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BAVAROIS AUX CASSIS
CHARLOTTE CASSIS-FRAMBOISE
COUPE VIGNERONNE
DELICE AU CASSIS
GATEAU ROULE AUX CASSIS
GELEE DE CASSIS
GLACE AU CASSIS
LIQUEUR DE CASSIS
LIQUEUR DE CASSIS
MOUSSE DE CASSIS
RATAFIA DE CASSIS
SIROP DE CASSIS
SORBET AU CASSIS
SORBET AU CASSIS AUX POIRES
SOUFFLE A LA CONFITURE
Préparation: 30 minutes (A faire 24 h à l'avance). Pour 8 personnes :
700 g de cassis
250 g de sucre
125 g d'eau
12 g ou 5 feuilles de gélatine
250 g de crème fraîche
50 g de sucre glace.
Extraire la pulpe de cassis soit à la centrifugeuse à jus de fruits soit au moulin à légumes muni d'une grille fine. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à l'entrée en ébullition franche du sirop. Retirer du feu. Ajouter la pulpe de cassis et une à une les feuilles de gélatine bien détrempées. Au contact du liquide chaud elles fondent immédiatement. Bien remuer pendant cette opération. Filtrer ensuite le mélange dans une passoire fine pour isoler les particules de gélatine qui ne se sont pas mélangées. Laisser ensuite complètement refroidir puis incorporer légèrement la crème fouettée avec le sucre glace. Verser dans un moule beurré moule à charlotte moule à brioche par exemple. Mettre 24 h en réfrigérateur sur une des clayettes centrales. Pour démouler plonger le moule 30 secondes dans de l'eau tiède essuyer le moule et le retourner sur un plat.
Pour 6 personnes :
300 g de framboises
300 g de cassis
30 biscuits à la cuillère
1 verre d'eau un verre à liqueur de kirsch
25 g de sucre en poudre
12 g de sucre vanillé
4 feuilles de gélatine
1 pot de gelée de cassis
25 cl de crème fraîche
50 g de sucre glace.
Lavez et séchez les cassis placez-les avec les framboises dans un saladier. Réservez 100 g du mélange pour le décor. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffez l'eau avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. A ébullition retirez du feu ajoutez le kirsch. Séparez ce sirop en deux moitiés. Faites fondre la gélatine dans l'une des moitiés et arrosez-en les fruits. Fouettez la crème fraîche avec le sucre glace. Laissez fondre la gelée de cassis à feu doux. Imbibez légèrement les biscuits à la cuillère avec l'autre moitié du sirop. Disposez-les ensuite sur le fond et les bords d'un moule à charlotte la partie bombée placée contre le moule. Versez la gelée liquide de cassis dans le gâteau délicatement. Avec un pinceau imbibez aussi la partie plate des biscuits à la cuillère. Mélangez les fruits avec la crème fouettée remplissez-en la cavité du moule. Recouvrez de biscuits posez par-dessus une assiette surmontée d'un poids. Laissez reposer au froid 5 à 6 heures. Pour servir démoulez la charlotte décorez le dessus avec les fruits réservés. Accompagnez d'un coulis de fruits rouges.
Pour 6 à 8 personnes: 1/2 litre de vin rouge assez corsé (Côtes du Rhône Cahors)
1 litre d'eau
100 g de sucre
2 morceaux de cannelle
800 g de groseilles rouges
200 g de cassis.
Faites chauffer le vin et l'eau avec le sucre et la cannelle jusqu'à ébullition. Retirez du feu versez-y les fruits lavés et égrenés. Laissez refroidir servez bien frais.
Pour 8 personnes.
Préparation: 1 h (de préférence la veille). Cuisson: 25 min. Pour la génoise: 3 oeufs
30 g de farine
30 g de fécule
60 g de sucre
1 g de beurre. Pour la mousse au cassis: 250 g de baies de cassis
100 g de sucre semoule
6 feuilles de gélatine
30 cl de crème fraîche quelques gouttes d'huile. Pour le glaçage: 2 feuilles de gélatine
150 g de bonne gelée de groseilles.
Beurrez et farine un moule à manque rectangulaire. Préparez une pâte à génoise. Versez-la dans le moule. Lissez la surface avec une spatule et faites cuire au four préchauffé à thermostat 6 1/2 (190 øC) pendant environ 15 min. Laissez refroidir 5 mn dans le moule puis démoulez le biscuit sur une grille Laissez-le refroidir. Préparez la mousse: faites cuire les baies de cassis avec le sucre sur feu doux pendant 10 mn. Mixez-les puis passez-les au travers d'un chinois. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide puis mélangez-les au sirop de cassis encore chaud. Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur en prenant soin de remuer de temps en temps la préparation. Battez la crème fraîche liquide très froide en chantilly. Lorsque le sirop de cassis additionné de gélatine est sur le point de prendre incorporez lui délicatement cette chantilly. comme vous le feriez pour des blancs d'oeufs en neige. Découpez le fond de biscuit aux dimensions d'un moule rectangulaire inoxydable à bord haut et amovible Déposez le biscuit coté doré sur le fond. Huilez les bords du moule au pinceau. Versez la crème au cassis sur le fond de biscuit. Lissez le dessus avec une spatule et faites prendre pendant une heure au congélateur ou une nuit au réfrigérateur. Faites ramollir les deux dernières feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer la gelée de groseilles. Ajoutez en remuant les feuilles de gélatine bien essorées. Sortez le gâteau du froid et nappez la mousse de cassis prise avec ce glaçage. Au moment de servir passez délicatement une lame de couteau le long des parois du moule pour détacher la mousse et le glaçage en faisant bien attention de ne pas rayer le moule. Démoulez avec précaution et faites glisser le délice au cassis sur un plat de service. Remettez-le au frais pendant un quart d'heure. Servez-le entier ou découpez-le en cubes rangés en quinconce sur le plat.
Pour 6 personnes.
Gâteau roulé: 125 g de sucre
125 g de farine
50 g de beurre
4 oeufs
2 feuilles de papier sulfurisé. Compote de cassis: 1 kg cassis
500 g de sucre
1 cuillère à soupe de sucre glace.
Préparer le gâteau roulé: beurrer très largement les feuilles de papier taillées aux dimensions de la tôle du four. En poser une sur la tôle. Travailler 10 minutes le sucre et les jaunes d'oeufs. Ajouter le beurre fondu. Battre les blancs en neige ferme. Ajouter au mélange la moitié de la farine. Mélanger. Ajouter ensuite la moitié des blancs d'oeufs en les incorporant délicatement. Mettre le reste de la farine puis le reste des blancs d'oeufs. La pâte doit être assez ferme. La verser au centre du papier posé sur la tôle. Etaler jusqu'à 3 cm des bords. Faire cuire à four chaud (th 7-8) pendant 10 à 12 minutes le gâteau commence à colorer. Retirer du four. Poser la deuxième feuille de papier côté beurré sur le gâteau rouler ensemble papiers et biscuits. Laisser refroidir. Pendant ce temps faire la compote de cassis. Laver et égrener les grappes faire cuire doucement avec le sucre pendant une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps. Laisser refroidir. Démouler avec précaution le gâteau. Retirer les papiers. Etaler sur le gâteau une épaisse couche de compote de cassis. Rouler le gâteau. Couper les extrémités en biseau. Saupoudrez de sucre glace à travers un tamis. Conserver au frais jusqu'au moment de servir. La compote de cassis peut être remplacée par de la confiture de cassis.
Faites crever en remuant 2 kg de cassis bien lavés en grappes avec 1/2 litre d'eau sur feu moyen. Conservez quelques feuilles qui donneront un bon goût à la gelée. Mettez le tout dans une étamine et laissez suspendu toute une nuit. Ajoutez au jus obtenu 800 g de sucre par kg. Faites cuire 15 mn environ jusqu'à ce que la gelée soit prise.
Pour 6 personnes :
400 g de cassis
1
5 dl d'eau
300 g de sucre
100 g de crème fraîche. Pour garnir: pralines roses hachées ou amandes hachées.
Lavez séchez et égrenez le cassis passez les fruits au mixeur puis passez la purée obtenue au tamis. D'autre part faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ébullition maintenez-la 2 mn et laissez refroidir. Mélangez le sirop de sucre et la purée de cassis ajoutez la crème fraîche versez dans la sorbetière et faites prendre. Servez la glace en boules saupoudrées de pralines roses ou d'amandes hachées ou de crème Chantilly avec un filet de liqueur de cassis.
1 litre d'alcool à 40ø
1 kg de cassis.
Bien laver les grappes. Mettre dans un bocal de verre en laissant quelques feuilles. Recouvrir avec l'alcool. Couvrir et laisser macérer pendant 2 à 3 mois. Egoutter les fruits. Recueillir l'alcool y ajouter un sirop de sucre fait avec 375 grammes de sucre et un demi-litre d'eau chauffé jusqu'au premier bouillon. Les grains de cassis très forts en alcool peuvent être roulés dans le sucre cristallisé.
Dans un bocal d'1 et 1/2 litre mettre des baies de cassis couvrir de vin rouge et ajouter 60ml d'alcool à 90ø. Laisser en couveuse (température 40ø) 3 mois. Filtrer et presser les baies. Dans des bouteilles de 1 litre mettre 100 g de sucre et compléter avec du jus. Pour utiliser la liqueur avec du vin blanc mettre 250 g de sucre par litre et compléter avec du jus.
Pour 4 personnes :
400 g de purée de cassis achetée toute faite ou 600 g de baies de cassis surgelées
1 feuille de gélatine
60
à 100 g de sucre glace (selon les fruits utilisés)
200 g de crème fraîche liquide.
Si vous préparez vous-même la purée de cassis passez-les fruits au mixeur. Filtrez la purée obtenue au chinois pour éliminer les graines Faites tremper la gélatine pendant quelques minutes à l'eau froide; essorez-la. Faites tiédir un verre de pulpe de cassis et délayez-y soigneusement la gélatine. Mélangez le reste de pulpe avec 40 g de sucre ajoutez le tout au mélange à la gélatine et remuez bien pour avoir une préparation homogène. Battez la crème fraîche au fouet électrique avec le reste de sucre. Si vous utilisez de la crème épaisse ajoutez quelques cuillerées de lait froid. Mélangez délicatement la Chantilly à la purée de fruits. Au moment de servir garnissez à volonté de Chantilly réservée et servez bien frais avec des biscuits. La purée vendue pour sorbets est déjà sucrée de même que les fruits surgelés. Par contre si en saison vous utilisez des fruits frais il faudra augmenter la quantité de sucre. Le mieux est de goûter la préparation et de l'adoucir selon son goût. De la même façon vous ferez des mousses de fraises ou de framboises.
1 poignée de framboises
1
250 kg de cassis bien mûrs
1 litre d'eau-de-vie
150 g de sucre.
Débarrasser les baies des vestiges du calice. Dans un récipient (en grès de préférence) placer les fruits et recouvrir d'eau-de-vie. Laisser macérer 3 mois à l'ombre. Passer la liqueur. Faire fondre le sucre dans un peu d'eau. Mélanger sirop et eau-de-vie. Conserver en bouteilles bien fermées. Variante: Après la macération exprimer le jus des baies et lui ajouter la moitié de son poids de sucre. Mélanger le sirop obtenu à l'eau-de-vie.
500 g de cassis
1 litre d'eau
1 kg de sucre.
Lavez le cassis et égrenez-le. Portez l'eau à ébullition avec le sucre. Laissez bouillir 10 mn en remuant. Ajoutez le cassis laissez bouillir encore 10 mn. Filtrez en pressant bien sur les fruits. Mettez en bouteilles et bouchez soigneusement. Ce sirop peut être employé pour aromatiser le lait le yaourt des crèmes des glaces.
Pour 6 personnes :
1/2 litre de purée de cassis
1 litre de sirop de sucre le jus de 1 orange
1 c à soupe de liqueur de cassis.
Mélangez la purée de cassis le sirop de sucre le jus d'orange et la liqueur. Faites glacer en sorbetière. Servez en boules dans des coupes. La purée de cassis peut s'acheter toute faite ou se préparer avec des fruits frais passés au mixer puis au tamis (il faut environ 1 kg de cassis).
Pour 6 à 8 personnes. Sorbet: 1 kg de cassis
3 dl d'eau
500 g de sucre. Meringue italienne: 1 blanc d'oeuf
50 g de sucre. 6 poires
1 litre d'eau
125 g de sucre
6 c à soupe de gelée de groseille ou de cassis.
Préparez le sorbet: équeutez les cassis passez-les au mixeur et filtrez le jus. Versez l'eau chaude sur le sucre portez à ébullition et laissez refroidir (le sirop doit peser 30ø Baumé au pèse-sirop Le sirop de canne du commerce pèse 34ø Baumé). Quand il est froid mélangez-le au jus de fruits. Versez le tout dans la sorbetière et faites glacer. Préparez la meringue: fouettez au bain-marie le blanc d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que la meringue forme des pointes au bout du fouet. Incorporez rapidement à la préparation glacée. D'autre part vous aurez fait pocher les poires pelées épépinées et coupées en lamelles épaisses dans un sirop de sucre préparé avec le sucre et l'eau (10 à 12 mn). Elles seront égouttées et refroidies au moment du service. Présentez le sorbet dans des coupes en boules avec des lamelles de poires et de la gelée de groseille ou de cassis (cette gelée peut être fondue et versée au dernier moment dans les coupes).
Pour 8 personnes :
24 biscuits à la cuillère
500 g de confiture de cassis
4 oeufs
160 g de sucre semoule
8 cuillerées à soupe de kirsch
6 cuillerées à soupe d'eau.
Préparer un mélange moitié eau moitié kirsch pour imbiber les biscuits à la cuillère. Tapisser de biscuits à la cuillère imbibés de kirsch dilué le fond du moule. Tapisser ensuite les bords du moule de biscuits imbibés. Verser la confiture de cassis. Dans une terrine travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse parfumer de kirsch. Ajouter à cette préparation les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Verser sur la confiture cette préparation et cuire à four chaud 25 minutes environ. Servir immédiatement.