez ces pâtes dans 6 bols à potage ainsi que les lamelles de boeuf versez le bouillon en pleine ébullition sur ces éléments ajoutez une cuillerée de la sauce choisie saupoudrez de coriandre hachée. Présentez en même temps le piment et les quartiers de citron que chaque convive pressera dans son potage.
Confectionnez une pâte brisée avec 175 g de farine un oeuf une cuillerée à café d'huile et de l'eau tiède. Laissez-la reposer durant 10 minutes puis abaissez-la le plus finement possible. Coupez-la en carrés de 5 cm de côté. Hachez 100 g de crevettes et mélangez-les à 100 g de boeuf cuit et coupé en lanières et à 50 g d'échalotes hachées. Salez poivrez et répartissez cette farce au milieu de chacun des carrés de pâte. Pincez les bords pour les souder et jetez la pâte dans de l'eau bouillante salée. Faites mijoter durant 20 minutes. Pendant ce temps préparez un bouillon de poule (à l'aide de cubes) pour cuire 200 g d'épinards hachés et une branche de céleri également hachée. Placez un carré de pâte au fond de chacun des bols et versez le bouillon bouillant par-dessus.
Préparation : 30 mn.
Attente: 10 mn + 30mn. Cuisson : 30 mn.
4 personnes: Pour 12 sushis: 300 g de riz rond
2 c à soupe de vinaigre de riz (ou de cidre)
6 grosses crevettes roses cuites
12 feuilles d'épinard
1 carotte
3 oeufs
2 cuillerées à soupe de sucre
20 g de beurre sel poivre. Pour la sauce: 3 c à soupe de sauce soja
2 c à soupe de vin blanc
1 c à soupe de vinaigre
2 pincées de sucre.
Rincez d'abord abondamment le riz à l'eau froide. Versez le riz dans une casserole et couvrez-le de 60 cl d'eau froide. Portez à ébullition sur feu vif puis des les premiers bouillons poursuivez la cuisson à feu doux pendant 18 à 20 min. Le riz doit être tendre. Laissez reposer dans la casserole pendant 10 mn. Mélangez le vinaigre le sucre et 1 c à café de sel. Versez sur le riz et mélangez délicatement en soulevant le riz. Laissez refroidir complètement. Entre-temps faites blanchir les feuilles d'épinard
2 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez-les sur un linge. Battez les oeufs en omelette. Salez et poivrez-les. Faites cuire 2 omelettes très fines dans 10 g de beurre chacune. Laissez refroidir et découpez-les en 12 morceaux triangulaires. Epluchez la carotte et prélevez des fines bandes dans la longueur à l'aide d'un couteau économe. Faites-les pocher 3 mn à l'eau bouillante salée. Une fois le riz refroidi prélevez-en 12 boulettes. Tassez-les bien entre vos mains puis formez-les en rouleaux. Enveloppez chaque rouleau d'une feuille d'épinard puis d'un morceau d'omelette et d'une bande de carotte. Ajoutez une demi-crevette préalablement découpée dans la longueur. Serrez bien les sushis dans du film plastique et laissez reposer au frais 30 mn. Mélangez les ingrédients à la sauce et servez-la dans un bol pour accompagner les sushis.
1 papaye ou 2 concombre ou 1 botte de haricots verts
1 citron
2 ou 3 piments
1 ou 2 tomates
3 ou 4 gousses d'ail sel sucre et 1 cuillère à soupe de ® Paa dek ¯ sorte de saumure de poisson en conserve à la laotienne ou bien de ®Mam tom¯ la fameuse pâte de crevette du Sud-Est asiatique.
S'il s'agit de papaye ou de concombre enlever la peau et râper le fruit en longues et fines tranches. Pour les haricots couper en 3 ou 3 dans le sens de la longueur. Couper ensuite les tomates en morceaux. Mettre l'ail et les piments dans un mortier les écraser avec un pilon par petits coups secs. Ajouter les tranches râpée ou les haricots et piler le tout en versant du ® Paa dek ¯ ou du ®Mam tom¯. Ajouter enfin les morceaux de tomates et le jus d'un citron. Tout en remuant saler et sucrer tout en goûtant pour que le goût soit juste ni trop acide ni trop sucré ni trop salé ni trop fade ni trop piquant. Le mélange obtenu servir sur des feuilles de salade ou de choux. On peut ajouter des crevettes séchées et manger le ®Tam Soum¯ avec de morceaux de couenne de porc grillé bien croustillants accompagnés d'un panier de riz gluant bien chaud une petite assiette de ® Tam Soum ® suffit largement pour ®tenir¯ toute la journée.
1 tasse de viande hachée crue (porc ou boeuf ou de crevettes hachées
2 c à soupe d'oignons hachés menu
1 c à café de sel
1 c à café de poivre
2 oeufs
7 tranches minces de pain de mie sans croûte et coupées en quatre saindoux ou végétaline.
Mélanger dans un bol la viande les oignons le sel le poivre et les oeufs. En tartiner chaque morceau de pain. Faire fondre la matière grasse dans un poêlon et laisser grésiller. Une fois la graisse très chaude modérer le feu et faire dorer les morceaux de pain des deux côtés en commençant par le côté viande. Retirer du feu et mettre sur une serviette en papier pour absorber l'excédent de graisse. Disposer sur un plat et servir chaud.
Pour 3 à 4 personnes: 125 g de vermicelle chinois transparent
50 g de champignons parfumés
100 g de chair de crabe
1 blanc de poulet coupé en lamelles
2 c à soupe de sauce de soja
1 gros oignon haché grossièrement
1 botte de ciboulette poivre huile. Pour décorer le plat: 1 omelette (avec 1 oeuf) très fine coupée en lanières et quelques brins de persil chinois (ou coriandre).
Tremper le vermicelle dans un peu d'eau tiède pour le ramollir puis laisser égoutter dans une passoire. Tremper les champignons parfumés dans un grand bol d'eau chaude pour les gonfler. Bien les nettoyer et ôter les pieds. Couper en lamelles. Faire revenir avec 2 c à soupe d'huile l'oignon le poulet et les champignons. Lorsque le poulet est cuit ajouter le crabe le vermicelle la ciboulette coupée et la sauce de Soja. Faire revenir le tout 15 à 20 mn sur feu moyen. Servir chaud.