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CARDONS A LA BECHAMEL
CARDONS A LA BOLONAISE
CARDONS A LA LYONNAISE
CARDONS A LA MOELLE
CARDONS GRATINES
CARDONS AU PARMESAN
COMMENT SERVIR LES CARDONS
GRATIN DE CARDONS A L'ANCHOIS
SALADE DE CARDONS
1 beau pied de cardon pour 4 personnes
2 citrons
75 g de farine
2 cuillerées d'huile d'arachide
125 g de beurre
3 dl de béchamel.
Faire cuire le cardon en le débarrassant de ses branches extérieures dures et épineuses. Les branches tendres du coeur doivent être enlevées une à une frottées avec un demi-citron pour les empêcher de noircir et coupées en tronçons de 5 cm. Plonger les morceaux au fur et à mesure dans de l'eau bouillante salée dans laquelle on aura préalablement dilué deux cuillerées à soupe bien remplies de farine et deux cuillerées d'huile d'arachide. Couvrir la casserole et laisser cuire pendant deux heures. Egoutter les cardons les beurrer à couvert sur feu très doux 10 mn. Ajouter un bol de sauce béchamel. Laisser mijoter quelques minutes. Servir avec un rôti de veau ou de porc des côtes de mouton ou une épaule roulée.
Pour 4 personnes :
1 cardon
100 g de parmesan
150 g de chair de porc
100 g de beurre
50 g de concentré de tomate
60 g de farine
1 dl d'huile
1 oeuf sel poivre
1 bassine de friture
1 citron.
Couper les côtes tendres en morceaux de 5 à 6 cm enlever les filaments frotter les côtes avec 1/2 citron et les faire cuire dans un blanc. Egoutter les morceaux les éponger les passer dans l'oeuf battu salé puis dans la farine et les faire frire dans une grande friture très. chaude. Préparer la sauce bolonaise avec le beurre et la chair de porc les tomates et le parmesan. Assaisonner. Mettre cardons dans un plat creux et recouvrir de sauce bolonaise.
Pour 6 personnes :
1 beau pied de cardon (3 kg environ)
1 dl d'eau
1 c à soupe de farine
3 c à soupe de vinaigre
10 g de sel. Sauce à la moelle: 200 g de beurre
1 c à soupe de farine
1 litre de bouillon
100 g de moelle
100 g de gruyère râpé.
Nettoyez les cardons coupez les côtes en morceaux et jetez-les dans l'eau bouillante. Elles seront plus blanches si vous faites une cuisson au blanc c'est-à-dire si vous avez versé dans l'eau un peu de farine diluée dans du vinaigre. Au bout d'une heure environ elles doivent être tendres et cuites.
Pendant qu'elles cuisent faites un roux avec le beurre et la farine mouillez avec le bouillon de boeuf (tout préparé si vous n'en avez pas d'autre). Laissez mijoter et réduire pendant une demi-heure. Coupez la moelle en grosses lamelles et pochez-la cinq minutes à l'eau bouillante salée. Prenez un plat à gratin dressez les cardes égouttées posez la moelle versez la sauce réduite parsemez abondamment de gruyère râpé et mettez au four chaud à gratiner pendant quinze minutes. (Si tout est chaud cela va très vite sinon ce plat préparé à
l'avance mettra plus longtemps à être réchauffé et gratiné alors il faudra quarante minutes).
Pour 6 personnes.
Nettoyez 2 kg de cardons en supprimant les feuilles et les piquants et en pelant les côtes. Frottez-les aussitôt avec du citron pour éviter le noircissement et coupez- les en tronçons de 5 cm environ. Faites-les cuire pendant 1 h 30 à petite ébullition (30 mn en autocuiseur) dans de l'eau bouillante salée dans laquelle vous aurez délayé 1 c à soupe de farine. Egouttez-les puis arrosez-les avec 3 dl de jus de veau (jus de rôti); laissez mijoter 15 mn. D'autre part détachez 150 g de moelle de boeuf à l'aide d'un couteau pointu. Coupez-la en rondelles et faites-les pocher 5 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez et disposez les rondelles de moelle sur les cardons. Servez avec un rôti de veau dont vous aurez utilisé une partie du jus. Si vous n'avez pas de rôti de veau remplacez-le par une sauce brune que vous parfumerez au madère.
Pour 4 personnes :
1 gros cardon
100 g de beurre
1 dl de lait
1 dl de crème du gruyère râpé sel poivre. Pour la cuisson: 1 dl d'eau froide
2 c à soupe de farine
1 citron
1 c rase de sel
2 c à soupe de beurre.
Nettoyer Les cardons couper les côtes tendres en morceaux 6 à 8 cm racler la partie ligneuse du trognon et le couper en plusieurs morceaux enlever les filaments et frotter les côtes avec la moitié d'un citron. Délayer 2 c à soupe de farine avec un peu eau froide ajouter 1 litre d'eau froide (passer au tamis si des grumeaux se forment) le jus d'un 1/2 citron
1 c à dessert rase de sel et 2 c à soupe de beurre. Plonger les cardons dans ce liquide froid et mettre sur feu très doux en remuant souvent. Laisser cuire lentement 2h. Egoutter bien les cardons. Dresser en couches dans un plat à gratin beurré saupoudrez chacune de parmesan râpé. Verser le lait parsemer de noisettes de beurre saupoudrer de gruyère et faire gratiner à four moyen. Le liquide de cuisson doit être entièrement absorbé.
1 kg de cardons
1 jus de citron
30 g de parmesan.
Oter les feuilles vertes et creuses du tour pour ne garder que les côtes blanches. Les couper en morceaux de 7 à 8 cm. Les blanchir dans une eau citronnée. Les cardons étant blanchis les laisser mijoter dans un jus de rôti bien corsé et servir en les saupoudrant de parmesan. La même recette convient aux céleris.
Les cardons s'accommodent au viande ou à la crème fraîche. Ils passeront au four chaud quelques instants. Avec une sauce blanche une sauce Mornay ou une sauce hollandaise ils sont également fort appréciés.
Pour 8 personnes 2 beaux cardons
10 anchois au sel
1 oignon
1 gousse d'ail
3 jaunes d'oeufs
1 de litre de crème liquide
1 de litre de bouillon de volaille
2 cuillerées à soupe de farine
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 filet de vinaigre poivre. Pour les cardons: 2 citrons
1 cuillerée à soupe de farine
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Préparation: 35 minutes. Cuisson: 40 minutes.
Eplucher les cardons (retirer les fils des côtes) et les mettre dans une bassine d'eau froide additionnée du jus d'un citron Dans un bol mélanger la cuillerée de farine le jus de l'autre citron et l'huile d'olive. Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole. Verser la préparation précédente lorsque l'eau bout en fouettant y plonger les côtes de cardons et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres les égoutter les couper en petits carrés. Rincer les anchois enlever les arêtes les sécher. Eplucher et hacher séparément l'oignon et l'ail. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte y faire fondre les anchois et l'oignon haché. Saupoudrer des 2 cuillerées de farine. mélanger bien ajouter l'ail. Sans cesser de mélanger verser le bouillon chaud puis la crème et les cardons laisser cuire 10 minutes. Battre les jaunes d'oeufs en omelette avec le filet de vinaigre les ajouter dans la cocotte en fouettant laisser cuire à tout petit feu 5 minutes. Verser la préparation dans un plat à gratin décorer de quelques filets d'anchois passer ensuite quelques secondes sous le gril du four pour faire gratiner.
Pour 4 personnes.
Faites cuire quelques côtes de cardons dans de l'eau bouillante salée et vinaigrée pendant 1 heure et quart environ. Quand ils sont cuits
égouttez-les. Coupez-les en bâtonnets courts et minces. Assaisonnez-les avec une vinaigrette bien relevée de poivre mais peu salée
à laquelle vous aurez ajouté une douzaine de filets d'anchois dessalés et hachés.