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APERITIF DE FEUILLES DE MERISIER
BRIOCHE AUX CERISES
BRIOCHE AUX CERISES
CAKE AU MIEL ET AUX CERISES CONFITES
CERISES A L'ANGEVINE
CERISES AU CHOCOLAT
CERISES AU KIRSCH
CERISES AU POELON
CERISES AU VINAIGRE
CERISES MONTMORENCY AU VINAIGRE
CERISES MONTMORENCY AU VINAIGRE
CERISIER
CHARLOTTE AUX CERISES
CLAFOUTIS
CLAFOUTIS AU FROMAGE BLANC
CLAFOUTIS AUX CERISES
CLAFOUTIS AUX CERISES
CLAFOUTIS AUX CERISES (évelyne)
CONFITURE DE CERISES
CONFITURE DE CERISES A LA MENTHE
CONFITURE DE CERISES AUX GROSEILLES
CONFITURE DE QUATRE FRUITS
CREPES AU KIRSCH
CREPES AUX CERISES MERINGUEES
CROUTE AUX CERISES
DELICE AUX GRIOTTES
DESSERT GLACE AUX CERISES
DIPLOMATE AUX CERISES
ENTREMETS AUX CERISES
FLAN AUX CERISES NOIRES
GATEAU BASQUE
GATEAU BRIOCHE AUX CERISES
GLACE AUX CERISES
GLACE MONTMORENCY
OMELETTE AUX CERISES
OMELETTE AUX CERISES
PETITS GATEAUX A LA SEMOULE
PUDDING AUX CERISES
RIZ A L'IMPERATRICE ET CERISES FLAMBEES
RIZ AUX CERISES
SORBET A LA CERISE
SOUPE AUX CERISES
SOUPE DE CERISES AU VIN ROUGE
STRUDEL AUX CERISES
TARTE AUX CERISES NOIRES
TARTE COUVERTE POMMES-CERISES
TARTELETTES AUX CERISES
TIRAMISU AUX CERISES
TOURTE AUX CERISES
TOURTE DE TESSIN
120 feuilles de merisier
1 litre de vin rouge
1 verre de kirsch
30 morceaux de sucre.
Laver les feuilles les sécher entre deux torchons. Les faire infuser dans le vin sucré pendant 8 jours. Secouer de temps en temps. Filtrer mélanger le kirsch au liquide précédent. Mettre en bouteilles. Consommer à partir de 6 semaines de repos.
125 g de farine
70 g de beurre
2 oeufs
5 g de levure une pincée de sel
10 g de sucre
1 dl d'eau tiède
200 g de cerises
1 de litre de crème fraîche
100 g de sucre un verre de marasquin.
Préparez un levain avec le quart de la farine la levure et un peu d'eau tiède. Faites doubler de volume. Etalez le reste de la farine en couronne et ajoutez-y dans le milieu l'eau et les oeufs. Lorsque le tout est en masse compacte travaillez vigoureusement la pâte en la rompant et en la fouettant sur la table. La pâte ayant pris corps et étant bien lisse faites-lui absorber le sel et le sucre dissous dans un peu d'eau. Ajoutez le beurre ramolli à la consistance de la pâte. Mélangez ces divers éléments en rompant la masse par petites parties qui sont successivement rapportées et étalées l'une sur l'autre. Renversez le levain sur la pâte qui doit avoir doublé de volume. Mélangez le tout. Placez la pâte dans une terrine couvrez-la et placez-la dans un endroit trempée de manière çà la laisser fermenter pendant 12 heures. Ayez soin de rompre la pâte au bout de 5 à 6 heures. Lorsque la pâte est prête à l'emploi partagez-la en parts égales et placez-la dans des moules à brioche. Laissez pousser et enfournez dans un four chaud. Lorsque les brioches sont cuites démoulez-les et laissez-les refroidir. Dénoyautez les cerises et faites-les blanchir dans un sirop léger. Videz les brioches et remplissez-les de cerises. Garnissez avec de la crème fouettée. Servez bien frais.
Pour 4 personnes :
1 grosse brioche à tête
3 c à soupe de kirsch
2 c à soupe d'eau
500 g de cerises. Sirop: 1/4 litre d'eau
250 g de sucre. Coulis: 250 g de framboises
250 g de groseilles rouges
3 c à soupe de sucre.
Creusez la brioche (réserver la mie et la tête pour faire un pain perdu). Mélangez 2 c à soupe de kirsch et 2 c à soupe d'eau pour imbiber l'intérieur de la brioche. Equeutez lavez et dénoyautez les cerises. Portez à ébullition l'eau et le sucre parfumez ce sirop avec 1 c à soupe de kirsch et faites-y pocher les cerises (+ ou - 10 mn). Laissez-les refroidir dans le sirop. D'autre part faites cuire ces fruits 10 mn avec le sucre. Passez-les au tamis. Farcissez la brioche avec les cerises et nappez de coulis de fruits. Vous pouvez réaliser ce dessert dans des brioches individuelles c'est plus facile à servir.
Pour 6 personnes :
200 g de farine
3 oeufs
100 g de beurre n'ayant pas été mis au réfrigérateur
100 g de sucre semoule
2 cuillerées à soupe de miel
1 paquet de levure chimique
100 g de cerises confites
1 cuillerée à soupe de kirsch
2 cuillerées à soupe de farine. Pour le moule: 20 g de beurre.
Coupez le beurre en petits morceaux. Faites chauffer une terrine en la passant à l'eau chaude. Mettez le beurre et le sucre dans la terrine; travaillez le mélange en crème à la spatule de bois. Ajoutez le miel incorporez-le bien puis ajoutez la farine et la levure; allumez le four. Cassez les oeufs un à un et incorporez-les à la pâte l'un après l'autre. Ajoutez enfin le kirsch; la pâte obtenue doit être souple et molle. Coupez chaque cerise en deux mettez de côté 6 demi cerises et roulez les autres dans la farine pour éviter qu'elles ne tombent au fond du moule pendant la cuisson ajoutez-les à la pâte. Beurrez le moule à cake; versez y la pâte et mettez à cuire à four doux. Vérifiez la cuisson en plongeant dans le gâteau une fine aiguille à tricoter métallique si elle ressort sèche le gâteau est cuit. Démoulez le cake. Garnissez le dessus avec les 6 demi-cerises mises de côté. Laissez refroidir et démoulez.
Pour 6 personnes :
750 g de belles cerises bien sucrées
125 g de beurre une petite pincée de cannelle
150 g de sucre un bon verre de vin d'Anjou moelleux
6 larges tranches de brioche rassise sucre glace.
Lavez les cerises et dénoyautez-les. Faites-les revenir doucement dans une sauteuse avec 50 g de beurre. Ajoutez le sucre le vin d'Anjou. Laissez mijoter 15 mn environ à petit feu. Pendant ce temps faites dorer au beurre les tranches de brioche. Saupoudrez-les de sucre glace. Disposez-les dans le fond d'un plat creux. Lorsque les cerises sont cuites disposez-les sur les tranches de brioche. Faites réduire de moitié le jus de cuisson. Ajoutez la pincée de cannelle. Nappez les croûtons briochés avec le sirop. Servez chaud.
Pour 1 douzaine. Faites fondre du fondant dans une casserole au bain-marie chaud. Trempez-y une douzaine de cerises à l'alcool et laissez sécher. Faites fondre au bain-marie 200 g de chocolat fondant avec 2 c à soupe de crème fraîche. Trempez-y les cerises et laissez sécher.
Enrober les cerises au kirsch de fondant spécial pour pâtisserie laisser sécher puis renouveler l'opération. Lorsque le fondant est durci les tremper dans du chocolat fondu. Laisser durcir et le tremper à nouveau dans du chocolat.
Pour 6 personnes.
Cuisson : 15 mn.
800 g de cerises
2 dl de vin d'Arbois rouge
6 c à soupe de sucre
1 bâton de vanille
1 c à café de cannelle
1 c à soupe de marasquin (facultatif).
Dans une petite casserole versez le vin avec la cannelle. Remuez ajoutez la vanille et 4 cuillerées de sucre en poudre. Laissez réduire de moitié à feu assez vif en tournant de temps à autre pendant 7 mn environ. Lavez et équeutez les cerises essuyez-les dans un papier absorbant. Dans un poêlon mettez 2 cuillerées à soupe de sucre et 1 cuillerée à soupe d'eau remuez faites chauffer à feu vif en inclinant la casserole en tous sens jusqu'à formation d'un caramel blond. Sans attendre ajoutez alors les fruits hors du feu et remuez bien. Laissez refroidir les cerises disposez-les dans de jolies coupes et arrosez-les avec le vin sucré parfumé au marasquin. Ces cerises peuvent aussi être accompagnées d'une crème pâtissière parfumée au kirsch. Dans ce cas supprimez le marasquin du sirop au vin. Veillez à utiliser des cerises bien mûres et non acides. A défaut de cerises fraîches prenez des cerises en conserves au sirop ou des cerises surgelées. Pour enrober les cerises préparez un caramel bien liquide. Arrêtez la cuisson dès que le sirop commence à jaunir sur les bords. S'il vous paraît un peu ferme ajoutez-y quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre cela lui évitera de durcir.
Lavez les cerises (bigarreaux) coupez les queues en laissant 1 cm. Répartissez les fruits dans des bocaux. Ajoutez quelques grains de poivre quelques feuilles d'estragon et 2 ou 3 clous de girofle par bocal. Faites bouillir 1/2 litre de vinaigre d'alcool salé et poivré laissez refroidir puis versez sur les cerises. Laissez macérer 48 h puis recueillez le vinaigre et faites-le bouillir à nouveau 10 mn. Laissez-le refroidir avant de le verser à nouveau sur les cerises. Fermez hermétiquement.
Les cerises accompagnent la charcuterie. 1 litre de vinaigre
200 g de cassonade blonde
3 clous de girofle
1 soupçon de muscade
1 bâton de cannelle Faire bouillir et couvrir les cerises. Laisser macérer 2 mois avant de consommer.
Pour 10 bocaux: 5 kg de cerise
5 litres de vinaigre de vin blanc
1 bouquet d'estragon
40 petits oignons grelots quelques piments oiseaux laurier.
Lavez essuyez et équeutez les cerises. Piquez-les à l'aide d'une aiguille et mettez-les dans les bocaux. Ajoutez l'estragon les oignons pelés les piments et le laurier. Versez le vinaigre. Fermez hermétiquement et laissez macérer au moins 1 mois avant de consommer.
Pour 8 personnes.
Préparation: 30 minutes. Cuisson: 1 heure (th 4-5 190 øC). 150 g de farine
150 g de sucre
2 c à café de levure chimique
2 oeufs entiers
1 verre de lait
1 verre d'huile
750 g de cerises
1 pot de gelée de groseilles
2 c à soupe de kirsch beurre pour le moule.
Mettre dans une terrine la farine la levure le sucre. Faire une fontaine y casser les oeufs ajouter l'huile et le lait. Délayer le tout pour obtenir une pâte assez molle. Incorporer les cerises dénoyautées. Beurrer largement le moule à gâteaux de préférence en porcelaine à feu. Verser la pâte dans le moule. Faire cuire à four doux pendant une heure environ. A la sortie du four arroser le gâteau encore chaud avec la gelée de groseilles liquéfiée au kirsch.
Pour 6 personnes.
A faire la veille. 750 g de cerises
2 c à
soupe de sucre en poudre. Sirop: 1 dl d'eau
1 c à soupe de sucre
2 verres à liqueur de kirsch une trentaine de biscuits à la cuillère. Garniture: 200 g de fromage blanc
2 c à soupe de sucre. Décor: crème Chantilly.
Equeutez lavez et dénoyautez les cerises ensuite saupoudrez-les de sucre. Préparez un sirop avec le sucre et l'eau. Portez le tout à ébullition maintenez-le 1 mn et retirez. Parfumez-le au kirsch. Trempez rapidement les biscuits dans ce mélange et tapissez-en le fond et les parois d'un moule à charlotte. Battez le fromage blanc avec le sucre. Remplissez le moule de fromage de cerises et de débris de biscuits. Recouvrez de biscuits. Disposez-les en étoile dans le fond en taillant les biscuits en biseau. Le côte bombé doit être placé contre le
moule. Mettez un léger poids sur le tout et mettez au frais jusqu'au lendemain. Pour servir démoulez et décorez à volonté de Chantilly mise à la poche à douille et de cerises réservées. Pour faciliter le démoulage chemisez le moule de papier d'aluminium.
Pour 4 à 6 personnes: 500 g de cerises noires
30 g de beurre pour le plat
100 g de farine
100 g de sucre une pincée de sel
4 oeufs
1 litre de lait
3 c à soupe de kirsch (facultatif).
Lavez et équeutez les cerises disposez-les dans le fond d'un plat en pyrex beurré (le plat doit pouvoir aller à table). D'autre part faites une fontaine avec la farine au centre mettez le sucre le sel et les oeufs. Délayez progressivement en remuant à la cuillère en bois (comme pour faire une pâte à crêpes) puis ajoutez peu à peu le lait. Parfumez à volonté avec le kirsch versez sur les cerises et faites cuire 30 mn environ à four chaud. Servez tiède dans le plat de cuisson. En principe on ne dénoyaute pas les cerises le dessert est alors plus parfumé (mais difficile à manger).
Préparation : 40 mn.
Cuisson : 45 mn.
Pour 4 à 6 personnes: 3 oeufs
75 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
2 c à soupe de maïzena
4 c à soupe de fromage blanc
500 g de cerises.
Travailler les oeufs entiers avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange soit mousseux ajouter la maïzena. Battre le fromage blanc pour le rendre bien lisse et l'ajouter à la préparation. Laver et dénoyauter les cerises. Les incorporer à la pâte. Verser dans un plat de porcelaine bien beurré. Faire cuire à four moyen (th 5-6 210øC). Servir tiède ou froid.
Mélanger 125 g de farine avec 6 oeufs battus en omelette
100 g dc sucre en poudre et une pincée de sel. Ajoutez petit à petit un quart de litre de lait un petit verre à liqueur de kirsch et en dernier lieu
750 g de cerises dénoyautées. Beurrez un plat allant au four. Versez la préparation dans ce plat et enfournez à four chaud. Faites cuire pendant 35 à 50 minutes. Saupoudrez de sucre et servez dans le plat de cuisson.
Pour 4 personnes :
400 g de cerises de Montmorency
2 oeufs
80 de sucre semoule
80 g de farine
20 cl de lait sel.
Laver équeuter et dénoyauter les cerises. Les saupoudrer avec la moitié du sucre et en garnir une tourtière beurrée. Dans un saladier mélanger la farine une pincée de sel et le sucre restant. Ajouter les oeufs fouetter puis verser le lait peu à peu. Napper les cerises de cette crème et faire cuire 35 mn dans le four à 200 øC.
Pour 6 personnes :
4 oeufs
125 g de sucre
1 pincée de sel
80 g de farine
1 de l de lait
60 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
500 g de cerises. Cuisson 45 mn.
Lavez équeutez et dénoyautez les cerises. Dans une terrine battez les oeufs en omelette ajoutez sel sucre mélangez intimement le tout. Ajoutez la farine tamisée mélangez l'ensemble doit être bien lisse. Faites fondre la moitié du beurre versez-le dans la terrine mélangez à nouveau et ajoutez le lait. Dans le fond d'un plat en terre bien beurré disposez les cerises versez la pâte sur les fruits parsemez la surface de noisettes de beurre. Enfournez à four moyen 200ø
th 6. Laissez cuire 40 à 45 mn. Sortez le plat du four et saupoudrez de sucre vanillé. Servez encore tiède. Choisissez de préférence des cerises noires.
Dénoyautez 2
500 kg de cerises (Montmorency) pesez-les et pesez le même poids de sucre. Préparez un sirop avec le sucre en ajoutant 1 dl 1/2 d'eau par kg de sucre. Laissez bouillir ce sirop 3 mn jetez-y les cerises et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient transparentes. Retirez-les à l'écumoire et répartissez-les dans des bocaux. Ajoutez 1/2 litre de jus de groseille au sirop et continuez la cuisson jusqu'à épaississement. Vérifiez la cuisson et versez sur les cerises.
1 kg de cerises (Montmorency)
800 g de sucre
1 litre d'eau
2 douzaines de feuilles de menthe fraîche.
Lavez et dénoyautez les cerises couvrez-les de sucre et laissez macérer. D'autre part faites une infusion avec l'eau et les feuilles de menthe versez le tout sur les fruits et laissez macérer 8 h si possible au soleil. Retirez alors les feuilles de menthe. Egouttez les cerises mettez le jus dans la bassine à confiture et portez à ébullition maintenez-la 30 mn puis ajoutez les cerises. Laissez cuire 30 mn encore. Vérifiez la prise de la confiture en versant une goutte sur une assiette froide. Ecumez et mettez en pots. Laissez refroidir avant de couvrir.
500 g de groseilles rouges
1 dl d'eau
2 kg de cerises
1 litre d'eau
2 kg de sucre.
Lavez et égrenez les groseilles. Mettez-les dans une casserole avec l'eau faites-les éclater pendant 6 mn en pressant bien pour faire sortir le jus. Filtrez ce jus et gardez-le en attente. Lavez égouttez équeutez et dénoyautez les cerises. Mettez l'eau et le sucre dans la bassine à confiture et portez à ébullition. Laissez épaissir pendant quelques minutes jusqu'à la nappe (25ø au pèse-sirop) jetez-y les cerises et laissez cuire en remuant jusqu'à ce que les fruits deviennent translucides (20 mn environ). Ajoutez alors le jus de groseilles et continuez la cuisson pendant 5 mn.
500 g de cerises
500 g de fraises
500 g de framboises
500 g de groseilles
1 kg 500 de sucre
2 dl 1/2 d'eau.
Nettoyez tous les fruits. Faites un sirop au boulé (37ø au pèse-sirop) avec le sucre et l'eau (il faut compter 8 à 10 mn d'ébullition du sirop) jetez-y les cerises et laissez cuire 15 mn en remuant. Ajoutez les fraises continuez la cuisson 15 mn joignez alors les groseilles puis 5 mn après les framboises. Laissez cuire encore environ 10 mn sans cesser de remuer. Vérifiez la consistance et mettez en pots.
Ajoutez à l'appareil traditionnel une cuillerée à soupe de kirsch. Confectionnez le nombre de crêpes voulu. Garnissez-les alors avec de la confiture de cerises entières. Roulez les crêpes saupoudrez-les de sucre parsemez de petits morceaux de beurre et faites-les glacer à four chaud. Arrosez de kirsch et flambez.
Faites cuire 5 minutes dans 2 dl de vin rouge additionné de 200 g de sucre et de 1 pincée de cannelle le contenu d'une boîte ou d'un bocal de cerises conservées au naturel
égouttées. Faites une pâte à crêpes avec 125 g de farine pincée de sel
2 oeufs entiers un peu de lait et cuisez 8 crêpes que vous farcirez chacune d'une cuillerée de cerises égouttées. Roulez rangez dans un plat allant au four nappez du sirop de cuisson réduit puis de 2 blancs d'oeufs battus en neige avec 50 g de sucre en poudre. Cuisez 15 minutes à four doux.
Pour 4 à 6 personnes: une croûte de vol-au-vent en pâte feuilletée (achetée toute faite chez le pâtissier) ou 6 croûtes individuelles en pâte feuilletée
500 g de cerises bien fermes
3 dl de vin rouge
75 g de sucre. Crème: 1/2 litre de lait
2 c à soupe de sucre
1 gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs
1 c à soupe bombée de farine
1 pot de gelée de framboise ou de groseille
1 c à soupe de sucre glace. Pour flamber: (facultatif un verre à liqueur de kirsch.
Lavez équeutez et dénoyautez les cerises. Faites chauffer le vin et le sucre jetez-y les cerises. Laissez cuire une dizaine de minutes Egouttez les cerises et laissez réduire le sirop. D'autre part faites bouillir le lait avec le sucre et la vanille versez ce lait chaud sur les jaunes d'oeufs mélangés à la farine. Faites épaissir cette crème sur feu doux en remuant. Faites réchauffer au four la croûte (ou les croûtes). Dans le fond mettez une couche de gelée de framboise ou de groseille puis la crème et les cerises arrosez de sirop réduit saupoudrez de sucre glace et flambez à volonté au kirsch à table. Vous pouvez alléger la crème pâtissière avec de la crème Chantilly. Ce dessert peut aussi être servi froid. Veillez à ce que la croûte soit bien fraîche et croustillante. De toute façon garnissez-la au dernier moment pour que la crème ne la ramollisse pas. L'avantage des croûtes individuelles c'est que chacun reçoit son dessert intact sinon il faut d'abord servir la crème aux cerises puis découper la croûte.
125 g de Maïzena
125 g de beurre
100 g de sucre en poudre
2 oeufs
1 sachet de levure chimique
1 pot de confiture de cerises sel. Facultatif: 100 g de crème fraîche.
Dans une terrine travaillez le sucre et le beurre en pommade. Ajoutez les oeufs un à un puis la Maïzena mélangée à la levure chimique et une pincée de sel. Lorsque la pâte est bien homogène versez-la dans un moule à manqué beurré tapissé au fond d'un rond de papier sulfurisé. Faites cuire à four assez doux 3/4 d'heure environ. Démoulez. Coupez avec précaution le gâteau refroidi en trois rondelles. Fourrez-le de confiture passée au moulin à légumes. Reconstituez le gâteau. Recouvrez-le de confiture non passée et servez très frais avec de la crème fraîche.
Pour 6 personnes.
Battez le contenu de 2 paquets de préparations prêtes à glacer à la vanille avec 1/4 litre de lait froid. Ajoutez 200 g de crème fraîche et 400 g de cerises dénoyautées. Dans le fond d'un moule à cake bien froid disposez 100 g de cerises dénoyautées versez la crème préparée et mettez au freezer de 3 à 4 h. Pour démouler trempez rapidement le moule dans l'eau chaude décorez de cerises.
Pour 6 personnes :
500 g de grosses cerises fermes
250 g de pain brioché
1 de litre de lait
100 g de sucre
75 g de beurre
3 oeufs
75 g de poudre d'amandes
90 g de farine
1 sachet de levure
1 c de chapelure
1 pincée de cannelle en poudre.
Emiettez le pain brioché et faites-le tremper dans le lait chaud. Dénoyautez les cerises. Faites ramollir le beurre travaillez-le avec le sucre et les jaunes d'oeufs puis ajoutez peu à peu la farine la levure la poudre d'amandes et la cannelle. Incorporez d'abord le pain ramolli puis les blancs battus en neige. Versez la préparation dans une tourtière beurrée. Ajoutez les cerises. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire pendant 1 heure au four pré-chauffé th 5/6.
Emiettez 8 petits pains au lait rassis et versez par-dessus 3 dl de lait bouilli avec une gousse de vanille en écrasant à la fourchette en bouillie épaisse. Ajoutez 3 jaunes d'oeufs
100 g de sucre puis 500 g de cerises conservées au naturel et égouttées. Terminez en incorporant délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Versez la pâte dans un plat beurré allant au four et à table parsemez de 20 g de beurre en parcelles et faites cuire à four moyen pendant 40 mn. Servez tiède dans le plat de cuisson.
Préparation: 30 minutes. Cuisson: 40 minutes (th 6 - 220 øC). Pour 6 personnes :
Pâte brisée: 200 g de farine
100 g de beurre
1 verre d'eau
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café de sucre en poudre. 750 g de cerises noires. Crème: 100 g de sucre en poudre
100 g de beurre
2 oeufs
100 g de poudre d'amandes
1 c à soupe de kirsch.
Préparer une pâte brisée: émietter le beurre dans la farine du bout des doigts. Ajouter le sel le sucre. Mouiller avec juste assez d'eau pour obtenir une pâte épaisse non collante. Laisser reposer en boule 20 minutes puis étaler au rouleau et foncer un moule (25 cm de diamètre). Laver équeuter dénoyauter les cerises. Préparer la crème: réduire le beurre en crème. Ajouter le sucre et bien mélanger. Incorporer les oeufs puis les amandes râpées et le kirsch. Verser cette crème dans le fond de tarte et ranger les cerises en appuyant légèrement. Faire cuire à four moyen pendant 40 minutes environ.
Pour 8 personnes :
200 g de beurre
4 oeufs (dont 1 pour la dorure) 200 g de sucre semoule
200 g de farine
70 g de poudre d'amandes
5 g de levure chimique
2 cuillerées à café de rhum
3 sachets de sucre vanillé
300 g de cerises noires dénoyautées
1 de litre de crème pâtissière.
Faire légèrement fondre le beurre en pommade. Mélanger la farine et la poudre d'amandes; ajoutez la levure. A part mélanger 3 oeufs avec le sucre et le sucre vanillé; y incorporer le beurre en pommade puis le mélange farine poudre d'amandes levure et enfin rhum; laisser reposer 15 mn. Beurrer un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Au fond du moule dresser en spirale à la poche à douille un fond de pâte en commençant par l'extérieur du moule pour terminer par le centre. Poser par-dessus une couche de crème pâtissière à 1 cm du bord puis les cerises bien égouttées. Terminer par une couche de pâte dressée de la même façon que pour le fond du gâteau. Dorer la surface avec l'oeuf battu et cuire à four chaud th 7 (210ø) pendant 40 mn. Surveiller la coloration (recouvrir d'une feuille de papier aluminium si nécessaire). On peut servir ce gâteau accompagné d'une crème anglaise.
Pour 6 personnes :
150 g de brioche rassise ou le même poids de pain de mie brioché également rassis
1 dl de lait
75 g de sucre
2 c à soupe de beurre
2 oeufs entiers + 2 blancs
500 g de cerises douces
250 g de cerises acides
1 c à café de cannelle sucre glace beurre
3 litre de crème anglaise.
Préparez la crème anglaise et faites-la refroidir. Emiettez dans une terrine la brioche ou le pain de mie. Arrosez-la avec le lait chaud. Laissez bien gonfler la brioche doit absorber la totalité du lait. Ajoutez le beurre mou qui fondra complètement à la chaleur du lait. Battez ensemble les 2 oeufs entiers le sucre et la cannelle. Versez sur le mélange refroidi brioche et lait. Ajoutez les cerises que vous aurez lavées équeutées et dénoyautées. Mélangez bien. Battez les 2 blancs en neige très ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente. Versez dans un moule en verre ou en porcelaine à feu (moule à soufflé) préalablement beurré. Saupoudrez le dessus d'une légère couche de sucre glace. Faites cuire 1 h à four doux. Servez tiède dans le plat de cuisson. Servez en même temps la crème anglaise très froide.
Pour 6 personnes.
Glace: 3/4 litre de lait
1 gousse de vanille
6 jaunes d'oeufs
150 g de sucre
100 g de crème fraîche. 500 g de cerises
1 litre d'eau
200 g de sucre un petit verre de kirsch.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en mélange mousseux versez le lait par-dessus et faites épaissir sur feu doux sans laisser bouillir. Laissez refroidir incorporez la crème fraîche. Faites prendre en sorbetière. D'autre part lavez équeutez et dénoyautez les cerises. Faites bouillir l'eau et le sucre parfumez ce sirop au kirsch faites-y pocher les cerises pendant 15 mn. Egouttez-les. Quand la glace est prise mais encore malléable ajoutez les trois quarts des cerises. Moulez la glace. Servez-la démoulée entourée du reste des cerises et nappée du sirop de cuisson des fruits réduit.
Préparation : 25 mn.
Cuisson : 10 mn.
Pour 6 personnes.
Glace: 1 litre de lait
1 gousse de vanille
6 jaunes d'oeufs
75 g de sucre en poudre
2 cuillerées à soupe de crème fraîche. Garniture: 1/2 pot de gelée de groseille
3 cuillerées de kirsch
1 pot de cerises Montmorency au sirop.
Faire bouillir le lait dans lequel on aura plongé la gousse de vanille fendue en son milieu laisser infuser. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre (les blancs serviront pour une autre recette) lorsque ce mélange blanchit le verser dans le lait chaud duquel on aura ôté la gousse de vanille. Remettre sur le feu remuer sans arrêt et retirer des les premiers bouillonnements; continuer à remuer; laisser refroidir ajouter la crème fraîche puis verser dans une sorbetière et mettre au réfrigérateur quatre heures environ. Faire fondre la gelée de groseille la parfumer avec le kirsch puis en napper le fond des coupelles mettre 2 cuillerées de cerises placer deux boules de glace dessus et servir aussitôt. On peut faire chauffer et même un peu cuire (5 à 6 minutes) les cerises dans leur sirop sucré puis les faire flamber avec un peu de kirsch avant de les verser dans les coupelles il faudra alors vite placer les boules de glace et servir aussitôt.
Faites cuire pendant cinq minutes une livre de cerises dans 100 g de beurre. Battez huit jaunes d'oeufs avec 150 g de sucre en poudre ajoutez les cerises puis les blancs battus en neige bien ferme. Mélangez. Faites cuire à la poêle. Surtout ne dénoyautez pas les cerises c'est ainsi qu'elles seront encore plus parfumées. Vous pouvez ajouter au mélange avant la cuisson une cuillerée de vrai kirsch.
Pour 4 à 6 personnes: 8 oeufs
30 g de beurre
2 c d'eau
3 c à soupe de sucre cerises à l'eau de vie cerises confites
1 de verre de kirsch.
Procédez comme pour une omelette ordinaire en ajoutant toutefois une cuillerée de sucre et 2 cuillerées d'eau au moment de battre les oeufs. En fin de cuisson lorsque l'omelette est dorée dessous à peine cuite sur les bords et bien baveuse au centre garnissez-la de cerises à l'eau-de-vie arrosez avec deux cuillerées de sucre en poudre. Laissez cuire encore une minute puis repliez l'omelette sur elle-même et faites-la glisser dans un plat de métal. Décorez de quelques cerises confites arrosez de kirsch flambez.
1 boîte de 1/2 litre de cerises griottes au naturel
70 g de semoule de blé
50 g de sucre
1 oeuf
40 g de beurre.
Egouttez les griottes conservez le jus. Mettez-le dans une casserole et faites-le chauffer. A l'ébullition versez la semoule en pluie en tournant à la cuillère en bois. Laissez cuire 15 mn en remuant. Si la semoule est trop épaisse ajoutez un peu de lait. Retirez du feu laissez tiédir. Incorporez l'oeuf battu avec le beurre ramolli. Dans deux petits moules à tartelettes à revêtement anti-adhésif mettez une couche de semoule puis une cuillerée de cerises hachées puis de semoule puis une cuillerée de cerises hachées puis une couche de semoule. Faites cuire à four moyen 25 mn. Démoulez servez tiède avec le reste des cerises.
Pour 8 personnes :
1 brioche ou des petits pains au lait (300 à 400 g)
1 litre de lait
80 g de beurre
80 g de sucre une pincée de vanille en poudre
4 oeufs
500 g de cerises une poignée d'amandes effilées beurre pour le moule. Pour servir: gelée de groseille à volonté un petit verre de kirsch.
Emiettez la brioche arrosez-la de lait et laissez gonfler. Travaillez le beurre avec le sucre et la vanille; mélangez le tout avec la brioche trempée les jaunes d'oeufs et les cerises lavées et dénoyautées. Incorporez les blancs d'oeufs battus en neige. Beurrez un moule (genre moule à charlotte ou à baba). Faites adhérer les amandes effilées dans le fond et tout autour. Versez la préparation. Faites cuire 45 mn à four moyen. Laissez refroidir avant de démouler. Nappez de gelée de groseille fondue avec un peu de kirsch pour servir.
Jetez 2 tasses de 250 g de riz long grain américain dans une casserole d'eau bouillante salée. Portez à ébullition puis cuisez 5 minutes à feu doux. Egouttez le riz et rincez-le. Faites bouillir 6 tasses de lait (3 fois le volume du riz) ajoutez-y le riz
1 gousse de vanille. Portez à ébullition couvrez et cuisez à feu doux jusqu'à complète absorption du lait par le riz. Pendant ce temps faites macérer 100 g de fruits confits finement coupés dans 6 cuillers à soupe de liqueur aux cerises. Egouttez les cerises contenues dans un bocal de 500 g de cerises dénoyautées. Conservez le jus. Dès que le riz est cuit retirez-le du feu ajoutez-y 150 g de sucre fin et 2 jaunes d'oeuf un à un et en battant après chaque jaune. Ajoutez ensuite 3 feuilles de gélatine trempées dans un peu d'eau froide puis égouttées. Mélangez bien. Fouettez 250 g de crème fraîche en y incorporant 100 g de sucre jusqu'à ce qu'elle soit très ferme. Mélangez avec le riz les fruits confits égouttés et la moitié de la crème fraîche. Mouillez un moule. Tassez-y le riz. Mettez 4 heures au réfrigérateur. Démoulez le riz. Garnissez de la crème fraîche restante. Faites chauffer dans un poêlon les cerises le jus de macération des fruits confits un peu de jus de cerises. Amenez à ébullition. Garnissez le riz des cerises. Ajoutez au jus la quantité de liqueur aux cerises désirée. Faites flamber et servez flambant sur le riz devant vos convives.
Riz à la crème: 150 g de riz rond
3 litre de lait
1 gousse de vanille
150 g de sucre en poudre
200 g de crème fraîche
1 c à soupe de sucre glace
50 g de poudre d'amandes. Compote de cerises: 500 g de cerises
50 g de sucre en poudre
1 dl d'eau.
Lavez le riz jetez-le dans de l'eau bouillante laissez-le 3 mn égouttez-le. D'autre part faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux jetez-y le riz mélangez couvrez et laissez cuire à feu très doux jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le lait (30 mn environ) laissez refroidir. Fouettez la crème fraîche avec le sucre glace et les amandes mélangez au riz refroidi ajoutez le sucre en poudre. Préparez la compote de cerises: dénoyautez les fruits mettez-les dans une casserole avec le sucre et l'eau faites cuire en compote une dizaine de minutes. Laissez refroidir également. Répartissez la compote de cerises dans des coupes individuelles et mettez le riz au lait par-dessus. Décorez à volonté le dessus de chaque coupe d'une cuillerée de compote de cerises.
Pour 8 personnes :
1 kg de cerises bien mûres
250 g de sucre
1 litre d'eau
1 citron
2 c à soupe de kirsch.
Lavez et dénoyautez les cerises passez-les au mixeur ave le jus du demi-citron. Portez l'eau et le sucre à ébullition retirez du feu laissez refroidir. Mélangez le sirop refroidi à la purée de cerises faites prendre en sorbetière. Quand la glace est presque prise ajoutez l'alcool servez en boules dans des coupes. Vous pouvez réaliser ce sorbet en dehors de la saison des cerises avec des fruits au sirop. Mélangez alors la moitié du sirop aux cerises passées au mixer et faites glacer.
Pour 4 personnes.
Faites cuire 1 kg de cerises dénoyautées dans 1 litre d'eau avec les noyaux enfermés dans une mousseline. Ajoutez 3 c à soupe de sucre une bonne pincée de cannelle en poudre et
à volonté le zeste d'un citron non traité. Quand les cerises sont cuites (15 mn environ) retirez du feu passez à volonté au mixeur et mettez au frais. Servez glacé.
Pour 6 personnes :
1 kg de cerises
400 g de sucre
50 cl d'eau
50 cl de vin rouge.
Dénoyautez les cerises. Préparez le sirop avec le sucre mouillé d'eau. Quand il devient translucide versez le vin rouge. Laissez réduire 2 à 3 mn. Ajoutez les cerises. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir avant de garder au frais.
Pour 6 personnes :
200 g de farine une pincée de sel
125 g de beurre
2 oeufs
1 dl d'eau. Crème: 2 oeufs
1 c à soupe de farine
2 c à soupe de sucre fin
1 de litre de lait
1 kg de cerises
2 c à soupe d'amandes effilées un peu de gelée de groseilles.
Dénoyautez les cerises et mettez-en cuire 500 g avec 2 cuillerées à soupe de sucre et très peu d'eau. Préparez la pâte en mélangeant la farine le sel
100 g de beurre
2 oeufs et l'eau. Travaillez vivement et laissez reposer au frais pendant 2 heures. Faites la crème en battant deux oeufs et en y ajoutant la farine le sucre et le lait. Mettez sur feu doux et portez à ébullition en tournant sans arrêt. Retirez du feu et laissez refroidir. Placez un torchon propre sur la table de travail et saupoudrez-le de farine et étendez la pâte dessus. Badigeonnez avec 25 g de beurre fondu. Versez la crème dessus les cerises cuites et les amandes effilées hachées. Laissez un bord libre de 2 cm tout autour et enroulez le gâteau sur lui-même en vous servant du torchon. Faites cuire sur la plaque du four préalablement beurrée
40 minutes. Servez le Strudel entouré de cerises mélangées à de la gelée de groseilles. Un petit verre de cognac peut être ajouté à la pâte. Le gâteau se mange chaud ou froid. Vous pouvez-le saupoudrer de sucre glace en le sortant du four.
Préparation pâte: 10 minutes cerises: 30 minutes. Cuisson: 25 minutes (th 7-8 250 øC). Pour 6 personnes.
Pour la pâte: 250 g de farine
125 g de beurre
1 cuillerée à café de sel
1 verre d'eau. Pour la garniture: 6 cuillerées à soupe de sucre
2 cuillerées à soupe de farine
750 g de cerises noires
30 g de beurre. Pour servir: 50 g de sucre en poudre.
Préparer une pâte brisée: couper le beurre en petits morceaux dans la farine et le sel; effriter du bout des doigts. Mouiller avec juste assez d'eau pour obtenir une pâte souple mais non collante. Laisser reposer 15 minutes. Etaler cette pâte au rouleau. Foncer un moule à tarte. Mélanger sucre et farine. Etaler ce mélange sur la tarte en une couche très régulière de 2 à 3 mm d'épaisseur. Laver sécher et dénoyauter les cerises. Les ranger sur le mélange. Parsemer le beurre coupé en petits morceaux. Faire cuire à four très chaud. A la sortie du four saupoudrer de sucre semoule. Servir tiède ou froid.
300 g de farine
175 g de beurre
3 c à soupe d'eau. Garniture: 2 pommes
1 bocal de cerises conservées au naturel
100 g de sucre
2 c à soupe de chapelure Pour dorer: 1 oeuf.
Préparez la pâte brisée. Laissez-la reposer en boule pendant 1 h. Etaler les 2/3 au rouleau et foncez-en un moule à pie beurré. Pelez et émincez les pommes ajoutez les cerises. répartissez les fruits en couches alternées dans le moule en saupoudrant chaque couche de sucre et de chapelure. Etalez le reste de pâte au rouleau et recouvrez les fruits. Trouez le dessus à la surface et dorez au jaune d'oeuf battu. Faites cuire de 25 à 30 mn à four chaud préchauffé (225 C. th 6-7).
4 tartelettes en pâte à croûtes un quart de litre de crème fraîche un quart de kilo de cerises cuites au sirop un filet de marasquin
50 g de sucre fin.
Pâte à croûtes: Mélangez 45 g de sucre avec 50 g de beurre et ajoutez-y 2 jaunes d'oeufs une pincée de sel et 100 g de farine. Formez une boule que vous laissez reposer quelques minutes. Roulez la pâte et placez-la dans des moules à tartelettes beurrés. Faites cuire à blanc au four. Placez une partie des cerises dans le fond des tartelettes. Fouettez la crème fraîche sucrée et garnissez-en les tartelettes à l'aide d'une douille. Décorez avec le restant des cerises imbibées de marasquin.
Pour 4 personnes :
600 g de cerises
250 g de sucre en poudre
2 c à soupe de sucre glace
1 bâton de cannelle
250 g de mascarpone
1 sachet de sucre vanillé
2 gros oeufs
1 c à soupe de Marasquin ou de rhum
1 c à soupe bombée de cacao en poudre.
Lavez les cerises épongez les équeutez-les et dénoyautez-les. Mettez-les dans une casserole avec le bâton de cannelle et 100 g de sucre en poudre. Couvrez et laissez cuire pendant 30 mn à feu doux. Laissez refroidir. Dans un saladier mélangez le mascarpone avec les 2 jaunes d'oeufs le sucre vanillé et 150 g de sucre en poudre. Ajoutez le parfum de votre choix. Battez au fouet électrique les blancs d'oeufs en neige très ferme ajoutez le sucre glace vous devez obtenir une meringue bien lisse. Incorporez délicatement celle-ci à la préparation au fromage. Dans le fond d'un plat creux (ou de coupelles individuelles) versez les cerises et leur jus de cuisson recouvrez-les de la mousse au mascarpone lissez bien la surface. Gardez au frais toute une nuit. Au moment de déguster saupoudrez le dessert de cacao.
Pour 6 personnes.
Pâte: 300 g de farine
200 g de beurre
1 oeuf
50 g de sucre en poudre une pincée de sel. Garniture: 500 g de cerises
150 g de sucre
2 c à soupe de kirsch
50 g de crème fraîche. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf.
Versez la farine tamisée en fontaine. Au centre mettez la matière grasse en parcelles l'oeuf le sucre et le sel. Incorporez rapidement tous ces éléments en pétrissant du bout des doigts. Roulez la pâte en boule et laissez reposer au frais 1 h au moins (ou mieux faites la pâte la veille). Etalez la pâte au rouleau et foncez-en un moule à tarte beurré de 23 cm de diamètre. Réservez la moitié de la pâte pour faire le couvercle. D'autre part équeutez lavez séchez et dénoyautez les cerises. Mettez-les sur le fond de pâte. Saupoudrez de sucre arrosez de kirsch et de crème mélangés. Recouvrez avec le reste de pâte en ourlant les bords tout autour. Dorez le dessus de la tourte au jaune d'oeuf avec un pinceau de cuisine et faites cuire 30 mn à four chaud (200øC). Servez de préférence tiède.
Cuisson: 10 minutes (th 6
220 puis 30 minutes (th 4
180 Pour 8 personnes.
Gâteau: 250 g de chocolat
50 g de beurre
5 oeufs
100 g de sucre semoule
85 g de farine
2 c à soupe de rhum
1 c à café bombée de levure chimique
1 pincée de sel. Garniture: 1 pot de confiture de cerises
150 g de crème fraîche
1 cuillerée à soupe de sucre vanillé. Décoration: 50 g de sucre glace
50 g de cerises confites (facultatif).
Faire fondre le chocolat au bain-marie quand les morceaux sont tendres ajouter le beurre et tourner pour obtenir une crème lisse. D'autre part dans une terrine travailler les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse ajouter la farine tamisée le chocolat et le beurre fondus le rhum et la levure. Battre les blancs d'oeufs les incorporer délicatement à la pâte. Verser cette pâte dans un moule à manque de 22 cm de diamètre. Faire cuire à four chaud pendant 10 minutes puis à four doux. Vérifier la cuisson retirer du four et laisser refroidir. Partager le gâteau en 3 tranches horizontales. Poser la 1 ère tranche sur un plat la recouvrir abondamment de confiture de cerises. Mettre la 2e tranche la garnir de la crème fouettée avec le sucre vanillé. Recouvrir le tout avec la 3e tranche. La saupoudrer de sucre glace à travers une passoire fine. Décorer enfin avec les cerises confites. Tenir au frais jusqu'au moment de servir.