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CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR
COMMENT ACCOMMODER LE CHEVREUIL
CUISSOT CHEVREUIL
CUISSOT CHEVREUIL AUX CEPES
FILET OU CUISSOT CHEVREUIL BRAISE
GIGUE DE CHEVREUIL A LA MEDICIS
GIGUE DE CHEVREUIL AUX MARRONS
GIGUE DE CHEVREUIL AUX OLIVES
NOISETTE DE CHEVREUIL FORET NOIRE
RAGOUT DE CHEVREUIL
ROTI DE BICHE AUX CHAMPIGNONS
ROTI DE CHEVREUIL AUX CHAMPIGNONS
SELLE DE CHEVREUIL
SELLE DE CHEVREUIL A LA GROSEILLE
SELLE DE CHEVREUIL AUX AIRELLES
SELLE DE CHEVREUIL GRAND VENEUR
SELLE DE CHEVREUIL GRAND VENEUR

CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR

Pour 6 personnes :
1 filet de chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce)
1 c à soupe d'huile. Pour la marinade: 1 bouteille de vin rouge corsé
1 gousse d'ail
1 carotte
2 échalotes
1 oignon piqué de 1 clou de girofle
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 branche de romarin
1 branche de persil
1 branche de céleri
2 c à soupe de cognac
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de grains de poivre. Pour la sauce: 2 c à soupe de vinaigre de vin vieux
150 g de crème fraîche
4 c à soupe d'airelles au naturel
10 g de beurre
1 c à soupe d'huile
1 c à soupe de farine sel poivre.

La veille mettez le filet de chevreuil dans un plat creux ajoutez l'oignon entier les échalotes et la carottes coupés en rondelles. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé les herbes le céleri et le poivre en grains. Arrosez d'huile d'olive de cognac et de vin rouge. Couvrez et laissez mariner toute une nuit. Retournez de temps en temps le filet. Préparez la sauce: égouttez la viande épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates réservez le vin. Dans une casserole faites rissoler à feu vif dans le mélange beurre-huile les parures de chevreuil. Lorsqu'elles sont bien colorées ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 mn poudrez de farine mélangez ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Laissez bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 mn. Ecumez de temps en temps. A le fin ajoutez la crème laissez bouillir encore une dizaine de minutes salez poivrez. Au dernier moment ajoutez les airelles. Pour cuire le chevreuil épongez-le bien. Dans une poêle versez 1 c à soupe d'huile faites rissoler le filet sur toutes ses faces. Dans un plat à four versez 3 c à soupe du vin de la marinade. Posez le chevreuil faites cuire 16 mn à four très chaud th 9 (270øC). Arrosez le filet avec le jus du plat puis laissez-le reposer 5 mn dans le four éteint. Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.

COMMENT ACCOMMODER LE CHEVREUIL

Avec le chevreuil: pommes airelles porto.

CUISSOT CHEVREUIL

Pour 8 à 10 personnes: 1 cuissot chevreuil de 2 kg
3 carottes
2 oignons persil
1 gousse d'ail aiguilles de pin romarin
3 c à soupe huile
1 c à soupe de vinaigre
1 litre + 1 verre vin blanc
100 g lard gras
1 c à soupe de farine
1 grand verre de Grand Marnier
1 litre de crème fraîche
2 c à soupe de poivre vert sel poivre noir en grains.

Acheter le cuissot 48 h à l'avance. En retirer la peau. Le dénerver. Conserver ces parures pour la marinade. Frotter le cuissot avec l'huile les aiguilles de pin le romarin. Déposer cuissot et parures sur les légumes coupés en rondelles. Arrosez d'huile
1 litre de vin vinaigre. Parsemer de poivre noir. Laisser mariner 24 h. Faire mariner 1 h dans le Grand Marnier avec romarin et pin pulvérisés le lard coupé en aiguillettes de 1 cm de section. Egoutter. Essuyer le cuissot. Le larder avec les aiguillettes. Faire rôtir 1 h à four chaud. Egoutter les légumes de marinade. Les faire colorer à l'huile avec les parures. Saupoudrer de farine. Laisser blondir. Ajouter la marinade. Laisser cuire 1 h en écumant. Présenter le cuissot rosé. Retirer la graisse du plat de cuisson. Déglacer avec du vin et 1 c de Grand Marnier. Filtrer. Faire bouillir. Ajouter la crème. Laisser réduire. Mettre le poivre vert. Faire bouillir la sauce 5 mn. Servir avec des purées de haricots verts céleri rave et marrons.

CUISSOT CHEVREUIL AUX CEPES

Pour 6 personnes.
Préparation : 45 mn.
Cuisson: 2 h. Pour faciliter la cuisson et obtenir de vraies tranches entières nous avons désossé le cuissot (il ne reste plus qu'un petit os du jarret) et l'avons ficelé à la main.

Cuissot de chevreuil désossé

Décongeler le cuissot. Le faire mariner 24 h au frais dans 21 de bon vin rouge
1 l de vinaigre de vin
10 cl d'huile; avec les rondelles de 100 g d'oignon
50 g d'échalote et 3 gousses d'ail céleri persil laurier sauge thym romarin
10 g de poivre en grains
20 grains de coriandre
10 baies de genièvre
4 clous de girofle. Mijoter 10 mn dans 60 g de beurre
500 g de cèpes hachés. Cuire au four 170 ø pendant 2 h le cuissot dans sa marinade avec les cèpes et 25 cl de crème aigre. Couper en tranches et servir avec le jus de cuisson passé.

FILET OU CUISSOT CHEVREUIL BRAISE

1 kg de chevreuil environ
50 g de beurre
100 g de lard fumé
1 verre de vin blanc sec
1 verre d'eau
1 cuillerée à café de farine sel poivre bouquet garni. Marinade: 1/2 litre de vin rouge corsé
2 oignons coupés en rondelles
4 clous de girofle
1 échalote
1 gousse d'ail
1 verre à liqueur de cognac autant d'huile thym laurier.

Laissez baigner la viande dans cette marinade de 12 heures à 3 jours au frais. Retournez ia viande de temps en temps avec une cuiller en bois. Les temps de cuisson indiqués pour le gibier seront variables selon l'âge de l'animal. Celui-ci étant difficile à connaître tâtez la viande après le temps de cuisson indiqué. S'il est insuffisant refermez l'autocuiseur et laissez cuire quelques minutes supplémentaires. Le chevreuil doit macéré assez longtemps 2 à 3 jours dans une marinade.

Egouttez la viande très soigneusement. Dans la l'autocuiseur faites chauffer le beurre. Faites-y dorer la viande et le lard coupé en dés. Saupoudrez de farine. Retournez la viande. Ajoutez un verre de vin blanc sec un verre d'eau un verre de marinade et le bouquet garni. Salez poivrez. Fermez la cocotte. Laissez cuire doucement 30 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Servez ce rôti avec de la purée de marrons des lentilles ou de la marmelade de pommes. Arrosez avec la sauce de cuisson.

GIGUE DE CHEVREUIL A LA MEDICIS

Pour 6 personnes :
une belle gigue de chevreuil de 3
5 kg un litre de vin de la Loire
2 carottes
2 oignons moyens
1 bouquet garni
3 c à soupe de gelée de groseille
50 g de groseilles pour la garniture sel poivre pour le gratin un morceau de potiron
600 g de patates douces
3 cuillerées à soupe de crème fraîche noix de muscade sel poivre.

Préparer la marinade avec le vin les carottes les oignons le bouquet garni sel et poivre laisser mariner la gigue deux ou trois jours. Faire rôtir la viande 45 minutes à four moyen (180øC) en arrosant toutes les 10 minutes avec sa marinade et en la retournant à mi-cuisson. La chair doit rester rose. Pendant la cuisson préparer le gratin en coupant le potiron en cubes et les patates douces en rondelles. Les cuire 10 minutes à la vapeur; les mettre dans deux plats à gratiner beurrés en superposant la crème fraîche la noix de muscade le sel et le poivre. Enfourner pendant 10 minutes. Une fois la gigue sortie du four faire la sauce en mélangeant au jus déglacé la gelée de groseilles et 3 cuillerées à soupe de groseilles éclatées. Réserver le reste des groseilles pour la garniture.

GIGUE DE CHEVREUIL AUX MARRONS

1 gigue de chevreuil de 3 kg environ. Marinade: 1 bouteille de bon vin rouge
2 c à soupe de vinaigre
2 c à soupe d'huile
2 oignons
2 carottes
1 gousse d'ail
1 queue de persil thym laurier quelques baies de genévrier poivre en grains. Pour la cuisson: 75 g de beurre. Accompagnement: 2 grandes boîtes de marrons entiers au naturel
1 bulbe de céleri rave
30 g de beurre
150 g de crème fraîche sel poivre une dizaine de barquettes en pâte feuilletée. Pour lier la sauce: 2 jaunes d'oeufs
1 c à soupe de moutarde.

La veille préparez la marinade versez le vin le vinaigre et l'huile dans un grand plat en terre en porcelaine ou en Pyrex pas de métal) ajoutez les oignons et les carottes émincés l'ail le bouquet garni et l'assaisonnement. Déposez la gigue de chevreuil dans le plat et mettez au frais jusqu'au lendemain en la retournant de temps en temps. Le lendemain égouttez et essuyez la viande filtrez la marinade. Enduisez la gigue de beurre et enfournez a four chaud préchauffé. Quand la viande est saisie assaisonnez et commencez à arroser avec la marinade (vous n'emploierez que la moitié environ le reste sera utilisé pour terminer la sauce. Comptez 15 à 20 mn de cuisson par livre. D'autre part préparez les accompagnements. Cuisez le céleri faites dessécher la purée de céleri sur feu doux ajoutez une grosse noix de beurre la crème fraîche et assaisonnez à votre goût. Faites réchauffer les marrons doucement dans leur jus. Cinq minutes avant la fin de cuisson de la gigue garnissez les fonds de barquettes dans le four chaud et faites réduire de moitié sur feu vif le reste de la marinade. La viande étant culte retirez-la du plat de cuisson et gardez-la au chaud dans le four éteint. Versez la sauce dans une petite casserole Incorporez les jaunes d'oeufs délayés avec la moutarde en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement. Garnissez les barquettes de purée de céleri ajoutez les marrons. Servez la gigue avec ses garnitures et la sauce en saucière.

GIGUE DE CHEVREUIL AUX OLIVES

Une gigue de 2 kg
200 g de lard gras. Marinade: 1 bouteille de vin rouge
2 c à soupe de vinaigre
2 c à soupe d'huile
2 oignons
4 échalotes
2 carottes thym laurier sel poivre en grains. Pour la cuisson: 75 g de beurre
200 d'olives vertes.

La veille lardez la gigue avec le lard coupe en languettes. Préparez la marinade avec les ingrédients indiqués et mettez-y la viande que vous retournerez plusieurs fois. Le lendemain égouttez la viande et essuyez-la tartinez-la de beurre et enfournez-la à four chaud préchauffé. Au bout de 5 mn commencez à arroser avec la marinade. Vous arroserez ainsi de temps en temps en l'utilisant entièrement. Comptez 15 à 20 mn de cuisson par livre de viande selon que vous l'aimez plus ou moins saignante soit 1 h 1 h 20. A mi-cuisson joignez les olives dénoyautées et blanchies au préalable à l'eau bouillante. Servez avec une purée de marrons.

NOISETTE DE CHEVREUIL FORET NOIRE

Pour 4 personnes :
600 g de filet de chevreuil
1 dl de vin de Bordeaux
1 oignon
1 carotte
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
2 dl de bouillon de volaille
1 cuillerée à soupe d'huile
10 grains de poivre
1 branche de céleri
1 kg d'os de chevreuil
1 cuillère à soupe de gelée de groseilles
10 g de maïzena
100 g de cèpes sel poivre.

Dans la terrine placer le filet de chevreuil joindre les os cassés le poivre en grains le bouquet garni l'oignon haché la carotte en rondelles l'ail écrasé la branche de céleri le vin de Bordeaux le bouillon de volaille et l'huile. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser mariner 48 heures au réfrigérateur. Dans une passoire égoutter l'ensemble de la marinade. Eponger le filet de chevreuil et découpée en escalopes fines. Disposer les os de chevreuil plat creux et les faire noircir à four chaud 10 mn environ. Ajouter ensuite la garniture remuer et laisser roussir quelque peu. Verser la maïzena mouillée avec la marinade. Verser l'ensemble dans une cocotte et laisser réduire de moitié. Passer cette sauce au chinois. La lier avec la gelée de groseilles. Rectifier l'assaisonnement. Dans une poêle à revêtement spécial cuire les noisettes de chevreuil 3 à 4 minutes. Les disposer ensuite sur un plat de service et les maintenir au chaud. Egoutter les cèpes puis les jeter dans la poêle de cuisson des noisettes. Les faire sauter ajouter la sauce. Napper enfin les noisettes de chevreuil. Servir après avoir saupoudré de persil haché.

RAGOUT DE CHEVREUIL

Pour 6 personnes :
1 kg d'épaule de chevreuil désossée. Marinade: 1 bouteille de vin rouge assez corsé
2 carottes
2 oignons
2 clous de girofle une branchette de thym une feuille de laurier sel poivre. Pour la cuisson: 1
5 dl de d'huile
1 c à soupe de farine
2 oignons
200 g de lard fumé
2 c à soupe de concentré de tomate. Pour garnir: croûtons frits à volonté.

La veille coupez la viande en morceaux et faites-les mariner avec les ingrédients indiqués. Le lendemain égouttez et épongez soigneusement la viande. Faites-la revenir dans l'huile chaude. Saupoudrez de farine ajoutez les oignons hachés et le lard coupé en lardons laissez revenir quelques minutes et mouillez avec la marinade chauffée dans laquelle vous aurez délayé le concentré de tomates. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 h. Vous pouvez en fin de cuisson lier la sauce avec un peu de sang de porc si vous en avez. Garnissez le plat de service de croûtons frits accompagnez de pâtes.

ROTI DE BICHE AUX CHAMPIGNONS

Faire mariner le rôti pendant 24 h dans une marinade identique à celle du cuissot de chevreuil. Retirer de la marinade beurrer et enfourner (th. 8) 25 mn par livre. Ajouter un verre de marinade. En fin de cuisson saler poivrer et réserver au chaud. Mijoter 10 min dans 60 g de beurre
500 g de champignons de Paris. Réduire la marinade restante b feu vif la mélanger avec le jus de cuisson dégraissé. Ajouter 1 c à soupe de crème fraîche mélangée à 1 c à café de farine. Fouetter et cuire pendant 5 mn. Vérifier l'assaisonnement. Découper le rôti et servir.

ROTI DE CHEVREUIL AUX CHAMPIGNONS

De 600 à 750 g de cuissot de chevreuil
50 g de lard gras. Marinade: 5 c à soupe d'huile
3 c à soupe de cognac
6 grains de poivre
6 baies de genièvre
2 clous de girofle. Cuisson: 30 g de beurre
1 c à café rase de sel poivre blanc moulu
200 g de champignons. Sauce: 1 tasse de bouillon (environ 2 dl)
2 c à soupe de persil haché les épices de la marinade
1 pincée de sucre ou de cassonade
1 c à soupe de chapelure dorée
2 c à soupe de crème
1 c à soupe de cognac à volonté quelques gouttes de sauce Tabasco au piment fort.

Lardez la viande. Mettez la viande lardée dans un plat contenant poivre genièvre et girofle et arrosez-la avec l'huile et le cognac de la marinade; tournez-la fréquemment pendant un minimum de 30 minutes à 1 heure. Egouttez la viande salez et poivrez-la et faites-la dorer de tous côtés sur le feu dans une cocotte contenant les 30 g de beurre et ce pendant 15 minutes environ au besoin après ce laps de temps ajoutez 2 ou 3 cuillerées de la marinade passée. Mettez le couvercle et continuez la cuisson à couvert et au four assez chaud (200øC) préchauffé pendant 40 minutes environ. Enlevez la viande et gardez-la au chaud. Ajoutez à la cuisson les champignons lavés et égouttés et cuisez-les 5 minutes. Pendant ce temps faites bouillir 5 minutes en petite casserole le bouillon avec le persil le sucre les épices de la marinade. Parsemez les champignons de chapelure (qui liera la sauce) versez dessus le bouillon passe et ajoutez après 5 minutes de cuisson la crème et le cognac. Retirez au premier bouillon rectifiez l'assaisonnement en y ajoutant éventuellement du poivre de Cayenne. Coupez le rôti en tranches et servez-le entouré des champignons. Présentez la sauce à part.

SELLE DE CHEVREUIL

Pour 5 ou 6 personnes: 1 kilo de selle de chevreuil
1 fine barde de lard
50 g de beurre
500 g d'airelles au naturel. Pour la marinade: 1 oignon
1 carotte
25 cl de vin blanc sec
2 cuillerées à soupe d'huile
1 bouquet garni composé d'un brin de thym d'une feuille de laurier et de deux branches de persil.

Préparez la marinade dans une terrine. Coupez l'oignon en quartiers. Taillez la carotte en rondelles. Ajoutez le vin blanc l'huile le bouquet garni du sel et du poivre en grains. Mélangez tous ces ingrédients. Bardez et ficelez la selle de chevreuil. Glissez-la dans la terrine contenant la marinade. Laissez-là macérer pendant 12 h en la retournant plusieurs fois. Allumez le four th 7
220 Egouttez la selle placez-la dans un plat à four. Coupez dessus le beurre en petits morceaux puis enfournez. Pendant la cuisson arrosez la viande avec du jus de la marinade. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson faites chauffer les airelles dans leur jus égouttez-les et ajoutez-les dans le plat. Servez la selle bien chaude accompagnée d'une purée de marrons.

SELLE DE CHEVREUIL A LA GROSEILLE

Posez une belle selle de chevreuil piquée de lardons et bardée dans une marinade faite avec un litre de vin rouge additionné d'une gousse d'ail de sel et de poivre de deux carottes émincées d'un brin d'estragon et de romarin d'une cuillerée à soupe de cognac et de deux cuillerées à soupe d'huile. Il faut que la selle soit complètement recouverte de marinade. Retournez-la deux fois par jour pendant quatre jours. Faites-la cuire au four après l'avoir égouttée et essuyée à raison de 15 à 20 mn par kg. Pour la sauce qui doit accompagner la selle de chevreuil hachez quatre oignons six échalotes et trois belles carottes. Faites bouillir ce hachis dans un peu de vinaigre de vin et un verre de vin blanc sec avec un brin de thym une feuille de laurier du sel du poivre. Portez à ébullition baissez le feu couvrez et faites mijoter doucement pendant trois quarts d'heure. Faites un roux avec une noix de beurre une cuillerée à soupe de farine mouillez avec la marinade de la selle ajoutez les échalotes oignons carottes cuits à part. Ajoutez un morceau de sucre et un verre de Grand Marnier ou de Chartreuse à cette sauce que vous passerez au tamis et servirez à part. Entourez la selle d'une bonne purée de pommes de terre posée avec la poche à douille large garnissez avec du cresson et da la gelée de groseille et servez immédiatement.

SELLE DE CHEVREUIL AUX AIRELLES

Pour 4 personnes :
8 médaillons de selle de chevreuil (90 g chacun) sel poivre
1 c à café de racine de gingembre râpé zeste de 1/2 orange non traitée
2 c à soupe de farine
300 g d'airelles au naturel
5 baies de genièvre concassées
80 g de beurre
2 cl de gin.

Frottez les médaillons d'un mélange de sel de poivre de gingembre et de zeste d'orange. Les passer dans la farine puis ôtez le surplus. Porter à ébullition le bouillon les airelles ainsi que les baies de genièvre concassées et faire réduire au tiers. Réduire le tout en purée avec un mixer ou un presse-purée et passer au chinois. Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et faire cuire les médaillons sur feu modéré durant 3 à 4 mn sur chaque face. Retirer la viande de la poêle et la réserver au chaud. Eliminer le beurre de cuisson et déglacer la poêle avec le gin. Verser la sauce et laisser cuire quelques instants. Lier la sauce avec le beurre restant coupé en petits morceaux. Disposer les médaillons sur un plat chaud et les napper de sauce. Parsemez de lamelles de zeste d'orange et servir avec de la purée de pommes de terre et de céleri.

SELLE DE CHEVREUIL GRAND VENEUR

750 g de selle de chevreuil du sel du poivre gris fraîchement moulu
6 baies de genièvre
3 c à soupe d'huile un oignon
2 tranches de lard fumé mi-gras
1 de litre de crème fraîche
1 de litre de vin rouge une c à thé de fécule.

Parer la selle (enlever la mince pellicule extérieure qui l'entoure) frotter avec du sel du poivre les baies de genièvre écrasées. Chauffer le four ) 225 degrés. Faire dorer dans l'huile très chaude de la cocotte la selle côte chair la retourner pour la coucher sur l'os et la faire cuire au four pendant 35 à 40 minutes. Au bout de 15 minutes de cuisson au four ajouter 1 oignon coupé en gros dés et recouvrir le dessus du rôti avec le lard coupé en tranches minces. Apres 30 minutes de cuisson ajouter la crème fraîche. Retirer la selle cuite du four et la mettre au chaud. Verser le vin rouge dans la sauce de cuisson laisser bouillir un instant passer la sauce dans un chinois puis la lier avec la fécule. Fendre la viande le long de l'os du dos détacher les deux filets de viande; couper cette viande en tranches en biais et remettre ces tranches sur le squelette. Servir la selle avec des poires farcies d'airelles au chou de Bruxelles et des croquettes de pommes de terre bien croustillantes.

SELLE DE CHEVREUIL GRAND VENEUR

Pour 6 personnes.
Faites mariner la veille une selle de chevreuil si possible lardée. Pour la marinade: 1 bouteille de vin rouge corsé
1 gousse d'ail
1 carotte
2 échalotes
1 oignon piqué de 1 clou de girofle
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 branche de romarin
1 branche de persil
1 branche de céleri
2 c à soupe de cognac
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de grains de poivre. Le lendemain égouttez et épongez la viande posez-la sur les légumes de la marinade dans un plat allant au four; assaisonnez tartinez de 50 g de beurre. Préparez la sauce avant d'enfourner la viande. Faites fondre 100 g de lard gras avec 30 g de beurre ajoutez 1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 gousse d'ail
1 branche de persil (le tout haché très fin) ainsi que quelques os et parures du gibier. Mouillez de 1 dl de bon vinaigre de vin laissez évaporer. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine laissez un peu brunir. Mouillez de 1/4 litre de marinade et de 1/4 litre de bouillon. Laissez mijoter 1 h. Quelques minutes avant de servir passez la sauce au chinois en pressant bien les légumes ajoutez 1 c à café de poivre en grains grossièrement concassé
100 g de crème fraîche et 2 c à soupe de gelée de groseille. D'autre part vous aurez fait rôtir à four chaud le chevreuil en l'arrosant souvent avec le jus de cuisson (comptez 15 mn de cuisson par livre) la viande doit être gardée saignante. Ajoutez le jus de cuisson à la sauce déjà préparée. Accompagnez de barquettes garnies de gelée de groseille et de purée de marrons.