Accueil - Recettes - Téléchargement - Liens - Contact

Recettes : Copyright © 1995-2000 Alexandre Pukall. Copyright © 2000-2007 Marmiton.org. Copyright © 2007 Doctissimo.fr
Mise en page HTML : Copyright © 1998 Hugo Simon-Chautemps


ARTICHAUTS A LA BRETONNE
ARTICHAUTS A LA CLAMART
ARTICHAUTS A LA DIABLE
ARTICHAUTS A LA GRECQUE
ARTICHAUTS A LA PARMESANE
ARTICHAUTS A LA ROMAINE
ARTICHAUTS A LA SAUCE HOLLANDAISE
ARTICHAUTS A L'ETOUFFEE
ARTICHAUTS A L'ORANAISE
ARTICHAUTS A L'ORIENTALE
ARTICHAUTS AU CRABE
ARTICHAUTS AUX CREVETTES
ARTICHAUTS AUX EPINARDS
ARTICHAUTS AUX LEGUMES
ARTICHAUTS AUX NAVETS
ARTICHAUTS AUX OLIVES
ARTICHAUTS AUX PETITS POIS
ARTICHAUTS BEARNAISE
ARTICHAUTS FARCIS
ARTICHAUTS FARCIS
ARTICHAUTS FARCIS
ARTICHAUTS FARCIS
ARTICHAUTS FARCIS (Maroc)
ARTICHAUTS FARCIS A LA BARIGOULE
ARTICHAUTS FARCIS A LA BARIGOULE
ARTICHAUTS FARCIS A LA BARIGOULETTE
ARTICHAUTS FARCIS A LA CREME DE CERFEUIL
ARTICHAUTS FARCIS A LA PROVEN€ALE
ARTICHAUTS FARCIS A LA TOMATE
ARTICHAUTS FARCIS A LA VIANDE
ARTICHAUTS FARCIS AU GRATIN
ARTICHAUTS FARCIS AU JAMBON
ARTICHAUTS FARCIS AUX MOULES
ARTICHAUTS GRATINES
ARTICHAUTS MORNAY
ARTICHAUTS PAYSANNE
ARTICHAUTS SOUFFLES
ARTICHAUTS SOUFFLES AUX LANGOUSTINES
ARTICHAUTS SURPRISE
ARTICHAUTS VIOLETS FARCIS
BEIGNETS D'ARTICHAUTS
BEIGNETS DE FONDS D'ARTICHAUTS
BOUILLON AUX ARTICHAUTS
CHAUSSON AUX ARTICHAUTS
FONDS D'ARTICHAUTS A LA CREME
FONDS D'ARTICHAUTS A LA PROVEN€ALE
FONDS D'ARTICHAUTS A LA PROVEN€ALE
FONDS D'ARTICHAUTS AU GRATIN
FONDS D'ARTICHAUTS AUX ASPERGES
FONDS D'ARTICHAUTS AUX CHAMPIGNONS
FONDS D'ARTICHAUTS AUX OEUFS POCHES
FONDS D'ARTICHAUTS AUX TOMATES ET AU GRATIN
FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS
FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS
FONDS D'ARTICHAUT FARCIS AU CRABE
FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS AUX CREVETTES
FONDS D'ARTICHAUTS GRATINES
FONDS D'ARTICHAUTS GRATINES
FONDS D'ARTICHAUTS SAUCE MORNAY
GRATIN DE FONDS D'ARTICHAUTS
MOUSSELINE D'ARTICHAUTS
PATES AUX ARTICHAUTS
PAUPIETTES AUX ARTICHAUTS
POTAGE CREME D'ARTICHAUT
RAGOUT AUX ARTICHAUTS
RAGOUT D'ARTICHAUTS NOUVEAUX
RAGOUT DE CONCARNEAU
RATATOUILLE AUX ARTICHAUTS
SAUTE D'ARTICHAUTS
SOUFFLE D'ARTICHAUTS
SOUFFLE D'ARTICHAUTS
SOUFFLE D'ARTICHAUTS
SOUFFLE D'ARTICHAUTS AUX LARDONS
TARTE AUX ARTICHAUTS
TARTE RENVERSEE AUX ARTICHAUTS

ARTICHAUTS A LA BRETONNE

12 petits artichauts
3 grandes cuillerées d'oignon haché
1 verre d'huile
1 morceau de beurre
1 litre de bon cidre sec. Cuisson: 1/2 heure environ.

Couper les artichauts en quatre raccourcir les feuilles parer laver sécher. Mettre l'huile et Le beurre dans un sautoir laisser chauffer y jeter les oignons hachés grossièrement. Faire légèrement revenir. Ajouter les artichauts. Faire encore revenir. Arroser avec le cidre. Couvrir. Laisser mijoter.

ARTICHAUTS A LA CLAMART

Utiliser des petits artichauts ou les fonds de gros artichauts. Parer les artichauts et les mettre au fur et à mesure dans un sautoir avec du beurre chaud. Sauter un peu les artichauts en plein feu. Les ranger bien à plat dans le sautoir la partie rasée en dessous. Couvrir de petits pois fraîchement écossés ajouter un bouquet garni composé de persil cerfeuil thym et laurier ajouter 4 c à soupe de beurre. Assaisonner de sel et de sucre. Cuire à couvert au four à chaleur douce. Retirer le bouquet garni et servir dans le sautoir de cuisson.

ARTICHAUTS A LA DIABLE

Pour 6 personnes :
12 petits artichauts
100 g de mie de pain
3 gousses d'ail
2 c à soupe de câpres
1 c à soupe de persil haché sel poivre
1 verre d'huile d'olive.

Parez les artichauts. Faites-les blanchir 10 mn à l'eau bouillante. Egouttez-les retirez le foin. Mélangez la mie de pain émiettée l'ail pilé les câpres et le persil assaisonnez ce mélange et farcissez les artichauts. Rangez-les dans une cocotte huilée bien serrés (les fonds en dessous). Arrosez d'huile assaisonnez et faites cuire au four à découvert très doucement pendant 1 h environ en arrosant souvent avec l'huile de cuisson. Les feuilles doivent devenir croustillantes.

ARTICHAUTS A LA GRECQUE

4 artichauts
1 citron et demi
1 botte d'oignons
1
5 dl de vin blanc sec
5 cl d'huile d'olive
1 bouquet garni
1 gros oignon
15 grains de coriandre
15 grains de poivre sel poivre.

Equeuter les artichauts les tourner (ôter les feuilles et le foin pour ne garder que les fonds) les citronner aussitôt avec le jus d'un citron et les couper en 6 ou en 8.Faire suer (cuire sans coloration) à l'huile d'olive l'oignon ciselé et les oignons nouveaux. Ajouter les champignons coupés en quatre bien les enrober d'huile et les citronner aussitôt. Déglacer avec le vin blanc ajouter les grains de poivre et de coriandre le bouquet garni; saler et poivrer puis cuire 25 mn à couvert sur feu doux. Laisser refroidir et saupoudrer de coriandre fraîche hachée.

ARTICHAUTS A LA PARMESANE

Pour 4 personnes :
5 artichauts
2 citrons
300 g de mozzarella
150 g de parmesan râpé
4 c à soupe de farine huile d'olive sel.

Laver et effeuiller les artichauts pour ne garder que les coeurs. Les couper en fines rondelles. Les blanchir 5 mn dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et les mettre dans un saladier avec le jus des citrons et les recouvrir d'eau froide. Laisser 10 mn. Au bout de ce temps les égoutter les sécher avec soin les passer dans la farine et les faire revenir 5 mn de chaque coté dans un peu d'huile d'olive. Puis les laisser égoutter sur du papier absorbant. Couper la mozzarella en tranches fines. Dans un plat allant au four disposer les rondelles d'artichauts saler légèrement et saupoudrer de parmesan râpé. Recouvrir de tranches da mozzarella. Continuer en alternant ainsi tous les ingrédients. Terminer par les artichauts et saupoudrer le tout de parmesan. Mettre le plat au four à 200øC pendant 30 à 40 mn. Arrêter la cuisson lorsque le fromage est fondu et que la surface commence à dorer.

ARTICHAUTS A LA ROMAINE

Pour 6 personnes :
12 petits artichauts
1 bouquet de menthe sauvage
3 gousses d'ail
1 verre d'huile d'olive
1 l d'eau sel poivre.

Parez les artichauts en retirant les feuilles extérieures. Glissez entre les feuilles les feuilles de menthe hachées et les gousses d'ail pilées. Disposez les artichauts bien serrés dans une cocotte arrosez d'huile et d'eau assaisonnez. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu moyen. Pour servir retirez les artichauts laissez réduire la cuisson de moitié et versez-la sur les légumes. Servez chaud ou froid. Si vous les servez chauds vous pouvez les accompagner de croûtons frottés d'ail et frits à l'huile.

ARTICHAUTS A LA SAUCE HOLLANDAISE

Pour 8 personnes.
Préparation : 40 mn.
Cuisson : 40 mn.
8 artichauts
500 g d'épinards
9 oeufs
4 c de crème fraîche
200 g de beurre
80 g d'échalotes
50 g de gruyère
1 citron sel poivre vinaigre.

Cuire les artichauts les effeuiller. ôter le foin et parer les coeurs. A l'aide d'une cuillère gratter la pulpe des feuilles. Cuire les épinards les égoutter à fond et les hacher. Emincer les échalotes et les faire revenir dans le tiers du beurre. Mélanger la pulpe retirée des feuilles d'artichauts les échalotes la crème les épinards le fromage râpé une cuillerée de jus de citron saler poivrer garnir de ce mélange les fonds d'artichauts et les ranger dans un plat beurré. Passer quelques minutes au four pour réchauffer le tout. Pocher 8 oeufs à l'eau frémissante légèrement vinaigrée. les égoutter. Délayer le jaune du dernier oeuf avec une cuillère d'eau froide ajouter une demi-cuillerée à café de jus de citron sel poivre. Mélanger au bain-marie: quand la sauce commence à prendre ajouter le reste du beurre par petits fragments sans cesser de remuer. Déposer un oeuf poché sur chaque fond d'artichaut et napper avec une cuillerée de sauce. La sauce n'est autre qu'une sauce hollandaise. Elle est assez délicate à réussir. On peut la remplacer par une sauce Mornay (béchamel à la crème additionnée de fromage). Si l'on craint qu'au cours du réchauffage les fonds d'artichauts garnis risquent de se dessécher on les couvrira d'une feuille d'aluminium ménager.

ARTICHAUTS A L'ETOUFFEE

5 à 6 artichauts pointus citron
2 oignons
100 g de lard
50 g de beurre
2 c à soupe d'huile
4 tomates
2 dl de vin blanc sec
1 bouquet garni (persil thym laurier) sel poivre.

Lavez les artichauts éliminez les feuilles extérieures près de la tige coupez les autres aux trois quarts de leur hauteur. Coupez ensuite les artichauts en deux ou en quatre retirez le foin de l'intérieur. Mettez-les au fur et à mesure dans de l'eau citronnée pour qu'ils ne noircissent pas. D'autre part pelez et hachez les oignons coupez le lard en lardons faites-les fondre doucement en cocotte dans le mélange beurre-huile. Pelez les tomates (éventueilement utilisez des tomates en boîte déjà pelées) concassez-les et ajoutez-les dans la cocotte mouillez de vin blanc joignez le bouquet garni assaisonnez. Mettez les artichauts dans cette sauce et laissez cuire doucement à couvert pendant 30 mn environ. Servez bien chaud après avoir retiré le bouquet garni.

ARTICHAUTS A L'ORANAISE

Mettre dans une cocotte 3 verres d'eau froide quatre cuillerées d'huile d'olive le jus d'un citron plus un demi citron en tranches sel et poivre. Couper le bout des feuilles d'artichauts moyens puis les poser debout dans la cocotte. Couvrir. Laisser cuire doucement.

ARTICHAUTS A L'ORIENTALE

Tapissez une cocotte de 1/2 kg de tout petits oignons épluchés. Arrosez de 1/2 verre d'huile d'olive. Coupez à ras les feuilles de 8 artichauts crus plutôt petits. Retirez le foin et disposez-les bien serrés sur les oignons. Salez poivrez recouvrez avec une assiette pour tasser les artichauts. Fermez la cocotte et laissez mijoter 1 h. Les oignons doivent très légèrement attacher. Après 3/4 d'heure ajoutez 3 gousses d'ail hachées avec du persil. Présentez les artichauts avec les oignons. Servez chaud ou froid selon votre goût.

ARTICHAUTS AU CRABE

Pour 6 personnes :
6 gros artichauts
4 tourteaux de 400 g
1 sachet de court-bouillon
1 citron
1 gousse d'ail
1 c à soupe d'échalote hachée
1 c à soupe de ciboulette
1 c à soupe de persil
1 pointe de Cayenne
1 bol de mayonnaise. Garniture: 1/2 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune
1 bol de vinaigrette
6 tomates salade de saison mélangée.

Cuire 40 minutes les artichauts à l'eau bouillante salée. Egoutter éplucher et ne garder que les fonds. Plonger pendant 15 minutes les tourteaux vivants dans une grande quantité d'eau frémissante agrémentée du court-bouillon. Egoutter laisser refroidir et décortiquer. Ajouter à la chair des crabes le jus d'un citron le piment l'ail écrasé et la ciboulette le persil et l'échalote hachés. Préparer une mayonnaise classique avec un jaune d'oeuf
1 de litre d'huile de tournesol
1 cuillerée de moutarde
1 jus de citron sel poivre. Mélanger délicatement à la chair des tourteaux. Remplir les fonds d'artichaut de cet appareil et décorer le dessus de losanges de poivrons de couleurs différentes. Servir les fonds d'artichauts à l'assiette entourés d'un mélange de feuilles de salade et de quartiers de tomates assaisonnés au dernier moment de vinaigrette.

ARTICHAUTS AUX CREVETTES

Pour 4 personnes :
4 fonds d'artichauts cuits et refroidis
200 g de queues de crevettes décortiquées une tasse à thé de mayonnaise
4 coquilles
4 feuilles de laitue.

Coupez les fonds d'artichauts en dés mélangez-les avec les crevettes décortiquées assaisonnez avec la mayonnaise. Disposez dans les coquilles garnies de feuilles de laitue.

ARTICHAUTS AUX EPINARDS

Faites cuire 4 artichauts 30 mn à l'eau bouillante. Parez-les et retirez le foin. D'autre part mélangez 750 g d'épinards cuits égouttés et hachés à 100 g de riz à la créole et à 75 g de gruyère râpé. Remplissez les artichauts de ce mélange saupoudrez de gruyère et faites gratiner.

ARTICHAUTS AUX LEGUMES

Pour 4 personnes :
12 artichauts poivrade choisis très petits
1 kg et demi de jeunes fèves
1 bottillon de petits oignons blancs frais
1 botte d'asperges vertes
3 gousses d'ail en chemise
200 g de jambon cru taillé en une tranche épaisse
1 citron non traité
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petite cuillerée à soupe rase de graines de fenouil. Pour la sauce: le jus d'un citron non traité
1 c à café de citron confit haché
1 pincée de poivre noir moulu gros.

Dans l'épaisse tranche de jambon taillez de longs bâtonnets en

conservant le gras attaché (il va fondre à la cuisson - et donc disparaître - mais communiquer son bon goût à la chair en l'aidant à dorer uniformément). Préparez les légumes écossez les fèves puis ébouillantez-les 20 secondes afin de retirer plus facilement leur seconde peau; nettoyez les oignons blancs en ôtant leurs racines mais en laissant 3 ou 4 cm de leur tige verte; coupez l'extrémité défraîchie des asperges vertes (elles ne s'épluchent pas) et tronçonnez-les en morceaux de 2 cm taillés en biais (laissez en revanche) les pointes entières même si elles mesurent plus de 2 cm et ne les mélangez pas aux tronçons d'asperges). Tranchez le bout des feuilles d'artichauts sur 2 ou 3 cm selon leur taille. Otez les petites feuilles attachées à la queue et les premières à la base de l'artichaut. Avec un économe épluchez la queue peu à peu jusqu'à atteindre son mince coeur blanc et tendre. Fendez les artichauts en quatre et frottez-en immédiatement l'intérieur avec le citron coupé en deux (mais ne le pressez pas son jus sert plus loin dans la recette). Pelez le gros oignon et hachez-le finement à l'aide d'un couteau. Dans une grande poêle ou une sauteuse faites chauffer l'huile à feu moyen. Ajoutez les bâtonnets de jambon et faites-les dorer de tous côtés pendant 5 mn. Retirez le jambon et tenez-le au chaud entre deux assiettes l'une retournée faisant office de couvercle. Dans la poêle remplacez le jambon par le hachis d'oignon. Laissez cuire 2 mn en remuant souvent pour que l'oignon fonde sans brunir. Ajoutez les artichauts et 10 cl d'eau. Pressez le citron qui a empêché les artichauts de noircir et versez-le dans la poêle. Laissez cuire 10 mn. Mettez alors les petits oignons et l'ail à cuire puis 5 mn plus tard les tronçons d'asperges mais pas les pointes. Remuez sans arrêt pendant 6-7 mn. Ajoutez maintenant les pointes d'asperges. Salez poivrez parsemez de graines de fenouil. Mélangez couvrez et laissez cuire 5 mn à feu doux. Remettez les bâtonnets de jambon remuez et attendez encore 1 mn. Transvasez les légumes dans le plat de service chauffé. Pour réaliser la courte sauce déglacez la poêle avec le jus du citron. Dès les premiers bouillons ajoutez le citron confit finement haché baissez le feu au maximum et laissez cuire 1 mn. Poivrez bien et versez sur la préparation. Ce délicat assemblage de légumes nouveaux peut se servir en entrée froide ou chaude ou en accompagnement d'un rôti printanier agneau ou chevreau. S'il vous en reste utilisez-le pour fourrer des chaussons en pâte brisée qui feront une merveilleuse entrée ou un plat unique accompagné d'une copieuse salade.

ARTICHAUTS AUX NAVETS

Des fonds d'artichauts recouverts d'une mousseline de navets. Excellent avec gigot ou canard rôtis.

ARTICHAUTS AUX OLIVES

Faire cuire 8 artichauts à l'eau bouillante salée (35 mn). Retirez les fonds. Faites revenir à l'huile 2 oignons émincés ajoutez 3 tomates pelées et concassées les fonds d'artichauts
2 dl de vin blanc sec
1 gousse d'ail et un bouquet garni. Laissez mijoter 20 mn à couvert. Cinq minutes avant la fin de la cuisson joignez 8 filets d'anchois et une poignée d'olives.

ARTICHAUTS AUX PETITS POIS

Coupez en deux 4 artichauts pointus et citronnez-les. Faites fondre à l'huile dans une poêle 1 oignon émincé joignez les artichauts et 1 kg de petits pois écossés. Mouillez de 1 verre d'eau et ajoutez 1 coeur de laitue haché. Assaisonnez faites cuire 30 mn à feu doux. Cinq minutes avant de servir ajoutez 200 g de jambon fumé en dés.

ARTICHAUTS BEARNAISE

Pour 4 personnes :
4 gros artichauts. Pour la sauce: 2 c à soupe de vinaigre
3 de vin blanc sec
10 g d'échalotes un peu de cerfeuil d'estragon
2 jaunes d'oeufs
120 g de beurre du sel du poivre.

Faites cuire les artichauts. Effeuillez-les. Nappez-les encore chauds de sauce béarnaise: une béarnaise c'est comme une mayonnaise mais au lieu de se monter à froid avec de l'huile elle se monte à tiède avec du beurre. Commencez par préparer la réduction: faites bouillir très doucement échalote cerfeuil estragon hachés dans le vinaigre et le vin blanc jusqu'à ce qu'il reste 1 à 2 cuillerées de liquide. Passez en pressant sur les herbes. Laissez refroidir. L'eau du bain-marie sera chaude mais non bouillante. Versez la réduction dans la casserole supérieure. Ajoutez les jaunes d'oeufs. Battez avec un petit fouet à main ou à la rigueur avec une cuillère en bois. Salez. Ajoutez une noix de beurre divisé en morceaux. Placez sur le bain-marie et suivez ces principes: Fouettez sans arrêt. Rajoutez le reste du beurre par petits morceaux mais attendez toujours que le morceau précédent ait été absorbé par la sauce. Mettez à feu très doux: la chaleur qui permet de faire fondre doucement le beurre suffit. Si le bain-marie était trop chaud les jaunes feraient des grumeaux le beurre se liquéfierait et la sauce tournerait. N'hésitez pas à retirer de temps en temps la casserole du feu si vous voyez que le beurre fond un peu trop vite ou que la sauce a tendance à être moins épaisse. Dès que la sauce est finie retirez-la du feu et ajoutez cerfeuil et estragon hachés. Pour " rattraper " la sauce en cours de cuisson ajoutez-y vivement hors du feu une cuillerée d'eau très froide et battez énergiquement jusqu'à ce que la sauce soit redevenue lisse.

ARTICHAUTS FARCIS

4 gros artichauts bretons. Farce: 200 g de jambon cuit
200 g de champignons de couche
30 g de beurre citron sel poivre noix muscade
1 c à soupe de persil haché
3 c à soupe de crème fraîche.

Faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée pendant 20 mn. Laissez-les s'égoutter dans une passoire pendant qu'ils tiédissent. Coupez ensuite les feuilles aux 2/3 de leur hauteur puis retirez le foin à l'aide d'une petite cuillère. Les artichauts sont prêt à être farcis. D'autre part vous aurez préparé la farce: coupez le jambon en petits morceaux nettoyez les champignons émincez-les s'ils sont gros gardez-les entiers s'ils sont petits. Faites revenir rapidement jambon et champignons dans le beurre arrosez d'un filet de citron assaisonnez et ajoutez une pointe de muscade ainsi que le persil haché. Quand les champignons sont cuits ( 10 mn environ) incorporez la crème fraîche. Farcissez Les artichauts de cette préparation et passez 10 mn au four. On peut remplacer la crème fraîche par une sauce béchamel légère recouvrir les artichauts farcis de fromage râpé et faire gratiner. A la place des dés de jambon vous pouvez mettre des lardons.

ARTICHAUTS FARCIS

Préparation : 20 mn.
Cuisson : 50 mn.
Pour 4 personnes :
8 artichauts
1 citron
1 feuille de laurier
5 cl de vin blanc sec
80 g de parmesan râpé sel poivre. Pour la farce: 250 g de boeuf haché
1 oeuf
1 oignon
1 bouquet de persil
2 brins d'estragon
2 c à café de chapelure
1 clou de girofle
1 pincée d'herbes de Provence
50 g d'emmental râpé
2 c à soupe d'huile d'olive sel poivre.

Supprimez les feuilles à la base des artichauts. Avec un couteau raccourcissez la pointe des artichauts de 4 ou 5cm. Versez dans une marmite 3 litres d'eau le jus du citron et 2 c à soupe de sel. Portez à ébullition. Ajoutez les artichauts et laissez-les cuire 15 a 20 mn. Egouttez-les. Supprimez les feuilles du centre et éliminez le foin. Chauffez 2 c à soupe d'huile dans une poêle. Ajoutez l'oignon finement émincé et la viande hachée. Salez. Poivrez. Parfumez du clou de girofle et des herbes de Provence. Faites revenir le mélange 5 mn jusqu'à ce qu'il soit doré retirez du feu et laissez refroidir. Incorporez l'oeuf la chapelure l'emmental le persil et l'estragon ciselés. Salez et poivrez. Préchauffez le four sur thermostat 6-7 (190 øC). Répartissez la farce dans les artichauts. Parsemez-les de parmesan et disposez-les dans un plat à four beurré. Versez dans le plat le vin blanc
5 cl d'eau et 2 c à soupe d'huile d'olive. Ajoutez la feuille de laurier du sel et du poivre. Recouvrez d'aluminium ménager. Enfournez et laissez cuire pendant 20 mn. Découvrez le plat à mi-cuisson et laissez gratiner. Servez chaud ou froid.

ARTICHAUTS FARCIS

Pour 4 personnes :
8 petits artichauts violets
200 g jambon cuit
1 jaune d'oeuf
100 g de gruyère râpé
50 g de chapelure
150 lard maigre
50 g de beurre persil thym laurier sel poivre.

Couper les feuilles dures faire tremper les artichauts après avoir enlevé le foin dans de l'eau citronnée. Préparer la farce: hacher le lard le jambon mélanger avec la chapelure le fromage râpé le jaune d'oeuf le persil sel poivre et l'huile nécessaire pour lier l'appareil. Egoutter les artichauts et les farcir. Ranger les artichauts dans une casserole ajoutez de l'eau de l'huile thym laurier couvrir et cuire lentement 1 h à four moyen en mouillent de temps à autre avec le liquide de cuisson. Si l'on veut faire gratiner le plat ôter le couvercle en fin de cuisson;

ARTICHAUTS FARCIS

6 gros artichauts
2 oignons
1 citron
2 gousses d'ail
100 g de restes de veau
1 tranche de jambon cuit
1 verre de vin blanc sec
1 bol de sauce béchamel
1 petite poignée de fromage râpé
2 oeufs
2 c à soupe d'huile d'olive
3 petites c de concentré de tomates sel poivre quelques brins de persil.

Laver nettoyer parer les artichauts pour ne conserver que les fonds les frotter avec le jus de citron et les blanchir 10 mn. Faire revenir les oignons finement hachés dans l'huile ajouter l'ail écrasé la viande de veau hachée et le vin blanc; saler poivrer. Faire mijoter doucement pendant 20 mn. Laisser refroidir. Ajouter alors les oeufs battus le fromage râpé le jambon haché. Remplir les fonds d'artichauts puis napper avec la béchamel dans laquelle on aura délayé le concentré de tomate. Faire dorer 10 mn au four.

ARTICHAUTS FARCIS (Maroc)

Pour 4 personnes :
8 artichauts
100 g de mouton haché
1 oeuf
1 gousse d'ail hachée un petit oignon émincé
8 olives noires dénoyautées et hachées
30 g de mie de pain trempée dans le lait et pressée
1 cuillère de purée de tomate
4 cuillères d'huile d'olive le jus d'un citron sel et poivre.

Nettoyez les artichauts en les débarrassant des feuilles coriaces et recouvrez-les d'eau acidulée au jus de citron. Mélangez la viande hachée avec le pain l'oeuf battu l'ail

l'oignon les olives et la purée de tomate. Assaisonnez. Allumez le four à 180øC. Egouttez les artichauts et farcissez-les avec le hachis. Placez-les dans un plat huilé et mettez-les 1/2 heure au four en les mouillant de temps en temps d'un peu d'eau. Retirez du four disposez dans un plat et servez.

ARTICHAUTS FARCIS A LA BARIGOULE

Préparation : 20 mn.
Cuisson: 1 heure environ. Pour 5 personnes :
5 artichauts moyens très tendres une dizaine de feuilles moyennes d'oseille
2 ou 3 oignons moyens quelques brindilles de thym
125 g de lard de poitrine huile d'olive.

Enlevez la queue de chaque artichaut ainsi que les quelques feuilles flétries ou abîmées. Coupez le haut à peu près au tiers de la hauteur. Lavez soigneusement les artichauts en écartant les feuilles sans les arracher. Placez-les au fond d'une cocotte bien serrés les uns contre les autres. Salez un peu chaque artichaut et arrosez-le d'une petite cuillerée à café d'huile d'olive. Lavez et essuyez l'oseille le persil. Epluchez les oignons. Hachez le tout. Incorporez le lard également haché en très petits dés. Ajoutez quelques brindilles de thym effeuillé. Salez. poivrez mais attention au sel à cause de la poitrine salée. Garnissez le centre de chaque artichaut (en écartant les feuilles) avec la farce aux herbes. Placez une noisette de beurre sur chacun. Versez au fond de la cocotte 2 verres d'eau additionnés d'une cuillerée à soupe d huile d'olive. Faites mijoter à feu doux une heure environ. La moitié du jus doit s'évaporer pendant la cuisson surveillez. La préparation est cuite lorsque la feuille se détache facilement et qu'elle est tendre sous la dent. Servez dans la cocotte. Chacun arrose son artichaut avec un peu du jus de la cocotte.

ARTICHAUTS FARCIS A LA BARIGOULE

Pour 4 personnes.
Parez 8 artichauts à feuilles pointues retirez le foin. Mélangez 200 g de lard
2 oignons
2 gousses d'ail
1 c à soupe de persil (le tout haché)
3 c à soupe de chapelure sel et poivre. Farcissez les artichauts préparés de ce mélange et entourez-les d'une tranche de lard. Rangez-les dans une cocotte arrosez d'un filet d'huile et d'un verre d'eau et faites cuire à couvert à petit feu 45 mn environ en ajoutant au besoin un peu d'eau en cours de cuisson

ARTICHAUTS FARCIS A LA BARIGOULETTE

4 artichauts
50 g de beurre
100 g de poitrine fumée
1 gros oignon
2 tomates (ou 1 cuillerée à soupe de tomate concentrée)
1 verre de vin blanc sec sel poivre.

Tranchez les artichauts en deux dans le sens de la hauteur. Creusez-les en ôtant les feuilles violettes et le foin que vous détacherez facilement avec un couteau aiguisé. Faites revenir les demi-artichauts dans l'autocuiseur avec 30 g de beurre chaud. Salez et poivrez légèrement. Coupez le lard en dés. Hachez l'oignon. Faites dorer avec un peu de beurre. Ajoutez-Y les tomates en morceaux ou à défaut la tomate concentrée. Salez légèrement. Poivrez bien. Emplissez les artichauts de cette farce. Mouillez avec un verre de vin blanc sec. Fermez l'autocuiseur. Laissez cuire doucement 20 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.

ARTICHAUTS FARCIS A LA CREME DE CERFEUIL

Préparation : 20 mn.
Cuisson : 40 mn.
Pour 4 personnes :
8 artichauts
2 citrons jaunes
1 bottillon de cerfeuil
200 g de crème fraîche
2 tranches de jambon blanc noix muscade sel poivre.

Laver et équeuter les artichauts (couper la pointe des feuilles avec des ciseaux pour une meilleure présentation). Avec 1 citron 1/2 couper 8 rondelles en placer une sous chaque artichaut maintenir avec une ficelle et les cuire à l'eau bouillante salée pendant 40 minutes; les rafraîchir et bien les égoutter. Tailler le jambon en julienne. Crème de cerfeuil: ébouillanter le cerfeuil l'égoutter et le mixer ajouter 120 g de crème fraîche et le jus d'un demi-citron; saler et poivrer. Lorsque les artichauts sont cuits en conserver 4 entiers dont on retirera les petites feuilles du centre ainsi que le foin. Effeuiller les 4 autres avec l'aide d'une cuillère gratter l'extrémité des feuilles et couper le coeur en morceaux; mixer le tout saler et poivrer ajouter le reste de crème fraîche. Dans un saladier mélanger cette purée à la julienne de jambon. Garnir les 4 fonds d'artichauts réservés de cette préparation; décorer de pluches de cerfeuil. Servir la crème de cerfeuil à part en saucière. Avant de laver les artichauts il est recommandé de casser leur queue d'un coup sec pour enlever les fibres qui se trouvent à la base du coeur. Si l'on veut présenter cette recette en plat unique déposer un oeuf poché au centre.

ARTICHAUTS FARCIS A LA PROVEN€ALE

Pour 4 personnes :
4 artichauts
200 g de jambon cuit
150 g de champignons de couche
4 filets d'anchois à l'huile une poignée de feuilles d'épinards
30 g de beurre
1 jaune d'oeuf cru + 2 oeufs durs sel poivre
2 c à soupe de persil haché une barde de lard
2 dl de vin blanc.

Faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée pendant 20 mn. Egouttez-les laissez-les tiédir et parez-les (retirez le foin coupez quelques feuilles près de la queue et raccourcissez éventuellement les autres). Gardez-les en attente et préparez la farce: coupez le jambon en petits morceaux ainsi que les champignons. Hachez les filets d'anchois et lavez les épinards. Faites fondre la moitié de la matière grasse dans une poêle jetez-y les anchois et laissez cuire pendant quelques minutes en les écrasant à la fourchette. Dans une autre poêle faites chauffer le reste de la matière grasse mettez-y les épinards à fondre. Quand toute l'eau de végétation s'est évaporée ajoutez les champignons et le jambon. Laissez cuire pendant une dizaine de minutes puis joignez les anchois liez le tout avec le jaune d'oeuf hors du feu. Assaisonnez et incorporez à cette farce les oeufs durs hachés. Remplissez les artichauts préparés avec ce mélange et rangez-les dans un plat allant au four dans le fond duquel vous aurez disposé une barde de lard. Mouillez de vin blanc couvrez et faites cuire à four doux pendant 30 mn.

ARTICHAUTS FARCIS A LA TOMATE

Pour 4 personnes :
4 gros artichauts
5 tomates
1 oignon
1 gousse d'ail
2 c à soupe d'huile
2 tranches de jambon cru
2 c à soupe de persil haché sel poivre chapelure une noix de beurre.

Faites cuire les artichauts. Egouttez-les puis prélevez les fonds. Gardez-les en attente. D'autre part pelez et épépinez 4 tomates pelez et hachez l'oignon et l'ail. Faites fondre le tout à l'huile très doucement. Ajoutez le jambon haché menu le persil et l'assaisonnement laissez épaissir doucement. Rangez les fonds d'artichauts dans un plat allant au four farcissez-les avec la sauce. Recouvrez chaque fond d'une rondelle de tomate taillée dans la tomate réservée. Saupoudrez de chapelure parsemez de noisettes de beurre et passez à four chaud 5 mn.

ARTICHAUTS FARCIS A LA VIANDE

Parez 4 gros artichauts faites-les blanchir 10 mn à l'eau bouillante et retirez le foin. Faites sauter à l'huile 200 g de champignons de couche hachés avec 2 échalotes
1 gousse d'ail ajoutez 300 g de chair à saucisse
1 tasse de mie de pain trempée dans du lait et pressée assaisonnez. Hors du feu liez avec 1 jaune d'oeuf. Farcissez les artichauts de cette préparation rangez les dans une casserole arrosez d'un filet d'huile mouillez d'un verre de vin blanc sec ajoutez 2 tomates pelées et concassées thym et laurier et faites cuire 1 h au four et à couvert.

ARTICHAUTS FARCIS AU GRATIN

Coupez à ras les feuilles de 4 beaux artichauts cuits. Retirez le foin. Faites dorer à la poêle dans 50 g de beurre
200 g de champignons
1 échalote et 2 gousses d'ail le tout haché. Ajoutez hors du feu une tranche de mie de pain émiettée et imbibée d'un jaune d'oeuf des fines herbes et une tranche de jambon hachée sel et poivre. Farcissez les artichauts avec ce mélange. Disposez-les dans un plat à gratin beurré recouvrez-les de 2 tasses de béchamel additionnées de 150 g de gruyère râpé. Faites gratiner 20 minutes.

ARTICHAUTS FARCIS AU JAMBON

Pour 4 personnes :
4 gros artichauts
200 g de jambon cuit
3 échalotes
100 g de champignons de couche
50 g de beurre sel poivre
1 dl de vin blanc sec
50 g de crème fraîche
1 c à soupe de ciboulette hachée.

Faites cuire les artichauts à grande eau bouillante salée pendant 40 mn. Egouttez-les. Coupez ensuite les feuilles aux deux tiers de leur hauteur et retirez le foin. D'autre part hachez menu le jambon les échalotes pelées et les champignons nettoyés. Faites revenir le tout au beurre en remuant de temps en temps. Quand l'eau des champignons est presque évaporée assaisonnez mouillez de vin blanc et laissez à nouveau réduire de moitié. Joignez enfin la crème et la ciboulette. Farcissez les artichauts avec cette préparation et passez 10 mn à four chaud.

ARTICHAUTS FARCIS AUX MOULES

Prévoir un bel artichaut par personne couper le haut des feuilles afin de lui donner une forme de couronne. Cuire les artichauts à l'eau bouillante. En fin de cuisson retirer délicatement les feuilles centrales de façon à découvrir le foin que vous enlevez soigneusement. Vous obtenez ainsi une coupe. Maintenez les artichauts en température. Faire ouvrir des moules dans une sauteuse et les séparer de leur coquille. Réservez une part de l'eau de la cuisson que vous ferez réduire en incorporant de la crème double. Rectifiez l'assaisonnement avec un poivre du moulin. Garnissez rapidement l'intérieur de vos artichauts avec les moules et nappez celles-ci avec votre émulsion cuisson de moules et crème. Servez chaud.

ARTICHAUTS GRATINES

Pour 4 personnes.
Préparation : 15 mn.
Cuisson : 55 mn.
6 gros artichauts
3 cuillerées à soupe de crème
1 cuillerée à soupe de maïzena
1 cuillerée de lait
50 g de beurre
2 oeufs sel poivre
1 tranche de jambon épaisse.

Faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée pendant 40 minutes; égouttez-les; retirez les feuilles et le foin. Ecrasez 2 fonds avec la crème; ajoutez les jaunes d'oeufs le sel le poivre la cuillerée de maïzena délayée dans le lait froid; travaillez bien le tout; ajoutez le jambon coupé en fines lanières. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les au mélange. Faites revenir les 4 fonds qui restent dans le beurre. Remplissez les fonds d'artichauts; saupoudrez-les de gruyère râpé et faites cuire pendant 15 minutes au four.

ARTICHAUTS MORNAY

Pour 4 personnes :
8 petits artichauts
5 oeufs
50 g de farine
100 g de beurre
50 cl de lait
150 g de gruyère
10 cl de crème sel poivre. Préparation : 30 mn.
Cuisson: 1 h.

Faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée 3/4 h environ égouttez-les. Faites durcir les oeufs coupez-les en rondelles. Faites une sauce Mornay avec la farine la moitié du beurre le lait et 100 g de râpé. Enlevez les feuilles et le foin des artichauts faites rissoler les fonds dans le restant du beurre coupez-les en 4 et mélangez-lés ainsi que les rondelles d'oeufs durs à la sauce. Assaisonnez et mettez dans un plat à gratin. Saupoudrez avec le reste de râpé et parsemez de quelques petits morceaux de beurre. Faites gratiner.

ARTICHAUTS PAYSANNE

Pour 6 personnes :
6 petits artichauts jus de citron
3 pommes de terre
2 oignons
150 g de lard maigre
50 g de beurre sel poivre
3 l de bouillon (eau et cube).

Après avoir éliminé les feuilles flétries des artichauts lavez-les et coupez-les en deux. Retirez le foin à l'aide d'une petite cuillère arrosez les artichauts de jus de citron. Pelez les pommes de terre coupez-les en quartiers pelez et émincez les oignons coupez le lard en tranches. Faites fondre le beurre dans une cocotte faites revenir les oignons sans les laisser brunir joignez les artichauts les pommes de terre et le lard. Assaisonnez et mouillez de bouillon. Laissez mijoter 40 mn environ le liquide doit être presque entièrement évaporé.

ARTICHAUTS SOUFFLES

Faites cuire 4 gros artichauts parés à l'eau bouillante salée (40 mn environ). Laissez tiédir retirez le foin conservez les feuilles tout autour. Faites une sauce béchamel avec une noix de beurre
30 g de farine et 1/4 l de lait. Ajoutez 100 g de gruyère râpé
100 g de jambon en dés
2 jaunes d'oeufs et les blancs en neige. Remplissez aux 3/4 les artichauts et passez 20 mn au four.

ARTICHAUTS SOUFFLES AUX LANGOUSTINES

Cuisson du coeur d'artichaut: entier dans un blanc ou à l'eau salée et vinaigrée le sortir juste cuit et le rafraîchir. Oter les feuilles intérieures les conserver comme mouillettes garder une corolle de feuilles. Appareil à soufflé: 30 g de beurre
30 g de farine roux classique mouillé à un quart de litre de lait. Quand l'appareil est tiède y battre 2 à 3 jaunes d'oeufs et introduire délicatement 3 blancs d'oeufs battus en neige. Introduire dans chaque fond d'artichaut un peu d'appareil; y déposer quelques queues de langoustines et recouvrir le tout d'appareil. Laisser cuire au four pendant 10 à 12 minutes sur 200ø.

ARTICHAUTS SURPRISE

Pour 4 personnes :
4 artichauts
200 g de viande de veau hachée
100 g de chair à saucisse de veau
50 g de pain de mie
1 litre de bouillon de viande
1 oeuf
2 c à soupe de fines herbes hachées sel poivre paprika
50 g de beurre.

Parez les artichauts. Faites-les cuire à l'eau salée 25 mn à couvert. Egouttez-les laissez-les refroidir. Pendant ce temps mettez le bouillon à chauffer versez-le sur le pain émietté. Ajoutez la viande et la chair à saucisse mélangez bien incorporez les fines herbes salez poivrez saupoudrez d'une pincée de paprika. Terminez la préparation de cette farce enliant avec l'oeuf battu. Faites cuire à l'étuvée en remuant constamment. Farcissez les artichauts de ce mélange après avoir retiré à chaque coeur les feuilles violettes et le foin. Mettre à four chaud 25 mn après avoir posé un noix de beurre sur chaque artichaut. Vous pouvez éventuellement servir ce plat avec une sauce béchamel.

ARTICHAUTS VIOLETS FARCIS

Préparation : 25 mn.
Cuisson: 1 h. Pour 6 personnes :
6 artichauts violets
200 g de veau
80 g de lard fumé
150 g de mie de pain
1 oeuf
5 cl de lait
3 gousses d'ail
1 bouquet de ciboulette
3 brins de persil
1 citron
4 c d'huile d'olive sel poivre.

Rincez soigneusement les artichauts et égouttez-les. Arrachez les queues et coupez le haut des feuilles au tiers de leur hauteur. Ecartez les feuilles et retirez le foin à l'aide d'une cuillère. Plongez les artichauts aussitôt dans un bol d'eau additionnée du jus de citron pour éviter le noircissement des feuilles. Préchauffez le four thermostat 6 (180ø). Pendant ce temps préparez la farce: hachez finement le veau et le lard découenné. Mélangez-les dans une jatte. Rincez la ciboulette et le persil essorez-les et hachez-les menu. Epluchez les gousses d'ail et pressez-les. Mouillez la mie de pain dans le lait additionne d'eau et pressez-la pour l'essorer. Ajoutez le hachis d'herbes et l'ail pressé dans la jatte contenant la viande et mélangez avec l'oeuf la mie de pain et 2 c d'huile d'olive. Salez et poivrez. Travaillez la farce à la main ou à la fourchette jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène. Egouttez les artichauts. Ecartez les feuilles et remplissez L'intérieur avec la farce. Terminez par un petit dôme de farce. Rangez les artichauts dans un plat à gratin et arrosez-les du reste d'huile d'olive. Versez de l'eau dans le plat à mi-hauteur et mettez à cuire au four pendant 50 a 60 mn selon la grosseur des artichauts. Arrosez-les en cours de cuisson. Servez chaud ou tiède selon votre convenance.

BEIGNETS D'ARTICHAUTS

Pour 6 personnes.
Préparation 15 mn. Cuisson. 30 mn. 1 bocal de fonds d'artichauts en conserve
50 g de beurre
50 g de farine
1 l de lait
3 oeufs sel poivre fines herbes chapelure huile à friture.

Préparez une béchamel avec le beurre la farine et le lait; salez; poivrez. Hachez les fines herbes et ajoutez-les. Egouttez les fonds d'artichauts écrasez-les finement en purée. Cassez les oeufs dans un bol. Mélangez dans une terrine la béchamel la purée d'artichauts et les oeufs; rectifiez l'assaisonnement. Formez de petites boules et roulez-les dans la chapelure. Plongez-les dans la friture. Egouttez-les et servez-les très chaudes.

BEIGNETS DE FONDS D'ARTICHAUTS

Pour 4 personnes :
1 boîte de fonds d'artichauts en conserve un petit verre d'huile le jus de 1/2 citron sel poivre
1 c à soupe de persil haché ou des fines herbes. Pâte à frire: 150 g de farine
1 oeuf une pincée de sel
1 dl 1/4 environ de bière blonde.

Egouttez les fonds d'artichauts coupez-les en quatre. Arrosez-les d'huile et de jus de citron salez et poivrez. Saupoudrez de persil. Laissez macérer 1 h. D'autre part préparez la pâte: mélangez la farine avec le jaune d'oeuf et le sel. Ajoutez peu à peu la bière (plus ou moins) de façon à avoir une pâte lisse un peu plus épaisse que la pâte à crêpes. Laissez reposer 1 h également. Au moment de passer à table incorporez le blanc d'oeuf battu en neige à la pâte à frire. Trempez rapidement les fonds d'artichauts dans la pâte puis plongez-les dans la friture chaude. Laissez dorer. Egouttez soigneusement pour servir. Accompagnez d'une salade verte. Vous pouvez faire de la même manière des beignets de salsifis des beignets de champignons (cuits 10 mn à l'eau) ou de chou-fleur. Tous ces légumes ayant mariné de la même façon avant d'être plongés dans la pâte à frire.

BOUILLON AUX ARTICHAUTS

1 litre de bouillon au moins 6 fonds d'artichauts (vous pouvez employer la conserve)
2 jaunes d'oeufs.

Parez complètement vos artichauts (c'est-à-dire que vous enlèverez les feuilles et le foin de manière à n'avoir que le fond). Faites-les cuire à l'eau bouillante salée (environ quinze minutes). Lorsqu'ils sont cuits vous écrasez finement quatre fonds que vous ajoutez au bouillon. Laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes. Liez avec les jaunes d'oeufs délayés dans un rien de bouillon tiède et garnissez avec les deux fonds d'artichauts coupés en dés ou en lamelles.

CHAUSSON AUX ARTICHAUTS

Travaillez 400 g de pâte à pain avec 2 c à soupe d'huile (comme pour une pâte à pizza). Emincez 6 fonds d'artichauts (boîte) et faites cuire 300 g de petits pois surgelés à l'eau bouillante salée. Faites revenir dans une poêle 1 oignon haché
50 g de lard en petits dés et 2 c à soupe de persil haché. Joignez les légumes assaisonnez et mélangez. Hors du feu joignez 2 oeufs entiers et 2 c à soupe de fromage râpé. Etalez la pâte en un grand disque. Mettez le mélange de légumes sur la moitié de la pâte repliez en chausson et soudez les bords. Faites cuire sur la plaque du four beurrée
30 mn.

FONDS D'ARTICHAUTS A LA CREME

Pour 4 personnes :
8 petits artichauts
30 g de beurre
50 g de crème fraîche
1 citron sel poivre.

Lavez les artichauts (jeunes de préférence). Tranchez-les en deux. Coupez les feuilles le plus près possible du fond puis dégagez celui-ci en ôtant le foin et les feuilles violettes avec un petit couteau aiguisé. Faites chauffer 30 g de beurre dans l'auto-cuiseur. Mettez-y les fonds d'artichauts à revenir. Aspergez-les de jus de citron pour qu'ils restent blancs Salez poivrez. Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 12 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Ouvrez la cocotte. Ajoutez-y la crème fraîche. Mélangez jusqu'à l'ébullition et servez.

FONDS D'ARTICHAUTS A LA PROVEN€ALE

4 artichauts
125 g de riz complet
5 belles tomates
200 g de champignons
1 citron ail oignons thym laurier persil laitue.

Faites cuire les artichauts à l'étouffée sur un lit d'oignons. D'autre part mettez deux cuillerées d'huile d'olive. Faites revenir les champignons émincées cinq gousses d'ail dix oignons quatre tomates coupées en quartiers. Laissez cuire 10 minutes: ajoutez un verre d'eau le bouquet garni faites reprendre l'ébullition et jetez le riz complet en pluie couvrez laissez cuire 10 minutes retirez du feu laissez gonfler 10 minutes. Les artichauts étant cuits videz les en réservant à la base les grandes feuilles du bord pour maintenir la farce; détachez la partie comestible que vous ajoutez à la farce; salez ajoutez le jus de citron garnissez les artichauts parsemez de persil haché. Servez avec garniture de salade quelques rondelles de citron cannelé et de tomates.

FONDS D'ARTICHAUTS A LA PROVEN€ALE

Pour 4 personnes :
12 artichauts
4 gousses d'ail
50 g de persil
1 dl d'huile d'olive sel poivre.

Retirer les grosse feuilles et le foin et cuire les artichauts dans un blanc. Les couper ensuite en quartiers les faire sauter à la poêle avec sel et poivre dans l'huile d'olive. Ajouter une persillade quelques instants avant de servir.

FONDS D'ARTICHAUTS AU GRATIN

Pour 6 personnes :
7 fonds d'artichauts surgelés sel
1 citron
6 grosses c à soupe de sauce béchamel au fromage
200 g de jambon cuit.

Jetez les fonds d'artichauts dans de l'eau bouillante salée et additionnée de jus de citron. Laissez cuire 15 mn environ. Egouttez rangez-les dans un plat allant au four sauf un que vous écraserez à la fourchette et que vous mélangerez à la sauce au fromage en même temps que le jambon coupé en dés. Remplissez les fonds de cette préparation et faites gratiner à four chaud.

FONDS D'ARTICHAUTS AUX ASPERGES

Pour 4 personnes :
4 gros artichauts
1 c à café de sel poivre
1 citron
1 kg d'asperges
1 oeuf huile fines herbes.

Faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée 45 minutes environ: égouttez-les rafraîchissez-les sous un jet d'eau froide. Levez-en les feuilles retirez le foin parez les fonds ainsi obtenus. Faites cuire les asperges à l'eau bouillante salée après les avoir épluchées et parées
20 minutes environ. Préparez une mayonnaise avec l'oeuf l'huile sel poivre et jus de citron; agrémentez-la de fines herbes hachées. Dressez les asperges tronçonnées sur les fonds d'artichauts et décorez de cordons de mayonnaise.

FONDS D'ARTICHAUTS AUX CHAMPIGNONS

Pour 6 personnes :
12 fonds d'artichauts
500 g de champignons des prés rosés ou girolles) ou à défaut des champignons de couche
60 g de beurre
1 de litre de crème fraîche
2 gousses d'ail jus de citron. cuisson 30 mn.

Préparez les fonds d'artichauts à cru parez-les citronnez-les. Passez-les 10 mn à l'eau bouillante égouttez-les faites-les étuver au beurre en cocotte. Pendant ce temps nettoyez les champignons. Faites-les revenir au beurre . Assaisonnez-les d'ail écrasé puis la crème laissez bouillir 3 mn à feu vif. Disposez les fonds d'artichauts cuits sur un plat. Recouvrez-les avec les champignons Servez très chaud.

FONDS D'ARTICHAUTS AUX OEUFS POCHES

Pour 4 personnes :
4 fonds d'artichauts cuits (ou en conserve ou surgelés)
4 oeufs
200 g de champignons
200 g de jambon braisé
30 g de beurre
50 g de crème fraîche sel poivre ciboulette.

Mettez les artichauts à cuire à l'eau bouillante salée 25 à 30 mn. Pendant ce temps lavez les champignons essuyez-les et coupez-les en dés. Hachez grossièrement le jambon. Dans une poêle faites fondre le beurre et mettez-y à revenir le hachis de champignons et de jambon. Poivrez. Laissez en attente. Pochez les oeufs dans de l'eau frémissante salée ou vinaigrée pendant 3 mn environ. Mettez à égoutter sur du papier absorbant puis gardez les au chaud sur une assiette couverte posée sur une casserole d'eau bouillante. Egouttez les artichauts effeuillez-les retirez le foin. Dans la poêle ajoutez la crème fraîche au hachis réchauffez jusqu'au premier bouillon. Dans chaque assiette posez au centre le fond d'artichaut entourez-le d'environ 1/4 du hachis. Posez l'oeuf poché sur le fond. Saupoudrez de ciboulette haché.

FONDS D'ARTICHAUTS AUX TOMATES ET AU GRATIN

4 à 8 fonds d'artichauts
1 jus de citron
1 kg de tomates
1 c à soupe d'huile d'olive sel poivre
1 pointe de couteau de basilic en poudre
2 gousses d'ail
1 pointe de couteau ou une branche de thym
100 g de fromage râpé noisette de beurre.

Faites cuire les artichauts dans de l'eau salée additionnée de jus de citron. Décortiquez-les et dégagez les fonds du foin de ce légume. D'autre part concassez les tomates après les avoir épluchées et épépinées. Déposez-les dans un caquelon avec l'huile d'olive en y incorporant non seulement l'assaisonnement mais aussi le basilic l'ail haché et le thym. Laissez cuire un bon quart d'heure. Garnissez alors les fonds d'artichauts de ce coulis et saupoudrez de fromage râpé et d'une noisette de beurre. Laissez gratiner.

FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS

4 artichauts
4 oeufs
50 g de crème fraîche une cuillerée à soupe de fines herbes une échalote hachée du sel du poivre de la muscade.

Faites cuire les artichauts dans de l'eau bouillante salée pendant environ une demi-heure. Faites également cuire les oeufs à l'état dur. Effeuillez les artichauts retirez-en le foin et conservez-en les feuilles que vous pourrez servir à un autre repas avec une vinaigrette. Epluchez les oeufs et hachez-les grossièrement. Ajoutez-y les épices la crème les fines herbes et l'échalote hachée. Remplissez les fonds d'artichauts avec cette préparation et servez bien frais.

FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS

Pour 4 personnes; 4 artichauts. Farce: 250 g de champignons de Paris
30 g de beurre sel poivre un filet de citron
4 c à soupe de sauce Mornay
100 g de jambon cuit. Pour gratiner: 30 g de gruyère râpe
30 g de beurre.

Faites cuire les artichauts à la vapeur en auto-cuiseur (10 à 12 mn selon leur grosseur). D'autre part nettoyez les champignons émincez-les et faites-les sauter au beurre (6 à 7 mn) avec du sel du poivre et un filet de citron. Quand les artichauts sont cuits retirez les feuilles et le foin parez les fonds. Mélangez les champignons cuits la sauce Mornay et les dés de jambon. Farcissez les fonds avec cette préparation et rangez-les dans un plat à gratin. Saupoudrez de gruyère rapé parsemez de parcelles de beurre et faites gratiner à four chaud.

FONDS D'ARTICHAUT FARCIS AU CRABE

Tourner des artichauts crus. Les débarrasser jusqu'à leur base de toutes les feuilles. Frottez-les fonds avec un demi citron les faire cuire dans une eau très acidulée au citron. Les fonds d'artichauts cuits les débarrasser soigneusement du foin. Les faire étuver doucement au beurre. Décortiquer un crabe dormeur préalablement cuit faire revenir au beurre la chair ainsi obtenue flamber au cognac parfumer au curry lie avec de la crème. Garnir le fond d'artichaut de cette préparation. Servir en petit plat creux accompagné d'une sauce noilly Sauce noilly: réduction en casserole de noilly fumet de poisson additionné d'échalotes hachées. La réduction terminée passer au chinois fin ajouter de la crème et laissez-réduire.

FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS AUX CREVETTES

8 gros artichauts bretons (ou 8 fonds d'artichauts en boîte)
250 g de grosses crevettes cuites
25 g de beurre sel poivre
1 c à soupe de cognac
50 g de crème fraîche un filet de citron ciboulette et persil hachés.

Si vous utilisez des artichauts frais faites-les cuire 40 mn à l'eau bouillante salée ou à la vapeur (12 mn en autocuiseur) Egouttez-les (s'ils sont cuits à l'eau) détachez les feuilles et le foin pour ne garder que les fonds. Si vous utilisez des fonds d'artichauts en boîte faites-les réchauffer simplement dans leur jus. D'autre part décortiquez les crevettes faites-les revenir doucement dans le beurre. Quand elles sont bien dorées salez poivrez arrosez de cognac et flambez. Hors du feu ajoutez la crème fraîche le filet de citron. Garnissez les fonds d'artichauts de crevettes nappez de sauce et saupoudrez d'herbes hachées. Servez bien chaud. Quelques suggestions de farces chaudes pour fonds d'artichauts: Epinards à la crème et au fromage (le tout est gratiné). Sauce Mornay épaisse avec champignons et dés de jambon à gratiner également). Jardinière de légumes chaude (pour accompagner une viande). Tranche de jambon cuit et oeuf poché (servir sans attendre).

FONDS D'ARTICHAUTS GRATINES

Faites cuire 4 gros artichauts retirez feuilles et foin pour ne garder que les fonds. D'autre part préparez un bol de sauce béchamel à laquelle vous ajouterez 50 g de gruyère râpé et à volonté
2 c à soupe de crème fraîche. Remplissez les fonds de cette préparation saupoudrez de gruyère rapé et faites gratiner. Vous pouvez ajouter dans la sauce: des dés de jambon des crevettes ou des petits champignons de couche. Vous pouvez aussi ajouter une poignée d'épinards cuits au beurre dans la sauce.

FONDS D'ARTICHAUTS GRATINES

Pour 6 personnes :
6 beaux artichauts
4 tranches de jambon de Paris un bol de béchamel épaisse
3 c de crème
150 g de gruyère râpé sel poivre muscade
80 g de beurre.

Nettoyez les artichauts. Coupez la presque totalité des feuilles en ne laissant qu'un cm environ adhérant au fond. Lavez-les à l'eau citronnée afin qu'ils ne noircissent pas. Faites-les cuire 40 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Hachez finement le jambon (vous pouvez remplacer celui-ci par un reste de blanc de volaille ou même mélanger volaille et jambon). Mélangez jambon béchamel crème fraîche et 100 g de gruyère râpé. Travaillez ce mélange sur feu doux. Assaisonnez-le et relevez-le d'un peu de muscade rapée. A l'aide d'une petite cuillère retirez le foin et les petites feuilles dures à l'intérieur des fonds d'artichauts. Emplissez largement avec la préparation au jambon. Disposez-les dans un plat beurré. Saupoudrez-les avec le reste de gruyère râpé. Arrogez-les de beurre fondu. Faites gratiner 10 mn à four moyen.

FONDS D'ARTICHAUTS SAUCE MORNAY

Pour 4 personnes :
8 gros artichauts (ou 8 fonds d'artichauts en boîte). Sauce Mornay: 40 g de beurre
30 g de farine
4 dl de lait sel poivre noix muscade
150 g de gruyère râpé.

Faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée 45 mn (15 mn en autocuiseur). Egouttez-les laissez-les refroidir prélevez les fonds. Coupez-les en quatre et mettez-les dans un plat à gratin. D'autre part faites un roux blond avec le beurre et la farine mouillez de lait faites épaissir sur feu doux en remuant assaisonnez joignez le fromage. Versez la sauce sur les artichauts et faites gratiner.

GRATIN DE FONDS D'ARTICHAUTS

Réchauffez 8 fonds d'artichauts au bain-marie. Faites cuire 4 oeufs battus et assaisonnés additionnés de 2 c à soupe de coulis de tomate dans une casserole beurrée placée au bain-marie en remuant. Quand la masse est prise ajoutez 1 c à soupe de crème fraîche. Farcissez les fonds d'artichauts avec ces oeufs. Nappez de sauce béchamel au fromage et faites gratiner.

MOUSSELINE D'ARTICHAUTS

Comptez environ 10 à 12 petits artichauts aussi verts que tendres pour 3 personnes
1 de litre de crème fraîche.

Vous saurez tourner ces artichauts habilement c'est-à-dire en couper les feuilles pour garder seulement les fonds que vous mettrez à cuire dans un bouillon blanc: de l'eau salée légèrement citronnée une bonne cuillerée de farine bien délayée. Cette préparation simple a pour seul but d'éviter le noircissement des fonds. Vous les laisserez cuire juste ce qu'il faut. Vous les retirerez en les égouttant bien et vous les passerez au tamis fin. Enfin en remuant vivement cette préparation avec un fouet ou de préférence une spatule en bois vous ajouterez dans votre casserole maintenue au chaud; la crème puis deux bonnes noix de beurre un verre de madère du jus de truffes. Vous pourrez ensuite rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc du moulin. La consistance de cette préparation doit être onctueuse et bien tenue sans être liquide puisqu'il s'agit d'une mousseline.

PATES AUX ARTICHAUTS

Pour 4 personnes :
300 g petits artichauts
400 g de farine
1 oeuf
40 g de gruyère ou parmesan. Pour la sauce: 1 kg de tomates
6 cl huile
1 oignon basilic sel poivre.

Cuire les artichauts et les passer en purée. Faire un pâte avec la farine la purée d'artichauts et l'oeuf ajoutez encore un peu de farine si nécessaire pour avoir une pâte assez ferme. Laisser reposer 3/4 d'heure. Puis étaler et couper les pâtes et laisser encore sécher. Faire une sauce sans faire revenir l'oignon. Cuire les pâtes à l'eau salée verser la sauce et saupoudrer de gruyère.

PAUPIETTES AUX ARTICHAUTS

Faites cuire à l'eau bouillante salée 4 petits artichauts poivrade dont vous aurez éliminé le haut des feuilles. Sur 4 fines escalopes de veau placez 4 tranches de jambon cuit et 1 artichaut. Roulez en paupiettes et ficelez. Faites-les dorer dans une cocotte avec une noix de beurre et 2 c à soupe d'huile. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec salez poivrez joignez un bouquet garni et laissez cuire 40 mn à feu doux.

POTAGE CREME D'ARTICHAUT

Pour 4 personnes :
4 gros artichauts
40 g de farine
70 g de beurre
2 verres de lait
3 de litre de bouillon persil haché jus de citron croûtons de pain sel poivre muscade.

Cuire les artichauts et les immerger dans de l'eau additionnée de citron. Les égoutter et les tremper 10 à 15 mn dans du beurre afin de les imprégner de son goût. Préparer une béchamel avec beurre farine lait sel poivre noix muscade. Ajouter les artichauts réduits en purée à la béchamel. Remettre sur le feu 10 mn verser le bouillon porter à ébullition et ajoutez le persil finement haché. Servir avec de croûtons et à part du fromage râpé.

RAGOUT AUX ARTICHAUTS

Pour 4 personnes :
6 petits artichauts pointus
3 oignons nouveaux
2 poireaux
30 g de beurre
1 c à soupe d'huile
1 grande boîte de tomates pelées
1 dl de vin blanc sec
1 dl de bouillon (eau et cube) sel poivre
1 gousse d'ail un bouquet garni.

Coupez les artichauts en quatre enlevez le foin. Pelez et émincez les oignons nettoyez et émincez les blancs de poireaux. Mettez tous ces légumes dans une casserole où vous aurez fait chauffer le mélange beurre-huile. Ajoutez tomates vin bouillon assaisonnement ail pilé et bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 30 mn.

RAGOUT D'ARTICHAUTS NOUVEAUX

Coupez 150 g de lard maigre demi-sel mettez-les dans une casserole couvrez d'eau froide posez sur feu fort et à partir de l'ébullition laissez une minute puis égouttez. Cassez la queue coupez le bout de 1 kg d'artichauts nouveaux donnez leur une forme arrondie et réservez-les dans de l'eau citronnée. Epluchez et coupez la tige de 24 oignons nouveaux épluchez 6 pommes de terre nouvelles et réservez-les dans l'eau froide. Mettez 3 c à soupe d'huile dans une sauteuse feu tort ajoutez les artichauts les oignons et laissez dorer 5 minutes. Ajoutez alors les lardons égouttés
3 pincées de sel poivrez mélangez couvrez d'eau à hauteur et glissez les 6 pommes de terre égouttées. A partir de l'ébullition laissez le feu doux et laissez cuire à découvert jusqu'à évaporation complète de l'eau (environ 30 minutes). Servez le ragoût saupoudré de cerfeuil.

RAGOUT DE CONCARNEAU

Pour 4 personnes :
4 beaux artichauts ou mieux
8 petits
4 petites tranches de jambon de pays
2 ou 3 carottes
2 oignons sel poivre
2 gousses d'ail bouquet garni persil thym laurier
1 verre de vin blanc sec mais fruité
1 citron
1 cuillerée d'huile d'olive.

Parez les artichauts en coupant assez largement le bout de leurs feuilles tranchez les fonds en quatre supprimez en Le foin intérieur passez-les immédiatement au citron et faites-les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée. Coupez Les tranches de jambon en lanières et disposez-les dans le fond d'une cocotte bien huilée puis ajoutez les artichauts bien égouttés les carottes grattées et coupées en rondelles les oignons pelés et émincés le bouquet garni les gousses d'ail pelées et écrasées d'un coup de plat de couteau de cuisine sel poivre. Mouillez avec le vin blanc couvrez et faites cuire 45 minutes à chaleur moyenne. Surveillez le mouillement qui doit être presque complètement évaporé en fin de cuisson.

RATATOUILLE AUX ARTICHAUTS

Parez 4 petits artichauts pointus et coupez-les en quatre; ôtez le foin citronnez-les Pelez 3 petits oignons nettoyez 3 poireaux pelez 1 kg de tomates concassez-les. Mettez tous ces légumes dans un mélange beurre-huile chaud. Mouillez de 2 dl de vin blanc sec et de 1 dl de bouillon. Assaisonnez joignez 1 gousse d'ail et 1 bouquet garni. Laissez mijoter à couvert 30 mn. Servez chaud avec une grillade.

SAUTE D'ARTICHAUTS

Pour 4 personnes :
8 à 10 artichauts moyens
60 g de beurre un demi verre de Porto
1 dl de crème double
1 c à café de concentré de tomates sel poivre persil.

Nettoyez et parez les artichauts coupez le haut des feuilles en ne laissant que 2 à 3 cm. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 30 mn environ les artichauts sont encore bien fermes et pas tout à faits cuits. Retirez-les égouttez-les écartez la partie restante des feuilles retirez le foin à l'aide d'une petite cuillère sans abîmer les fonds. Coupez-les en quartiers faites fondre le beurre dans une cocotte et faites rissoler les fonds d'artichauts dans ce beurre chaud retournez-les afin qu'ils soient bien dorés mouillez avec le Porto et ajoutez le concentré de tomates laissez cuire 8 à 10 minutes. Rectifiez l'assaisonnement. Liez avec la crème. Laissez épaissir 3 minutes à feu vif. Versez dans le plat de service et saupoudrez de persil finement haché.

SOUFFLE D'ARTICHAUTS

Faites cuire 4 gros artichauts à l'eau bouillante salée (+ ou - 40 mn). Egouttez-les retirez les feuilles et le foin réduisez les fonds en purée. Faites une sauce béchamel avec 60 g de beurre
60 g de farine et 3 dl de lait. Assaisonnez joignez 2 c à soupe de crème fraîche
50 g de gruyère râpé la pulpe d'artichauts et 4 jaunes d'oeufs. Incorporez les blancs en neige versez dans un moule à soufflé beurré. Faites cuire 30 mn à four moyen (180ø).

SOUFFLE D'ARTICHAUTS

Faites cuire 4 gros artichauts bretons à l'eau bouillante salée. Réduisez les fonds en purée. Liez cette purée avec 3 jaunes d'oeufs. Ajoutez 100 g de gruyère râpé. Assaisonnez. Au dernier moment incorporez 3 blancs d'oeufs battus en neige ferme. Versez le mélange dans un moule à soufflé beurré. Faites cuire de 20 à 25 mn à four chaud.

SOUFFLE D'ARTICHAUTS

Réduisez en purée 4 beaux fonds d'artichauts (frais et cuits au préalable ou en conserve). Faites un roux blond avec 60 g de beurre et 60 g de farine mouillez de 1/4 l de bon bouillon de volaille (éventuellement eau et cube). Laissez épaissir en remuant pendant 10 mn. Assaisonnez (sel poivre noix muscade). Ajoutez 50 g de gruyère râpé
2 c à soupe de crème fraîche et la purée d'artichauts. Incorporez ensuite 3 jaunes d'oeufs et délicatement
5 blancs fouettés en neige ferme. Versez dans un moule à soufflé beurré et faites cuire 40 mn à four moyen.

SOUFFLE D'ARTICHAUTS AUX LARDONS

Pour 8 personnes :
Blanchir du lard fumé. Le poêler au beurre et égoutter. Prendre 4 fonds d'artichauts cuits au préalable les passer au mixeur. Préparer 1/2 décilitre de béchamel normale un peu de noix de muscade du sel du poivre
5 jaunes d'oeufs des lardons. Monter les blancs en neige et mélanger le tout à la purée d'artichauts. Mettre au four dans un moule cuire environ 20 mn.

TARTE AUX ARTICHAUTS

Faites dorer 20 mn à l'huile 6 fonds d'artichauts coupés en morceaux assaisonnez et mettez les sur un fond de tarte précuit en pâte brisée. Versez par dessus 6 oeufs battus en omelette avec 3 c à soupe de lait sel et poivre. Faites cuire 20 mn à four pré-chauffé.

TARTE RENVERSEE AUX ARTICHAUTS

8 ou 10 fonds d'artichauts en boîte
3 tranches de jambon (une épaisse et deux fines)
2 oeufs
100 g de crème fraîche sel poivre noix muscade
100 g d'emmenthal
100 g de parmesan
50 g de beurre
12 paquet de pâte feuilleté
1 oeuf pour dorer.

Egouttez les fonds d'artichauts. Hachez l'épaisse tranche de jambon mélangez ce hachis dans une terrine avec les oeufs battus et la crème fraîche assaisonnez et ajoutez les trois quarts des fromages mélangés et râpés. Beurrez généreusement un moule à manqué. Mettez dans le fond une couche de fonds d'artichauts parsemez du reste de jambon haché recouvrez de crème au fromage et faites une deuxième couche d'artichauts recouvrez de crème etc. Parsemez de noisettes de beurre et passez à four chaud pendant 15 mn. Saupoudrez alors avec le reste de fromage et faites gratiner. D'autre part vous aurez étalé finement au rouleau la pâte feuilletée. Etalez-la sur la préparation en l'enfonçant tout autour. Dorez à l'oeuf battu et faites cuire à four chaud pendant 20 mn. Démoulez servez froid.