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ASPERGES A LA CREME
ASPERGES AU JAMBON
ASPERGES FINES HERBES
ASPERGES FROIDES AVEC SAUCES
ASPERGES MARIE-THERESE
ASPERGES PARISIENNES
ASPERGES SAUCE AVOCAT
ASPERGES SAUCE MOUTARDE
FLAN D'ASPERGES
SOUPE GLACEE AUX ASPERGES

ASPERGES A LA CREME

Nettoyez 1
200 kg d'asperges en les pelant. Liez-les en bottillons et faites-les cuire 20 mn environ à l'eau bouillante salée. D'autre part fouettez 200 g de crème fraîche avec du sel du poivre et un filet de citron. Servez avec les asperges bien égouttées.

ASPERGES AU JAMBON

24 belles asperges. Sauce: 2 jaunes d'oeufs
1 c a café de moutarde sel poivre
1 litre d'huile
4 blancs d'oeufs
4 tranches de jambon cru.

Pelez les asperges liez-les en bottillons puis faites-les cuire à l'eau bouillante salée. Mélangez les jaunes d'oeufs et la moutarde salez poivrez et versez l'huile peu à peu en remuant pour monter la sauce en mayonnaise. Terminez en incorporant délicatement les blancs d'oeufs battus en neige avec une pincée de sel. Présentez les asperges chaudes avec cette sauce et le jambon.

ASPERGES FINES HERBES

1
5 kg d'asperges
2 oeufs
1 jaune d'oeuf
1 gros bouquet de persil et de cerfeuil
1
5 dl d'huile ou 150 g de beurre sel poivre.

Faites cuire les oeufs durs avec les asperges. Pendant que celles-ci égouttent sur un linge préparez la sauce: épluchez puis écrasez les oeufs durs encore chauds mettez-les dans une saucière avec le jaune cru les fines herbes hachées sel et poivre. Ajoutez l'huile ou le beurre fondu chaud petit à petit en mélangeant bien le tout. Avec la sauce au beurre vous servirez les asperges chaudes; avec la sauce à l'huile servez-les chaudes ou froides.

ASPERGES FROIDES AVEC SAUCES

2 bottes d'asperges
3 bols de mayonnaise une cuiller à café de câpres une cuiller à café de cornichons hachés une cuiller à café d'échalotes hachées une cuiller à café de persil haché une c à soupe de ketchup et un filet de cognac.

Après les avoir épluchées faites cuire les asperges dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Préparez trois bols de mayonnaise bien relevée que vous servirez l'une nature l'autre additionnée de câpres de cornichons et d'échalotes hachées la troisième additionnée de ketchup et de cognac. Garnissez les asperges de persil haché et servez frais.

ASPERGES MARIE-THERESE

1 kg d'asperges
2 jaunes d'oeufs durs
2 jaunes d'oeufs crus
1 cuillère de moutarde huile vinaigre sel poivre
1 pincée de piment de Cayenne).

Pelez soigneusement les asperges lavez-les et liez-les en bottillons. Faites bouillir dans une grande quantité d'eau (trois litres pour une botte d'asperges). Laissez cuire environ 20 minutes. En même temps faites cuire deux oeufs durs. Egouttez les légumes laissez-les refroidir et déficelez ensuite les bottillons. Dressez sur une serviette dans le plat de service (ceci est essentiel pour que les asperges rendent toute leur eau). Pendant ce temps vous préparez la sauce (que vous servirez plutôt en saucière. Ecrasez les jaunes d'oeufs durs dans un mortier. Ajoutez-y les jaunes d'oeufs crus la moutarde le sel et le poivre. Versez l'huile très doucement et faites monter comme pour une mayonnaise normale. Terminez en versant quelques gouttes de vinaigre (ou de citron) et la pincée de piment de Cayenne.

ASPERGES PARISIENNES

Asperges
2 jaunes d'oeufs crus
3 petits suisses huile citron sel poivre cerfeuil haché.

Cuire les asperges. Pour la sauce: dans un bol vous mettez les jaunes d'oeufs crus les petits suisses le sel et le poivre. Versez l'huile comme pour une mayonnaise. La sauce est terminée lorsqu'elle est bien prise et compacte. Ajoutez le jus de citron (qui va détendre votre sauce) et le cerfeuil haché.

ASPERGES SAUCE AVOCAT

1
200 kg d'asperges. Sauce: 1 avocat
8 grains de poivre vert
1 citron
1 jaune d'oeuf
1 c à soupe de cognac ou d'armagnac
100 g de crème fraîche.

Pelez les asperges liez-les en bottillons; plongez-les dans de l'eau bouillante salée laissez cuire 20 mn environ. Egouttez-les et laissez refroidir. Préparez la sauce: pelez l'avocat retirez le noyau coupez la chair en dés et mettez-les dans le mixer avec le poivre vert et le jus de citron. Joignez ensuite le jaune d'oeuf l'alcool et le sel puis la crème légèrement fouettée. Servez les asperges avec cette sauce.

ASPERGES SAUCE MOUTARDE

2 bottes d'asperges
6 cuillerées à soupe d huile
3 cuillerées à soupe de moutarde blanche
4 oeufs cuits à l'état dur du persil haché du sel.

Pelez les asperges et faites-les cuire une demi-heure dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Dressez sur un plat une serviette pliée sur laquelle vous disposerez les asperges. Faites cuire les oeufs à l'état dur écalez-les et coupez-les en quartiers. Mettez les oeufs autour des asperges et saupoudrez-les de persil haché. Préparez la sauce en travaillant comme pour une mayonnaise l'huile la moutarde et le sel. Servez la sauce séparément.

FLAN D'ASPERGES

Pour 6 personnes :
600 g d'asperges
1 bol de mayonnaise
4 oeufs sel poivre muscade (facultatif) quelques feuilles de salade.

Préparer une béchamel bien ferme. Eplucher les asperges puis les faire blanchir dix minutes dans de l'eau bouillante salée garder quatre pointes d'égale grosseur et longueur pour la garniture puis passer le reste au mixer. Casser les oeufs et les battre en omelette. Garder un peu de sauce béchamel pour la garniture puis dans le reste incorporer les oeufs puis les asperges mixées ajouter éventuellement la pointe de muscade. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Verser cette préparation dans un moule à charlotte beurré et faire cuire au bain-marie dans le four préalablement chauffé (200ø th 5.) Laisser cuire pendant 1 h. Ensuite mettre le flan à refroidir dans un endroit frais. Ne démoulez qu'au moment de servie. Le présenter sur des feuilles de salade et le garnir avec la béchamel déposée avec une poche à douille et les quatre pointes d'asperges réservées.

SOUPE GLACEE AUX ASPERGES

Pour 6 personnes :
2 bottes d'asperges vertes
1 belle pomme de terre cuite
15 cl de bouillon de volaille
10 cl de crème fraîche sel poivre.

Réserver quelques pointes d'asperges pour la décoration. Faites cuire les asperges dans la bouillon pendant 5 mn. Mixez-les avec la pomme de terre passez au chinois. Ajoutez la crème fraîche. Salez poivre. Gardez au réfrigérateur. Au moment de servir décorez avec des pointes d'asperges.