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AUBERGINE (Inde)
AUBERGINES
AUBERGINES
AUBERGINES
AUBERGINES A LA BORDELAISE
AUBERGINES A LA BORDELAISE
AUBERGINES A LA GRECQUE
AUBERGINES A LA MOZZARELLA
AUBERGINES A LA MERIDIONALE
AUBERGINES A LA PROVENCALE
AUBERGINES A LA PROVENCALE
AUBERGINES A LA SICILIENNE
AUBERGINES A LA TOMATE
AUBERGINES A LA TURQUE
AUBERGINES AU FOUR
AUBERGINES AU CURRY
AUBERGINES AU GRATIN
AUBERGINES AU GRATIN
AUBERGINES AU PARMESAN
AUBERGINES AUX ANCHOIS ET AUX CAPRES
AUBERGINES AUX CREVETTES
AUBERGINES AUX OIGNONS
AUBERGINES AUX TOMATES ET AUX OIGNONS
AUBERGINES BOHEMIENNE
AUBERGINES CAMARGUAISES
AUBERGINES EN EVENTAIL
AUBERGINES EN RAGOUT
AUBERGINES EN SURPRISE
AUBERGINES EN TERRINE
AUBERGINES ET COURGETTES FARCIES
AUBERGINES ET COURGETTES FARCIES A L'ORIENTALE
AUBERGINES ET TOMATES AU FOUR (Catherine)
AUBERGINES ET TOMATES AU GRATIN
AUBERGINES FARCIES
AUBERGINES FARCIES
AUBERGINES FARCIES
AUBERGINES FARCIES
AUBERGINES FARCIES (Chine)
AUBERGINES FARCIES A LA SARRIETTE
AUBERGINES FARCIES AU COMTE
AUBERGINES FARCIES AU JAMBON
AUBERGINES FARCIES AU MOUTON
AUBERGINES FARCIES AU RIZ
AUBERGINES FARCIES AUX ANCHOIS
AUBERGINES FARCIES AUX CHAMPIGNONS
AUBERGINES FARCIES AUX CHAMPIGNONS
AUBERGINES FARCIES MAIGRES
AUBERGINES FLIBUSTIERES
AUBERGINES FRITES
AUBERGINES FRITES
AUBERGINES FRITES SAUCE GRECQUE AU YAOURT
AUBERGINES IRANAISES
AUBERGINES PARMESANE
AUBERGINES OPERA
AUBERGINES SAUTEES A L'AIL
AUBERGINES SOUFFLEES
AUBERGINES SOUFFLEES GRICHA
AUBERGINES STENDHAL (Catherine)
AUBERGINES " SURPRISE "
AUBERGINES SURPRISE
BEIGNETS D'AUBERGINES
CARI D'AUBERGINES A LA CREOLE
CAVIAR D'AUBERGINES
CAVIAR D'AUBERGINES
CAVIAR D'AUBERGINES
CAVIAR D'AUBERGINES
CACHOU
CHARLOTTE D'AGNEAU AUX AUBERGINES
CHUTNEY D'AUBERGINES
CHUTNEY D'AUBERGINES
CONFIT D'AUBERGINES FRAPPE
COURONNE D'AUBERGINES
CREME D'AUBERGINES (Maroc)
CROQUETTES D'AUBERGINES EPICEES
DELICE D'AUBERGINES
FLAN D'AUBERGINES
FRITURE D'AUBERGINES
GATEAU D'AUBERGINES
GATEAU D'AUBERGINES A LA TOMATE
GIGOT DE LOTTE AUX AUBERGINES
GRATIN D'AUBERGINES
GRATIN D'AUBERGINES
GRATIN D'AUBERGINES
GRATIN D'AUBERGINES A LA MARJOLAINE
GRATIN D'AUBERGINES AU JAMBON
GRATIN D'AUBERGINES AU MOUTON
GRATIN D'AUBERGINES DE COURGETTES ET DE CAROTTES
GRATIN D'AUBERGINES FARCIES
GRATIN DE LEGUMES A LA PROVENCALE
GRATIN LANGUEDOCIEN
GRATIN MERIDIONAL (évelyne)
GRATIN PROVENCAL
MARGUERITE D'AUBERGINES FARCIES AU MAIGRE
MOUSSAKA
MOUSSAKA
MOUSSAKA
MOUSSAKA
MOUSSAKA
MOUSSAKA
MOUSSAKA (Catherine)
MOUSSAKA CAUCASIENNE
MOUSSAKA GRATINEE
MOUSSAKA GRECQUE
MOUSSAKA GRECQUE
MOUSSAKA GRECQUE
PAIN D'AUBERGINES
PAIN D'AUBERGINES
PAPETON D'AUBERGINES
PAPETON D'AUBERGINES
PATE D'AUBERGINE
PATES AUX AUBERGINES
PIZZA AUX AUBERGINES
PAUPIETTES D'AUBERGINES A LA MOZZARELLA
PUREE D'AUBERGINES A L'AIL
QUICHE AUX AUBERGINE
RATATOUILLE
RATATOUILLE
RATATOUILLE
RATATOUILLE A LA BRE
RATATOUILLE AU SAUC
RATATOUILLE DE BEAU
RATATOUILLE FANT
RATATOUILLE NI
RATATOUILLE NI
RATATOUILLE NI
RATATOUILLE NI
T
TARTE A LA RATATOUILLE ET AU BEURRE DE BA
TARTE RO
TERRINE D'AUBER
TERRINE D'AUBER
TIMBALE D'AUBER
TIMBALE D'AUBER

AUBERGINE (Inde)

Préparation: 5 mn. Cuisson : 10 mn.
Pour 2 personnes :
1 aubergine assez grosse
1 petite tomate
1 oignon
1 pincée de cumin antillais
1 c à café de curcuma
1 c à café de piment en poudre
1 c à café de coriandre en poudre
1 c à café de sel
1 pincée de garam massala
1 litre d'huile à friture.

Faire chauffer l'huile dans la bassine à friture. Laver essuyer l'aubergine la couper en dés de 2 cm x 2 cm les jeter dans l'huile chaude et les faire frire jusqu'à coloration blond doré. Les disposer sur du papier absorbant. Couper la tomate en petits dés éplucher l'oignon et l'émincer. Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dans une poêle y faire fondre les oignons ajouter le cumin antillais puis les dés de tomate mélanger. Ajouter le curcuma le piment la coriandre et le sel et 1 cuillerée à soupe d'eau. Ajouter les dés d'aubergines frits bien remuer. Laisser chauffer quelques minutes. Ajouter au dernier moment la pincée de garam massala.

AUBERGINES

Faire revenir à l'huile des oignons hachés. Y ajouter une livre de tomates coupées en quatre et un peu d'ail. Faire blanchir six belles aubergines sans les éplucher cinq minutes à l'eau bouillante. Les fendre sans les séparer. Y introduire la farce de tomates et oignons et les ranger sur le plat. Recouvrir du reste de la farce arroser et cuire à feu doux une heure. Se sert chaud ou froid à volonté.

AUBERGINES

Pour 3 personnes :
3 belles aubergines
4 oignons
2 tomates
3 gousses d'ail persil haché huile d'olive.

Couper les oignons en rondelles. Faites-les colorer rapidement à l'huile. Ajoutez les tomates pelées et coupées en quartiers l'intérieur des aubergines crues enlevé à la pointe d'un couteau l'ail finement haché et le persil. Laissez cuire le tout une vingtaine de minutes à petit feu. Ecrasez cette farce. Garnissez-en les aubergines et placez celles-ci dans un plat à gratin. Faites cuire à four doux. Saupoudrez de persil haché avant de porter à table.

AUBERGINES

500 g d'aubergines
50 g d'olives vertes
50 g de câpres
2 poivrons
1 oignon
3 tomates
1 branche de céleri
4 c à soupe d'huile d'olive
1 verre de vinaigre sucre sel poivre.

Couper sans éplucher les aubergines et les poivrons en petits dés. Les faire revenir dans une cocotte avec 3 c à soupe d'huile pendant 15 mn. Faire revenir les oignons émincés dans une poêle avec le reste d'huile. Lorsqu'il est doré ajouter les tomates pelées épépinées et concassées puis lorsqu'elles réduites en purées mettre les câpres les olives dénoyautées la branche de céleri coupées en très petits morceaux. Mélanger bien sur feu doux. Verser sur les aubergines et les poivrons. Mouiller avec le vinaigre et la même quantité d'eau. Saler poivrer ajouter 1 morceau de sucre. Laisser cuire à découvert pendant 15 mn pour que le vinaigre s'évapore (la sauce doit être courte). Servir froid.

AUBERGINES A LA BORDELAISE

Pour 4 personnes :
4 aubergines gros sel
2 tranches de mie de pain rassis
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil sel poivre
2 c à soupe d'huile.

Pelez les aubergines coupez-les en tranches saupoudrez-les de gros sel et laisser dégorger pendant 45 mn. Rincez-les et épongez-les soigneusement. Emiettez le pain hachez menu l'ail et le persil. Plongez les aubergines dans la friture ( 4 ou 5 tranches à la fois) égouttez au fur et à mesure sur du papier absorbant. Faites revenir le hachis préparé avec 2 c à soupe d'huile. Lorsque toutes les tranches d'aubergines sont cuites ajoutez-les dans la poêle du hachis laissez revenir quelques minutes et servez.

AUBERGINES A LA BORDELAISE

3 aubergines sel huile
3 échalotes
2 gousses d'ail un bouquet de persil
1 c à soupe de pain de mie rassis.

Lavez les aubergines coupez-les en tranches sans les peler salez-les et laissez dégorger 20 mn. Essuyez-les et faites-les frire à l'huile des deux côtés les tranches ne doivent pas se chevaucher vous devez donc faire la cuisson en plusieurs fois ou éventuellement dans deux poêles. D'autre part hachez les échalotes le persil mélangez-les à la mie de pain. Quand les aubergines sont bien dorées ajoutez un peu de ce hachis dans la poêle laissez sauter 2mn puis égouttez-les. Gardez-les au chaud pendant que vous ferez frire le reste. Servez en accompagnement d'une côte de veau ou de porc d'un rôti ou de saucisses grillées.

AUBERGINES A LA GRECQUE

4 belles aubergines
300 g de viande cuite (boeuf porc et veau) 1 verre d'huile d'olive
1 oignon
500 g de tomates
1 gousse d'ail sel poivre thym persil origan.

Couper les aubergines en tranches de 1 cm d'épaisseur. Faire dégorger 2 h saupoudrées de sel. Hacher la viande les oignons et l'ail ajouter les fines herbes le sel et le poivre. Faire revenir les aubergines. Huiler un plat frotté d'ail disposer les aubergines puis la farce la farce et tomates épépinées et coupées en morceaux. Arroser d'huile. Cuire 1h 1/2 au four th 200øC.

AUBERGINES A LA MOZZARELLA

Pour 6 personnes :
préparation + cuisson: 1 h 30. 400 g de Mozzarella
4 grosses aubergines
500 g de tomates juteuses
1 oignon basilic thym farine huile d'olive poivre sel.

Coupez les aubergines en rondelles de 3 ou 4 millimètre d'épaisseur. Faire dégorger avec du gros sel au moins 1/2 h. Ensuite lavez-les essuyez-les et faites-les frire dans de l'huile. Pour la sauce: Faire cuire les tomates 20 mn à la poêle avec un petit oignon saler poivrer ajouter thym et basilic et terminer la cuisson. Garnir un plat à gratin avec en couche: les aubergines frites la Mozzarela coupée en tranches et la sauce tomate. Verser sur le dessus un peu d'huile d'olive et passer à four chaud 180ø pendant 20 mn. Pour faire gratiner le plat saupoudrer d'un peu de parmesan et de chapelure. On peut décorer avec quelques feuilles de basilic.

AUBERGINES A LA MERIDIONALE

1 kg d'aubergines
500 g d'oignons
1 verre d'huile d'olive
4 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
4 ou 5 clous de girofle
2 brins de thym
2 brins de marjolaine
1 de litre de bouillon de viande
3 ou 4 tomates
50 g d'olives
1 petite boîte d'anchois
1 bouquet de persil sel poivre.

Faites dorer les oignons et l'ail hachés dans l'huile d'olive. Incorporez les aubergines épluchées et coupées en tronçons. Assaisonnez et aromatisez avec les clous de girofle piqués dans les feuilles de laurier le thym et la marjolaine. Mouillez avec le bouillon de viande et laissez mijoter doucement. Après cuisson retirez les aromates et déposez les aubergines en couronne sur un plat supportant la chaleur du four. Au centre de ce plat coupez les tomates en ayant pris soin d'enlever la peau et de les épépiner. Parsemez d'olives vertes ou noires dénoyautées ainsi que des filets d'anchois et du persil haché. Portez quelques instants à four chaud Ce plat d'aubergines peut se déguster chaud ou froid.

AUBERGINES A LA PROVENCALE

3 grosses aubergines
1 boîte de filets d'anchois
100 g d'olives noires
1 gousse d'ail
1 branche de thym
3 c à soupe d'huile d'olive sel poivre .

Couper les aubergines en deux creuse et garder la chair; Ranger les aubergines dans un plat huilé et cuire à four assez chaud (200øC) pendant 15 mn. Cuire la chair recueillie des aubergines avec le reste d'huile et faire fondre sans attacher. Mixer les olives les anchois et l'ail. Lorsque la chair des aubergines commence à s'assouplir l'écraser à la fourchette et ajouter la purée. Mélanger. Garnir les aubergines et remettre 5 mn à 200øC.

AUBERGINES A LA PROVENCALE

4 aubergines
2 c à soupe de beurre
1 petit fromage blanc crémeux
200 g de jambon cuit
75 g de fromage râpé
500 g de tomates
2 pointes de couteau de basilic sel poivre.

Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et faites-les revenir dans un peu de matière grasse. Déposez-les ensuite sur un plat supportant la chaleur du four et assaisonnez. Saupoudrez chaque moitié d'aubergines de jambon haché. Recouvrez de tranches de tomates. Assaisonnez à nouveau et saupoudrez de basilic. Sur l'ensemble de cette préparation nappez de fromage blanc crémeux et parsemez de fromage râpé. Déposez de petites noisettes de beurre et faites gratiner une vingtaine de minutes à four chaud. Surveillez la cuisson en piquant le plat à l'aide d'une fine aiguille à tricot.

AUBERGINES A LA SICILIENNE

Pelez 4 grosses aubergines et coupez-les en tranches de 2 cm d'épaisseur faites-les frire 8 mn à la friture chaude égouttez et saupoudrez de sel. Disposez la moitié des tranches dans un plat allant au four recouvrez de 4 oeufs durs et de 200 g de mozzarella le tout en tranches saupoudrez de parmesan et de basilic haché recouvrez du reste d'aubergines arrosez de sauce tomate saupoudrez de parmesan et faites gratiner.

AUBERGINES A LA TOMATE

600 g d'aubergines
300 g de tomates
100 g d'oignons
250 g de reste de mouton rôti
2 oeufs
65 g d'huile d'olive sel poivre. Pour le coulis de tomates: 1 kg de tomates
100 g d'oignons
50 g d'ail
30 g d'huile
15 g de farine
1 bouquet garni sel poivre.

Eplucher les aubergines et les couper dans la longueur en tranches minces. Les faire dorer dans 35 g d'huile. Egoutter sur papier absorbant Préparer la farce. Hacher la mouton les oignons ajouter les tomates pelées épépinées et coupées en dés. Faire revenir la farce dans 30 d'huile saler poivrer. Huiler un moule à soufflé et y disposer une couche d'aubergines une couche de farce jusqu'à épuisement. Arroser avec le coulis de tomates qui doit imprégner toute la préparation. Cuire feu doux 1 h.

AUBERGINES A LA TURQUE

Lavez et essuyez 4 aubergines non pelées coupez-les en deux dans la longueur et évidez-les soigneusement sans entamer la peau. Faites ramollir ces demi-aubergines évidées sur la tôle d'un four moyen. Pendant ce temps faites revenir dans 2 c à soupe d'huile la chair des aubergines hachée avec 2 oignons. Ajoutez-y 500 g de tomates pelées égrainées et concassées puis hors du feu environ 50 g de mie de pain. Assaisonnez mélangez et farcissez les aubergines. Servez froid.

AUBERGINES AU FOUR

Pour 4 personnes :
4 aubergines
1 tomate
100 g de gruyère sel poivre quelques feuilles de basilic huile d'olive persil.

Lavez et essuyez les aubergines. Coupez-les deux et retirez une partie de la chair de façon à former des barquettes. Saupoudrez-les de gros sel et laissez dégorger les aubergines et la chair retirée pendant 30 mn. Coupez la chair en dés ainsi que le gruyère. Pelez la tomate et coupez-la en petits morceaux. Mélangez le tout salez et poivrez; ajoutez le basilic grossièrement haché. Remplissez les aubergines de cette farce rangez-les dans un plat allant au four. Arrosez-les d'huile et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées.

AUBERGINES AU CURRY

4 aubergines épluchées un gros oignon une tranche de lard une cuillerée à café de poudre de curry du sel de l'huile.

Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et faites-y revenir le lard émincé et l'oignon haché. Parfumez avec le curry et placez-y les aubergines coupées en rondelles que vous aurez fait dégorger dans du sel. Lorsque les aubergines sont dorées prolongez la cuisson à petit feu pendant environ 45 minutes. Servez bien chaud.

AUBERGINES AU GRATIN

Après avoir épluché et découpe en tranches fines les aubergines vous les dorerez à l'huile d'olive. Dès qu'elles seront dorées vous les sortirez de la poêle et les mettrez dans un plat allant au four avec un coulis de tomates fraîches. Vous ajouterez de l'ail et du thym par couches successives de l'un et de l'autre et vous arroserez ensuite d'huile d'olive. Vous ferez prendre au four et quelques instants avant de servir vous recouvrirez de parmesan. Il faudra laisser gratiner et servir chaud.

AUBERGINES AU GRATIN

Pour 4 personnes :
4 aubergines
1 petit verre d'huile
30 g de farine
30 g de beurre
3 verres de lait chapelure
100 g de râpé sel poivre persil. Préparation : 30 mn.
Cuisson: 30 mn.

Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Séparez un peu la chair de la peau avec la pointe d'un couteau sans trouer la peau. Saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger 1 h. Passez-les dans de la farine et mettez-les à cuire dans l'huile très chaude. Avec la farine le beurre le lait et la moitié du râpe faites une sauce Mornay. Videz les aubergines de leur chair sans trouer les peaux mélangez cette chair à la sauce assaisonnez. Mettez les peaux d'aubergines dans un plat à four huilé remplissez chacune avec la composition. Saupoudrez du fromage et de la chapelure. Arrosez d'huile et faites gratiner.

AUBERGINES AU PARMESAN

Couper les aubergines en tranches de 1 cm d'épaisseur. Les mettre à dégorger dans du gros sel dans un saladier. Faire revenir un oignon haché dans de l'huile chaude ajouter du thym
4 feuilles de laurier
7 tomates pelées et coupées en morceaux sel poivre
1 grosse gousse d'ail hachée de l'origan. Cuire 30 mn. Passer les aubergines dans la farine puis les tremper dans 2 oeufs battus et les faire frire dans de l'huile chaude. Mettre une couche d'aubergines dans un plat à gratin verser le coulis de tomates remettre une couche d'aubergines. Saupoudrer de parmesan. Mettre au four 40 mn.

AUBERGINES AUX ANCHOIS ET AUX CAPRES

Pour 4 personnes :
600 g d'aubergines sel
50 g de beurre
1 c à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail
3 c à soupe de sauce tomate
6 filets d'anchois à l'huile
1 c à soupe de câpres sel poivre
1 c à soupe de persil haché.

Lavez et essuyez les aubergines coupez-les en morceaux salez-les et laissez dégorger pendant 1 h. Egouttez-les et faites-les revenir dans le mélange beurre-huile avec l'ail haché menu. Ajoutez la sauce tomate les anchois coupés en petits morceaux et les câpres. Mélangez bien le tout et au moment de servir joignez 1 c à soupe de persil haché et à volonté 1 autre gousse d'ail pilée.

AUBERGINES AUX CREVETTES

Ouvrez les aubergines dans le sens de la longueur et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant dix minutes Egouttez-les et l'aide d'une cuiller creusez-les. Hachez la pulpe. D'autre part faites revenir dans une casserole contenant 50 g de beurre un gros oignon haché finement. Ajoutez-y 100 g de crevettes épluchées et hachées. Après quelques minutes de cuisson incorporez la pulpe des aubergines et une poignée de mie de pain trempée au préalable dans du bouillon et exprimée. Remplissez les aubergines avec cette farce. Saupoudrez-les de chapelure et de quelques noisettes de beurre. Faites gratiner dans un four vif.

AUBERGINES AUX OIGNONS

Lavez 600 g d'aubergines et coupez-les en rondelles. Saupoudrez-les de sel laissez dégorger. Essuyez-les et faites- les revenir à la poêle avec de l'huile d'olive
2 gousses d'ail écrasées et 3 oignons émincés. Après 10 mn de cuisson joignez 350 g de tomates en quartiers. Assaisonnez et poursuivez la cuisson 10 mn encore. Ajoutez à volonté 50 g de fromage râpé et un peu de basilic haché.

AUBERGINES AUX TOMATES ET AUX OIGNONS

6 aubergines
1 kg de tomates
6 gros oignons
5 c à soupe d'huile d'olive
5 gousses d'ail thym sel poivre olives noires citron.

Laver et essuyer les aubergines. Faire des fentes larges dans le sens de la longueur puis faire griller 10 mn à four chaud en les retournant de temps en temps de tous les côtés. Pendant ce temps hacher grossièrement les oignons. Lorsque les aubergines sont grillées et refroidies farcir par les fentes avec les oignons puis les ranger serrées dans un plat à gratin. Eplucher épépiner et couper grossièrement les tomates. Glissez-en quelques unes entre les aubergines en forçant un peu si nécessaire et placer les autres sur le dessus s'il reste du hachis d'oignon opérer de la même façon. Parsemez avec l'ail haché le thym écrasé. Arroser d'huile olive. Faire cuire 1 h à four doux. Servir froid garni de fines tranches de citron et d'olives noires.

AUBERGINES BOHEMIENNE

4 aubergines
4 tomates
1 oignon
1 gousse d'ail
50 g de gruyère râpé
1 c à soupe de farine
1 petit verre de lait
3 c à soupe d'huile d'olive sel poivre.

Eplucher les aubergines les couper en rondelles et les saupoudrer de gros sel et laisser dégorger 1 h. Faire blondir l'oignon ajouter les tomates pelées épépinées concassées et faire rendre leur eau. Essuyer les aubergines puis les ajouter avec ail et persil hachés aux tomates. Assaisonner cuire 30 mn en écrasant de temps en temps. Quelques mn avant la fin de la cuisson saupoudrer de farine bien mélanger puis verser le lait et remuer. Retirer du feu ajouter le gruyère râpé. Cela doit ressembler à une purée onctueuse. Servir chaud froid ou gratiné.

AUBERGINES CAMARGUAISES

Par personne: 2 aubergines
3 tomates
1 gousse d'ail vinaigre sel poivre sucre en poudre huile.

Couper les aubergines en fines tranches sans les peler. Les mettre dégorger avec du sel. Les faire frire dans de l'huile très chaude. Au fur et à mesure de la cuisson les sécher sur un papier absorbant. Préparer un coulis avec les tomates un peu d'huile l'ail haché sel et poivre. Leur ajouter un filet de vinaigre et une c à soupe de sucre. Mettre les aubergines dans un plat. Les napper avec le coulis. Couvrir. Mettre dans le réfrigérateur. Servir froid mais non glacé.

AUBERGINES EN EVENTAIL

Pour 4 personnes.
Préparation 20 mn. Cuisson 1 h 10. 2 aubergines moyennes
2 tomates
240 g de Maasdamer
2 gros oignons
4 gousses d'ail
1 verre d'huile d'olive sel poivre origan marjolaine
2 feuilles de laurier.

Partagez les aubergines en 2 dans le sens de la longueur. Posez-les sur une planche côte peau en haut et découpez-les en éventail par tranches de 1 cm d'épaisseur environ en laissant les extrémités attachées. Coupez les tomates en 1/2 rondelles le Maasdam en tranches. Epluchez et coupez les oignons en fines rondelles. Epluchez et émincez l'ail. Graissez un plat à gratin avec de l'huile d'olive et étalez sur le fond la moitié des oignons et la moitié de l'ail. Glissez entre les fentes des aubergines les morceaux de tomates et les tranches de Maasdamer Disposez les aubergines dans le plat. Parsemez du reste d'ail et d'oignon. Saupoudrez avec les herbes et le laurier émietté. Salez et poivrez. Arrosez de l'huile d'olive restante. Faites cuire 10 mn à four chaud (th 7/8) puis 1 h à four moyen (th 6).

AUBERGINES EN RAGOUT

Pour 4 personnes.
Préparation : 20 mn.
Cuisson: 1 h 15. 600 g d'épaule de mouton désossée
1
5 kg de petites aubergines
800 g de tomates fermes
80 g de riz à grain rond
200 g de beurre
1 dose de safran.

Préparez la farce: lavez le riz hachez 250 g de viande et mélangez-la avec le riz et le safran; salez et poivrez. Lavez 4 aubergines ôtez-en le pédoncule et coupez-les en deux dans le sens de la longueur; prélevez une partie de la chair intérieure avec une petite cuillère en laissant une épaisseur de 2 cm environ de chair contre la peau. Emplissez les demi- aubergines avec la farce préparée. Ebouillantez les tomates pelez-les coupez-les en deux pressez-les pour en éliminer les graines et concassez-les. Epluchez le reste des aubergines coupez la chair en rondelles ainsi que la chair prélevée antérieurement et faites-la revenir à feu moyen dans une cocotte pouvant aller à table avec 150 g de beurre. Pendant ce temps coupez le reste de la viande en dés d'environ 2 cm de côté. Lorsque la chair des aubergines est légèrement fondante retirez-la de la cocotte avec une écumoire. Faites chauffer le reste du beurre dans la cocotte et faites-y revenir les dés de viande jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Baissez le feu et étalez sur les morceaux de viande dorés la moitié des tomates puis les rondelles d'aubergines; salez poivrez disposez les demi-aubergines côte à côte sur les rondelles d'aubergine puis ajoutez le reste des tomates; couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1 h. Servez ces aubergines en ragoût très chaudes dans leur cocotte de cuisson.

AUBERGINES EN SURPRISE

6 belles aubergines bien droites
250 g chair à saucisse une tasse à thé de mie de pain rassis quelques cuillerées de pain rassis quelques c de lait
3 gousses d'ail
6 échalotes une pincée de thym en poudre sel poivre un demi verre d'huile une crépine de porc. Préparation 40 mn. Cuisson: 1 h.

Lavez les aubergines essuyez-les ne les pelez pas tendez-les dans le sens de la longueur en veillant à laisser les deux parties attachées ensemble d'un côté. Retirez les chairs des aubergines en laissant une partie pour tapisser l'intérieur de la peau. Hachez la partie retirée saupoudrez-la légèrement de sel laissez ainsi 10 minutes puis égouttez-la en la pressant légèrement pour en exprimer l'excédent d'eau. Hachez finement les échalotes faites-les rissoler dans un peu d'huile ajoutez la chair à saucisse et faites la revenir avec les échalotes en l'émiettant bien à la fourchette. Ajoutez la chair des aubergines puis la mie de pain trempée dans du lait et pressée. l'ail haché le thym en poudre et le persil haché. Rectifiez l'assaisonnement emplissez les aubergines avec cette farce. Refermez-les divisez la crépine de porc en 6 morceaux suffisamment grands pour bien enveloppez les aubergines maintenez-les bien fermées avec cette crépine afin que le farce ne s'échappe pas. Huilez un plat allant au four disposez les aubergines dans ce plat en les serrant bien les unes contre les autres. Faites cuire 1 h à four moyen. Servez dans le plat de cuisson.

AUBERGINES EN TERRINE

Pour 4 personnes :
4 aubergines
2 gousses d'ail
500 g de tomates
4 c à soupe d'un fin hachis d'ail et persil un demi verre d'huile un demi coeur de céleri
200 g de lard de poitrine. Préparation: 20 mn Cuisson: 1 h.

Coupez le lard en fins lardons. Faites-les rissoler dans une cuillerée à soupe d'huile. Hachez finement le coeur de céleri les lardons étant bien dorés retirez-les. Faites étuver le céleri dans leur jus cuisson. Prenez un plat creux en terre frottez-le avec les gousses d'ail. Coupez les aubergines en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur dans le sens de la longueur pelez les tomates. Coupez-les en tranches d'un cm d'épaisseur. Emplissez la terrine de tranches d'aubergines céleri lardons et tomates par couches alternées en saupoudrant chaque couche d'aubergines de hachis ail et persil. Assaisonnez terminez par une couche d'aubergines. Arrosez avec de l'huile. Couvrez. Mettez 1 h à four moyen. Servez dans le plat de cuisson.

AUBERGINES ET COURGETTES FARCIES

Lavez coupez en deux et évidez 4 aubergines
4 courgettes et 4 tomates. Assaisonnez l'intérieur et faites revenir les légumes à l'huile d'olive avec un peu de vin blanc. Remplissez-les de 150 g de riz cuit et mélangé à 150 g de dés de jambon
150 g de champignons émincés et 1 oignon haché le tout revenu au beurre. Servez saupoudré de persil haché.

AUBERGINES ET COURGETTES FARCIES A L'ORIENTALE

Pour 4 personnes :
4 aubergines
200 g de riz du sel du poivre une pincée de coriandre
400 g de mouton
100 g de parmesan
2 cuillerées à soupe d'huile un gros oignon un verre de vin blanc sec une gousse d'ail.

4 courgettes et pour le reste mêmes ingrédients que ci-dessus. Préparation: 15 minutes. Cuisson 15 minutes et 10 minutes pour le gratin.

Faites cuire le riz à l'eau salée. Hachez l'oignon et l'ail et faites-les revenir d'huile. Ajoutez-y le mouton détaillé en petits dés. Salez et saupoudrez de coriandre. Mouillez avec le vin blanc et laissez cuire à petit feu une dizaine de minutes. Coupez les aubergines ou les courgettes en deux dans le sens de la longueur. Creusez-les délicatement et détaillez la chair en petits dés que vous ajouterez à la viande. Après 5 minutes de cuisson mélangez cette préparation au riz. Farcissez les légumes avec cet appareil et saupoudrez de parmesan rapé. Faites gratiner doucement au four. Vous pouvez remplacer le riz par de la mie de pain. Les aubergines et les courgettes peuvent être reformées après avoir été farcies et avant d'être passées au four. On accompagne souvent les aubergines et les courgettes d'une sauce tomate fort pimentée.

AUBERGINES ET TOMATES AU FOUR (Catherine)

1 noix de beurre
1 c à soupe d'huile d'olive
2 grosses aubergines (environ 750 g) coupées en tranches et dégorgées au sel 30 minutes
1 gros oignon coupé en tranches fines
1 gousse d'ail écrasée
1 boîte de tomates (environ 400 g) passées à la moulinette
1 c à soupe de concentré de tomates
1 c à café d'origan ou de basilic frais haché ou 1/2 c à café de ces herbes sèches
1 c à café de sucre sel et poivre noir fraîchement moulu
15 cl de yaourt nature
25 g de parmesan râpé
25 g de chapelure.

Faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle. Quand le mélange mousse ajoutez des tranches d'aubergine en quantité suffisante pour couvrir le fond de la poêle. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient dorées de chaque côté puis retirez-les avec une écumoire et faites-les égoutter sur du papier absorbant. Faites revenir toutes les tranches de cette manière en rajoutant du beurre et de l'huile si nécessaire. Faites revenir l'oignon et l'ail dans la même poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez les tomates le concentré de tomates l'origan ou le basilic le sucre le sel et le poivre selon votre goût. Amenez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir pendant 5 minutes pour que la sauce réduise légèrement. Divisez les aubergines en trois parts posez la première au fond d'un plat creux allant au four. Versez dessus la moitié de la sauce tomate. Versez sur la sauce tomate la moitié du yaourt. Recommencez cette opération et terminez par une couche d'aubergines. Parsemez le dessus du plat de parmesan râpé et de chapelure. Faites cuire à four moyen (180øC) pendant 30 minutes: le dessus du plat doit devenir doré et faire des bulles.

AUBERGINES ET TOMATES AU GRATIN

Laver puis essuyer 4 belles aubergines. Les couper en deux saupoudrer de sel et laisser dégorger pendant une heure. Tamponner les aubergines dans une serviette en papier-linge. Faire chauffer 3 grandes cuillerées d'huile dans une poêle. Y faire dorer les aubergines sur chaque face pendant quelques minutes. Lorsqu'elles sont dorées les retirer les égoutter sur un linge puis les glisser dans un plat allant au four. Dans la poêle faire revenir les tomates coupées en deux pendant deux minutes de chaque coté. Mettre les tomates sur les aubergines parsemer d'ail de persil haché et de 40 g de gruyère râpé mélangé avec autant de chapelure. Faire gratiner 15 minutes à four moyen.

AUBERGINES FARCIES

Nettoyer des aubergines sans enlever les queues puis les fendre en tranches minces en prenant la précaution de les laisser adhérentes à la queue. Faire une farce de mouton haché de jambon haché avec sel oignon gingembre vin jaune soja. En étendre sur chaque tranche de l'aubergine reconstituer celle-ci en la ficelant avec une paille. Mettre dans un plat avec sauce soja vin jaune pincée de sucre et cuire au bain-marie.

AUBERGINES FARCIES

600 g de hachis de mouton
4 aubergines de grosseur moyenne
2 oignons sel poivre thym laurier
4 tomates riz pilaf safrané et garni de pois chiches de l'huile.

Passez quelques secondes les aubergines coupées en deux à l'huile bien chaude. Videz-les et mélangez la chair au hachis. Farcissez les aubergines avec votre préparation et faites-les cuire au four. Pendant ce temps vous aurez fait cuire le riz à l'eau bouillante salée ainsi que les pois chiches. Vous préparerez une fondue de tomates en faisant fondre les tomates pelées dans un peu d'huile. Assaisonnez. Dressez les aubergines sur un lit de riz garnissez avec des pois chiches et nappez avec la fondue de tomates. Vous pouvez ajouter en garniture des amandes effilées.

AUBERGINES FARCIES

Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Retirez-en la pulpe. Chauffer du beurre et faites revenir les aubergines quelques minutes. Dans une poêle contenant du beurre faites dorer trois échalotes finement hachées ajoutez deux tranches de jambon coupées finement et 200 g de champignons hachés. Après quelques minutes d'évaporation ajoutez la pulpe des aubergines. Versez le contenu d'une petite boîte de concentré de tomates et un peu d'eau. Rectifiez l'assaisonnement et liez votre préparation avec la mie de pain. Remplissez les moitiés d'aubergines avec votre farce parsemez de mie de pain et de petites noix de beurre. Faites gratiner à four moyen pendant 5 minutes environ. Saupoudrez de persil haché.

AUBERGINES FARCIES

Pour 4 personnes :
2 aubergines de taille moyenne
2 gros oignons
2 poivrons rouge et vert
2 tomates
2 courgettes
200 g de gruyère râpé
300 g de viande hachée
50 g de beurre un filet d'huile d'olive.

Couper les oignons en lamelles les poivrons en dés les tomates en quartiers et les courgettes en rondelles. Faire chauffer une cocotte. Y jeter le beurre puis l'ensemble des légumes. Evider soigneusement le coeur des 4 aubergines. Les farcir de viande hachée et de gruyère râpé. Les poser sur le reste des légumes déjà cuits et laisser cuire 10 mn à feu doux couvercle fermé.

AUBERGINES FARCIES (Chine)

Nettoyer des aubergines sans enlever les queues puis les fendre en tranches minces en prenant la précaution de les laisser adhérentes à la queue. Faire une farce de mouton haché de jambon haché avec sel oignon gingembre vin jaune soja. En étendre sur chaque tranche de l'aubergine reconstituer celle-ci en la ficelant avec une paille. Mettre dans un plat avec sauce soja vin jaune une pincée de sucre et cuire au bain-marie.

AUBERGINES FARCIES A LA SARRIETTE

4 belles aubergines. Farce: 200 g de champignons de couche
2 gousses d'ail
2 oignons doux
2 c à soupe d'huile d'olive
1 litre de béchamel épaisse (30 g de beurre
30 g de farine
2 dl de lait sel poivre)
2 oeufs thym laurier
1 grosse poignée de persil et de sarriette. 50 g d'emmenthal râpé.

Lavez les aubergines ôtez en le pédoncule. Coupez-les en deux sans les peler et creusez-les à la cuiller. Salez l'intérieur et retournez-les sur une passoire Laissez-les dégorger pendant 1 heure au moins. Nettoyez les champignons et hachez-les avec la pulpe retirée des aubergines l'ail et les oignons. Faites chauffer l'huile dans une poêle et mettez la farce à revenir légèrement. Salez poivrez. D'autre part préparez la béchamel et laissez-la refroidir avant d'y incorporer les oeufs battus et les herbes hachées. Ajoutez la farce. Vérifiez l'assaisonnement. Pressez les aubergines pour retirer l'excédent d'eau. Huilez un plat à gratin. Rangez les aubergines et emplissez-les de farce. Saupoudrez de fromage râpé et faites cuire pendant 30 mn à four moyen. Servez bien chaud.

AUBERGINES FARCIES AU COMTE

Pour 4 personnes :
2 belles aubergines
1 tasse de riz
150 g de Comté
150 g de jambon cru de montagne coupé en petits dés
1 de litre de crème fraîche fines herbes sel poivre huile.

Allumez le four (th 8). Nettoyez les aubergines. Coupez-les en deux. Assaisonnez-les (sel poivre) et mettez-les au four sur une plaque huilée pendant 25 minutes. Préparez une tasse de riz créole (20 minutes à l'eau bouillante salée). Egouttez-le. Râpez le Comté. Sortez les aubergines du four. Elles doivent être mi-cuites. Retirez à l'aide d'une petite cuiller et sans trop insister la pulpe. Ecrasez-la grossièrement à la fourchette. Mélangez la pulpe des aubergines avec le riz cuit le Comté râpé le jambon cru de montagne en petits dés et des fines herbes. Garnissez les moitiés d'aubergines de cette farce. Arrosez-les de crème fraîche et passez à four chaud 15 minutes. (th 8
250

AUBERGINES FARCIES AU JAMBON

Pour 6 personnes :
Faites blanchir 6 aubergines pendant 15 mn à l'eau bouillante salée. Coupez-les en deux et évidez-les sans percer la peau. Ecrasez la chair retirée avec 1 filet d'anchois
100 g de jambon cuit haché et 50 g de gruyère râpé. Liez la farce avec 1 oeuf battu. Assaisonnez et ajoutez du persil haché à volonté. Farcissez les aubergines creusées arrosez d'un filet d'huile et faites cuire à four moyen pendant 45 mn.

AUBERGINES FARCIES AU MOUTON

Pour 4 personnes :
4 aubergines longues et fines
250 g d'agneau haché
200 g d'oignons doux
1 cuillerée à soupe de pignons
1 dl d'huile d'olive sel poivre huile pour friture. Pour la sauce: 1 boîte de tomates pelées épépinées
2 gros oignons
1 cuillerée à café d'origan
1 cuillerée à soupe de raisins de Corinthe
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive sel poivre.

Laver les aubergines les peler en gardant le pédoncule. Faire une entaille au centre de chaque aubergine dans la longueur. Faire chauffer l'huile de friture y faire revenir les aubergines très rapidement de tous les cotés sur feu vif
5 à

6 minutes les déposer sur du papier absorbant. Peler les oignons et les émincer. Verser la moitié de l'huile d'olive dans une poêle poser sur feu moyen ajouter les oignons les laisser fondre 3 minutes ajouter l'agneau haché les pignons saler mélanger laisser revenir 4 à 5 minutes en tournant souvent le mélange retirer du feu. Répartir cette farce dans les aubergines les disposer dans un plat creux allant au four. La sauce: peler et émincer les oignons les mettre dans une sauteuse avec l'huile d'olive restante. faire cuire 3 à 4 minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement ajouter les tomates concassées mélanger faire cuire encore 5 à 6 minutes saler poivrer ajouter l'origan les raisins de Corinthe puis retirer du feu. Verser la sauce dans le plat autour des aubergines et très légèrement sur le dessus. Mettre à four moyen th 6 ( 180øC)
20 à 25 mn. Servir chaud ou froid.

AUBERGINES FARCIES AU RIZ

Préparation et cuisson 45 mn. Pour 6 personnes :
3 aubergines moyennes
250 g de riz
3 oignons moyens
80 g de raisins de Smyrne
1 pincée de safran
1 c à soupe de sucre en poudre
20 g de beurre huile sel poivre.

Cuire le riz. Mettre les oignons émincés avec les raisins secs le safran et le sucre en poudre dans une casserole avec de l'huile. Faire fondre très doucement en remuant de temps en temps. Coupez les aubergines dans le sens de la longueur. Creusez-les délicatement. Couper la chair en petits dés et l'ajouter au mélange oignons raisins secs? Laissez cuire à feu doux 15 mn environ. Mélangez le riz à la préparation au safran. Farcissez les aubergines de cette préparation. Arrosez d'un peu d'huile. Disposez-les dans un plat à four huilé. Ajoutez un rien d'eau au fond du plat. Faites cuire à four moyen 20 mn environ.

AUBERGINES FARCIES AUX ANCHOIS

3 belles aubergines
6 filets d'anchois à l'huile
2 c à soupe de câpres
1 gousse d'ail sel poivre.

Coupez les aubergines dans le sens de la longueur. Incisez les coques en prenant garde de ne pas crever les coques. Mettez les coques des aubergines dans un plat la chair retirée dans un autre arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive et enfournez les deux plats dans un four chaud pendant 20 mn. Pendant ce temps pilez les filets d'anchois et mélangez-les aux câpres joignez la chair cuite des aubergines mélangée à l'ail pilé et assaisonnée. Farcissez les coques arrosez encore d'un filet d'huile et repassez le tout 10 mn à four chaud. Servez en accompagnement de côtes d'agneau d'un gigot ou de sautés de veau.

AUBERGINES FARCIES AUX CHAMPIGNONS

3 belles aubergines sel
4 c à soupe d'huile. Farce 300 g de champignons
3 oignons
2 échalotes
1 gousse d'ail un bouquet de persil
30 g de beurre sel poivre chapelure.

Couper les aubergines en deux. Entaillez-les sur le pourtour avec la pointe d'un couteau à un cm du bord et incisez la chair du centre. Saupoudrez de gros sel. Quand les aubergines ont rendu leur eau rincez-les rapidement et essuyez-les. Faites-les frire à la poêle dans l'huile retirez-les et creusez le centre à l'aide d'une petite cuillère. Hachez les oignons l'ail et les échalotes faites-le fondre dans une poêle avec les champignons et la chair retirée des aubergines. Assaisonnez. Répartissez la farce dans les demi-aubergines mettez dans un plat huilé allant au four saupoudrez de chapelure et faites gratiner quelques minutes au four.

AUBERGINES FARCIES AUX CHAMPIGNONS

Coupez 4 aubergines en deux dans le sens de la longueur; arrosez les d'un filet d'huile et faites cuire 10 mn à four chaud. Creusez-les légèrement mélangez la chair retirée à 200 g de chair à saucisse
2 oignons
1 gousse d'ail
2 c à soupe de persil et 250 g champignons de Paris le tout haché. Faites revenir la farce à l'huile et liez-la avec 1 jaune d'oeuf: remplissez les demi-aubergines creusées et remettez à four chaud 15 mn.

AUBERGINES FARCIES MAIGRES

8 aubergines moyennes
12 cuillerées à soupe de flocons d'avoine
1 litre de lait
1 dl de crème fraîche
50 g de champignons de Paris
1 oeuf dur persil haché
50 g de beurre sel et poivre. Cuisson: 30 minutes.

Coupez les aubergines en deux. Creusez l'intérieur. Assaisonnez l'intérieur de sel et poivre. Versez en pluie les flocons d'avoine dans le lait en ébullition assaisonnez de sel et poivre laissez cuire 5 minutes en tournant sans arrêt. Ajoutez hors du feu le persil haché l'oeuf dur écrasé les champignons hachés qu'on aura fait revenir doucement au beurre à casserole couverte enfin la crème. Disposez les aubergines dans un plat creux beurré pouvant aller au four remplissez chaque aubergine de farce. Arrosez d'un peu d'huile. Cuire à four moyen.

AUBERGINES FLIBUSTIERES

Fendre des aubergines en longueur y mettre du sel et laisser macérer quelques heures. Les presser pour extraire l'eau. Les faire cuire sur le gril huilé. Poudrer de piment. Les mettre ensuite sur un plat et les couvrir d'une sauce faite d'huile d'olive persil haché et jus de citron. Servir chaud avec la sauce froide.

AUBERGINES FRITES

Pour 4 personnes :
4 aubergines
250 g de farine du sel du poivre
2 d'eau
3 oeufs du persil une touffe de cresson un bol de sauce tomate bien relevée.

Pelez les aubergines. Taillez-les en biais en tranches de 2 cm d'épaisseur. Délayez la farine avec l'eau. Ajoutez-y les jaunes d'oeufs du sel et du poivre. Incorporez les blancs battus en neige bien ferme. Laissez reposer une dizaine de minutes. Trempez les tranches d'aubergines dans la pâte à frire et plongez-les dans une friture chaude. Disposez ces beignets en buisson et garnissez avec du persil et du cresson. Servez avec une sauce tomate bien relevée. Vous pouvez faire la pâte à frire avec de la bière blonde plutôt qu'avec de l'eau: elle n'en sera que plus légère. Ajoutez une pointe de paprika et de Cayenne à la sauce tomate. Vous pouvez saupoudrer les tranches d'aubergines de sel et les laisser dégorger une quinzaine de minutes avant de les passer dans la pâte a frire.

AUBERGINES FRITES

Pour 4 personnes :
4 aubergines
2 oeufs
50 g de farine une pincée de sel une cuillerée à soupe d'eau. Préparation : 15 mn.
Cuisson 4 à 5 mn.

Faites dégorger les rondelles d'aubergines dans du sel avant de les passer dans la pâte. Mélangez dans une terrine les oeufs avec la farine le sel et l'eau. Pelez les aubergines et coupez-les en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Passez-les dans la pâte et plongez-les dans la friture chaude 4 à 5 minutes environ. Servez les aubergines frites avec une sauce à la provençale.

AUBERGINES FRITES SAUCE GRECQUE AU YAOURT

Pour 4 personnes :
3 à 4 aubergines sel
1 tasse de chapelure Sauce: 1 botte de cresson
1 concombre
2 gousses d'ail quelques brins de persil haché
200 g de fromage blanc maigre
3 yaourts
2 jaunes d'oeufs
4 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de jus de citron sel poivre.

Coupez les aubergines tranches saupoudrez les de sel et laissez dégorger. Nettoyez le cresson lavez-le et équeutez-le (vous devez avoir 1 bol environ de feuilles). Pelez le concombre coupez-le en fines tranches saupoudrez-les de sel et laissez dégorger également (30 mn environ). Egouttez-le rincez-le et passez-le au mixer avec l'ail le persil et les feuilles de cresson. D'autre part dans une terrine mélangez le fromage blanc les yaourts les jaunes d'oeufs versez peu à peu l'huile en remuant puis le jus de citron. Mélangez cette préparation à la purée verte obtenue précédemment assaisonnez au goût et mettez au frais. Peu avant de servir rincez et essuyez les tranches d'aubergines passez-les dans la chapelure et faites-les frire à l'huile d'olive des deux côtés. Servez les aubergines chaudes avec la sauce froide au yaourt. Variante: vous pouvez passer les aubergines dans une pâte à beignets légère.

AUBERGINES IRANAISES

Couper les aubergines en longueur. Les frire. Préparer une sauce blanche épaisse et y ajouter du gruyère râpé. Dans un plat allant au four disposer une couche d'aubergines une de sauce blanche en alternant. Terminer par la sauce blanche. Poudrer de chapelure et de gruyère râpé. Porter le plat au four.

AUBERGINES PARMESANE

Pour 6 personnes :
1 kg d'aubergines moyennes une tasse de farine un verre d'huile d'olive un demi-litre de sauce tomate bien assaisonnée
6 oeufs durs
150 g de gruyère coupé en fines lamelles
50 g de gruyère rapé sel poivre.

Lavez et essuyez les aubergines ne les pelez pas. Coupez-les en tranche dans le sens de la longueur rangez-les dans un plat saupoudrez-les légèrement de sel fin et laissez-les dégorger. Epongez les tranches d'aubergines puis farinez-les. Chauffez l'huile dans une poêle rangez-y trois ou quatre tranches d'aubergine et lorsqu'elles sont bien dorées sur une face retournez-les. Egouttez-les ensuite et pressez-les entre deux feuilles de papier absorbant pour éponger l'excédent d'huile. Renouvelez l'opération jusqu'à ce que les aubergines soient toutes frites. Prenez alors un plat allant au four versez-y quelques cuillerées de sauce tomate puis rangez-y successivement une couche d'aubergines des lamelles très fines de gruyère des rondelles d'oeufs durs de la sauce tomate et de nouveau des aubergines. Continuez ainsi jusqu'à épuisement des éléments. Terminez par une couche de sauce tomate. Saupoudrez ensuite le tout de gruyère râpé et faites gratiner 10 minutes à four très chaud. Servez bien doré dans le plat de cuisson.

AUBERGINES OPERA

Pour 2 ou 3 personnes: 1 belle aubergine de 350 g
500 g de tomates
60 g de beurre
6 c à soupe d'huile d'olive
20 g de parmesan râpé sel poivre.

Pelez l'aubergine. Coupez-la en fines rondelles. Pelez aussi les tomates détaillez-les en tranches. Prenez deux poêles. Dans l'une chauffez 30 g de beurre et l'huile d'olive et jetez-y les aubergines coupées en rondelles fines. Dans l'autre chauffez 30 g de beurre et jetez-y les tomates pelées et coupées en tranches. Salez et poivrez les deux poêles. Cuisez à feu vif 10 minutes en mélangeant souvent (retournez les aubergines avec une spatule). Rangez dans un légumier en inox (ou en porcelaine à feu) une couche d'aubergines saupoudrez d'une pincée de parmesan. Egouttez les tomates. Déposez-les sur la première couche d'aubergines saupoudrez d'une pincée de parmesan. Terminez par une dernière couche d'aubergines. Saupoudrez avec le reste de parmesan. Gratinez sous le gril très chaud pendant 5 minutes.

AUBERGINES SAUTEES A L'AIL

Pour 4 personnes.
Cuisson : 15 mn.
1 kg d'aubergines
150 g de lard fumé
3 c à soupe d'huile
1 oignon
8 gousses d'ail sel poivre persil haché.

Lavez les aubergines coupez-les en petits dés. Coupez le lard en lardons faites-les revenir à avec l'oignon haché menu. Joignez les gousses d'ail pelées et passées au presse-ail assaisonnez. Au bout de 5 mn joignez les morceaux d'aubergines. Laissez cuire une dizaine de minutes. Saupoudrez de persil pour servir. Servez avec une viande rôtie ou grillée.

AUBERGINES SOUFFLEES

Pour 4 personnes :
4 aubergines
60 g de beurre
1 c à soupe de farine
4 dl de lait
75 g de parmesan râpé (ou de gruyère) sel poivre
2 oeufs.

Lavez les aubergines essuyez-les coupez le pédoncule faites des incisions dans la chair. Salez et laissez dégorger 1 h. Séchez à nouveau puis faites-les frire 5 à 6 mn. Retirez la pulpe à la cuillère en évidant les légumes en forme de barquettes. Ecrasez la chair retirée en purée. D'autre part faites un roux blond avec le beurre et la farine mouillez de lait et faites cuire cette béchamel assez épaisse pendant 10 mn en remuant. Ajoutez le fromage râpé assaisonnez. Incorporez ensuite les jaunes d'oeufs et les blancs battus en neige. Remplissez les barquettes avec cet appareil et faites cuire 20 mn à four moyen.

AUBERGINES SOUFFLEES GRICHA

Pour 6 personnes :
6 belles aubergines longues et brillantes
6 c à soupe d'huile
50 g de beurre
2 oignons
3 tranches de jambon cuit
2 oeufs sel poivre muscade paprika
125 g de gruyère. Béchamel: 30 g de beurre
25 g de farine
1 de litre de lait. Cuisson: 45 mn.

Coupez les aubergines par le milieu dans le sens de la longueur. Incisez légèrement les chairs saupoudrez-les de sel Laissez-les dégorger ainsi 30 mn environ. Egouttez-les en les pressant légèrement. Arrosez-les d'huile. Mettez-les 15 minutes à four chaud. Pendant ce temps préparez la béchamel. Dans une casserole faites un petit roux blanc avec le beurre et la farine. Mouillez avec le lait laissez bien cuire. Assaisonnez. Les aubergines étant cuites retirez la chair à l'aide d'une petite cuillère en veillant à ne pas abîmer la peau. Mettez cette chair dans une terrine et réduisez en purée à l'aide d'une fourchette. Pelez les oignons hachez-les finement faites les fondre au beurre hachez finement les tranches de jambon ajoutez ces oignons et ce hachis de jambon à la chair des aubergines ainsi que la béchamel les deux jaunes d'oeufs et 100 g de gruyère râpé. Rectifiez l'assaisonnement ajoutez un peu de muscade une cuillère à café de paprika poivre frais moulu. Travaillez bien cette préparation qui doit être très homogène. Laissez-la tiédir. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez-les à la préparation précédente. Emplissez en les peaux des aubergines. Saupoudrez-les avec le reste de gruyère et arrosez-les de beurre fondu. Disposez-les dans un plat à gratin huilé. Mettez-les 20 minutes à four moyen. Servez immédiatement dans le plat de cuisson.

AUBERGINES STENDHAL (Catherine)

Pour 4 personnes :
4 aubergines longues de 150 g chacune
400 g de tomates
200 g de beurre
1 tête d'ail entière
4 feuilles de basilic frais sel poivre.

Choisir des aubergines de forme égales bien fraîches avec la peau lisse.ÿAprès les avoir essuyées couper les extrémités. Avec un couteau à lame assez longue faire 4 entailles sur toute la longueur et sur les 3/4 de l'épaisseur. Les ranger sur un plat et les saupoudrer legèrement de sel et de poivre moulu frais. Les laisser reposer ainsi une quinzaine de minutes. Couper les tomates par la moitié après leur avoir enlevé le pédoncule. Faire des rondelles de 1 cm d'épaisseur on doit obtenir environ 32 demi-tranches. Les assaisonner et en incruster 2 bout à bout dans chaque entaille d'aubergine. Ficeler celles-ci assez serrées pour qu'elles reprennent leur forme initiale tout en retenant les tranches de tomates. Aligner les aubergines dans une casserole correspondant à leur volume afin de concentrer la cuisson. Ajouter le beurre la tête d'ail et 3/4 de litre d'eau. Couvrir et mettre à cuire à feu doux pendant 30 minutes. Avec une grande fourchette déposer les aubergines dans un plat de service. Laisser réduire le fond de cuisson jusqu'à ce que l'on obtienne environ 8 cuiIlères à soupe de jus sirupeux. Débarrasser les aubergines de leur bracelet de ficelle et les napper. Faire mijoter quelques intants et parsemer de basilic haché. Servir très chaud. Varainte froide: Remplacer le beurre par 20 cl d'huile d'olive ajouter le jus d'un demi-citron et un bouquet garni. Laisser réduire plus longtemps que la recette précédente
6 cuillères de jus suffiront. Conserver au frais. Les servir le lendemain après les avoir ramenées à température ambiante.

AUBERGINES " SURPRISE "

Préparation 10 minutes. Cuisson 30 minutes. Pour 4 personnes :
4 aubergines
1 branche de persil
4 gousses d'ail
3 c à soupe de chapelure huile beurre sel poivre
8 carrés d'aluminium.

Lavez et essuyez les aubergines coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Salez poivrez. Hachez finement l'ail et le persil. Mélangez avec la chapelure huilez copieusement et garnissez de ce hachis chaque moitié d'aubergine. Enveloppez-les dans les carrés d'aluminium beurrés et mettez à cuire au four ou sur le gril du barbecue pendant 30 minutes environ.

AUBERGINES SURPRISE

200 à 250 g d'aubergines
1 gousse d'ail persil sel poivre
1 c à café d'huile d'olive.

Enlever les pédoncules Laver et essuyer les aubergines les couper en deux dans le sens de la longueur. Creuser les aubergines. Hacher l'ail le persil la pulpe d'aubergines ajouter l'huile d'olive; saler poivrer. Garnir les aubergines avec ce mélange. Enfermer chaque 1/2 aubergine dans un papier d'aluminium et faire cuire au four 30 à 35 minutes environ.

BEIGNETS D'AUBERGINES

Pour 4 personnes :
4 aubergines
250 g de farine
3 oeufs sel poivre de la bière blonde de ménage persil.

Pelez les aubergines et coupez-les en grosses rondelles. Mettez la farine dans une terrine et ajoutez-y sel et poivre. Cassez-y les jaunes d'oeufs et travaillez la pâte en incorporant petit à petit la bière jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Mélangez-y les 3 blancs d'oeufs battus en neige très forme trempez les rondelles d'aubergines dans la pâte à frire et plongez-les dans une friture chaude. Lorsque les beignets sont bien dorés égouttez-les dressez-les sur le plat de service et accompagnez-les de persil frit.

CARI D'AUBERGINES A LA CREOLE

Mettre dans une casserole à feu doux un morceau de beurre. Faire revenir pendant dix minutes avec des oignons et du lard. Ajouter alors une cuillère de cari les aubergines coupées en tranches et revenues dans l'huile quelques instants. Achever la cuisson à feu doux.

CAVIAR D'AUBERGINES

Faites griller 3 aubergines coupées en deux. Quand la chair est cuite retirez-la à la petite cuillère et réduisez-la en purée fine. Mélangez cette purée à 100 g d'olives noires et à 2 gousses d'ail pilées au mortier. Incorporez 1/2 dl d'huile d'olive environ en fouettant et le jus de 1 citron. Assaisonnez au goût. Servez frais en entrée sur des tartines.

CAVIAR D'AUBERGINES

Pour 6 personnes.
Cuisson 15 mn. 4 aubergines moyennes
3 tomates
2 gousses d'ail
15 olives noires
1 oignon quelques brins de persil
1 citron sel poivre huile d'olive.

Faire griller les aubergines au four en les retournant de tous côtés. Quand la peau est noire et presque brûlée jeter les aubergines dans de l'eau froide et les laisser rafraîchir quelques minutes et les peler. Passer la chair au moulin à légumes pour la transformer en pulpe. Ajouter l'oignon l'ail et le persil hachés. Verser l'huile peu à peu en remuant comme pour monter une mayonnaise. Arrêter l'huile dès que le mélange n'absorbe plus. Saler poivrer porter au frais jusqu'au moment de servir. Garnir avec des olives des quartiers de tomates et de citron. On peut hacher une partie des olives ou en ajouter d'autres hachées et les mélanger à la chair des aubergines.

CAVIAR D'AUBERGINES

Pour 4 personnes :
4 aubergines
1 dl d'huile
4 gousses d'ail le jus d'un citron une tomate du sel du poivre. Préparation: 25 minutes. Cuisson: 15 minutes.

Lavez les aubergines et les tomates. Essuyez-les. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et posez-les sans les éplucher sur le gril à feu moyen en même temps que la tomate. Retirez la peau des aubergines et de la tomate. Ecrasez l'ail. A l'aide d'une fourchette travaillez la chair des aubergines la chair de la tomate et l'ail pilé. Mettez cette préparation dans une terrine et ajoutez-y petit à petit de l'huile comme pour une mayonnaise. Assaisonnez terminez par le jus de citron et servez très frais avec des tranches de pain de campagne.

CAVIAR D'AUBERGINES

3 aubergines
1 tomate
4 gousses d'ail
1 dl d'huile d'olive sel poivre.

Faites griller les aubergines sous le gril du four en les retournant souvent jusqu'à ce que la peau se boursouffle. Détachez-la et passez la chai des aubergines à la moulinette avec la tomate pelée. Battez le tout avec l'ail pilé l'huile d'olive sel poivre. Laissez refroidir. Servez avec du pain.

CACHOU

Cuire des aubergines des poivrons des tomates des courgettes des pommes de terre des oignons avec du piment doux des épices à couscous un peu de harissa.

CHARLOTTE D'AGNEAU AUX AUBERGINES

Préparation: 1 heure. Pour 6 personnes.
Cuisson: 45 minutes. 1 kg de sauté d'agneau
200 g d'oignons émincés
1 c à soupe d'ail haché
1 c à café de cumin en poudre
800 g de sauce tomate
1 pincée de poivre de Cayenne
2 jaunes d'oeufs
8 c à soupe d'huile d'olive sel poivre.

Mettre dans le bol d'un mixeur l'agneau les oignons l'ail le cumin le poivre de Cayenne les jaunes d'oeufs sel et poivre. Mixer le tout afin d'obtenir une farce. Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches pas trop épaisses. Les faire poêler dans l'huile d'olive les déposer sur du papier absorbant pour retirer l'excédant de graisse. Préchauffer le four th 6 (180ø). Tapisser un moule à charlotte avec les tranches d'aubergines en les laissant dépasser. Verser un tiers de la farce recouvrir de tranches d'aubergines recommencer l'opération deux fois terminer par les tranches d'aubergines et rabattre vers le centre celles du bord qui dépassent. Bien tasser la préparation. Verser un peu d'eau dans un plat à four et y déposer le moule à charlotte au bain-marie. Glisser au four pour 45 minutes. Au besoin rajouter un peu d'eau dans le plat en cours de cuisson. Pendant ce temps faire chauffer à feu doux la sauce tomate dans une casserole. Sortir le plat du four laisser reposer 5 minutes puis démouler la charlotte. Servir chaud ou froid selon votre goût accomagner de sauce tomate.

CHUTNEY D'AUBERGINES

Enlever la peau des aubergines Faites-les griller puis écraser avec le jus d'un citron sel poivre piment huile d'olive. Un peu de gingembre donnera un goût très fin.

CHUTNEY D'AUBERGINES

Enlever la peau des aubergines les faire bouillir et les écraser avec le jus d'un citron sel poivre et huile d'olive. passer quelques instants au four.

CONFIT D'AUBERGINES FRAPPE

Pour 6 personnes :
2 kg d'aubergines
200 g de tomates concassées
200 g de céleri en branches
150 g de ketchup
30 g d'ail
20 g de câpres sel poivre.

Couper les aubergines en gros dés. Les passer dans une friteuse chaude. Faire revenir l'ail et le céleri dans une poêle avec un peu d'huile. Déglacer au vinaigre. Hors du feu incorporer les tomates le ketchup les câpres le sel et le poivre. Verser le tout sur les aubergines. Servir très frais.

COURONNE D'AUBERGINES

Pour 4 personnes :
4 aubergines
5 tomates
2 tranches de jambon. 150 g de riz
2 échalotes un verre à vin d'huile
50 g de parmesan râpé du sel du poivre de l'origan du persil.

Pelez les tomates coupez-les en quartiers et les revenir dans de l'huile avec les échalotes hachées du sel du poivre et l'origan. Laissez cuire 30 minutes. Pendant ce temps coupez la moitié des aubergines en tranches dans le sens de leur longueur sans les peler et faites-les dorer des deux côtés dans une poêle contenant de l'huile. Coupez les deux autres aubergines en petits dés et faites les cuire également dans de l'huile avec du sel du poivre du persil haché et le jambon coupé en petits dés. Laissez cuire 25 minutes. Faites cuire le riz à l'eau bouillante salée. Egouttez-le et ajoutez-le dans la casserole où cuisent les aubergines en morceaux. Hors du feu incorporez le fromage râpé. Tapissez les parois d'un moule en couronne-avec les tranches d'aubergines frites et remplissez-le avec le mélange riz-aubergines. Démoulez sur le plat de service et versez la sauce tomate au centre de la couronne. Avant de démouler la couronne tassez-la convenablement et attendez quelques instants. La sauce tomate doit être épaisse et bien relevée. En tapissant le moule avec les tranches d'aubergines frites vous aurez soin de les faire chevaucher quelque peu avant de remplir avec le mélange au riz.

CREME D'AUBERGINES (Maroc)

Pour 4 personnes :
2 grandes aubergines pelées
2 gousses d'ail hachées finement
50 g d'olives noires
1 cuillère à soupe de paprika doux
1 cuillère à soupe de cumin
1 cuillère de poivre sel
1 cuillère de marjolaine
1 dl d'huile d'olive.

Faites cuire les aubergines à l'eau bouillante avec 3 petites cuillères de sel pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirez-les et laissez-les égoutter et refroidir dans une passoire. Hachez-les très finement jusqu'à ce qu'elles prennent une consistance crémeuse. Chauffez l'huile dans une poêle et faites-y revenir l'aubergine avec l'ail salez et poivrez puis ajoutez le paprika et la marjolaine. Mélangez et faites réduire à feu doux en remuant fréquemment à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à obtention d'une purée. Versez dans un plat arrosez d'un peu d'huile d'olive saupoudrez de cumin garnissez d'olives et servez.

CROQUETTES D'AUBERGINES EPICEES

Pour 6 personnes.
Préparation cuisson: 1 heure le jour même et 20 minutes la veille. 3 grosses aubergines
1 oignon
2 gousses d'ail
1 poivron rouge
1 cuillerée à café de curry huile d'olive huile d'arachide pour la friture
2 oeufs farine chapelure sel poivre de Cayenne. Coulis: 3 grosses tomates bien mûres
1 cuillerée à café de sucre en poudre
1 cuillerée à soupe de ketchup
10 g de Maïzena (1 cuillerée à soupe)
10 cl d'huile d'olive sel.

La veille préparez la base du coulis. Pelez les tomates et passez-les au mixer avec le sucre le ketchup l'huile et du sel. Mettez dans le réfrigérateur. Faites griller le poivron sous le gril du four jusqu'à ce que sa peau noircisse. Passez-le sous l'eau froide pelez-le enlevez les graines les membranes et coupez la chair en petits dés. Mettez dans le réfrigérateur. Le lendemain préchauffez le four th 7 (210ø) épluchez les aubergines et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans plat allant au four arrosez-les de 10 cl d'huile d'olive et faites-les cuire 20 à 30 mn au four en les remuant temps en temps et en surveillant la cuisson. Emincez l'oignon et faites- le cuire 2 mn à feu doux avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive sans le laisser prendre couleur. Salez poivrez et mettez-le de côté. Ajoutez un peu d'huile d'olive dans la poêle et faites-y cuire les dés de poivron 2 mn à feu moyen en remuant. Salez poivrez et mettez-les de côté. Sortez les aubergines du four. Dans leur plat de cuisson ajoutez l'oignon le poivron l'ail écrasé le curry
10 cl d'huile d'olive un peu d'eau au besoin du sel du poivre et mélangez le tout avec une fourchette de façon à obtenir une purée épaisse. Mettez de la farine de la chapelure et les oeufs battus en omelette dans trois assiettes différentes. Formez des quenelles de purée d'aubergines en vous aidant de deux cuillères à soupe. Passez-les successivement dans la farine dans les oeufs battus puis la chapelure. Faites-les frire dans l'huile d'arachide bien chaude et égouttez-les sur du papier absorbant. Dans une petite casserole versez la base du coulis. Ajoutez-lui la Maïzena délayée dans un demi-verre d'eau froide et faites chauffer le tout jusqu'à l'ébullition. Mettez les croquettes d'aubergines dans un plat chaud et servez-les avec le coulis en saucière.

DELICE D'AUBERGINES

Prenez cinq aubergines. Tranchez-les dans le sens de la longueur. Faire ramollir leur chair dans le four. Réduire ensuite en purée. Dans une poêle laissez blondir à l'huile
4 oignons confits coupés en lamelles. Ajoutez la chair des aubergines
30 g de raisins de Corinthe autant de pignons sel poivre et une pincée de quatre-épices. Mijotez à feu doux pendant une demi-heure. Remplissez six fonds d'aubergines avec la préparation et nappez de coulis de tomates. Servez frais. Les oignons confits alliés aux raisins de Corinthe apportent une délicieuse note sucrée.

FLAN D'AUBERGINES

8 petites aubergines
6 c à soupe d'huile d'olive
2 c à café d'ail
2 c à café d'échalote sel poivre une pincée de thym et de laurier moulus
4 oeufs entiers.

Peler aubergines les couper en tranches les faire fondre dans de l'huile à petit feu avec sel poivre et aromates. Laisser cuire 35 mn. Passer aubergines au moulin à légumes incorporer les oeufs entiers battus. Remplir un moule à charlotte beurré cuire au bain-marie à four pas trop chaud 45 mn environ. Démouler et napper d'un coulis de tomates.

FRITURE D'AUBERGINES

Pour 6 personnes :
1
5 kg d'aubergines
250 g d'oignons doux
200 g de fromage de brebis
2 oeufs
50 g de pignons
30 g de mie de pain
1 bouquet d'aneth
1 bouquet de persil
10 cl d'huile d'olive sel poivre chapelure bain de friture. Préparation: 30 minutes
2 heures à l'avance. Cuisson: 15 minutes.

Faire tremper la mie de pain dans du lait. Faire griller les aubergines au four en les retournant les éplucher les épépiner les laisser refroidir. Emincer les oignons; les faire fondre à la poêle dans de l'huile d'olive ajouter l'aneth et le persil hachés. Hacher la pulpe des aubergines la mettre dans un saladier avec les oignons la mie de pain pressée le fromage de brebis les pignons les oeufs sel poivre. Mettre au réfrigérateur deux heures. Faire des boulettes d'environ 30 g les aplatir et les rouler dans la chapelure. Les faire frire dans un bain d'huile d'olive à 180øC. Les déposer au fur et à mesure sur du papier absorbant. Servir chaud.

GATEAU D'AUBERGINES

Un kilo de tomates
6 aubergines
4 oeufs
4 gousses d'ail
3 oignons une pincée de thym sel poivre une cuillerée à soupe de persil haché
2 dl de crème fraîche et un verre d'huile.

Pelez les aubergines et coupez-les en tranches. Saupoudrez-les de sel et laissez reposer une demi-heure. Pendant ce temps pelez les tomates et faites dorer les oignons dans un peu d'huile. Ajoutez-y les épices et les tomates. Laissez mijoter à petit feu. Prenez une cocotte versez-y l'huile et lorsqu'elle est bien chaude placez-y les aubergines égouttées et essuyées. Salez poivrez et faites cuire à petit feu avec couvercle. Lorsque les aubergines sont cuites passez-les au tamis. Incorporez-y la crème fraîche les oeufs battus et versez cette préparation dans un moule beurré que vous placerez au bain-marie. Laissez cuire une petite demi-heure environ. Passez votre sauce tomate démoulez le gâteau et nappez-le avec la sauce. Saupoudrez de persil haché.

GATEAU D'AUBERGINES A LA TOMATE

Pour 4 personnes :
1 kg d'aubergines
1 de poivron rouge (facultatif)
1 de poivron vert (facultatif)
2 dl d'huile d'olive
4 oeufs entiers
150 g de crème fraîche. Fondue de tomates: 1 boîte de 500 g de tomates concassées
1 oignon
2 gousses d'ail
1 pincée de sucre en poudre
1 bouquet garni sel poivre. Préparation 30 mn. Cuisson: 30 mn.

Laver les aubergines ôter les pédoncules et sans les éplucher en couper la moitié en fines lamelles (sens de la longueur). Faire revenir ces tranches dans 1 dl d'huile d'olive; les réserver. Huiler 4 ramequins puis en chemiser l'intérieur avec les tranches d'aubergines (la moitié retombera vers l'extérieur). Couper le reste des aubergines en deux (sens de la longueur) quadriller la surface de la chair à l'aide d'un couteau les huiler légèrement et les cuire 20 mn au four th 7 (210 ø). Retirer la pulpe à l'aide d'une cuillère puis la hacher. Casser les oeufs les battre en omelette y ajouter la purée d'aubergines et la crème fraîche; saler et poivrer. Garnir chaque ramequin sans rabattre les tranches sur le dessus. Cuire au bain-marie 10 mn th 7 puis rabattre les tranches sur la garniture et prolonger la cuisson de 10 mn. Fondue de tomates: dans 2 cl d'huile d'olive faire suer (cuire sans coloration) pendant 15 mn les tomates concassées avec l'oignon ciselé les gousses d'ail hachées le sucre le bouquet garni; saler et poivrer. Facultatif: émincer finement les poivrons et les faire étuver dans un peu d'huile. Pour servir démouler les ramequins poser du poivron émincé sur le dessus (facultatif) et entourer de fondue de tomates.

GIGOT DE LOTTE AUX AUBERGINES

Préparation : 15 mn.
Cuisson : 25 mn.
1 queue de lotte de 1 kg
1 tranche de lard de poitrine fumé
3 aubergines thym laurier basilic
5 c à soupe de crème fraîche épaisse
1 verre de vin blanc sec
50 g de beurre sel poivre
5 c à s d'huile d'olive.

Faites nettoyer et parer la queue de lotte par votre poissonnier. Essuyez-la soigneusement. Mettez le beurre à blondir dans une cocotte. Faites-y revenir la lotte à feu vif. Mouillez de vin blanc salez et poivrez. Laissez cuire 15 minutes à feu doux. Pendant ce temps détaillez le lard en tout petits dés. Coupez les aubergines en rondelles et faites-les dorer à l'huile d'olive dans une grande poêle avec les lardons le thym le laurier et le basilic. Salez et poivrez. Quand les aubergines sont bien dorées sortez-les de la poêle et épongez-les sur du papier absorbant. Dès que la lotte est cuite retirez-la de la cocotte. Liez le jus de cuisson avec la crème fraîche remettez la lotte dans la cocotte ajoutez les aubergines. Laissez cuire à nouveau très doucement durant 5 minutes. Servez la lotte entourée des légumes et des lardons.

GRATIN D'AUBERGINES

Coupez 500 g d'aubergines en rondelles. Saupoudrez de sel et laissez dégorger 1 h. Essuyez-les et faites-les frire à l'huile d'olive. Faites fondre en coulis épais 1 kg de tomates pelées avec sel poivre thym laurier et 2 gousses d'ail pilées. Passez au moulin à légumes incorporez 50 g de gruyère râpé. Dans un plat à gratin mettez une couche d'aubergines une couche de coulis en alternant. Terminez par gruyère râpé faites gratiner.

GRATIN D'AUBERGINES

Epluchez 4 aubergines coupez-les en tranches fines. Saupoudrez de sel et laissez dégorger 30 mn. D'autre part pelez 1 kg de tomates faites-les fondre à l'huile avec 2 gousses d'ail
1 oignon haché sel et poivre. Rincez les aubergines et faites-les frire à l'huile. Egouttez-les sur un papier absorbant. Rangez ensuite aubergines et tomates dans un plat allant au four en couches alternées en saupoudrant chaque couche de fromage râpé (parmesan ou gruyère). Faites gratiner une vingtaine de minutes à four chaud.

GRATIN D'AUBERGINES

Laver et essuyez les aubergines. Coupez-les dans le sens de la longueur. Saupoudrez-les de sel. Laisser dégorge 1/2 heure épongez-les. Faites chauffer de l'huile dans une grande poêle. Mettez-y les aubergines à frire pendant 5 minutes sur chaque face. Egouttez-les. Garnissez-en le fond d'un plat à four. Salez poivrez. Dans la même poêle et sur feu assez vif faites revenir des tomates coupées en deux et épépinées
2 minutes sur chaque face. Disposez-les sur les aubergines. Parsemez d'ail et de persil hachés de gruyère râpé et de chapelure. Cuire à four vif pendant 20 minutes.

GRATIN D'AUBERGINES A LA MARJOLAINE

Pour 4 personnes :
1 kg d'aubergines huile d'olive
1 bol de coulis de tomates
1 bouquet de marjolaine
75 g de gruyère râpé.

Lavez les aubergines et coupez-les en tranches saupoudrez-les de gros sel et laissez dégorger. Rincez-les séchez-les et faites-les frire à l`huile. Egouttez-les au fur et à mesure de leur cuisson sur du papier absorbant puis disposez-les en couches alternées dans un plat à gratin en nappant chaque couche de coulis de tomates et en parsemant de marjolaine (les aubergines le coulis et le fromage étant déjà salés il n'est pas nécessaire d'ajouter du sel mais vous pouvez poivrer à volonté). Terminez par du coulis de tomates et du fromage rapé et faites gratiner.

GRATIN D'AUBERGINES AU JAMBON

Coupez en tranches 4 aubergines et faites-les dégorger au sel. Essuyez-les puis faites-les dorer à l'huile. Dans une autre poêle faites revenir 4 oignons émincés. Dans un plat allant au four répartissez aubergines et oignons en couches alternées avec 4 tomates en rondelles et 4 tranches de jambon. Assaisonnez chaque couche. Saupoudrez de gruyère rapé et passez 40 mn au four.

GRATIN D'AUBERGINES AU MOUTON

2 aubergines
4 tomates
2 oignons
800 g de mouton haché persil ail
2 verres de vin banc sec parmesan thym noix muscade sel sucre.

Couper les aubergines dans le sens de la longueur et les faire dégorger 1 heure avec du gros sel. Faire revenir 5 mn les oignons hachés les aromatiser avec 3 gousses d'ail écrasées le thym et ajouter l'agneau. Faire revenir 10 mn. Ajouter les quatres tomates pelées et coupées en gros quartiers une pincée de sucre du poivre et du persil haché. Arroser avec le vin blanc. Cuire à découvert. Faire dorer les tranches d'aubergine à l'huile environ 4 mn. Faire un bol de béchamel pas trop liquide la parfumer avec sel poivre muscade (on peut ajouter du parmesan dans la béchamel). Dans un plat à gratin mettre à bord haut mettre une couche d'aubergines une couche de viande et ainsi de suite finir par les aubergines. Verser par-dessus la béchamel saupoudrer de parmesan. Faire gratiner 10 mn au four.

GRATIN D'AUBERGINES DE COURGETTES ET DE CAROTTES

Couper en tranches les trois légumes les recouvrir d'une sauce tomate au lait avec du thym et du cumin. Saupoudrer de gruyère râpé. Cuire au four.

GRATIN D'AUBERGINES FARCIES

Pour 6 personnes.
Cuisson 50 mn. 1 kg d'aubergines
400 g de farce de viande
2 oeufs
3 c à soupe de farine
2 échalotes
2 gousses d'ail
60 g de gruyère
40 g de beurre
1 petite poignée de chapelure persil sel poivre huile d'olive.

Couper les aubergines en rondelles et les faire sauter à la poêle avec 2 ou 3 c d'huile. Couvrir et laisser cuire à petit feu environ 20 mn jusqu'à ce que les aubergines soient très tendres. Les passer aux moulin à légumes pour les réduire en une purée assez claire que l'on épaissira avec la farine. Faire une farce avec la viande les oeufs battus et un hachis de persil ail et échalotes saler poivrer. Mélanger le fromage râpé à la chapelure. Dans un plat à gratin huilé placer une couche de purée d'aubergines puis une couche de farce de viande et ainsi de suite en terminant par la purée d'aubergine. Parsemer du mélange fromage-chapelure disposer à la surface le beurre divisé en petits fragments et cuire environ 30 mn à four moyen (th 180øenviron). La farce de viande peut être obtenue à partir de restes de boeuf bouilli ou de volaille. L'ail peut être supprimé ou au contraire on peut en doubler la quantité.

GRATIN DE LEGUMES A LA PROVENCALE

Pour 6 personnes :
500 g de tomates
500 g d'aubergines
250 g de courgettes
3 oignons
2 gousses d'ail
250 g de chair à saucisse
1 oeuf
4 c à soupe d'huile d'olive thym laurier persil
150 g de gruyère râpé ou de parmesan
30 g de beurre.

Hachez 1 oignon et les gousses d'ail faites-les fondre doucement avec 2 c à soupe d'huile versez ce mélange sur la viande hachée. A cette viande vous aurez joint 1 oeuf du sel du poivre et 1 c à soupe de persil haché. Mélangez bien le tout. Huilez un plat allant au four tapissez-le de tomates en rondelles que vous assaisonnerez. Recouvrez les tomates de tranches d'aubergines (non pelées) puis d'oignons puis de courgettes (assaisonnez au fur et à mesure). Saupoudrez de fromage râpé. Recouvrez d'une couche de viande. Continuez à remplir le plat en alternant les couches et en terminant par des tomates. Saupoudrez d'herbes émiettées de fromage et de persil. Parsemez de parcelles de beurre. Faites cuire à four doux pendant 1 h. Servez dans le plat de cuisson.

GRATIN LANGUEDOCIEN

1 kg de tomates
2 oignons
1 kg d'aubergines
500 g de courgettes
1 gousse d'ail
25 cl de crème fraîche huile d'olive sel poivre.

Pelez les tomates. Mixez-les pour obtenir un coulis. Ajoutez les oignons hachés. Réservez. Pelez les aubergines coupez-les en rondelles ainsi que les courgettes non épluchées. Faites-les frire dans un peu d'huile d'olive sans les laisser colorer. Epongez-les dans du papier absorbant. Salez poivrez. Dans un plat à gratin écrasez 1 gousse d'ail. Répartissez les rondelles d'aubergine dans le fond. Recouvrez-les des courgettes. Nappez de la sauce tomate et de la crème fraîche. Enfournez durant 10 minutes.

GRATIN MERIDIONAL (évelyne)

Préparation : 10 mn.
Cuisson 40 mn. Pour 6 personnes :
750 g de tomates
750 g de courgettes
750 g d'aubergines
3 oignons
150 g de fromage râpé
60 g de chapelure blanche
1 verre d'huile d'olive.

Essuyez et coupez les courgettes et les aubergines en rondelles. Jetez les légumes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Laissez cuire 5 minutes égouttez sur un linge. Lavez et essuyez les tomates coupez-les en rondelles épaisses. Emincez les oignons faites-les fondre doucement à la poêle avec 3 cuillerées à soupe d'huile. Avec les oignons tapissez le fond d'un plat à gratin d'une couche d'aubergines d'une couche de tomates d'une couche de courgettes. Entre chaque couche salez poivrez saupoudrez de fromage râpé et arrosez d'un filet d'huile. Garnissez ainsi tout le plat en terminant par les tomates. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire à four moyen 180ø (5 au thermostat) pendant 35 mn environ. Ce gratin accompagne les viandes rôties et grillées.

GRATIN PROVENCAL

Pour 6 personnes :
2 ou 3 courgettes
2 aubergines
4 tomates
2 poivrons
2 gros oignons huile d'olive
150 g de parmesan ou de gruyère râpé sel poivre
2 c à soupe de chapelure.

Pelez les aubergines et les courgettes coupez-les en tranches faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante. Coupez les tomates épépinées en rondelles et les poivrons en lamelles. Pelez et émincez les oignons faites-les fondre doucement à l'huile d'olive. Dans un plat en terre cuite versez l'huile de cuisson puis disposez les légumes en couches alternées en assaisonnant chaque couche et en saupoudrant de fromage râpé. Terminez par du fromage la chapelure et un filet d'huile d'olive. Faites cuire 1 h à four chaud (200ø).

MARGUERITE D'AUBERGINES FARCIES AU MAIGRE

Pour 4 personnes :
4 aubergines
100 g de champignons
100 g de riz
2 cuillerées à soupe de fromage râpé
3 cuillerées à soupe d'huile
1 cuillerée à soupe de beurre quelques olives noires
1 citron. Pour la béchamel: 40 g de beurre
30 g de farine
1 verre de lait sel. poivre. Temps de préparation: 15 minutes. Temps de cuisson: 40 minutes.

Couper les aubergines dans le sens de la longueur et les faire frire dans l'huile chaude pendant 10 minutes environ. Les disposer en étoile dans un plat à gratin rond. Préparer la sauce béchamel pendant que le riz cuit à l'eau bouillante salée (18 minutes). Emincer les champignons et les faire revenir dans le beurre. Mélanger le riz les champignons la sauce béchamel. Remplir les demi-aubergines avec cette farce. Saupoudrer de fromage râpé (gruyère) et faire gratiner à four chaud pendant 15 minutes environ. Décorer à volonté avec des demi-olives dénoyautées et des rondelles de citron.

MOUSSAKA

Pour 6 personnes.
Préparation: 30 minutes. Cuisson: 1 heure. 600 g de mouton
200 g de tomates
150 g de champignons
1 kg d'aubergines
200 g de courgettes
50 g de beurre
2 gousses d'ail
2 échalotes
2 oignons moyens
6 cuillerées d'huile d'olive sel poivre persil farine.

Hacher le mouton avec les échalotes et l'ail. Faire dorer au beurre les oignons finement émincés puis la viande dans le même récipient. Nettoyer les champignons les couper ainsi que les tomates pelées et épépinées. Les mettre avec la viande assaisonner et cuire 20 minutes à feu doux en remuant fréquemment afin que la préparation n'attache pas. Couper les aubergines et les courgettes en rondelles les passer dans la farine et les faire sauter quelques minutes dans une poêle à l'huile. Dans un plat creux disposer des couches de courgettes d'aubergines et de viande en les alternant. Couvrir le plat avec un papier d'aluminium et cuire 30 à 40 mn à four doux. Saupoudrer de persil haché et servir dans le plat de cuisson. On peut supprimer les courgettes et ne mettre que des aubergines ou au contraire ajouter d'autres légumes carottes céleri-rave etc. La viande de mouton pourrait être déjà cuite ce qui permet d'utiliser un reste.

MOUSSAKA

Pour 6 personnes :
1
2 kg d'épaule d'agneau
1
2 kg d'aubergines
20 cl d'huile d'olive
2 oignons
500 g de tomates
2 gousses d'ail
1 cuillerée à café d'origan
50 g de beurre
30 g de farine
1
2 l de lait
50 g de gruyère râpé sel poivre

Bien dégraisser l'épaule d'agneau puis la hacher grossièrement. Peler les tomates les épépiner et les détailler en cubes. Hacher les oignons et l'ail. Dans un faitout chauffer 5 cl d'huile d'olive y faire revenir la viande puis les oignons et l'ail hachés les cubes de tomate et l'origan; saler et poivrer puis cuire 30 minutes environ sur feu moyen. Oter le pédoncule des aubergines et les couper en tranches de 2 à 3 millimètres d'épaisseur. Dans une poêle chauffer le reste de l'huile puis sur feu moyen faire dorer les tranches d'aubergine sur les deux faces. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant. Avec 30 g de beurre et la farine réaliser un roux blanc de façon à confectionner une béchamel en ajoutant le lait; saler et poivrer puis cuire 15 minutes sur feu doux. Beurrer le plat à gratin. Disposer les tranches d'aubergine sur toute la surface du fond et le long des rebords en chevauchant les tranches. Ensuite garnir avec la farce d'agneau puis recouvrir avec le reste des aubergines. Napper de sauce béchamel et saupoudrer de gruyère rapé. Cuire 30 minutes à four moyen th 6 (200ø).

MOUSSAKA

1 kg d'aubergines
400 g de viande (boeuf veau ou mouton) 1 tomate
2 oignons
1 bouquet de persil
2 dl de bouillon de boeuf huile d'olive muscade cannelle (suivant goût) sel poivre.

Coupez en tranches dans la longueur les aubergines non pelées. Salez-les faites-les dégorger 1 h puis pressez-les entre 2 torchons et faites-les frire à l'huile. Egouttez-les. Faites revenir dans la même huile 2 oignons hachés et quand ils sont blonds la tomate épluchée la viande et le persil le tout haché. Ajoutez sel poivre pointe de muscade et de cannelle. Saupoudrez de 15 g de farine mouillez avec 1 dl de bouillon mélangez et faites cuire 10 mn. Dans un moule beurré disposez par couches aubergines et viande (terminez par des aubergines) arrosez avec le reste du bouillon et mettez au four 25 mn environ.

MOUSSAKA

Faire dégorger 1 heure au sel 2 aubergines coupées dans le sens de la longueur. Hacher une épaule d'agneau. Dans une sauteuse faire revenir 3 oignons coupés à l'huile d'olive et ajouter tout de suite 2 gousses d'ail écrasée et un gros brin de thym puis après quelques minutes la viande hachée saler poivrer. Laisser cuire 10 mn et ajouter 4 tomates coupées un peu de sucre et du persil. Arroser à hauteur de vin blanc. Laisser cuire à découvert pour faire réduire le jus. Faire cuire les aubergines à la poêle à l'huile d'olive environ 4 mn. Faire une béchamel assez épaisse avec du beurre
2 c à soupe de farine et du lait tiède muscade sel poivre et du parmesan. Dans un plat à gratin mettre une couche d'aubergine une couche de viande et ainsi de suite. Arroser de la béchamel. Parsemer de parmesan. Passer 10 mn au four chaud.

MOUSSAKA

1 oignon d'Espagne émincé
1 ou 2 gousses d'ail émincées
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
500 g d'agneau cuit coupé en morceaux assez petits ou même haché
250 g de champignons
4 à 6 tomates pelées épépinées et coupées finement
2 cuillerées à soupe de persil sel et poivre noir
1 à 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
4 à 6 cuillerées à soupe de bouillon de boeuf ou de veau
4 à 6 aubergines non pelées farine
4 à 6 cuillerées à soupe de parmesan râpé.

Faites revenir jusqu'à transparence l'oignon et l'ail dans de l'huile d'olive. Ajoutez l'agneau haché et continuez la cuisson en tournant de temps à autre jusqu'à ce que tout soit bien doré. Incorporez alors les champignons émincés les tomates le persil; salez et poivrez. Délayez le concentré de tomates dans du bouillon versez sur la viande et laissez cuire tout doucement pendant 10 minutes. Coupez en tranches. dans le sens de la longueur les aubergines non pelées saupoudrez-les de farine et faites-les revenir des deux côtés dans de l'huile très chaude puis égouttez-les sur un papier absorbant. Garnissez de ces tranches le fond d'un plat allant au four étalez une couche du mélange viande-légumes saupoudrez de parmesan remettez une couche d'aubergines et continuez ainsi jusqu'à ce que le plat soit rempli en terminant par une couche d'aubergines. Saupoudrez de parmesan et mettez à four modéré (th 4) jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Servez chaud. Mais ce plat est également bon froid ou réchauffé. Variantes: 1. Ajoutez du parmesan rapé et de la chapelure au mélange viande- légumes et remplissez de cette farce un plat garni de tranches d'aubergines. Couvrez le tout d'une sauce blanche bien relevée. Garnissez le tour d'une couronne d'aubergines. saupoudrez de parmesan et faites dorer au four. 2. Battez deux oeufs incorporez deux cuillerées à soupe de farine un pot de yaourt et battez afin d obtenir une sauce crémeuse que vous verserez sur le mélange viande-légumes Cuire comme indiqué plus haut.

MOUSSAKA

Pour 4 personnes :
6 aubergines
800 g de hachis de mouton un oignon
2 oeufs
20 g de beurre une gousse d'ail
100 g de champignons émincés un demi-litre de sauce tomate du sel du poivre du persil.

Coupez les aubergines en deux. Faites-les frire. Retirez-en la chair et hachez-la. Faites revenir l'oignon et l'ail hachés dans du beurre. Ajoutez le hachis de mouton la sauce tomate du sel et du poivre. Laissez cuire 5 bonnes minutes et incorporez les champignons émincés. Retirez du feu et ajoutez les oeufs et le persil haché. Malaxez le tout. Foncez un moule beurré avec les peaux d'aubergines frites. Remplissez avec des couches de hachis et des couches de chair d'aubergines. Faites pocher au bain-marie et démoulez. Utilisez les restes d'une épaule ou d'un gigot de mouton pour la préparation de la moussaka. Vous pouvez éventuellement accompagner ce plat d'une sauce tomate épicée.

MOUSSAKA (Catherine)

2 aubergines de taille moyenne lavées coupées en tranches et dégorgées huile d'olive
1 gros oignon haché
1 gousse d'ail écrasée avec 1/2 c à café de sel
500 g d'agneau cuit haché
1 c à café de coriandre en poudre
2 c à soupe de persil haché
3 c à soupe de concentré de tomates
500 g de pommes de terre ébouillantées pelées et coupées en tranches fines. Pour la sauce: 25 g de beurre
40 g de farine
40 cl de lait chaud
1 pincée de coriandre en poudre sel poivre
1 jaune d'oeuf.

Essuyez soigneusement les aubergines avec du papier absorbant. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle; quand elle commence à grésiller mettez-y des rondelles d'aubergines pour couvrir le fond. Faites-les dorer des deux côtés. Retirez-les de la poêle avec une écumoire et faites-les égoutter sur du papier absorbant. Continuez à faire frire le reste d'aubergines de la même façon en ajoutant un peu d'huile si nécessaire. Faites revenir l'oignon et l'ail dans la même poêle. Ajoutez dans la poêle l'agneau et faites-le dorer. Ajoutez la coriandre le persil poivrez selon votre goût ajoutez le concentré de tomates et un peu d'eau pour mouiller. Dans un grand plat à gratin posez des tranches alternées de viande et d'aubergines en commençant et en finissant par une tranche de viande. Terminez par une couche de pommes de terre. Pour préparer la sauce faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et faites-la cuire 2 minutes en tournant constamment. Retirez du feu ajoutez petit à petit le lait chaud. Quand tout le lait a été incorporé remettez sur le feu et amenez à ébullition en continuant à tourner. Baissez le feu ajoutez l'assaisonnement et laissez cuire doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe. Retirez-la du feu et laissez-la refroidir légèrement. Mettez le jaune d'oeuf dans un bol ajoutez une cuillère de la sauce en tournant rapidement puis reversez le tout dans la sauce. Vérifiez l'assaisonnement. Versez la sauce sur la couche de pommes de terre. Faites cuire à four chaud (190ø C) pendant 25 à 30 minutes: la sauce doit être levée et dorée. Retirez du four laissez refroidir quelques minutes puis servez directement dans le plat de cuisson.

MOUSSAKA CAUCASIENNE

Pour 6 personnes :
1
5 kg d'aubergines
500 g de viande de boeuf hachée
1
5 kg de tomates
3 à 4 gousses d'ail
5 biscottes estragon et coriandre sel et poivre.

Couper les aubergines en rondelles. Les faire griller à la poêle ou au four. Préparer la viande hachée avec du sel du poivre l'ail et les biscottes qu'on aura émiettées auparavant. Couper les tomates en rondelles. Dans un plat allant au four mettre un peu d'huile ensuite une couche d'aubergines une couche de tomates un peu de viande. Disposer ainsi plusieurs couches. Recouvrir d'un papier d'aluminium. Placer au four thermostat 9 pendant une heure. Servir avec un riz basmati indien préparé avec des oignons.

MOUSSAKA GRATINEE

Coupez 4 ou 5 aubergines en longues tranches épaisses sans les éplucher. Saupoudrez-les de sel et laissez-les 30 minutes en attente. Jetez leur excès d'eau et épongez-les à l'aide d'un torchon. Faites-les rapidement dorer à l'huile d'olive à la poêle. En attendant hachez 3 oignons ajoutez une feuille de laurier une c à café rase de thym une pincée de sarriette une pincée de coriandre en poudre. Faites fondre les oignons et les assaisonnements dans la poêle où les aubergines ont frit vidée de l'huile restant mais encore grasse. Lorsque les oignons sont transparents ajoutez l'ail écrasé (une gousse) et 400 g de mouton maigre haché. Faites revenir le tout très doucement et rissoler sans brunir. Ajoutez 2 c à soupe de purée de tomate épaisse. Goûtez assaisonnez sans trop saler relevez d'une pointe de Cayenne. Dans le plat à gratin disposez par couches les aubergines et le hachis en terminant par les aubergines. Mettez au four chaud. Lorsqu'un petit bouillon commence le plat est cuit. Arrosez-le avec 3 jaunes d'oeufs délayés avec le jus d'un citron. Secouez le plat pour faire pénétrer maintenez dans le four éteint et fermé pendant quelques minutes.

MOUSSAKA GRECQUE

Pour 6 personnes :
2 aubergines sel huile d'olive. 2 oignons
2 gousses d'ail
500 g de viande hachée mouton maigre (ou boeuf)
2 c à soupe de purée de tomates
1 c à soupe de persil haché sel poivre
1 dl de bouillon (eau et cube)
2 pommes de terre cuites
2 tomates. Sauce: 30 g de beurre ou de margarine
30 g de farine
3 dl de lait sel poivre
2 oeufs
50 g de fromage râpé (gruyère). 1.

Coupez les aubergines en tranches saupoudrez-les de sel et laissez dégorger pendant 1 h. Rincez-les essuyez les puis faites-les dorer à l'huile d'olive des deux côtés. Egouttez les soigneusement sur du papier absorbant. Faites revenir à l'huile la viande l'oignon et l'ail hachés. Ajoutez la purée de tomates le persil l'assaisonnement et le bouillon. Remuez sans arrêt pendant cette cuisson ( 15 mn environ ). Coupez les tomates et les pommes de terre en tranches. Dans un plat profond allant au four mettez une couche de viande une couche de tomates une couche d'aubergines une couche de pommes de terre. Préparez une sauce béchamel avec le beurre la farine et le lait assaisonnez ajoutez les jaunes d'oeufs hors du feu et le fromage râpé Incorporez ensuite les blancs d'oeufs battus en neige (facultatif). Versez cette sauce dans le plat et passez à four chaud 40 mn. Servez bien chaud dans le plat de cuisson.

MOUSSAKA GRECQUE

Pelez 4 aubergines coupez-les en tranches saupoudrez de gros sel et laissez dégorger pendant 1/2 h. D'autre part faites revenir 300 g de boeuf haché (ou mouton) à l'huile d'olive avec 1 oignon
1 gousse d'ail persil haché sel et poivre. Ajoutez 1 c à soupe de concentré de tomate et laissez cuire 30 mn. Lavez et essuyez les aubergines. Disposez-les en couches alternées avec la viande dans un plat à gratin. Terminez par une couche d'aubergines. Recouvrez de sauce béchamel au fromage (1 tasse environ) et faites gratiner.

MOUSSAKA GRECQUE

Pour 6 à 8 personnes: 3 aubergines sel huile d'olive
2 oignons
600 g d'agneau maigre haché (à défaut du boeuf)
4 c à soupe de concentré de tomates
2 gousses d'ail sel poivre une pincée de marjolaine une pincée de cannelle en poudre
3 c à soupe de parmesan ou kefalotiri râpé. Sauce: 30 g de beurre
1 c à soupe de farine
3 dl de lait
2 jaunes d'oeufs
2 c à soupe de parmesan râpé.

Lavez les aubergines coupez-les en tranches saupoudrez-les de sel et laissez dégorger 1 h. Rincez-les séchez-les et faites-les frire à la poêle dans de l'huile chaude pour les faire dorer des deux côtés (opérez en plusieurs fois). Egouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Hachez les oignons faites-les revenir dans 4 c à soupe d'huile ajoutez la viande et laissez-la cuire en remuant à la fourchette. Joignez le concentré de tomates l'ail haché l'assaisonnement et les épices. Dans un plat profond allant au four mettez une couche de viande une couche d'aubergines saupoudrez de fromage remettez une couche de viande d'aubergines etc. en terminant par des aubergines. D'autre part préparez une sauce béchamel avec les ingrédients indiqués ajoutez les jaunes d'oeufs et le fromage versez-la dans le plat et passez à four chaud pendant 40mn. Servez dans le plat de cuisson.

PAIN D'AUBERGINES

Pour 6 personnes.
Cuisson 1 h 30 mn. 1 kg d'aubergines
5 g de cèpes séchés
150 g de lard fumé
50 g de beurre
25 g de farine
1 de litre de lait
4 oeufs entiers et un blanc d'oeuf
125 g de gruyère râpé sel et poivre.

Pelez les aubergines. Coupez-les en morceaux moyens puis cuisez-les à l'eau bouillante pendant 15 minutes. Egouttez-les à fond. Mettez à tremper les champignons dans de l'eau tiède pendant 15 minutes. Ensuite hachez-les avec le lard fumé. Faites sauter ce hachis à la poêle sans corps gras pendant 5 minutes. Ajoutez-lui les aubergines bien pressées à la main. Mélangez. Ecrasez à la fourchette. Retirez du feu. Réservez. Préparez une béchamel avec le beurre la farine et le lait. Dès qu'elle a atteint l'ébullition retirez-la du feu. Laissez-la tiédir puis incorporez-y les 4 oeufs battus avec le blanc le gruyère râpé du sel et du poivre. Mélangez la béchamel et les aubergines. Versez cette préparation dans un moule en pyrex beurré. Cuisez au bain-marie dans un four chaud pendant une heure. Démoulez et servez avec une sauce tomate.

PAIN D'AUBERGINES

Pour 6 personnes :
4 ou 6 grosses aubergines sel
6 c à soupe d'huile. Farce 150 g de porc cuit
100 g de jambon
1 gros oignon
30 g de beurre sel et poivre
1 gousse d'ail
1 c à soupe de persil haché
3 tomates pelées
1 oeuf
1 dl de bouillon
1 c à soupe d'eau-de-vie. Sauce: 1 kg de tomates
1 c à soupe d'huile
1 oignon
1 gousse d'ail
1 bouquet garni sel et poivre. Beurre manié: 20 g de beurre
10 g de farine.

Lavez et essuyez les aubergines sans les peler et coupez-les en tranches minces dans la longueur. Mettez-les dans une passoire saupoudrez-les de sel et laissez-les égoutter. Pendant ce temps hachez la viande avec l'oignon faites revenir dans le beurre ajoutez ail tomates pelées concassées sel et poivre persil haché. Hors du feu ajoutez l'oeuf entier battu en omelette et laissez refroidir. Epongez les tranches d'aubergines et faites-les frire au fur et à mesure dans l'huile. Egouttez-les sur papier absorbant. Huilez un moule à charlotte et tapissez-le de tranches d'aubergines se chevauchant. Couvrez d'une couche de farce remettez une couche d'aubergines une de farce et ainsi de suite. Arrosez avec le bouillon additionné d'eau-de-vie couvrez le moule et faites cuire à four modéré pendant 1 heure environ. Préparez la sauce: coupez en morceaux les tomates pelées et épépinées et faites fondre dans l'huile avec oignon et ail hachés. Ajoutez le bouquet garni assaisonnez et cuisez doucement à couvert pendant 20 à 30 mn. Liez cette sauce avec le beurre manié. Versez ce coulis autour du pain d'aubergines démoulé et servez chaud.

PAPETON D'AUBERGINES

Pour 4 personnes.
Préparation 30 mn. Cuisson 30 mn. 3 à 4 aubergines
2 gousses d'ail
2 échalotes huile d'olive
4 oeufs crème fraîche thym laurier sel poivre. Pour la sauce: 1 kg de tomates bien mûres
4 gousses d'ail huile d'olive sel poivre. On peut aussi bien parfumer ce coulis de tomates de basilic frais haché ou y ajouter de petits lardons.

Peler les aubergines couper la chair en tranches les poudrer de sel fin et les laisser rendre leur eau (30 minutes environ). Dans une grande sauteuse ou une cocotte avec 4 à 5 c à soupe d'huile d'olive mettre à cuire à feu modéré les aubergines bien épongées. Ajouter les 2 échalotes et les 2 gousses d'ail finement émincées un peu de sel du thym
1 feuille de laurier. Lorsqu'elles sont fondantes les réduire en purée au mixer (ou au moulin à légumes grille fine). Ajouter la crème fraîche les 4 oeufs entiers battus en omelette. Beurrer très largement ou huiler un moule à manqué ou tout autre moule côtelé y verser la préparation et porte le moule posé dans un bain-marie à cuire 25 à 35 minutes à four modéré (th 5 1/2) de façon que le papeton reste moelleux. Pendant cette cuisson préparer la sauce: mettre cuire dans une cocotte la chair des tomates pelées et égrainées avec 5 à 6 c à soupe d'huile d'olive et du thym émietté laisser mijoter 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les tomates soient réduites en purée. Passer au mixer et réserver au chaud. Démouler le papeton sur le plat de service et le napper de coulis de tomates.

PAPETON D'AUBERGINES

1
5 kg d'aubergines
20 cl d'huile d'olive
8 filets d'anchois à l'huile
100 g de mie de pain rassis
20 cl de lait
4 branches de persil
1 gousse d'ail
1 branche de thym
3 oeufs sel poivre.

Eplucher les aubergines les couper en rondelles épaisses et les faire dégorger avec du sel pendant 1 h. Les rincer et les tordre dans un torchon pour extraire l'eau. Faire frire les aubergines sur les deux faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Les égoutter et les hacher. Ajouter les anchois hachés la mie de pain trempée dans le lait et essorée le persil l'ail les jaunes oeufs et les blancs battus en neige sel et poivre. Huiler un plat y verser la préparation. Cuire 20 mn à four chaud (220ø th 7/8). Servir avec un coulis de tomates ou froid coupé en tranches.

PATE D'AUBERGINE

Travaillez 150 g de restes de mouton avec 3 belles tomates épluchées coupées en dés ainsi qu'un gros oignon haché. Faites revenir ces ingrédients à petit feu avec une cuillerée à soupe de beurre. Salez et poivrez. D'autre part épluchez trois aubergines et coupez-les en tranches minces que vous ferez dorer rapidement dans de l'huile d'olive. Egouttez-les. Beurrez un moule à soufflé et rangez-y par couches successives aubergines et farce. Mouillez avec un dl de bouillon. Couvrez et faites cuire à four doux une heure environ. Servez à la sortie du four avec une sauce tomate bien relevée.

PATES AUX AUBERGINES

Pelez et coupez en petits morceaux 500 g d'aubergines faites-les dégorger au sel. Pelez épépinez et coupez en morceaux 250 g de tomates. Faites revenir aubergines et tomates dans 50 g de beurre et laissez-les cuire en coulis épais. Faites cuire d'autre part 400 g de pâtes (macaronis courts ou papillons) à l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Ajoutez sel poivre et persil haché au coulis de légumes mélangez avec les pâtes et servez avec gruyère ou parmesan râpé.

PIZZA AUX AUBERGINES

Pour 4 personnes.
Couper 250 g d'aubergines en petits cubes et une aubergine en tranches de 1 cm. Verser dans une sauteuse 3 cuillerées à soupe d'huile y faire dorer les tranches d'aubergine de chaque côté. Les déposer sur du papier absorbant. Mettre dans la sauteuse les cubes d'aubergine avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive un brin de thym saler poivrer couvrir et laisser cuire 15 mn à feu modéré. Couper 300 g de tomates mûres mais fermes en tranches de 1 cm. Allumer le four (thermostat 7). Etaler sur la plaque du four 300 g de pâte à pizza étaler les aubergines en cubes recouvrir des rondelles de tomate et d'aubergine en les faisant se chevaucher. Verser un filet d'huile d'olive parsemer de thym émietté glisser au four laisser cuire 12 à 15 minutes. Servir.

PAUPIETTES D'AUBERGINES A LA MOZZARELLA

Le jambon peut être remplacé par 12 filets d'anchois ou 2 cuillerées à soupe de pâte d'anchois nature. Dans ce cas utilisez du pain de mie auquel vous aurez retiré la croûte. Pour 6 personnes :
2 grosses aubergines oblongues
150 g de très fines tranches de jambon de Parme
200 g de mozzarella
3 c à soupe de parmesan fraîchement râpé
250 g de pulpe de tomates
1 c à soupe d'huile d'olive
1 dl d'huile d'arachide
2 pincées de sucre sel poivre.

Coupez les aubergines en tranches de 1/2 cm d'épaisseur dans la longueur sans les peler. Ne réservez que les 9 tranches centrales des aubergines et poudrez-les de sel des deux côtés. Laissez-les dégorger 30 mn. Coupez la mozzarella en 18 bâtonnets de 2
5 cm de long. Lorsque les aubergines ont dégorgé rincez-les puis épongez-les. Faites chauffer l'huile d'arachide dans une poêle anti-adhésive sur feu doux. Faites-y dorer les aubergines 3 à 4 mn de chaque côté. Réservez-les au fur et à mesure sur un papier absorbant. Allumez le four thermostat 9 (250ø). Tapissez chaque tranche d'aubergine d'un morceau de jambon et placez un bâtonnet de mozzarella à l'extrémité de chaque tranche. Roulez les tranches d'aubergines tapissées de jambon autour du fromage. Placez ces paupiettes dans un plat à four pouvant juste les contenir. Couvrez-les de pulpe de tomates et parsemez de quelques pincées de parmesan. Laissez cuire au four 10 mn. Servez les paupiettes toutes chaudes dans le plat de cuisson ou encore tièdes en entrée.

PUREE D'AUBERGINES A L'AIL

Pour 4 personnes.
Préparation : 15 mn.
Cuisson 1 h. 3 aubergines de taille moyenne
8 gousses d'ail
1 citron
1 verre d'huile d'olive
2 tomates sel poivre.

Lavez les aubergines enlevez la queue et mettez-les à cuire une petite heure à four moyen (th 6). Lorsqu'elles sont cuites donc bien molles retirez les du four et laissez-les refroidir. Fendez-les alors en 2 dans le sens de la longueur. A l'aide d'une cuillère creusez l'intérieur de chaque aubergine jusqu'à la peau et mettez au fur et à mesure la chair dans le mixeur. Pelez les 8 gousses d'ail. Fendez les en 2 retirez les germes et ajoutez les gousses à la pulpe dans le mixeur. Réduisez en purée homogène. Ajoutez toujours dans le mixeur le jus de citron du sel du poivre et l'huile. Redonnez 30 s de mixage. Servez très frais en entrée avec la tomate pelée épépinée et coupée en petits cubes. Accompagnez de pain grillé. Variante: Si vous n'aimez pas l'ail vous pouvez le remplacer par un oignon.

QUICHE AUX AUBERGINE

Pour 4 personnes.
Pour la pâte: 150 g de farine
75 g de beurre
1 pincée de sel. Pour la garniture: 2 belles aubergines
300 g de tomates
150 g d'oignons
1 gousse d'ail
1
1 c à soupe d'huile
2 oeufs thym origan sel poivre huile d'olive pimentée.

Pour commencer préparer la pâte: dans un saladier mettre la farine et le sel ajouter le beurre coupé en petits morceaux et travailler du bout des doigts. Ajouter un peu d'eau puis malaxer encore. Former une boule et laisser reposer 1 heure en la recouvrant d'un linge humide. Pendant ce temps couper les aubergines en rondelles régulières. Ensuite émincer les oignons couper les tomates préalablement épépinées en petits cubes. Dans une poêle faire chauffer une c à soupe d'huile d'olive. Y faire revenir les oignons et les aubergines jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés. Incorporer alors les tomates le thym l'origan l'ail écrasé le sel et le poivre. Laisser mijoter 15 mn à feu moyen: la préparation doit perdre son eau. Dans un saladier battre les oeufs en omelette. Puis ajouter les légumes revenus Rectifier l'assaisonnement. Préchauffer le four th 7. Abaisser la pâte et foncer un moule a tarte. Verser la garniture enfourner pendant quarante cinq minutes. Vérifier la cuisson en piquant avec une fourchette. Au bout de ce temps sortir la tarte du four et la laisser refroidir. Servir tiède ou froid sur un lit de frisée arrosée d'un filet d'huile d'olive pimentée.

RATATOUILLE

Préparation 10 mn. Cuisson 30 mn. 800 g de tomates
800 g d'aubergines
3 gousses d'ail
3 filets d'anchois
4 c à soupe d'huile d'olive sel poivre. Persil haché à volonté.

Pelez les tomates et les aubergines coupez-les en petits morceaux. Pelez et écrasez l'ail pilez les anchois. Faites fondre le tout à l'huile assaisonnez laissez mijoter une trentaine de minutes. Cette ratatouille peut accompagner une viande fourrer une omelette ou garnir une tarte.

RATATOUILLE

La ratatouille ne cuit pas moins de six heures dont trois à feu très doux et puis à four très bas. Les ingrédients au départ sont les mêmes que pour une ratatouille classique: tomates courgettes aubergines poivrons oignons sel poivre mais aussi thym laurier sauge et romarin ajoutés avant le passage au four. ® Au total le plat qui peut être consommé chaud ou frappé tient assez de la compote de légumes confits. Le goût paraît-il est incomparable.

RATATOUILLE

500 g d'aubergines
500 g de courgettes
500 g de poivrons rouges et verts
500 g d'oignons
750 g de tomates
4 gousses d'ail sel poivre thym laurier huile d'olive.

Lavez et nettoyez les aubergines et les courgettes coupez-les en rondelles; nettoyez les poivrons épépinez-les et coupez-les en lanières; pelez les oignons coupez-les en rondelles pelez les tomates et coupez-les en quartiers. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y fondre les oignons puis les poivrons. Lorsqu'ils sont tendres joignez les tomates le thym le laurier et l'ail haché Salez poivrez et laissez mijoter 45 mn à couvert Dans une autre poêle faites cuire à l'huile des aubergines pendant 15 mn et dans une troisième poêle les courgettes pendant 15 mn également. Lorsque tous les légumes sont tendres sans se défaire mélangez-les et laissez cuire encore 10 mn à feu très doux. Rectifiez l'assaisonnement et servez chaud ou froid.

RATATOUILLE A LA BRETONNE

Pour 4 personnes :
2 aubergines
1 petit chou-fleur
3 tomates
1 poivron
3 oignons ou mieux une demi-botte d'oignons nouveaux
2 courgettes
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
4 tranches de jambon blanc sel poivre
1 dl d'huile d'olive.

Peler aubergines courgettes et tomates et les couper en gros dés. Peler les oignons les couper en rondelles s'ils sont gros en quatre si ce sont des petits oignons nouveaux. Diviser le chou-fleur en petits bouquets. Epépiner le poivron et le découper en lanières. Faire chauffer l'huile d'olive y mettre tous les légumes le bouquet garni les gousses d'ail épluchées mais non coupées sel poivre. Couvrir et cuire doucement pendant une heure 30 minutes environ. Retirer le bouquet garni et les gousses d'ail. Pour servir dresser la ratatouille en dôme dans un plat creux et disposer dessus les tranches de jambon.

RATATOUILLE AU SAUCISSON

500 g d'aubergines
250 g de courgettes
100 g de poivrons
2 oignons moyens un bouquet d'herbes provençales: romarin sauge sarriette marjolaine au choix ou les quatre mais en petites quantités
1 gousse d'ail
500 g de tomates
3 à 4 grosses pommes de terre du gros saucisson d'Arles ou de campagne.

Faites sauter à l'huile d'olive dans une cocotte les aubergines et les courgettes pelées et coupées en gros tronçons. Ajoutez les oignons pelés et émincés ensuite les tomates épépinées et pelées. Ensuite vous mettez le bouquet d'herbes les poivrons détaillés en lanières et les aromates. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire pendant une heure (à feu doux). Faites cuire à part les pommes de terre que vous ajouterez à cette ratatouille. Servez très frais avec en plus une sauce tomate. Disposez sur un ravier de grosses tranches de saucisson.

RATATOUILLE DE BEAUCAIRE

4 tomates
1 petit chou-fleur
3 aubergines
1 botte d'oignons nouveaux
2 gousses d'ail
1 dl d'huile d'olive
6 tranches fines de jambon cru
2 branches de thym
2 branches de romarin
2 branches de sauge
1 branche de basilic
2 feuilles de laurier sel poivre.

Eplucher les oignons. Peler et couper les aubergines en gros dés. Séparer les bouquets de chou-fleur peler et épépiner les tomates. Faire cuire le chou-fleur à l'eau bouillante salée. Quand il est encore ferme le rafraîchir sous l'eau froide. Faire chauffer l'huile dans une cocotte mettre les légumes avec les aromates et les gousses d'ail émincées saler poivrer et cuire 30 à 35 mn après avoir posé les tranches de jambon sur le dessus. Servir saupoudré de basilic haché. Si on veut servir froid ne pas cuire le jambon mais le présenter à part.

RATATOUILLE FANTAISIE

2 belles aubergines
3 courgettes
2 gros poivrons (1 vert
1 rouge) 6 tomates mûres
200 g de haricots écossés frais
4 belles pommes de terre
2 gros oignons
4 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 l d'huile sel poivre
2 feuilles de sauge.

Nettoyez tous les légumes. Débitez les aubergines en petits dés les courgettes en dés plus gros videz les poivrons et coupez-les en lanières. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en dés. Faites revenir et cuire à feu doux chacun de ces légumes séparément dans le quart de la quantité d'huile avec une gousse d'ail écrasée du sel du poivre. Faites cuire les haricots écossés dans très peu d'eau bouillante avec les feuilles de sauge. Salez légèrement. Surveillez la cuisson en rajoutant un peu d'eau si nécessaire. Ebouillantez les tomates pour les peler coupez-les en quatre et préparez une sauce tomate avec les oignons émincés que vous aurez fait dorer auparavant. Salez poivrez ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire à découvert pour que la sauce réduise. Quand la sauce est prête retirez le bouquet et mélangez à la sauce tous les légumes cuits que vous aurez soin de bien égoutter. Laissez mijoter 20 minutes à feu doux.

RATATOUILLE NICOISE

1
5 kg de tomates
1 kg de courgettes
3 aubergines
3 poivrons verts
3 oignons
6 gousses d'ail marjolaine basilic huile d'olive sel poivre.

Détailler en quartiers tomates courgettes et aubergines. Couper les poivrons en lanières. Hacher finement l'ail les oignons et les herbes. Dans une cocotte faire chauffer un peu d'huile y faire revenir les tomates. Les retirer les verser dans un poêlon et les tenir au chaud sur feu doux. Dans la cocotte verser de l'huile pour y faire revenir les courgettes les ajouter aux tomates. Procéder de la même façon pour les poivrons et les aubergines. Mélanger le tout. Pour finir faire revenir dans la cocotte les oignons sans les colorer. Les ajouter à la préparation. Faire de même pour l'ail et dès que son parfum se fait sentir l'ajouter au reste. Faire cuire 1/2 h. Se sert chaud ou froid.

RATATOUILLE NICOISE

500 g d'aubergines
500 g de courgettes
500 g de poivrons
1 kg de tomates
4 beaux oignons
1 bouquet garni
4 gousses d'ail sel poivre huile d'olive.

Nettoyez bien tous les légumes. Ne pelez ni les aubergines ni les courgettes: coupez-les en morceaux pas trop gros. Videz les poivrons de leurs graines découpez-les en lanières. Faites revenir les trois légumes séparément à l'huile d'olive avec du sel du poivre et une gousse d'ail écrasée. Laissez-les cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il soient bien tendres. Pendant ce temps préparez une sauce tomate en faisant d'abord dorer les oignons émincés auxquels vous ajouterez les tomates pelées et coupées en morceaux une gousse d'ail écrasée le bouquet garni du sel du poivre. La sauce doit être épaisse et onctueuse. Lorsque tous les légumes sont cuits mettez-les dans une seule cocotte en prenant soin de les égoutter auparavant pour que la ratatouille ne soit pas trop grasse. Ajoutez la sauce tomate dont vous aurez retiré le bouquet garni. Mélangez bien et laissez mijoter encore quelques minutes avant de servir. La ratatouille peut également se manger froide. Remarque: Si vous êtes pressé vous pouvez faire cuire ensemble les légumes mais dans la véritable recette niçoise ils sont cuits séparément et avec leur peau comme nous l'avons indiqué ici.

RATATOUILLE NICOISE

4 poivrons
2 oignons
1 kg de courgettes
1 kg d'aubergines
1 kg de tomates thym laurier romarin
50 g d'ail haché sel poivre
3 cuillères à soupe d'huile.

Epluchez les légumes. Epépinez poivrons et tomates. Coupez les courgettes et les aubergines en gros dés (2 cm environ) les oignons et les poivrons en rondelles les tomates en quartier. Dans une cocotte faites revenir à l'huile les poivrons et les oignons pendant cinq minutes environ puis ajoutez-y les courgettes et les aubergines. Dix minutes après les tomates. Assaisonnez avec ail sel poivre romarin thym. Couvrez et continuez la cuisson à feu doux pendant trente minutes. Servez ensuite chaud ou froid après avoir laissé refroidir la ratatouille et l'avoir mise deux heures au réfrigérateur.

RATATOUILLE NICOISE

Préparation : 30 mn.
Cuisson: 1 h. 15. 1 kg de tomates
2 poivrons
500 g de courgettes
2 aubergines
3 oignons sel
4 gousses d'ail
1 feuille de laurier thym
1 verre d'huile d'olive
1 pointe de Cayenne poivre concassé.

Couper les oignons en rondelles les poivrons épépinés en lamelles; les courgettes et les aubergines en dés. Concasser les tomates épépinées et pelées. Dans une marmite épaisse faire dorer à l'huile oignons et ail ainsi que les poivrons. Les retirer faire revenir courgettes et aubergines. Les mettre à part. Verser les tomates et laisser cuire 15 mn. Remettre tous les légumes ensemble. Assaisonner. Mettre les aromates. Remuer souvent avec une cuillère en bois; cuire à feu doux 1 heure.

TARATO

Faire grilles des piments entiers et des petites aubergines passés à l'huile. Enlever la peau. Broyer finement la pulpe. Incorporer cette pulpe à du yaourt. Ajouter sel poivre ail pilé huile d'olive et jus de citron. Verser dessus de l'eau bouillante. Bien mêler. Laisser refroidir et servir glacé.

TARTE A LA RATATOUILLE ET AU BEURRE DE BASILIC

Pour 4 à 6 personnes. Préparation : 20 mn.
Cuisson: 1 h. 250 g de pâte brisée
3 oeufs
25 cl de lait
1 oignon
1 courgette
1 ou 2 tomates
1 aubergine
2 gousses d'ail
1 petit verre d'huile d'olive
1 bouquet de basilic
1 citron
150 g de beurre sel poivre.

Etalez la pâte. Beurrez un moule à tarte avant de poser la pâte. Lavez épluchez et coupez tous les légumes en rondelles. Dans une poêle faites chauffer l'huile et quand celle-ci est bien chaude faites revenir la courgette et l'aubergine. Sur la pâte disposez joliment tous les légumes en rondelles en les intercalant selon leur couleur. Epluchez l'ail coupez-le en petits morceaux et parsemez-les sur la préparation. Mélangez les oeufs et le lait salez et poivrez. Versez ce mélange sur la ratatouille. Faites cuire à four chaud une heure environ (th 6 160øC). Pendant ce temps préparez Le beurre fondu. Faites bouillir le jus du citron avec 2 cuillerées à soupe d'eau. A ébullition incorporez le beurre très froid fouettez vivement. Ne laissez pas bouillir gardez en attente. Au dernier moment incorporez le basilic ciselé dans le beurre fondu et servez à part dans une saucière. Dégustez la tarte bien chaude. Pour que les aubergines et les courgettes soient bien tendres il est utile de les faire revenir quelques minutes dans l'huile brûlante. Elles seront précuites et auront ainsi éliminé une partie de leur eau.

TARTE ROMAINE

500 g d'aubergines
1 boîte de concentré de tomate
4 oeufs
1 bol de bouillon
1 verre d'huile
2 tranches de jambon
2 à soupe de crème fraîche
1 gousse d'ail
1 branche de persil sel. Garnir le moule et cuire 15 mn à vide. Faire revenir les aubergines coupées en petits dés dans l'huile. Puis cuire 15mn. Mettre les jaunes d'oeufs dans du bouillon en battant avec un fouet ajouter le concentré de tomate le jambon en petits dés l'ail écrasé et le persil sel poivre bien mélanger. Battre les blancs en neige très ferme et incorporer. Mettre sur la pâte et cuire 10 mn.

TERRINE D'AUBERGINES

Pour 8 personnes :
2 kg d'aubergines
800 g de tomates
450 g de poivrons
200 g de crème fraîche
4 oeufs
2 dl d'huile d'olive
200 g de mesclun et de pourpier
2 citrons verts
30 g de cumin sel poivre
1 fromage de chèvre frais (facultatif).

Détaillez en 6 les aubergines dans le sens de la longueur faites-les cuire à l'huile d'olive avec du sel et du poivre puis laissez-les égoutter sur du papier absorbant. D'autre part mettez les poivrons au four jusqu'à ce que la peau noircisse; pelez-les. Faites cuire les poivrons émincés à l'huile d'olive. Laissez-les égoutter sur du papier absorbant broyez-les au mixer. Dans un saladier mélangez la crème les oeufs battus en omelette ainsi que la purée de poivrons. Salez poivrez. Rangez ensuite les aubergines dans un moule à cake huilé en saupoudrant chaque couche de cumin. Versez la purée de poivrons. Faites cuire au bain-marie à four moyen pendant 1 heure. Pendant ce temps plongez les tomates dans l'eau bouillante quelques instants passez-les sous l'eau froide puis mixez les tomates pelées et épépinées. Assaisonnez le coulis de tomates ainsi que la salade de jus de citron d'huile d'olive de sel et de poivre. Servez la terrine chaude ou froide accompagnée de la salade de lamelles de chèvre et du coulis de tomates.

TERRINE D'AUBERGINES

Pour 4 personnes :
4 aubergines
150 g de lard de poitrine
2 c à soupe d'huile
2 oignons
3 gousses d'ail un bouquet de persil
4 tranches de jambon fumé sel poivre thym laurier. Pour enduire le terrine: 1 gousse d'ail et 2 c à soupe d'huile
1 bol de coulis de tomates.

Coupez les aubergines en tranches saupoudrez de sel et laissez dégorger. Hachez menu le lard faites-le rissoler dans l'huile ajoutez les oignons l'ail et le persil hachés. Remplissez une terrine frottée d'ail et badigeonnée d'huile d'aubergines rincées et séchées et du mélange aux lardons en salant et poivrant chaque couche. Saupoudrez de thym ajoutez 1 feuille de laurier. Arrosez de coulis et faites cuire 1 h à four moyen.

TIMBALE D'AUBERGINES

Prévoyez un temps de repos de 1 h pour faire dégorger les aubergines. 800 g d'aubergines gros sel huile
150 g de riz long grain
1 kg de tomates (ou une grande boîte de tomates pelées)
2 oignons
1 gousse d'ail sel poivre
200 g de lard fumé
200 g de gruyère râpé
3 oeufs

Lavez les aubergines coupez-les en tranches dans le sens de la longueur saupoudrez les de gros sel laissez les dégorger 1 h. Essuyez les et faites-les dorer à l'huile de chaque côté égouttez-les sur du papier absorbant. Tapissez le fond et les parois d'un moule à manque beurré de tranches d'aubergines en les faisant légèrement se chevaucher. D'autre part faites cuire le riz à la créole: couvrez-le de 2 fois son volume d'eau et laissez-le cuire à couvert jusqu'à absorption du liquide (20 mn environ) Pelez et concassez les tomates faites-les fondre à l'huile avec les oignons et l'ail hachés assaisonnez et laissez cuire 30 mn environ. Coupez le lard en lardons et faites-les rissoler dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Mélangez le riz le coulis de tomates les lardons le gruyère et les oeufs battus en omelette. Versez le tout dans le moule et recouvrez de tranches d'aubergines. Passez à four chaud 30 mn. Coupez en parts comme un gâteau pour servir.

TIMBALE D'AUBERGINES

Faites revenir 15 mn à l'huile 4 aubergines coupées en deux et 4 aubergines en tranches assaisonnez. Retirez la chair des demi-aubergines et mélangez-la à 800 g de mouton cuit et haché une poignée de fines herbes
3 oignons et 150 g de champignons revenus au beurre. Joignez 3 oeufs sel poivre Tapissez un moule avec les peaux et les tranches d'aubergines remplissez de hachis cuire 45 mn à four moyen.