La Gastronomie Française

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ASPIC DE CHAMPIGNONS

Pour 6 personnes :
500 g de champignons
50 cl de bouillon de boeuf dégraissé
10 cl de cognac ou de porto quelques brins d'estragon quelques pincées de muscade
4 feuilles de gélatine sel poivre.

Versez le bouillon de boeuf dans une casserole (utilisez par exemple du bouillon de pot-au-feu bien dégraissé). Laissez-le bouillir à petit feu jusqu'à ce qu'il ait réduit d'un tiers environ. Goûtez-le pour rectifier le cas échéant l'assaisonnement en sel et poivre. Entre-temps nettoyez soigneusement les champignons de préférence sans les laver. Coupez la partie terreuse du pied. Frottez-les avec une brosse douce. Emincez les champignons. Plongez-les dans le bouillon après y avoir ajouté quelques pincées de muscade. Laissez-les cuire environ 5 mn après la reprise de l'ébullition puis retirez-les avec une écumoire. Egouttez-les sur un linge puis disposez-les en couche dans un petit moule à cake ou à terrine en intercalant quelques brins d'estragon. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide afin de les ramollir. Filtrez le bouillon à travers une passoire très fine ou une mousseline. Parfumez-le avec le cognac ou le porto. Incorporez une à une les feuilles de gélatine bien égouttées. Laissez bien refroidir. Lorsque la gelée commence à prendre versez-la doucement sur les champignons dans la terrine. Mettez au réfrigérateur pendant trois heures au minimum. Au moment de servir plongez le fond de la terrine dans un peu d'eau tiède. Démoulez-la et coupez-la en tranches de 1 cm d'épaisseur. Servez accompagné d'une salade verte.

CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes :
500 g de champignons de Paris
1 litre de vin blanc sec
1 dl d'huile le jus de 1 citron
1 c à soupe de concentré de tomates quelques grains de coriandre et de poivre sel
2 feuilles de laurier
1 brindille de thym
1 petite branche de céleri
1 brin de fenouil.

Coupez le pied sableux des champignons et lavez-les rapidement à l'eau vinaigrée. Dans une casserole mettez le vin L'huile le jus de citron le concentré de tomates les épices et les aromates. Portez à ébullition puis laissez cuire doucement à découvert pendant 15 mn. Mettez les champignons dans la sauce couvrez et laissez cuire 15 mn encore. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur. Cette préparation qui se sert en entrée se conserve plusieurs jours (il vaut mieux la préparer la veille) on peut aussi la mettre en bocaux et stériliser. Vous pouvez préparer de la même façon: des petits artichauts des tiges de céleri en branches des poireaux et des petits oignons.

CHAMPIGNONS A LA CATALANE

Pour 4 personnes :
250 g de petits champignons
1 dl d'huile
1 oignon
4 gousses d'ail bouquet garni
1 citron 1 dl de vin blanc
1 verre d'eau vinaigrette persil haché.

Dans une casserole mettez l'huile. Faites chauffer à feu moyen. Epluchez l'oignon et émincez-le. Epluchez l'ail et hachez-le finement. Faites revenir l'oignon doucement dans l'huile. Lorsqu'il devient blond joignez-y l'ail le bouquet garni le vin blanc et l'eau. Faites bouillir. Jetez alors les champignons grattés et laissez cuire 5 mn. Au bout de ce temps égouttez les champignons et laissez refroidir. Disposez les champignons dans un saladier et incorporez la vinaigrette. Mélangez bien. Saupoudrez de persil haché.

CHAMPIGNONS A LA CREME

Pour 4 personnes :
800 g de champignons bien blancs
2 citrons
2 dl de crème
2 c à soupe de persil haché du sel du poivre. Ajoutez un hachis d'herbes: ciboulette cerfeuil estragon persil le parfum n'en sera que meilleur. Retournez les champignons fréquemment pendant la marinade. Préparation: 15 mn + temps de marinade.

Lavez les champignons et coupez-les en lamelles. Arrosez-les avec le jus des citrons et laissez-les en attente afin qu'ils s'assouplissent jusqu'au moment de servir. Incorporez la crème et assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez le persil haché mélangez et servez bien frais.

CHAMPIGNONS A LA GRECQUE

Pour 4 à 6 personnes: Dans une petite casserole mettez le jus de 2 citrons
1 verre d'huile d'olive
2 cuillerées à café de grains de coriandre laurier thym sel poivre et si possible une purée de graines de fenouil. Faites bouillir quelques minutes. Passez cette cuisson au tamis. Par ailleurs choisissez 500 g de très petits champignons entiers. Coupez le bout terreux de la queue puis brossez-les sous le robinet. Mettez-les dans la sauce. Portez à ébullition. Laissez cuire 8 à 10 minutes. Laissez refroidir dans la sauce. Servez tel quel dans un ravier ou fourrez-en des tomates.

Petits légumes à la grecque champignons petits oignons dés de concombre de fenouil rondelles de carotte ou de poireau etc. Vous pouvez compléter selon vos goûts beaucoup de légumes se

prêtent à cette préparation.

CHAMPIGNONS A LA GRECQUE

600 g de champignons de Paris
1 citron et demi
1 botte d'oignons
1
5 dl de vin blanc sec
5 cl d'huile d'olive
1 bouquet garni
1 gros oignon
15 grains de coriandre
15 grains de poivre sel poivre.

Eplucher laver et les couper en quatre les champignons. Eplucher le gros oignon et le ciseler finement éplucher les oignons nouveaux. Recueillir le jus d'un citron et demi. Faire suer (cuire sans coloration) à l'huile d'olive l'oignon ciselé et les oignons nouveaux. Ajouter les champignons coupés en quatre bien les enrober d'huile et les citronner aussitôt. Déglacer avec le vin blanc ajouter les grains de poivre et de coriandre le bouquet garni; saler et poivrer puis cuire 5 à 7 mn à couvert sur feu doux. Laisser refroidir.

CHAMPIGNONS A LA MAYONNAISE

Vous remplacez la vinaigrette par de la mayonnaise mais vous rehaussez cette préparation de carottes râpées de radis roses et de chiffonnade de cerfeuil.

CHAMPIGNONS A LA PROVEN€ALE

300 g de champignons
1 dl d'huile gousses d'ail jus de citron.

Parez les champignons. Faites chauffer l'huile et lorsqu'elle commence à frémir jetez-y les champignons (soigneusement épongés). Saupoudrez avec un hachis d'ail. Ajoutez du jus de citron le sel et le poivre. Faites sauter pendant une dizaine de minutes. Servez froid avec une salade de tomates.

CHAMPIGNONS A LA VINAIGRETTE

Champignons de Paris
1 jus de citron
2 c à soupe d'huile sel poivre persil.

Coupez les champignons en très fines lamelles. Assaisonnez avec une vinaigrette et garnissez de persil haché.

CHAMPIGNONS A L'HUILE

Coupez le bout sableux des champignons. Frottez-les avec un linge et faites-les bouillir pendant 15 mn dans du vinaigre blanc. Egouttez et séchez-les bien puis mettez-les dans un bocal avec une feuille de laurier sel poivre et clous de girofle. Recouvrez d'huile.

CHAMPIGNONS AROMATISES

1/2 kg de champignons de Paris
4 dl de vin blanc sec
2 dl d'huile d'olive
1 jus de citron sel poivre bouquet garni brins de fenouil
1 pointe de couteau de coriandre
1 c à soupe de vinaigre.

Lavez d'abord les champignons sans omettre d'ajouter dans la dernière eau une cuillère à soupe de vinaigre pour leur conserver toute leur blancheur. Ceci fait coupez-les en fines lamelles et faites-les cuire pendant un quart d'heure dans un mélange de vin blanc sec et d'huile d'olive. Au milieu du temps de la cuisson incorporez à la préparation le jus de citron le bouquet garni les brins de fenouil ainsi que la coriandre en poudre et l'assaisonnement. Servez froid. Les champignons aromatisés accompagnent les viandes froides.

CHAMPIGNONS AU FROMAGE BLANC

Préparation: 20 minutes. Pour 4 personnes :
125 g de champignons
1 jus de citron
1 c à café de moutarde
3 c à soupe de jus de tomates
1 c à soupe de ketchup quelques gouttes de Tabasco
1 c à soupe de concentré de tomate
200 g de fromage blanc sel moutarde persil ou autres herbes hachées quelques olives noire et vertes grossièrement hachées (facultatif).

Peler les champignons. Les couper en tranches fines et les arroser de jus de citron. Mélanger le fromage blanc le jus de tomates le concentré de tomates
1 c à café de moutarde un peu de sel le Ketchup le Tabasco ou autre assaisonnement très relevé. Bien malaxer le tout. Ajouter plus doucement les champignons. Porter au frais (bas du réfrigérateur) jusqu'au moment de servir ou au moins pendant une heure. Au dernier moment saupoudrer d'un peu de persil haché ou de cerfeuil ou de ciboulette.

CHAMPIGNONS AU VERMOUTH

Pour 6 personnes :
500 g de très petits champignons de couche
5 c à soupe d'huile un jus de citron un verre de Vermouth blanc sec
2 c à soupe d'échalotes hachées
2 c à soupe de persil ou de cerfeuil hachés un peu de thym émietté sel poivre en grains. Préparation : 15 mn.
Cuisson: 5 à 8 mn. Macération: 2 h.

Coupez le bout terreux des champignons lavez-les rapidement à grande eau Egouttez-les asséchez-les dans un torchon. Faites chauffer l'huile dans une casserole avec le jus de citron. Jetez-y les champignons ajoutez les échalotes hachées le thym salez poivrez avec le poivre en grains grossièrement concassé couvrez. Laissez cuire 6 à 8 mn. Retirez du feu ajoutez le Vermouth. Versez dans un ravier. Laissez refroidir et macérer 2 h et servez très frais.

CHAMPIGNONS AU VINAIGRE

Coupez le pied sableux de champignons de couche bien jeunes et frais. Lavez-les à grande eau vinaigrée. Plongez-les dans de l'eau bouillante et laissez-les blanchir durant 5 mn. Disposez-les dans les bocaux. Versez dessus du vinaigre d'alcool non bouilli. Ajoutez des échalotes éventuellement un peu d'ail laurier estragon grains de poivre. Fermez soigneusement les bocaux et laissez macérer pendant 1 mois avant de consommer.

CHAMPIGNONS AU VIN BLANC

Pour 4 personnes :
500 g de champignons de couche
5 cuillerées à soupe d'huile d'olive un bel oignon du sel du poivre une cuillerée à soupe de persil haché
2 citrons du persil
2 dl de vin blanc. Préparation : 30 mn.
Cuisson: 3 mn.

Retirez la partie sablonneuse des champignons. Lavez ceux-ci soigneusement égouttez-les et séchez-les avec un linge propre. Coupez les champignons en quartiers. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Ajoutez-lui le jus de deux citrons. Jetez les champignons l'oignon et le persil hachés ensemble dans l'huile chaude. Salez et poivrez. Mouillez avec le vin blanc et laissez cuire 3 minutes à grand feu avec couvercle. Laissez refroidir dans la cuisson et servez bien frais.

CHAMPIGNONS AUX AMANDES

500 g de champignons
2 pointes de couteau de gingembre
1 jus de citron
1 pincée de sucre sel poivre
2 c à soupe de persil haché huile d'olive
75 g d'amandes pilées.

Nettoyez et coupez les champignons en lamelles. Faites une sauce avec le jus de citron le sucre le gingembre le persil haché les amandes pilées ainsi que l'huile et l'assaisonnement (ou une mayonnaise selon goût). Dans cette préparation incorporez les lamelles de champignons. Ce plat de légumes peut servir de farce ou accompagner diverses crudités.

CHAMPIGNONS AUX EPICES

Pour 4 personnes :
500 g de champignons de Paris
6 c d'huile d'olive et de vin blanc
1 c à café de baies de genièvre d'échalote semoule d'ail semoule sel poivre
3 clous de girofle
1 pincée de thym et de laurier
1 pointe de couteau de piment ou de paprika.

Nettoyez Les champignons coupez-les en lamelles faites-les rapidement sauter à l'huile. Ajoutez tous les aromates et le vin blanc. Laissez cuire 10 mn. Versez Le tout dans une jatte et laissez macérer au frais. Servez en hors-d'oeuvre.

CHAMPIGNONS AUX OLIVES

Pour 4 personnes :
500 g de champignons de couche ou de rosés des prés
2 c à soupe d'huile
1 litre de coulis de tomates
2 gousses d'ail le jus d'un demi-citron sel poivre
100 g d'olives noires.

Nettoyez les champignons faites-les revenir à l'huile. Au bout de quelques minutes ajoutez le coulis de tomates l'ail pilé le jus de citron et les olives. Assaisonnez laissez mijoter une dizaine de minutes. Laissez refroidir. Servez frais en entrée.

CHAMPIGNONS EN BARQUETTES

250 g de champignons
2 cuillères à soupe de mie de pain persil ail sel poivre
8 barquettes de pâte sablée (que vous achèterez toutes préparées)
50 g de beurre
100 g de crème.

N'épluchez pas les champignons mais séparez les queues des têtes. Lavez minutieusement dans une eau légèrement citronnée. Essuyez et coupez en fines lamelles. Faites fondre le beurre dans une casserole ajoutez la mie de pain émiettée ensuite les champignons. Laissez mijoter une bonne dizaine de minutes (en surveillant et en tournant de temps à autre). Saupoudrez pour terminer de persil haché. Ajoutez la crème et amalgamez soigneusement. Garnissez ensuite les tartelettes avec cette préparation. Mettez au frais.

CHAMPIGNONS FARCIS

Pour 4 personnes :
4 très gros champignons de Paris (bruns de préférence)
15 cl de liquide
4 brins de ciboulette
4 brins de cerfeuil
4 brins de persil plat
4 brins d'estragon
1 c à café de moutarde sel poivre
1 citron.

Retirer les pieds des champignons creuser les têtes les citronner. Hacher le pieds des champignons en petits dés les citronner. Les faire fondre dans la poêle avec une noix de beurre. Effeuiller le cerfeuil l'estragon et le persil plat. Les hacher très finement avec la ciboulette. Battre la crème en chantilly en lui incorporant à la fin la moutarde. Saler poivrer ajouter les herbes. Remplir la cavité des têtes des champignons avec le hachis de champignons puis avec la mousse aux herbes. Réserver au froid.

CHAMPIGNONS DE PARIS FARCIS A LA GRECQUE

Proportions Pour 6 personnes :
12 très gros champignons de Paris (blancs de préférence)
24 petits oignons grelots
2 Pommes Granny Smith
1 citron
1 c à café de curry
8 grains de coriandre
1 gousse d'ail
1 verre de vin blanc sec
1 brin de thym huile d'olive sel poivre en grains. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 20 minutes.

Eplucher les oignons et les pommes les citronner les couper en petits cubes. Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une casserole y faire revenir les oignons sans prendre couleur ajouter la gousse d'ail saupoudrer de curry mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Verser le vin blanc et la même quantité d'eau sel poivre coriandre thym laisser cuire à gros bouillons pendant 3 à 4 minutes puis baisser le feu. Oter les pieds des champignons leur couper la partie terreuse et les détailler en petits dés. Ajouter les dés de pommes et de champignons 10 minutes après et continuer la cuisson 5 minutes. Laisser tiédir. Nettoyer les têtes des champignons les remplir avec la farce tiède.

FRAICHEUR AUX CHAMPIGNONS

Préparation 15 mn. Pour 4 personnes :
200 g de champignons
1 petite laitue
1 fenouil
1 branche de céleri
1 dizaine de radis
50 g d'olives noires
30 g de cerneaux de noix
1 citron ciboulette.

Laver les légumes les essuyer. Couper le fenouil en lamelles fies le céleri en tronçons d'un centimètre environ les radis en rondelles fines les grosses feuilles de laitue en lanières. Garder quatre belles feuilles pour la présentation. Couper enfin les champignons en lamelles fines. Dans un saladier verser l'huile le jus d'un citron le sel le poivre et la ciboulette coupée (1/2 cm). Ajouter les légumes coupés ainsi que les noix et les olives. Remuer le tout. Préparer le tout environ une demi-heure à l'avance. Servir en coupes individuelles ou sur des feuilles de laitue ou encore dans un grand saladier.

HORS-D'OEUVRE DE CHAMPIGNONS

Mettre les champignons 10 mn dans du vinaigre. Les mettre dans un bocal à conserves ajouter du poivre en grains des feuilles de laurier de l'estragon de la muscade et verser par-dessus le vinaigre cuit et refroidi et conserver.

SALADE AU YAOURT

Battez 2 yaourts avec du sel du poivre un filet d'huile d'olive quelques feuilles de menthe fraîche et 1 gousse d'ail (hachés). Dans un saladier mélangez 500 g de champignons de Paris nettoyés et émincés avec 1 concombre coupé en rondelles. Versez la sauce par-dessus servez frais.

SALADE DE CEPES A L'AIL

Pour 4 personnes :
500 g de cèpes très frais. Assaisonnement: 1 c à soupe de vinaigre
3 c à soupe d'huile d'arachide
1 c à soupe d'huile de noix
2 gousses d'ail sel poivre persil haché à volonté.

Nettoyez les champignons: coupez le bout terreux frottez-les soigneusement avec un linge humide (ne les lavez que s'ils sont très sales) puis émincez-les. Préparez l'assaisonnement avec les ingrédients indiqués (pilez l'ail que vous ajouterez dans la vinaigrette) versez-le sur les champignons. Pour faire cette recette il faut des cèpes d'une grande fraîcheur et sans vers. Elle convient particulièrement aux champignons que l'on a pu cueillir soi-même.

SALADE DE CHAMPIGNONS

Otez le bout sableux de 300 g de champignons de couche lavez-les rapidement à grande eau courante et émincez-les. Jetez-les aussitôt dans une casserole où vous aurez mis à bouillir 1/4 litre d'eau et le jus de 1 citron. Laissez cuire pendant 5 minutes égouttez et arrosez d'une vinaigrette à la moutarde et aux fines herbes. Vous pouvez à volonté ajouter à cette salade des cubes de chester des olives vertes ou des cerneaux de

noix.

SALADE DE CHAMPIGNONS

300 g de champignons citron huile d'olive sel poivre moutarde fines herbes.

Nettoyez les champignons émincez les et faites-les blanchir dans de l'eau bouillante additionnée de citron. Egouttez-les soigneusement et assaisonnez avec l'huile le citron la moutarde sel et poivre et une chiffonnade de fines herbes.

SALADE DE CHAMPIGNONS

300 g de champignons
1 dl de vinaigre
1 dl d'eau sel poivre huile persil haché.

Emincer très finement les champignons les arroser avec le vinaigre et l'eau bouillants. Laisser macérer 1 heure. Egoutter soigneusement les champignons les dresser dans un saladier ajouter l'huile le sel le poivre. Saupoudrer de persil haché. Servir frais.

SALADE DE CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes :
300 g de champignons de Paris la moitié d'un concombre
2 c à soupe de vinaigre de vin une c à soupe de crème fraîche
1 c à soupe de fines herbes hachées
100 g d'olives de Grèce sel et poivre.

Pelez le concombre. Evidez-le avec un couteau pointu. Mettez-le à tremper dans de l'eau froide salée pour le faire dégorger. Coupez les champignons en tranches dans un saladier. Arrosez-les de vinaigre. Salez et poivrez. Mélangez. Ajoutez la crème et les fines herbes. Coupez le concombre en rondelles. Ajoutez-le à la salade. Mélanges. Décorez avec les olives.

SALADE DE CHAMPIGNONS A LA CREME

Pour 4 personnes :
250 g de champignons de couche le jus de deux citrons
125 g de crème fraîche une cuillerée à soupe de persil haché une cuillerée soupe de ciboulette hachée
2 petits oignons du sel du poivre. Préparation 20 mn.

Nettoyez les champignons en enlevant la partie terreuse. Lavez-les à l'eau vinaigrée. Egouttez-les. Emincez les champignons en lamelles et arrosez-les avec le jus d'un citron afin qu'ils ne noircissent pas. Mélangez la crème avec le jus de citron restant et ajoutez le persil la ciboulette et les oignons hachés à cette sauce. Salez et poivrez. Mélangez les champignons à la préparation à la crème. Laissez macérer au moins 2 h au réfrigérateur. Servez bien frais.

SALADE DE CHAMPIGNONS A L'AIL

Pour 4 personnes :
une dizaine de gros champignons de couche
1 petite gousse d'ail
1 citron
3 cuillerées d'huile d'olive persil sel poivre.

Après avoir supprimé la partie terreuse du pied des champignons lavez-les très soigneusement (mais ne les laissez pas tremper) puis coupez-les en tranches minces. Arrosez-les immédiatement de jus de citron retournez-les en tous sens afin qu'ils s'en imprègnent bien. Epluchez la gousse d'ail hachez-la ajoutez-la; salez et poivrez. Laissez mariner pendant une heure au moins deux heures au plus au frais. Ajoutez l'huile remuez dressez dans un plat et saupoudrez d'un peu de persil haché au moment de servir.

SALADE DE CHAMPIGNONS AU POIVRON

300 g de champignons de couche
1 c à soupe de jus de citron I poivron. Sauce: 1 yaourt
1 c à café de moutarde sel poivre persil et ciboulette hachés.

Nettoyez et émincez les champignons arrosez-les de jus de citron mélangez bien pour qu'ils ne noircissent pas. Coupez le poivron en petits dés (vous pouvez le faire griller au préalable il sera plus digeste) Travaillez le yaourt avec la moutarde le sel le poivre et les herbes. Versez la sauce sur les champignons et les dés de poivron mélangez bien.

SALADE DE CHAMPIGNONS CRUS SAUCE VERTE

Pour 4 personnes :
400 g de champignons de couche
1 citron. Assaisonnement: 4 c à soupe de mayonnaise
2 c à soupe de crème fraîche fouettée
1 c à soupe de persil ciboulette à volonté.

Nettoyez et émincez les champignons passez-les au fur et à mesure dans le jus de citron afin qu'ils ne noircissent pas. Mélangez la mayonnaise et la crème fouettée (la crème doit représenter la moitié du volume de la mayonnaise). Passez le persil au mixer et ajoutez-le dans ia sauce versez le tout sur les champignons. Saupoudrez à volonté de ciboulette hachée. Cette petite salade fraîche est une excellente entrée. On peut alléger la sauce en remplaçant la mayonnaise à ia crème par du yaourt mélangé à un peu de moutarde et des herbes.

SALADE DE CHAMPIGNONS TRUFFEE

Pour 6 personnes :
500 g de champignons de couche
1 citron quelques feuilles de laitue
1 truffe sel poivre
3 c à soupe d'huile d'olive.

Coupez le pied sableux des champignons. Lavez ceux-ci rapidement à l'eau vinaigrée égouttez-les et séchez-les puis émincez-les. Arrosez-les au fur et à mesure de jus de citron. Tapissez le fond d'un saladier de feuilles de laitue disposez les champignons par-dessus joignez la truffe hachée assaisonnez et arrosez d'huile d'olive. Servez frais.

SALADE DES CEVENNES

175 g de champignons de Paris
40 g de roquefort
2 citrons
1 c à café d'huile sel poivre quelques olives noires.

Couper les pieds des champignons les laver les essuyer les découper en lamelles et les arroser de jus de citron. Au fond d'un saladier écraser le roquefort avec l'huile le jus de citron. Saler poivrer. Ajouter les champignons et les olives. Bien mélanger Servir frais.