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Préparation : 25 mn.
Cuisson: 15 à 18 mn. Pour 6 personnes :
6 jaunes d'oeufs
200 g de sucre en poudre un demi-litre de lait
2 cuillerées à soupe d'extrait de café
15 g de gélatine en feuille
250 g de crème très fraîche
2 cuillerées à soupe de lait froid une cuillerée à soupe de glace pilée.
Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans une terrine et battez au fouet jusqu'à ce que vous obteniez une crème bien lisse délayez-la avec le lait chaud. Ajoutez l'extrait de café. Versez dans une casserole à fond épais cuisez sur feu très doux sans cesser de tourner et en évitant l'ébullition avec le plus grand soin. Retirez la casserole du feu dès que la mousse 8a disparu de la surface de la crème. Continuez de remuer la crème devenue lisse et plongez rapidement le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide pour arrêter la cuisson. Trempez rapidement les feuilles de gélatine dans de l'eau tiède pour les ramollir. Egouttez-les puis ajoutez-les à la crème chaude. Mélangez bien pour les faire dissoudre et laissez refroidir. Délayez la crème fraîche avec le lait et la glace pilée battez au fouet jusqu'à consistance de Chantilly. Incorporez-la ensuite à la crème au café froide mais encore liquide. Versez dans un moule à bords hauts (moule à charlotte) légèrement huilé. Portez le bavarois au réfrigérateur et laissez-y plusieurs heures pour qu'il se solidifie. Pour démouler posez le plat de service sur le bavarois et retournez le tout. Pour l'aider à se décoller frotter le fond et les bords du moule avec un torchon trempé dans de l'eau chaude. Il peut être long à descendre mais c'est normal. Servez avec une sauce au chocolat chaude ou de la crème Chantilly et des gaufrettes sèches.
Chemisez le moule que vous aurez choisi avec un appareil composé de la façon suivante: mélangez 4 jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse. Ajoutez un peu d'extrait de café et un quart de litre de crème fraîche sucrée et battue bien ferme. Placez dans le freezer pendant une heure. Remplissez l'intérieur avec la pâte à bombe composée comme suit: Délayez 8 jaunes d'oeufs avec un quart de litre de sirop à 28ø. Faites prendre sur feu très doux en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que la composition fasse ruban. Retirez du feu et continuez à fouetter sur glace si possible jusqu'à complet refroidissement. Incorporez un verre de whisky ainsi qu'une cuillerée à café d'extrait de café et deux tiers de litre de crème fraîche sucrée et battue. Mettez au freezer jusqu'au moment de la consommation. Pour démouler passez le moule dans l'eau chaude. Décorez avec de la crème fraîche sucrée et battue à l'aide d'une douille.
Pour 8 personnes :
3 blancs d'oeufs
180 g de sucre semoule
40 g de cerneaux de noix
20 grains de café à la liqueur
1 c à soupe de sucre glace
1 c à soupe de cacao
4 gouttes d'essence de café. La crème de garniture: 100 g de beurre fin
60 g de sucre en poudre
25 cl d'eau
2 gouttes d'essence de café
2 blancs d'oeufs.
La meringue: Mettre les 3 blancs d'oeufs dans un cul-de-poule ajouter une pincée de sucre et les battre en neige très
ferme leur incorporer les gouttes d'essence de café et les 180 g de sucre. Allumer le four très basse température (120øC). Déposer une feuille de papier siliconé sur la plaque à pâtisserie du four mettre de la meringue au café dans la poche à douille et déposer 2 disques de meringue de 20 cm de diamètre sur la plaque en formant des cercles concentriques. faire cuire 1 h 30. La crème: Porter à ébullition l'eau et le sucre et laisser cuire au petit boulé (116øC) une goutte de sirop versée dans un verre d'eau froide doit former une boule. Battre les blancs en neige ferme avec l'essence de café verser dessus-le sirop bouillant en fouettant au batteur électrique à petite vitesse jusqu'à complet refroidissement. Travailler le beurre en pommade et lui incorporer à l'aide d'une spatule la préparation précédente. Montage: Poser un cercle de métal de 20 cm de diamètre sur un carton étaler à l'intérieur une fine pellicule de crème sur le tour du cercle puis placer un disque de meringue dans le fond recouvrir de crème légère au café parsemer de grains de café recouvrir avec l'autre disque. Réchauffer la crème restante au bain-marie et la travailler au fouet jusqu'à consistance d'un beurre L'étaler sur le gâteau en la lissant. Mettre 4 heures au réfrigérateur. Hacher les cerneaux de noix mélanger la moitié avec le sucre glace et l'autre moitié avec le cacao. Retirer délicatement le cercle et saupoudrer avec les noix hachées.
Pour 8 personnes.
Roulé au chocolat. 3 oeufs
80 g de chocolat riche en cacao
60 g de beurre
100 g de sucre
100 g de farine
1 c à café rase de levure. Crème au café: 125 g de beurre + 25 g pour le moule
2 c à soupe rases de café soluble
1 c à soupe d'eau
100 g de sucre glace. Décor 8 feuilles de houx
50 g de chocolat. Glaçage: 150 g de chocolat riche en chocolat
25 g de beurre
3 c à soupe d'eau
50 g d'amandes effilées.
Préparer à l'avance (la veille) le roulé au chocolat et la crème au café. Les tenir dans une pièce tempérée la nuit. Le montage du gâteau sera plus facile à réaliser. Préparation du gâteau roulé au chocolat. Chemiser d'une feuille de papier sulfurisé la tôle du four (35-38 cm). Beurrer largement le papier. Préparer un deuxième papier de mêmes dimensions qui servira à rouler le gâteau. Le beurrer également. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Travailler les jaunes avec le sucre longuement. Faire fondre à feu très doux le beurre et le chocolat incorporer peu à peu au mélange jaune et sucre en alternat avec la farine tamisée et la levure. Battre en neige ferme les blancs. Prélever 1/5 de cette mousse et l'incorporer à la pâte afin de la rendre plus molle. Verser alors le reste des blancs sur la pâte et mêler très délicatement à la spatule. Verser au centre du papier sur la tôle. Etaler la pâte régulièrement avec la spatule en s'arrêtant à 2 cm des bords. La couche de pâte semble mince mais ce gâteau gonfle bien à la cuisson. Enfourner à four chaud au milieu du four pour une cuisson courte et vive c'est le moyen de réussir à obtenir un gâteau souple et moelleux pouvant être roulé et déroulé sans se briser. Surveiller de près la cuisson. Dès que le gâteau est cuit retirer la plaque du four. Etaler sur la plan de travail un torchon mouillé et bien essoré. Le poudrer avec une cuillerée de sucre et retourner dessus l'ensemble du gâteau et papier. Retirer délicatement ce papier et le remplacer par celui que l'on a préparé à l'avance. Rouler ensuite ensemble torchon humide gâteau et papier en prenant soin d'obtenir un rouleau très régulier. Laisser complètement refroidir. Dérouler le gâteau pour retirer le torchon humide. Conserver le papier et envelopper soigneusement dans une feuille d'aluminium. Laisser reposer jusqu'au lendemain. Préparation de la crème. Dans un bol mélanger l'eau chaude et le café soluble. Ajouter le beurre qui fond à la chaleur du mélange. Dans une terrine au bain-marie fouetter les blancs d'oeufs et le sucre glace. Quand la meringue devient ferme et brillante incorporer le mélange au café. Laisser refroidir. Travailler le beurre pour le réduire en pommade. Ajouter progressivement la meringue refroidie. Couvrir. Laisser reposer dans un local tempéré jusqu'au lendemain (ne pas mettre au réfrigérateur). Montage du gâteau. Dérouler le gâteau avec précaution pour ne pas le briser. Retirer le papier. Etaler une épaisse couche de crème au café. Rouler régulièrement. Recouper nettement les extrémités. Glaçage. Faire fondre à feu très doux le chocolat avec un peu d'eau et le beurre. Dès que le chocolat est mou remuer de façon à obtenir une crème lisse. Ajouter les amandes effilées. Remuer. Laisser un peu refroidir avant d'étaler ce glaçage à la spatule sue le biscuit- roulé. Décorer avec les feuilles de houx en chocolat. Tenir au frais jusqu'au moment de servir. Feuilles de houx en chocolat. Faire fondre au bain-marie 50 g de chocolat et 1 c à soupe d'eau. Etaler une couche de chocolat épaisse de 2 ou 3 mm avec un pinceau sur le dessus des feuilles de houx (ou de rosier). Mettre 2 ou 3 heures en congélateur. Décoller de chocolat en tirant délicatement le feuille par la pointe ou le pétiole.
Pour 10 personnes: 400 g de biscuits à la cuiller
150 g de sucre en poudre
200 g de beurre six oeufs une chope de café très fort trois barres de chocolat
2 cuillerées à soupe de lait
3 cuillerées à soupe de sucre glace.
Emiettez les biscuits à la cuiller dans vos mains. Ajoutez le sucre en poudre puis le beurre amolli jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade. Mélangez tout jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène ajoutez quatre jaunes d'oeufs puis peu à peu sans cesser de tourner le café bouillant. Garnissez un moule à cake d'une feuille de papier sulfurisé beurré et versez-y la pâte. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. A ce moment la pâte se sera solidifiée. Modelez-la pour lui donner la forme d'une bûche. Faites fondre le chocolat coupé en petits morceaux dans le lait. Travaillez le mélange à tout petit feu jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Retirez du feu. Ajoutez deux jaunes d'oeufs et une noix de beurre. Tartinez la bûche de ce mélange en vous servant d'un couteau d'argent ou à lame inoxydable. Juste avant que le glaçage ne soit pris dessinez des rayures avec les dents d'une fourchette. Saupoudrez de sucre glace et garnissez de petites branches de houx. Pour que les biscuits s'émiettent bien ils doivent être très secs. S'ils sont un peu mous faites-les sécher au four à peine chaud. Il est indispensable que les biscuits soient absolument réduits en poudre. Passez celle-ci dans une passoire pour qu'il ne reste pas du tout de morceaux.
Préparation : 30 mn.
Réfrigération: 2 à 3 h. Pour 6 à 8 personnes: 300 g de boudoirs un dl de café très fort
5 cl de cognac
150 g de beurre
2 oeufs
100 g de sucre en poudre
200 g de crème de marrons vanillée un dl de crème épaisse une cuillerée à soupe d'huile
50 g de noix de coco râpée.
Ecrasez les boudoirs passez-les à la moulinette ou au mixeur pour les réduire en poudre. Mélangez le café et le cognac faites-les chauffer en veillant à ne pas les faire bouillir. Faites fondre au bain-marie le beurre coupé en petits morceaux. Travaillez les jaunes d'oeufs au fouet avec la moitié du sucre. Versez le café au cognac chaud et le beurre fondu sur les biscuits. Ajoutez les jaunes d'oeufs la crème de marrons et la crème fraîche. Mélangez longuement ces éléments pour obtenir une pâte lisse. Battez les blancs d'oeufs en neige avec le reste de sucre puis incorporez-les délicatement à la préparation précédente. Huilez un moule à bûche rond ou à défaut un moule à cake. Versez-y la préparation et portez au congélateur pendant 2 heures ou 3 heures dans le freezer du réfrigérateur. Au moment de servir démoulez sur le plat de service. Pour faciliter cette opération frottez les parois du moule avec un torchon imbibé d'eau très chaude. Coupez les extrémités de la bûche en biseau et façonnez les chutes en imitant les noeuds de bois. Disposez-les sur la bûche et saupoudrez le tout de noix de coco râpée. Décorez de sujets de Noël.
Moudre le café en une poudre extrêmement fine. Prendre une cuillère à café de poudre par tasse. Placer dans la casserole de cuivre spéciale. Ajouter le même volume de sucre en poudre et délayer petit à petit avec de l'eau bouillante. Quand la quantité nécessaire est obtenue porter à l'ébullition. Quand le café monte retirer du feu. Au bout de 2 minutes remettre à chauffer laisser monter à nouveau. Retirer. Verser une cuillerée à café d'eau froide pour faire tomber la lie. Servir aussitôt.
Préparation: 10 minutes. Réfrigérateur: 2 à 3 heures. Pour 6 personnes :
6 tasses de café très fort
9 morceaux de sucre
1 litre de glace à la vanille
2
5 dl de crème
3 cuillerées de lait froid.
Mélangez le café et le sucre; mettez-le au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit presque glacé. Répartissez le café dans de très grands verres (genre verre à orangeade). Battez la crème en Chantilly avec le lait froid: elle doit être très ferme. Divisez la glace à la vanille en 6 parts égales. Mettez chaque morceau de glace dans un verre sur le café. Couronnez chaque verre de crème Chantilly posée si possible à la poche à douille. Servez sans attendre.
Pour 4 personnes.
Glace: 150 g de sucre
1 dl d'eau
4 oeufs
4 c à soupe de café très fort
200 g de crème fraîche. Pour servir: 2 tasses de café très fort et sucré
50 g de crème fraîche
1 c à entremets de sucre glace grains de café du confiseur à volonté.
Faites un sirop léger avec l'eau et le sucre en portant le tout à ébullition. Retirez du feu au premier bouillon. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Réservez 2 blancs pour les fouetter en neige. Battez les jaunes au fouet électrique. Incorporez peu à peu le sirop tiédi en tournant à la cuillère en bois. Fouettez les jaunes d'oeufs et le sirop en mélange blanchâtre et mousseux. Incorporez la crème fraîche battue en Chantilly. Joignez les 2 blancs d'oeufs réservés et fouettés en neige. Parfumez de 4 c à soupe de café. Versez dans la sorbetière et faites prendre. Au moment de servir répartissez les 2 tasses de café sucré et glacé dans 4 verres hauts bien froids. Joignez 2 boules de glace au café dans chaque verre. (Pensez à sortir la glace assez tôt du freezer pour qu'elle ne soit pas trop dure.) Terminez par la crème fraîche battue en Chantilly avec le sucre glace et décorez de grains de café.
Dans une casserole verser 250 g de sucre
15 cl de lait
200 g de crème fraîche
150 g de miel et 20 g de café soluble. Mélanger 15 mn à feu doux. Verser sur une plaque huilée. Découper des carrés. Consommer froid.
Pour 4 personnes.
Pour la pâte à choux: 75 g de farine
60 g de beurre
2 oeufs
10 cl d'eau
5 cl de lait
1 c à café de sucre semoule
2 pincées de sel fin. Pour la crème au café: 1/2 litre de lait
125 g de sucre
45 g de Maïzena
6 jaunes d'oeufs
50 g de beurre mou
6 gouttes d'extrait de café. Préparation: les choux: 10 minutes; la crème: 10 minutes. Cuisson: les choux: 15 à 20 minutes; la crème: 4 à 5 minutes.
Préparer d'abord les choux. Verser l'eau et le lait dans une casserole ajouter le beurre en morceaux le sucre le sel porter à ébullition remuer et retirer du feu. Verser la farine en pluie sans cesser de tourner jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène remettre dans la casserole sur le feu pendant 1 minute toujours en tournant puis retirer du feu. Ajouter alors les oeufs un par un sans cesser de tourner jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Allumer le four (th 7). Poser du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Glisser la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille de gros diamètre à fines cannelures. Sur la plaque dresser des choux de 4 cm environ en les espaçant de 3 cm. Enfourner et laisser cuire 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les choux soient dorés et gonflés. Les poser sur une grille et les laisser refroidir. Préparer la crème. Mettre la moitié du sucre et la Maïzena dans une casserole verser dessus le lait en tournant à l'aide d'un fouet poser la casserole sur feu doux porter à ébullition sans cesser de tourner puis retirer du feu. Dans une autre casserole mettre les jaunes d'oeufs et le reste de sucre fouetter jusqu'aux premiers bouillons sans cesser de tourner. Retirer la casserole du feu et verser la crème dans une terrine laisser tiédir ajouter le beurre mélanger et laisser complètement refroidir avant de glisser au réfrigérateur 2 heures au moins avant l'utilisation. Avant de servir couper les choux aux trois quarts de la hauteur. Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et en remplir les choux Saupoudrer de café en poudre ou de cacao amer et servir aussitôt.
Café en grains: il faut environ 75 g de café pour 1 litre choisir un café de bonne qualité. Dans une poêle à sec faire chauffer le café grossièrement concassé le verser dans le lait bouillant couvrir et laisser infuser 15 minutes. Filtrer et préparer ensuite la crème avec ce lait aromatisé.
Café fort: Préparez un café très fort: 6 cuillers à soupe de café moulu pour 1/4 de litre d'eau. Compléter avec du lait pour obtenir 1 litre de liquide et faire la crème.
Extrait de café: Ajouter l'extrait de café en fin de préparation
1 cuiller à dessert par litre de lait plus ou moins selon la marque.
Café soluble: Délayer une cuiller à soupe bien pleine dans quelques gouttes d'eau. Parfumer un litre de crème déjà préparée avec ce concentré de café.
Faites légèrement ramollir dans une terrine la quantité de beurre frais que vous jugez nécessaire ( 100 g à 120 g pour 8 personnes). Incorporez-y peu à peu en la battant avec un fouet de la crème anglaise au café et refroidie jusqu'à ce que le beurre soit assez sucré (crème utilisée pour décorer les gâteaux d'anniversaire les quatre-quarts etc.).
Crème anglaise au café: Travaillez 100 g de sucre et 3 jaunes d'oeufs; ajoutez une pincée de fécule et délayez avec 2 décilitres de lait bouillant parfumé au café. Puis mettez la crème sur le feu en la remuant doucement retirez-la juste avant ébullition. Versez dans un plat creux et laisser refroidir.
Préparation: 10 minutes. Infusion: 1 heure. Cuisson: 15 minutes environ. Pour 6 personnes :
3 cuillerées à soupe de café moulu pas trop fin
3 de litre de lait
6 jaunes d'oeufs
150 g de sucre en poudre
1 petite pincée de sel.
Faites bouillir le lait dans une casserole épaisse. Jetez le café dans le lait bouillant couvrez la casserole mettez-la au bain-marie à feu doux pour la maintenir au chaud pendant 1 heure afin que le café infuse. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pendant une dizaine de minutes ajoutez la pincée de sel. Passez à travers une mousseline le lait dans lequel le café a infusé. Délayez à la cuillère de bois en remuant bien le mélange oeufs-sucre et le lait chaud. Versez le tout dans une casserole et faites prendre la crème à feu doux en évitant soigneusement l'ébullition et sans cesser de tourner à la cuillère de bois. Versez la crème dans une jatte laissez refroidir. Mettez au réfrigérateur. Servez très frais. Cette crème au café accompagne très bien un biscuit aux amandes une génoise un biscuit manqué un biscuit aux raisins.
Pour utiliser des blancs d'oeufs. Pour 6 personnes :
1/2 litre de lait
200 g de sucre quelques gouttes d'extrait de café
2 c à soupe de rhum
6 blancs d'oeufs. Pour garnir: granulés en chocolat à volonté.
Faites tiédir le lait avec le sucre remuez pour bien le dissoudre. Ajoutez l'extrait de café au goût et le rhum. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la crème. Faites cuire sur feu très doux en tournant sans cesse à la cuillère en bois. Retirez du feu dès que la crème est prise et laissez refroidir. Mettez au réfrigérateur. Servez la crème bien froide décorée à volonté de granulés en chocolat.
60 g de farine
100 g sucre
1 dl de café très fort
1 oeuf entier
3 jaunes d'oeufs
1 litre de lait
125 g de crème fraîche
30 g de grains de café en chocolat.
Dans une casserole travaillez la farine avec le sucre et les oeufs. Ajoutez le café puis le lait et faites épaissir sur feu doux en tournant sans arrêt. Retirez au premier bouillon et laissez refroidir en mélangeant de temps en temps pour éviter ia formation de peaux à la surface. Lorsque la crème est froide répartissez-la dans les coupes. Décorez le dessus de rosettes de crème fouettée surmontées de grains de café.
Cette crème sert à garnir biscuits ou génoises. Faire un sirop bien concentré avec 100 g de sucre et 1 dl d'eau. Mélanger 1 cuillerée à café de fécule à un jaune d'oeuf puis verser le sirop sur ce mélange. Faire épaissir sur le feu en tournant soigneusement. Laisser tiédir puis ajouter 100 g de beurre par petits morceaux en travaillant vigoureusement. Parfumer à l'essence de café ou autres parfums.
Cette crème sert à garnir biscuits ou génoises. Pour 6 personnes :
100 g de beurre
100 g de sucre en poudre fine ou sucre glace. Crème pâtissière: 2 jaunes d'oeufs
2 dl de lait
25 g de farine
2 c à café d'essence de café.
Faire une crème pâtissière avec 2 jaunes d'oeufs
2 dl de lait
25 g de farine mais sans sucre. Travailler le beurre et le sucre (en poudre très fine) pour obtenir un mélange blanchi et léger. Joindre petit à petit au beurre la crème pâtissière presque froide en travaillant très soigneusement. Ajouter l'essence de café goûter pour mettre le parfum au point. Laisser reposer au frais. Utiliser du sucre en poudre très fine afin d'obtenir un mélange onctueux et non granuleux. Laisser reposer la crème au frais 1/2 h au moins (mais ne pas la faire glacer.
Pour 4 personnes.
Caramel: 50 g de sucre (10 morceaux). Crème: 1/2 litre de lait
75 g de sucre
3 oeufs
4 c à soupe de café soluble.
Caraméliser un moule à flan. Faire bouillir le lait sucré. Versez le lait sur les oeufs entiers battus. Parfumez avec le café. Passez à travers un chinois et versez dans le moule caramélisé. Placez au bain-marie et cuire 1 heure (th 4-5). Laisser refroidir complètement et démouler.
Pour 4 à 6 personnes: une trentaine de biscuits à la cuillère. Crème: 3 jaunes d'oeufs
150 g de sucre
250 g de beurre
3
à 4 c à soupe de café très fort. Pour tremper les biscuits: 1 tasse à café.
Préparez d'abord la crème: mettez les jaunes d'oeufs et le sucre dans une casserole que vous plongerez dans de l'eau très chaude (sans ébullition). Travaillez ainsi le mélange à la cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Laissez refroidir puis incorporez le beurre réduit en pommade (pensez à le sortir à temps du réfrigérateur) par parcelles. Parfumez alors la crème avec le café (plus ou moins selon le goût). Trempez rapidement les biscuits dans le café sans trop les mouiller et disposez-les sur le plat de service en formant un pavé et en alternant avec des couches de crème. Lissez bien les bords avec une spatule. Mettez le reste de crème dans une poche à douille et décorez le dessus du gâteau. Garnissez à volonté de grains de café du confiseur. Mettez au frais jusqu'au moment de servir. C'est un dessert que l'on peut faire aussi avec des petits-beurre trempés dans du café.
Pour 8 personnes :
5 grosses meringues
4 oeufs
2 dl de crème épaisse
100 g de sucre en morceaux
1 c à soupe d'extrait de café du sel.
Mettez le sucre en morceaux dans une petite casserole arrosez-le avec 3 c à soupe d'eau. Chauffez jusqu'à ce que vous obteniez un caramel roux. Versez-le dans le moule et inclinez celui-ci dans tous les sens de façon que Le caramel tapisse uniformément le fond et les parois. Laissez refroidir moule retourné ainsi le caramel ne descendra pas au fond. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez ces jaunes dans une terrine. Ecrasez les meringues ajoutez-les aux jaunes ainsi que la crème fraîche et l'extrait de café. Mélangez bien. Ajoutez aux blancs une pincée de sel et montez-les en neige ferme. Ajoutez-en un quart à la préparation et fouettez vivement. Incorporez ensuite le reste délicatement en soulevant la masse sans la battre ni la fouetter. Versez dans le moule caramélisé. Mettez au réfrigérateur pour 24 h. Démoulez juste avant d'apporter sur la table.
Pour 6 à 8 personnes: 1 litre de lait
100 g de café soluble
125 g de sucre
4 oeufs entiers plus 2 jaunes beurre grains de café pour décor.
Faire cuire le lait en le laissant réduire à 3/4 de litre. Sucrer et verser sur la poudre de café en délayant bien. Battre les oeufs plus les jaunes en omelette et verser le lait dessus en tournant continuellement. Passer à travers une passoire fine et verser dans un moule bien beurré. Faire cuire au bain-marie au four environ 40 minutes. Laisser refroidir démouler sur le plat de service et décorer avec des grains de café confiseur et à volonté avec de la crème fouettée.
1/2 litre de lait une cuillerée à dessert de café soluble
125 g de sucre fin
4 oeufs.
Faites bouillir le lait avec le café. Ajoutez-y le sucre. Battez les oeufs entiers et versez-y votre préparation sans arrêter de battre. Versez dans un ramequin allant au four et faites cuire au bain-marie au four une demi-heure. Laissez refroidir dans le récipient de cuisson et servez frais.
Préparation: 10 minutes. Cuisson: 45 minutes. Pour 6 personnes :
200 g de farine
200 g de sucre
200 g de beurre
5 oeufs
150 g d'amandes en poudre
1 paquet de levure
1 cuillerée à soupe de café soluble
1 cuillerée à soupe de rhum
1 cuillerée à soupe d'eau.
Allumez le four (température moyenne). Mélangez le paquet de levure avec la farine; tamisez ce mélange. Faites chauffer très peu d'eau délayez le café soluble avec 1 c à soupe d'eau chaude et le rhum. Ajoutez au mélange levure-farine la poudre d'amandes et le sucre; disposez cette préparation en fontaine dans une terrine cassez les oeufs dans cette fontaine. Faites fondre le beurre dans le moule à manqué qui servira à la cuisson du gâteau: le beurre doit être fondu sans être chaud. Versez ce beurre liquide au milieu de la préparation farine oeufs etc ajoutez-y le mélange eau café rhum; mélangez bien le tout pour obtenir une pâte très lisse. Versez cette pâte dans le moule à manqué et glissez le moule dans le four chaud; laissez cuire 3/4 d'heure. Vérifiez la cuisson en enfonçant dans le gâteau une aiguille à tricoter métallique ou la lame très fine d'un couteau: si le gâteau est cuit elle doit ressortir très nette. Démoulez le gâteau sur une grille laissez-le refroidir. 1 Vous pouvez servir ce gâteau avec une crème au café. 2 Vous pouvez aussi diviser le brésilien en deux disques égaux et le fourrer avec une crème au beurre au café. 3 Vous pouvez encore le fourrer le masquer complètement de crème et le saupoudrer d'amandes grillées. Le gâteau doit être placé dans le four bien au milieu et assez loin de la voûte: sinon la cuisson serait irrégulière et le brésilien lèverait plus d'un coté que de l'autre. De toute façon le four ne doit pas être trop chaud.
Faire d'avance un biscuit de Savoie (ou une génoise) cuit dans un moule à manqué. Fendre le gâteau dans l'épaisseur en 2 ou 3 tranches. Le fourrer avec une partie de crème moka (crème pâtissière et beurre). Bien reformer le gâteau. L'enduire de crème sur tout le pourtour et le dessus. Chauffer une lame de couteau à bout rond dans l'eau chaude lisser la crème. Décorer avec des amandes effilées et grillées ou avec le reste de crème mis dans une poche munie d'une douille à moka.
Pour 6 personnes :
200 g de farine
200 g de sucre semoule
120 g de beurre
3 oeufs
3 cuillerées à soupe de lait un paquet de levure en poudre
3 cuillerées à soupe de café soluble
4 jaunes d'oeufs
150 g de sucre glace
150 g de beurre un verre à liqueur de rhum
4 boudoirs
5 cl de sirop de sucre. Préparation: 45 minutes. Cuisson. 40 mn.
Travaillez les 3 oeufs avec les 200 g de sucre semoule. Ajoutez-y le beurre ramolli et le lait. Incorporez petit à petit la farine et la levure chimique. Versez dans un moule beurré à bord haut et faites cuire au four à chaleur moyenne 40 minutes environ. Démoulez le gâteau à la sortie du four. Faites fondre le café dans le sirop et le rhum. Travaillez les 4 jaunes d'oeufs avec le sucre glace. Ajoutez-y le beurre et enfin la moitié du sirop au café. Découpez le gâteau transversalement en trois tranches et humectez chaque tranche avec le restant du sirop. Etendez une mince couche de crème au café reformez le gâteau et masquez-le avec de la crème. Entourez-le de boudoirs écrasés. Décorez avec le restant de la crème à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Vous pouvez ajouter aux boudoirs concassés des amandes grillées et hachées. Pour le décor extérieur du gâteau moka il existe du sucre en gros grain dit sucre à moka. Le café soluble peut être remplacé par 4 cuillerées de café très fort.
Pour 4 personnes :
32 petits beurres
1 de litre de café très fort et bien sucré
3 cl de rhum. Pour la crème: 250 g de beurre fin
125 g de sucre roux en poudre
2 cuillerées à soupe de café soluble
3 oeufs.
Préparez la crème: coupez le beurre en petits morceaux mettez-les dans une terrine et travaillez-les à la spatule pour les réduire en crème: quand l'opération est achevée ajoutez la cassonade continuez à travailler à la spatule jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu. Séparez des blancs les jaunes d'oeufs. Incorporez les jaunes un à un a la préparation précédente. Ajoutez le café soluble; continuez à travailler à la spatule jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse. Battez les blancs d'oeufs en neige très ferme incorporez-les à la crème au beurre. Tartinez les petits beurres avec cette crème et collez-les deux à deux (en sandwich). Vous obtenez ainsi seize double-biscuits. Faites tiédir le café; ajoutez-y le rhum. Prenez un moule plat rectangulaire un couvercle de boîte à biscuits convient parfaitement; garnissez-le d'un papier blanc. Trempez 8 des double-biscuits dans le café tiède: puis posez-les à plat côte à côte dans le moule de façon à obtenir deux rangées de 4 double-biscuits; recouvrez les biscuits d'une couche de crème. Trempez les huit derniers double-biscuits dans le café puis recouvrez-en la première couche de biscuits; nappez avec le reste de la crème; mettez quelques heures au frais avant de servir.
2 tasses de café très fort
5 tasses 3/4 de sucre spécial confiture jus de 1 citron.
Faites du café très fort (au moins 2 fois plus fort que le café filtre ordinaire). Mesurez ce café et le sucre dans une grande casserole. Ajoutez le jus d'un citron. Remuez et portez à l'ébullition à feu vif. Il faut que la confiture arrive à monter dans la casserole et fasse de gros bouillons qui jaillissent. Enlevez du feu laissez reposer 1 minute écumez. Mettez en pots et écumez à nouveau. couvrez.
Pour 6 personnes :
1 litre de lait
10 jaunes d'oeufs
10 c à soupe de sucre en poudre
4 c à soupe d'extrait de café. Sauce café noir: 10 c à soupe de sucre
3 c à soupe d'extrait de café.
Faire bouillir le lait avec l'extrait de café. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Verser le lait bouillant sur la préparation. Remettre le tout sur le feu en remuant constamment avec une cuiller de bois jusqu'à ce que le mélange épaississe. La préparation ne doit pas bouillir. Laisser refroidir. Mettre dans la sorbetière. Une fois la glace prise la laisser au moins quatre heures au congélateur. Préparer la sauce en faisant cuire le sucre dans 2 verres d'eau. Laisser épaissir. Ajouter l'extrait de café. Mélanger et présenter la sauce dans une saucière. Démouler la glace en laissant le moule pendant quelques secondes dans l'eau chaude. La garnir de crème Chantilly et la décorer de grains de café.
Pour 4 personnes :
1 litre de café fort
150 g de sucre.
Faites dissoudre le sucre dans le café chaud. Laissez refroidir puis versez-le dans le bac du freezer ou placez-le dans une sorbetière. Servez dans des coupes. Vous pouvez servir à volonté avec de la crème Chantilly.
1 litre de lait
100 g de sucre une tasse de café fort
100 g de maïzena
1 dl d'eau.
Faites bouillir le lait et le sucre ajoutez le café. Délayez la maïzena dans l'eau froide. Versez dans le lait et faites épaissir sur feu doux en remuant. Versez dans un compotier. Servez frais avec de la crème Chantilly.
200 g de grains de café
1 litre d'eau-de-vie à 40ø ou 45ø
300 g de sucre en poudre
2 dl d'eau.
Faites macérer les grains de café dans l'alcool pendant 5 jours. Préparez alors un sirop avec le sucre et l'eau en portant le tout à ébullition. Versez-le sur l'alcool au café. Laissez macérer 3 jours puis filtrez. Mettre en carafe. Attendre 15 jours avant de goûter.
3 oeufs
120 g de farine
100 g de sucre
150 g de beurre
1 tasse de café très fort
50 g de sucre glace
50 g de noix
50 g de chocolat.
Battez ensemble dans une terrine au bain-marie les oeufs entiers et le sucre afin d'obtenir une mousse onctueuse et ferme. Ajoutez en pluie la farine puis 50 g de beurre fondu une pincée de sel et 1/2 tasse de café. Mélangez le tout et versez dans un moule beurré et fariné. Faites cuire à four doux 40 minutes environ. Démoulez et laissez refroidir. Mélangez 100 g de beurre mou au sucre glace en ajoutant une demi-tasse de café très fort puis les noix finement hachées. Coupez le gâteau en deux
étalez la crème sur une des moitiés refermez le gâteau. Préparez au bain-marie
150 g de fondant
1 tasse de café. Puis glacez le dessus du gâteau. D'autre part mélangez au bain-marie 100 g de fondant et 50 g de chocolat pour enrober le tour du gâteau. Décorez avec des noix entières et des grains de café liqueur.
Pour 6 personnes :
36 biscuits (petit-beurre) environ 2 dl de bon café très fort légèrement sucré
3 cl de kirsch. Pour le fourrage: 125 g de chocolat fin au lait
75 g de chocolat de couverture ou de chocolat fin assez amer
200 g de beurre fin
200 de sucre en poudre
3 jaunes.
Sortez le beurre du réfrigérateur à l'avance. Travaillez les jaunes avec le sucre jusqu'au blanc. Par ailleurs travaillez le beurre en crème. Mélangez le tout et parfumez avec la moitié du kirsch. Mettez le chocolat amer en morceaux dans une petite casserole ajoutez 1 ou 2 c à soupe d'eau faites fondre à feu très doux sans cesser de tourner. Faites de même fondre le chocolat au lait dans 1 ou 2 c à soupe de lait (ou d'eau) Ajoutez à une moitié de la préparation au beurre le chocolat fondu amer et à la deuxième le chocolat fondu au lait. Trempez les biscuits dans le café auquel vous aurez ajouté le reste de kirsch. Pressez-les entre vos mains pour obtenir une pâte humide mais ferme. Dans un moule tapissé de papier sulfurisé mettez une couche de cette pâte. Tassez bien recouvrez avec la crème au chocolat amer posez une deuxième couche de biscuits. Tassez bien. Mettez au frais au moins 2 h et au plus 12 h mais non au réfrigérateur. Après l'avoir démoulé recouvrez le gâteau avec la crème au chocolat au lait réservée. Décorez avec du chocolat râpé.
Pour 6 personnes :
100 g de sucre en poudre
2 c à soupe d'extrait de café
4 oeufs
2 dl de crème fraîche liquide.
Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre. Ajoutez la crème fraîche portez sur le feu et faites cuire comme une crème anglaise (sans faire bouillir). Quand la crème épaissit retirez-la du feu et versez-la dans un saladier. Ajoutez l'extrait de café et fouettez. Battez les blancs en neige très ferme et incorporez les délicatement à la préparation. Répartissez dans des coupes et gardez au froid 4 heures.
Faites cuire 6 jaunes d'oeufs au bain-marie avec 150 g de sucre en fouettant sans arrêt. Ajoutez 2 dl 1/2 de café très fort. Continuez à battre pour obtenir une crème mousseuse et consistante. Versez dans de petits pots et garnissez de crème fouettée.
Pour 6 personnes :
6 petits-suisses
125 g de sucre semoule
4 blancs d'oeufs une cuillerée à soupe d'extrait de café grains de café en sucre. Temps de préparation: 10 minutes. Temps de congélation: 3 heures.
Battre les petits-suisses à la fourchette pour les rendre plus légers. Leur ajouter le sucre. Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement aux petits-suisses. Terminer en ajoutant l'extrait de café. Mettre dans des ramequins et servir très frais décoré de grains de café. En mettant ces ramequins pendant trois heures au réfrigérateur on obtient une glace au café légère et savoureuse.
Liquéfiez 200 g de crème fraîche en lui ajoutant deux cuillerées à soupe de lait glacé. Battez généreusement afin d'obtenir un mélange mousseux. Battez quatre blancs d'oeufs en neige bien ferme en incorporant petit à petit 150 g de sucre glace. Mélangez les deux préparations. Ajoutez deux cuillerées à café d'essence de café et mettez au frais.
Pour 8 personnes :
2 litre de lait
1 gousse de vanille
8 oeufs
150 g de sucre en poudre
10 g de café en grains ou 20 g (10 cuillerées à café de café soluble)
1 pincée de sel
1 cuillerée de fécule. Pour la garniture: quelques pralines roses écrasées ou des violettes cristallisées. Préparation : 10 mn.
Cuisson: 30 mn.
Séparer très soigneusement les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige très très ferme après leur avoir adjoint une pincée de sel (ou deux ou trois gouttes de jus de citron ainsi ils prennent mieux et restent plus blancs). Faire chauffer le lait dans une grande casserole plate avec la vanille et le sucre. Lorsque le lait est bouillant y déposer une cuillerée à soupe de blanc en neige bien tassée et lissée. Laisser pocher retourner lorsque le blanc est cuit le retirer délicatement et recommencer jusqu'à ce que tous les blancs soient cuits. Au fur et à mesure déposer les blancs cuits dans le plat de service après les avoir fait refroidir sur un torchon plié en quatre. Passer le lait à travers une passoire fine pour retirer tous les débris des blancs d'oeufs. Parfumer le lait avec du café soluble ou mieux encore à l'aide des grains de café grillés: les faire chauffer au four sur une tôle puis les verser très chauds dans le lait bouillant couvrir et laisser infuser pendant une vingtaine de minutes. Passer à nouveau le lait pour retirer les grains de café. Délayer la fécule avec une cuillerée de lait froid. Battre les jaunes dans une casserole et verser dessus peu à peu le lait très chaud mais non bouillant en battant continuellement au fouet ou à la spatule. Ajouter la fécule délayée laisser prendre la crème sur feu doux sans bouillir. Verser délicatement la crème dans le plat de service. Elle soulève peu à peu les blancs. Mettre au réfrigérateur pendant deux heures (faire de préférence la veille et laisser la nuit au frais). Au moment de servir parsemer de violettes cristallisées ou de pralines roses écrasées.
Pour 6 personnes :
225 g de crème fraîche
200 g de lait concentré non sucré
6 jaunes d'oeufs
4 c à soupe de lait cru
8 c à soupe de café très fort
200 g de sucre en poudre
100 g d'amandes effilées.
Commencez par mettre le lait concentré dans le freezer du réfrigérateur 1 à 2 h avant de l'utiliser. Crème et lait cru devront aussi être tenus au frais. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant 5 à 6 minutes. Ajoutez le café et laissez reposer. Battez en Chantilly la crème fraîche dans laquelle vous aurez ajouté le lait cru. Réservez. Battez également au fouet le lait concentré glacé jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une Chantilly. Enfin battez au fouet le mélange oeufs café sucre. Mélangez alors délicatement Chantilly lait concentré battu et préparation au café. Il faut obtenir une préparation très homogène. Versez dans un moule a cake en aluminium jusqu'à ras bord. Recouvrez la crème d'un papier d'aluminium. Mettez au freezer que vous aurez mis une heure avant au point le plus froid. Laissez 6 h en retournant toutes les 2 heures sens dessus dessous. Démoulez juste au moment de servir. Pour cela passez la lame d'un couteau le long des bords et posez un torchon plié trempé dans l'eau chaude sur le bord du moule. Parsemez d'amandes grillées.
Fouettez ensemble 6 petits-suisses
2 jaunes d'oeufs
3 c à soupe de sucre
1 dl de crème fraîche et 1 c à soupe de café soluble. Battez les 2 blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange. Mettez dans la sorbetière ou dans le bac à glace du freezer et faites prendre.
3 oeufs le même poids de sucre le même poids de beurre le même poids de farine une cuillerée à soupe de sucre vanillé et une cuillerée à soupe de café soluble.
Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse. Incorporez la farine et le beurre ramolli en crème. Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à votre préparation. Séparez la pâte en deux parties égales. Parfumez l'une au café l'autre à la vanille. Beurrez un moule à charlotte et versez-y votre préparation en alternant les couches au café et à la vanille. Faites cuire au four moyen pendant 50 minutes. Démoulez chaud sur une grille et laissez refroidir avant de servir.
Pour 8 personnes.
Préparation : 15 mn.
Cuisson : 30 mn.
Finition: 30 mn. Pâte: 1/4 litre d'eau
100 g de beurre
1 c à soupe de sucre une pincée de sel
150 g de farine
4 oeufs. Crème: 1/2 litre de lait
1 sachet de sucre vanillé
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre en poudre
40 g de farine une pincée de sel
2 c à soupe de café soluble
250 g de fondant au café.
Faites chauffer lentement l'eau avec le beurre le sucre et le sel. A ébullition jetez d'un seul coup toute la farine et desséchez la pâte sur feu doux en travaillant vigoureusement. Hors du feu incorporez les oeufs entiers un à un. Sur la plaque du four beurrée disposez 8 grosses boules de pâte et 8 plus petites à l'aide de 2 cuillères ou d'une poche à douille en les espaçant bien. Faites cuire à four chaud préchauffé (200øC) en plaçant la plaque dans le bas du four pendant 20 mn (petits choux) et 30 mn (gros). N'ouvrez pas la porte au début de la cuisson. Retirez-les et laissez-les refroidir. Préparez la crème. Faites bouillir le lait avec la vanille travaillez les jaunes d'oeuf avec le sucre incorporez la farine en pluie et le sel. Versez le lait sur ce mélange joignez le café et faites chauffer en remuant. Retirez au premier bouillon. Laissez refroidir puis fourrez les gros choux avec cette crème. Glacez le dessus des gros choux et des petits avec le fondant au café fondu sur feu doux. Posez les petits choux sur les gros. Garnissez à volonté de crème au beurre au café mise à la poche à douille.
Pour 6 personnes :
500 g de mascarpone
4 jaunes d'oeuf
2 blancs d'oeuf
100 g de sucre
2 cuillers de liqueur (cognac)
200 g de boudoirs
25 cl de café espresso ou café très fort paillettes de chocolat ou cacao en poudre. Battez les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajoutez y le mascarpone la liqueur en prenant soin de bien mélanger montez en neige les blancs d'oeuf et incorporez les doucement à la masse déjà préparée. Baignez la moitié des boudoirs les uns après les autres dans le café (rapidement afin qu'ils ne tombent pas en morceaux) et disposer les sur un plat en verre ou en porcelaine. Couvrez les avec la moitié de crème de mascarpone. Recommencez l'opération avec l'autre moitié des boudoirs et de la crème de mascarpone. Garnissez en saupoudrant avec le chocolat et laissez reposer quelques heures en frigo. N.B.: ce dessert peut être mis en congélateur une demi heure avant de le servir afin qu'il soit un peu gelé.
Placez 250 g de fondant (vendu en boîte dans le commerce) dans une casserole au bain-marie. Ajoutez 2 c à café de lait concentré sucré et 2 c à café d'essence de café. Laissez fondre en tournant et ajoutez 4 c à soupe d'amandes effilées et écrasées. Laissez refroidir. Formez de petites boules que vous roulerez dans de la noix de coco râpée.