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ALLUMETTES AU FROMAGE (Catherine)
ALLUMETTES AU PARMESAN
BAGUETTES AU FROMAGE
BAGUETTES AU FROMAGE
BATONNETS AU FROMAGE
BATONNETS AU FROMAGE
BEIGNETS
BEIGNETS AU GRUYERE
BEURRE POUR CANAPES
BISCUITS AUX NOISETTES ET AU FROMAGE
BOULETTES APERITIVES AUX CINQ PARFUMS
BOULETTES AU ROQUEFORT
CANAPES A L'ANTIBOISE
CANAPES A LA TAPENADE
CANAPES AU BEURRE DE NOIX
CANAPES AU CHORIZO
CANAPES AU CORNED BEEF
CANAPES AU CRESSON
CANAPES AU FOIE DE MORUE
CANAPES AU FROMAGE BLANC ET AU JAMBON
CANAPES AU HOMARD
CANAPES AU ROQUEFORT
CANAPES AU ROQUEFORT A L'ARMAGNAC
CANAPE AU TARTARE
CANAPES AUX AVOCATS
CANAPES AUX CREVETTES
CANAPES AUX CREVETTES
CANAPES AUX CRUDITES
CANAPES AUX TOMATES ET AU FROMAGE
CANAPES AUX SARDINES
CANAPES AUX SARDINES ET AUX OEUFS BROUILLES
CANAPES AUX SAUCISSES
CANAPES AVOCAT-SAUMON FUME
CANAPES D'AVOCAT AU ROQUEFORT
CANAPES SUEDOIS
CHOUX A LA MOUSSE DE SAUMON
CROUTONS AUX TOMATES
DELICES AU FROMAGE
DIP A L'AVOCAT
FEUILLETES APERITIF
FEUILLETES AU SAUMON
GARNITURES DE CANAPES
MERINGUES SURPRISES
MINI-BOUCHEES A LA PUREE DE SAUMON
PATE FRAICHES FRITES
PETITS CHOUX A LA MOUSSE DE FOIE GRAS
PETITS CHOUX AU SAUMON
PETITS FOURS AU FROMAGE ET AU CUMIN
POIS CHICHES
SABLES AU FROMAGE
SANDWICH AU CRABE
SANDWICH FOIE DE VEAU AUX OIGNONS
SANDWICH GRATINE
SANDWICH GRUYERE AUX RADIS
SANDWICH JAMBON ET ASPERGES
SANDWICH POIVRADE
SANDWICH RADIS NOIRS AU BLEU D'AUVERGNE
TAPENADE
TARTINES SAINT-JEAN
TOASTS A LA GRECQUE
TOASTS AU SAUMON
TOASTS AU WAROGUE
Pour environ 40 allumettes: 100 g de farine sel
1 pincée de poivre de Cayenne
50 g de beurre
50 g de gruyère râpé fin
1 jaune d'oeuf battu.
Mélangez la farine et les assaisonnements dans une jatte. Ajoutez le beurre par petits morceaux et du bout des doigts
écrasez le tout pour obtenir un mélange ayant la consistance de la chapelure. Ajoutez alors le fromage râpé et le jaune d'oeuf. Pétrissez encore un peu la pâte pour qu'elle soit lisse en ajoutant un peu d'eau froide si le mélange est trop sec. Laissez refroidir au moins 30 minutes dans le réfrigérateur. Sur une planche farinée abaissez la pâte et découpez-y des allumettes de 12 cm de long et 0
5 cm de large environ. Disposez-les sur une tôle à pâtisserie et faites cuire à four très chaud (200øC) pendant 10 à 15 minutes: les allumettes doivent être dorées. Retirez du four laissez refroidir légèrement avant de mettre les allumettes sur une grille où elles finiront de sécher. Conservez-les dans une boîte métallique.
75 g de parmesan
1 oeuf poivre de Cayenne pâte feuilletée.
Faire une pâte feuilletée et ajouter lors des deux derniers tours du parmesan râpé avant de plier. Etaler le feuilletage en bandes larges de 8 cm et épaisses d'1/2 cm. Détailler cette pâte en rectangles de la largeur d'un doigt. Dorer à l'oeuf. Parsemer à nouveau de parmesan et d'un peu de poivre de Cayenne. Poser sur une plaque à four et cuire à four très chaud 7 mn. Servir tout de suite avec l'apéritif ou avec les hors d'oeuvre.
Pour 500 g de pâte feuilletée
100 g de fromage râpé.
En donnant les 2 derniers tours saupoudrer la pâte avec le gruyère
50 g à chaque fois. Etendre la pâte pour obtenir une bande de 10 cm de large et de 1/2 cm d'épaisseur. Dorer à l'oeuf saupoudrer de gruyère râpé et découper en bâtonnets de 1 cm de large. Faire cuire à four chaud 7 à 8 minutes environ.
Pour 4 douzaines: 150 g de gruyère râpé
200 g de farine
150 g de beurre sel poivre
1 oeuf un peu d'eau.
Mélangez le fromage la farine et le beurre ramolli salez (peu à cause du fromage) poivrez ajoutez l'oeuf et suffisamment d'eau pour avoir une pâte homogène mais assez ferme. Etalez-la sur 1/2 cm d'épaisseur sur une table farinée. Coupez-la en bâtonnets de 5 à 8 cm de long et faites cuire à four chaud de 15 à 20 mn sur une tôle beurrée.
Préparation : 45 mn.
Cuisson: 5 mn. Pour 4 à 6 personnes: 125 g d'emmenthal
125 g de Beaufort
50 g de farine
4 oeufs
125 g de chapelure bain de friture curry et paprika.
Découpez l'emmenthal et le Beaufort en une trentaine de bâtonnets de la grosseur d'une frite. Farinez-les. Battez 2 oeufs en omelette dans une assiette creuse avec une pincée de curry. Battez les 2 autres oeufs de la même façon avec une pincée de paprika. Passez la moitié des bâtonnets dans les oeufs au curry et l'autre moitié dans ceux au paprika. Egouttez les bâtonnets saupoudrez-les de chapelure. Laissez-les sécher et renouvelez l'opération. Réservez les au réfrigérateur. Au moment de servir jetez les bâtonnets dans un bain de friture chaud. Egouttez-les avec une écumoire dès qu'ils remontent à la surface. Glissez-les sur un papier absorbant. Rangez-les ensuite sur une assiette. Servez chaud.
Coupez en bâtonnets 250 g de gruyère ou de Hollande. Faites une pâte à frire avec 200 g de farine
2 dl de lait
2 jaunes d'oeufs
1 c à soupe d'huile sel poivre Ajoutez les blancs d'oeufs en neige. Enrobez les bâtonnets de pâte et plongez- les dans la friture très chaude. Egouttez et servez.
Pour 20 beignets environ. Préparation : 30 mn.
Cuisson : 30 mn.
50 g de gruyère
50 g de jambon de Paris
50 g d'amandes décortiquées
1 bouquet de persil
30 g de beurre
75 g de farine tamisée
2 oeufs huile pour friture sel poivre.
Pour réussir la pâte à choux il faut scrupuleusement suivre les proportions et utiliser des oeufs moyens (55 g). Vous pouvez varier les garnitures: noisettes pignons à la place des amandes ou jambon de pays plutôt que jambon de Paris l'important étant que tous les éléments ajoutés contiennent un minimum d'eau. Préparez la pâte à choux: dans une casserole à fond épais versez 12
5 cl d'eau froide. Ajoutez 2 pincées de sel et le beurre en parcelles. Chauffez à feu très doux. Dès l'ébullition retirez du feu (le beurre doit être fondu) et jetez-y la farine tamisée en remuant vivement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte forme une masse compacte et homogène. Remettez la casserole sur le feu doux et desséchez la pâte pendant 1 à 2mn en la tournant avec la spatule. Laissez tiédir pendant quelques instants. Cassez les 2 oeufs dans un bol. Battez-les à la fourchette et incorporez-les progressivement à la pâte en mélangeant vivement. Continuez à travailler avec la spatule afin de l'aérer. Hachez le persil. Coupez le jambon et le gruyère en petits dés. Faites revenir les amandes dans une poêle à revêtement anti-adhésif bien chaude sur feu doux pendant 3/4mn. Hachez-les grossièrement. Incorporez ces quatre ingrédients à la pâte. Poivrez-la au moulin. Réservez au chaud. Chauffez le bain de friture jusqu'à une température de 180øC. A l'aide de deux cuillères à café façonnez des beignets dans la pâte encore chaude. Mettez-les au fur et à mesure dans le bain de friture bien chaud. Laissez cuire pendant 5 à 8 mn. Ils doivent remonter à la surface bien dorés et gonflés. Procédez par petites quantités jusqu'à épuisement de la pâte. Egouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Servez chaud.
Pour 6 à 8 personnes. Pâte à frire: 125 g de farine une pincée de sel
2 c à soupe d'huile ou de beurre fondu
1 dl 1/2 de vin blanc sec
1 blanc d'oeuf
500 g de gruyère.
Versez la farine tamisée avec le sel en fontaine. Au centre mettez la matière grasse et incorporez-la progressivement en tournant à la cuillère en bois. Versez peu à peu le vin blanc et continuez à délayer de façon à avoir une pâte assez épaisse et sans grumeaux. Laissez reposer 1 h. Au moment de l'utiliser incorporez délicatement le blanc d'oeuf battu en neige ferme. D'autre part découpez le gruyère en petits carrés ou en bâtonnets. Piquez-les au bout d'une longue aiguille ou d'une brochette puis plongez-les dans la pâte à frire (le fromage doit être bien enrobé de pâte) puis dans la friture chaude (180øC au thermostat). Laissez dorer égouttez soigneusement avant de servir.
Mélangez 125 g de beurre
1 gousse d'ail pilée
2 cuillerées à café de sauce Worcester des herbes hachées du sel du poivre. Tartinez-en des tranches de pain de mie. Décorez-les avec des morceaux de betteraves coupés en dès des rondelles d'oeufs durs des tranches de citron et des crevettes décortiquées.
Pour 24 pièces: 225 g de farine une pincée de sel
100 g de beurre
50 g de noisettes salées hachées
75 g de fromage râpé
1 oeuf + 1 jaune.
Tamisez la farine avec le sel. Incorporez le beurre en formant une espèce de sable. Ajoutez les noisettes et le fromage. Terminez la pâte en joignant 1 oeuf battu vous devez obtenir une pâte assez ferme. Etalez-la au rouleau sur 6 mm d'épaisseur. Découpez ensuite en rectangle de 2
5 x 6
5 cm. Dorez les biscuits avec le jaune d'oeuf. Faites cuire à four chaud (200øC) pendant 15 mn. Laissez refroidir sur grille.
Pour 6 personnes.
Préparation : 20 mn.
Réfrigération: 1 h minimum. 400 g de fromage blanc type saint-florentin
50 g de parmesan râpé
75 g de raisins secs
75 g de pignons
1 bouquet de ciboulette
1 c à soupe de cumin en poudre
1 c à soupe de graines de cumin
2 c à s. de paprika sel poivre.
Ecrasez le saint-florentin à la fourchette. Incorporez le parmesan râpé du sel et du poivre. Malaxez bien à la fourchette pour obtenir une préparation homogène. Mettez au réfrigérateur une dizaine de minutes. Formez des boulettes de la taille d'une bouchée. Ciselez finement la ciboulette et mettez-la dans une assiette. Prenez 4 à 5 boulettes et faites-les rouler de toutes parts dans l'assiette pour qu'elles soient entièrement recouvertes de fines herbes. Mettez-les au frais. Enrobez de même les autres boulettes de raisins secs de pignons de paprika et dans un mélange de graines et de poudre dc cumin. Disposez les bouchées sur un plateau. Recouvrez-les de film transparent et mettez-les au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Hachez très finement une grosse branche de céleri et mélangez-la à 200 g de roquefort écrasé à la fourchette et 1 c à soupe de persil. Faites-en des boulettes que vous saupoudrerez de paprika. Servez avec l'apéritif.
Procurez-vous un pain bis rectangulaire d'un demi-kilo. Retirez-en les croûtes et découpez chaque tranche en losanges. Dorez-les au beurre légèrement et d'un seul côté seulement. Tartinez-les ensuite de beurre d'anchois. Faites égoutter une petite boîte de thon et écrasez-le avec une tranche de fromage un oeuf dur quelques câpres une cuillerée à café de ciboulette et de persil hachés un peu de vinaigre et 2 c à soupe de mayonnaise. Mélangez le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène dont vous couronnerez alors les petits canapés en plaçant au milieu de chacun d'eux un losange de fromage surmonté d'une lamelle de tomate.
Pour 2 douzaines de canapés: 12 tranches de pain de mie
150 g d'olives noires dénoyautées
50 g de filets d'anchois
50 g de thon à l'huile
75 g de câpres
1 c à café de moutarde une pincée de quatre épices poivre
1 dl d'huile d'olive
2 c à soupe de cognac.
Passez à la Moulinette les olives les filets d'anchois le thon et les câpres. Ajoutez à cette purée la moutarde les épices et petit à petit l'huile et enfin le cognac. Faites griller les tranches de pain et tartinez-les avec cette préparation. Décorez à volonté d'oeufs durs hachés ou de morceaux d'olives. Si vous n'utilisez pas toute la tapenade vous pouvez la garder dans un bocal au réfrigérateur pendant 1 semaine et la servir dans des blancs d'oeufs durs (les jaunes sont mélangés à la tapenade) ou sur des fonds de tartelettes.
200 g de beurre
125 g de cerneaux de noix
30 g de gruyère râpé
1 c à café de moutarde sel poivre.
Mettez tous les ingrédients dans le bol du mixeur mixez jusqu'à ce qu'ils soient bien amalgamés. Mettez ce beurre dans une poche à douille et garnissez des canapés en pain de seigle de préférence. Saupoudrez de paprika ou garnissez de cerneaux de noix à volonté.
100 g de chorizo doux
50 g de petit gervais
25 g de beurre
6 tranches de pain de campagne épaisse d'un doigt.
Triturez le chorizo sans les peaux avec le petit gervais Pendant ce temps grillez les tartines d'un côté. Reprenez- les. Tartinez le côté non grillé de beurre puis de chorizo au petit-gervais grillez de 5 à 7 minutes. Servez en apéritif avec du vin rosé bien frais.
Tartinez 1 kn„ckebrod de mayonnaise puis recouvrez de rondelles de concombre et de tranches de corned beef. Décorez de lamelles de tomates et de mayonnaise.
Pour une douzaine de canapés: 12 tranches de pain de mie
1 botte de cresson
125 g de beurre sel poivre
2 oeufs durs.
Ecroûtez les tranches de pain. Nettoyez le cresson égouttez-le et hachez-le. Triturez-le ensuite avec le beurre du sel et du poivre. Tartinez les canapés de ce beurre et décorez d'une demi-rondelle d'oeuf dur.
Pour 8 grands canapés: 8 tranches de pain à toasts
2 boîtes de foie de morue fumé rouelles d'oignon doux à volonté citron.
Faites griller les tranches de pain. Garnissez-les de morceaux de foie de morue et d'oignons et arrosez d'un filet de citron. Vous pouvez faire des mini-canapés de ce genre en prenant comme base des mini-biscottes rondes ou carrées: étaler le foie qui s'écrase comme une pâte et décorer de petits morceaux de citron et de persil haché. Vous pouvez également saupoudrer d'un peu de poivre noir du moulin.
Tartinez un kn„ckebrod d'un mélange de fromage blanc assaisonné petits dés de jambon et de céleri. Garnissez d'une olive.
Pain de mie rond coupé en tranches
1 queue de homard congelée pour 6 ou 7 canapés ou 1 petit homard frais
1 belle laitue mayonnaise
1 boîte de pelure de truffes vin blanc carotte bouquet garni etc.
Dégeler la queue de homard. Cuire 20 minutes au court-bouillon bien assaisonné (vin blanc carotte bouquet garni poivre en grains). Laisser refroidir dans le bouillon de cuisson. Décortiquer. Découper en fines tranches. Sur chaque tranche de pain de mie étendre un peu de mayonnaise poser une feuille de laitue de la dimension du pain à nouveau un peu de mayonnaise un morceau de queue homard et en son centre quelques pelures de truffes. Variantes: Ajouter à la mayonnaise une petite cuillerée de curry qui donne une saveur orientale à ce met délicat. Dans ce cas supprimer les truffes. Faire une mayonnaise rouge en se servant des oeufs d'un homard femelle cuits refroidis et introduits dans le bol mayonnaise en même temps que l'oeuf. Bien mélanger avant de commencer à verser l'huile. Une mayonnaise rouge peut également être obtenue en ajoutant du tomato Ketchup à la préparation.
Pour 80 pièces de 4
5 cm de diamètre environ. Pâte: 100 g de roquefort
300 g de farine
100 g de beurre
100 g de crème fraîche
1 oeuf entier + 1 jaune pour dorer
1 c à soupe de lait. Garniture: 50 g de roquefort
100 g de beurre
50 g de poudre d'amandes
2 jaunes d'oeufs poivre.
Préparez la pâte: pétrissez le fromage avec la farine et le beurre ramolli. Incorporez la crème fraîche et l'oeuf. Travaillez bien la pâte. Etalez-la au rouleau et découpez-la l'emporte-pièce en forme de triangles et de ronds. Dorez le dessus au jaune d'oeuf délayé avec le lait. Faites cuire 15 à 18 mn à four chaud sur une tôle beurrée. D'autre part pétrissez le reste de fromage avec le beurre et la poudre d'amandes. Ajoutez les jaunes d'oeufs poivrez salez si nécessaire. Tartinez les canapés avec cette préparation en les superposant.
1 pain de seigle creusé et découpé en petites tranches fines
100 g de beurre
150 g de roquefort
2 cuillerées à soupe d'armagnac
50 g d'amandes décortiquées.
Ecraser le beurre et le roquefort ensemble et les travailler jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse. Incorporer tout en continuant à travailler la pâte l'armagnac par petites quantités. Ajouter les amandes émondées et grossièrement concassées. Faire des petits sandwichs sur le pain de seigle. Les ranger dans la croûte évidée.
Garnissez 1 kn„ckebrod d'une grosse cuillerée de steak tartare (boeuf cru haché assaisonné de sel poivre de Cayenne oignon haché câpres persil sauce anglaise jaune d'oeuf). Garnissez à volonté d'un jaune d'oeuf cru (facultatif) ou de lamelles de cornichons.
Pour une douzaine de canapés: une douzaine de toasts
2 avocats bien mûrs
2
échalotes
2 citrons sel poivre. Pour garnir: 1 tomate quelques olives
1 oeuf dur.
Ecrasez la chair des avocats avec les échalotes hachées en ajoutant en même temps le jus de citron. Goûtez la préparation si les citrons sont très juteux. il ne sera peut-être pas nécessaire de mettre tout le jus. Assaisonnez et tartinez les toasts de cette préparation. Décorez de petits morceaux de tomate d'olives ou d'oeuf dur (ou de petites lamelles de citron) selon le goût.
Hachez finement 100 g de crevettes épluchées avec 100 g de beurre. Tartinez vos canapés avec cette préparation. Saupoudrez de persil et cerfeuil hachés.
Tartinez une tranche de pain de mayonnaise recouvrez de crevettes décortiquées arrosez d'un filet de citron. Garnissez d'un brin de fenouil.
Tartinez une tranche de pain de mayonnaise recouvrez de rondelles de concombre et de tomates. Garnissez d'une tranche d'oeuf dur et à volonté de jambon cuit haché.
Beurrez une tranche de pain garnissez de rondelles de tomates assaisonnées et de lanières de fromage (gruyère gouda). Passez sous le gril du four jusqu'à ce que le fromage fonde.
Hachez finement 100 g de sardines épluchées et sans arêtes avec 100 g de beurre et relevée de jus de citron. Tartinez vos canapés avec cette préparation. Saupoudrez de persil et cerfeuil hachés.
Sur un toast grillé étalez 2 c à soupe d'oeufs brouillés. Recouvrez de 2 ou 3 petites sardines à l'huile sans arêtes décorez de rouelles d'oignon et arrosez d'un filet de citron.
Garnissez une tranche de pain de lamelles de poivron grillé de saucisses de Francfort grillées recouvrez de languettes de gruyère et passez vivement sous le gril du four.
Pelez et dénoyautez 1 gros avocat; citronnez légèrement la pulpe et passez-la ou mixer avec 2 fromages frais carrés demi-sel et quelques brins de cerfeuil ciboulette et estragon. Salez poivrez ajoutez une pincée de paprika et mixez encore pour avoir une pâte bien lisse. Tartinez de cette purée des tranches de pain de mie. Garnissez de lamelles de saumon fumé d'une noisette de crème épaisse et d'un petit morceau de citron.
Ecrasez à la fourchette 50 g de roquefort. Mélangez à la chair d'un avocat réduite en purée ajoutez un filet de citron. Servez sur des mini-toasts à l'apéritif décoré d'une demi-olive.
Les kn„ckebrod que l'on trouve maintenant partout servent de base à ces canapés beurrés. Ils sont souvent garnis de poisson. cornichons à l'aigre doux radis olive. concombre oeuf dur brins de fenouil. radis beurre. cornichons à l'aigre doux radis câpres. oeufs durs beurre. crevettes cornichons tomate
olive. oeufs durs brins de fenouil. citron.
Mixez de petits morceaux de saumon fumé de la crème fraîche épaisse. Introduisez cette mousse dans de petites bouchées feuilletées avec une poche à douille. Décorez d'oeufs de lump.
Pour 7 à 8 croûtons: 3 tomates
2
échalotes
1 c à soupe de ciboulette hachée
4 c à soupe de crème
1 c à café de vinaigre sel poivre
8 rondelles de pain beurre feuilles de menthe fraîches.
Pelez épépinez et concassez les tomates écrasez-les avec les échalotes hachées menu ajoutez la ciboulette la crème le vinaigre et l'assaisonnement. Beurrez le pain garnissez avec la préparation aux tomates et des feuilles de menthe Servez à l'apéritif. On peut remplacer les échalotes par une gousse d'ail écrasée.
2 blancs d'oeufs
150 g de gruyère râpé une tasse de farine.
Battez légèrement les blancs d'oeufs et mélangez-y le gruyère. Façonnez en petites boules que vous passerez dans la farine et ferez dorer dans une friture chaude.
Pour 4 personnes :
2 avocats bien mûrs
1 c à soupe de jus de citron
1 c à café de sauce anglaise (Worcestershire sauce) sel poivre de Cayenne
1 dl d'huile d'olive. Crudités de saison à volonté: morceaux de céleri en branches de fenouil bouquets de chou-fleur radis et petits crackers au choix.
Pelez et dénoyautez les avocats. Passez la chair au mixer avec le jus de citron la sauce anglaise et l'assaisonnement. Versez peu à peu l'huile d'olive en mélangent comme pour une mayonnaise. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. D'autre part préparez tous les légumes que vous laverez et couperez en petits morceaux. Disposez-les harmonieusement dans une ou plusieurs coupes. Chacun prend un morceau de légume (ou un cracker) et le trempe dans la sauce. Le tout se déguste à l'apéritif.
Préparation : 25 mn.
Cuisson : 10 mn.
Pâte feuilletée.
Aux anchois. Pâte feuilletée
20 filets d'anchois allongés
1 oeuf. Etendez finement un rectangle de pâte de 40 cm de long sur 16 cm de large. Posez-le sur la plaque du four beurrée et dorez-le à l'oeuf battu. Mettez dessus et sur deux rangs les filets d'anchois les uns derrière les autres mais espacés dans la largeur. Recouvrez d'une seconde bande de pâte de même taille. Faites adhérer avec les doigts en formant une rigole entre chaque ligne d'anchois. Mettez au froid 1 heure. Dorez à l'oeuf découpez le rectangle en deux dans la longueur puis en bâtonnets dans la largeur. Faites cuire à four très chaud (220ø) 10 minutes environ.
Aux saucisses. Pâte feuilletée
20 petites saucisses cocktail
1 oeuf. Abaissez finement la pâte en un grand rectangle de 30 cm x 40 cm. Posez dessus un rang de petites saucisses en longueur roulez la pâte sur les saucisses détachez et dorez ce grand boudin à l'oeuf. Découpez entre chaque saucisse. Recommencez pour les autres. Posez sur la plaque du four beurrée. Faites cuire à four très chaud 8 à 10 minutes environ.
Au fromage. Pâte feuilletée
200 g de râpé
1 oeuf. Etendez finement la pâte et taillez dedans plusieurs bandes rectangulaires de 10 cm de large environ. Dorez chaque bande à l'oeuf battu. Saupoudrez de râpé en le faisant adhérer. Retournez les bandes dorez-les sur la seconde face et saupoudrez encore de râpé. Avec un bon couteau découpez des bâtonnets tordez-les sur eux-mêmes. Posez-les sur la plaque du four beurrée. Faites cuire à four chaud 10 minutes.
Voici des idées de garniture: graines de sésame. Graines de pavot. Petits lardons. Olives farcies aux piments. Fromage râpé.
Placez dans de petites bouchées feuilletées de fines lamelles de saumon fumé enroulées sur elles-mêmes. Garnissez d'oeufs de lump et d'aneth.
Oeufs de caille cuits durs coupés en deux salés poivrés roulés dans la ciboulette hachée.
Tarama mélangé à du mascarpone brins d'aneth.
Crème d'anchois mélangée à du mascarpone et à des olives noires hachées.
Chavroux (fromage de chèvre frais) mélangé à un peu de crème et de persil haché.
Jaunes d'oeufs durs écrasés avec de la mayonnaise et du raifort modelé en petites boules.
Travaillez une boîte de crabe avec la mayonnaise bien citronnée quelques câpres et un jaune d'oeuf dur écrasé. Beurrez un toast garnissez-le de la préparation et surmontez d'un cornichon coupé en d'éventail et d'un petit morceau de tomate.
Travaillez du fromage blanc avec de la crème de chester et quelques lanières de poivrons. Salez poivrez beurrez le toast garnissez avec la préparation et une olive.
Travaillez da fromage blanc avec sel poivre persil oignons et ail hachés. Beurrez le toast tartinez-le de la préparation et disposez en croix deux filets d'anchois.
Mélangez avec de la mayonnaise citronnée du saumon en boîte bien égoutté. Ajoutez un oeuf dur bien écrasé et du persil haché. Beurrez un toast tartinez-le de la préparation et garnissez avec deux lanières de tomates.
Roquefort malaxé avec du beurre de la sauce anglaise du poivre du moulin et du cognac.
Fromage blanc enrichi de fines herbes ou d'oignon finement haché de sel et de poivre.
Fromage blanc faiblement coloré de ketchup assaisonné de sel et de poivre et rehaussé d'un filet de whisky. Garnir d'une crevette ou d'un anchois roulé.
Camembert mélangé à parts égales avec du roquefort adouci d'un peu de beurre et parfumé au cognac.
Chèvre agrémenté d'une amande effilée.
Gruyère reposant sur une couche de beurre moutardé.
Vieux Hollande saupoudré de sel de céleri.
Munster au cumin.
2 blancs d'oeufs battus en neige très ferme
1 c à café de pâte d'anchois
20 g de parmesan râpé
1 pincée de poudre de muscade.
Battre énergiquement les blancs d'oeufs. Ajouter à la fourchette la pâte d'anchois le parmesan et la poudre de muscade. Déposer sur une plaque légèrement huilée 18 petits tas. Laisser à four très doux pendant une quinzaine de minutes. Pour que les blancs d'oeufs montent mieux et plus vite veiller à ce que le bol et le batteur soient froid.
Pour 28 pièces: 1 boîte de 28 bouchées cocktail
1 petite boîte de saumon rose au naturel
2
échalotes
30 g de beurre
1 c à soupe de persil haché
1 citron
1 dl de sauce béchamel
1 c à café de concentré de tomates sel et poivre.
Passez le saumon au mixer ou à la Moulinette pour obtenir une purée fine. Hachez finement les échalotes et faites-les fondre dans le beurre ajoutez la purée de saumon le persil le jus de citron la sauce béchamel et le concentré de tomates. Assaisonnez tenez cette préparation au chaud. Faites réchauffer les bouchées 10 mn au four. Remplissez-les avec la purée au saumon. Servez chaud.
Prendre des pâtes fraîches du jour. Chauffez de l'huile à friture et jetez-y les pâtes si besoin est en plusieurs fois pour qu'elles n'y soient pas tassées et laissez-les frire jusqu'à ce qu'elles soient l'excédent de graisse. Servez ces pâtes avec un coulis de tomate et de poivron. Si on prépare ses pâtes fraîches soi-même on peut ajouter à la pâte deux échalotes passées au mixeur et frire de la même façon les pâtes. Pour le coulis de poivron faites pocher 2 poivrons
15 minutes à l'eau bouillante. Pelez-les passez la chair au mixeur. Ajoutez à la purée obtenue du coulis de tomate
50 g de crème fraîche et une pincée de curry.
Une vingtaine de petits choux prêts à garnir. Farce: 2dl de crème fraîche sel poivre
125 g de mousse de foie gras.
Fouettez la crème fraîche fermement avec le sel et le poivre mélangez-la avec la mousse de foie. Mettez le tout dans une poche à douille. Fendez les petits choux prêts à garnir et farcissez-les. Présentez-les en pyramide à l'apéritif. Si vous avez plus de temps vous pouvez préparer les petits choux vous même: portez à ébullition 1 dl d'eau avec 75 g de beurre et une pincée de sel. Versez d'un seul coup 75 g de farine et desséchez la pâte sur feu doux en remuant. Hors du feu incorporez 2 oeufs entiers. Mélangez bien pour avoir une pâte lisse. Mettez-la dans une poche à douille et couchez-la sur la plaque du four beurrée en petits tas espacés. Faites cuire 20 mn d four chaud (200 øC) sans ouvrir la porte pendant les dix premières minutes de cuisson. Laissez refroidir avant de garnir (vous pouvez les préparer la veille). Vous pouvez aussi varier les farces: par exemple crème fraîche + roquefort crème fraîche + oeufs de saumon.
2 douzaines de petits choux prêts à garnir. Farce: 2 petites boîtes de saumon au naturel
150 g de saumon fumé sel poivre un filet de citron
150 g de fromage blanc
100 g de crème fraîche.
Débarrassez le saumon de toutes peaux et arêtes passez le poisson au mixeur avec le saumon fumé. Assaisonnez citronnez incorporez le fromage blanc et la crème fraîche fouettée. Battez bien pour avoir une mousse onctueuse mettez-la dans une poche à douille à embout fin et farcissez les choux par en dessous.
Pour 32 pièces: un petit paquet de pâte feuilletée un oeuf
75 g de gruyère râpé une petite c à thé de paprika doux une pincée de paprika fort
2 c à thé de cumin
1 c à thé d'épices (fondor ou aromat).
Abaisser chaque plaque de pâte pour lui donner une demi longueur et une demi-largeur en plus. Badigeonner 2 des plaques avec du blanc d'oeuf et saupoudrer de fromage mélangé au paprika. Badigeonner les 2 autres plaques de pâte avec un jaune d'oeuf et saupoudrer d'un mélange de cumin et d'épices. Couper chaque plateau de pâte en bandes de 7 d 8 cm de long. Retenir chaque bande à une extrémité et rouler l'autre extrémité plusieurs fois sur elle-même. Presser les extrémités des bandes sur une tôle humectée pour éviter qu'elles ne se déroulent. Mettre au four à 225 øC pendant 12 mn environ.
Ecraser des pois chiches avec des anchois ou avec des olives noires. En tartiner des toasts grillés.
100 g de farine
50 g de Maïzena (5 cuillerées à soupe rases)
75 g de beurre
75 g de gruyère ou de Parmesan râpé sel poivre de Cayenne
3 jaunes d'oeufs
1 cuillerée à café de levure chimique
3 cuillerées à soupe d'eau.
Dans une terrine mélangez la farine la Maïzena la levure chimique. Incorporez le beurre ramolli le fromage râpé et 1/2 cuillerée à café de sel une pointe de poivre de Cayenne puis les 3 jaunes d'oeufs et l'eau. Pétrissez bien. Aplatissez la pâte au rouleau découpez des rondelles avec un verre ou un petit moule. Badigeonnez le dessus des sablés au jaune d'oeuf. Faites cuire 15 minutes à four chaud.
Pain de mie crabe huile citron.
Décortiquer un crabe cuit. Prendre la partie qui se trouve dans les pinces. Mélanger avec la chair de l'intérieur de la carapace. Faire une toute petite vinaigrette (ou une mayonnaise) de l'huile et du citron sel poivre. Assaisonnez la chair du crabe. Servir sur pain toast.
Pain de mie ou de campagne
1 très fine tranche de foie de veau par sandwich
1 petit oignon laitue beurre huile mayonnaise sel poivre.
Couper les tranches de foie de veau en lanières très fines. Les passer vivement à la poêle dans du beurre pas trop chaud pour ne pas les durcir. Saler poivrer. Réserver. Dans la même poêle ajouter une cuillerée d'huile au beurre dans lequel a cuit la viande et y faire revenir l'oignon coupé en tranches très fines. Lorsqu'il est bien rissolé sans être noir le mélanger avec le foie. Laisser refroidir. Couper des feuilles de laitue en chiffonnade. Poser un lit de chiffonnade de salade sur le pain bien beurré et dessus le foie et l'oignon frits. Ajouter en garniture à la poche à douille (ou au tube) très peu de mayonnaise.
Baguette gruyère beurre poivre de Cayenne.
Couper le baguette en tranches d'un centimètre. Faire griller. Beurrer. Poser dessus du gruyère de la même dimension. Poivrer. Passer au four chaud jusqu'à obtention d'une surface gratinée. Servir avec l'apéritif.
1 boule de pain
1 belle tranche fine de gruyère par personne
1 botte de radis.
Faire des canapés avec la boule de pain coupée en fines tranches. Beurrer. Poser dessus le gruyère. Nettoyer les radis roses les couper en tranches. Poser une dizaine du tranches de radis sur le gruyère. Poivrer. On peut remplacer les radis par du concombre ou des tranches de pommes.
Pain de mie carré
3
à 6 asperges par canapé
1 tranche de jambon mayonnaise.
Faire cuire les asperges à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes ou ouvrir une boîte d'asperges en conserve. Beurrer les tranches de pain. Poser dessus le jambon juste à la dimension du pain. Ranger par dessus les têtes des asperges coupées à la grandeur du pain. Mettre à la poche à douille (ou au tube) de la mayonnaise entre les asperges. Laisser en canapé c'est-à-dire sans couvrir.
Pain de mie
250 g de champignons de Paris bien frais et blancs
4 artichauts poivrade
1 citron
2 cuillerées d'huile d'olive une dizaine d'olives noires
2 cuillerées à soupe de crème fraîche estragon ciboulette laitue.
Couper les champignons et les fonds d'artichauts crus en fines lamelles. Arroser avec le jus de citron et l'huile d'olive. Laisser mariner une heure. Bien égoutter les champignons et les artichauts. Mélanger l'estragon et la ciboulette avec la crème. Y incorporer les champignons et artichauts. Sur chaque tranche de pain poser une feuille de laitue et la préparation. Garnir avec quelques olives noires dénoyautées et coupées en tranches.
Pain de mie rond
1 radis noir
50 g de bleu d'Auvergne par personne beurre sel poivre porto.
Peler le radis. Le couper en fines tranches. Saler et laisser dégorger une heure. Triturer le fromage afin de le réduire en pommade Ajouter du poivre et une petite cuillerée de porto par 50 g de fromage. Bien malaxer le tout. Faire griller les tranches de pain. Beurrer. Poser sur le beurre une tranche de radis débarrassée du sel. Tartiner avec le fromage au porto.
Se fait également avec du roquefort.
Mixer hacher ou mieux si l'on veut rester dans la tradition en piler au mortier 200 g d'olives noires au sel dénoyautées avec la moitié de leur poids en filets d'anchois dessalés et 100 g de câpres égouttées. Le tout finement broyé incorporez 10 à 15 cl d`huile d'olive pour obtenir une pâle facile à tartiner. Les recettes étant nombreuses et susceptibles de changer d'une localité à l'autre vous pouvez y ajouter du thon à l'huile émietté un filet de citron un petit verre de cognac une cuillerée de moutarde une gousse d'ail ou encore quelques feuilles de basilic ciselé. Il existe une version aux olives vertes et aussi une autre littéralement explosive au piment. Si ce condiment vous est peu familier abordez la tapenade de façon classique à l'apéritif sur de petits toasts. Vous l'adopterez ensuite à coup sûr comme condiment pour assaisonner une salade de tomates ou de concombre des pâtes au beurre du lapin ou du veau braisé en cocotte. A moins qu'elle ne serve de farce pour un poisson au four des raviolis ou une roulade de porc rôti. Ne l'oubliez pas sur le plateau de fromages. Avec de la mozzarelle ou du chèvre frais verte ou noire la tapenade est un vrai régal.
Hacher de l'ail écrasé avec du basilic hacher des olives noires avec des anchois couper des tomates en petits dés râper un peu de poivron jaune. Mélanger le tout dans un saladier avec un peu d'huile d'olive. Faire dorer des tranches de pains de campagne à l'huile et mettre la préparation dessus.
Pour 6 personnes :
1 concombre pelé et coupé en dés
1 c à café de sel
3 tasse de yaourt
1 tasse de crème fraîche
1 gousse d'ail pilée
1 c à soupe d'oignon haché
1 c à café de jus de citron sel poivre paprika.
Saupoudrez les dés de concombre de sel et laissez dégorger 10 mn. Rincez et séchez-les puis réduisez-les en purée à la moulinette. D'autre part mélangez le yaourt et la crème fraîche ajoutez l'ail l'oignon le jus de citron sel poivre et paprika. Joignez la purée de concombre égouttée si elle est trop aqueuse goûtez et rectifiez au besoin l'assaisonnement. Mettez au frais jusqu'au moment de servir avec des crackers sur lesquels vous étalerez la préparation.
150 g de mascarpone
100 g de saumon fumé
10 tranches de pain de mie sel poivre aneth citron.
Hacher le saumon et l'incorporer au mascarpone saler et poivrer. Oter la croûte de pain de mie couper en triangles ou dans la forme souhaitée faire griller. Tartiner les tranches avec la crème obtenue et décorer avec de fines tranches de citron et des petites touffes d'aneth.
Coupez en deux des petits sandwiches en réduction. Beurrez-les. Travaillez 100 g de fromage blanc avec une cuillerée à soupe de mayonnaise une cuillerée à café de beurre du céleri haché finement une cuillerée à café des câpres et des poivrons finement coupés. Tartinez les sandwiches au moyen de cette préparation.