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CHATAIGNES AU BOUILLON
CHATAIGNES AU CHOU
CHATAIGNES AU LARD
CHATAIGNES BOUILLIES
MARRONS AUX CHOUX DE BRUXELLES
POTAGE AUX MARRONS
POTAGE AUVERGNAT AUX CHATAIGNES
PUREE DE MARRONS
PUREE DE MARRONS
PUREE DE MARRONS
RAMEQUINS DE MARRONS
SOUPE AUX CHATAIGNES
SOUPE AUX MARRONS
SOUPE AUX MARRONS
SOUPE PAYSANNE AUX MARRONS

CHATAIGNES AU BOUILLON

Pour 1 kilo de marrons il faut un bon morceau de beurre
2 morceaux de sucre un demi litre de bouillon et du sel. Eplucher les marrons. Les mettre dans une casserole les couvrir de bouillon en ajoutant du sucre et du sel. Dès que le liquide frémit ajouter enfin le beurre et laisser cuire à feu doux sans remuer pendant plus ou moins une heure s'harmonisent volontiers avec le faisan.

CHATAIGNES AU CHOU

1 kg de châtaignes
5 ou 6 feuilles de chou.

Fendez les châtaignes jetez-les dans l'eau bouillante un peu salée 15 minutes retirez les peaux. Lavez-les à l'eau fraîche. Enfermez des petits tas de châtaignes dans les feuilles de chou ramollies à l'eau bouillante. Faites cuire 45 minutes dans une cocotte vapeur. Servez-les arrosées de vin blanc ou de lait chaud.

CHATAIGNES AU LARD

Pour 6 personnes :
2 kilos de châtaignes (ou de marrons)
2 échalotes
1 cuillerée à soupe d'huile un brin de thym
125 g de lard de poitrine frais un grand bol de bouillon sel et poivre.

Fendez l'écorce des châtaignes. Plongez-les 5 minutes dans de l'eau bouillante salée puis égouttez-les. Enlevez bien les deux peaux. Epluchez et hachez les échalotes. Faites-les revenir à

l'huile dans une cocotte. Saupoudrez-les de thym émietté. Ajoutez le lard coupé en petits dés. Laissez bien dorer. Incorporez les châtaignes. Faites revenir encore cinq minutes en remuant pour bien les imprégner. Mouillez avec le bouillon. Couvrez. Laissez cuire à feu très doux 40 minutes. Salez et poivrez. Servez ces châtaignes seules accompagnées d'une salade ou en garniture de volaille ou de viande rôtie.

CHATAIGNES BOUILLIES

Ne pas oublier de les inciser. Les plonger dans une grande casserole d'eau légèrement salée et parfumée d'une branche ou deux de fenouil. Les laisser cuire à gros bouillons de 25 à 30 minutes. Vérifier la cuisson avant de les retirer définitivement du feu. Non seulement elles doivent s'éplucher facilement mais être farineuses et fondantes. Se servent telles quelles.

MARRONS AUX CHOUX DE BRUXELLES

Pour 6 à 8 personnes: 1 kg de marrons
1 branche de céleri
75 cl de lait
1 c à café de sel
1 kg de choux de Bruxelles
2 c à café de sel
1 quignon de pain sec
3 c de graisse d'oie du sel du poivre.

Otez la grosse peau des marrons mettez-les dans une casserole d'eau bouillante. A ébullition laissez cuire 2 mn. Epluchez les choux de Bruxelles et plongez-les dans une cocotte d'eau bouillante. A la nouvelle ébullition laissez cuire 1 mn égouttez les choux passez-les sous l'eau froide. Videz la cocotte et remettez de l'eau à bouillir. Ajoutez 2 c à café de sel
1 quignon de pain sec versez-y les choux et à la nouvelle ébullition laissez cuire 15 mn en baissant le feu. Egouttez les marrons et enlevez leur seconde fine peau. Rangez-les cote à côte dans un grand plat à gratin; ajoutez 1 branche de céleri coupée en petits bouts couvrez de lait (75 cl) ajoutez 1 c à café de sel
1 feuille de laurier
1 branche de thym et posez le plat sur feu fort. Dès l'ébullition baissez le feu intercalez une plaque d'amiante et laissez cuire 35 mn à tous petits bouillons (frémissements). Enlevez le pain égouttez les choux passez-les sous l'eau froide. Enlevez les marrons du feu; posez une grande poêle sur feu fort avec 3 grosses c de graisse d'oie ajoutez les choux salez poivrez et laissez dorer 5 à 6 mn. Enlevez les marrons du plat à gratin posez-les sur un plat en enlevant les croûtes de lait. Ajoutez les marrons aux choux de Bruxelles dans la poêle mélangez très doucement; poivrez et versez le tout dans un plat au four (th 4) pour 10 à 15 minutes.

POTAGE AUX MARRONS

Pour 6 personnes.
Epluchez 800 g de marrons. Couvrez-les de bouillon ajoutez 1 branche de céleri et 1 oignon. Faites cuire 45 mn (15 mn en autocuiseur). Passez le tout à la Moulinette et ajoutez 1/2 litre à 3/4 litre de lait chaud pour amener le potage à la consistance désirée. Laissez mijoter 20 mn. Servez avec des rondelles d'oignons frits.

POTAGE AUVERGNAT AUX CHATAIGNES

Pour 6 personnes :
1 kilo de châtaignes ou 1 boîte de purée de châtaignes
1 litre de bouillon de poule
1 litre de lait
50 g de beurre
1 branche de céleri
2 poireaux
1 gros oignon
1 gousse d'ail feuille de laurier
1 morceau de sucre noix muscade
1 demi-verre de crème fraîche sel et poivre.

Epluchez et faites cuire les châtaignes réduisez-les en purée. Faites dorer dans le beurre les légumes coupés en julienne avec la gousse d'ail écrasée la feuille de laurier et laissez cuire doucement en remuant. Ajoutez la purée de châtaignes remuez encore pendant quelques minutes puis versez le bouillon salez et poivrez ajoutez un morceau de sucre et un peu de muscade râpée. Laissez cuire doucement pendant un quart d'heure. Ajoutez alors le lait laissez réduire un peu le potage et au moment de servir liez avec la crème fraîche.

PUREE DE MARRONS

2 kilos de marrons
60 g de sucre
2 grosses pincées de sel quelques branches de céleri
1 dl de crème.

Pratiquez une entaille dans le côté bombé des marrons. Mettez-les au four 7 à 8 minutes sur une plaque contenant un peu d'eau. Epluchez-les et rangez-les dans un sautoir. Ajoutez du sel du sucre et mouillez avec de l'eau. Laissez cuire jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement. Passez au tamis et ajoutez la crème. Dressez à la poche.

PUREE DE MARRONS

Pour 6 personnes :
Epluchez 1 kg de marrons. Couvrez-les d'eau salée et laissez-les cuire pendant 45 mn ( 15 mn en auto- cuiseur). A la fin de la cuisson ils doivent s'écraser facilement. Egouttez-les à nouveau réduisez-les en purée et battez-la avec 50 g de beurre et 3 c à soupe de crème fraîche. Rectifiez l'assaisonnement et servez tel quel ou sur des fonds de tartelettes autour d'un gibier d'une dinde d'un rôti de porc. Il ne faut pas laisser refroidir les marrons avant de les réduire en purée car froids ils ne s'écrasent pas bien.

PUREE DE MARRONS

Pour 6 personnes :
un kilo de marrons
3 de litre de bouillon
75 g de beurre
3 à 4 cuillerées à soupe de crème un petit morceau de céleri-rave un bouquet garni de l'estragon du sel du poivre

Fendez les marrons. Jetez-les dans l'eau bouillante. Faites-les cuire cinq minutes. Egouttez-les. Enlevez-en les deux peaux. Mettez les marrons dans le bouillon très chaud avec le céleri le bouquet garni une branche d'estragon du poivre. Lorsqu'ils sont cuits retirez le bouquet et l'estragon. Egouttez bien les marrons et réduisez-les en purée fine. Travaillez celle-ci avec une spatule en bois en incorporant le beurre par morceaux puis la crème. Complétez avec du lait en fouettant pour que la purée devienne légère et très onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement.

RAMEQUINS DE MARRONS

Pour 6 personnes :
500 g de marrons du lait
3 oeufs
1 jaune d'oeuf
20 cl de crème fraîche
3 pincées de sel
1 pointe de muscade du poivre
6 ramequins beurrés.

Faites cuire 500 g de marrons. Après les avoir pelés passez-les chauds à la moulinette (grille fine). Dans un grand saladier cassez 3 gros oeufs entiers ajoutez 1 jaune d'oeuf
20 cl de crème fraîche
3 pincées de sel
1 pointe de muscade poivrez et battez en omelette à la fourchette. Versez les oeufs sur les marrons en purée mélangez au fouet à main et remplissez 6 ramequins bien beurrés à la petite louche. Mettez les ramequins dans un plat au bain-marie au ras de l'ébullition et placez au four (th 6) pour 30 minutes. Sortez le plat du four. Préparez des assiettes et démoulez les ramequins.

SOUPE AUX CHATAIGNES

Verser de la purée de châtaigne dans du bouillon de poulet mélanger ajouter du persil haché sel poivre muscade de la crème liquide et des châtaignes entières. Cuire en remuant de temps en temps. La soupe doit être un peu épaisse. Mettre une tranche de pain de châtaigne sur une assiette et verser de la soupe à côté.

SOUPE AUX MARRONS

Pour 6 à 8 personnes: 500 g de beaux marrons
75 g de beurre
3 oignons
1 blanc de poireau
3 gousses d'ail
2 petites branches de céleri
5 cl de crème fraîche
6 à 8 tranches de pain rassis
6 à 8 fines tranches de cantal sel poivre

Epluchez et faites cuire les marrons dans un litre trois quarts d'eau avec les oignons le poireau le céleri émincés finement l'ail écrasé sel et poivre. Réduisez en purée fine et liquide. Gardez au chaud. Faites dorer le pain dans la moitié du beurre. Versez le potage dans une soupière bien chaude contenant le reste du beurre. Liez avec la crème. Servez aussitôt sur les croûtons frits recouverts d'une tranche de cantal.

SOUPE AUX MARRONS

Pour 8 personnes :
2 litres de bouillon
500 g de marrons
200 g de mie de pain
60 g de beurre.

Fendez les marrons et plongez-les dans l'eau bouillante. Egouttez-les et retirez-les deux peaux. Dans une casserole mettez le bouillon à chauffer et ajoutez les marrons épluchés et la mie de pain. Salez et poivrez et laissez cuire à feu moyen 30 mn. Passez au tamis et remettez à cuire 10 mn avec le beurre. Peut être accompagné de croûtons frits dans le beurre.

SOUPE PAYSANNE AUX MARRONS

Pour 6 personnes :
350 g de lard de poitrine demi-sel
1 kg de marrons
1 branche de céleri sel poivre.

Mettez le lard dans une casserole recouvrez-le largement d'eau froide amenez doucement à ébullition baissez le feu et laissez frémir pendant 2 mn puis égouttez-le. Mettez-le ensuite dans un petit faitout avec la branche de céleri ajoutez 1 litre 1/4 d'eau bouillante non salée et laissez cuire à frémissement. Pendant ce temps épluchez les marrons: fendez en croix avec un couteau pointu les deux peaux sur le côté bombé. Plongez-les ensuite dans l'eau bouillante et égouttez-les au bout de 5 mn. Retirez les peaux. Lorsque le lard a frémi pendant 30 mn ajoutez les marrons et 1 litre d'eau bouillante. Poivrez. Laissez cuire environ 45 mn retirez du feu. Egouttez le lard coupez-le en petits dés. Passez les marrons au tamis et ajoutez cette purée au bouillon. Vérifiez l'assaisonnement. Remettez la soupe sur feu doux ajoutez le lard et laissez mijoter 5 mn. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez très chaud avec des croûtons.