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ASSIETTE DES PECHEURS
BAR A LA LIVOURNAISE
BAR A LA NI€OISE
BAR A LA VAPEUR (Chine)
BAR AU FENOUIL
BAR AU FENOUIL
BAR AU PLAT
BAR AUX EPICES
BAR AUX HERBES DE PROVENCE
BAR AUX POIVRONS
BAR AUX QUENELLES
BAR CLOUTE AUX ANCHOIS
BAR EN CROUTE A LA SAUCE CHORON
BAR EN CROUTE DE SEL
BAR FARCI
BAR FARCI EN CROUTE
BAR GRILLE
BAR MEUNIERE SAUCE CHAMPIGNONS
CHAUDREE DE BAR AU CIDRE SEC
ESCALOPES DE BAR EN MARINIERE
ESCALOPES DE BAR SAUCE AUX EPICES
FILETS DE BAR A LA NOIX DE COCO
FILETS DE BAR AU VIN ROUGE
FILETS DE BAR AUX CAPRES
FILETS DE BAR EN PAPILLOTES
FILETS DE BAR ENROBES DE POMME DE TERRE
POISSON DU BOSPHORE (Turquie)
POISSON ROSE
TARTARE DE POISSON

ASSIETTE DES PECHEURS

Pour 6 personnes :
1 petit bar de 400 g
1 saint-pierre de 400 g
250 g de saumon
12 coquilles Saint-Jacques
18 langoustines
1 bouquet de cerfeuil
250 g de beurre. Pour le court-bouillon: 200 g de carottes
200 g d'oignons
200 g de blanc de poireaux
1 petite branche de céleri
1 bouteille de muscadet bouquet garni sel poivre du moulin. Préparation 20 mn. Cuisson 45 mn.

Lavez les légumes et coupez-les tous en julienne. Dans une sauteuse faites fondre 50 g de beurre et mettez les légumes faites-les suer à feu doux puis mouillez avec le vin et 1 l d'eau. Ajoutez le bouquet garni salez légèrement poivrez. Faites cuire 30 mn. Passez le court-bouillon. Demandez au poissonnier de lever les filets du bar et du saint-pierre. Décortiquez à cru les langoustines ouvrez les coquilles Saint-Jacques coupez les noix en deux dans l'épaisseur si elles sont trop grosses. Lavez poissons et coquillages épongez-les. Pochez-les séparément dans le court-bouillon
2 à 3 mn environ. Egouttez-les tenez-les au chaud au bain-marie. Faites réduire le court-bouillon aux trois quarts en le mettant sur feu vif. Hors du feu montez la sauce au fouet en ajoutant au court-bouillon 200 g de beurre divisé en morceaux. Répartissez les poissons les langoustines et les coquilles sur des assiettes individuelles chaudes. Nappez de sauce saupoudrez de cerfeuil haché.

BAR A LA LIVOURNAISE

Pour 4 personnes un bar
5 à 6 tomates
3 oignons moyens une belle gousse d'ail
5 cuillerées à soupe d'huile du sel du poivre du persil de la chapelure.

Préparez une fondue de tomates. Faites fondre les oignons hachés dans deux cuillerées à soupe d'huile. Ajoutez les tomates pelées et concassées. Assaisonnez de sel de poivre et incorporez l'ail écrasé. Faites cuire jusqu'à réduction complète de l'eau rejetée par les légumes. Ecaillez le poisson videz-le essuyez-le et assaisonnez-le. Rangez-le dans un plat à gratin bien huilé dans lequel vous aurez versé la fondue de tomates. Saupoudrez de chapelure. Arrosez avec de l'huile et faites cuire au four. Garnissez avec du persil haché.

BAR A LA NI€OISE

Pour 4 personnes :
1 bar de 1 kg environ. sel poivre
5 c à soupe d'huile d'olive
2 oignons
1 kg de tomates (fraîches ou en boite)
2 gousses d'ail sel poivre un bouquet garni une poignée d'olives (vertes ou noires)
1 c à soupe de persil haché une petite boîte de filets d'anchois.

Salez et poivrez le poisson enduisez-le avec la moitié de l'huile. Pour faciliter sa cuisson vous pouvez faire des entailles dans sa partie la plus épaisse. Dans l'autre moitié de l'huile faites fondre les oignons hachés ajoutez les tomates l'ail l'assaisonnement le bouquet garni laissez mijoter 30 mn. Enfournez le poisson dans le four chaud préchauffé laissez cuire 20 mn en le retournant à mi-cuisson. Nappez-le de sauce tomate dans laquelle vous aurez ajouté des olives. Décorez d'anchois que vous disposerez en croix et servez aussitôt. On peut ajouter des câpres à volonté à la sauce. Les petits poissons et les poissons en tranches apprêtés de cette façon peuvent être frits à la poêle dans de l'huile (au lieu d'être cuits au four) avant d'être nappés de sauce.

BAR A LA VAPEUR (Chine)

Pour 4 personnes :
2 petits bars
1 c à soupe de xérès sec une pincée de gingembre en poudre sel poivre. Sauce: 1 poivron rouge
1 petit piment rouge
4 tranches de gingembre frais (à défaut gingembre en poudre)
2 c à soupe d'huile
2 c à soupe de vinaigre
2 c à soupe de sucre
1 c à soupe de sauce soja
1 c à café de Maïzena
2 c à soupe d'eau.

Nettoyez les poissons arrosez-les de xérès saupoudrez-les de gingembre et assaisonnez-les. Faites cuire 15 mn à la vapeur. D'autre part faites revenir le poivron le piment et le gingembre haché (s'il est frais) dans l'huile chaude mouillez de vinaigre et de sauce soja ajoutez le sucre et la Maïzena diluée dans l'eau. Portez à ébullition servez cette sauce avec le poisson.

BAR AU FENOUIL

1 bar de 1 kg
50 g de beurre brins de fenouil
1 de litre de vin blanc sec
1 ou 2 c à soupe d'huile d'olive sel poivre.

Après avoir nettoyé le poisson déposez-le sur un plat graissé en ayant pris soin d'en farcir au préalable l'intérieur avec des brins de fenouil. Assaisonnez et mouillez avec le vin blanc et l'huile d'olive. Entourez également le poisson de fenouil et faites cuire à four chaud une trentaine de minutes.

BAR AU FENOUIL

Pour 6 personnes :
2 petits bars
2 fenouils
5 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de pastis
2 citrons sel poivre.

Videz les bars sans les écailler. Pratiquez deux ou trois entailles de chaque côté des poissons. A l'intérieur badigeonnez-les au pinceau avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 1 de pastis. Salez poivrez. Préchauffez le four à 210ø (th 7). Passez le fenouil dans le jus d'un citron avant d'en garnir le ventre des poissons. Versez 3 cuillerées à soupe d'huile dans le fond d'un grand plat à four. Placez les poissons arrosez-les d'une cuillerée à soupe de pastis et d'un demi-verre d'eau. Enfournez 30 minutes. Arrosez de temps en temps avec le jus d'un citron. A la fin de la cuisson ajoutez les pluches fraîches de fenouil.

BAR AU PLAT

Pour 2 personnes :
1 bar de 700 g écaillé par le poissonnier
250 g d'oignons
200 g de champignons de Paris bien ouverts (très important)
1 tomate confite
6 cl de vin blanc sec
6 cl d'eau thym
2 brins de sarriette
1 gousse d'ail
1 citron confit
1 zeste de citron vert
4 cl d'huile d'olive
2 cuillerées à café de graisse d'oie
150 g de beurre
2 citrons verts
1 citron sel poivre
3 brins d'estragon
2 brins de persil plat. Le jus de moules: 1 kg de moules
2 échalotes
1 poireau
1 brin de thym
1 dl de vin blanc sec. Préparation: 15 minutes. Cuisson: du fond
30 minutes; du poisson
6 minutes.

Ouvrir le bar par le dos à l'aide d'un couteau en le glissant de part et d'autre de l'arête la retirer et vider le poisson le passer sous l'eau froide le sécher. Eplucher les oignons les émincer les faire fondre dans de l'huile d'olive. Eplucher émincer les champignons les faire revenir à la poêle et les mélanger à la fondue d'oignons. Mettre le tout dans un plat creux allant au four ajouter la tomate confite coupée en quartiers le thym la sarriette et l'ail épluché et haché. Saler poivrer cuire 30 minutes à four moyen à 180 øC. Eplucher et hacher les échalotes laver et hacher le poireau Mettre tous ces éléments dans une casserole ajouter le vin blanc et le thym porter sur feu moyen y jeter les moules brossées et lavées saler poivrer couvrir et laisser ouvrir sur feu vif. Récupérer 20 cl de jus de cuisson à travers un chinois l'ajouter aux oignons. Couper les citrons en fines rondelles les huiler les passer sur le gril des deux côtés. Inciser en quadrillés la peau du bar badigeonner les fentes avec de la graisse d'oie. Poser le poisson côté peau sur le confit de légumes saler poivrer. Recouvrir d'un papier sulfurisé faire cuire à four chaud (200øC) 5 ou 6 minutes. Récupérer le jus de cuisson le verser dans une casserole sur feu doux lui incorporer en fouettant le beurre et les herbes hachées. Ajouter dans le fond du plat le citron confit coupé en dés et le zeste haché. Disposer sur le poisson les rondelles de citrons. Napper avec la sauce.

BAR AUX EPICES

Pour 6 personnes :
1 bar de 1 kg environ
75 g de 5 épices
1
5 dl de sauce soja
6 tomates
3 échalotes
1 c à café de tabasco
4 c à café de vinaigre de xérès
4 c à soupe d'huile d'olive
1 bouquet de basilic
250 g d'oignons nouveaux
500 g de pois gourmands sel poivre.

Videz et écaillez le bar. Laissez-le mariner 2 heures au moins dans la sauce soja et les 5 épices. Pensez à le retourner deux fois. Epluchez et hachez les échalotes. Pelez épépinez les tomates coupez-les en petits dés. Hachez le basilic. Effilez les pois gourmands. Emincez finement les oignons. Egouttez le poisson et mettez-le à colorer dans une poêle anti-adhésive légèrement huilée. Quand il est doré continuez la cuisson à four chaud 180øC (th 6) pendant 8 à 10 mn. Sur feu modéré avec un peu d'huile d'olive faites suer puis cuire les échalotes jusqu'à transparence. Versez le vinaigre de xérès et l'huile d'olive restante chauffer légèrement. Hors du feu mélangez les tomates salez poivrez épicez avec le tabasco parfumez avec le basilic. Dans une autre poêle faites sauter avec une noix de beurre les pois gourmands
5 mn au maximum et les oignons. Servez le bar sur un lit de salade décorez avec les autres légumes.

BAR AUX HERBES DE PROVENCE

Pour 4 personnes :
1 bar de 1
2 kg. Court-bouillon: 1 dl de vinaigre
1 carotte
1 poireau
1 cuillerée à café d'ail et échalote semoule
1 c de baies de genièvre thym laurier sel poivre. Pour servir: 150 g de beurre écorce de citrons en granulés.

Faites bouillir de l'eau dans une poissonnière avec le vinaigre et les légumes et tous les aromates. Laissez tiédir posez le poisson et laissez frémir 25 à 30 mn puis refroidir dans le court-bouillon. Servez avec du beurre fondu citronné.

BAR AUX POIVRONS

Faites cuire à l'huile 3 poivrons rouges épépinés et coupés en morceaux. Passez-les au mixeur et ajoutez à la purée obtenue un peu d'huile pour qu'elle ait la consistance d'une sauce. D'autre part garnissez l'intérieur d'un bar de branches de fenouil. Huilez le poisson faites-le griller (20 mn environ). Servez-le avec la sauce aux poivrons salée et poivrée.

BAR AUX QUENELLES

Pour 6 personnes :
1 bar de 2
5 kg environ (demander au poissonnier de l'écailler de le vider et de retirer l'arête par le dos et de la réserver)
3 truffes bien fermes brossées. Les quenelles: 1 kg de filets de merlan (ou de bar)
350 g de crème épaisse
2 dl de lait
3 oeufs
50 g de farine
30 g de beurre des brisures de truffes sel poivre
4 épices. Le bouillon: 500 g d'arêtes et têtes de poissons
1 poireau
2 carottes
1 oignon
2 gousses d'ail
1 côte de céleri
1 brin de fenouil
1 litre de vin blanc sec
1 litre d'eau
1 bouquet garni
1 verre de jus de truffes sel poivre Cayenne
1 pincée de sucre. Préparation: 1 heure. Cuisson: 20 minutes.

Préparer le fumet: éplucher carottes oignon céleri poireaux les émincer écraser les gousses d'ail les mettre dans une casserole sur feu doux les faire ® suer ¯ quelques minutes ajouter les parures de poissons mouiller avec le vin blanc et l'eau ajouter le bouquet garni et le fenouil. Laisser cuire 15 minutes en écumant. Filtrer le bouillon l'assaisonner en sel poivre Cayenne et sucre. Les quenelles: séparer les blancs des jaunes mettre 2 de ces derniers dans une casserole avec la farine bien mélanger ajouter le beurre fondu. puis petit à petit le lait bouillant sel poivre et brisures de truffes. Mixer les filets de merlan verser dans un saladier. Le poser dans un autre saladier rempli de glaçons. Incorporer les blancs d'oeufs à la chair de poisson puis cuillère par cuillère la crème et à la fin le mélange farine-jaunes. Façonner une dizaine de quenelles à l'aide d'une petite cuillère avec cette préparation. Prélever 1
5 dl de bouillon porter à frémissement y faire pocher les quenelles les égoutter les réserver. Le bar: garnir l'intérieur d'une couche de farce à quenelles et le refermer étaler sur toute la surface du poisson une fine pellicule de farce. Couper les truffes en fines rondelles les disposer comme des écailles sur le poisson arroser d'un filet d'huile d'olive. Saler poivrer. Poser le loup dans un grand plat huile le recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium et le faire cuire 20 minutes à four doux (th 5) 150 øC. Chauffer le bouillon lui ajouter le jus de truffes et les quenelles mettre en soupière.

BAR CLOUTE AUX ANCHOIS

Pour 6 personnes :
1 bar de 1
800 kg environ
1 boîte de filets d'anchois à l'huile
3 échalotes
1 carotte
1 oignon
1 bouteille château-neuf-du-pape rouge
2 os à moelle
2 cuillerées à soupe de gelée de groseille
1 de litre de fumet de poisson fait avec les arêtes
30 g de beurre
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive poivre bouquet garni.

Faire lever les filets de bar en gardant la peau; récupérer les arêtes pour réaliser le fumet. Les faire frémir pendant une demi-heure dans un litre d'eau avec une carotte un oignon et un bouquet garni; faire tiédir puis passer. Couper les filets en 6 escalopes. Piquer ces dernières côté peau avec les filets d'anchois (comme l'ail dans un gigot). Poivrer; surtout ne pas saler. Dans une poêle anti-adhésive mettre l'huile d'olive et une noisette de beurre; y faire dorer les escalopes côté peau pendant 3 minutes. Ajouter la moelle retirée des os les échalotes hachées un verre de fumet de poisson le vin rouge et la gelée de groseille. Faire cuire 5 minutes. Oter le poisson puis monter la sauce avec le reste du beurre; rectifier l'assaisonnement. Dresser le poisson sur assiette le napper de sauce et décorer de filets d'anchois avec éventuellement des croûtons passés au beurre.

BAR EN CROUTE A LA SAUCE CHORON

Pour 4 personnes :
1 bar de 1
8 kg
2 litres de court-bouillon. Pâte brisée: 200 g de farine
100 g de beurre
1 c à soupe d'huile d'olive
1 oeuf
1 dl d'eau
1 pincée de sel. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf. Mousse du homard (facultatif): 200 g de chair de homard
200 g de crème fraîche
2 blancs d'oeufs sel poivre. Sauce Choron: 4 cuillerées de vin blanc sec
4 cuillerées de vinaigre
4 échalotes
2 cuillerées à soupe de cerfeuil et d'estragon sel poivre
3 jaunes d'oeufs
250 g de beurre
200 g de purée de tomates concassées
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates.

Nettoyez le bar grattez les écailles videz-le et faites-le pocher vingt minutes dans un court bouillon relevé. Egouttez-le sur un linge (il ne doit pas ramollir la pâte). Pelez-le. Et si vous le préparez pour un grand dîner bourrez son ventre de cette mousse royale: pilez longuement la chair d'un homard en la salant et la poivrant. Ajoutez les blancs d'oeufs battus. Mettez dans le réfrigérateur à glacer pendant une bonne heure puis incorporez petit à petit la crème fraîche. Evidemment vous pouvez confectionner une mousse plus modeste en remplaçant la chair du homard par du jambon blanc pilé. Parfumez alors avec le contenu d'une petite boîte de beurre d'écrevisse ou de crabe. Bourrez l'intérieur du poisson avec cette farce. Etalez la pâte. Posez le bar farci. Rabattez la pâte en la collant soigneusement après l'avoir mouillée. Respectez la forme du poisson avec la pointe du couteau dessinez la queue la tête incisez légèrement la pâte pour simuler les écailles. Vous pouvez faire quelques entailles plus profondes elles serviront de cheminées à la croûte. Dorez au jaune d'oeuf et faites cuire en surveillant à four chaud pendant vingt-cinq minutes. Servez avec une sauce Choron bien relevée que vous préparerez pendant la cuisson du poisson. Faites réduire longuement (aux deux tiers) le vin blanc le vinaigre dans Lesquels baignent les échalotes et les herbes hachées. Passez ajoutez les jaunes d'oeufs. Assaisonnez. Remettez sur feu très doux en battant. Dès que les oeufs prennent consistance retirez du feu et toujours en fouettant ajoutez petit à petit le beurre déjà ramolli. Vous devez obtenir une pâte un peu molle bien homogène c'est une béarnaise. A cette béarnaise vous ajoutez la purée de tomates enrichie de concentré. Servez en saucière cette sauce Choron appelée quelquefois sauce française.

BAR EN CROUTE DE SEL

Pour 4 personnes :
1 bar de 1
5 kg
2 kg de gros sel gris
2 c à soupe rases de graines de fenouil (ou du cumin suivant vos goûts).

Préchauffez le four thermostat 9 (270øC). Videz le poisson en ouvrant le ventre avec un couteau bien aiguisé de la queue jusqu'à la tête. Il est inutile de l'écailler. Lavez-le et épongez-le très soigneusement. Dans la cavité ventrale mettez les graines de fenouil ou le cumin. Sur un grand plat à four ou à défaut sur une lèchefrite déposez une couche de gros sel placez le poisson par dessus bien à plat. Recouvrez-le ensuite d'une bonne couche de gros sel. Tassez bien au fur et à mesure pour l'enfermer complètement à l'intérieur de cette gangue de sel. Vaporisez un peu d'eau si nécessaire pour humidifier et souder les cristaux entre eux. Dès que le four est suffisamment chaud placez au tiers de la hauteur comptez environ 35 à 40 mn de cuisson. Dès la sortie du four cassez la croûte de sel retirez doucement le poisson enlevez la peau (elle va se détacher très facilement si vous dépouillez le poisson encore bien chaud) et servez aussitôt. Ainsi cuite la chair du bar reste bien moelleuse tout en étant très délicatement parfumée par les épices que vous aurez glissées dans le ventre du poisson. Malgré la gangue de sel dans laquelle elle cuit la chair du poisson n'est absolument pas salée. La cuisson qui s'opère est de type cuisson à la vapeur sans graisses.

BAR FARCI

1 bar (750 g) préparé
250 g d'épinards >15 g de beurre fondu
2 échalotes hachées
15 cl de vin blanc sec. Farce: 50 g de chapelure
15 g de beurre fondu
2 c à soupe de cerfeuil haché
2 c à soupe d'estragon et de basilic hachés sel poivre.

Mélangez les ingrédients de la farce et garnissez-en l'intérieur du poisson. Mettez les épinards dans une passoire posée dans une jatte arrosez-les d'eau bouillante puis égouttez-les bien. Enveloppez le poisson dans les feuilles d'épinards en laissant la tête et la queue apparentes. Versez le beurre fondu sur le fond du plat allant au four répartissez les échalotes posez le poisson et versez le vin. Couvrez de papier d'aluminium et faites cuire 30 mn au four (200øC).

BAR FARCI EN CROUTE

Faire une farce avec des foies de volailles hachés des champignons de Paris hachés
1 oeuf
1 oignon haché finement de la mie de pain émiettée trempée de 2 c à soupe de lait sel poivre persil haché. Bien malaxer le tout. Enlever la peau du bar le saler le poivrer. Etaler la pâte feuilletée poser le poisson dessus. Le farcir tête et corps. Battre le second oeuf et passer de l'oeuf tout autour du poisson sur la pâte. Poser une autre abaisse de pâte la coller et couper. Faire des décor sur la pâte la dorer à l'oeuf battu. Cuire 40 mn au four.

BAR GRILLE

Pour 6 personnes :
1 bar (ou un loup) de 1
3 kg ou 2 bars de 800 g chacun
1 bouquet de persil plat
1 branchette de romarin
2 brins de fenouil ou à défaut
1 pincée de graines de fenouil
1 c à café d'huile d'olive gros sel gris de Guérande poivre noir du moulin.

N'écaillez pas le poisson et ne le lavez pas. Coupez seulement les nageoires et videz-le. Dans la cavité introduisez un mélange d'herbes de poivre et de gros sel. Refermez l'ouverture avec des piques en bois. Si vous en avez le temps laissez reposer le poisson au frais (mais pas au grand froid); les parfums auront ainsi le temps de se communiquer à la chair. Préparez le feu et attendez que les braises ne flambent plus. Huilez la grille placez le poisson dessus et posez le tout au-dessus des braises. Comptez 9 minutes d'un coté et 7 minutes de l'autre environ. Au moment où vous retournez le poisson à mi-cuisson profitez-en pour envelopper la queue plus mince et qui cuit donc plus vite avec du papier d'aluminium. Vérifiez la cuisson en tirant sur l'arête dorsale près de la tête qui doit venir sans résister. Posez le bar sur une planche à découper et retirez la peau durcie par la chaleur. Salez et poivrez. Servez-le entier sur un plat chauffé avec à part un beurre aux anchois ou à l'ail ou une sauce à la tapenade. En accompagnement vous pouvez proposer des aubergines cuites directement sous la cendre (ou préalablement emballées avec du papier d'aluminium). Lorsqu'elles sont bien molles ôtez la peau coupez la chair en gros dés arrosez d'huile d'olive salez poivrez.

BAR MEUNIERE SAUCE CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes :
4 petits bars de 150 g environ
4 c à soupe de farine
50 de beurre. Sauce: 200 g de champignons de couche
2 oignons
1 c à soupe d'huile un filet de citron sel poivre ciboulette hachée
150 g de crème fraîche.

Passez les poissons dans la farine et faites-les cuire à la poêle dans la matière grasse chaude (6 à 7 mn de chaque côte). D'autre part. nettoyez et émincez les champignons pelez et hachez les oignons faites-les cuire à l'huile (+ ou - 20 mn) en les arrosant d'un filet de citron et en assaisonnant. Ajoutez la ciboulette et la crème fraîche en fin de cuisson. Servez cette sauce avec le poisson.

CHAUDREE DE BAR AU CIDRE SEC

Pour 6 personnes :
1 grand verre de cidre
6 belles darnes de bar
75 cl environ de fumet de poisson
1 bouquet garni
6 carottes
1 pot de crème fraîche sel poivre
1 oignon.

Disposez les tranches de bar dans une sauteuse arrosez-les de fumet froid et du cidre ajoutez les carottes et l'oignon coupés en fines rondelles le bouquet garni le sel et le poivre. Faire cuire doucement une vingtaine de minutes. Versez le jus de cuisson dans une casserole laissez réduire quelques minutes à feu vif ajoutez la crème et poursuivez la cuisson à feu doux tout en remuant bien.

ESCALOPES DE BAR EN MARINIERE

Pour 6 personnes :
1
2 kg de bar en filet
100 g de beurre
2 échalotes cerfeuil
1 tomate huile d'olive. Pour la marinade: 1
5 litre de moules
1
2 litre de vin blanc sec
1 cuillerée à soupe de beurre clarifié
3 échalotes
2 feuilles de laurier
1 branche de thym poivre en grains.

Faire lever les filets de bar par votre poissonnier. Laver et triez les moules. Préparez la marinière dans un grand faitout faites revenir sans coloration les échalotes avec le beurre clarifié ajoutez le thym le laurier le poivre le vin blanc et les moules. Faites cuire à couvert en remuant de temps en temps pendant 6 minutes. Décortiquez les moules filtrez le jus. Réservez. Dans un peu d'huile d'olive saisissez les escalopes de bar durant 2 minutes de chaque côté. Réservez au four à 120øC (th 4). Dans la poêle ajoutez les échalotes ciselées puis le jus de la marinière laissez bouillir 2 minutes et incorporez le beurre hors du feu puis les moules. Dressez l'escalope au centre de l'assiette nappez de sauce décorez de dés de tomate et de pluches de cerfeuil.

ESCALOPES DE BAR SAUCE AUX EPICES

Pour 2 personnes :
400 g de bar en filet. Sauce: 0
25 dl de crème double
0
75 dl de fumet de poisson en paquet
1 dl de vin blanc sec
20 g de beurre
1 échalote
1 cuillère à moka de curry et de curcuma mélangés sel poivre. Fondue de poireaux: 20 g de beurre
400 g de poireaux moyens sel poivre.

Nettoyer les poireaux en ne conservant que le blanc et la moitié du vert. Les cuire 5 mn à l'eau bouillante salée. Les rafraîchir en les plongeant dans l'eau glacée. Egoutter et presser pour retirer toute l'eau. Passer au mixer et réserver. Faire réduire de moitié le fumet de poisson et le vin blanc avec l'échalote hachée puis ajouter la cuillère à moka de curry et curcuma mélangé et la crème. Porter à ébullition et monter la sauce au fouet avec les 20 g de beurre. Passer la sauce au chinois fin et réserver au chaud. Dans une casserole faire chauffer la purée de poireaux avec le beurre rectifier l'assaisonnement et garder au chaud. Arroser le poisson surgelé de jus de citron et faire mariner 2 h au réfrigérateur. Placer l'escalope dans un plat beurré allant au four saler et poivrer. Déposer une noix e beurre au dessus. Recouvrir. Temps de cuisson pour 400 g 16 à 20 mn à 190øC. Disposer la fondue de poireaux au centre de l'assiette surmontée de l'escalope de bar. Verser la sauce autour. Pour rendre une sauce doublement onctueuse avant de la verser dans une assiette je vous conseille de la mixer au dernier moment.

FILETS DE BAR A LA NOIX DE COCO

Casser une noix de coco en tapant avec une masse du côté des 3 yeux sur la fente. Recueillir l'eau pour une autre utilisation. Enlever le blanc de la noix le râper le mettre dans un torchon et presser pour faire écouler le lait. Prendre un filet de bar le tremper dans de l'oeuf battu parsemer dessus la noix de coco râpée. Le mettre à cuire dans du beurre à la poêle verser autour le lait et cuire.

FILETS DE BAR AU VIN ROUGE

Pour 4 personnes :
1 bar de 1
5 kg à 2 kg (ou à défaut
1 mulet ou 1 daurade). Fumet: tête et arêtes du poisson
20 g de

beurre
1 carotte
1 poireau
1 échalote
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1
5 litre d'eau sel poivre. Sauce: 1/2 bouteille de vin rouge
50 g de crème fraîche.

Levez les filets du poisson. Faites revenir les légumes émincés dans la matière grasse chaude ajoutez les parures du poisson et le bouquet garni mouillez d'eau assaisonnez. Laissez cuire 30 mn. Filtrez faites réduire le vin rouge à la valeur de 2 dl. Faites pocher les pilets de poisson de 8 à 10 mn dans le fumet frémissant égouttez-les et gardez-les au chaud. Prélevez 1/2 litre du fumet et laissez-le réduire de moitié. Mélangez le fumet et le vin réduits liez à la crème fraîche rectifiez l'assaisonnement et nappez-en le poisson. Accompagnez d'épinards en branches.

FILETS DE BAR AUX CAPRES

Pour 4 personnes :
800 g de filets de bar
4 belles pommes de terre
1 court-bouillon
20 g de beurre
1 pot de câpres le jus de 1/2 citron.

Peler les pommes de terre. Les couper en 4 et les plonger dans le court-bouillon avec les filets de bar dans un autocuiseur. Fermer et laisser cuire 5 minutes à partir de la rotation de la soupape. Sortir délicatement les filets à l'aide d'une écumoire et les mettre au centre d'un plat beurré allant au four. Disposer les pommes de terre autour. Napper d'une sauce béchamel onctueuse additionnée du jus de citron et des câpres. Passer au four position gril
10 minutes pour faire gratiner. Servir.

FILETS DE BAR EN PAPILLOTES

Vider et écailler quatre petits bars. Enlever la peau et lever les filets. Hacher un tiers des filets avec des crevettes crues de préférence. Ajouter 1 blanc d'oeuf un peu mélangé à la fourchette à ce hachis un peu de crème fraîche saler poivrer. Répartir cette farce dans les filets. Mettre chaque filet dans une gaze et nouer. Verser dans une sauteuse un peu de Lillet ou de Banuyls du vin blanc
1 feuille de laurier thym romarin sel poivre. Mettre les papillotes dans le vin. Couvrir et cuire 7 mn. Retirer les papillotes et les garder au chaud. Mettre deux jaunes d'oeufs dans une casserole ajouter 100 g de beurre par parcelles et monter la sauce au fouet. Verser un peu de jus de cuisson. Napper les papillotes de cette sauce.

FILETS DE BAR ENROBES DE POMME DE TERRE

2 filets de bar
1 pomme de terre moyenne râpée et bien pressée entre les mains
1 blanc d'oeuf
1 oignon moyen émincé
2 gousses d'ail écrasées
1 c à café d'herbes séchées (thym origan marjolaine seules ou mélangées)
3 c à soupe d'huile farine sel poivre.

Faire revenir l'oignon avec les herbes dans 1 c à soupe d'huile environ 7 minutes. Ajouter l'ail vers la fin pour éviter qu'il brûle. Réserver et refroidir. Quand l'oignon est froid le mélanger au blanc d'oeuf. Ajouter la pomme de terre. Saler les filets de poisson saupoudrer de farine. Mettre un quart de la mixture d'oignon sur chaque face de filet sans trop presser. Mettre 2 c à soupe d'huile dans la poêle et faire sauter quelques minutes de chaque côté. Il ne faut pas que la pomme de terre brûle.

POISSON DU BOSPHORE (Turquie)

1 bar de 1
6 kg environ
2 verres d'huile d'olive
6 oignons blancs et leur tige verte
1 c à café de noisette en poudre
1 c à soupe de pignons
2 c à soupe de raisins de Smyrne
1 c à café de cannelle en poudre
1 c à café de mélange aromatique: (pour 100 g en tout d'épices en poudre: 10 g de girofle
15 g de coriandre
12 g de poivre blanc
3 g de Cayenne
8 g de muscade
12 g de cumin véritable
8 g de gingembre de Guinée (ou gingembre gris)
7 g de cardamome
2 g de lavande
10 g de sarriette
6 g de romarin.)
1 c à café de coriandre en poudre
8 à 10 grains de poivre noir
2 branches de persil simple
1 bottillon de coriandre fraîche
2 tomates mûres sel.

Préparez la farce: hachez grossièrement les oignons et leur vert. Faites-les fondre dans une marmite avec un verre d'huile sur feu doux. Pendant cette cuisson ciselez les herbes et le fenouil gardez les queues que vous étalez dans un plat creux allant au four et de la taille du poisson. Dans une jatte battez l'oeuf avec les épices (gardez un soupçon de cannelle et de coriandre). Lorsque les oignons sont fondus transparents ajoutez les pignons les raisins et la poudre de noisettes. Laissez toujours à feu doux compoter tout cela pendant 5 mn. Salez et poivrez ajoutez les herbes (fenouil persil coriandre) mélangez et éteignez aussitôt. Laissez tiédir. Préparez le poisson: écaillez-le videz-le par les ouïes et rincez-le en faisant couler directement de l'eau dedans. Egouttez bien en le retournant la tête en bas. (Le résultat est aussi bon mais pas aussi beau si vous ouvrez le poisson par le ventre et le recousez ensuite). Roulez ensuite le poisson sur une grande planche à découper en insistant du plat de la main ceci pour décoller la chair de l'arête. Puis sans crever la peau si possible cassez l'arête au ras de la tête en arrière et au ras de la queue. Saisissez cette arête par les ouïes et tirez-la par à-coups en pressant le poisson entre les doigts de la queue à la tête. Ceci pour faciliter l'extraction. (C'est plus facile à faire qu'à expliquer). Préchauffez le four th 7. Retirez toute la chair restée sur l'arête et ajoutez-la à l'oeuf battu. Puis versez le contenu de la marmite et mélangez bien. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement qui doit être haut en goût. Farcissez délicatement le poisson par les ouïes en prenant vers la queue pour bien répartir le mélange. Réservez. Coupez les tomates en tranches en les épépinant mais sans retirer la peau. Disposez-les en lit dans le plat. Posez le poisson farci dessus et arrosez d'huile. Enfournez pour 10 mn de chaque côte en arrosant lorsque vous retournerez le poisson. Vérifiez la cuisson en tirant sur le moignon d'arête centrale près de la tête. Si elle vient sans résister le poisson est cuit. Eteignez et laissez reposer 5 mn avant de servir dans le plat coupé en tranches. Peut être réalisé avec du merlan ou des maquereaux.

POISSON ROSE

Pour 6 personnes :
1 bar de 1
500 kg
2 citrons non traités
2 oignons
2 gousses d'ail thym laurier sel poivre vin blanc. Sauce: 1 oeuf
1 dl d'huile
150 g de crème épaisse
1 tube de pâte de saumon
2 cuillerées d'extrait de tomate sel poivre
1 citron.

Epluchez les oignons et l'ail coupez-les en lamelles les citrons en rondelles. Répartissez-les dans un plat long couchez sur le tout le bar nettoyé vidé écaillé et bien lavé. Couvrez de vin blanc et d'eau. Salez et poivrez. Laissez frémir 30 minutes environ. Préparez une mayonnaise avec le jaune d'oeuf et l'huile ajoutez la pâte de saumon la tomate la crème fraîche sel poivre et jus de citron. Dressez le bar sur un plat long; nappez-le de la sauce rose.

TARTARE DE POISSON

Prendre du bar en filet (ou tout autre poisson maigre). Le hacher à la moulinette avec de l'oignon ajouter sel poivre
1 piment de Cayenne écrasé
1 jus de citron jaune un jus de citron vert. Pour que le poisson soit bien imbibé. Mélanger laisser mariner 1 heure au frais. Mettre le tartare sur un plat entourer de tous petits dés de 1/2 poivron (vert jaune rouge) des dés de tomates et du maïs en grains. Faire une sauce avec de l'huile d'olive
3 gousses d'ail écrasées
1 piment vert coupé menu de tabasco
1 citron jaune
1 citron vert. Arroser le poisson et les légumes de cette sauce.