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BONBONS DURS EN CARAMEL
CARAMEL
COMMENT FAIRE DU CARAMEL
CREME AU CARAMEL
CREME AU CARAMEL
CREME CARAMEL
CREME MOUSSEUSE AU CARAMEL
CREME VELOUTEE AU CARAMEL
CREPES CARAMEL
CREPES FARCIES AU CARAMEL
ENTREMETS GLACE AU CARAMEL
GATEAU DE RIZ AU CARAMEL
GATEAU DE SEMOULE AU CARAMEL
GLACE AU CARAMEL
PUDDING SOUFFLE A LA SAUCE CARAMEL

BONBONS DURS EN CARAMEL

1 verre d'eau
1 verre de sucre cristallisé
1 c à soupe de vinaigre.

Dans une casserole mettez le sucre l'eau et le vinaigre. Remuez et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le sucre prenne couleur belle couleur dorée (15 à 20 mn). Versez alors dans un moule refroidi ou sur un marbre. Casser en morceaux. Peut se conserver quelques temps à l'abri de l'humidité.

CARAMEL

200 g de sucre
60 g d'eau quelques gouttes de jus de citron.

Mettre les ingrédients dans une casserole et chauffer. Les jus de citron empêche de caraméliser. Verser le caramel avec une cuillère en le répandant sur du papier sulfurisé de façon à former une grille de la grandeur de la tartelette.

COMMENT FAIRE DU CARAMEL

Pour faire du caramel chauffer au gaz un ancien fer à repasser en fonte et y passer des morceaux de sucre qui caramélisent et faire tomber ce caramel directement sur les crèmes.

CREME AU CARAMEL

Faites fondre sur feu doux 200 g de morceaux de sucre avec un peu d'eau. Lorsqu'il prend une teinte caramel versez y 1 litre de lait chaud puis 40 g de maïzena délayée dans très peu d'eau froide. Fouettez sans arrêt et lorsque la crème est assez épaisse ajoutez-y 30 g de beurre et versez-la dans des coupes individuelles. Servez frais.

CREME AU CARAMEL

Faites bouillir 3/4 litre de lait avec 100 g de sucre. Préparez un caramel avec 150 g de sucre légèrement humecté d'eau. Dès que le caramel a pris une jolie teinte brune versez-y avec précaution le lait chaud en tournant. Versez ensuite doucement ce mélange sur 5 jaunes d'oeufs battus. Remettez à feu très doux faites épaissir sans cesser de remuer et en veillant à ne pas laisser bouillir. Après cuisson passer au chinois. Servez très frais.

CREME CARAMEL

Caraméliser un moule avec du sucre. Faire chauffer 1 litre de lait avec 180g de sucre. Battre 10 oeufs en omelette (calibre 60-65). Ajouter les oeufs et la vanille au lait 80ø environ. Verser le tout en le passant dans le moule caramélisé. Cuire au bain-marie th 4-5.

CREME MOUSSEUSE AU CARAMEL

Cuisson : 10 mn.
Pour 8 personnes :
3 oeufs
200 g de sucre en poudre
80 g de farine
1 litre de lait. Caramel: 70 g de sucre en morceaux.

Séparer les jaunes d'oeufs des blancs. Dans une terrine mélanger la farine et le sucre en poudre. Faire une fontaine y placer les jaunes d'oeufs délayer en ajoutant un peu de lait froid. Faire bouillir le reste du lait le verser sur le mélange en remuant sans arrêt. Faire épaissir cette crème sur feu doux sans cesser de remuer. Retirer au premier bouillon. Préparer un caramel assez foncé avec la sucre en morceaux imbibé d'eau. Eteindre le caramel en y versant de l'eau quand il atteint la couleur désirée. Remuer pour dissoudre. Verser ce sirop épais dans la préparation pour la parfumer. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Les incorporer à la crème au caramel avec délicatesse. Verser la préparation dans un compotier ou dans des ramequins. Mettre au réfrigérateur. Servir très frais.

CREME VELOUTEE AU CARAMEL

Pour le caramel: 16 morceaux de sucre et 3 c à soupe d'eau. Pour la crème: 1/2 litre de lait
4 jaunes d'oeufs
50 g de sucre fin.

Faites un caramel éteint: laissez colorer les morceaux dc sucre avec 1 c à soupe d'eau. Retirez du feu et ajoutez le reste d'eau froide en tournant. Si le caramel s'est durci et cristallisé remettez sur le feu pour qu'il fonde. Laissez tiédir travaillez les jaunes d'oeufs et le sucre fin dans un bol puis en fouettant ajoutez le lait le caramel tiède et faites cuire comme une crème anglaise à feu doux en tournant sans arrêt. Surtout ne laissez pas bouillir la crème. Servez frais.

CREPES CARAMEL

6 cuillerées à soupe de farine
3 oeufs une pincée de sel du lait. Caramel: une vingtaine de morceaux de sucre un peu d'eau une cuillerée à café de beurre le jus d'une orange.

Préparez les crêpes de la manière habituelle. D'autre part faites fondre dans une casserole du sucre et de l'eau de manière à obtenir un caramel bien doré. Ajoutez-y le beurre et le jus d'une orange. Pliez les crêpes en quatre versez par-dessus la sauce caramel et servez bien chaud.

CREPES FARCIES AU CARAMEL

Pour le caramel: 12 morceaux de sucre
1 c à soupe d'eau et 2 c à café de jus de citron
60 g de beurre
30 g de sucre glace. Pour les crêpes: 150 g de farine
1 verre d'eau
1 verre de lait. Pour caraméliser: 4 c à soupe de sucre glace ou de caramel cristallisé
1 c à soupe de beurre fondu sel.

Préparez la pâte à crêpes d'avance. Travaillez dans un bol le beurre (mou) avec le sucre fin. Préparez un caramel avec le sucre en morceaux l'eau et le jus de citron: incorporez-le chaud au mélange beurre-sucre. Versez sur une assiette et mettez dans le réfrigérateur. Au dernier moment coupez le beurre caramélisé en 12 morceaux. Faites 12 petites crêpes fines et farcissez-les avec la préparation. Disposez-les dans un plat à gratin légèrement beurré. Saupoudrez de sucre glace et passez 3 mn sous la voûte bien chaude du four. Servez immédiatement.

ENTREMETS GLACE AU CARAMEL

Pour 6 personnes.
Pour la crème: 6 jaunes d'oeufs
1 c à soupe de Maïzena un demi-litre de lait. Pour le caramel: 100 g de sucre en poudre mouillé d'un tout petit peu d'eau.

Faire une crème anglaise. Y incorporer le caramel. Tournez vivement hors du feu. Versez l'ensemble dans une coupe mettre au frais puis au congélateur. On peut également verser l'appareil dans une sorbetière.

GATEAU DE RIZ AU CARAMEL

Pour 6 personnes :
150 g de riz
1 verre d'eau
3 litre de lait
1 gousse de vanille
100 g de sucre
1 pincée de sel
3 oeufs
60 g de sucre pour le caramel.

Mettre le riz dans une passoire le laver à l'eau courante. Le mettre dans une casserole avec un bon verre d'eau et la pincée de sel. Faire chauffer rapidement et laisser bouillir 2 ou 3 minutes. Pendant ce temps faites chauffer le lait avec le sucre et la vanille. Y verser le riz légèrement cuit à l'eau. Faire bouillir puis laisser cuire sur feu doux et très régulier sans remuer. Le riz est à point lorsqu'il a absorbé tout le lait il doit être en grains mais moelleux. Le retirer du feu ajouter les oeufs. Caraméliser un moule à charlotte. Y mettre le riz. Cuire au four 30 à 40 mn. Démouler tiède ou froid. Eventuellement servir avec une crème anglaise.

GATEAU DE SEMOULE AU CARAMEL

Faites bouillir 1/2 litre de lait avec 40 g de sucre en poudre et un paquet de sucre vanillé. Ajoutez 1 c à soupe de rhum. Jetez-y en pluie 70 g de semoule de riz ou de blé et laissez cuire 15 à 20 mn à feu doux en remuant. Hors du feu ajoutez une noix de beurre. Versez dans un compotier. Faites un caramel avec 10 morceaux de sucre imbibés d'eau. Quand il est roux versez-le sur la semoule. Servez seul ou avec un compote d'abricots secs.

GLACE AU CARAMEL

Pour 6 à 8 personnes. Fouettez 6 jaunes d'oeufs avec

150 g de sucre et faites bouillir 3/4 litre de lait. D'autre part faites fondre 200 g de sucre imbibé d'eau avec quelques gouttes de jus de citron. Surveillez bien la cuisson du sucre jusqu'à ce qu'il atteigne la couleur du caramel blond. Retirez du feu. Versez le lait chaud sur le caramel en remuant et versez le lait caramélisé sur les oeufs sucrés. Faites épaissir cette crème sur feu doux comme une crème anglaise sans cesser de remuer et en évitant l'ébullition. Laissez refroidir incorporez alors 150 g de crème fâché fouettée et faites glacer en sorbetière.

PUDDING SOUFFLE A LA SAUCE CARAMEL

Pour 8 personnes.
Pour le soufflé: 100 g de beurre
150 g de sucre
100 g de farine
1 litre de lait
4 oeufs un bâton de vanille. Pour la sauce: 1/2 litre de lait
3 oeufs
75 g de sucre une c à café de fécule
100 g de sucre pour le caramel.

Soufflé: Faire chauffer le lait avec la vanille. Le tenir au chaud sur le coin du feu. Mettre le beurre dans un poêlon sur feu très doux et le tourner pour le mettre en crème. Lui incorporer 100 g de sucre puis la farine en tournant continuellement au fouet. Ajouter le lait et laisser cuire 5 minutes en fouettant toujours. Hors du feu incorporer à cette préparation les jaunes d'oeufs un à un puis les blancs battus en neige très ferme. Avec le reste du sucre faire dans le moule un caramel très bien doré (il faut très peu d'eau). Tourner le moule afin que toutes les parois et le fond soient bien enduits de caramel. Verser la préparation dans le moule et faire cuire 3/4 d'heure au bain-marie à four doux. Laisser un peu refroidir avant de démouler sur le plat de service. Sauce au caramel: Faire chauffer le lait avec le sucre. Le verser sur les oeufs battus en omelette en tournant continuellement. Passer ajouter la fécule délayée dans très peu de lait froid. Faire cuire légèrement à feu doux (la crème doit être assez liquide). Préparer un caramel avec les 100 g de sucre et très peu d'eau. Lorsqu'il est bien doré hors du feu l'ajouter à la crème. Verser sur le soufflé et servir tiède ou froid.